Rouladen – die gerollten Klassiker mal anders
“Schmorgerichte wie Rouladen erleben derzeit eine Renaissance”, sagt Spitzenkoch Stefan Ziemann, Leiter einer Kochschule in München. Klassisch gefüllt präsentiert sich der Hit aus Großmutters Küche mit Speck, Zwiebeln, Möhren, Gurke und pikantem Senfaufstrich. Doch Rouladen lassen auch viel Raum für Neues.
“Mit einem roten Tomatenpesto lässt sich die Erinnerung an den Sommer hineinpacken”, empfiehlt Ziemann als Füllung für Kalbfleischrouladen. Dazu in Öl eingelegte Tomaten pürieren und mit frischen Kräutern wie Thymian, Oregano, Basilikum oder Rosmarin aromatisieren. “Eine schöne Sache ist es auch, wenn man noch Bergkäse untermischt”, so der Spitzenkoch. Eine exotische Note bekommen Rindfleischrouladen mit dieser ungewöhnlichen Kürbis-Kokosnuss-Füllung: Kürbis in kleine Würfelchen schneiden, zusammen mit etwas Schalotten andünsten und als Clou noch einen Spritzer Kokosnussmilch und etwas frisch geriebenen Ingwer hinzugeben. Nur kurz andünsten, damit der Kürbis noch Biss hat. Zum Schluss etwas Petersilie oder Koriander zugeben und in die ausgebreiteten Rouladen füllen. Passend zur kalten Jahreszeit eignen sich laut Ziemann auch Maronen hervorragend für Rouladen. Dazu bereits geschälte, vakuumverpackte Maronen und etwas Apfel klein schneiden, beides kurz andünsten, frische Thymianblättchen zugeben und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Johannisbeergelee abschmecken. Feinschmecker können ihre Rouladen auch mit einer Pilz-Kräuter-Mischung füllen, unter die sie geriebenen Hartkäse und in Rotwein eingelegte Morcheln oder – ganz exquisit – Trüffel geben. Natürlich kann man statt teurem Trüffel die Sauce auch mit Trüffelöl verfeinern.
Für ein homogenes Garergebnis ist es wichtig, die Rouladen von der breiten zur schmalen Seite hin aufzurollen und dabei die Seiten leicht umzuklappen, damit die Füllung nicht ausläuft. Auch sollten jeweils nur zwei Rouladen im Topf angebraten werden, sonst läuft der Saft aus. Ein weiterer Tipp: Die Rouladen nach dem Anbraten im Backofen bei 180 Grad zirka 60 bis
90 Minuten fertig schmoren – so hat man den Herd wieder frei. Rouladen sind ein absolutes Saucengericht. Daher das Fleisch nach dem Anbraten herausnehmen, dann etwas Möhren, Sellerie und Lauch im Topf garen, bis das Gemüse eine schöne Farbe hat. Mit einem Glas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen, ein Lorbeerblatt, zwei Wacholderbeeren und eine Nelke hinzufügen.