Galgant

Ein Aromenfeuerwerk für die Küche

Ingwer ist beliebt und inzwischen in jeder Gemüseabteilung
zu finden. Seinen „kleinen Bruder“, den Galgant, muss man dagegen
suchen. Dabei überzeugt das Gewürz durch eine einzigartige
Kombination an Aromen, von fruchtig-frisch bis leicht zitronig,
gleichzeitig aber auch pfeffrig-scharf und herb.

Der „Thai-Ingwer“ wird häufig in der thailändischen Küche
eingesetzt, um Suppen, Currypasten und Gerichte aus dem Wok zu
verfeinern. Galgant harmoniert sehr gut zu Kokosmilch und Knoblauch
und gibt Geflügel und Fisch eine frische Note. Für das indonesische
Reisgericht „Nasi Goreng“ ist sein Aroma unverzichtbar. Im
Mittelalter diente Galgant in Deutschland als Pfefferersatz. Die
Benediktinerin Hildegard von Bingen war von seiner Heilkraft
überzeugt und empfahl das „Gewürz des Lebens“ als Mittel gegen
Herz- und Magen-Darm-Beschwerden. Bei Erkältungen und Fieber kann ein
Galgant-Tee helfen, die Abwehrkräfte zu steigern.

In Deutschland sind zwei Arten erhältlich, die zur Familie der
Ingwergewächse gehören und eng miteinander verwandt sind: der milde
„Große Galgant“ (/Alpinia galanga/) und der etwas schärfere
„Kleine Galgant“ (/Alpinia officinarum/). Die Pflanzen wachsen
krautig mit großen Laubblättern und weißen Blüten. Unter der Erde
werden sogenannte Rhizome gebildet, die bis zu ein Meter lang und zwei
Zentimeter breit werden können. Das sind übrigens keine Wurzeln,
sondern unterirdische Sprosse. Optisch sehen sie dem Ingwer ähnlich,
haben aber eine durchscheinende Haut und dunkle Ringe.

Der Galgant hat seine Heimat in China und Thailand. Während der
„Große Galgant“ inzwischen in ganz Südostasien verbreitet ist,
wird der „Kleine Galgant“ fast nur in Malaysia, Singapur und
Indonesien verwendet. Die Anbauregionen liegen in den Tropen
Indochinas, Thailands, Malaysias und Indonesiens. Nach mehreren
Monaten Wachstum gräbt man die Rhizome aus und schneidet sie in
wenige Zentimeter lange Stücke. So kommen sie frisch, aber auch
eingelegt oder getrocknet in Scheiben und als Pulver in den Handel.

Im Asialaden und in gut sortierten Supermärkten wird meist der
„Große Galgant“ angeboten. Frischware hält sich, in Folie
verpackt, im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Wochen.
Galgant wird geschält und dann in Scheiben geschnitten, gehackt oder
gerieben. Die getrockneten Scheiben lässt man eine halbe Stunde vor
der Verwendung in heißem Wasser einweichen. Vor dem Servieren werden
sie wieder entfernt.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Preiselbeere oder Cranberry

Was ist der Unterschied?

Für Viele sind Cranberries und Preiselbeeren dasselbe für
Einige sogar das Gleiche. Dabei handelt es sich um zwei verschiedene
Pflanzenarten aus der Familie der Heidekrautgewächse, die sich
deutlich unterscheiden.

Die Preiselbeere (/Vaccinium vitis-idaea/) ist in Europa und Asien
beheimatet und gedeiht an einem aufrechten Zwergstrauch mit breiten
Blättern. Er wird maximal 40 Zentimeter hoch und ist wild in
Nadelwäldern, Mooren und Heiden bis in alpine Höhenlagen zu finden.
Die nordamerikanische Cranberry (/Vaccinium macrocarpon/) dagegen
wächst an langen Ranken und über den Boden kriechend. Die Blätter
sind schmal und spitz zulaufend.

Auch die Früchte sind eigentlich kaum zu verwechseln. Die kugelige
Preiselbeere ist etwa erbsengroß und hängt in kurzen Trauben
zusammen. Zunächst ist sie weiß, färbt sich bei Vollreife aber
hell- bis scharlachrot. Die rubinrote Cranberry dagegen ist wesentlich
größer. Sie kann fast die Größe von Kirschen oder Oliven erreichen
und wird daher auch „großfrüchtige Moosbeere“ genannt.

Preiselbeeren und Cranberries haben aber ähnliche Inhaltsstoffe.
Dazu gehören organische Säuren, Pektine und andere Ballaststoffe.
Die Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen sind bei der Preiselbeere
eher durchschnittlich (z. B. 12 mg Vitamin C pro 100 g). Besonders
wertvoll sind die enthaltenen Phenolsäuren und Gerbstoffe, die
entzündungshemmend wirken. Der regelmäßige Verzehr von Preiselbeer-
und Cranberrysaft soll Harnwegsinfektionen vorbeugen.

Preiselbeeren haben noch bis in den Oktober hinein Saison, wobei das
Marktangebot fast ausschließlich von gesammelten Wildfrüchten aus
Nord- und Osteuropa bestimmt wird. Sie sollten vor dem Essen
gründlich gewaschen werden, da Eier des Fuchsbandwurms anhaften
können. Die herbsauren und leicht bitteren Beeren sind nur bedingt
für den Rohverzehr geeignet. Viel besser schmecken sie im Kompott,
Gelee oder in der Marmelade. Auch als fruchtige Beilage zu Wild,
Geflügel und gebackenem Camembert sowie im Chutney sind sie beliebt.

Von Oktober bis Anfang Januar sind in gut sortierten Supermärkten
frische Cranberries aus Nordamerika zu finden. Achten Sie beim Einkauf
auf Qualität: Hochwertige Beeren sind gut ausgereift und an einer
glatten Schale ohne Runzeln und Flecken zu erkennen. Trockenfrüchte,
Nektar, Gelee, Soßen und andere Cranberry-Produkte gehören
ganzjährig zum Sortiment. Viele Rezepte lassen sich außerhalb der
Saison auch mit getrockneten Früchten zubereiten, wenn sie zuvor
einige Stunden in Cranberry- oder Apfelsaft eingeweicht werden. 50 g
getrocknete Cranberries entsprechen 100 g Frischware.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Reduktion von Fett, Salz und Zucker

Aus falscher Ernährung resultierende Krankheiten sind ein großes Problem moderner Gesellschaften. Eine Ernährungsumstellung wäre in vielen Fällen die beste Möglichkeit, dagegen anzugehen. Doch Ernährungsgewohnheiten sind im Leben sehr fest verankert und vielen Menschen fällt es schwer, hier Änderungen dauerhaft umzusetzen. Ein Weg, sich bei gleichbleibendem Ernährungsverhalten besser zu ernähren, kann die Änderung der Rezeptur oder Zubereitungstechnik verarbeiteter Lebensmittel sein. Das Max Rubner-Institut (MRI) forscht darum im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zu Möglichkeiten, Lebensmittel mit weniger Salz, Zucker und Fett herzustellen.

„Einfach weglassen“ kann man die Lebensmittelbestandteile Salz, Zucker und Fett bei den meisten Produkten nicht. Fast immer hat der Nährstoff mehr als eine Funktion im Lebensmittel. Salz im Käse hemmt zum Beispiel gefährliche Mikroorganismen, Zucker in Milchprodukten beeinflusst die zur Jogurt-Herstellung nötigen Bakterienkulturen und Fett ist bekanntermaßen ein wichtiger Geschmacksträger. Auch die eingesetzten Technologien wirken sich in mehr als einer Hinsicht auf das Lebensmittel aus.

Die Veränderung von Zellstrukturen, wie sie etwa beim Einsatz von Hochdruck passiert, beeinflusst zum Beispiel die Haltbarkeit von Lebensmitteln, aber auch den Geschmack. Genau darauf basiert eines der Forschungsprojekte des Max Rubner-Instituts. Gemüsesäften und -pürees mit und ohne Kochsalz-Zugabe werden mit Hochdruck behandelt. Wie bereits in anderen Studien gezeigt werden konnte, verändert sich dadurch die Geschmackswahrnehmung – weniger Salzzugabe ist erforderlich. Die Produkte werden dann hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe mit nicht behandelten Säften und Pürees verglichen.

In einem anderen Projekt ersetzen die Wissenschaftler das üblicherweise in Backwaren verwendete Fett durch hochwertiges Rapsöl. Dazu ist es erforderlich, das Öl so zu stabilisieren und zu verfestigen, dass es die Funktion der bisher verwendeten Fette im Teig übernehmen kann. Neben den Untersuchungen zur Backfähigkeit und Lagerung stehen auch Tests zur Verbraucherakzeptanz im Forschungsplan.

Kaltgeräucherter Lachs, Matjesfilet, Bismarckhering – lecker, aber auch recht salzig. Traditionell übernimmt das Salz hier wichtige Funktionen bei der Haltbarmachung. Die Wissenschaftler planen, die Rezeptur zu ändern und die eingesetzte Menge an Kochsalz (Natriumchlorid) zu reduzieren. Selbstverständlich wird das entstehende Produkt hinsichtlich Sicherheit, Qualität und Geschmack geprüft.

Eine ähnliche Herausforderung besteht, wenn Salz bei Kochschinken oder Brühwürsten reduziert werden soll. Die Wissenschaftler erproben hier neben dem Einsatz von Salzersatzstoffen auch den von Stoffen, die die Geschmacksempfindung für den fünften Geschmack Umami (neben süß, salzig, bitter, sauer) stimulieren sollen und so das Empfinden der Salzigkeit stärken. Zudem wird auch bei der Fleischforschung die Hochdrucktechnologie zur Verstärkung des salzigen Geschmacks eingesetzt. Die Wissenschaftler haben sich zum Ziel gesetzt aufzuklären, auf welchen Mechanismen die Wirkung der neuen Technologie beruht.

Das ehrgeizige Ziel beim Schnittkäse ist, den Natriumgehalt unter 0,4 Gramm pro 100 Gramm Käse zu drücken – natürlich ohne Qualitätseinbußen. Dazu werden unter anderem spezielle Starter- und Zusatzkulturen mit verstärkter Aromabildung erprobt, die die geschmacklichen Veränderungen durch reduzierten Kochsalzeinsatz kompensieren sollen. Auch beim Käse soll zudem mit Salzersatzstoffen gearbeitet werden. Da Salz beim Käse auch mikrobiologisch von großer Bedeutung ist, werden die Wissenschaftler diesen Bereich während der Käsereifung intensiv verfolgen. Um ganz sicher zu sein, dass am Ende kein Risiko von dem Salz-reduzierten Produkt für den Verbraucher ausgeht, werden gezielt Stämme von Lebensmittelinfektionen auslösenden Bakterien, zugesetzt. Im Endprodukt muss ausgeschlossen sein, dass sich diese Bakterien im Käse vermehren können.

Insgesamt werden vom Max Rubner-Institut neun Projekte gestartet, die sich der Reduktion von Fett, Salz und Zucker beziehungsweise dem Einsatz von Ersatzprodukten oder der Erhöhung der Geschmackswirkung – bei Zucker und Salz – widmen. Wenn diese erfolgreich beendet sind, werden die Ergebnisse bekannt und für Nutzer zugänglich gemacht.

www.mri.bund.de

Zwei von drei Deutschen verreisen nur mit Smartphone

E.ON-Studie zeigt: Smartphone ist der Reisebegleiter Nummer Eins/Tägliches Aufladen des Handy-Akkus kostet nur einen Euro

Was packe ich in meinen Koffer? Diese Frage stellt sich so mancher Deutsche zum Start in die Urlaubssaison. Auf keinen Fall fehlen darf dabei das Smartphone: Das ergab eine aktuelle TNS-Emnid-Umfrage im Auftrag von E.ON: 67 Prozent aller Deutschen geben an, dass sie ihre Reise nur mit dem Smartphone antreten. Spitzenreiter ist das Smartphone vor allem bei den unter 30-Jährigen: Fast alle –96 Prozent-können sich auch im Urlaub nicht davon trennen.

Falscher Verdacht: Smartphones, Tablets und E-Reader sind keine Stromfresser
Die gute Nachricht dabei: Obwohl die meisten Deutschen elektronische Geräte im Urlaub intensiv nutzen, halten sich die Energiekosten zum Aufladen des Geräts im Rahmen „Das tägliche Aufladen von Smartphones oder E-Book-Reader kostet im Jahr nicht einmal einen Euro. Und auch die Tablets sind mit knapp drei Euro im Jahr sparsam im Stromverbrauch – selbst wenn man sie jeden Tag auflädt“, so Uwe Kolks, Geschäftsführer des deutschen E.ON-Vertriebs.

Regionale Unterschiede: Smartphone-affine Hamburger und Berliner
Vor allem Einwohner von Deutschlands Stadtstaaten können sich auch im Urlaub nicht vom Smartphone trennen: 80 Prozent der Hamburger und 76 Prozent der Berliner nehmen ihr Gerät mit ins Reisegepäck – dagegen nur die Hälfte aller Saarländer und knapp über die Hälfte der Thüringer.

Buch noch vor E-Book-Reader
Auch das klassische Buch hat weiterhin einen hohen Stellenwert im Urlaub- und liegt noch vor dem E-Book-Reader: Während über die Hälfte aller Deutschen- nämlich 61 Prozent- gedruckte Bücher mit in den Urlaub zum Schmökern nehmen, verwenden nur 12 Prozent den E-Book-Reader. Frauen lesen dabei häufiger im Urlaub als Männer: Für sieben von zehn Frauen gehört ein Buch ins Reisegepäck, dagegen nur für fünf von zehn Männern.

Die Erdnuss

Wer sich einmal die Mühe macht, das englische „Peanut“
zu übersetzen, ahnt bereits, dass sich diese Pflanze ungern in
Schubladen stecken lässt. Denn die „Erbsennuss“, so die
Übersetzung, ist irgendwie beides. Mit ihrer geschlossenen Hülse hat
sie durchaus etwas mit Nüssen gemeinsam. Andererseits sieht man der
krautigen, bis zu 70 Zentimeter hohen Pflanze mit den zarten
Fiederblättern auf den ersten Blick ihre nahe Verwandtschaft mit der
Erbse an. Und die zählt ja bekanntlich zu den Hülsenfrüchten.

Auch auf dem Acker erweist sich die Erdnuss als Freigeist. Fürs
Blühen nimmt sie sich zwei Monate und mehr Zeit, wobei sie Unmengen
an Blüten bildet, von denen aber nur jede fünfte befruchtet wird.
Dann wird es richtig sonderbar: Nach der Befruchtung biegen sich ihre
Blütenstiele nach unten und wachsen bis zu acht Zentimeter tief in
den Boden. Gut geschützt entwickeln sich die Erdnusssamen hier in den
typischen grob genetzten Hülsen weiter bis zur Reife und machen so
ihrem Namen alle Ehre.

Man nimmt an, dass die Erdnusspflanze ihre Samen damit vor
Steppenbränden schützt. Das mag stimmen, schließlich hat es die
Erdnuss gerne warm und wächst am besten in Regionen, in denen solche
Brände durchaus auftreten können. Allein um zu keimen, braucht sie
stolze 30 bis 34 Grad Celsius. In Sachen Wasser und Boden ist sie
dagegen deutlich genügsamer, was sie in Kombination mit ihrem hohen
Nährwert zu einem sehr beliebten Lebensmittel in vielen tropischen
Gebieten gemacht hat.

Im Gegensatz zu allen anderen Hülsenfrüchten kann man die Erdnuss
auch roh essen, was vor allem in Afrika beliebt ist. Hier hat die
Erdnuss aber auch in anderer Form, geröstet, zu Brei oder Mehl
verarbeitet, den Status eines Grundnahrungsmittels. Und gerade in
roher Form verrät sie ihre Nähe zu den Hülsenfrüchten, denn
frische Erdnüsse schmecken leicht nach Bohnen (nicht nach Erbsen).

Die größten Anbauländer sind jedoch Indien und China. Inder und
Chinesen behalten die Ware aber fast komplett im eigenen Land. Sie
schätzen besonders das Erdnussöl, das bis zu 50 Prozent der
Inhaltsstoffe ausmacht. Erdnussöl hat hier sogar den Status eines
Heilmittels. Im wichtigsten Exportland, den USA, ist sie dagegen für
viele Amerikaner eher eine Art Grundnahrungsmittel. Erdnussbutter darf
hier in keinem Haushalt fehlen. Über deren gesundheitlichen Wert
lässt sich streiten, nicht aber über die wertvollen Inhaltsstoffe
der Erdnuss. Viel Eiweiß (25 Prozent), reichlich Kalium und der
höchste Magnesiumgehalt aller pflanzlichen Lebensmittel macht sie zu
einem durch und durch gesunden Lebensmittel.

Ein echter Wermutstropfen ist jedoch ihr hohes Allergiepotenzial. In
den am meisten betroffenen Ländern USA und Großbritannien reagieren
etwa ein Prozent der Erwachsenen allergisch auf das Eiweiß. Auch in
Deutschland wächst die Zahl der Betroffenen. Schon Mengen im
Mikrogrammbereich genügen, um extrem heftige Reaktionen wie
Übelkeit, Herzrasen oder Atembeschwerden auszulösen. Betroffenen
bleibt nur, Lebensmittel mit Erdnussbestandteilen komplett zu meiden.
Die übrigen 99 Prozent können sich darüber freuen, dass dieser
schräge Typ namens Erdnuss unseren Speiseplan auf so vielfältige
Weise bereichert. Jürgen Beckhoff, www.aid.de

Martien Marcelissen

Käse & Wein gehören zusammen wie Salz & Pfeffer oder Brot & Butter. Aber nicht jeder Wein passt zu jedem Käse, der je nach Reifegrad unterschiedliche Aromen erfordert. Parmigiano Reggiano hat ein Reifespektrum von mindestens 12 Monaten bis hin zu 72 Monaten und mehr und variiert dadurch in Geschmack, Konsistenz und Geruch. Bei der richtigen Weinbegleitung kommt es deshalb auf feine Nuancen an, die ein geschulter Sommelier schmecken und erklären kann. Deshalb befragt Parmigiano Reggiano fünf ausgewählte Sommeliers, die ihre ganz persönliche Weinempfehlung zu Parmesan abgeben.

Im fünften und letzten Teil der Serie gibt Sommelier Martien Marcelissen Tipps zum optimalen Parmesan-Wein-Pairing. Der jüngste Sommelier der Runde absolvierte die Ausbildung in seiner Heimat den Niederlanden und machte unter anderem Station im Sternerestaurant Tout A Fait in Maastricht. Aktuell ist der 26-Jährige Sommelier im Zwei-Sterne-Restaurant Becker’s in Trier.

Herr Marcelissen, welcher Wein passt am besten zu mittelgereiftem, also etwa 24 Monate altem Parmesan?
Der passende Wein zu mittelgereiftem Parmesan sollte vor allem intensiv im Geschmack sein. Ich empfehle dazu eine sehr alte Auslese, über 15 Jahre gelagert, oder eine alte Spätlese, über zehn Jahre gelagert. Mit seiner cremigen Struktur eignet sich Riesling hervorragend. Reife Weißweine aus der Vouvray oder Montlouis-sur-Loire passen ebenfalls sehr gut. Auch Juraweine können dazu spannend sein. Als Ergänzung zu einem älteren Parmesan nehme ich dagegen gerne einen trockenen Sherry, einen schönen Fino oder Manzanilla mit niedrigem Alkoholgehalt. Ein salziger Vin d’Arbois oder Vin Jaune passt ebenfalls gut, genauso wie ein reifer Chablis mit kräftigem Holzeinfluss.

Macht es in Bezug auf die Weinauswahl einen Unterschied, ob Parmigiano Reggiano in der Vorspeise oder im Dessert vorkommt?
Das macht einen großen Unterschied. In der Vorspeise braucht man eine kräftige Säure, im Dessert darf es dagegen natürlich und süß sein. Das Geschmacksprofil sollte auf jeden Fall ausgereift sein. Sehr wichtig ist im Dessert, welche anderen Komponenten mit dem Parmesan kombiniert werden. Zur Vorspeise, in der der Parmesan häufig weniger opulent ist, darf es ein kräftiger Burgunder oder ein holzgereifter Grau- oder Weißburgunder aus Baden sein.

Passt Parmesan auch als Apéro zu Champagner?
Richtig kombiniert kann Champagner der perfekte Begleiter zu Parmesan sein. Am besten wählt man einen Chardonnay oder Pinot Noir dominierten Champagner. Vintage Champagner und leicht oxidative Noten passen hervorragend, aber noch wichtiger ist die Hefereifung.

Und wie essen Sie Parmesan am liebsten?
Am liebsten esse ich länger gereiften Parmesan einfach pur vom Käsewagen. Frisch über Salat oder Pasta gehobelt, passt er auch immer, wichtig ist für mich aber, dass der Käse seine grobe Struktur behält. Überhaupt mag ich es nicht, wenn Parmesan bis zur Unkenntlichkeit zerrieben wird.

Ü-100-Party: Alte Reben im Sternerestaurant Becker‘s

Es ist beeindruckend, führt man sich vor Augen, dass einige Rebstöcke mehr als 100 Jahre alt werden können. Über Generationen hinweg gepflegt, sind sie mittlerweile älter als ihre Winzer und erbringen trotz oder gerade wegen ihres hohen Alters hervorragende Qualität und vielschichtige Weine. Winzerin und Sommelière Christine Becker lädt am 16. Januar 2016 vier Winzer ein, die genau solche Weinberge bewirtschaften. Abgestimmt zu einem Fünf-Gänge-Menü von Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker werden unter dem Titel „Alte Knochen“ acht Weine von Reben verkostet, die alle um das Jahr 1900 gepflanzt wurden.

Als echter Winzer geht man nicht in den Ruhestand, da steht man mit 80 Jahren noch im Weinberg, genießt die frische Luft und natürlich den eigenen Wein. Rebstöcke dagegen werden in der Regel bereits frühzeitig im Alter zwischen 20 und 30 Jahren in Rente geschickt. Grund dafür ist häufig nicht die altersbedingte Qualitätsabnahme, sondern vielmehr der sinkende Ertrag. Wie beim Menschen wird auch die Leistungsstärke eines Rebstocks mit den Jahren geringer, die Pflege dagegen intensiver. „Ich finde es extrem eindrucksvoll, dass ein über 100 Jahre altes Gewächs immer noch so viel Kraft und Leben in sich hat. Die Rebstöcke mögen alt sein, müde oder gar tot sind sie aber lange nicht“, erklärt Christine Becker, Leiterin des Becker‘s Weingut. Mit dem Alter kommt erst die Reife, denn das bis zu 20 Meter tiefe Wurzelwerk alter Rebstöcke sorgt für eine kontinuierliche und optimale Wasser- und Mineralversorgung. So entstehen sehr facettenreiche, aromatische und elegante Weine.

Gleich acht dieser seltenen Weine gibt es am Samstag, dem 16. Januar 2016, im Becker‘s Hotel & Restaurant in Trier zu verkosten. Unter dem Motto „Alte Knochen“ stellen vier Winzer von Mosel und Saar jeweils zwei ihrer Weine vor, die alle von Reben stammen, die bereits über 100 Jahre alt sind. Seither haben viele Generationen und Hände an diesen Weinstöcken gearbeitet, ein geschichtsträchtiges und spannendes Thema. Was eine „alte Rebe“ überhaupt ist und warum dieser Begriff erstmal nichts über die Qualität eines Weines aussagt, erklären die vier Winzer ebenso wie den geschmacklichen und wirtschaftlichen Unterschied zu herkömmlichen, weit jüngeren Rebstöcken. Passend zu den Weinen kreiert Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker ein edles Fünf-Gänge-Menü.

Diese Winzer nehmen an der Veranstaltung „Alte Knochen“ teil:
Ø Manfred Loch, Weinhof Herrenberg
Ø Florian Lauer, Weingut Lauer
Ø Karl Josef Loewen, Weingut Carl Loewen
Ø Clemens Busch, Weingut Clemens Busch

Die Veranstaltung am Samstag, dem 16. Januar 2016, beginnt um 19 Uhr im Becker‘s Hotel & Restaurant, Olewiger Straße 206, Trier. Die Karten sind limitiert und kosten 235 Euro pro Person, Aperitif, Fünf-Gänge-Menü, zwei Weine je Weingut, Mineralwasser und Kaffee sind inklusive. In Verbindung mit einer Zimmerreservierung erhalten Veranstaltungsgäste 20 Prozent Rabatt auf den Zimmerpreis. Reservierungen sind per Mail an info@beckers-trier.de oder telefonisch unter +49 – 651 – 93 80 80 direkt im Restaurant möglich.

Nahrungsergänzungsmittel

Immer mehr Menschen nehmen ergänzend zur täglichen Nahrung Vitamin- und Mineralstoffpräparate ein. Grundsätzlich sind sie sich möglicher Risiken bewusst, hat eine Studie der Leibniz Universität Hannover gezeigt. Die Wissenschaftler hatten eine bundesweite Befragung von 1.070 Verwendern von Nahrungsergänzungsmitteln (NEM) im Alter von 18 bis 93 Jahren durchgeführt. Sie prüften das Konsumverhalten und erkundigten sich nach den Motiven für die Einnahme. Zudem bestimmten sie die individuelle Nährstoffaufnahme aus NEM und bewerteten diese unter toxikologischen Aspekten.

Nach Schätzungen nehmen 18 bis 60 Prozent der Erwachsenen in Deutschland regelmäßig Nährstoffsupplemente ein. Die meisten (80 %) nannten gesundheitliche Gründe für den Konsum. 86 Prozent gaben an, die Packungshinweise und die Dosierung zu berücksichtigen. 93 Prozent waren sich möglicher Risiken bei einer langfristig erhöhten Zufuhr bewusst. Bei den Mineralstoffen nahmen die Befragten am häufigsten Magnesiumpräparate zu sich (59 %), gefolgt von Kalzium (37 %), Zink (34 %) und Selen (23 %). Bei den Vitaminen hatte Vitamin C den höchsten Stellenwert (53 %), gefolgt von Vitamin E (45 %) und den meist gemeinsam eingenommenen Vitaminen B6, B12 und Folsäure (44 %).

Nach den Modellrechnungen führt die Einnahme von Nährstoffpräparaten in der Regel nicht zu einer übermäßigen Zufuhr von Vitaminen und Mineralstoffen. Bei Vitamin A, Folsäure, Kalzium und Zink gab es in Einzelfällen Überschreitungen der Obergrenze für eine sichere Gesamtaufnahme (Tolerable Upper Intake Level, UL). Bei Magnesium dagegen erreichten oder überschritten mehr als 22 Prozent der Personen, den UL-Wert von 250 mg pro Tag. Mögliche Nebenwirkungen sind Magen-Darm-Beschwerden und Durchfall.
Heike Kreutz, www.aid.de

Hundefutter doch nicht gut

VKI-Test Hundefeuchtfutter: oft nur Durchschnittskost –
Hoher Eiweißgehalt und unausgewogene Versorgung mit Phosphor und Kalzium

Der Verein für Konsumenteninformation (VKI) hat für die aktuelle Septemberausgabe seines Testmagazins KONSUMENT 25 Allein-Feuchtfuttermittel für Hunde unter die Lupe genommen, davon 17 Produkte für ausschließlich erwachsene Tiere. Der Fokus des Tests lag darauf, wie gut der Hund mit Nährstoffen versorgt wird. Keines der Produkte erreichte die Bestnote. Nur drei Futtermittel – die getesteten Sorten von Royal Canin, Bio Dog und Romeo – erzielten ein gutes Gesamtergebnis. Der Großteil war dagegen durchschnittlich.

Damit fiel dieser Test deutlich schlechter aus als ein Test zu Hundetrockenfutter des VKI vor zwei Jahren (KONSUMENT 8/2013), bei dem die große Mehrheit mit „sehr gut“ bewertet wurde. Dafür waren im Wesentlichen zwei Gründe verantwortlich: ein zu hoher Eiweißanteil (bei Fütterung an erwachsene Hunde) sowie ein unausgewogenes Verhältnis von Kalzium- und Phosphorgehalt. Alle Testergebnisse gibt es in der Septemberausgabe von KONSUMENT und online unter www.konsument.at.

Feta und Salzlakenkäse im Test

Gute Ergebnisse im Labor, Mängel bei der Kennzeichnung

Nicht jeder Käse, der in Salzlake gereift ist, darf sich „Feta“ nennen. Eine EU-Verordnung von 2002 regelt, dass nur Käse, der vom griechischen Festland bzw. der Insel Lesbos stammt und ausschließlich aus Schaf- oder Ziegenmilch besteht, als „Feta“ verkauft werden darf. Ob sich die Hersteller daran halten, hat der Verein für Konsumenteninformation (VKI) anhand von 14 ausgewählten Produkten nachgeprüft – mit positivem Resultat: Kuhmilchbestandteile wurden nur dort gefunden, wo sie auch auf der Zutatenliste angeführt waren.

Anlass zu Kritik gab es dagegen beim Salzgehalt, der bei einigen Käsen deutlich höher ausfiel, als auf der Verpackung angegeben. Wegen dieser und anderer Mängel bei der Kennzeichnung wurden am Ende nur drei der 14 Produkte als „gut“ bewertet, alle anderen erhielten ein „durchschnittlich.“ Sämtliche Ergebnisse im Detail gibt es ab 30.07. in der Augustausgabe der VKI-Zeitschrift KONSUMENT.

Während die mikrobiologische Untersuchung im aktuellen Test gut ausfiel, war die Produktdeklaration bei einem Großteil der ausgewählten Proben mangelhaft. Insgesamt 11 Produkte verstießen gegen eine oder mehrere geltende Vorschriften. „Problematisch sind vor allem Angaben, die bei Konsumentinnen und Konsumenten zu Missverständnissen führen, wie etwa falsche Angaben zum Salzgehalt“, kritisiert VKI-Ernährungsexpertin Birgit Beck. „Der Gesetzgeber toleriert hier Abweichungen von bis zu 20 Prozent, dennoch wurden diese Werte bei sechs Produkten teilweise deutlich über-, manchmal aber auch unterschritten.“

Besonders salzig war der Feta von S-Budget mit rund 4 Gramm Salz pro 100 Gramm Käse – was bereits zwei Drittel der Tagesdosis entspricht. Aber auch der Käse von Ja!Natürlich und Salakis wies einen hohen Salzgehalt auf (3,2 Gramm pro 100 Gramm). Weniger Salz enthielten der Feta von Lyttos (1,5 Gramm) sowie der „Hirtenkäse“ von Eridanous und der Salzlakenkäse Patros Natur (jeweils 1,9 Gramm).

„Wegen des hohen Salz- und Fettgehalts ist es ratsam, Salzlakenkäse grundsätzlich eher sparsam zu verwenden“, erklärt VKI-Expertin Beck. „Wer Wert auf echten Feta legt, sollte dabei auf das g.U.-Zeichen achten, das eine geschützte Ursprungsbezeichnung anzeigt und garantiert, dass es sich um das Originalprodukt aus Griechenland handelt.“ Auf die Packung allein sei dagegen kein Verlass, so Beck. „Auch Salzlakenkäse aus Kuhmilch, der wenig mit echtem Feta zu tun hat, wirbt häufig mit blau-weißer Griechenland-Idylle. Solche Produkte kommen dann als ‚Hirtenkäse’, ‚Käse nach griechischer Art’ oder ‚Balkanart’ in den Handel.

SERVICE: Den ausführlichen Testbericht gibt es in der Augustausgabe der VKI-Zeitschrift KONSUMENT und online unter www.konsument.at.