Beim Käseessen gibt es nicht nur geschmackliche Vorlieben – je nach Nation mögen die Liebhaber unterschiedlich große Löcher im Käse. “In der Schweiz gilt eine Größe von ein bis drei Zentimetern als ideal”, sagt Elisabeth Eugster, die im Auftrag der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft Agroscope im Kanton Bern Reifekulturen für die Käseherstellung entwickelt. Die Deutschen sehen das anders, sie lieben “kleinere Löcher im Käse” – Durchmesser unter zwei Zentimetern. Auf Größe schwört dagegen der Südländer: Vier Zentimeter sind ihm lieber.
Verantwortlich für die Reifung sind primär Milchsäurebakterien. Zusätzlich beigegebene Propionsäurebakterien erzeugen viel Kohlendioxid, was zu größeren Löchern führt. Aber Loch ist nicht einfach Loch, sagt Elisabeth Eugster: “Ovale, zu große oder zu viele Löcher sind ein ungünstiges Zeichen: Da ist die Gärung zu intensiv gelaufen.”
Das komplette Interview steht in der Zeit Nr. 40 vom 29. September 2005