Kinder lernen im Urlaub kochen

Polenta statt Pommes: Das Parkhotel Holzner in Südtirol macht sich gegen die Kinder-Einheitsküche stark. Hier lernen Kinder kochen und genießen.

Schluss mit Fischstäbchen, Spaghetti Bolognese, Pommes Frites – was den kleinen Gästen europaweit vorgesetzt wird, verdient den Namen Kindermenu nicht wirklich. In Südtirol zeigt das Jugendstil-Hotel Holzner, dass es auch anders geht. Hier schult man junge Gaumen; erst in der Küche, dann am Tisch. So wird die Lust aufs Probieren geschärft und aufs Ausprobieren dazu.

Das Parkett knarzt, die Leuchter glänzen, das Piano spielt dezent: auf den ersten Blick mag das Holzner in Oberbozen der Zauberberg unter den Grandhotels sein. Prächtiger Jugendstil, ausladende Räume, der weite Blick in eine schmucke Parklandschaft bis zu den Spitzen der Dolomiten. Unter dem klaren Berg-Profil, blitzt ein zweites hervor und das hat sich mit ganzer Seele den kleinen Gästen verschrieben.

Beim Kinderkochkurs in der Haubenküche lernen schon die Kleinsten was es heißt, Kräuter und Gemüse aus dem liebevoll angelegten Garten auf den Teller zu bringen. Statt Fast Food gibt es zum Beispiel Löwenzahnsalat, selbstgefüllte Schlutzkrapfen und frische Gnocchi, dazu eine duftende Piccata oder als Nachtisch einen Topfenstrudel, der mit den Früchten verziert ist, die man gemeinsam aus der Natur und beim Spaziergang durch Wald und Wiesen mit einem Naturexperten sammelt.

So schult man kleine Gaumen, im Zubereiten und im Genuss. Ein Dutzend Kinder andächtig und ruhig um den Esstisch, ganz in den Genuss vertieft – bei Holzner keine Seltenheit.

Bilder und die Texte dürfen Sie honorarfrei verwenden. Im PDF-Anhang finden Sie eine Kurzreportage, sowie 8 Tipps für gesundes Kinderessen a la Holzner.

PARKHOTEL HOLZNER
Familie Holzner
Dorf 18, 39054 Oberbozen
Ritten – Südtirol – Italien
Tel. +39 0471 345 231
Fax +39 0471 345 593
info@parkhotel-holzner.com
www.parkhotel-holzner.com

Preisbeispiel: 6. Juni –16. Juli: eine Woche mit Genießer-Halbpension, Kochkurs, Naturwanderung. Gesamtpreis für zwei Erwachsene und Kind im DZ: 1.807 €.

Alternativ: Angebot Mamma Mia. 1 Woche für einen Erwachsenen (Mama oder Papa) mit Kind. Nutzung des DZ/ der Suite ohne Aufschlag für die zweite Person inkl. Halbpension ab 902 €.

Markus Kebschull

Markus Kebschull und das Restaurant Seesteg auf Norderney

Wenn man es genau nimmt, hat Markus Kebschull seine Karriere dem eigenen Vater zu verdanken. Der arbeite nämlich beim Arbeitsamt und wusste ziemlich genau, welche Berufe sich großer Beliebtheit erfreuen. Kurzerhand schlug er seinem Sohn den Beruf des Kochs vor. Kebschull willigte ein und begann seine Ausbildung im Restaurant Kette in Wertheim am Main – ein klassisches Wirtshaus, in dem hausgemachte Knödel und Spätzle neben Schmorbraten und hauchdünn geklopftem Schnitzel auf der Karte standen. Das war 1985. Seitdem hat sich nicht nur die kulinarische Landschaft Deutschlands gewandelt, auch Markus Kebschull hat sein Handwerk dank Jahrzehnte langer Erfahrung und Stationen in ganz Europa verfeinert. Inzwischen ist der 46-jährige Küchenchef im Restaurant Seesteg des gleichnamigen Hotels auf Norderney und wurde 2015/2016 erneut mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

Die Nordseeinsel ist seit März 2012 das Zuhause des gebürtigen Baden-Württembergers und seiner Familie. Hier bietet er eine Gourmetküche an, die in Deutschland ihresgleichen sucht. Denn die Insel verfügt kaum über die übliche Gourmet-Ware und auch der Seesteg, ein privat geführtes Relais & Châteaux Hotel mit nur 16 Suiten, Rooftop-Pool und Private Spa, ist so ganz anders, als die klassischen Feinschmecker-Adressen des Landes. Das liegt natürlich an seiner Größe, vor allem aber am unaufdringlichen Luxus und dem angenehmen Understatement dieses besonderen Refugiums. Dementsprechend anders und auf jeden Fall ungezwungen ist auch das Restaurant Seesteg mit seinen markanten Ziegelsteinwänden, den bodentiefen Fenstern mit spektakulärem Blick auf die Nordsee, der gläsernen Showküche, den gemütlichen Sitzbänken und den puristisch eingedeckten Holztischen.

Markus Kebschull mag und schätzt das entspannte Ambiente seiner Wirkungsstätte. Denn in seinem Restaurant dreht sich wirklich einmal alles um den Gast. Und der macht in erster Linie Urlaub auf der Insel. Im Seesteg findet man daher weder das Schaulaufen einer Metropole noch vermeintliche Küchen-Trends oder Experimente. Hier geht es darum, den reinen Genuss und eine hervorragende Küche in stilvoller Umgebung ganz zwanglos und unaufgeregt zu erleben. Markus Kebschull bedient sich einer klassisch französisch beeinflussten Küche und erweitert diese mit saisonalen Produkten, wann immer möglich und sinnvoll aus der Region, sowie modernen Komponenten.

Seine Küche ist gradlinig, aromenstark und ausschließlich auf das Produkt fokussiert. Da findet man dann schon einmal Grünkohl mit edlem Steinbutt oder Hummer auf der Karte. Kebschull weiß, dass seine Gäste oftmals rund um die Welt reisen und in den besten Restaurants essen. Er versucht nicht, mit Effekthascherei zu beeindrucken – er präsentiert eine ehrliche Küche, die immer wieder überrascht und dennoch ganz vertraut wirkt. Vielleicht ist das der Grund, warum man sich bei ihm im Seesteg von der ersten Minute an wohlfühlt. Das liegt auch an der Auswahl der Produkte, wie beispielsweise Ziegenkäse von der Hofkäserei-Bachenbruch, fangfrischem Nordseefisch oder, wenn er ganz viel Glück hat, Norderneyer Hirsch. Zudem aber auch an Kebschulls Gabe, sich bei seinen Kreationen auf das Wesentliche zu konzentrieren und so manches Mal auch neue Kombinationen zu wagen.

Kebschull versteht sein Handwerk und schöpft aus einem reichen Erfahrungsschatz: Nach seiner Ausbildung arbeitete er unter Willi Tetz im besternten Restaurant Humperdinck in Frankfurt am Main. Dort hatte er das erste Mal Kontakt mit der Spitzenküche, arbeitete erstmals mit Hummer, Steinbutt und Kaviar und absolvierte, wie er selbst sagt, eine zweite Ausbildung – die in einer Gourmetküche. Von Frankfurt aus ging es in den Landkreis Main Spessart, zum Weinhaus Anker, ebenfalls ausgezeichnet mit einem Michelin Stern. Die Zeit dort hat Kebschull aufgrund der vielen Handgriffe nachhaltig geprägt, denn unter Küchenchef Hermann Kerscher wurden noch Fasane gerupft, ganze Rehe zerlegt und mit Stopfleber gefüllte Wachteln im Schweinenetz gegart. Doch Kebschull wollte zurück in die Stadt und heuerte nach kurzer Zeit im Restaurant Francais des Frankfurter Hofes an. Eine gute Entscheidung, wie sich schnell zeigte: Kebschull lernte im Hotel seine heutige Frau kennen, die dort als Patissière arbeitete. Gemeinsam ging es zwei Jahre später für drei Saisons in die Schweiz, von dort aus nach Irland und 1996 schließlich in das Badhotel Sternhagen nach Cuxhaven. 17 Jahre hat Kebschull dort verbracht und das Restaurant Sterneck zu insgesamt zwei Michelin Sternen geführt. Seit 2012 ist er nun Küchenchef im Restaurant Seesteg. Von seinem Arbeitsplatz aus sieht er die Nordsee. Wenn er am Abend das Haus verlässt, den klaren Sternenhimmel sieht und das Meer auch spät in der Nacht bei geöffnetem Fenster noch rauschen hört, dann weiß er: Hier bin ich genau richtig. Seine Gäste danken es ihm.

Der Seesteg ist ein selbständig geführtes Hotel, das sich im Besitz der beiden Brüder Marc und Jens Brune befindet. Gemeinsam leiten der studierte Architekt und gelernte Hotelier die Brune & Company mit Sitz in Bremen. Dabei handelt es sich um ein Unternehmen, das neben klassischen Architektur-Dienstleistungen insbesondere als Hotelbetreibergesellschaft und Projektagentur tätig ist und auch eine Immobiliensparte bedient. Auf der Insel Norderney betreibt die Familie Brune neben dem Seesteg noch weitere drei Projekte und die Milchbar Norderney (www.milchbar-norderney.de).

Wein-Plus nun mit mehr als 100.000 online abrufbaren Weinbewertungen

Wer kompetente Informationen zu richtig guten Weinen sucht, wird sofort und umfassend fündig: Der Weinführer Wein-Plus (www.wein-plus.eu) bietet online nun mehr als 100.000 professionelle Verkostungsnotizen.

Die vom Wein-Plus-Verkostungsleiter Marcus Hofschuster und seinem Team bewerteten 100.975 Weine stammen von derzeit 7.339 Erzeugern aus ganz Europa. Der umfassendste Online-Weinführer Deutschlands würde, in Buchform gedruckt, ein Werk von aktuell etwa 7.500 Seiten, also rund 25 Bänden, ergeben. Seine ersten Weinnotizen publizierte Hofschuster bereits im Jahr 2000 auf wein-plus.eu.

Sämtliche Weine im Online-Weinführer von Wein-Plus lassen sich von den Nutzern schnell und einfach nach individuellen Bedürfnissen durchsuchen: „Wer die besten Weine eines Anbaugebiets bis acht Euro sucht, wird ebenso schnell fündig wie ein Kenner, der Weine verschiedener Güter und Jahrgänge aus einer Premiumlage vergleichen will“, beschreibt Hofschuster den einzigartigen Wissensfundus über Wein. Alternativen lassen sich dabei ebenso schnell finden wie Bezugsquellen.

Über 200.000 registrierte Weinfreunde nutzen wein-plus.eu
Mit über 200.000 registrierten Nutzern ist Wein-Plus eines der meistgelesenen Weinmedien Europas. Der Weinführer wird nahezu täglich aktualisiert. Die meisten der getesteten Weine stammen aus Deutschland. Hier hat Verkostungsleiter Marcus Hofschuster in 15 Jahren über 63.000 Weinbewertungen zusammengetragen, darauf folgen Italien mit über 14.000 und Österreich mit knapp 13.000 Weinen. Etwa 50.000 Bewertungen sind nach der Registrierung kostenfrei abrufbar, der Vollzugriff auf sämtliche Daten kostet lediglich 24,50 Euro pro Jahr, also rund zwei Euro monatlich.

Marcus Hofschusters Richtlinien sind, anders als bei manchen Weinmagazinen oder Jahrgangsführern, sehr streng in der Bewertung. Er benotet nach dem international üblichen 100 Punkte-Schema. Die Traumnote von 100 Punkten bedeutet für ihn „einzigartig“. “Sie erhält nur ein Wein, den man nur anders, aber nicht mehr besser machen kann“, erklärt der Weinexperte. Bislang hat er in 15 Jahren nur sechs der über 100.000 Weine damit ausgezeichnet. Top-Bewertungen zwischen 95 und 100 Punkten erreichen derzeit zusammen lediglich 572 Weine – das sind kaum mehr als ein halbes Prozent. „Redaktionelle Unabhängigkeit, die Verlässlichkeit der Bewertung und der komfortable Zugang für die Nutzer sind der Kern von Wein-Plus“, betont er.

Blindverkostung unter immer gleichen Bedingungen
Hofschuster gilt als einer der kompetentesten Verkoster der europäischen Weinszene. Er verfügt über ein immenses Weinwissen und jahrzehntelange Erfahrung. Seit der Gründung von wein-plus.eu werden sämtliche Weine von ihm und seinem Team ausschließlich in der Blindverkostung bewertet. Die Verkoster kennen dabei weder den Namen des Weins noch den des Erzeugers. Damit wird der Einfluss von persönlichen Sympathien, Vorlieben und Abneigungen auf die Bewertung ausgeschlossen. Auch die top-professionellen Testbedingungen der Weine in der Redaktion sind seit 15 Jahren unverändert geblieben. Weinbewertungen etwa bei Reisen auf die Weingüter sind für ihn ausgeschlossen, da sie nicht unter den Standardbedingungen stattfinden würden. „Nur so können unsere Nutzer sicher sein, dass die Bewertungsnoten stets auf derselben Entscheidungsgrundlage beruhen und damit vergleichbar sind“, betont er.

Wer beim Lesen und Vergleichen über einen Fachbegriff, einen Lagennamen oder eine unbekannte Rebsorte stolpert, muss nur einmal klicken, um seinen Horizont zu erweitern: Denn der Weinführer ist eng mit dem Glossar von Wein-Plus-verknüpft. Es ist die weltweit größte und umfassendste Datenbank zum Weinwissen mit derzeit knapp 21.000 Stichworten. So bleibt keine Frage offen.

Krebs-Fest auf einer einsamen Insel

Normalerweise hat das Krebs-Fest (kräftskiva) im August und September Hochkonjunktur. Mit leckeren Flusskrebsen, Schnaps und Gesang genießen die Schweden die letzten warmen Abende im Freien und verabschieden sich vom Sommer. Doch auf den Wetterinseln vor Fjällbacka ticken die (im Hotel gar nicht vorhandenen) Uhren etwas anders: Ganzjährig können Urlauber hier im kleinen Hotel Väderöarnas Värdshus an einem traditionellen Krebsfest teilnehmen und die frisch gefangenen Meereskrebse bzw. Kaisergranaten genießen, die draußen auf der nahezu unbewohnten Insel gleich doppelt so gut schmecken. Wer möchte, kann die Fischer auch gleich hinaus aufs Meer begleiten, um die Krebsreusen mit einzuholen und beim Kochen zuzuschauen. Außerdem lernt man hier natürlich den richtigen Umgang mit den köstlichen Schalentieren und vermutlich auch das ein oder andere schwedische Trinklied.

Was sonst noch alles zu einem echt westschwedischen Krebsfest dazu gehört, präsentiert die Website www.vastsverige.com/en/products/134230/Swedish-Langoustine-party/

Essen, wie es mir gefällt

Neue Jahresaktion in den Bordrestaurants der Deutschen Bahn

Start im März • Aktionsgerichte in drei Rubriken: „unbeschwert köstlich“, „traditionell gut“ und „raffiniert anders“ • Fortsetzung der Spendenaktion an das Bergwaldprojekt e.V.

„Essen, wie es mir gefällt“ heißt die neue gastronomische Jahresaktion der Deutschen Bahn (DB) in ihren ICE-Bordrestaurants. Die DB kommt damit Wünschen ihrer Kunden nach mehr Abwechslung und Vielfalt nach, denn die Aktionsgerichte sind „unbeschwert köstlich“, „traditionell gut“ oder „raffiniert anders“.

Die Kategorie „unbeschwert köstlich“ steht für leichten Genuss. Den Anfang machen vegetarische Gnocchi mit mediterranem Gemüse. In der Rubrik „traditionell gut“ finden sich Klassiker der deutschen Küche. Zu Beginn sind es schwäbische Maultaschen mit Speck-Zwiebel-Schmelze. Für die Rubrik „raffiniert anders“ werden bekannte Gerichte neu interpretiert. Zum Auftakt steht ein gefülltes Schweinerückensteak mit Tomatenragout und Bandnudeln auf der Karte.

Für weitere Abwechslung sorgt, dass die Aktionsgerichte ab Juni alle zwei Monate wechseln. Dabei werden natürlich saisonale Aspekte berücksichtigt.

Neben den Aktionsgerichten bietet die DB ihren Gästen im Bordrestaurant eine breite Auswahl an Speisen. Dazu gehören neben Klassikern wie Hühnerfrikassee und Königsberger Klopse auch Salate, Frühstück à la carte und spezielle Angebote für Kinder.
Die Zusammenarbeit mit dem Bergwaldprojekt e.V. im Rahmen ihrer gastronomischen Jahresaktionen setzt die DB auch im dritten Jahr fort. Pro verkauftes Aktionsgericht werden zehn Cent für den ökologischen Waldumbau in Deutschland gespendet. Der Verein setzt sich seit über 20 Jahren aktiv für den Schutz und den Erhalt deutscher Waldregionen ein. Seit 2009 unterstützt die Deutsche Bahn das Bergwaldprojekt und hat in dieser Zeit die Pflanzung von über 180.000 Bäumen gefördert.

Weitere Informationen zum aktuellen Speise- und Getränkeangebot im Fernverkehr der DB gibt es unter www.bahn.de/bordgastronomie.
Informationen zum Bergwaldprojekt e.V. sind unter www.bahn.de/p/view/service/umwelt/bergwaldprojekt.shtml zu finden.

Taiwans Nachtmärkte

In jeder Stadt in Taiwan gibt es einen oder mehrere Nachtmärkte – jeder ist etwas anders und alle sind kulinarisch recht interessant

Nachtmärkte sind Märkte, die sich irgendwann selber entwickelt haben und dann immer größer wurden. Neben unzähligen Snacks werden auch billige Anziehsachen und anderes mehr oder eher weniger nützliches Billigzeug angeboten. Für uns waren natürlich die Xiaochi (=Snacks) am interessantesten. Hier hat jeder Markt eigene Spezialitäten. Die besonders interessanten Sachen erkennt man daran, das viele Menschen an den Buden anstehen.

Andre Chiang (Restaurant Andre, Singapur) wuchs quasi auf einem Nachtmarkt auf . Chiang erzählt, dass er während seiner Kindheit immer auf dem berühmten Shilin Nachtmarkt in Taipeh war, dieser ihn bis heute kulinarisch prägte. Chiang wohnte mit seinen Eltern direkt am Nachtmarkt.

Die Märkte öffnen in der Regel um 18 Uhr und bieten dann – je nach Markt – bis 23 Uhr oder sogar 1 Uhr ihre Spezialitäten an. Anders als in anderen asitaischen Ländern werden die Märkte in Taiwan regelmässig kontrolliert, obwohl das Hygieneverständnis ein anderes als in Deutschland ist. „Tourist Markets“ werden mehr kontrolliert, sind aber genauso von Einmischen frequentiert.

Wir haben jetzt eine Fotostrecke auf Facebook eingestellt – erraten Sie, was wir fotografiert haben: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152753640198124.1073741923.168996673123&type=3

Über die Küche Taiwans: www.gourmet-report.de/artikel/346039/Taiwans-Kueche/

Sören Anders

Sören Anders schreibt uns über sein Kochbuch „Anders Kochen“ – „Wenn aus etwas Einfachem etwas Großes entsteht, aus Vertrautem eine neuer Genuss wird, dann stehe ich am liebsten am Herd“

Das ist mein erstes Kochbuch. Noch eines, wird manch einer denken. Es gibt doch schon so viele und alle wollen sie anders sein. Obwohl ich doch Anders bin! Deshalb heißt es „Anders Kochen“. Und jetzt denken wahrscheinlich viele: Da bin ich aber mal gespannt, was der Anders da so alles anders macht. Mit welchen in drei Leben nicht nachkochbaren Rezepten er uns wohl beglücken wird? Badische Molekularküche vom Feinsten? Nein, eher ein bisschen Elementarküche. Wenn aus etwas Einfachem etwas Großes entsteht, aus Vertrautem eine neuer Genuss wird, dann stehe ich am liebsten am Herd. Hier drin stehen deswegen meine Lieblingsrezepte (da gibts natürlich noch viele andere, weshalb ich mich überwiegend auf meine Favoriten aus Deutschland beschränkt habe). Regionale Gerichte, die mich begleitet haben oder die mir immer wieder aufs Neue begegnet sind, die ich besonders gerne zubereite – und verspeise 🙂 Vom Regio-Süppchen über Tante Käthes Pfannkuchen und den Fisch vom Rhein bis hin zum Obstkuchen. Jawoll, ganz normale Beerentorte! Wie alle anderen 50 Rezepte 100 % nachkochbar. (Ich schwör’s! Nicht zuletzt die Fotos der Zutaten und der fertigen, angerichteten Gerichte helfen dabei.) Leckere Klassiker und klasse Leckereien zwischen traditioneller handwerklicher Küchenmeisterei und jungen, modernen Interpretationen: Suppen, Vorspeisen, Fisch- und Fleischgeriche neben Vegetarischem, Desserts und Backwerk, ein paar Kniffe und Weintipps dazu – das ist „Anders Kochen“ Nummer eins.

Jetzt für 19,95 € pro Exemplar (+ 3 € Versand) bestellen!

http://www.soerenanders.de/kochbuch.php

Gault Millau 2014 – Baden-Würtemberg

 

Sören Anders kocht sich im neuen Gault&Millau in die Landesspitze – Viel Auftrieb im kulinarischen Mittelfeld – Harald Wohlfahrt seit 24 Jahren Nr. 1 im Ländle

Für seine „Begeisterung auslösende Küche“ kürt die französische Gourmetbibel Gault&Millau den „besessen mit viel Liebe zum Detail arbeitenden“ 27-jährigen Sören Anders aus Karlsruhe in ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 2014 zum Aufsteiger des Jahres in Baden-Württemberg. Die Tester kommentieren: „Den öffentlich mit einem Hang zur Großspurigkeit auftretenden Anders erlebt man in seinem Restaurant, das er im Januar übernahm, sympathisch und bescheiden. Dass er sich bei großen Köchen wie Thomas Bühner und Helmut Thieltges fortbildete, sieht und schmeckt man in seinem vielfältigen Repertoire.“

Für Gerichte wie „die sorgsam mit Kirschgelee beglänzte Gänseleber als Block und Roulade mit Gänselebereis, Kirschen, Mandeln, Mandelmilch und Amarettini-Bröseln oder die Taube auf fein gegartem Spitzkohl mit frittierten Blutwurstscheibchen und geräuchertem Apfelpüree“ bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen. Eine höhere Note haben im Ländle nur vier und im Rest der Republik lediglich 32 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich

  • ·  Adolf und Axel Frey von der „Rebstock-Stube“ in Denzlingen („Vom neuen Esprit kündete auch ein gebackener, mit Hummer gefüllter Poulardenflügel samt Hummerschaum und -mayonnaise auf köstlichem kleinen Schnittlauch- Kartoffelkuchen“),

  • ·  Christian Baur vom „Wilden Ritter“ in Durbach („Extravaganzen von gebeizter Entenleber mit Wakame-Algen-Puder über Rehrücken, der im Sud exotischer Gewürze pochiert ist, mit Sauerkirsch-Couscous, Kirschwasser-Biskuit und rohem Blumenkohl-Tatar bis zum Soufflé von gesalzenen Zitronen mit Zitronengrassorbet, Zitronenschalencreme und Earl- Grey-Sabayon“) sowie

  • ·  Hansjörg Wöhrle vom „Adler“ in Weil („Von Gang zu Gang bemerkten wir ein deutliches Plus an Präzision und Mühewaltung bei der nach wie vor klassischen Küche“).

    Dieselbe Note bekommt auf Anhieb Peter Hagen vom neueröffneten „Ammolite“ in Rust, bei „dem man auch am erstklassigen Hummer im gelierten Apfelsaft mit Apfelblüten und Staudensellerieblättern merkt, dass er beste Lehrmeister hatte. Leider stört der Hang, möglichst zu jedem Gang etwas zu pürieren.“

Auf 15 Punkte steigern sich

  • ·  Raffaele Cannizzarro vom „Taberna“ in Müllheim („Er verbindet auf kreative Art die Leichtigkeit des Südens mit Badens Bodenständigkeit, italienische Lässigkeit mit deutscher Präzision“),

  • ·  Marcus Krietsch vom „Pfauen“ in Schorndorf („Aus modernem Küchengeist kommt auch der Eintopf mit Languste, Petoncles-Muscheln, Kohlrabi und Schwarzwurzeln“),

  • ·  Konrad Sluga von der „Künstlerkneipe“ in Karlsruhe („Marinierter Hummer mit gegrillter Ananas, Papayawürfeln und Curryschaum zeugt von sicherem Sinn für ausbalancierte, harmonische Aromen“),

  • ·  Christian Krüger vom „Axt“ in Mannheim („Lachs darf sich unter süßlicher Erbsencreme und gelierter Erbsen-Lasagne verbergen, die säuerlicher Grapefruitschaum überzieht“),

  • ·  Ralph Knebel vom „Erbprinz“ in Ettlingen („Gambas mit Avocadopüree und in Earl Grey gegartem Spinat demonstrieren modernisierte Klassik“) sowie

  • ·  Jörg Lawerenz vom „Walk’schen Haus“ in Weingarten („leichte Küche auf der Höhe der Zeit wie die Rotbarbe mit Pulpo, Artischocken, Passepierre-Algen, süßlichen Tomaten und Tomaten-Chips im feinen Sud“).

    Auf Anhieb schaffen die 15 Punkte in ihren neueröffneten Restaurants Ralf Kronmüller vom „Stadtpalais“ in Wertheim am Main („moderne Klassik wie der Rehrücken mit Olivenkrokant in einem Beet aus lila Karottenpüree, in dem verschiedene Gemüse steckten“) und Marcus Helfesrieder von der „Kellerwirtschaft“ in Vogtsburg-Oberbergen („klassisch die Bouillabaisse, luftig die Gnocchi mit geschmortem Pulpo, Taggiasca-Oliven und Dörrtomaten im Chorizo-Fond“).

    Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Ländle verteidigt seit 24 Jahren souverän Harald Wohlfahrt, dem „auch nach 33 Jahren am Herd der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn die Ideen nicht ausgehen. Er setzt regelmäßig mehr neue Gerichte auf die Karte als die allermeisten jüngeren Kollegen, die sich in der deutschen Küchenspitze sehen. Eines der denkwürdigen Gerichte dieser Testsaison war eine geschmeidig-intensive Panna cotta vom Hummer, die als Bett für sacht gegarte Hummermedaillons, nur sekundenkurz gebratene Jakobsmuschel und Impérialkaviar diente. Eine ganz fein darüber gepinselte Limonenmarinade, Hijiki-Algen und Ponzugelee brachten die nötige Frische und einen Hauch Säure. Einem grandios an der Gräte saftig gegarten Seeteufel mit süß-säuerlichem asiatischem Gemüse verpasste er eine leuchtend rote Krönung durch eine indische Tandoori-Würzpaste. Er garte sie nicht mit, wie in Indien üblich, sondern strich sie nach dem Garen quasi wie einen Senf auf den Fisch, sodass die Aromatik nicht dominant, sondern ganz subtil ausfiel.“ Für solche Gerichte bekommt er erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, die nur drei weitere Köche in Deutschland haben.

    Den zweiten Rang sichert sich wieder Claus-Peter Lumpp vom Restaurant „Bareiss” in Baiersbronn, der „nicht mehr den Drang hat, alles zeigen zu wollen, was er kann, sondern sich im Sinne des Gastes immer öfter auf das beschränkt, was er für das Wesentliche hält: eine Küche des reinen Wohlgeschmacks“. Mit Gerichten wie Loup de mer, dessen Haut kross und knusprig wie Blätterteig ist, mit einem ganzen Strauß an Zitrusnuancen oder Lammrücken mit Dattelconfit und Kichererbse, Lammbauch mit Salatchiffonade in Kichererbsencrêpe und Lammschulterragout mit Zucchiniblüte rechtfertigt er seine 19 Punkte.

    Den beiden Spitzenköchen folgen mit je 18 Punkten Juan Amador vom „Amador” in Mannheim für „die virtuose Gabe, mit kontroversen Aromen zu spielen und mit tiefgründigen Geschmackserlebnissen zu überraschen“ und Josef Bauer vom „Landgasthof Adler“ in Rosenberg für „die souveräne Selbstverständlichkeit, mit der er im besten Landgasthof der Republik vermeintlich simple Zubereitungen in sublime Delikatessen verwandelt“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 176 Restaurants in Baden- Württemberg. 160 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Gasthof Sommerau“ in Bonndorf, „Eichhalde“ in Freiburg, „Gasthaus Löwen“ in Frickingen, „Krone“ in Remshalden, „Schuppen 13“ in Langenargen (jeweils 14 Punkte) sowie „Stubersheimer Hof“ in Amstetten, „Gasthof Lamm“ in Schlat und das „Seerestaurant“ in Überlingen (je 13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau im Ländle 22 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 14 neu auf, 19 werden höher, 16 niedriger bewertet. Fünf Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die 20 besten Restaurants des Gault&Millau in Baden-Württemberg

19,5 Punkte
Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach

19 Punkte
Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal

18 Punkte
Amador in Mannheim
Landgasthof Adler in Rosenberg bei Crailsheim

17 Punkte
Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden Schlossberg in Baiersbronn-Schwarzenberg
Traube in Blansingen bei Lörrach
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart Zirbelstube in Freiburg
Anders Superior in Karlsruhe
Ophelia in Konstanz
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen/Bodensee
Staufeneck in Salach bei Göppingen
Eisenbahn in Schwäbisch Hall
Hirschen in Sulzburg/Markgräflerland
Berlin’s Krone in Bad Teinach
Schwarzer Adler in Vogtsburg

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

CHEFS NextGeneration

Europas beste Köche unter 30 präsentieren gemeinsam die Gerichte der Zukunft
 
We are the Next Generation
Unter diesem Motto treffen sich vom 15.-17.09.13 im Centre Port Culinaire in Köln zwölf handverlesene junge Küchenchefs aus Europa.
Dieser Gipfel der jungen Spitzengastronomie wird erstmals die größten Talente unter 30 an einem Ort zusammenbringen.
 
Die Top-Referenten der Branche (wie Heiko Antoniewicz, Miguel Calero, Thomas Ruhl ) sind dabei,  um ihr Wissen an die Teilnehmer weiterzugeben. Ein Treffen der Besten, um Synergien zu schaffen und Impulse zu geben.
 
Dabei wird jeder der Köche einen „Gang der Zukunft“ zubereiten, den er dann mit allen Teilnehmern zusammen anrichtet.
Ziel ist es, eine langfristige Gemeinschaft und ein Netzwerk der jungen Elite Europas zu schaffen, aus denen die nächste Generation der Spitzenköche hervorgeht.
 
Generation Facebook greift nach den Sternen
Die Teilnehmer wurden in den besten Küchen der Welt ausgebildet und haben sich auch bereits den ersten Stern oder Vergleichbares erkocht.
Was für viele andere Köche das große Karriereziel ist, ist für sie erst der Anfang.  Sie streben nach Höherem und bringen frischen Wind in die Küchen.
 
Nach der ersten Generation großer Köche mit Paul Bocuse und Paul Haeberlin, der zweiten mit Joël Robuchon und Eckart Witzigmann, der dritten Generation mit Sergio Herman und Joachim Wissler, drängen nun deren Ur-Enkel in die Spitzenküche.
Mit Andreas Caminada und Kevin Fehling haben schon die Ersten mit Mitte 30 den Olymp der *** erklommen und das ist auch das Ziel der vierten Generation, der Teilnehmer.
Diese nächste Generation der Spitzenköche ist bereit, in wenigen Jahren die Nachfolge anzutreten. und hat auf dem Weg dahin schon einiges erreicht.
 
 
Die besten jungen CHEFS
Teilnehmer sind in diesem Jahr:
·         Benjamin Maerz                 Rose, Bietigheim-Bissingen, D
·         Benjamin Parth                  Stüva , Ischgl, A
·         Christoph Schmah              Graf Leopold ,Daun., D
·         Daniel  Schimkowitsch       Tramin, München, D
·         Dennis Puchert                   Rigiblick, Zürich, CH
·         Koen Verjans                      innesto, Houthalen, B
·         Maximilian Kreus                St. Benedikt, Aachen, D
·         Maximilian Lorenz              L’Escalier, Köln, D
·         Oliver Röder                       Bembergs Häuschen, Euskirchen, D
·         Sören Anders                      Anders Superior, Karlsruhe, D
·         Syrco Bakker                       Pure C, Cadzand-Bad, NL
·         Tohru Nakamura                Geisels Werneckhof, München, D
 
Patron der Veranstaltung ist der Rock ‘n Roller unter den besten deutschen Köchen, Peter Maria Schnurr vom Falco in Leipzig.

Mehr Infos unter www.highendfood.org/de/2013/05/12/chefs-nextgeneration-cologne-2013/

WDR Kochen mit Martina und Moritz

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 22. Juni 2013, um 17.20 – 17.50 Uhr: Vielseitige Auberginen: Die besten Rezepte aus aller Welt

Vielseitige Auberginen: Die besten Rezepte aus aller Welt
Auberginen, so glaubt man, sind auberginenfarbig, also lila, und sehen immer gleich aus: keulenförmig und glänzend. Dabei gibt es ganz unterschiedliche Sorten, die alle nicht nur anders aussehen, sondern immer einen eigenen Geschmack haben. Es gibt grüne Auberginen, solche, deren Lila ganz dunkel und andere, die ganz hell sind. Es gibt gestreifte Auberginen, gelbe und sogar eierfarbene, also fast weiße. Und mit ihnen begreift man auch, warum dieses Gemüse auf Englisch eggplant, Eierfrucht, heißt. Die WDR-Fernseh-Köche Martina und Moritz haben sich diesmal rund um den Erdball in den verschiedenen Küchen umgesehen und neue Rezepte mitgebracht. Auberginen können ja völlig anders schmecken, je nachdem, wie man sie zubereitet und mit welchen Gewürzen man sie mischt. Immer schmecken sie nach Sommer, nach Sonne und sie verlangen kräftige Gewürze.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.dewww.apfelgut.de