Gault Millau Niedersachsen 2013

 

In die Klasse der Köche mit „höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung” verbessern sich Götz Knauer vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen und David Mottl vom Wilhelmshavener „Marco Polo“ in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau.

Knauer beeindruckte „als ebenso kreativer wie sensibler Aromakünstler, dessen schön grob geschnittenes Tatar von US-Beef und Lachsforelle mit den Düften eines Rhabarber-Oliven-Suds und der kühlen Frische des Ziegenkäse-Schnees noch sehr lange in Erinnerung bleibt“. Der bei Kochstars wie Heinz Winkler und Joachim Wissler geschulte Mottl „versteckt im knappen Vokabular seiner Speisekarte viele wohlüberlegte Details und aromaintensive Zubereitungen wie sein Tatar vom US-Prime Rind, auf dem Senf-Eis thront und das frappant garniert ist mit geraspeltem Pumpernickel, Gewürzgurken-Schaum, Blumenkohlcreme und Hühnerei-Aufstrich“. Für solch inspirierte Gerichte erhalten beide im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben in Niedersachsen nur zwei Köche.

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichten Ernst-August Gehrke vom „La Forge“ in Bad Nenndorf („kunstvoller Quader aus perfekt gebratener Entenbrust, die Fettseite mit einer orientalischen Gewürzmischung „lackiert“, mit ausgestochenen säuerlichen Äpfeln, Fenchelwürfelchen und Walnuss-Gnocchi“) und Christian Richter vom „Perior“ in Leer („handwerklich perfekte und kompositorisch gelungene Gerichte wie Kabeljau mit Sugo von Wasserkresse, milder Lammwurst, Kartoffeln und Bohnen oder Entenleber mit Joghurtschaum, pikanten Würfeln von Essiggelee, Ingwer-Apfel-Chutney und Macadamianüssen“).

15 Punkte erkochten sich erstmals
• Damian Konwissorz vom „Gaudí“ in Göttingen, „dessen Tapas-Variation, die für ganze 8 € u.a. Hackbällchen (Albondigas), Krustade mit Olivenpaste, maurischen Spieß mit marinierten Lammfiletstückchen, Aprikose im Speckmantel und Tortillahappen bietet, auch über den Tresen einer Bar in San Sebastián gereicht werden könnte“,
• Alexander Melicker von der „Kokenstube“ in Burgwedel, weil aus „seiner Küche kein Gedöns, sondern Geschmacksfülle kommt, etwa ein Kalbskotelett mit allerlei Gemüse, possierlich wie für einen Kochwettbewerb dekoriert, und famoser Sauce“,
• Andreas Tuffentsammer vom „Ole Deele“ in Burgwedel, „dessen Juvenil-Ferkel ein perfektes Vergnügen ist: Zart gegarte Schulter wird von Süßkirschen, einer Rotweinreduktion, Blutwurstcreme
und Schalotten trefflich begleitet.“

Der aus dem Cuhavener „Sterneck“ in den „Seesteg“ auf Norderney gewechselte Markus Kebschull, der bislang für 17 Punkte kochte, „setzt im Küchenkonzept die gekonnte Restaurantmischung aus Minimalismus und Luxus fort. Er bietet lediglich ein Menü mit edlen Produkten an, das keinen Gast fordert oder gar überfordert, typisch der marinierte Lachs mit schwarzen Sepia-Gnocchi, Safranschaum und Kräuterjoghurt. Dafür bekam er 15 Punkte, die auch sein Cuxhavener Nachfolger Marc Rennhack erkochte, „der aus Stuttgart kam und sich hier offenbar noch von fremden Vorgaben emanzipieren und dann zu eigenem, mutigerem Stil finden muss.“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Niedersachsen teilen sich mit 19 Punkten, die Weltklasse bedeuten, Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg. Bühner „auf dessen Tellern ein dekoratives Durcheinander herrscht, das ein wenig willkürlich wirkt, aber ganz genau kalkuliert ist und jeden Bissen zur sinnlichen Offenbarung steigert. Seine ‚marinierte Sardine‘ ist aus 16 Elementen komponiert, bis hin zu Erdmandelmilch und spanischem Gemüsesalat, seine Lasagne von St-Pierre und Königskrabbe begleiten köstliches Ragout von den Fischbäckchen, Wasserkresse-Erbsenpüree und witziger Erbsenkaviar (bei dem es sich um in Erbsenpuder gewendeten Forellenkaviar handelt).“

Dem Duo folgt mit den Aufsteigern Knauer und Mottl ein Trio, das seine 17 Punkte aus dem Vorjahr souverän mit inspirierten Gerichten verteidigte:

• Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland („fast mondän der mit frischer Mango gefüllte, perfekt gebratene große Steinbutt auf hausgemachten Zitronennudeln und feiner Orangen-Ingwersauce“),
• Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („die perfekt gebratene Tranche einer exzellenten Seezunge, hergerichtet wie ein Karree und begleitet von ein paar geschmorten Schalotten, roter Butter und kleinen piemontesischen Nocken passt in den glanzvollen Rahmen des Schlossrestaurants“),

• Hans Sobotka vom „Endtenfang“ in Celle („perfekte Langostinos, schwarzer Trüffel, in Limonenöl marinierte Spargelstreifen und mild-säuerliches Apfelcoulis bilden einen Zusammenklang mit sehr langem Nachhall im kulinarischen Gedächtnis“).

Eine besondere Ehre wurde Bühners Dessertkünstler René Frank zuteil. Weil er „von San Sebastián bis Tokio die weltweite Lust auf Süßes erkundete, und sich nun im Niedersächsischen als wahrer Artist mit Dessert- und Pralinenkreationen auf der Höhe der Zeit erweist“, kürt ihn der Guide zum „Pâtissier des Jahres“. Er lässt zum Beispiel Walderdbeeren zu einer stickstoffgefrorenen Christbaumkugel mit schaumiger Füllung erstarren und kontrastiert ihr leuchtendes Rot mit dem Grün von Gartengurken und Apfel, beschwipst durch Gin.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 61 Restaurants in Niedersachsen. 50 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch das neueröffnete „Le Monde“ in Hannover und das nach einer Pause wieder bewertete „Nordlicht“ in Seevetal (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Niedersachsen sieben langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt drei neu auf, elf werden höher, zwölf niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Niedersachsen

19 Punkte
La Vie in Osnabrück Aqua** in Wolfsburg

17 Punkte
Schlosshotel Münchhausen in Aerzen
Endtenfang in Celle
Schillingshof in Friedland
Torschreiberhaus* in Stadthagen
Marco Polo* in Wilhelmshaven

16 Punkte
Allerkrug in Celle
Palio in Celle
Schäferstuben in Fassberg
Genießer Stube in Friedland
Gauß in Göttingen
Berggasthaus Niedersachsen, Die Insel, Titus** und Tropeano di Vino in Hannover
Perior* in Leer
Zum Heidkrug in Lüneburg
La Forge* in Bad Nenndorf
Vila Real in Osnabrück
La Fontaine in Wolfsburg

15 Punkte
Keilings** in Bad Bentheim
Gasthaus Lege, Kokenstube* und Ole Deele* in Burgwedel Sterneck** in Cuxhaven
Gaudí* in Göttingen
Gastwirtschaft Wichmann** in Hannover
Seesteg*** auf Norderney
Das weiße Haus in Rastede
Apicius** in Bad Zwischenahn

* Aufsteiger **Absteiger ***Newcomer

 

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Gault Millau 2010 Niedersachsen

Schinkenschnitzel in der Melonensuppe

Jacqueline Amirfallah in Göttingen kocht sich im neuen Gault Millau 2010 in den Rang der Kochkunst / Weitere Aufsteiger: Arndt Weick und Benjamin Mensel in Hannover

Jacqueline Amirfallah vom „Gauß“ in Göttingen steuert nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau „zielstrebig mit zu Ende gedachten Kombinationen und sicherem Gespür für Harmonie in Richtung Spitzenküche“. Die gebürtige Iranerin, studierte Soziologin und Fernsehköchin („ARD-Buffet“) beeindruckt in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2009 mit Gerichten wie einem „Törtchen von trocken gebratenen Pfifferlingen, das perfekt mit Estragon, Majoran, Schnittlauch, Petersilie sowie Zwiebellauch gewürzt war, auf einem dünnen Blätterteigsockel ruhte und von karamellisiertem Gjetost bedeckt war, einem norwegischen Ziegenmolkenkäse. Dies für sich schon wundervoll harmonisch schmeckende Kunstwerk vervollkommnete Madame mit gebratener und in Portwein angezogener Entenleber und Entenlebermousse sowie Blattsalaten mit Balsamicovinaigrette und kleinen knusprigen Brikteig-Dreiecken, die mit Salz und Majoranblättchen gewürzt waren.“ Sie verbessert sich in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensytem urteilt, von 14 auf 16 Punkte, die einen „hohen Grad an Koch-kunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten.

Von 15 auf 16 Punkte steigert sich Arndt Weick von der „Gastwirtschaft Wichmann“ in Hannover dank seines „grundsoliden Umgangs mit hochwertigen Produkten, die modern, oft ‚mediterran’ dargeboten werden, wie Pata negra-Schnitzelchen in der Melonensuppe oder die in Merlot geschmorte Ochsenbacke mit Steinpilzrisotto“.
Auf 15 Punkte und damit in jenen Rang, in dem nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, schafft es Benjamin Mensel, der Küchenchef von Norbert Schus „Insel“ in Hannover: „voller Harmonie das Zusammenspiel von Jacobsmuschel und Cassis-Zwiebeln, famos das Kotelett vom St-Pierre mit einer ebenso einfachen wie stimmigen mediterranen Begleitung aus Nizza-Oliven, Kapern und schwarzem Risotto.“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade in Niedersachsen halten mit ihren 19 (von 20 möglichen) Punkten die vom Gault Millau zur Weltklasse gezählten Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg. „Die Ouvertüre unseres letzten La Vie-Menüs, Gänsestopflebercrème mit Zitronengranité und Gänselebereis in Coca Cola/Bacardi-Jus, hätte uns beinahe umgehauen – Bühner startet eben gern mit einem Fanfarenstoß. Sein Milchlamm ‚von Vorn bis Hinten’ bot Bries, Nacken, Schulter, Rücken und Schwanz in diversen Zubereitungsarten – ein technisches Kabinettstück, bei dem die um keine Idee verlegene Küche mit einer gänzlich unerwarteten japanischen Sojabohnenpaste gleichsam die zum Lamm übliche Bohnenbegleitung parodiert, aber dem Tierchen wunderbar gerecht wird“. Auch bei Elverfeld kommen „zum Auftakt, der wie Feuerwerksmusik inszeniert ist, (im vom Meister selbst entworfenen Acryl-Geschirr) große Kleinigkeiten: karamellisierte, mit leichter Sardellen-Crème und Kaper gefüllte Kalamata-Olive, kecker Obazda mit Preiselbeergelee, amüsanter Tomaten-Caipirinha…

Als einen neuen Klassiker der Aqua-Küche werden wir wohl noch desöfteren den Tafelspitz vom Lamm bejubeln, seit sie das Fleisch etwas dicker schneidet und es dadurch saftiger ist. Die Grüne Sauce dazu, stilgerecht von Ei und Kartoffel begleitet, ist museumsreif wie ein Mondri-an-Gemälde arrangiert.“

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigen souverän:

• Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover („verwegen, doch absolut stimmig die Taubenbrust mit Safran-Kohlrabi, leicht geräuchertem Erbsenmus und Curry“),
• Götz Knauer vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen („rastlos auf der Suche nach neuen Aromen, Kombinationen und Produkten tischt er gebackenen Markknochen mit zartem Petersilien/Kapern-Salat oder modisches Mars-Eis mit Whisky, Mango und Maracuja auf“),
• Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland („sein geräucherter Aal verliert an Deftigkeit in der gut aufgeschlagenen würzigen Melange aus wenig Sahne, Brühe, Olivenöl und herb-süßen Spitzen der Brunnenkresse“),
• Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („zum prächtig im Stil des französischen Empire dekorierten Restaurant passt die allerfeinste, von hauchdünnem Pfefferkrokant bedeckte Stopfle-ber/Schokoladen-Alliance mit Himbeeren, die mit Himbeer-Balsamessig benetzt sind – selbstverständlich auf luxuriösesten Porzellantellern dargeboten“ ) und
• Hans Sobotka vom „Endtenfang“ in Celle, der „Celle auf der kulinarischen Landkarte in die Heiterkeit des Südens versetzt und dessen Steinbutt man kaum noch übertriebener begleiten kann: salzige Zitrone, Paella-Sud, Pulpo, Lauch, Kartoffelstampf und Ibrico-Schweinsbäckchen“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 59 Restaurants in Niedersachsen. 47 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das gelang unter den neuaufgenommenen Restaurants den „Tannenstuben“ in Bad Harzburg und dem „N’eys“ auf Norderney (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Niedersachsen 7 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 6 inspirierte Küchen neu auf; 10 werden höher und 6 niedriger bewertet, von denen 2 die begehrte Kochmütze verlieren.

Als zusätzliche Schmankerl bewertet der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (822 Seiten, 29,95 €) die Restaurants des TUI-Kreuzfahrers „Mein Schiff“ und zählt auf, was deutsche Köche derzeit in ihrem modischen Wahn vom Apfelpüree über Kartoffelsalat bis zu Walnüssen alles räuchern. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Niedersachsen

19 Punkte:
1. La Vie in Osnabrück,
Aqua in Wolfsburg,
17 Punkte:
3. Schlosshotel Münchhausen in Aerzen,
Endtenfang in Celle,
Schillingshof in Friedland,
Titus in Hannover,
Torschreiberhaus in Stadthagen,
16 Punkte:
8. Palio in Celle,
Sterneck in Cuxhaven,
Gauß* in Göttingen,
Gastwirtschaft Wichmann* in Hannover,
Zum Heidkrug in Lüneburg,
Vila Real in Osnabrück,
La Fontaine in Wolfsburg,
15 Punkte:
16. Gasthaus Lege in Burgwedel,
Allerkrug in Celle,
Biewald in Friedland,
Altes Jagdhaus, Berggasthaus Niedersachsen, Die Insel* und Tropeano Vino
in Hannover,
La Forge in Bad Nenndorf,
Das kleine Restaurant in Pattensen,
Das weiße Haus in Rastede,
Apicius in Bad Zwischenahn.

* Aufsteiger

Alles über den Gault Millau 2010: www.gourmet-report.de/artikel/33146/Gault-Millau-2010-Deutschland/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Berlin: http://www.gourmet-report.de/artikel/332066/Gault-Millau-2010-Berlin.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/331804/Gault-Millau-2010-Brandenburg/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/331802/Gault-Millau-2010-Thueringen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/331833/Gault-Millau-2010-Bayern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Nordrhein-Westfalen: www.gourmet-report.de/artikel/331855/Gault-Millau-2010-Nordrhein-Westfalen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/331891/Gault-Millau-2010-Hamburg.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331892/Gault-Millau-2010-Sachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/331921/Gault-Millau-2010-Bremen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/331922/Gault-Millau-2010-Sachsen-Anhalt/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Schleswig Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/331934/Gault-Millau-2010-Schleswig-Holstein.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/331954/Gault-Millau-2010-Saarland.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Mecklenburg Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/331969/Gault-Millau-2010-Mecklenburg-Vorpommern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331995/Gault-Millau-2010-Niedersachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/332001/Gault-Millau-2010-Hessen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Rheinland Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/332036/Gault-Millau-2010-Rheinland-Pfalz.html

Bestell-Link: ISBN: 978-3-88-472955-7

Die besten Restaurants des GAULT MILLAU in Niedersachsen

1. La Vie in Osnabrück,
Aqua in Wolfsburg* (19 Punkte),
3. Schlosshotel Münchhausen in Aerzen,
Endtenfang in Celle,
Schillingshof* in Friedland,
Titus* in Hannover
Torschreiberhaus in Stadthagen (alle 17 Punkte),
8. Palio in Celle,
Sterneck in Cuxhaven,
Biesler Weinstube in Hannover,
Zum Heidkrug in Lüneburg,
La Forge in Bad Nenndorf,
Novalis in Nörten-Hardenberg,
Vila Real*** in Osnabrück,
La Fontaine in Wolfsburg (alle 16 Punkte),
16. Gasthaus Lege* in Burgwedel,
Allerkrug in Celle,
Biewald** in Friedland,
Altes Jagdhaus Joachim Stern, Gastwirtschaft Wichmann*** und Tropeano
Vino in Hannover,
Das kleine Restaurant in Pattensen,
Das weiße Haus in Rastede,
Apicius*** in Bad Zwischenahn (alle 15/20)
* Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger

Steinbutt mit eiskaltem Parmesanschnee

Sven Elverfeld in Wolfsburg kocht sich im neuen GAULT MILLAU in die
Weltspitze – Weitere Aufsteiger: Dieter Grubert in Hannover und
Stephan Schilling in Friedland

In die kulinarische Weltspitze kochte sich der „von scheinbar einfacher Kost
bis zur luxuriösen Klassik alles eigenständig interpretierende“ Sven Elverfeld,
40, vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg nach dem Geschmack der
französischen Gourmet-Bibel GAULT MILLAU. In ihrer jetzt erscheinenden
Deutschlandausgabe 2009 preisen ihn die Tester für seine „außerordentlich
aufwendige Feinarbeit und die Verwandlung des Bodenständigen in höchste
Küchenkunst“. Für „passierte Linsensuppe, die er aus Belugalinsen, Schalotten,
Mirepoix, Koriandersamen, Cumin, Thay-Curry, altem Balsamico,
Sepia-Tinte und Geflügelfond komponiert und mit Chorizoschaum überzieht,
für Sauerfleisch vom Eisbein in einem Gelee von Sauerkraut oder Rehrücken
mit einer Glasur aus Meraner Kurtrauben, Mandeln und Pfifferlingen“ bekam
er vom GAULT MILLAU, der nach dem französischen Schulnotensystem
urteilt, erstmals 19 von 20 möglichen Punkten.

Er zählt damit zu den Top 10 der deutschen Köche. Elverfeld kreierte auch
das „Menü des Jahres“ im GAULT MILLAU, der ihn 2004 zum „Koch des
Jahres“ gekürt hatte. Es bietet sowohl Pumpernickel-Krokant mit Bismarckhering
und warmen Räucheraal mit Renette als auch Rochenflügel mit aufgeschäumter
Spitzmorchelsahne und Schokoladentoffee mit Olivenölbonbon.

Seine 19 Punkte aus dem Vorjahr verteidigte souverän Thomas Bühner vom
„La Vie“ in Osnabrück. Auch hier jubeln die Kritiker: „Bühner erwies sich
einmal mehr als souveräner Genussgestalter, der alle modernen Techniken
beherrscht, sie aber nur anwendet, wenn sie ein erstklassiges Produkt wirklich
noch optimieren können. Für kleinere und größere Aromenexplosionen
ist stets gesorgt: Ohne die sensationellen Sojatomaten wäre die ach so
trendige sauer marinierte Sardine mit Fenchel und Olivenöl nur die halbe
Wahrheit. Immer wieder besticht Bühner mit Kombinationen, die sich tief
ins sensorische Gedächtnis einprägen, zum Beispiel lauwarmes Hummercarpaccio
mit Kalbskopf, Blumenkohl und Aprikose oder der Entente cordiale
von Stockfischpüree, Ziegenkäse und Forellenkaviar“.

Die beiden niedersächsischen Kochkönige haben 5 Kronprinzen, die
jeweils 17 Punkte erreichten. Darunter die beiden Aufsteiger Dieter Grubert
vom „Titus“ in Hannover und Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland.
Schilling habe „ein feines Händchen, scheinbar schwer zu vereinbarende
Aromen und Konsistenzen zu vereinen oder ein Schwarzfederhuhn
auszuhöhlen und mit Farce und den Brüsten zu füllen, zu rollen und zu braten“.
Der vor einem Jahr abgewertete Gruber fand „zu seinem präzisen und
dabei recht phantasievollen Küchenstil zurück, perfekt kommen der ‚prickelnde’
Rauchaal mit Pfeffer und Meerrettich oder das Medaillon vom wilden
Steinbutt mit eiskaltem Parmesanschnee“.

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr rechtfertigten mit beeindruckenden Gerichten
Götz Knauer vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen („14 Stunden lang
geschmorte Lammschulter und perfekt gegarter Lammrücken in Paprika/
Pinienkern-Kruste mit dicken Bohnen in superbem Champagner-Rahm“),
Achim Schwekendiek im „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („grandiose
Challans-Ente mit Rauchmandeln und jungen Erbsen“) und Hans Sobotka
vom „Endtenfang“ in Celle („Langostino auf schwarzer Gerste mit Zitrusfumet
und Rosmarinsand“).

Die beste Beurteilung unter den erstmals bewerteten Köchen erhielt Daniel
Raub vom „Biewald“ in Friedland. Mit einer „aufwendig inszenierten, spiralförmig
mit Sepia eingefärbten ‚Lasagnette’ von Räucheraal, Jacobsmuschel
und getrockneten Tomaten“ schaffte er 15 Punkte, die einen „hohen Grad an
Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten.

Eins auf die Kochmütze bekamen die „Vila Real“ in Osnabrück („Es gibt nur
noch ein tadelloses kleines klassisches Menü und Kleinigkeiten für den feinen
Gaumen, die an eine Tapasbar erinnern“), die „Gastwirtschaft Wichmann“
in Hannover („die in zwei Gängen servierte Ente war eine bei äußerster
Hitze zu Klump zerbratene Vogelscheuche, die Gemüse, die das Hitzetodesopfer
wie Friedhofsblumen umringten, waren so gut wie wir uns die gesamte
Küche ersehnten“) und das „Apicius“ in Bad Zwischenahn, wo der
Sous-Chef plötzlich die Nachfolge des verstorbenen 17-Punkte-Kochs Helmut Bittlingmaier antreten musste.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 58 Restaurants
in Niedersachsen. 49 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt.

Das gelang außer dem Biewald in Friedland auch den neu aufgenommenen
Restaurants „Kokenstube“ in Burgwedel (14 Punkte) sowie „Marmite“ in
Barsinghausen und „Qulinaris“ in Norden.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Gourmets mit Spannung erwartete GAULT MILLAU in Niedersachsen
2 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 6 inspirierte
Küchen neu auf; 7 wurden höher und 10 niedriger bewertet, 6 verloren die
begehrte Kochmütze.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 29,95 €, ISBN 978-3-88472-918-2 Bestelllink) die Restaurants des ZDF-Traumschiffs, „MS Deutschland“.
Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 405 Hotels.