Lea Linster

Am Samstag, den 18.08.2012 um 18:15 Uhr erwartet Sie Lea Linster mit „Leas Classics“ im SR Fernsehen:

 

Alles in Aspik

Zutaten: für vier Personen Aspik


½  L Eis-Wasser 
35 g Aspik
20 ml Essig 
50 ml Weißwein

Mousse von Räucherlachs:


100 g Räucherlachs
200 ml Gemüsefond oder Geflügelfond oder Jus de Crevettes
 (500 g rohe Crevetten mit ½ l Wasser, Sellerie und Zwiebel aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen und passieren).
2 Blatt Gelatine
 Piment d’Espelette
 etwas Zitronensaft
100 g geschlagene Sahne

Huhn in Aspik:


2 Hühnerbrüste
1 Bd. Petersilie
1 El Balsamico Essig
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Erbsen 
8 Kirschtomaten
4 kleine Baby-Fenchel
 Salz, Pfeffer

Für das Huhn in Aspik die Hühnerbrüste salzen, pfeffern und braten. Aus der Pfanne nehmen und mit klein geschnittener Petersilie und Balsamico Essig beträufeln. Danach abkühlen lassen. 
Karotten, Sellerie, frische Erbsen, Tomaten und Fenchel waschen, schneiden und in der Dampfblume garen und ebenso abkühlen lassen.
In die Teller etwas Aspik geben und fest werden lassen. Alle Zutaten drauflegen, mit Aspik übergießen und kalt stellen.

Für die Räucherlachs-Mousse den Lachs im Mixer pürieren und den Gemüsefond (bzw. Geflügelfond oder den Crevetten-Jus) dazugeben. Die Gelatine im kalten Wasser quellen lassen und in etwas heißem Crevettenfond auflösen und zum Lachs geben. Das Ganze auf Eis abkühlen lassen bis es anzieht und danach die geschlagene Sahne unterheben.
In Gläser einfüllen. Mit etwas Räucherlachs und Dill dekorieren.
Tipp: Um das Aspik noch schöner zu machen gibt man, wenn es halbsteif ist, essbares Blattgold drunter oder ganz klein geschnittene Karotten- oder Porréewürfel.

Rezept – Matthias Buchholz

Gebratene Langostinos auf grünem Spargel in Zitronengras-Schaum

Ein Rezept von Matthias Buchholz
Für die Spargelzeit!

Zutaten:
( für vier Personen )
16 Langostinos
1 Bund grüner Spargel
¼ l Krustenfond ( von den Schalen hergestellt oder Fertigprodukt )
¼ l Sahne
2 cl Noilly Prat ( trockener Wermut )
1 Spritzer Weißweinessig
50 g geschlagene Sahne
100 g frisches Zitronengras
zum Würzen Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Den Spargel schälen und in Salzwasser bissfest kochen, halbieren und in einer Pfanne mit etwas heißem Pflanzenfett kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die rohen Langostinos schälen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Pflanzenfett von jeder Seite eine Minute braten.
Für die Sauce den Krustenfond, das klein geschnittene Zitronengras, einen Spritzer Essig und den Noilly-Prat zum Kochen bringen und um 1/3 reduzieren. Durch ein Sieb passieren, die geschlagene Sahne in die Sauce geben und zum Schluss mit einem Stabmixer aufschäumen.
Anrichten: Die Spargelstangen in die Mitte übereinander setzen, die Langostinos darum legen und mit dem Saucenschaum nappieren.
Dazu passt ein trockener Chardonnay.

Matthias Buchholz arbeitet mit KASUMI Superior Messer von Kochmesser de

Rezept

Alles in Aspik

Essen und genießen oder doch lieber nur anschauen und bewundern – bei diesen feinen Gerichten in Aspik fällt die Entscheidung nicht leicht.

Zutaten: für vier Personen

Aspik:
½ L Eis-Wasser
35 g Aspik
20 ml Essig
50 ml Weißwein

Mousse von Räucherlachs:
100 g Räucherlachs
200 ml Gemüsefond oder Geflügelfond oder Jus de Crevettes
(500 g rohe Crevetten mit ½ l Wasser, Sellerie und Zwiebel aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen und passieren).
2 Blatt Gelatine
Piment d’Espelette
etwas Zitronensaft
100 g geschlagene Sahne

Huhn in Aspik:
2 Hühnerbrüste
1 Bd. Petersilie
1 El Balsamico Essig
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Erbsen
8 Kirschtomaten
4 kleine Baby-Fenchel
Salz, Pfeffer

Für das Huhn in Aspik die Hühnerbrüste salzen, pfeffern und braten. Aus der Pfanne nehmen und mit klein geschnittener Petersilie und Balsamico Essig beträufeln. Danach abkühlen lassen.
Karotten, Sellerie, frische Erbsen, Tomaten und Fenchel waschen, schneiden und in der Dampfblume garen und ebenso abkühlen lassen.
In die Teller etwas Aspik geben und fest werden lassen. Alle Zutaten drauflegen, mit Aspik übergießen und kalt stellen.

Für die Räucherlachs-Mousse den Lachs im Mixer pürieren und den Gemüsefond (bzw. Geflügelfond oder den Crevetten-Jus) dazugeben. Die Gelatine im kalten Wasser quellen lassen und in etwas heißem Crevettenfond auflösen und zum Lachs geben. Das Ganze auf Eis abkühlen lassen bis es anzieht und danach die geschlagene Sahne unterheben.
In Gläser einfüllen. Mit etwas Räucherlachs und Dill dekorieren.
Tipp: Um das Aspik noch schöner zu machen gibt man, wenn es halbsteif ist, essbares Blattgold drunter oder ganz klein geschnittene Karotten- oder Porréewürfel

Bon Appétit!

Leas Kochlust

Tarte Tatin
mit karamellisierten Walnüssen, Ahornsirup-Sahne und Calvadossoße
für 4 – 6 Personen

Zutaten:
Karamellisierte Walnüsse:
100 g Walnüsse
2 EL Zucker

Apfeltarte:
1 kg Äpfel (z. B. Cox Orange)
1 Paket Blätterteig
4 – 6 Förmchen (Durchmesser ca. 12 cm)
Zucker
Butter

Calvadossoße:
6 cl Apfelbrand
100 ml Apfelsaft
Zucker

Ahornsirup-Sahne:
300 ml geschlagene Sahne
3 EL Ahornsirup

Zubereitung:
Die Walnüsse hacken. Mit dem Zucker karamellisieren. Im warmen Ofen durchziehen lassen. Äpfel schälen und vierteln. Dann die Apfelstücke in einer großen Pfanne mit Butter und Zucker anbraten bis sie halbgar sind. In die Förmchen Butter und Zucker geben. Diese zuerst erhitzen. Dann die zuvor gebratenen Apfelstücke mit der gewölbten Seite nach unten dicht aneinander legen. Den Blätterteig dünn ausrollen und darüber legen. Bündig am Rand abschneiden. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen. Bei 220 Grad im Ofen ca. 20 Minuten backen.

Calvadossoße:
In einem Topf Butter und Zucker schmelzen bis sie goldbraun wird. Mit Calvados ablöschen. Apfelsaft dazugeben und sirupartig einkochen lassen. Lauwarm auf der Apfeltarte servieren.

Ahornsirup-Sahne:
Geschlagene Sahne mit Ahornsirup beträufeln. Die Apfeltartes aus dem Ofen nehmen und eine Minute ruhen lassen. Die Förmchen schütteln und gleich stürzen, damit sie nicht kleben bleiben. Mit der Calvadossoße überziehen.

Anrichten:
Tarte in die Mitte des Tellers legen. In einem kleinen Topf noch etwas Calvados erhitzen, über die Tarte geben und flambieren. Sahne mit Ahornsirup und karamellisierten Walnüssen in einer Saucière dazu servieren. Voilà, meine wunderbar unkomplzierte Tarte Tatin.

Dazu kann man zum Beispiel ein Walnuss-Parfait servieren, in das ebenfalls karamellisierte Walnüsse kommen.
Walnuss-Parfait für 6 – 8 Personen
(einen Tag vorher zubereiten)

Zutaten:
6 – 8 Soufflé-Förmchen (120 – 150 ml)
8 cl Wasser
200 g Zucker
8 Eigelb
200 l Sahne, geschlagen

Zubereitung:
Zucker in einem Topf mit 8 cl Wasser zum Kochen bringen bis ein Sirup entsteht. Eigelb in einem Metalltopf mit dem Schneebesen verrühren. Den Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Masse zu einem hellgelben, feinporigen Schaum schlagen bis sie erkaltet und fest ist. Karamellisierte Haselnüsse mit ein paar Esslöffeln der Eimasse vermengen, dann vorsichtig unter den Rest rühren. Geschlagene Sahne in drei Portionen unterziehen. Parfaitmasse in Förmchen füllen. Über Nacht im Tiefkühler fest werden lassen.
Bon appétit!

26.10.2006, 18.45 Uhr im SR Fernsehen.

Rezept:: Gratiniertes Ragout von frischen Beeren

Grün, blau, rot und schwarz leuchten zurzeit leckere Beeren in heimischen Gärten, auf Wiesen und in Wäldern: Himbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren und Johannisbeeren sind nun reif, süß und saftig und wollen nach dem pflücken direkt im Mund verschwinden.

Doch die tv.gusto-Küchenprofis wissen: Nicht jede Beere ist eine Beere. Streng genommen ist eine Beere eine Frucht, die aus einem einzigen Fruchknoten gewachsen ist. Johannisbeeren und Stachelbeeren kann man wirklich als Beeren bezeichnen, Himbeeren und Brombeeren hingegen werden in der Botanik als Sammelsteinfrucht bezeichnet. Zu den Beeren wiederum gehören auch Gurke, Tomate, Kakao und Paprika.

Doch so eng wollen es die tv.gusto-Küchenprofis gar nicht sehen und schlagen ein leckeres Gratiniertes Ragout von frischen Beeren vor.

Gratiniertes Ragout von frischen Beeren

Zutaten (4 Portionen)

250 g Himbeeren
50 g geschlagene Sahne

250 g Johannisbeeren
15 ml Grand Marnier

250 g Brombeeren
4 Minzblüten

100 g Zucker
Puderzucker

4 Eigelb

Zubereitung

Die Beeren waschen, den Strunk entfernen und in einer Schüssel leicht zuckern.
Für die Gratiniermasse Eigelb mit 80 g Zucker schaumig schlagen bis die Masse hell und steif ist. Die Masse mit dem Grand Marnier aromatisieren und die geschlagene Sahne untermengen. Die Beeren in vier tiefe Teller verteilen und mit der Gratinmasse bedecken.
Die Teller sofort in den auf 200° C vorgewärmten Ofen schieben und sechs bis acht Minuten goldgelb backen. Mit Puderzucker bestäuben und mit Minze ausgarnieren.

www.tvgusto.com

Rezept: Erdbeer Charlotte

Wenn es bei uns noch nass und kalt draußen ist, hält in den Supermärkten die Erdbeere aus Marokko oder Spanien bereits Einzug. Die Lust nach der herrlichen Frische und dem unverkennbaren Geschmackserlebnis der Erdbeere wird entfacht.

Doch was freut sich unser Gaumen erst, wenn die ersten heimischen Beeren voll im Aroma und herrlich im Geschmack in Supermarkt, beim Obsthändler um die Ecke oder gar zum Selberpflücken auf den Feldern in der nahen Umgebung angeboten werden. Mit Sonnenhut und einem großen Korb wird die Sammelaktion zu einem richtigen Erlebnis. Erst recht, weil man während des Pflückens so viel Naschen darf wie man möchte.

Für den Fall, dass Sie es neben dem Naschen dann auch noch schaffen ein paar Beeren zu sammeln und mit nach Hause zu nehmen, empfehlen die tv.gusto Küchenprofis eine ganz besondere Gaumenfreude.

Erdbeer Charlotte
Zutaten ( 4 Portionen)
Für den Biskuit:
4 Eigelb
3 Eiweiß
50 g Zucker
1 Prise Salz
60 g Mehl
180 g Erdbeermarmelade
2 cl Cognac

Für die Füllung:
200 g Erdbeeren
1 EL Vanillezucker
2 cl Cognac
4 Eigelb
100 g Zucker
250 ml geschlagene Sahne
1 Vanillieschote

Zubereitung
Für die Biskuitmasse Eigelb und Zucker schaumig rühren. Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen und das Mehl vorsichtig gesiebt darunter heben. Die Eigelbmasse zu dem Schnee rühren, auf ein Backblech streichen und ca. 8 Min. bei 230° C Grad backen.
Die Erdbeermarmelade mit dem Cognac verrühren und auf den frisch gebackenen Biskuit verteilen und zu einer Roulade rollen. Die erkaltete Rolle aufschneiden und mit den Scheiben eine Eisbombenform auslegen.

Für die Erdbeercreme die Erdbeeren und den Vanillezucker kurz ankochen, den Cognac hinzugeben und pürieren, anschließend kaltstellen. Die Eigelbe mit dem Zucker im Wasserbad schaumig schlagen und dann im Eisbad kalt rühren. Die Vanilleschote und das Erdbeerpüree unter die Masse rühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse in die ausgelegte Eisbombenform füllen und in den Tiefkühler stellen.

Quelle: www.tv-gusto.de