Michael Hüsken

Sophia’s Restaurant & Bar in der Münchner Sophienstraße hat sich in kürzester Zeit einen Namen gemacht. Das neue Konzept Botanical Bistronomy im ehemaligen Davvero findet unter Genießern Anklang. Inspiriert ist es von den internationalen Neo-Bistro-Trends in Paris, New York und London – sowie vom Alten Botanischen Garten gleich vor der Tür.

An das einzigartige Restaurant grenzt die neu entstandene Bar sowie ein marokkanischer Salon. Die zentrale Lage unweit des Münchner Park-Café erweist sich als idealer Standort für Sophia’s junge, kreative Szenegastronomie.

Das Motto von Sophia’s Restaurant & Bar: „Zwangloser Genuss mit Kompetenz und Passion. In München – für Münchner.“ Gelebt wird hier die neue Bistronomie, die sich durch regionale Zutaten, hohen kulinarischen Anspruch sowie faire Preise in gelassener Atmosphäre auszeichnet. Einzigartig: die Terrasse mit prachtvollem Blick auf den Alten Botanischen Garten.

Als Küchenchef konnte der ehemalige Sternekoch Michael Hüsken gewonnen werden, dessen Ruhm unter anderem in Lafers Stromburg, Käfer, Acquarello, Schloss Elmau, Geisels Werneckhof und Reisers am Stein begründet wurde. Hüsken schwört auf frische, saisonale, natürliche Produkte wie momentan Spargelsalat, pochiertes Bio-Ei mit Gartenkresse, Radieschen und Pumpernickel,zwischendrin Ravioli, gefüllt mit Süßkartoffel und Mascarpone, dazu Parmesan und Sauerampfer, als Hauptgang Flanksteak mit Zucchini, Minze, Chili und cremiger Polenta, und als süßer Abschluss marinierte Erdbeeren, Basilikumsorbet & Mascarpone.

Michael Hüsken über seine neue Küche: „Wir setzen in der Küche, wo es für mich Sinn macht, auf Regionalität. Es können aber auch Aromen von weiter her eine Rolle spielen. Kräuter und Gewürze aus der ganzen Welt sorgen dafür, dass regional und global eine herrliche Symbiose eingehen. Wir kochen mit unserem gewohnt hohen Anspruch, servieren unseren Gästen aber nicht mehr nur das Filetstück, sondern auch alle anderen meist schmackhafteren Stücke. Alles etwas spontaner, individueller und persönlicher. Am Tisch genießt der Gast eine Leichtigkeit mit Sympathie und Persönlichkeit, die in Erinnerung bleibt.“

Das Bar-Konzept folgt mit einzigartigen Drinks und ausgeprägter Fantasie dem botanischen Grundgedanken des Sophia’s. Bar-Manager Roman Kern setzt Kräuteressenzen an, trocknet Obst und Gemüse, pulverisiert Liköre, legt Gewürze ein und lässt so seine außergewöhnlichen Cocktail-Kreationen entstehen. Zu den Klängen bekannter DJs und anderer talentierter Musiker genießen die Gäste Cocktails wie Sage Smash, Thyme Plane, Earl Pepper oder Cucumber Fizz. Designelemente wie Granitstein und Leder unterstreichen die maskuline Note der Bar. Passend zu allem: die wunderbaren Baumbilder des Künstlers und Botanikfans Adam Ellis.

Neben der Bar ist dem Restaurant ein Salon im marokkanischen Stil angeschlossen. Das architektonische Konzept für die drei Bereiche stammt aus der Feder von Olga Polizzi, die schon mehrfach für das Design der Rocco Forte Hotels ausgezeichnet wurde und allen Häusern einen besonderen, individuellen Charme verleiht. Als Architekten konnten Eva Durant und Andreas Notter von tools off.architecture gewonnen werden. Das Restaurant empfängt mit Großzügigkeit und Helligkeit. Die ansprechende Raumhöhe begünstigt die natürliche und luftige Atmosphäre. Zwei große Bäume in der Mitte, rustikale Blumentöpfe, Pflanzen und Kräuter als Dekorationselemente schmeicheln dem neuen Stil.
Wie die Bar ziert auch das Restaurant ein Gemälde von Friederike Straub. Die Münchner Künstlerin wählte für ihr Werk ein Zitat von Isaac Newton:
Wir bauen zu viele Mauern und nicht genug Brücken.

Der ornamentenreiche, exotische Marokkanische Salon wird bestimmt von Gold, Messing, Travertin sowie von dunklem Holz mit prachtvollen Arabesken.

Alle drei Bereiche verfügen über ein eigens entworfenes Lichtkonzept, das Stimmung und Atmosphäre je nach Tages- und Nachtzeit unterstreicht und fördert. Perfekt aufeinander abgestimmte Lichtquellen ermöglichen unterschiedliche Szenarien und verschmelzen in Harmonie mit Raum und Design. Auch die neue Terrasse wurde entsprechend gestaltet und tauchen den Außenbereich in ein traumhaftes Licht.

www.sophiasmuenchen.de

Michael Hüsken

Sophias Restaurant & Bar, München – Neo-Bistro-Stil trifft auf leidenschaftliche Barkultur

Am 11. April 2016 eröffnet in der Sophienstraße, die als Namensgeberin diente, Sophias Restaurant & Bar. Das neue Konzept Botanical Bistronomy im ehemaligen Davvero ist inspiriert von den internationalen Neo-Bistro-Trends in Paris, New York oder London und natürlich vom Alten Botanischen Garten gleich vor der Tür.

Den Raum teilt sich das einzigartige Restaurant nun mit der frisch entstandenen Bar, deren Eingang sich gleich rechts vom Charles Hotel befindet. Die zentrale Lage in München, ist der ideale Ort für Sophia‘s kreative, junge Szenegastronomie.

Sophias Restaurant & Bar hat ein Motto: Zwangloser Genuss mit Kompetenz und Passion, in München für Münchner. Gelebt wird hier die neue Bistronomie, die sich durch regionale Zutaten, hohen kulinarischen Anspruch sowie faire Preise in gelassener Atmosphäre definiert. Mit dieser Formel erweitert sich für den Gast die Erlebnismöglichkeit von morgens bis abends und im Sommer bis hinaus ins Grüne. Die Terrasse mit Blick auf den Alten Botanischen Garten ist und bleibt einzigartig. Kein Ortswechsel nötig.

In der Küche steht der ehemalige Sternekoch Michael Hüsken mit seinem Team, der u. a. in Lafer’s Stromburg, Käfer’s, Acquarello, Schloss Elmau, Geisels Werneckhof oder Reisers am Stein gekocht hat. Er präsentiert Gerichte von Rote Bete, Ricotta, Kreuzkümmel mit geeistem Pumpernickel bis Saibling, Soubise, Granny Smith, süß saure Zwiebeln und Entenbrust, Karotten-Ingwerpüree, wilder Brokkoli, Tamarindenjus, welche schon die neue und natürliche Frische erahnen lassen.

Michael Hüsken über seine neue Küche: „Wir setzen in der Küche, wo es für mich Sinn macht, auf Regionalität. Es können aber auch Aromen von weiter her eine Rolle spielen. Kräuter und Gewürze aus der ganzen Welt sorgen dafür, dass regional und global eine herrliche Symbiose eingehen. Wir kochen mit unserem gewohnt hohen Anspruch, servieren unseren Gästen aber nicht mehr nur das Filetstück, sondern auch alle anderen meist schmackhafteren Stücke. Alles etwas spontaner, individueller und persönlicher. Am Tisch genießt der Gast eine Leichtigkeit mit Sympathie und Persönlichkeit, die in Erinnerung bleibt.“

Das Bar-Konzept folgt mit einzigartigen Drinks und ebenfalls ausgeprägter Phantasie dem botanischen Grundgedanken im Sophias. Bar Manager Roman Kern setzt Kräuteressenzen an, trocknet Obst und Gemüse, pulverisiert Liköre, legt Gewürze ein und lässt so seine außergewöhnliche Cocktail-Kreationen entstehen. Zum Sound bekannter DJs oder talentierter Musiker genießen die Gäste Cocktails wie Sage Smash, Thyme Plane, Earl Pepper oder Cucumber Fizz.

Die architektonische Idee mit den drei Bereichen stammt aus der Feder von Olga Polizzi, die für das Design der Rocco Forte Hotels schon mehrfach ausgezeichnet wurde und allen Häusern einen besonderen Charme mit individuellem Stil verliehen hat. Das Restaurant empfängt mit Großzügigkeit und Helligkeit. Sie zeigt eine ansprechende Raumhöhe, welche die natürliche und luftige Atmosphäre weiter begünstigt. Zwei große Bäume in der Mitte, rustikale Blumentöpfe, Pflanzen und Kräuter als Dekoration unterstreichen den neuen Stil. Dem Restaurant ist die Bar und ein Salon im marrokanischen Stil direkt angeschlossen.

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kulinart Frühling

Pünktlich zum Frühlingsanfang, am 19. und 20. März 2016, präsentiert die Genussmesse kulinart frühling im Römerkastell Stuttgart wieder ausgesuchte Delikatessen und Designideen.

„Genießen Sie die Frühling“, fordert die Messe für Genuss und Stil ihre Besucher in gewagter Grammatik auf. Das Angebot ist glücklicherweise weniger irritierend: kulinart frühling lockt auch in diesem Frühjahr mit kulinarischen Überraschungen und Klassikern, ausgefeilter Grilltechnik und aktuellen Outdoortrends.

Im Jahr 2011 als „kleine Schwester“ der Herbstmesse gestartet, hat sich kulinart frühling inzwischen sehr eigenständig etabliert. Michael Kupka, mit „Kupkas Garten“ Aussteller der ersten Stunde, erklärt es so: „Es ist ein Glück, dass es noch besondere Plätze gibt, an denen schöne Dinge auf nette Menschen treffen.“. Für schöne Dinge sind die kulinart Messen bekannt. Und auch dieses Jahr gibt es wieder zahlreiche davon zu entdecken – neben einigen bereits beliebten Ausstellern werden auch viele interessante neue Trends und Food-Innovationen präsentiert.

Andreas Walter beispielsweise ist mit „caviar and more“ zum ersten Mal überhaupt auf einer Messe. Dabei ist er alles andere als ein Neuling auf dem Genussmarkt. Seit 2001 ist er mit seinem hochwertigen, aber moderat bepreisten Caviar etablierter Partner von Edelgastronomie und zahlreichen Spitzenköchen. Seit 2016 beliefert „caviar and more“ nun erstmals auch Privatkunden, was die Messepremiere erklärt.

Manche Aussteller sind so neu, dass sie noch nicht mal im Internet zu finden sind. Aber dafür auf der kulinart frühling. So wie Nina Bulgrin mit „N’ICE POPS“: Weil ihr selbstgemachtes Eis am Stiel zwar begeistert angenommen wurde, aber eben nur im Sommer, entwickelte sie in der alten Bäckerei ihrer Eltern kurzerhand den Kuchen am Stiel – Kostproben gibt’s an ihrem Stand.

Ebenfalls nicht ganz alltäglich ist das „Albpicknick“: Mit charmanten kulinarischen Events auf der Schwäbischen Alb füllt Picknickveranstalterin Waltraud Langer eine echte Marktlücke. Was es mit dem „Feschtdagsdisch“ oder der „Bauralodde“ auf sich hat, kann man auf der Messe persönlich in Erfahrung bringen.

Wer lieber auf der eigenen Terrasse picknickt, findet bei kulinart frühling natürlich auch alles, was das Grillerlebnis perfektioniert: frische Salzkreationen aus dem Taunus-Salzgarten, Grillsaucen aus USA und dem Schurwald, frische Kräuter aus der regionalen Biogärtnerei, eine Auswahl cooler Sommerweine sowie praktische Tipps von Profigrillern und ausgefeilte Grilltechnik, mit der man schnell selbst zum Profi wird.

Dass gutes Olivenöl nicht nur wohlschmeckend, sondern auch gesund ist, das ist bekannt. Noch nicht so bekannt sind die beiden Anbieter auf der kulinart frühling: „Papagallos“ bringt feinstes Olivenöl aus dem Süden Griechenlands mit – schonend hergestellt und vom Pflanzen der Bäume bis zum Abfüllen des Öls in Familienhand. Das kaltgepresste Olivenöl von „Villa Masecri“ stammt aus Italien – hergestellt komplett ohne Zusatzstoffe und nach ökologischen Richtlinien. Gerade vor dem Hintergrund der kürzlich erschienenen Testergebnisse der Stiftung Warentest, bei dem jedes zweite in Deutschland erhältliche Olivenöl mit „mangelhaft“ bewertet wurde, lohnt sich eine Verkostung vor Ort.

Um vitale Flüssigkeiten geht es auch in der Kräuterei „Mutter Erde“. In Eigenbau und Handarbeit werden hier exklusive Ganzblatt-Kräutertee-Mischungen wie ToskanaDuft, HollerGeist, VivaMelissa, MunterWunder und GeistesBlitz produziert. Natürliche Energie hat auch die mobile Smoothiebar „grün-gut“ von Beate Kringler zu bieten. Ihre grünen Smoothies trinkt man nicht nur gegen den Durst (obwohl sie da auch sehr wirkungsvoll sind), sondern auch als Vitaminspritze zur Vitalisierung. Die Hamburger „Elbler“ bieten mit ihrem Bio-Apfel-Cider eine ebenfalls erfrischende Alternative dazu – zwar mit Alkohol, aber trotzdem kalorienarm, glutenfrei und vegan.

Wer sich zwischen all den Angeboten nicht entscheiden kann, sich aber gerne kulinarisch überraschen lässt, der findet bei Foodist aus Hamburg eine Lösung: man schließt einfach ein Delikatess-Abo ab und freut sich auf die regelmäßig eintreffenden Lieferboxen für Genießer.

Weil schönes Essen in schöner Umgebung einfach besser schmeckt, gibt es auf der kulinart frühling immer auch neue Designtrends zu entdecken. Dieses Jahr zum Beispiel präsentiert von „Zandburg“, den Stuttgarter Wohnraumstylisten und natürlich von „Kupkas Garten“. Michael Kupka hat es sich zum Ziel gesetzt, individuelle Gartenträume zu erfüllen – mit Ideen vom Loungemöbel über die Gartenküche bis zum Swimmingpool.
 
Für bezaubernde Unterhaltung zwischendurch sorgt Thorsten Strotmann, dessen „Magic Lounge“ die Messe bereits seit vielen Jahren als Partner unterstützt und Besuchern einen exklusiven Messerabatt für seine Shows anbietet. Zu seinen hautnahen Kunststückchen genießt man am besten ein erfrischendes Bier des langjährigen kulinart Partners Brauerei Meckatzer – deren alkoholfreies Weizen feiert nämlich auf der kulinart frühling seine Premiere.

Hanseatische Lebenslust und Berliner Charme, verführerische Aromen und stylische Möbel, Kaviar und Champagner – auf der kulinart frühling blüht die Vielfalt.

kulinart frühling 2016 – Messe für Genuss und Stil
19. und 20. März in Stuttgart im Römerkastell, Phoenixhalle
Öffnungszeiten: Samstag 12-22 Uhr und Sonntag 10-19 Uhr
Eintritt für Besucher: 10,- €
www.kulinart-messe.de

UNESCO kürt Tucson zur Stadt der Gastronomie

Spitzenköche und historische Geschichte bringen der Stadt im Süden Arizonas einzigartigen Titel in den USA

Die Bewohner Tucsons freuen sich. Im Dezember hat die UNESCO die Stadt Tucson mit dem außergewöhnlichen Titel „Stadt der Gastronomie“ ausgezeichnet. Damit bestätigt die Organisation der Vereinten Nationen für Bildung, Wissenschaft und Kultur, was mehrfache Award-Verleihungen an Köche bereits angedeutet haben: Tucson ist mit seinen Spitzenköchen, einzigartigen Gerichten und seiner bewegten landwirtschaftlichen Geschichte der Hotspot für Gourmets aus aller Welt, regionale Tradition und den Fortschritt in der Landwirtschaft.

Insgesamt sechs Städte in den USA hatte die UNESCO im Rahmen des Netzwerks kreative Städte im Dezember ausgezeichnet. Ausschließlich Tucson wurde für seine außergewöhnliche Gastronomie gekürt. Damit ist es die einzige „Stadt der Gastronomie“ in den gesamten Vereinigten Staaten.

Die 520.000 Einwohner Stadt im Süden Arizonas am Fuße riesiger Berglandschaften blickt bereits auf eine lange Geschichte im Ackerbau und der Landwirtschaft zurück. Doch nicht nur diese Besonderheit hat die UNESCO überzeugt. Universitäre Forschungen in diesem Bereich, Essenstraditionen, kulinarische Besonderheiten und die Nutzung von einheimischen Zutaten machen Tucson einfach einzigartig. Tucsons landwirtschaftliche Geschichte beginnt bereits vor 4.000 Jahren, viel eher als in anderen Städten der USA. Damals wurde die Gegend um Tucson für den Anbau von Nutzpflanzen genutzt. Heute wird dieses Vermächtnis zum Beispiel im Mission Garden in Downtown Tucson wiederbelebt. Der Garten der spanischen Kolonialmacht wurde hier neugestaltet und an seinen ursprünglichen Ort platziert. Historische Pflanzen keimen nun und lassen den Garten erstrahlen.

Eine enorme Wichtigkeit kommt in Tucson auch der Forschung zu, denn was wäre eine außergewöhnliche Vergangenheit, wenn die landwirtschaftliche Zukunft sprichwörtlich im Sande verläuft? Daher untersuchen Forscher in der Universität von Arizona Anbaupraktiken und die biologische Vielfalt in einer Zukunft, in der Dürre herrscht. Eine wichtige Arbeit, welche die UNESCO besonders begeistert hat.

Eine „Stadt für Gastronomie“ würde allerdings nicht ohne besondere kulinarische Kreationen und außergewöhnliche Köche von der UNESCO als solche bezeichnet werden. Egal ob der Sonoran Hot Dog, historisches Weizen, welches einst von spanischen Missionaren eingeführt wurde oder die Frucht des Feigenkaktus, die sich sogar in den lokalen Bieren wiederfindet. Die kulturellen Einflüsse verschiedener Länder haben die Küche Tucsons inspiriert und begeistern nicht nur die Mitglieder der UNESCO. Auch Feinschmecker kommen nicht zu kurz. Die Köche Jonas Wilder und Chris Bianco gewannen bereits den James Beard Award, der auch als der Oscar des Essens bekannt ist. Während Küchenchef Jonas Wilder in seinem Restaurant in Downtown internationale und lokale Gerichte serviert, kommen in Chris Biancos Restaurant außergewöhnliche Pizzen auf den Tisch.

Übrigens, gesundheitsbewusste Ernährung wird auch in Tucson groß geschrieben. Und da wird bereits bei den kleinsten Bewohnern angefangen: Während die Küchenchefs Kinder morgens über gesunde Ernährung unterrichten, kreieren sie abends atemberaubende Gerichte aus den Zutaten lokaler Erzeuger.

Genussvoll geht es zudem auch auf den jährlichen Festen Tucsons wie dem Tucson Meet Yourself, dem Viva La Local, dem Agave Fest sowie dem Tamal Heritage Festival zu, wo jeder Urlauber und jeder Gast die einzigartige Küche des amerikanischen Südwestens einmal selbst kosten kann. Ein echter Geheimtipp sind zudem die Bauernmärkte, auf denen auch die hiesigen Chefköche ihre besonderen Zutaten kaufen.
Und wer es lieber etwas flüssiger mag, für den bietet sich ein Whiskey del Bac an, der im sonnigen Tucson heimisch ist. Die delikate Kombination aus Whiskey und dem mexikanischen Mesquite entfacht ein besonderes Geschmackserlebnis und sollte unbedingt gekostet werden.

Kürbis

Tipps für den Anbau im eigenen Garten

Kürbisse gedeihen prächtig im Gartenbeet an einem sonnigen Standort. Auch am Rand vom Komposthaufen oder in einem großen Kübel auf Balkon oder Terrasse fühlt sich das Gemüse wohl.

Der Kürbis ( Cucurbita maxima ) ist im tropischen Mittel- und Südamerika beheimatet. Die wärmeliebende Pflanze mag es sonnig und windgeschützt und braucht einen feuchten und humosen Boden. Innerhalb kurzer Zeit bildet sie zahlreiche Blätter und Früchte. Im Feldanbau sind das pro Hektar und Jahr durchschnittlich rund 100 Tonnen Frischmasse. Um so viel Biomasse zu bilden, benötigt der Kürbis genügend Nährstoffe. Daher sollten Gärtner den Boden im zeitigen Frühjahr mit gut verrottetem Kompost versorgen. Im Pflanzkübel gedeiht der Kürbis am besten mit einer kräftigen Blumenerde, einem Langzeitdünger und vielen Hornspänen. Auf dem gleichen Beet sollten Kürbisse und verwandte Arten wie Gurke höchstens alle drei Jahre angebaut werden.

Wenn man große Kürbisse ernten möchte, sollte man besonders auf eine ausreichende Bewässerung während der Fruchtreife achten. Zudem ist es ratsam, die Seitentriebe gleich oberhalb des ersten Blütenansatzes (plus zwei Blätter) einzukürzen. Bei feuchter Witterung kann trockenes Stroh unter den Früchten Faulen vermeiden.

Bei Winterkürbissen gilt: Je länger die Früchte ausreifen, desto größer und gehaltvoller und damit auch geschmackvoller werden sie. Die Früchte sind reif, wenn der Stielansatz sowie die Schale hart und trocken sind. Dann sind sie auch sortentypisch ausgefärbt. Ernten Sie die Früchte vorsichtig, denn Druckstellen oder Wunden fördern eine frühzeitige Fäulnis – vor allem bei feuchter Witterung. Bis zu den ersten Nachtfrösten sollten alle Kürbisse eingebracht werden. Wer ein Stück Stiel am Kürbis lässt, verlängert die Haltbarkeit. Trocken und kühl gelagert, ist er bis zum Frühjahr haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Sanddorn

Im Spätsommer leuchten orangerote Früchte an den Sanddornbüschen. Die Beeren haben ein weiches Fruchtfleisch und einen herb-samtigen, aber kräftig-sauren Eigengeschmack. Daher werden sie in der Regel nicht pur gegessen, sondern zu Marmelade, Gelee, Sirup oder Mus verarbeitet. Die Früchte lassen sich wunderbar mit Aprikosen, Orangen oder Äpfeln kombinieren. Die nordische Spezialität schmeckt als Brotaufstrich, in einem exotischen Smoothie oder einem pikanten Chutney zu Lamm und Wild. Für Saft werden die Beeren gewaschen und mit Wasser und etwas Honig kurz aufgekocht. Anschließend filtert man den heißen Saft durch ein Passiertuch und füllt ihn ab. Ein Genuss ist eine Kürbissuppe mit einem Schuss Sanddornsaft. Das Mark der Früchte verfeinert Müsli, Jogurt oder Quark, Obstsalat, Kuchen und Gebäck.

Sanddorn soll das Immunsystem stärken und bei Appetitmangel helfen. Wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts wird er auch „Zitrone des Nordens“ genannt. Zudem enthalten die Früchte Provitamin A, Vitamin B12, Mineralstoffe wie Magnesium und Kalzium sowie sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide). Vitamin B12 ist in nur wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln zu finden.

Sanddorn ( Hippophae rhamnoides ) wird auch Weidendorn oder Rote Schlehe genannt und gehört zu den Ölweidengewächsen. Die Sträucher wachsen an den Ufern von Gebirgsbächen, in Flusstälern und vor allem an den Küstenstreifen von Nord- und Ostsee. Im Garten braucht der Sanddorn ausreichend Platz, da er bis zu fünf Meter hoch und vier Meter breit werden kann. Im Garten muss man mindestens zwei weibliche und ein männliches Exemplar pflanzen. Denn sie sind keine Selbstbestäuber. Nur die weiblichen Pflanzen bilden Früchte, alle zwei Jahre mit gutem Ertrag.

Die Beeren wachsen traubig direkt an den dornigen Zweigen und platzen schnell. Daher ist die Ernte mühsam, aber lohnenswert. Die Beeren können gepflückt, abgeschüttelt oder abgestreift werden. Die Ernte sollte nicht zu spät erfolgen, da mit zunehmender Fruchtreife Säure- und Vitamin-C-Gehalt abnehmen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Zitronenmelisse

Frisches Aroma für die Küche

Die Melisse hat einen intensiven Zitronenduft und ein herrlich erfrischendes Aroma. Das Küchenkraut verfeinert grüne Salate, Quark, Kräutersuppen und Soßen, Pilzgerichte und Chutneys. Es schmeckt zu Geflügel und Wild, Aal, Hummer und Hering. Für ein Pesto werden frische Melissenblätter zerkleinert und mit Parmesan, Olivenöl, Pinienkerne und etwas Salz püriert. Das milde Zitronenaroma passt aber auch zu süßen Speisen und Desserts, Obstsalaten, Gelee und Konfitüre. Im Sommer erfrischt Melissensorbet, -sirup oder Melissentee auf Eis. Für einen Liter Teeaufguss braucht man zwei Handvoll frisch gewaschene Blätter und lässt ihn etwa 20 Minuten ziehen.
In der Küche wird die Zitronenmelisse am besten frisch verwendet. Sie darf nicht mitgekocht werden, da ansonsten das Aroma verloren geht. Stattdessen die Triebe kurz vor dem Servieren feingeschnitten oder gezupft hinzugeben.

Die Zitronenmelisse ( Melissa officinalis ) aus der Familie der Lippenblütler ist mehrjährig und kann über ein Meter hoch werden. Die eiförmigen Blätter sind am Rand gezahnt und am Blattende leicht gespitzt. Ursprünglich ist die Pflanze im Vorderen Orient beheimatet. Bereits die alten Griechen und Römer schätzten das Kraut als Heil- und Gewürzpflanze. Anfang des 17. Jahrhunderts wurde der berühmte Melissengeist erfunden. Melisse ist ein altes Heilmittel gegen Verdauungsbeschwerden und Schlaflosigkeit. Ein Tee beruhigt die Nerven und entspannt, belebt aber gleichzeitig die Sinne.

Zitronenmelisse lässt sich gut im eigenen Garten anpflanzen. Der Standort sollte warm, halbschattig und geschützt sein. Ein sandig-lehmiger Boden, der gut durchlässig ist, wäre ideal. Als Dünger eignet sich Kompost, der als Mulch auf den Boden aufgebracht oder oberflächlich eingearbeitet wird. Geerntet wird noch bis zum Oktober. Wer die Zitronenmelisse nicht im eigenen Garten hat, sollte beim Einkauf auf frische Ware mit festen Stängeln und Blättern achten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Waldmeister

Waldmeister und Mai – die beiden sind untrennbar miteinander verknüpft. In diesen Wochen ist die Haupterntezeit für die jungen Triebe mit den dunkelgrünen schmalen Blättchen. Oft wandert das aromatische Kraut in die beliebte Maibowle. Doch auch für viele andere Getränke und Süßspeisen ist es eine köstliche Zutat.

Hat man frischen Waldmeister am Waldrand oder im Garten geerntet oder auf dem Wochenmarkt ergattert, dann spült man die Stängel am besten gleich ab und lässt sie dann ein paar Stunden anwelken oder legt sie für eine gute halbe Stunde ins Gefrierfach. So wird der Geschmack intensiver.

Der unbestrittene Klassiker unter den Waldmeister-Rezepten ist die Maibowle. Als Basis dient Weißwein, Apfelsaft oder heller Traubensaft. Die frischen Stängel werden im Bündel kopfüber in die Trägerflüssigkeit gehängt, so dass keine bittere Flüssigkeit aus den Stängelenden austreten kann. Nach ein bis zwei Stunden werden die Pflanzenteile entfernt. Jetzt kommen die übrigen Zutaten – Früchte, Kräuter oder essbare Blüten – hinzu. Sekt oder Mineralwasser sorgen für Spritzigkeit.

Auch im selbst gemachten Eis, dem Parfait oder der Vanillesauce zum Früchtekompott ist frischer, ganz fein geschnittener Waldmeister gut aufgehoben. Oder er wird in Frischkäse, Quark oder Joghurt gerührt, mit Gelatine gebunden und dann als Tortenfüllung verwendet. Perfekte Begleiter sind strahlend rote Erdbeeren.

In Form von Sirup lässt sich das Frühlingsaroma hervorragend bewahren. Frischer Waldmeister zieht einfach fünf bis sechs Wochen in einer Zuckerlösung. Waldmeistersirup eignet sich hervorragend zum Aromatisieren von Limonaden, Eistees und Cocktails, aber auch von Kuchen und Cremes. Ähnlich breit ist das Anwendungsspektrum von Waldmeisterzucker. Dafür werden vollständig getrocknete Pflanzenteile im Mixer mit Zucker vermengt.

Seinen süßlich-würzigen Geschmack und den typischen Heu ähnlichen Duft verdankt Waldmeister dem Inhaltsstoff Cumaringlycosid. Das wird durch Welken, Einfrieren oder Trocknen der Pflanze in Cumarin umgewandelt. „So lecker das Aroma auch ist – in größeren Mengen verursacht Cumarin unangenehme Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen“, warnt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. „Bei der Dosierung sollte man deshalb vorsichtig sein.“ In der Regel verwendet man auf einen Liter Flüssigkeit etwa drei Stängel Waldmeister.

Niedrig dosiert wirkt Waldmeister krampflösend und beruhigend. Es wird daher als Heilpflanze bei Kopfschmerzen, Durchblutungsstörungen oder Schlaflosigkeit empfohlen.
Eva Neumann, www.aid.de

Giersch

Unkraut in der Küche

Im Frühjahr zählt Giersch mit seinen hellgrünen, dreigezackten Blättern zu den ersten Pflanzen, die sich im Garten breit machen. Die Anhänger von akkurat gepflegten Beeten treibt das wüchsige Wurzelunkraut dann die ganze Saison über zur Verzweiflung. Fans der saisonalen, frischen Küche hingegen sind begeistert: Die knackigen Blätter sind eine tolle Ergänzung im Frühlings- und Sommerspeiseplan. Ihr Geschmack liegt zwischen Möhre und Petersilie, ist bei Weitem nicht so intensiv wie der vieler anderer Wildkräuter und lässt sich vielfältig kombinieren.

Zarte, junge Blätter wandern am besten direkt aus dem Garten auf dem Tisch. Sie machen sich hervorragend im Salat, alleine oder auch mit anderen Blättern wie etwa Brennnessel oder Löwenzahn. Kräuterquark und -butter, Mayonnaise, grüne Sauce oder Pesto bekommen mit Giersch eine neue, ungewöhnliche Geschmacksrichtung.

Im Gegensatz zu vielen anderen Wildkräutern darf Giersch auch erhitzt werden. Dafür eignen sich am besten die älteren, etwas härteren Blätter. Die einfachste Variante ist, sie sorgfältig klein zu hacken und zu einer cremigen Suppe oder zu einem Spinat-ähnlichen Beilagen-Gemüse zu verarbeiten. Ideale Partner sind dabei Kartoffeln. Als Würzkraut kommt Giersch in Bratlinge, in Aufläufe oder ins Gemüsebrot.

„Giersch ist nicht nur dank seines Geschmacks, sondern auch dank seiner Inhaltsstoffe eine Bereicherung“, sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Die Blättchen enthalten herausragend viel Vitamin C, darüber hinaus reichlich Kalium, Eisen und andere Mineralstoffe. Vor allem wirkt er immunstärkend und entwässernd. „Statt sich also über den quasi unausrottbaren Giersch zu ärgern, sollte man ihn als unverwüstliche essbare Pflanze nutzen“, so Seitz

Wer über keine eigenen Gierschvorräte aus dem Garten verfügt, kann die Blätter des Wildkrautes an Waldrändern oder Flussufern und unter Gebüschen sammeln. Doch Vorsicht: Giersch sieht anderen, jedoch giftigen Doldenblütlern wie etwa der Hundspetersilie, dem Gefleckten Schierling oder dem Heckenkälberkropf zum Verwechseln ähnlich. Bei einer geführten Kräuterwanderung geht man auf Nummer sicher und lernt gleichzeitig gute Standtorte für die nächste Ernte kennen.
Eva Neumann, www.aid.de

Stefan Hermann

Das Romantik Hotel Villa Sorgenfrei ist ein Artefakt aus längst vergessenen Zeiten und steht doch mitten im gesellschaftlichen Leben unserer Zeit: Die zwischen 1783 und 1789 errichtete Villa Sorgenfrei in Radebeul. Einst schlossartiges Herrenhaus und repräsentativer Sommersitz des Freiherrn von Gregory, heute beliebtes Romantik Hotel mit 14 Zimmern, zwei Suiten, Restaurant und Veranstaltungsräumen für bis zu 30 Personen. Seit dem 1. Mai 2015 wird das in eine knapp 7.000 Quadratmeter große Garten- bzw. Parkanlage eingebettete Kleinod vom Dresdner Spitzenkoch Stefan Hermann betrieben, der sich bisher auch über die Grenzen der Stadt hinaus mit seinem Sterne-Restaurant bean&beluga einen Namen gemacht hat.

Mit ihrer Lage in der Villen- und Gartenstadt Radebeul, zwischen Elbe und Weinbergen und nur neun Kilometer von Dresdens Innenstadt entfernt, sowie der beeindruckenden Architektur im Dresdner Zopfstil, gilt die Villa Sorgenfrei als eines der schönsten und repräsentativsten ehemaligen Weingüter der Lößnitz. Zwei Weltkriege hat die Villa im Laufe der Jahrhunderte unbeschadet überstanden und so nagte lediglich der Zahn der Zeit an ihr. Welch großes Glück, dass dieses kulturhistorisch so wertvolle Ensemble dank der Reprivatisierung in den 1990-er Jahren dann mit viel Liebe und Geschick original- und detailgetreu rekonstruiert und restauriert wurde.

Heute erstrahlt das unter der höchsten Stufe des Denkmalschutzes stehende Hotel in neuem Glanz: Das zweigeschossige Herrenhaus mit seinem ausdrucksvollen Dachreiter, der von zwei Fullhörnern geschmückten Uhr, dem Belvederetürmchen und dem vergoldeten Greif als Wetterfahne, erreichen Gäste über die herrschaftliche Zufahrt der Lindenallee. Im Inneren stehen insgesamt 14 individuell und im Stil des ausgehenden 18. Jahrhunderts eingerichtete Doppelzimmer zur Verfügung. Wieder freigelegte Wandmalereien, gemütliche Holzdielen und fußschmeichelnde Sandsteinböden verleihen ihnen einen einzigartigen Charakter, darüber hinaus garantiert moderne Technik Komfort in jedem Zimmer. Um die Wünsche der Gäste kümmern sich Gastgeberin Antje Kirsch und ihr Team mit ganz persönlichem Charme.

Im Winzerhaus befinden sich die beiden rund 40 Quadratmeter großen Suiten mit einem eigenen kleinen Garten und privater Terrasse. Das ehemalige Kutscherhaus, gleich hinter dem Herrenhaus gelegen, ist der perfekte Ort für Veranstaltungen mit bis zu 30 Personen. Dank des direkten Zugangs zum „verwunschenen Garten“ mit seinen alten Eichen und Kastanien finden hier insbesondere Brautpaare die ideale Kulisse für romantische Hochzeiten.

Kulinarisches Herzstück des Ensembles ist das Restaurant „Atelier Sorgenfrei“ im ehemaligen Fest- und Gartensaal mit seinen rund sieben Meter hohen Decken und den an eine Orangerie erinnernden bodentiefen Fenstern. In diesem historischen Saal, der auch heute noch mit Sandsteinfußboden, Stuckdecke, kostbaren Wandmalereien und einem über 200 Jahre alten Bleikristall-Lüster besticht, präsentiert das Küchenteam eine von Stefan Hermann konzipierte, moderne Landhausküche. Auf der Karte finden sich zwei Menüs sowie ein à la Carte Angebot mit Gerichten wie, „In Aromaten gebratenes Milchkalbskotelett mit Spargel“, „Rotbarbe auf Safranrisotto und Pesto“ sowie „Lauwarmer Schokoladen-Guglhupf mit Vanille und Erdbeerkompott“. In den Sommermonaten wird zusätzlich auf der Restaurantterrasse eingedeckt, von der Gäste einen wunderschönen Blick auf den nach historischem Vorbild rekonstruierten Barockgarten mit seinem Sandsteinbrunnen und den mehr als hundert Jahre alten Baumbestand haben.

Das Hotel Villa Sorgenfrei befindet sich im Augustusweg 48 in 01445 Radebeul. Nähere Informationen sind unter www.hotel-villa-sorgenfrei.de zu finden.

Stefan Hermann – vom Spitzenkoch zur erfolgreichen kulinarischen Marke
Bereits zu Beginn seiner Selbständigkeit hatte Stefan Hermann die Vision, ein Ensemble
unterschiedlicher Betriebe zu etablieren, in denen er gekonnt und mit leichter Hand auf der gesamten Klaviatur kulinarischer Möglichkeiten spielen kann. Dass er dieses Ziel erreicht hat, zeigt neben dem wirtschaftlichen Erfolg vor allem das organische Wachstum seines Unternehmens, das man inzwischen guten Gewissens als “kleines Genussimperium“ bezeichnen kann. Denn neben der Villa Sorgenfrei gehören auch das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant bean&beluga, der Biergarten Konzertplatz Weißer Hirsch, das Restaurant william im Dresdner Schauspielhaus sowie ein eigener Stand auf dem Dresdner Striezelmarkt zum Unternehmen. Außerdem verantwortet die Gruppe die gesamte Gastronomie in der Semperoper sowie im Schauspielhaus. Weitere Informationen sind unter www.bean-and-beluga.de zu finden.