Jede Metropole isst anders

Deliveroo analysiert Lieblingsgerichte von 10.000 Restaurants weltweit

Berlin, London, Dubai, Hongkong, Sydney, Rom und Paris unter der Lupe
Einheimische Gerichte haben keine Chance auf Platz 1
Welthit: Burger

Pizza in Rom, Fish and Chips in London, Coq au vin in Paris und Bouletten in Berlin? Von wegen: In den Metropolen rund um den Globus zeigt man sich weltoffen und ist fasziniert von Gerichten aus anderen Ländern. Lokale Speisen schaffen es hingegen meist nicht in die Top 3. Nur in Paris und Rom gelingt einheimischen kulinarischen Kreationen der Sprung aufs Treppchen. Das sind die Ergebnisse einer Analyse des Essenslieferdienstes Deliveroo, der die beliebtesten Gerichte in einigen Metropolen unter die Lupe genommen hat. Hierzu hat das Unternehmen die Bestellungen der letzten zwölf Monate von über 10.000 Partnerrestaurants in sieben Städten ausgewertet.

Die Resultate bergen so manche Überraschung: So stehen die Pariser und Hongkonger auf Spaghetti Bolognese. In der italienischen Hauptstadt hingegen werden eher Hamburger als Pizza oder Pasta geordert. Die Dubaier lieben es wiederum Italienisch mit der Pizza Margherita auf Platz 1 und auch sonst recht bunt: Burrito-Boxen und Sushi folgen auf den nächsten Rängen.

Burger erweisen sich als weltweites Lieblingsessen. So sind die Berliner dem Cheeseburger verfallen. Auch die Londoner lieben saftige Burger, allerdings in etwas raffinierterer Form als die deutschen Hauptstädter: der Bacon Avocado Burger ist hier der klare Favorit. In „Down Under“, in Sydney, stehen die Einwohner auf Chicken Burger.

Die Lieblingsgerichte und -küchen der Metropolen im Überblick

Berlin
Lieblingsgerichte:       1. Cheeseburger, 2. Pizza Margherita, 3. Pad Thai
Lieblingsküche:       1. Burger, 2. Italienisch, 3. Thailändisch

Dubai
Lieblingsgerichte:       1. Pizza Margherita, 2. Burrito-Box und Tacos, 3. Sushi
Lieblingsküche:       1. Italienisch, 2. Mexikanisch, 3. Japanisch

Hongkong
Lieblingsgerichte:       1. Spaghetti Bolognese, 2. Pizza Margherita, 3. Burger
Lieblingsküche: 1. Pasta, 2. Pizza, 3. Burger

London
Lieblingsgerichte:       1. Bacon Avocado Burger, 2. Pizza Peperoni, 3. Grünes Curry
Lieblingsküche:       1. Burger, 2. Italienisch, 3. Thailändisch

Paris
Lieblingsgerichte:       1. Spaghetti Bolognese, 2. Gourmet Burger, 3. Hähnchen mit Kartoffelpüree
Lieblingsküche:       1. Italienisch, 2. Burger, 3. Französisch

Rom
Lieblingsgerichte:      1. Hamburger, 2. Pizza Margherita / Pasta „Amatriciana“, 3.  Frucht-Salat
Lieblingsküche:       1. Burger, 2. Italienisch, 3. Gesund

Sydney
Lieblingsgerichte:      1. Chicken Burger, 2. Rigatoni Bolognese, 3. Rotes Curry
Lieblingsküche:       1. Burgers, 2. Italienisch, 3. Thailändisch

Melbournes beste Restaurants

Australiens zweitgrößte Stadt Melbourne hat sich in den letzten Jahren zu einer weltweit angesehenen Food-Metropole entwickelt. Spätestens seit bekannt ist, dass hier am 5. April 2017 im Royal Exhibition Centre die nächsten „The World’s Best 50 Restaurants“ Awards verliehen werden, richten sich die Blicke der internationalen Gourmetszene auf die Stadt am Yarra River. Nirgendwo sonst auf dem fünften Kontinent wächst die Szene schneller. Schon heute kommen mehr als 3.000 Restaurants und 2.000 Cafés auf gut vier Millionen Einwohner. Allein im Stadtzentrum können 178.320 hungrige Genießer gleichzeitig in einem Lokal Platz nehmen.

Von neuen Sternen und Kochmützen
Sternekoch Ben Shewry rangiert mit seinem Attica in Melbourne derzeit mit Platz 33 als einziger australischer Repräsentant in der berühmten Liste der Top 50. Shewry macht mit seinen experimentellen Menüs aus exotischen australischen Zutaten wie Bunya Nuts (Tannenzapfen), Wattleseeds (Akaziensamen) oder Emu-Eier Furore. Doch sein Kollege Dan Hunter ist ihm auf den Fersen. Mit dem erst 2013 eröffneten Brae holte er zuletzt die begehrten Titel “Chef of the Year” und “Best Regional Restaurant” des The Age Good Food Guides (Pendant des Michelin Guides in Australien) an die Great Ocean Road. Inmitten des Otway Nationalparks, rund 130 Kilometer außerhalb von Melbourne serviert Hunter in ländlicher Idylle mutige Kreationen aus lokal erzeugten Produkten. Man darf gespannt sein, ob das Brae im nächsten Jahr den Sprung vom diesjährigen Platz 65 in den Olymp der besten 50 schafft.

Mit drei Chef Hats (Kochmützen) zeichnet der Good Food Guide 2017 auch das Vue de Monde von Shannon Bennett, hoch oben im Rialto Tower in Melbourne, aus. Der Starkoch serviert moderne australische Küche auf höchstem Niveau. Neu auf der Hot-List ist der minimalistische Japaner Minamishima im Stadtteil Richmond.

Zwei Kochmützen haben sich gleich 14 Restaurants in Melbourne verdient. Vor allem in den engen Gassen der Laneways im Central Business District hat sich eine hochklassige Restaurantszene etabliert: Hier liegen Flower Drum, Ezard, Grossi Florentino Upstairs und The Press Club. Auf der gegenüberliegenden Flusseite fallen in Southbank die Restaurants Dinner by Heston Blumenthal, Lumé, Rockpool Bar & Grill und Spice Temple in die gleiche Kategorie. Im Szeneviertel Fitzroy/Collingwood wurden Cutler & Co, Saint Crispin und Matteo’s ausgezeichnet. Etwas außerhalb residieren das Circa in St. Kilda, das Woodland House in Prahan sowie das Estelle Bistro in Northcote.
Eine Kochmütze ziert stolze 43 Melbourner Restaurants. Erwähnenswert sind zum Beispiel das Supernormal und Cumulus Inc von Lokalmatador Andrew McConnell, das MoVida, Coda, Tonka und Kappo (alle Laneways). Die Wahl zum „Best New Restaurant 2017“ fiel auf die Weinbar Embla.

Clean Eating bis Streetfood
Neben der Gourmetküche gibt es in Melbourne unzählige Möglichkeiten, seinen Hunger zu stillen. In der Einwanderer-Stadt leben mehr als 180 verschiedene Nationalitäten Tür an Tür. So entstehen immer neue Trends und Cross-Over-Kreationen und die Street Food Szene gilt als eine der Einfallsreichsten der Welt. Vor allem italienische, griechische und asiatische Einflüsse prägen das Genussbild. Auch spezialisierte Restaurants, die ausschließlich vegane, laktosefreie oder glutenfreie Küche anbieten, haben sich in den letzten Jahren etabliert. Viele Restaurantbetreiber setzten immer mehr auf die ausschließliche Verwendung frischer und gesunder Zutaten. Solche „Clean Eating“-Konzepte wie in der Serotonin Eatery, deren Gerichte laut eigener Aussage die Ausschüttung von Glückshormonen verursachen, oder der Moroccan Soup Bar kommen bei den sport- und gesundheitsbewussten Melburnians an.

Beliebt sind auch die mehr als 50 verschiedenen Food Trucks, die an verschiedenen Locations der Stadt auftauchen. Melbournes Foodies haben es sich zur Aufgabe gemacht, die Standorte ihrer Liebingstrucks immer wieder aufzuspüren – zum Beispiel mit Hilfe einer eigenen Website und App namens „Where the Truck at“. Inzwischen haben sich zudem regelmäßige Food Truck Happenings etabliert, wie das monatliche Food Truck Festival im Coburg Drive. Wer auf Nummer sicher gehen will, findet in Thornbury einen permanenten Food Truck Park. Dort wechseln die Anbieter monatlich.

Der längste Lunch der Welt
Das Thema Essen und Trinken beherrscht auch die abwechslungsreiche Veranstaltungsszene Melbournes. Mit einer Bandbreite vom Dumpling Festival bis zum bayrisch-inspirierten Oktoberfest bleibt kaum eine Geschmacksvorliebe unbeantwortet. Wichtigstes Happening ist das Melbourne Food and Wine Festival, eines der weltweit größten seiner Art. Eröffnet wird es traditionell mit dem „Längsten Lunch der Welt“, bei dem mehr als 1.000 Gäste an einer einzigen Tafel dinieren. Im Jahr 2017 wird es vom 31. März bis zum 9. April stattfinden – parallel zu den World 50 Best Restaurants.

Regionale Küche und Genussrouten
Auch außerhalb von Melbourne bietet der Bundestaat Victoria kulinarische Höhepunkte. So listet der GoodFoodGuide 2017 sieben weitere Restaurants im Umland mit zwei Kochmützen. Darunter sind das Lakehouse in Daylesford, das Stefano’s in Mildura und das Royal Mail Hotel in Dunkled am Fuße der Grampians.

Überall in Victoria warten so genannte Food Trails auf hungrige und durstige Besucher. So listet auf der Mornington Peninsula das WineFoodFarmgate Programm knapp 100 landwirtschaftliche Produzenten und Betriebe, die teils auch einen Blick hinter die Kulissen der Herstellungsprozesse erlauben. Im High Country, dem alpinen Victoria, passieren Radler auf der Pedal to Produce Tour zahlreiche Weingüter, Brauereien und Cafés. In Bendigo, rund eine Stunde westlich von Melbourne gelegen, führt die Food Forsicker Tour zu leckeren Probehappen in einer Reihe von Restaurants, Shops und Lebensmittelbetrieben. Auch im Yarra Valley, vornehmlich als Weinregion bekannt, lässt es sich gleich auf mehreren Trails schlemmen und trinken.

http://food.theaureview.com/news/the-age-good-food-guide-awards-announces-2017-winners-and-hatted-restaurants-melbourne/
Unser Fotobericht zum Minamishima: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=album&album_id=10153489975548124

Julia Komp

Deutschlands jüngste Sterne-Köchin ist die Kölnerin Julia Komp

Julia Komp hat es geschafft: mit ihren 27 Jahren ist die Overatherin die jüngste Frau, die als Küchenchefin einen Stern im legendären Guide Michelin erobern konnte. Vor rund einem Jahr hatte sie die kulinarische Leitung des Restaurants Schloss Loersfeld in Kerpen übernommen, das sich in einer über 500 Jahre alten Burganlage befindet, die zu den schönsten Deutschlands zählt.
„Ich bin mir nicht sicher, ob ich ein oder sogar zwei Mal getestet wurde“, berichtet die frischgebackene, glückliche Sterne-Köchin. Sicher ist: ihr Menü (Oktuspus-Terrine mit Chorizo und Paprika, Adlerfisch als Zwischengang, Kalbsfilet aus Frankreich und ein asiatisches Bananendessert) konnte den Guide Michelin überzeugen. Daraufhin wurde ihr Anfang Dezember die begehrteste Gastro-Auszeichnung Deutschlands verliehen.

Dass das „echt kölsche Mädchen“ etwas drauf hat, bewies sie bereits während ihrer Ausbildung von 2008 – 2011 im Gourmet-Restaurant „Zur Tant“ in Porz-Langel. Danach kochte sie als Chef de Partie im Vorstandscasino des TÜV Rheinlands in Köln-Poll (2011-2013).
Nach einem einjährigen Intermezzo im ehemaligen Kölner Gourmet-Tempel „La Poele d’Or“ wechselte sie Anfang 2015 in das Kerpener Schloss Loersfeld.
Hier stieg Julia Komp Ende letzten Jahres von der Sous Chefin zur Küchenchefin auf und gilt seither als eine erfolgreichsten Newcomerinnen der Gastro-Szene im Rheinland.

 Nicht erst durch ihre Auslandspraktika in Tunesien, Sri Lanka und Malaysia avancierte Julia Komp zur Liebhaberin orientalischer Gewürze und Speisen. Fast sämtliche Urlaube ihrer Kindheit verbrachte sie mit ihrer Familie in einem Haus in Tunesien und liebte es schon damals, gemeinsam mit ihrer Oma auf den umliegenden Märkten, exotische Gewürze und Gemüse, frischgeschlachtetes Fleisch und frischgefangenen Fisch einzukaufen und zuzubereiten.

Diese und viele andere kulinarische Grundkenntnisse, die sie während ihrer Ausbildung und durch Praktika in diversen Sterne-Küchen erwarb (u.a. „Schloßhotel Lerbach“ (Bergisch-Gladbach), „La Société“ (Köln), „Eastern & Oriental Hotel, Penang“ (Malaysia) ebneten der ehrgeizigen jungen Köchin den Weg zu Siegen bei verschiedenen Koch-Wettbewerben, von verschiedenen Stadt- und Regionalmeisterschaften bis zum 2. Platz mit dem Team NRW bei den Deutschen Jugendmeisterschaften 2011.
Im gleichen Jahr gewann sie als erste Frau bei der renommierten „Hans Bueschkens Young Chef Challenge“ die Auszeichnung als „Zentral Europas beste Jungköchin“.

Mit der deutschen Jugend-Nationalmannschaft holte sie u.a. Doppel-Gold beim Copa Culinary Cup in Costa Rica, Doppel-Gold beim Kremlin Culinary Cup in Moskau und Bronze beim „Salon Mondial Basel“ (alles 2013).

In diesem Jahr gelang dem jungen Ausnahme-Talent mit ihrer selbstgegründeten Regionalmannschaft Köln der erste Platz beim „Salon Mondial 2016“ in Dubai. Als Team-Käpitänin bestand ihre Hauptaufgabe aber vor allem darin, ihr Team zu unterstützen – was ihr ebenfalls gelang. Julia Komps Mannschaft brachte 12 Gold-, 6 Silber- und zwei Bronze-Auszeichnungen mit nach Hause.

Doch eines ist der jungen Spitzen-Köchin bewusst: „Ich weiß, dass ein Chef immer nur so gut ist, wie sein Team. Ohne die Jungs (Raika Nassiri als Sous-Chef, Denis Steindorfer als Patissier, Christian Lorenz als Gardemanger und Azubi Jan Weber) wäre das alles nicht möglich!“
Julia Komps kulinarisches Ziel für die kommenden Jahre: „Im historischen Ambiente des 520 Jahre alten Schlosses möchte ich nicht nur den Ansprüchen der Gourmets gerecht werden, sondern die Sterne-Gastronomie auch für junge, entdeckungsfreudige Gäste attraktiv gestalten.“

 

Gault Millau 2017 – Bremen

„Für seine  weltläufige Bistroküche inklusive Regionalem“ bekommt Christian Müller vom neueröffneten „Pier 6“  in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau, die nach dem heimischen Schulnotensystem urteilt, auf Anhieb 14 von 20 möglichen Punkten, die für „sehr gute Küche“ stehen. Die Kritiker loben: „Typisch hanseatisch, aber pfiffig abgewandelt kommen eine Praline vom Labskaus oder eine Variation von Matjes und Brathering. Das tadellos gebratene Steak begleiten frittierte ‚Gemüse-Pommes‘ und angenehm scharfe Pfeffersauce.“  
Den mit vielen Gerichten aus Worpswede ins Ostertorviertel gezogenen Rauch fanden die Tester in seinem neuen Restaurant „La Villa – Kays Culinarium“ vom „Zuspruch der Gäste so überfordert, dass sich Nachlässigkeiten in die Küche einschlichen.“ Die Kritiker gaben deshalb keine Note und „hoffen, dass die Küche bald so angenehm arbeitet wie das neue, italienisch-flotte Serviceteam.“   

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bremen hält weiterhin unangefochten Christian Wichtrup von „Grashoff’s Bistro“: „Alles wie gehabt. Keine kulinarischen Experimente, keine küchentechnischen Spielereien. Wir finden es großartig, dass der Gast hier verlässlich wohlschmeckende Gerichte aus allerbesten Zutaten erwarten kann. Sollte man etwa die perfekt gemachte geschnetzelte Kalbsleber mit Äpfeln und Zwiebeln, Essenza di Basilico, Crème fraîche und Kartoffelpüree von der Karte nehmen, nur weil für die Medien öfter mal was Neues her muss? Bitte nicht! Außerdem sind ja auch immer mal Entdeckungen zu machen wie die in Tandoori-Masala marinierte, dann gebratene Poulardenbrust mit milder Kokosnuss-Chilisauce, rotem Mangochutney, frischer Minze und auf indische Art gedämpftem Basmatireis.“ Dafür erhält Wichtrup wieder 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis das Kochen zur Kunst wird.   
Ihm folgt mit 15 Punkten Stefan Ladenberger vom Restaurant „Das kleine Lokal“ in Fesenfeld, dessen „Küchenklassik sich aller Modetorheiten und aufgesetzter Experimentierfreude enthält und trotzdem nie langweilig wirkt. Tadellos beispielsweise der St-Pierre mit grünem Spargel, Orangenstücken, pfiffiger hausgemachter Ingwerpasta und schmackhafter Rotweinreduktion“.

Platz 3 teilt sich Newcomer Müller mit Henner Fischer vom „Topaz“ in der Altstadt, aus dessen Küche „die angenehme Schärfe der Karotten-Dashi-Creme zum Rotbarschfilet mit Pak Choi ebenso gut gefällt wie das dry aged Striploin Steak mit grünen Bohnen und bester Béarnaise“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr 8 Restaurants in Bremen. 7 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bremen
16 Punkte
Grashoff’s Bistro
15 Punkte
Das kleine Lokal
14 Punkte
*Pier 6 in Bremerhaven
Topaz
13 Punkte
Küche 13
Natusch in Bremerhaven
1783
*Newcomer

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Christian Holzner und Sebastian Bator

Zum 15. Mal ging kürzlich der HUG-Wettbewerb Tartelettes Phantasia mit einem spannenden Finale über die Bühne.

In den Kategorien „Snack“ und „Dessert“ hatten sich im Vorfeld zahlreiche hoch motivierte Berufsleute mit kreativen und hochklassigen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils drei Finalisten aus.

Die Sieger wurden am 16.11.2016 in der Lehrküche der Landesberufsschule für das Hotel– und Gaststättengewerbe Bad Überkingen ermittelt.

Was gab es zu tun?
Gefragt waren 3 verschiedene Rezepturen für kreative (süsse und pikante) Füllungen als Fingerfood sowie jeweils ein Tellerdessert bzw. ein warmes Zwischengericht. In beiden Kategorien standen die exklusiv bei HUG erhältlichen runden und rechteckigen HUG Filigrano Tartelettes 5,3 cm im Mittelpunkt.

Die beiden Erstplatzierten Christian Holzner (Snack) und Sebastian Bator (Dessert) können sich über eine von HUG AG organisierte 5-tägige Studienreise nach Dubai mit spannenden Einblicken in verschiedene Restaurant- und Küchenkonzepte sowie ein Besuch der Produktion von RAK Porcelain freuen.

Christian Holzner vom Burgrestaurant Staufeneck, Salach schaffte den Sprung aufs Siegertreppchen in der Kategorie Snack mit seinem warmen Zwischengericht „Rostbraten – Tradition trifft Moderne“ im runden HUG Filigrano
Snack Tartelette 5,3 cm und mit seinen Fingerfood-Kreationen „Lachs trifft Asien“ (Lachs-Nori-Roulade, Wakame-Salat, Tramezzini Kräcker, Miso Majo)
und „Schwein mags schärfer“ (Schweinebacke-Linsen-Salat, Dijon-Senf-Filini, Schweinehaut-Chip, Senfcreme) im rechteckigen HUG Filigrano Snack-Tartelette 5,3 cm sowie mit „Acker trifft Bauer“ (eingelegter Büffelmozzarella ummantelt von Tomatengelee, Büffelmozzarella-Creme, Rucola-Espuma, karamellisierte Pinienkerne, Olivenerde) im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm.

Sebastian Bator, Chocolatier in der Chocolaterie Kevin Kugel, Nufringen
überzeugte die Jury mit dem Tellerdessert „Frühlingswiese mit Milchreissushi auf Ziegenfrischkäsemousse, Grünteeeis, Litchi, Matcha Biskuit, Matcha-Mascarponeschaum, Ananaschip, Pfirsich und Apfelgel“ im rechteckigen HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 5,3 cm und punktete beim süssen Fingerfood im runden HUG Filigrano Dessert-Tartelette natur 5,3 cm mit den Kreationen „Limetten-Sektcreme auf Himbeer-Rosmarin-Spiegel, Vollcrepe-Crunch, Prosecco-Himbeer-Meringue“ und „Kokosnuss-Sorbet auf Schokoladenmousse mit in Batida de Coco eingelegten Kirschen und Ananaschips“ und kreierte für das rechteckige HUG Filigrano Choco Dessert Tartelette 5,3 cm ein „Gurken-Sauerrahmmousse auf karamellisiertem Apfel-Zimt Ragout mit Apfelgelee“.

Den 2. Platz sicherte sich Dominik Holl vom Burgrestaurant Staufeneck, Salach mit seinem Tellerdessert im rechteckigen HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 5,3 cm „Interpretation vom Bircher Müsli“ mit Karamellcreme, Creme vom Bircher Müsli, Joghurt-Sponge und – Creme, Apfelsorbet, Karamellisierte Mandel/Haferflocken und Schokostreusel.
Für das süsse Fingerfood füllte er das runde HUG Filigrano Dessert-Tartelette natur 5,3 cm mit den Kreationen „Campari und Orange treffen Basilikum“ und „Dulcey/ Schokolade/ Brombeere/ Karamell“. Für das rechteckige HUG Filigrano Choco Dessert Tartelette 5,3 cm
schuf er eine „Interpretation von der heißen Liebe“.

Sein Preis: Ein Praxis-Wochenende bei Karl-Emil Kuntz, Mitinhaber Hotel Krone, Herxheim-Hayna mit den Restaurants „Pfälzer Stube“ und „Kronen Restaurant“ (Gourmet) (Mit-Begründer der Jeunes Restaurateurs d’Europe, 1 Michelin Stern, 18 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue.

Die ebenfalls für das Finale nominierte Konditormeisterin Jessica Mauer, aus Stuttgart musste leider kurzfristig ihre Teilnahme am Finale absagen.

Den 2. Platz bei Snack erkochte sich Igor Ferri, Küchenchef, Trattoria La Stalla, Hambach mit dem warmen Zwischengericht Süsskartoffel-Erdnussbuttercreme mit Lammfilet, Trüffel und Erbsen-Minze-Creme im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm.
Für das Fingerfood präsentierte er im rechteckigen HUG Filigrano Snack-Tartelette 5,3 cm die Kreationen „ Salsiccia auf Sellerie-Creme mit Rosmarinkartoffeln und Zwiebeln“ sowie „Thunfisch und Jakobsmuschel mit Scampicreme, Rosa Garnele und Pistazien“ und im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm eine „Pecorino-Pannacotta mit Tomatenzwiebeln und Kohleei“.

Der Preis: Ein Praxis-Wochenende im Hotel-Restaurant Landhaus Feckl, Ehningen (Mitglied in der Meistervereinigung Gastronom, Baden-Württemberg e.V., 1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue.
Gestiftet von der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V.

Der 3. Platz ging an Kevin Krüger, Sous-Chef Restaurant Salt and Pepper, Burgsolms. Er bereitete eine Komposition von „Garnele, Gurken Ajat, Erdnuss und Glasnudel“ im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm zu.
Seine Fingerfood-Variationen im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm waren „Zweierlei vom Schweinbauch mit Soja, Mango und KhaoNiaw (Thailändischer Klebreis)“, „Roastbeef, Tapioka-Matcha, Lotuswurzel und Tomate“ sowie „Kokos-Hähnchenbrust, Som Tam (Grüne Papaya, Fischfond, gemahlene Garnelen, Chilli) und Reispapier“.

Der Preis: Ein 3-tägiger Fachkurs in Patisserie/Confiserie bei Süss Deko, Fellbach gestiftet von Inhaber Joachim Habiger

Jeder Finalteilnehmer erhält zusätzlich die beim Wettbewerb eingesetzten Porzellanteile, welche von RAK Porcelain für den Wettbewerb gesponsert wurden sowie eine Gastroguss AMT-Pfanne und verschiedene weitere Sachpreise.

Schwere Entscheidungen für die Jury
Die hochkarätige Jury mit Walter Bauhofer (international erfahrener Koch und Küchenmeister, heute Fachlehrer an der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen), Joachim Feinauer (Konditormeister und Fachlehrer an der Gewerblichen Schule im Hoppenlau, Stuttgart) und Michael Bahn, Küchendirektor der Rauschenberger Gruppe, Stuttgart (Restaurants Pier 51 und Goldberg 1 * Michelin, 15 Gault Millau sowie Eventcatering) und gleichzeitig Küchenchef des ebenfalls zur Gruppe gehörenden Cube Restaurants in Stuittgart betonte unisono, dass in beiden Kategorien die Finalisten ein wie immer hohes Niveau zeigten.

Mit individuellen und neuen Interpretationen bekannter Speisen bzw. Hauptkomponenten unterstrichen die Finalisten ihren Ehrgeiz, Eigenständiges auf den Tellern zu präsentieren.
Die Desserts zeigen, dass in der Pâtisserie weiterhin Gemüse- und Kräuterzutaten für außergewöhnliche Kompositionen und überraschende Aromenkombinationen sorgen. Variationen mit Früchten mal mit mal ohne Schokolade liegen im Sinne eines leichten Dessertgenusses weiterhin ganz vorne.

Auch der Trend, den Kompositionen einen eigenständigen Namen zu geben setzt sich fort. Es zieht also nicht nur eine neue Kultur der Zubereitung in die deutsche Kochkunst ein, sondern auch eine neue Sprache, mit der Restaurants und Köche den Gästen schon auf der Karte ihren individuellen Stil vermitteln.

In 4 Stunden mussten die Finalisten ihre eingereichten Vorschläge überzeugend zubereiten und auch sämtliche Dekore vor Ort herstellen.

Die professionell eingerichteten Lehrküchen der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen boten dafür das ideale Umfeld.

Auch 2017 wird der HUG Wettbewerb „Tartelette Phantasia“ wieder stattfinden. Gerne können sich interessierte KöchInnen, Patissiers/Patissieres und KonditorInnen jetzt schon anmelden bei:
M&V Die Marketing & Vertriebs GmbH,
Am Ortsring 8, 35315 Homberg, Tel. 06633-5700, Fax 06633-91 96 73
email: network@bautz-wendel.de
Die Teilnahmeunterlagen werden dann Anfang Juni 2017 automatisch zugeschickt.

Weitere kreative Rezepte für den Apéro, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts finden interessierte Gastronomen auf der web-site der HUG AG:
www.hug-familie.ch

Gault Millau 2017 – Mecklenburg-Vorpommern

Von den neun Köchen, die nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern das Niveau erreichen, in dem Kochen zur Kunst wird, stehen sieben in beliebten Reisezielen der Ostsee am Herd. Das beginnt für den Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, bei 15 von 20 möglichen Punkten. Die schaffen im Binnenland nur zwei Restaurants in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017. Die Konzentration an der Küste erklärt der Restaurantführer damit, dass auch in den „übrigen Bundesländern dort am besten gegessen wird, wo das Geld sitzt: in den wirtschaftlichen und touristischen Zentren“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Meck-Pomm hält seit zehn Jahren Ronny Siewert vom Restaurant „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm, weil er nach Ansicht der Kritiker „die feinste Küche des Bundeslandes“ bietet. Sie loben weiterhin: „Obwohl Siewert seine Hauptgerichte im modernen Gewand präsentiert, bleibt das klassisch französische Grundmuster wohltuend erkennbar. So bei der opulenten Lammvariation mit gekräutertem Rücken, Filet im Karottenmantel und Haxenpraline auf weißer Bohnencreme und extraktreichem Lammjus. Oder bei der generösen Vielfalt vom Prime Beef mit getrüffeltem Filet auf Birnencreme, einer mit Farce aus Zunge, Bries und Gänseleber gefüllten Galette sowie einem Ochsenbackenragout, eingefasst und verbunden durch süffigen Sellerie-Trüffel- und pikanten Taleggioschaum.“ Dafür bekommt Siewert, der vor seiner Karriere an der Küste Souschef beim höchstbewerteten Starkoch Helmut Thieltges in Dreis (Südeifel) war, wieder 18 Punkte. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland. 

Platz 2 hält souverän Daniel Schmidthaler in seinem „kulinarisch stilsicheren und trendbewussten, aber auch familiär und vollkommen ungezwungenen“ Restaurant „Alte Schule Fürstenhagen“ in Feldberger Seenlandschaft mit 17 Punkten. „Ebenso schön angerichtet wie intensiv in den gut ausbalancierten geschmacklichen Details kamen das nur knapp marinierte Maränenfilet mit Flusskrebsen und Sanddorn in der cremigen Sauce oder die Lamminnereien (Leber, Zunge, Herz) mit köstlich glasierter Sellerieknolle, rohem Staudensellerie und Knusper aus Nüssen und Holunderblüten. Hohe vegetarische Raffinesse zeigte sich im kunstvoll variierten und verflochtenen Duett von Kohlrabi und Pfirsich mit einem Hauch von Birke. Immer sorgfältig auf das Grundprodukt abgestimmte Kräuter denke man sich zu jedem Gang dazu.“

Platz 3 teilen sich mit jeweils 16 Punkten, die sie für inspirierte Gerichte erreichen:
Ralf Haug vom Restaurant „Freustil“ in Binz auf Rügen („optimale Geschmacksfülle boten die saftige Königskrabbe im frischen Gurken-Buttermilchsud mit Gurken-Allerlei und Buttermilcheis oder der Rehrücken mit Zwiebelvariationen“),  
Pierre Nippkow von der „Ostseelounge“ in Dierhagen („zeitgeistige Weltoffenheit demonstrieren die in Soja marinierte und dann geflämmte Makrele mit Gurken- oder Tomatengrütze sowie das Flanksteak und Short Rib vom US-Rind mit karamellisiertem Chicorée und Schmorzwiebel, deren Süße elegant von einer herben Kaffeejus aufgefangen wird“),
Matthias Stolze vom Restaurant „Der Butt“ in Rostock-Warnemünde („den Steinbutt begleiten gezupfte Truthahnkeule, schwarze Bohnencreme und Cajun-Aromen, den Rehbockrücken unter einer Kruste aus Wildkräutern und Kirschblüten knackige Pfifferlinge und Sauerteigcreme“).   
         
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 22 Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern. 19 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die erstmals bewerteten Küchenchefs Maik Gehrke vom „Heinrich‘s“ in Heringsdorf auf Usedom (14 Punkte) und Marcus Sapion vom „Tenzo“ in Feldberger Seenlandschaft (13 Punkte). Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 €).

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern
18 Punkte
Friedrich Franz in Bad Doberan-Heiligendamm
17 Punkte
Alte Schule Fürstenhagen in Feldberger Seenlandschaft
16 Punkte
Freustil in Binz/Rügen
Ostseelounge in Dierhagen
Der Butt in Rostock-Warnemünde
15 Punkte
Jagdhaus Heiligendamm in Bad Doberan
Bernstein und Tom Wickboldt in Heringsdorf/Usedom
Ich weiß ein Haus am See in Krakow

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
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Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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Gault Millau 2017 – Hamburg

Zwei Hamburger Köche erreichen dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau zum ersten Mal jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird: Laurin Kux, 26, vom „Jellyfish“ im Schanzenviertel und Boris Kasprik, 31, vom „Petit Amour“ in Ottensen. Kux „beeindruckt durch die Güte der Produkte und deren aufwendige Zubereitung. Zur Vermählung von Kalbsbries und Kabeljau bescheren Limquatgelee und Liebstöckel aromatische Spannung, zur ausgezeichneten Makrele gefallen der Sud von Süßholz und Fenchel mit einem falschen Dotter aus Beurre blanc.“ Kasprik „überrascht mit angenehmer Produktvielfalt abseits der gängigen, vom Großhandel diktierten Moden. Es gibt Wildhase und Seeigel, sogar Froschschenkel, im Stil zeitgemäßer Großer Küche. Die fast sahnig leichte Stopfleber mit mürben Kastanienbröseln und knusprigen Apfelchips bietet ein schönes Wechselspiel beim Mundgefühl sowie bei Süße und Säure.“
Beide erhalten in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017, die nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 15 von 20 möglichen Punkte, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden. 

Die besten Köche in Hamburg
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hamburg steht auch dieses Jahr Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Luxushotel „Vier Jahreszeiten“. Er „imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzter Aromen. Typisch dafür der warm geräucherte Lachs mit dem Wechselspiel einer Hollandaise aus Tamarinde und Miso mit einem Saft aus gerösteten Zwiebeln oder der Steinbutt mit geräuchertem Rindermark, gedämpften Lauchherzen und einer genialen Vinaigrette aus Ingwer und grünen Bohnen. Die allesamt markanten Gewürze verbinden sich geradezu tänzerisch leicht.“  Für solche Gerichte erhält Rüffer wieder 19 Punkte und kommt damit in den Rang der „weltbesten Restaurants”. Höher sind nur 5 Köche in Deutschland bewertet.     

Platz 2 teilen sich mit jeweils 17 Punkten
Kevin Fehling vom „The Table“ in der HafenCity „inszeniert die ‚Nordsee‘ in zehn kleinen Elementen von der geflämmten Makrele bis zum aufgeschäumten Austernwasser, von der Muschel in täuschend echter Knusperschale bis zum Dillspitzengranité und vertieft genial sein Streben nach mehr Klarheit auf dem Teller beim Lammrücken mit Orangen-Hollandaise und verblüffend feinem Sardellengelee“;
Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg „fängt mit dem Barbecue-Lack auf dem exzellent gebratenen Rückenstück vom Ibérico-Schwein samt diversen Petersilien-, Wurst- und Rettichklecksen die Aromen eines sommerlichen Grillabends ein. Er bringt aber auch halb Asien auf einen Teller, wenn er mit Currygewürzen, Süßkartoffel, Ananas und Pistazien-Couscous einem Steinbuttfilet zusetzt“;
Thomas Martin vom „Jacobs“ in Nienstedten, „das sich in seinem gastronomischen Konzept mehr Zwanglosigkeit verordnete, entfaltet nun auf den Tellern keine ‚Landschaften‘ mehr und keine technischen Spielereien. Dementsprechend schmeckte die Hummersamtsuppe mit liebenswert unmodischen Hechtklößchen nach Hummerfleisch und nicht wie meist nach gerösteten Karkassen. Und das Fleisch der klassisch geschmorten Ochsenschulter blieb ohne sous vide-Garung und Niedertemperaturexzesse angenehm kernig“;
Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf, dessen „marokkanische Herkunft zur Freude seiner Gäste immer stärker in sein eher französisch-klassisches Repertoire einfließt, bietet die Gänseleber mit Salzzitronenschaum, Dattel und Berberitze samt einem Arganöl-Sorbet oder die ‚Schwarzwälder Kirschtorte‘ als wahrlich nachhaltiges Erlebnis mit Kreuzkümmel, Salzzitrone, Vanille, Nelkenpfeffer und Kaffee-Ras el Hanout“.    

Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr erreichen wieder dank inspirierter Gerichte
Ali Güngörmüs im „Le Canard nouveau“ an der Elbchaussee („munter gewürzte mediterrane Küche, die zur Freude der Gäste türkische und arabische Traditionen aufnimmt und beim ‚Verschiedenen vom Kalb‘ ein wirklich breites Spektrum bis zum Chip von der Zunge anrichtet“),  
Anna Sgroi  in ihrem „Anna Sgroi“ in Pöseldorf („der normalerweise robuste ligurische Fischeintopf Cacciucco hielt eine sehr feine Balance von Muschel-, Tomaten- und Safrannoten, exotisch aufgefrischt durch dünne Streifen Zitronengras“),
 Heinz Otto Wehmann im „Landhaus Scherrer“ an der Elbchaussee („seine helle Freude kann man hier auch an den in Norddeutschland seltenen Innereien haben, wie den gebratenen Kalbsnierchen in delikater Senf-Rahmsauce mit saftigem Spitzkohl und Kräuter-Kartoffelpüree“).

Der Guide beschreibt und bewertet dieses Jahr insgesamt 29 Restaurants in Hamburg. 26 Küchenchefs zeichnet er mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhält auf Anhieb auch Markus Hampp vom neu eröffneten „Heldenplatz“ in der HafenCity für „eine Küche, die bis morgens um 2 keinen Aufwand scheut “ (14 Punkte). Im Vergleich zum Vorjahr serviert der Gault&Millau in der Hansestadt 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 4 neu auf.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hamburg  
19 Punkte
Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in der City
17 Punkte
Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten
Piment in Eppendorf  
Seven Seas auf dem Süllberg  
The Table in der City
16 Punkte
Anna Sgroi in Pöseldorf
Landhaus Scherrer in Ottensen
Le Canard nouveau in Ottensen
Trüffelschwein in Winterhude
 15 Punkte
Fischereihafen-Restaurant in Altona
*Jellyfish im Schanzenviertel
Osteria da Francesco in Pöseldorf
*Petit Amour in Ottensen
Rive in Altona
Se7en Oceans  
Tschebull in der City
Vleth in der Speicherstadt   

*Newcomer

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
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NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
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Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

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Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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Gault Millau 2017 – Baden-Würtemberg

Weil „er die Erfolgsmuster der modischen Küche mit allem Aplomb als ganz große Leistungsschau mit enormen Aroma-Eindrücken und voller Geschmackstiefe aufführt“, kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau den 31-jährigen Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 zum Aufsteiger des Jahres in Baden-Württemberg.

Die Kritiker loben: „Geschickt spielt Brandt im Spannungsbogen seines Menüs mit Gegensätzen. In der Kombi Süße-Schärfe gibt er zum knusprig gebratenen, mit Staub von fermentiertem Knoblauch bestreuten Lammfilet Miso-Creme, Auberginenpüree und Auberginen-Miso-Taler. Für das Zusammen- und Wechselspiel von Süße und Säure (bereichert um Bitternoten) treten beim Hamachi an: Grapefruit, süße Emulsion aus schwarzem Knoblauch, Cranberry-Granité, süßlicher Reisweinschaum, Kapuzinerkresse, in Kombu-Wasser gegarter Spargel, confierte Algen und Mirin-Sauce.“

Für solche Gerichte erhält Brandt vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen. Eine höhere Note haben im Ländle nur 2 und im Rest der Republik lediglich 13 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, kommen dank inspirierter Gerichte
● Ben Benasr von der „Gutsschenke“ in Ludwigsburg („einen feinfühligen Aromenfächer entfalten die lauwarmen Meeresfrüchte im Wildkräuter-Gazpacho mit marinierter Amalfizitrone“);
● Norbert Dobler vom „Dobler‘s“ in Mannheim („modischer als bei den Jakobsmuscheln auf Quinoa mit grünen Merinda-Tomaten und Ducca-Mayonnaise wird’s nicht“);
● Jochen Fecht vom „San Martino Gourmet“ in Konstanz („aromatisch vielseitig der Hamachi mit Oxalis-Klee-Eis und Erbsen in diversen Zubereitungsarten“);
● Benjamin Maerz vom „Maerz“ in Bietigheim-Bissingen („kunstvoll angerichtet kommen unkonventionelle Gerichte wie Riesengarnelen als gebackener Stick auf Flusskieseln und als superbes Tatar im Knusperkorb mit orientalischem Würzfond und Mais“);
● Dominik Markowitz vom „Le Corange“ in Mannheim („im stets nach Meer schmeckenden Menü beeindruckt auch die Thunfisch-Variation mit Mango, Avocado, geriebenen Rauchmandeln und schwarzem Sesam“);
● Sebastian Prüßmann von der „Zirbelstube“ in Stuttgart („experimentierfreudige Gäste probieren sicher Pistaziencreme und Zitronenjus zum glasierten Eisbein“);
● Claudio Urru vom „5“ in Stuttgart („der Carabinero auf in Buttermilch geschmortem Römersalat war mit Macadamia-Nüssen und Physalis angenehm bereichert“).

Auf 15 Punkte steigern sich Bernd Bachofer vom „Bachofer“ in Waiblingen, Christian Heß vom „Christian‘s“ in Neckargemünd und Jochen Helfesrieder vom „Storchen“ in Bad Krozingen. Dieselbe Note schaffen auf Anhieb der „hochtalentierte“ Nicolai Wiedmer, 23, der aus Basel ins „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen (Südbaden) kam, der erstmals bewertete Philipp Kovacs vom „Goldberg“ in Fellbach und der aus der Equipe des nach Wien ausgewanderten Starkochs Juan Amador gekommene Dennis Maier im neueröffneten „Emma Wolf since 1920“ in Mannheim.

Die besten Köche im Ländle
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Baden-Württemberg steht seit 27 Jahren Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, der „längst die Größe und Erfahrung hat, sich als Küchenchef zurückzunehmen und nichts anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten. Seine souveräne Kochkunst erlebten wir in dieser Saison auch bei der im Römertopf gegarten und in zwei Gängen servierten französischen Edel-Poularde: köstlich die leicht asiatisch aromatisierte Brust mit Kaffirlimette, Zitronengras und Lotuswurzel, dazu gab es eine Albufeira-Sauce als Creme, Macadamianuss, grünen Spargel und ein Palmherzcoulis. Übertrumpft wurde dieses Geschmackskunstwerk noch von der danach servierten Ballotine aus der Keule, à la minute gemacht, wie man es kaum noch erlebt, perfekt dazu junger Kohlrabi und eine geradezu exzessiv reduzierte Trüffeljus. Eine handwerklich herausfordernde Kreation auch das Lamm ‚à la royale‘: In den Rücken des Milchlamms wurden die marinierten und geschmorten Keulen eingearbeitet, dazu etwas Leber und Herz vom Lamm sowie Gänseleber. Ein Meisterwerk, serviert mit Pfifferlingen, Johannisbeeren und einer Lamm-Rouannaise.“

Den zweiten Rang hält weiterhin mit 19 Punkten Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass es oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was der Küche zum Thema „Gänsestopfleber“ oder „Steinbutt“ einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtig: Wir erinnern uns an den krossest gebratenen Wolfsbarsch seit Langem (die mit heißem Öl übergossenen Schuppen stellen sich beim Braten auf, so entsteht der Knuspereffekt) mit geflämmtem Fenchel, Safranmayonnaise und einer sensationell intensiven Chorizo-Sauce.“

Platz 3 teilt sich nun Paul Stradner von „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden mit Aufsteiger Brandt. Stradner „betört durch sehr feine Gerichte und klare Aromen. Der Grandeur der Küche entsprechend zergeht der marinierte Kaisergranat wie meeresfrisch auf der Zunge, auch angebraten ist er von zarter Delikatesse. Majestätisch schmeckendes Geleit geben Gurken-Selleriesud und Eisenkrautvinaigrette, Koriander und ein Hauch Passepierre-Algen“.

Besondere Ehre für Stefan Leitner
Weil „seine Kreationen wahre Festspiele der süßen Lust sind, stets sinnesfroh, hochästhetisch und oft so ideenreich, dass der schlaraffenwürdige Reigen über mehrere Teller tanzt“, würdigt der Guide den Dessertkünstler Stefan Leitner, seit 15 Jahren im Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn als „Pâtissier des Jahres“ – auch weil als „Himbeere 2016“ auf fünf Tellern und Schüsselchen wirklich alles auf den Tisch kommt, was einem leidenschaftlichen Pâtissier derzeit zu dem Thema einfallen kann.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 147 Restaurants in Baden-Württemberg. 134 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neu eröffneten oder erstmal bewerteten Lokale „Nagels Kranz“ in Karlsruhe, „Brasserie Colette“ in Konstanz und „Fässle“ in Stuttgart (jeweils 14 Punkte), „Schierhuber“ in Blaustein bei Ulm, „Gutsstube“ in Heidelberg, „Erasmus“ in Karlsruhe, „Anima“ in Tuttlingen und „Siedepunkt“ in Ulm (je 13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau im Ländle 13 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 14 neu auf; 11 werden höher, 9 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Baden-Württemberg
19,5 Punkte
Schwarzwaldstube in Baiersbronn
19 Punkte
Bareiss in Baiersbronn
18 Punkte
Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden
*Opus V in Mannheim
17 Punkte
Schlossberg in Baiersbronn
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart
Merkle’s in Endingen (Kaiserstuhl)
Zirbelstube in Freiburg
Le Gourmet in Heidelberg
Ophelia in Konstanz
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden
Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen am Bodensee
Eisenbahn in Schwäbisch Hall
Olivo in Stuttgart
Hirschen in Sulzburg (Markgräflerland)
Berlin’s Krone in Bad Teinach (Nordschwarzwald)
Schwarzer Adler in Vogtsburg

*Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8  

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
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Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

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Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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Peru Tipps

Ein wichtiger Teil jeder Reise ist es, sich durch die einheimischen Spezialitäten zu kosten – vor allem, wenn das Reiseziel kulinarisch so viel zu bieten hat wie Peru. Angesichts der Menge an Restaurants hat der Besucher jedoch oft die Qual der Wahl: Streetfood-Stand oder Sternerestaurant, Fisch oder Fleisch, peruanisch, Nikkei oder chinesisch? Diese fünf Restauranttipps können die Auswahl etwas erleichtern, denn sie gehören auf die Liste eines jeden Foodies, der Peru bereist:

Das Central in Lima rankt derzeit auf Platz vier der 50 besten Restaurants weltweit. Das Menü von Starkoch Virgilio Martínez nimmt die Gäste mit auf eine kulinarische Expedition von der Pazifikküste bis tief in die Wälder des Amazonasgebiets. Basis der Gerichte sind einheimische Zutaten aus allen Höhenlagen, auch längst vergessenen Produkten haucht Virgilio mit seinen Kreationen neues Leben ein.
www.centralrestaurante.com.pe/en/

Auch das Maido, ebenfalls in der Hauptstadt gelegen, ist auf der Liste der 50 besten Restaurants vertreten und hat mit Position 13 den Preis für den höchsten Neueinsteiger erhalten. Mitsuharu Tsumura gilt als Meister der Nikkei-Küche, er lässt japanische und peruanische Zutaten, Aromen und Zubereitungsarten miteinander verschmelzen. Highlight auf der Speisekarte ist das 15-gängige Menü „Nikkei Experiences“, das sich auf die Spuren der biologischen Vielfalt Perus begibt und die Ausbeute schließlich in die japanische Küche integriert. Auch Klassiker beider Cuisines wie Sushi oder Ceviche sind im Maido zu haben.
www.maido.pe/en

Rafael, das Dritte im Bunde der Hauptstadtrestaurants hat aktuell Platz 13 der 50 besten Restaurants in Lateinamerika inne. Chefkoch Rafael Osterling hat sein Konzept inzwischen auch in benachbarte Länder exportiert, doch ist das Flaggschiff in Lima immer noch die Ikone der Marke.
Die Speisekarte umfasst sämtliche Klassiker der peruanischen Küche, Ceviche, Tiradito, Empanadas sowie Pasta- oder Fischgerichte werden mit leicht mediterranem Einschlag zubereitet.
www.rafaelosterling.pe/es/lima.html

Doch nicht nur in der Hauptstadt Lima lässt es sich köstlich speisen. Auch bei der Weiterreise durch Peru muss niemand auf kulinarische Genüsse verzichten.

So ist in der „weißen Stadt“ Arequipa nicht nur die Kathedrale und das Kloster Santa Catalina sehenswert, sondern auch das emblematische Restaurant La Nueva Palomino. Im gemütlichen Lokal im Stil einer typischen „Picantería“ lassen sich hauptsächlich einheimische Besucher regionale Spezialitäten wie Rocoto Relleno, gefüllte Paprikaschoten, Chupe de Camarones, ein herzhafter Eintopf mit Garnelen, oder Chicharron de Chancho, gegrillter Schweinespeck, schmecken. Dazu wird gern das traditionelle Maisbier „Chicha de Jora“ getrunken.
www.facebook.com/ElParadordeMoray/

Nach Lima ist Cusco die peruanische Stadt mit den meisten und besten Restaurants – der Besuch von Machu Picchu ist also nicht der einzige Grund für eine Reise zum „Nabel der Welt“.
Besonders empfehlenswert ist „El Parador de Moray“ außerhalb der Stadt in einem alten Observatorium, gleich nebenan liegen Inka-Ruinen, wie sie in dieser Gegend so oft zu finden sind. Auf den Tisch kommen regionale Spezialitäten wie Lachsforelle oder Alpaka mit Quinoa, Mais oder Kartoffeln. Dazu das lodernde Kaminfeuer und ein wärmender Pisco, und der Abend wird unvergesslich. Ein besonderer Bonus ist der Sternenhimmel in klaren Nächten zwischen Mai und Oktober.
www.cuscorestaurants.com/el-parador/

www.peru.travel

Martin Hötzl und Tilo Roth

Berlin kann sich über ein neues Restaurant freuen: Soeben feierte die „Gaststätte am Ufer“ von den erfolgreichen Gastronomen Martin Hötzl und Tilo Roth ihre Eröffnung.
Das Restaurant mit eigener Bar entstammt der Inspiration und Erfahrung aus über 20 Jahren Leben in Kreuzberg. Eine Kiez-Gaststätte mit kulinarischem Anspruch und besonderer Getränkeauswahl. Mitteleuropäische und mediterrane Küche wird mit Getränken aus lokalen Brauereien bewusst kombiniert.

Die Geschäftspartner Martin Hötzl und Tilo Roth erwiesen sich bereits in dem damaligen Hotspot Restaurant „Rodeo“ als Dreamteam und führten anschließend das Restaurant „The Grand“, insbesondere durch Tilo Roths Kochkunst, zum Szenerestaurant des Jahres bei den Berliner Meisterköchen.

Die „Gaststätte am Ufer“ bietet eine abwechslungsreiche Auswahl an Gerichten und spricht Nachbarn wie auch Genießer aus umliegenden Kiezen an. Sie garantiert ein Wohlfühlfeeling mit fairen Preisen und Platz für 40 Gäste. Ein besonderes Highlight ist der Chef’s Table an der Küche an dem bis zu acht Personen die Köche in Aktion erleben können.

Die Vorspeisen werden unter dem Motto „sharing is caring“ angeboten: Es gibt Kleinigkeiten, die man in der Mitte des Tisches platzieren und untereinander teilen kann, sodass die Gäste von allem etwas probieren können, darunter etwa veganer Humus mit Gemüsesticks, Edeloliven aus Griechenland und glasiert-geräuchertem Schweinebauch mit Wildwasser-Garnelen.

Fünf Hauptgerichte werden täglich angeboten, darunter zwei Steak-Gerichte, geräucherter und gebratener Loup de mer mit Passepierre Risotto und Ochsenbäckchen mit Süßkartoffelpüree, jungem Mais und Bohnencasserole. Auch das Fischangebot kommt nicht zu kurz, Tilo Roth bereitet mit einem Smoker Fische zu, etwa Aal und geräucherten Bachsaibling aus der Müritz oder Havel.

Als Desserts locken Cheesecake aus Ziegenfrischkäse mit Waldfrüchten und eine Käseauswahl von Maître Philippe. Die Karte wird wöchentlich gewechselt, Menüs können nach eigenen Wünschen zusammengestellt werden.

Natürlich gibt es auch einen Mittagstisch mit zwei täglich wechselnden Gerichten, immer ein veganes oder vegetarisches Gericht sowie Fisch oder Fleisch. Für den spontanen Appetit wird es eine abwechslungsreiche Auswahl an frisch zubereiteten Sandwiches, Pastrami und Salaten geben.

Unabhängig vom Restaurant lädt die hauseigene Bar zum Verweilen ein. 30 Gäste können dort in entspannter Atmosphäre ihren Abend verbringen. Nachmittags bietet die Bar ein leckeres Kuchenangebot, sowie Barfood mit selbstgemachten Sandwiches und einer erlesenen Auswahl an Getränken. Neben den angesagten Craft-Bieren wird auch eine Selektion von Longdrinks und Cocktails angeboten.
Gesundheitsbewusste Gäste können sich einen Green Smoothie bestellen, wahlweise auch zum Mittagstisch im Restaurant.
Die Außenterrasse bietet Platz für 80 Gäste, die den Ausblick auf den Landwehrkanal genießen können.

Gaststätte am Ufer, Paul-Linke-Ufer 23, 10999 Berlin, Mittagstisch: 11:30 – 15:00 Uhr, Küche: 18:00 – 22:30 Uhr, Bar Food: 12:00 – 1:00 Uhr