Gault Millau 2017 – Niedersachsen

Als „Aufsteiger des Jahres“ in Niedersachsen kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 drei Küchenchefs, die „durch ihre Freude an prägnanter Aromatik und ihr Fingerspitzengefühl für markante Gewürze auffallen“:

Tim Extra vom „Apicius“ in Bad Zwischenahn bietet „in seinem gekonnten Wechselspiel zwischen regional und weltläufig einen arabischen Tabouleh-Salat mit Jakobsmuscheln und Mayonnaise in Ras el Hanout-Würze”;
Benjamin Gallein vom „Ole Deele“ in Burgwedel „kombiniert karamellisierte Puntarelle aus Italien zur ungestopften Gänseleber, Gazpacho zum glasigen Saibling oder kühle griechsche Joghurtsauce zum kräftig gegrillten Stubenküken“;
Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover  „demonstriert Gefühl für subtile Aromen beim Kaninchenrücken mit Chorizo-Knusper, Miso-Zwiebeln und orientalischer Ras el Hanout-Würze“.

Für solche Gerichte bekommt das Trio vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessert sich Enrico Dunkel im Restaurant „Das alte Haus“ in Braunschweig, der sich „bei seiner ‚Wald und Wiese‘-Interpretation vom Reh mit Pfifferlingsschaum und feiner Kräutercreme die Mode des Waldmeister-Gels und der Fichtensprossen nicht entgehen lässt. Fast schon konservativ wirken dagegen das Hüftsteak vom chilenischen Wagyu mit überraschend intensiven australischen Wintertrüffelscheibchen, grünem Spargel und cremigem Kartoffelpüree mit Nussbutter.“

15 Punkte schaffen auf Anhieb in neueröffneten Restaurants André Stolle im „№4“ in Buxtehude („immer ambitionierte, bisweilen komplizierte, mitunter leicht spinnerte Kombinationen wie Reh mit Tannennadel-Baiser und dem mexikanischen Saucen-Mix Mole“) und Dennis Thies in der „WeinBasis“ in Hannover („markante Würze, subtil eingesetzte asiatische Aromen und Dessertspäße wie Leibniz-Keks-Eis“).

Niedersachsens beste Köche
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau verteidigten souverän Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg. Sie erhielten wiederum jeweils 19 Punkte und zählen damit seit 10 Jahren zu den weltbesten Köchen des Guides. Bei Bühner loben die Kritiker: „In seinem kompositorischen Mut verband er schonend gebeizte Jakobsmuschel mit Haselnuss und Ugli, einer hocharomatischen, aber säurearmen Zitrusfrucht oder verwandelte den Teller mit der bei 48° gegarten Seezunge, begleitet von wenig Nam Pla Wan (süßer Thai-Fischsauce) und fein dosiertem Mandarinenaroma, durch viele bunte Kräuter und Gemüse aus seinem großen Garten in ein Gemälde.“ Bei  Elverfeld „erschien die Liaison von sanft geschmortem Schweinekinn und warm mariniertem Kaisergranat mit Krustentiermayonnaise, Koriander, Ingwer und zugleich frischem wie erdigem Saft von fermentierten Karotten als repräsentatives Gericht für sein Bestreben, die stets vorhandene große Komplexität nicht plakativ zu betonen, sondern dem Gast ein Gefühl der Harmonie zu vermitteln.“
    
Rang 2 teilen sich mit den 3 Aufsteigern 4 Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten verteidigten:
Holger Lutz vom „Endtenfang“ in Celle („erwartet große Aufgeschlossenheit der Gäste für seine Aromenakrobatik bei Verveine zur Stopfleber, Erdnuss und Koriander zum Steinbutt oder konfierter Zitronenpolenta zur Taubenbrust“);
Benjamin Meusel vom Restaurant „Die Insel“ in Hannover („von besonderer Güte sind Fische wie Wildlachs auf Erbsen-Vermouth-Risotto und Meeresfrüchtesalate wie Taschenkrebs, Calamari, Jakobsmuschel und Gamba in Passionsfruchtcoulis“);
Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland („sein selbstbewusst ‚Schillings Köstlichkeiten‘ betiteltes Menü erfreut vom jodig-frisch duftenden Tatar des Mittelmeer-Carabinero mit gegrillter Melone und Wildkräutern bis zur Lauch-Schalottenkruste, den grünen Bohnen und der Kartoffeltarte zum Roastbeef“),   
Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („im feudalsten Restaurant Niedersachsens erstaunen merkwürdig klingende, aber gut schmeckende Kombinationen wie  Carabinero mit Matcha-Tee, Salzzitrone und Schokoladenerde oder Taube mit Zwiebelaromen, Pumpernickelerde und Champignoneis“).   

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 54 Restaurants in Niedersachsen. 44 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Jante“ in Hannover und „Friedrich“ in Osnabrück (jeweils 14 Punkte) sowie „Ratsstube“ in Wildemann im Harz (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Niedersachsen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf;  4 werden höher und 8 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Niedersachsen
19 Punkte
La Vie in Osnabrück
Aqua in Wolfsburg
17 Punkte
Schlosshotel Münchhausen in Aerzen
**Ole Deele in Burgwedel
Endtenfang in Celle
Schillingshof in Friedland
Die Insel und **Titus  in Hannover
**Apicius in Bad Zwischenahn
16 Punkte
Keilings in Bad Bentheim
**Das alte Haus in Braunschweig
Palio in Celle
Sterneck in Cuxhaven
Genießer Stube in Friedland
Gauß in Göttingen
Perior in Leer
Novalis in Nörten-Hardenberg
Torschreiberhaus in Stadthagen
15 Punkte
Zucker in Braunschweig
Gasthaus Lege in Burgwedel
*№4 in Buxtehude                                                     
Der Allerkrug in Celle
Schäferstuben in Fassberg
Gaudí in Göttingen
Altes Jagdhaus Joachim Stern und *WeinBasis in Hannover
Seesteg auf Norderney
***La Fontaine und Saphir in Wolfsburg

*Newcomer  **Aufsteiger  ***Absteiger   

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Sven Elverfeld

Im Rahmen von The Grand Gelinaz! Shuffle Two tauschen 40 internationale Spitzenköche aus insgesamt 17 Nationen am 10. November 2016 ihre Restaurants. Als einziger Deutscher nimmt Sven Elverfeld, Küchenchef im Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton in Wolfsburg, an diesem kulinarischen „Tauschkonzert“ teil. So wird am 10. November im Gegenzug ein „Mystery Chef“ im Restaurant Aqua in Wolfsburg zu Gast sein.

Drei Tage vor dem großen Finale reisen die Köche an ihre jeweilige Destination, um mit dem Küchenteam vor Ort ein achtgängiges Menü zu kreieren. Für die Gerichte sollen die Gastköche vorwiegend regionale Zutaten verwenden, um ihren individuellen Küchenstil mit den Einflüssen der landestypischen Kulinarik zu verbinden. Bereits im vergangenem Jahr wurde dieses Event erstmals von Gelinaz!, dem internationalen Verband innovativer Küchenchefs, organisiert und von Andrea Petrini, italienischer Food-Journalist, initiiert, um kulinarische Verbindungen zu schaffen und die Kreativität der Chefköche zu fördern.

Im Restaurant Aqua findet das Dinner im Rahmen des „The Grand Gelinaz! Shuffle Two!“ am 10. November 2016 um 18:30 Uhr statt. Tickets sind ausschließlich online unter https://aqua.tocktix.com zu erwerben.

www.gelinaz.com

Best of the Best Awards 2016

Die Gastronomiebranche wählt erneut die Besten der Besten und zieht in diesem Jahr internationale Kreise.

Was auf der achten CHEF-SACHE im vollbesetzten Saal des Palladium bekanntgegeben wurde, war das Ergebnis wochenlanger Kopf-an-Kopf-Rennen. Die Suche nach den Besten der Besten, die vor fünf Jahren von der Edition Port Culinaire ins Leben gerufen wurde, bietet allerdings nur den Rahmen – die Preise vergibt die Branche selbst. Köche, Gastronomen, Servicemitarbeiter und Unternehmen nominieren ihre Favoriten, die besten zehn je Kategorie stehen im Anschluss zum E-Voting bereit. Unter ihnen entscheiden sich die Platzierungen.

In den letzten Tagen vor der Schließung der Wahl rührten die Nominierten noch einmal ganz intensiv die Werbetrommeln und wurden in den sozialen Netzwerken sehr aktiv. Die elektronischen Wahlzettel flatterten Schlag auf Schlag in die Redaktion der Edition Port Culinaire. Insgesamt wurden beinahe 10.000 Stimmen abgeben. Einige mussten allerdings als ungültig bewertet werden, da Branchenoutsider von dieser Wahl ausgeschlossen sind und eine doppelte Stimmabgabe nicht erlaubt ist. Von dem großen Aufwand hinter den Kulissen bekamen die Beteiligten nichts mit, denn bis zur feierlichen Preisverleihung wurde alles streng geheim gehalten.

Als Michaela Schaffrath und Thomas Ruhl im Anschluss an einen erfolgreichen ersten CHEF-SACHE-Tag die Bühne betraten konnten einige die Bekanntgabe der Gewinner kaum noch erwarten. Ein bisschen mussten sie sich allerdings noch gedulden, denn die beiden Moderatoren verstanden es auf ein Bestes, die Spannung auf die Spitze zu treiben bevor es an die Auflösungen ging. Dann war es aber endlich so weit.

Die Top Ten der “Branchen Oscars“:
1. In der ersten Kategorie sollte das Unternehmen 2016 gewinnen, das am innovativsten, zuverlässigsten und fairsten in Bezug auf Preis und Service arbeitet.

1. BOS FOOD 23 %
2. Transgourmet 21 %
3. Otto Gourmet 17 %
4. Altes Gewürzamt 10 %
5. FrischeParadies 9 %
6. Rungis Express 5 %
7. Keltenhof 4,5 %
8. ASA Selection 4 %
9. Metro 3,5 %
10. Caviar House & Prunier 3 %

2. In der zweiten Kategorie sollte die Persönlichkeit, ein Grand Seigneur 2016 aus Gastronomie oder Dienstleistungsbereich, gewinnen, der als Innovator, Chef und Mensch die Branche am meisten bereichert.

1. Ralf Bos, BOS FOOD 22 %
2. Wolfgang Otto, Otto Gourmet 18 %
3. Tim Raue, Restaurant Tim Raue 17 %
4. Eckardt Witzigmann 11 %
5. Hans Haas, Tantris 8 %
6. Ingo Holland, Altes Gewürzamt 7,5 %
7. Gerhard Daumüller, Keltenhof 5 %
8. Jörg Geiger, Manufactur Jörg Geiger 5 %
9. Jörg Müller, Hotel & Restaurant Jörg Müller 4,5 %
10. Heinz Horrmann 2 %

3. Die dritte Kategorie prämierte den Sommelier, den Meister der Weine 2016, der derzeit den Geschmack der Gäste am besten trifft, sie fair berät und die Weine korrespondierend zu den Kreationen der Chefs auswählt.

1. Billy Wagner, Nobelhart & Schmutzig 16 %
2. André Macionga, Restaurant Tim Raue 15 %
3. Stéphane Gass, Schwarzwaldstube 13 %
4. Marcel Runge, aqua 11 %
5. Justin Leone, Tantris 10,5 %
6. Bärbel Ring, Söl’ring Hof 10 %
7. Maximilian Wilm, Hotel Süllberg 8,5 %
8. David Eitel, The Table 8 %
9. Tobias Ludowigs, Brasserie Stadthaus 5 %
10. Sven Oetzel, ehemals la vie 3 %

4. Die vierte Kategorie zeichnete den besten Restaurantleiter aus, Mr. oder Mrs. Feel Good 2016, der oder die eine Wohlfühlatmosphäre schafft und mithilfe des Teams keine Wünsche offen lässt.

1. Barbara Berger, Storstad 15 %
2. Billy Wagner, Nobelhart & Schmutzig 14,5 %
3. Melanie Hetzel, Yunico 13 %
4. David Breuer, Schwarzwaldstube 12 %
5. Jimmy Ledemazel, aqua 11 %
6. David Eitel, The Table 8,5 %
7. Matthias Däubler, Nagaya 8 %
8. Yildiz Bau, Victor’s Fine Dining 7 %
9. Boris Häbel, Tantris 6 %
10. Nicole Bänder, Le Flair 5 %

5. Die Wahl in der fünften Kategorie bestimmte das Restaurant, den Hot Spot 2016, das im Moment durch sein avantgardistisches Konzept durch Neuartigkeit und Modernität überzeugt.

1. Restaurant Tim Raue, Tim Raue 19 %
2. The Table, Kevin Fehling 15 %
3. Yunico, Christian Sturm-Willms 11 %
4. aqua, Sven Elverfeld 10,5 %
5. Storstad, Anton Schmaus 10 %
6. Nobelhart und Schmutzig, Billy Wagner 9,5 %
7. Nagaya, Yoshizumi Nagaya 8,5 %
8. Vendôme, Joachim Wissler 7 %
9. Sosein, Felix Schneider 6,5 %
10. Horváth, Sebastian Frank 3 %

Die Vergabe der letzten drei Awards erzeugte die größte Spannung unter den anwesenden Chefs. Jetzt ging es um die „Königsklasse“ – um die besten Chefs.

6. Zunächst wurde bekannt gegeben wer nach Meinung der gesamten Branche der beste Koch in Deutschland ist. Wer erbringt die beste Gesamtleistung über alle Disziplinen hinweg und ist der Port Culinaire Nationalheld 2016?

1. Jan Hartwig, Atelier 21 %
2. Tim Raue, Restaurant Tim Raue 13,5 %
3. Sarah Henke, Yoso 13 %
4. Joachim Wissler, Vendôme 11 %
5. Yoshizumi Nagaya, Nagaya 9 %
6. Sven Elverfeld, aqua 8,5 %
7. Kevin Fehling, The Table 7 %
8. Christian Jürgens, Überfahrt 6,5 %
9. Thomas Bühner, la vie 5,5 %
10. Christian Bau, Victor’s Fine Dining 5 %

7. Auch die siebte Kategorie war den Chefs vorbehalten. Diesmal ging es darum, welcher Koch in Deutschland durch Innovationskraft seine Kollegen am meisten inspiriert und die Kochkunst so auf neue Wege leitet und so mit Fug und Recht als Impulsgeber 2016 gilt.

1. Heiko Antoniewicz 25 %
2. Tim Raue, Restaurant Tim Raue 18 %
3. Jan Hartwig, Atelier 13 %
4. Christian Sturm-Willms, Yunico 10 %
5. Yoshizumi Nagaya, Nagaya 7,5 %
6. Joachim Wissler, Vendôme 7,5 %
7. Sven Elverfeld, aqua 6 %
8. Kevin Fehling, The Table 5 %
9. Felix Schneider, Sosein 4,5 %
10. Christian Bau, Victor’s Fine Dining 3,5 %

8. Mit der achten und letzten Kategorie der Best of the Best Awards bestritt man das große Finale. Zum ersten Mal schlug man damit international Wege ein. Nominiert waren zehn Chefs, die mit ihrer Arbeit an der europäischen Spitze stehen. Der beste wurde European Champion 2016.

1. Jonnie Boer, De Librije (NL) 39 %
2. Joan Roca, El Cellar de Can Roca (E) 20 %
3. Massimo Bottura, Osteria Francescana (I) 9 %
4. Tim Raue, Restaurant Tim Raue (D) 8 %
5. Heinz Reitbauer, Steirereck (A) 7,5 %
6. René Redzepi, noma (DK) 6 %
7. Joachim Wissler, Vendôme (D) 4 %
8. Alain Passard, L’Arpège (F) 3 %
9. Eneko Atxa, Azurmendi (E) 2 %
10. Mauro Colagreco, Mirazur (F) 1,5 %

Alle Gewinner der insgesamt acht Kategorien, so unter- schiedlich ihre Aufgabefelder innerhalb der Gastronomie auch sind, können stolz auf sich sein, denn sie sorgen dafür, dass die gesamte Branche jeden Tag ein bisschen besser wird. Sie sind Vorbild für viele und spornen an, in Zukunft noch ein bisschen mehr Leistung zu bringen. Deshalb ist es auch so wichtig, dass der Preis aus den eigenen Reihen vergeben wird, die Edition Port Culinaire und CHEF-SACHE bieten nur die geeignete Plattform.

 www.chef-sache.eu

Wählen gehen!

Der Branchen-Oskar“Best-of-the-Best“ Awards – Offene Online-Wahl der Besten aus Gastronomie, Handel und Produktion anlässlich der CHEF-SACHE

Die Auswertung der 1. Stufe ist abgeschlossen und die Kandidaten für die Finalrunden stehen fest. Wählen Sie nun Ihre Favoriten.

Die Top 10 Kandidaten jeder Kategorie finden Sie in alphabetischer Reihenfolge auf der Wahl­plattform. Die vorläufige Rangliste bleibt zunächst Geheimnis von Port Culinaire.

Sie wählen erneut und zwar den/die Kandidaten/in aus der Top 10 Liste, der/die für Sie die No. 1 werden soll. Das Wahltool zur Online-Wahl befinden sich auf http://www.chef-sache.eu/awards/best-of-the-best-award/onlinewahl-stufe-2.html
Abstimmungsende: 20. September 2016

Award Ceremony:
Die Nominierten der einzelnen Kategorien werden zur CHEF-SACHE in Köln am 25. September 2016 eingeladen. Sie alle erhalten eine Urkunde, denn sie haben viel erreicht und durch ihre Nominierung massenhaft Zuspruch für ihre Arbeit erhalten. Doch letztlich gilt: Es kann nur einen Sieger geben. Dieser wird je Kategorie im Rahmen der feierlichen Award Ceremony verkündet. Durch das Programm führen die Schauspielerin und Moderatorin Michaela Schaffrath, Thomas Ruhl und namhafte Laudatoren. Im Anschluss laden die Veranstalter zur großen Metro-Party ein.

Top 10 of Europe & Germany (in alphabetischer Reihenfolge)
A. Chefs
1. European Champion 2016
Eneko Atxa, Azurmendi – Spanien • Jonnie Boer, Librije – Niederlande • Massimo Bottura, Osteria Francescana – Italien • Mauro Colagreco, Mirazur – Frankreich • Alain Passard, Arpège – Frankreich • Tim Raue, Restaurant Tim Raue – Deutschland • René Redzepi, noma – Dänemark • Heinz Reitbauer, Steirereck – Österreich • Joan Roca, El Cellar Can Roca – Spanien • Joachim Wissler, Vendôme – Deutschland

2. Port Culinaire Nationalheld 2016
Christian Bau, Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau • Thomas Bühner, Restaurant la vie • Sven Elverfeld, Restaurant aqua • Kevin Fehling, Restaurant The Table • Jan Hartwig, Restaurant Atelier • Sarah Henke, Restaurant Yoso • Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt • Yoshizumi Nagaya, Restaurant Nagaya • Tim Raue, Restaurant Tim Raue • Joachim Wissler, Restaurant Vendôme

3. Impulsgeber 2016
Heiko Antoniewicz • Christian Bau, Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau • Sven Elverfeld, Restaurant aqua • Kevin Fehling, Restaurant The Table • Jan Hartwig, Restaurant Atelier • Yoshizumi Nagaya, Restaurant Nagaya • Tim Raue, Restaurant Tim Raue • Felix Schneider, Restaurant Sosein • Christian Sturm-Willms, Restaurant Yunico • Joachim Wissler, Restaurant Vendôme

B. Restaurants und Service
1. Hot Spot 2016
aqua, Sven Elverfeld • Horvath, Sebastian Frank • Nagaya, Yoshizumi Nagaya • Nobelhart und Schmutzig, Billy Wagner • Restaurant Tim Raue, Tim Raue • Sosein, Felix Schneider • Storstad, Anton Schmaus • The Table, Kevin Fehling • Vendôme, Joachim Wissler • Yunico, Christian Sturm-Willms

2. Mr. oder Mrs. Feel Good 2016
Yildiz Bau, Victor’s Fine Dining by Christian Bau • Nicole Bänder, Le Flair • Barbara Berger, Storstad • David Breuer, Schwarzwaldstube • Matthias Däubler, Nagaya • David Eitel, The Table • Boris Häbel, Tantris • Melanie Hetzel, Yunico • Jimmy Ledemazel, aqua • Billy Wagner, Nobelhart & Schmutzig

3. Meister/in der Weine 2016
David Eitel, The Table • Stéphane Gass, Schwarzwaldstube • Justin Leone, Tantris • André Macionga, Restaurant Tim Raue • Sven Oetzel, la vie • Barbara Oxenfort, Brasserie Stadthaus • Bärbel Ring, Söl’ring Hof • Marcel Runge, aqua • Billy Wagner, Nobelhart & Schmutzig • Maximilian Wilm, Süllberg

C. Branchenpartner
1. Grand Seigneur 2016
Ralf Bos, BOS FOOD • Gerhard Daumüller, Keltenhof • Jörg Geiger, Manufactur Jörg Geiger • Hans Haas, Tantris • Ingo Holland, Altes Gewürzamt • Heinz Horrmann • Jörg Müller, Hotel & Restaurant Jörg Müller • Wolfgang Otto, Otto Gourmet • Tim Raue, Restaurant Tim Raue • Eckardt Witzigmann

2. Unternehmen 2016
Altes Gewürzamt • ASA Selection • Bos Food • Caviar House & Prunier • FrischeParadies • Keltenhof • Metro • Otto Gourmet • Rungis Express • Transgourmet

Fabian Fiedler & Henning Hartwig

Fabian Fiedler folgt auf Henning Hartwig

Für den Erfolg in der Küche des Restaurants Aqua im The Ritz- Carlton, Wolfsburg, sagt Aqua-Patron Sven Elverfeld, seien drei Mitarbeiter von entscheidender Bedeutung: zum einen sein Sous Chef Wolfgang Pressler, Junior Sous Chef Marvin Böhm und zum anderen sein Chef-Patissier. In der Aqua-Patisserie übergibt Henning Hartwig nach insgesamt 3 Jahren den Staffelstab an Fabian Fiedler. Fiedler, der bereits seit Anfang August in Wolfsburg ist, betont: „Ich freue mich auf die neue Herausforderung im Restaurant Aqua. Die hochprofessionelle Arbeit des Küchen- und Service-Teams, die topmoderne Ausstattung und die Lage des Restaurants im The Ritz- Carlton und der Autostadt in Wolfsburg sind spannend und inspirierend zugleich.“

Fabian Fiedler, geboren am 08.01.1991 in Freiburg, kommt aus dem 2-Sterne-Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg. Dort war er zuletzt die rechte Hand des Chef-Patissiers Christian Hümbs. Sven Elverfeld, der mit seinem ehemaligen Aqua Mitarbeiter Christian Hümbs stets in Kontakt steht, ergänzt: „Im regelmäßigen, guten Austausch zu vielen ehemaligen Aqua-Teammitgliedern spricht man auch immer über personelle Entwicklungen. Als wir Fabian kennenlernten, war schnell klar, dass er eine Bereicherung für das Team ist. Ich bin mir sicher, dass wir gemeinsam mit seiner Kreativität erfolgreich neue Ideen mit dem Patisserie-Team entwickeln können.“ Fiedler legt in seinen Kreationen Wert auf frische Noten und arbeitet gerne zuckerreduziert.

Fiedlers weitere Stationen führten ihn unter anderem in das Hanse-Gourmet im Hafen-Klub Hamburg. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er in dem seit mehreren Jahrzehnten besternten Restaurant Schwarzer Adler des Traditionsunternehmens Weingut Franz Keller in Vogtsburg-Oberbergen.

Für Henning Hartwig, der nach insgesamt 3 Jahren das Restaurant Aqua verlässt, geht der Weg weiter auf die Hotelfachschule nach Heidelberg. Er brachte bei den Dessertkreationen, dem Finale des Menüs, nicht immer nur süße und klassische Elemente zusammen, sondern bewegt sich auch gerne in außergewöhnlichen Aromen-Welten. Henning Hartwig arbeitete nach der Ausbildung und dem Wehrersatzdienst in namenhaften Restaurants wie dem La Belle Epoque und dem La Vision. Bereits 2011 absolvierte er ein Praktikum in der Aqua-Küche, bevor er im August 2013 in das Team von Sven Elverfeld kam. Dort zeigte er sich mit seinen Mitarbeitern verantwortlich für hausgemachte Brotsorten, Pralinen und Dessertkreationen.

Im mehrfach ausgezeichneten Gourmet-Restaurant Aqua kreieren Sven Elverfeld und sein Team seit mehr als 15 Jahren mit exzellent ausgeübtem Handwerk außergewöhnliche kulinarische Momente für seine Gäste. Jenseits von festgelegter Stilistik und Trends schafft Elverfeld eine Symbiose aus Tradition und Moderne. Ausnahmslose Qualität und ein ausgeprägtes Aromenspiel gepaart mit ästhetischer Optik bilden seine unverkennbare Handschrift. Ausgezeichnet wird dies unter anderem mit drei Sternen im Guide Michelin und 19 Punkten im Gault&Millau. Name und Design des Gourmetrestaurants drücken Klarheit und Transparenz aus. Seit der Umgestaltung im Jahre 2013 durch den renommierten amerikanischen Innenarchitekten Elliott Barnes geben große Panoramafenster den Blick auf die grünen Hügel des Autostadtparks, den eigenen japanischen Garten mit großer massiver Bronzeschale, sowie auf das Hafenbecken und den Mittellandkanal.

Marvin Böhm ist Deutscher Bocuse d’or 2016

Marvin Böhm hat den renommierten Bocuse d’Or Germany 2016 Wettbewerb gewonnen. Am Montag setzte sich der Junior Sous Chef des Restaurants Aqua im The Ritz-Carlton in der Autostadt in Wolfsburg gegen fünf Mitstreiter durch. Mit gedämpftem Stör, Brandade und Lammrücken, -bries und -zunge überzeugt Marvin Böhm die mit Sterne- und Spitzenköchen besetzte Jury des wichtigsten deutschen Koch- Wettbewerbs in Stuttgart. 100 Punkte Vorsprung sicherten den Sieg für Marvin Böhm, der voller Freude sagte: „Ich habe viele Stunden und Nächte am Rezept gearbeitet und dann ist in der Küche alles gut gelaufen. Darüber, dass ich Deutschland jetzt im Europaausscheid vertrete, freue ich mich sehr! Mein Dank gilt all meinen Unterstützern, Freunden und Kollegen.“

Sven Elverfeld, Küchenchef im Restaurant Aqua und Mentor von Marvin Böhm, gratulierte als einer der Ersten: „Ich freue mich außerordentlich für Marvin und bin sehr stolz auf ihn. Er hat sehr viel und hart dafür trainiert. In den Wochen vor dem Wettbewerb gab es hin und wieder einen kreativen Austausch. Marvin ist unglaublich talentiert, kreativ und zielstrebig und es macht mir große Freude mit ihm zu arbeiten und ihn in seiner beruflichen Entwicklung und Karriere zu unterstützen.“
Wie sein Chef Sven Elverfeld arbeitet auch Marvin Böhm mit CHROMA Kochmesser.
Edith Gerhardt, Generaldirektorin des The Ritz-Carlton, Wolfsburg sagt: „Wir sind sehr stolz auf Marvin und im Namen aller Ladies und Gentlemen des Hotels gratuliere ich ihm von ganzem Herzen. Die Förderung von jungen Talenten, wie Marvin es ist, stellt einen wichtigen Bestandteil unserer Unternehmenswerte und Kultur dar. The Ritz-Carlton hat und sucht die besten Mitarbeiter in der Branche und wir fördern sie strukturiert und individuell. Mit seinem jungen Team hat Sven Elverfeld im Restaurant Aqua eine kreative Kaderschmiede aufgebaut.“

Der unlängst von einem Branchenmagazin als „Olympische Spiele der Gastronomie“ bezeichnete Wettkampf, ist benannt nach der französischen Kochlegende Paul Bocuse. Seit 1987 versammelt er alle zwei Jahre die internationale Spitze der Kochszene in Lyon. Marvin Böhm fährt zusammen mit Commis Hanna Karthaus zunächst im Mai 2016 zu den europäischen Titelkämpfen nach Budapest. Hier qualifizieren sich Europas beste Köche für die Weltmeisterschaft im Januar 2017 in Lyon.

Beim deutschen Vorentscheid dürfen deutsche Köche teilnehmen, die älter als 23 Jahre sind und eine mindestens siebenjährige Berufspraxis aufweisen können. Ihnen zur Seite steht ein Commis eigener Wahl, der wiederum maximal 21 Jahre alt sein darf. Fünf Stunden und 30 Minuten hatten die ausgewählten Kandidaten Zeit zwei Hauptgerichte inklusive Beilagen und Saucen nach eigener Rezeptur zuzubereiten. Höhepunkt des Wettbewerbs war die Präsentation der Speisen und die Punktevergabe für Geschmack und innovatives Anrichten. Alles vor den Augen einer Fachjury, die aus deutschen und internationalen Sterneköchen und Bocuse d’Or-Preisträgern besteht.
Den zweiten Platz sicherte sich Eric Kröber aus dem Restaurant Cloud’s Heaven in Hamburg. Bronze ging an Martin Stopp. Er kocht im Restaurant La Maison in Saarlouis. Zudem nahmen Christian Mathiak, Restaurant Poisson, Köln, Johannes M. Steiger, Scharff`s Schlossweinstube, Heidelberg und Serkan Güzelcoban, Restaurant Handicap Kanzelsau teil.

Marvin Böhm – Junior Sous Chef, Restaurant Aqua
Werdegang
2008: Brackstedter Mühle, Brackstedt
8/2008 – 8/2010: Hotel Traube Tonbach, Restaurant Schwarzwaldstube, Tonbach
9/2010: Restaurant Aqua, The Ritz-Carlton, Wolfsburg
9/2014 – 7/2015: Hotelfachschule Heidelberg
seit 2009: Mitglied des Prüfungsausschusses der Jugendmeisterschaft Gifhorn / Wolfsburg
seit 8/2015: Restaurant Aqua, The Ritz-Carlton, Wolfsburg

150 Sterneköche bei der Nacht der Sterne

Rund 150 Michelin-Sterneköche und 17 Haubenköche (Österreich) kamen gestern Abend bei der „Nacht der Sterne“ zusammen. Veranstaltet wurde sie von der AHGZ – Allgemeinen Hotel– und Gastronomie-Zeitung (dfv Mediengruppe) und Burg Staufeneck. Schauplatz war das Mercedes-Benz Museum in Stuttgart.

Markus Semmler, Berliner Meisterkoch 2016,

Unter anderem standen so prominente Namen wie Markus Semmler (1 Stern), Sascha Stemberg (1 Stern), Hendrik Otto (2 Sterne), Harald Wohlfahrt (3 Sterne), Sven Elverfeld (3 Sterne) und Thomas Bühner (3 Sterne) auf der Gästeliste. Die rund 600 geladenen Gäste sowie die internationalen Kochgrößen wurden vom Team Burg Staufeneck unter der Leitung von Sternekoch Rolf Straubinger und Klaus Schurr mit kulinarischen Meisterleistungen versorgt.

Ein Programm-Highlight des Abends war die Präsentation des Hornstein-Rankings von Champagne Laurent-Perrier mit den 200 besten Restaurants in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. Geehrt wurde unter anderem Sternekoch Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn), der zu den diesjährigen Gewinnern zählt. Mehr Infos hierzu gibt es auf www.hornsteinranking.de

100 Chefs

Die nächste Liste aus Frankreich – „100 Chefs“ beweist, dass die französische Küche vorne liegt – unter den Top 10 sechs Franzosen – diese Liste wird vom französischen Branchenmagazin „Le Chef“ publiziert – Das Magazin befragt 528 Zwei- und Drei-Michelin-Sterneköche wer der beste Koch sei.

Folgende Deutsche und Österreicher sind in der Liste:
Harald Wohlfahrt, Joachim Wissler, Sven Elverfeld, Hans Haas, heinz Reitbauer, Christian Bau, Christian Jürgens, Heinz beck, Thomas Bühner und Peter Knogl.

Die 100 besten Köche: www.lechef.com/fileadmin/user_upload/100chefs2016.pdf

Die 10.000 besten Restaurants der Welt

Nach dem uns die französische „La Liste“ gezeigt hat, dass französische Restaurants die Besten sind, zeigt uns jetzt die „Weltrangliste“, dass die Deutschen Spitze sind – von den ersten 20 sind sieben deutsch: 3. Platz Wissler, 6. Platz Wohlfahrt, 7. Klaus Erfort, 8. Christian Jürgens, 16. Thieltges, 17. Elverfeld, 18. Bau

Das schreibt die Restaurant Rangliste über ihr Bewertungssystem:
Für unsere Volkenborn-Ranglisten werden die wichtigsten Restaurantführer und deren Bewertungen ausgewertet und in unser eigenes Punktesystem (ähnlich dem französische Schulnotensystem) umgerechnet. Die ermittelten Punkte werden addiert und ergeben die Gesamtpunktzahl*.

Durch die unterschiedlichen Methoden und Qualitätsstufen bei der Vergabe von ‚Noten‘ sind die Führer gewichtet und können sich jährlich verändern.

*Es werden nur die höchsten Punktwerte in die Rangfolgenberechnung eingerechnet, die schlechteste Bewertung wird gestrichen. Bei manchen Ländern wird die schlechteste Bewertung mit 0,1 multipliziert und zu den Gesamtpunkten addiert. Ähnlich wie bei Sport-Richtern, werden somit persönliche Vorlieben von Kritikern relativiert.

Um besondere Leistungen zu würdigen, rechnen wir die Sonderwertungen der Guides für Service, Ambiente, Wein etc. als Bonuspunkte ( <=1) hinzu.

Die Weltliste: www.restaurant-ranglisten.de/restaurants/world-ranking/#c2296
Über die franz. La Liste: www.gourmet-report.de/artikel/347069/La-Liste-die-100-besten-Restaurants-der-Welt.html

Foodies

S.Pellegrino startet Feinschmecker-Community

Für leidenschaftliche Hobbyköche hat S.Pellegrino jetzt eine eigene Online-Plattform eingerichtet. Ab sofort können sich „Foodies“ auf www.sanpellegrino.de untereinander austauschen. Sie sitzen gemeinsam am förmlich „längsten Tisch der Welt“. Das Besondere: Ausgesuchte Spitzenköche wie Daniel Humm, Diego Muñoz oder Sven Elverfeld haben ebenfalls Platz genommen und geben Tipps.

Fotos, Rezepte und Tipps – Die neue Community von S.Pellegrino soll Genießern aus aller Welt als Inspirationen für echten Genuss dienen. Und am liebsten kocht und genießt man natürlich gemeinsam mit Freunden. Das ist auch der Gedanke hinter der virtuellen Tafel von S.Pellegrino. Hier treffen sich Gleichgesinnte, stellen ihre Lieblingsrezepte vor, tauschen sich aus und zeigen ihr Können.

Foodies und internationale Spitzenköche – an einem Tisch
Ein besonderes Highlight der Webseite: Am unendlichen virtuellen Tisch nehmen auch einige der besten Chefköche der Welt Platz, wie zum Beispiel Diego Muñoz, André Chiang oder Daniel Humm. Unter ihnen aber auch zwei Sterne-Köche aus dem deutschsprachigen Raum: Sven Elverfeld und Karl Obauer. Wie ihre Kollegen aus Europa, Asien und Amerika zeigen sie selbst einige anspruchsvolle Kreationen.

Mitmachen wird belohnt: Einblicke in den Restaurantalltag
„Bist Du ein echter Foodie?“ – hinter dieser Frage steht eine spielerische Einladung, eine Anregung zum Mitmachen. Denn je mehr sich die Hobbyköche am Austausch beteiligen, desto mehr Punkte bekommen sie. Und mit steigender Punktzahl erhalten sie exklusive Expertentipps und Geheimnisse aus dem Restaurantalltag der Chefs. Besonders fleißige Foodies können also den Spitzenköchen quasi direkt über die Schulter schauen und von ihnen lernen.

Anekdoten aus der Profiküche
Die Meisterköche aus vier Kontinenten sind sehr auskunftsfreudig: Sie bieten tiefe Einblicke in die je eigene Kochphilosophie und in perfekte Geschmackskombinationen. Amüsant sind die ganz normalen Küchenkatastrophen, vor denen natürlich auch die Profis nicht gefeit sind. Von niedergebrannten Kochherden bis hin zu umgeworfenen Eisskulpturen.