Die besten deutschen Outdoor-Köche kommen vom Nassauer Hof

Auf dem Gelände des kurfürstlichen Schlosshotels Weyberhöfe in Sailauf bei Aschaffenburg fiel der Startschuss für die erste Outdoor Cooking Challenge – organisiert von einem Partnernetzwerk, dem u.a. der Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) angehört. Sieger der Outdoor Cooking Challenge 2005 (OCC) wurde die Mannschaft des Hotels Nassauer Hof, Wiesbaden, die für den Sponsor Frische Paradies gestartet war.
Sieben Küchenteams tauschten für das Spektakel ihren Platz am Profiherd mit einer Feuerstelle unter freiem Himmel – die Vorgaben waren für alle gleich: Es galt, ein 3-Gänge-Menü „outdoor“ zu kochen. Dafür standen vier Stunden Zeit zur Verfügung, eine Kochkiste und ein gefüllter Warenkorb. Bei der OCC erwartete die Profis allerdings keine High-Tech-Küche, sondern lediglich eine schlichte Feuerstelle auf der grünen Wiese. Beim Outdoor-Kochwettbewerb zählte allein handwerkliches Können, Kreativität, Ideenreichtum im Umgang mit ursprünglichen Garmethoden sowie ein Talent, Essen mit „natürlichen “ Mitteln in Szene zu setzen.

Sieben Teams mit jeweils vier Köchen – darunter Jung- und Sterneköche – gingen für die Sponsoren Evian, Fresh Factory, Frische Paradies, frischli Milchwerke, Stöver Frischdienst, Uncle Bens und Wendland Gewürze ans Werk. Die fachkundig besetzte Jury (Vorsitz VKD-Vorstandsmitglied Franz Xaver Bürkle) bewertete die Speisen nach Geschmack, Zubereitungsart, Kreativität und Präsentation. Die Köche brieten, garten, kochten, schmorten oder flambierten ihre Zutaten und Gerichte auf oder am offenem Feuer, in milder Erdhitze, in heißer Glut, auf dem Rost sowie auf glimmendem Holz oder heißen Steinen. Die Teams übertrafen sich gegenseitig mit kulinarischen Leckerbissen und originellen Arrangements.

Zum Schluss überzeugte die Juroren die Gesamtkomposition der Köche der Restaurants Ente und Orangerie des Nassauer Hofs, Wiesbaden. Die von Frische Paradies gesponserte Mannschaft garte routiniert in der Erdgrube sowie im und am offenen Feuer. In der Bewertung fast gleichauf belegte das Stöver Frischeteam mit Berliner Küchenchefs aus dem Inselhotel, Radisson und Steigenberger Hotel den zweiten Platz. Den dritten Platz sicherte sich das Team Fresh Factory mit Köchen der Hilton Hotels in Frankfurt, München und Bremen.

Auch wenn es nur drei Gewinnerteams geben konnte – Spaß an der Sache hatten alle. Nach der gelungen Pilotveranstaltung wollen alle Teams und Köche im Jahr 2006 bei der ersten Deutschen Meisterschaft im Outdoor Cooking wieder mit von der Partie sein. Ab Mitte September werden weitere Details unter www.outdoor-cooking-challenge.de online gehen.

Die Jury
Juryvorsitzender Franz Xaver Bürkle (Küchenmeister und Fachausschussvorsitzender im VKD)
Teamchef der deutschen Köche-Nationalmannschaft des VKD, Ronny Pietzner
Gastronomie-Fachmann Jens Pietzonka, Villa Merton Frankfurt (Kofler Company)
Front-Cook Bernd Trum, Front-Cooking Akademie
Chefredakteurin des Magazins „Küche“, Sabine Romeis

Impulsgeber und Organisator für die Trendveranstaltung ist ein Partnernetzwerk im Bereich Food/Hotellerie/Gastronomie, darunter der Branchentreff Gastro Vision, der Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD), der LPV Lebensmittel Praxis Verlag sowie die Tour Extrem Training & Event GmbH.

Das Gewinnterteam vom Nassauer Hof Klaus Weingartz (Küchenchef der Orangerie) Michael Kammermeier (Souschef Die Ente) Tobias Schmitt (Azubi in Brenners Parkhotel Baden Baden) Andreas Petzold (Genussintendant der ESSWERKSTATT)

Die Gewinner-Menüs
1. Platz
Als Vorspeise servierten die Wiesbadener geräucherte Lachsseite und Krebs-Flammkuchen, warmen Steinpilzsalat und Holunderkompott. Die besondere Klasse der Köche zeigte sich im Detail: So räucherte der Fisch auf einem mit Nussöl und Kräutern aromatisierten Fichtenbrett am offenen Feuer. Danach stand Brust vom Schwarzfederhuhn auf dem Speisenplan. Das Federvieh wurde im Salzteig in die Glut gepackt und zart im eigenen Saft gegart. Dazu: Saté von der Keule vom heißen Stein, Ofengemüse r la Provence und Rosmarin-Kartoffeln in Ton geschmort mit Kräuter-Foccacia. Krönender Abschluss waren gebackener Thymian-Pfirsich mit heimischen Beeren und luftiger Calvados-Zabaione in Muskatkürbis.

2. Platz
Hauptgang: Schwarzfederhuhn gefüllt mit delikatem Flusskrebsrissotto und Lammkartoffeln. Mit ihrer Zubereitungsart für die Gemüsebeilage konnte die Mannschaft ebenfalls punkten: Die Köche füllten fein gewürfeltes rohes Gemüse zusammen mit Wildkräutern in Glasflaschen und garten diese direkt an der Glut. Zum Nachtisch wurde Waldbeer-Feuerzangenbowle im geschnitzten, ausgehöhlten Kürbis mit Variationen vom Ziegenkäse gereicht.

3. Platz
Das Team kreierte auf offenem Feuer unter anderem einen delikat-gewürzten Lachstatar mit Auberginen-Kaviar und marinierten Flusskrebsen in Wallnuss-Vinaigrette. Besonders originell war das Basilikum-Stangenbrot. Dazu wurde der Teig um einen Ast gewickelt und wie Stockbrot über der Flamme gebacken. Anerkennung fand auch die mit gekräuterten Waldpilzen gefüllte Brust vom Huhn mit Rotweinschalotten.

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