Land & lecker

Walnusslikör

Zutaten:

ca. 25 unreife, grüne Walnüsse, 450 ml reiner Alkohol (Weingeist 96%), 6 Gewürznelken, 2 Zimtstangen, ½ ungespritzte Zitrone, 300 g brauner Kandiszucker, 500 ml kalkarmes Wasser

Zubereitung: Die Nüsse waschen und vierteln (besser mit Handschuhen, da die Nüsse abfärben). Die Nüsse mit dem Alkohol und den Gewürzen in eine weithalsige Flasche füllen. Die Zitrone waschen, die Schale dünn abziehen und ebenfalls in die Flasche geben. Die Flasche verschließen und ca. 6 Wochen warm und dunkel ziehen lassen. Ab und zu die Flasche schwenken. Nach den 6 Wochen den Ansatz durch eine z.B. Kaffeefiltertüte seihen. In einem Topf das Wasser mit dem Zucker erhitzen. Nachdem sich der Zucker aufgelöst hat, das Zuckerwasser abkühlen lassen und mit dem Alkoholansatz vermischen. Erneut in eine saubere Flasche abfüllen und mindestens drei Monate kühl lagern.

Vorspeise: Geräucherte Forelle mit geeister Preiselbeersahne und zweierlei Brot und Butter

 

Vollkorn-Schnellbrot

Zutaten:

335 g Weizenvollkornmehl, 335 g Dinkelvollkornmehl, 500 ml Wasser, 20 g Salz, 1 EL Honig, ½ Würfel Hefe, etwas Kümmel, etwas Muskat, etwas Öl für die Form

Zubereitung: Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und zu einem Teig kneten. Den Teig in eine gefettete Kastenform geben und mit Wasser glatt streichen. Die Oberseite des Brotes in der Mitte leicht aufritzen. Danach das Brot mit Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkernen bestreuen und leicht andrücken. Die Kastenform in den kalten Backofen stellen und backen. Backzeit: 60 Min. Hitze: 230 bis 250 Grad (Ober- und Unterhitze)

Krustenbrot/Krustenbrötchen

Zutaten (für 1 Brot/16 Brötchen):

200 g Dinkelkörner, 1/3 Würfel frische Hefe, ca. 300 ml lauwarmes Wasser, 200 g Mehl (Typ 550), 200 g Weizenvollkornmehl, 100 g Hartweizengrieß, 100 g Körner (z.B. Sonnenblumen- oder Kürbiskerne), 2 TL Salz, 2 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Honig, etwas Mehl zum Bestäuben, Getreideflocken zum Bestreuen

Zubereitung: Den Dinkel mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und wieder abkühlen lassen. Die Hefe mit der Hälfte des Wassers verrühren. Das Mehl mit Gries, Körnern, Salz, Öl, Honig und der noch lauwarmen Körnermischung in eine Schüssel geben. Die Hefemischung dazugießen. Alles mit dem restlichen Wasser zu einem glänzenden Hefeteig verkneten. Zugedeckt etwa eine Stunde gehen lassen. Den Teig anschließend durchkneten und 10 Minuten ruhen lassen. Teig in (für Brötchen) 16 Portionen teilen und jede Portion zu einer Kugel rollen. Auf einem bemehlten Backblech zugedeckt 40 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Brötchen oben mit einer Schere kreuzförmig einschneiden. Mit kaltem Wasser bestreichen und mit den Flocken bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad 10 Minuten backen. Die Hitze auf 200 Grad reduzieren und Brötchen noch etwa 15 Minuten backen.

Limettenbutter

Zutaten:

150g Butter, ½ EL frisch gehackter Thymian, ½ EL Limetten- oder Zitronensaft, etwas Limetten- oder Zitronenschale, etwas Schnittlauch

Zubereitung: Für die Limettenbutter die zimmerwarme Butter mit Thymian, Limetten- oder Zitronensaft und – schale verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Buttermischung zur Rolle formen, in Klarsichtfolie fest einwickeln und gut durchkühlen lassen.

Meerrettich-Butter

Zutaten:
250 g Butter 3 EL frisch geriebenen Meerrettich

Zubereitung: Die zimmerwarme Butter schön cremig aufschlagen. Den Meerrettich zu Butter geben. Alles glatt rühren. Mit Salz abschmecken. Die Butter bis zum Servieren kalt stellen.

Geeiste Preiselbeersahne

Zutaten:

200 g Sahne, 3 – 4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas), 3 – 4 EL Meerrettich (aus dem Glas), Salz nach Geschmack

Zubereitung: Die Sahne schlagen und anschließend vorsichtig die Preiselbeeren und den Meerrettich unterziehen, mit Salz abschmecken und ins Eisfach stellen. Zwischendurch die gefrorene Masse einmal umrühren, dann erneut festfrieren lassen. Vor dem Servieren noch einmal umrühren, dann anrichten.
Hauptspeise: Artzberger Reh mit Pflaumensoße und Herzoginkartoffeln

Rotweinbeize

Zutaten:
1 l Rotwein, 2 große Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 2 zerstoßene Pfefferkörner, 1 TL Rosmarin, 1 EL zerdrückte Wacholderbeeren, ½ TL Basilikum, 1 TL Zucker

Zubereitung: Zwiebeln und Möhre in Scheiben schneiden. Mit Lorbeerblatt in etwas Rotwein aufkochen. Restlichen Rotwein und Gewürze dazugeben. Abkühlen lassen und dann das Fleisch (6 Scheiben Rehfleisch aus der Keule geschnitten, 2 cm dick) hineinlegen und mindestens einen Tag in der Beize ziehen lassen.

Steaks im Nussmantel

Zutaten:

6 Scheiben gebeiztes Rehfleisch aus der Keule geschnitten (ca. 2 cm dick), Salz, Muskat, Mehl, 2 Eier, 150 g gehobelte Haselnüsse oder Mandeln, Bratfett

Zubereitung: Rehsteaks flach klopfen, etwas zusammendrücken und mit Salz und Muskat würzen. Erst in Mehl, dann in verquirltem Ei, zuletzt in Haselnüssen/Mandeln wenden. Rehsteaks in heißem Fett von jeder Seite 3 Minuten braten.

Süßsaure Pflaumensauce

Zutaten:

300 g reife blaue Pflaumen (ersatzweise Zwetschgen oder 150 g entsteinte Backpflaumen), 2 Knoblauchzehen, 1 Stück frischen Ingwer (ca. 1 cm), 1 EL Öl, 2 EL brauner Zucker, 2 EL Sojasauce, 1- 2 EL Obstessig, 2 El trockener Sherry (fino), ¼ TL Wacholder, Nelke, Zimt, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und grob hacken. Den Knoblauch und Ingwer schälen, fein würfeln und in heißem Öl andünsten. Pflaumen und Zucker einrühren und kurz darin wenden. Sojasauce, Sherry, Essig, 4 EL Wasser und Gewürze hinzufügen. Alles aufkochen und offen bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 30 Min. köcheln lassen bis die Pflaumen zerfallen sind. Die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Herzoginkartoffeln

Zutaten:

1 Kilo Kartoffeln, Salz, 40 g Butter, 2 Eigelb, 2 EL Milch, 2 Eiweiß, 2 EL Sahne, Safran

Zubereitung: Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Zuerst Butter mit einem Kochlöffel darunter rühren, dann 2 Eigelb. Milch und Sahne erhitzen und mit dem Safran unter den Kartoffelbrei heben. In einen Spritzbeutel mit großer Sternentülle geben und kleine Kartoffelhäufchen auf ein eingefettetes Blech spritzen. Eigelb mit wenig Wasser verrühren und mit einem Pinsel die Herzogin-Kartoffeln bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Dessert: Oma Elkes Eistorte mit Cassis- und Himbeersoße

 

Oma Elkes Eistorte

Zutaten:
¾ l Sahne, ½ Tasse Rosinen, etwas Rum, 100 g gemahlene Nüsse, 8 Baiser, 100 g geraspelte Schokolade

Zubereitung: Die Sahne steif schlagen und die Rosinen in Rum tränken, die Baiser zerbröckeln. Nüsse, Rum-Rosinen und die Baiser zu der geschlagenen Sahne geben und alles in eine Springform (Durchmesser 26 cm) füllen. Anschließend ins Gefrierfach stellen.

Himbeersauce

Zutaten:

250 g frische oder tiefgekühlte Himbeeren, 4 EL frisch gepresster Zitronensaft, 2 EL Puderzucker

Zubereitung: Die Himbeeren verlesen, tiefgekühlte Himbeeren 5 Minuten auftauen lassen, dann mit dem Zitronensaft und dem Puderzucker im Mixer oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern.

Cassissauce

Zutaten:

150 g Brombeeren, 150 g schwarze Johannisbeeren, 3 EL Cassislikör (Johannisbeerlikör)

Zubereitung: Die Johannisbeeren und Brombeeren waschen, trockentupfen, Beeren von den Stielen zupfen. Mit dem Puderzucker, Limettensaft und 3 EL Wasser aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren bis die Beeren weich sind. Die Beeren durch ein Sieb streichen, Likör unterrühren und die Sauce bis zum Servieren kalt stellen.

16. Juli 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

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