Rezept

Alles in Aspik

Essen und genießen oder doch lieber nur anschauen und bewundern – bei diesen feinen Gerichten in Aspik fällt die Entscheidung nicht leicht.

Zutaten: für vier Personen

Aspik:
½ L Eis-Wasser
35 g Aspik
20 ml Essig
50 ml Weißwein

Mousse von Räucherlachs:
100 g Räucherlachs
200 ml Gemüsefond oder Geflügelfond oder Jus de Crevettes
(500 g rohe Crevetten mit ½ l Wasser, Sellerie und Zwiebel aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen und passieren).
2 Blatt Gelatine
Piment d’Espelette
etwas Zitronensaft
100 g geschlagene Sahne

Huhn in Aspik:
2 Hühnerbrüste
1 Bd. Petersilie
1 El Balsamico Essig
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Erbsen
8 Kirschtomaten
4 kleine Baby-Fenchel
Salz, Pfeffer

Für das Huhn in Aspik die Hühnerbrüste salzen, pfeffern und braten. Aus der Pfanne nehmen und mit klein geschnittener Petersilie und Balsamico Essig beträufeln. Danach abkühlen lassen.
Karotten, Sellerie, frische Erbsen, Tomaten und Fenchel waschen, schneiden und in der Dampfblume garen und ebenso abkühlen lassen.
In die Teller etwas Aspik geben und fest werden lassen. Alle Zutaten drauflegen, mit Aspik übergießen und kalt stellen.

Für die Räucherlachs-Mousse den Lachs im Mixer pürieren und den Gemüsefond (bzw. Geflügelfond oder den Crevetten-Jus) dazugeben. Die Gelatine im kalten Wasser quellen lassen und in etwas heißem Crevettenfond auflösen und zum Lachs geben. Das Ganze auf Eis abkühlen lassen bis es anzieht und danach die geschlagene Sahne unterheben.
In Gläser einfüllen. Mit etwas Räucherlachs und Dill dekorieren.
Tipp: Um das Aspik noch schöner zu machen gibt man, wenn es halbsteif ist, essbares Blattgold drunter oder ganz klein geschnittene Karotten- oder Porréewürfel

Bon Appétit!

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