Sektkunde

Der Sekt zu Silvester – warum heißt dort „trocken“ süß?

Der Jahreswechsel kommt, es knallen die Böller, das Feuerwerk und auch die Sekt-Korken. Schön ist, wenn es knallt, aber aus Genießergründen vielleicht doch nicht? Bei einem guten Sekt ist es schade, weil beim Knallen und dem anschließend praktisch unvermeidlichen Schäumen aus der Flasche viel Perlung, oder wie die Fachleute sagen Mousseux, verloren geht. So sage ich frech, knallen oder nicht, es kommt auf die Qualität an. Ganz raffiniert wäre natürlich, man lässt in größerer Runde ein einfacheres Gewächs um 12 Uhr knallen und reicht dann ein edleres sanft geöffnet hinterher. Aber vielleicht ist das zu akademisch doch vielleicht einen Versuch wert. Auf jeden Fall gibt es neben den großen und bekannten Marken viele ganz ausgezeichnete Winzersekte.

Leider recht irreführend sind die Geschmacksbezeichungen bei Sekt, die gar nicht konform gehen mit dem, was man von Wein kennt.
„Trocken“ heißt bei Sekt mild bis fast schon süß. Auf was muss man dann achten, wenn es wirklich trocken sein soll? Was heißt „brut“ oder „extra dry bzw. extra trocken“? Man denkt, aha, jetzt trocken? Nein, leider gefehlt. Letzteres bedeutet 12 bis 17 g/l Restzucker, in etwa soviel wie halbtrockener Wein. Denn bei Wein reicht trocken nur bis maximal 9 g/l Restzucker.

Hier die gesetzlichen bzw. EU-weiten Regelungen zur Geschmacksbezeichnung von Sekt bzw. des Zuckergehalts:

brut nature (naturherb): kein Zuckerzusatz. Der Zuckergehalt des fertigen Erzeugnisses liegt unter 3 Gramm/Liter
extra brut (extra herb): zwischen 0 und 6 g/l Zuckergehalt
brut (herb): unter 12 g/l Zuckergehalt
extra dry (extra trocken, sehr trocken): zwischen 12 und 17 g/l
trocken (dry, sec): zwischen 17 und 32 g/l
halbtrocken (medium dry, demi sec): zwischen 32 und 50 g/l
mild (süß, doux): mehr als 50 g/l

Trocken steht bei Sekt also für gut süß, zwischen 17 und 32 g/l Zucker. Das bedeutet bei Wein – bis 18 g/l Liter zählt bei Wein als halbtrocken – schon gut abgerundet. Trockener Sekt liegt also noch darüber. Das Ganze ist etwas verwirrend, hat sich aber so entwickelt, und wenn man es weiß, dann doch kein Problem. Also: Prosit! Finden Sie den richtigen Tropfen.

Was ist Sekt, was Schaumwein, was ist Champagner oder Crmeant:

Sekt oder Qualitätsschaumwein?
Dieser ist nicht auf die Herstellung im Inland oder deutsche Grundweine beschränkt. Die Bestimmungen gelten EU-weit, auch für Produkte aus Drittländern, wenn sie entsprechend hergestellt wurden. Das fertige Produkt muss mindesten 10 Vol.% Alkohol enthalten. Inländischer Qualitätsschaumwein oder Sekt muss eine zweite Gärung durchlaufen haben. Ferner sind je nach Herstellungsverfahren gewisse Mindestlagerzeiten vorgeschrieben. Erzeugnisse unterhalb dieses Qualitätslevels dürfen nur als Schaumwein verkauft werden.

Was ist Qualitätsschaumwein b.A. (bestimmte Anbaugebiete) oder Sekt b.A.?
Dazu müssen die Grundweine zu 100% aus dem benannten Gebiet kommen. Außerdem muss sich das Produkt einer amtlichen Prüfung unterziehen und erhält eine amtliche Prüfungsnummer (A.P. Nr.). Entsprechendes gilt für Rebsorten-Sekte und die Angabe kleinerer Gebiete wie Ortsnamen oder Lagen. Bei letzteren müssen 85% des Grundweins aus dem kleineren Gebiet, jedoch stets zu 100% aus dem bestimmten Anbaugebiet stammen.

Wann darf es Champagner heißen?
Die Bezeichnung entspricht einem Qualitätschaumwein b.A. Die Grundweine müssen zu 100% aus der Champagne, die Gegend um Reims und Epernay, in Frankreich stammen. Zur Herstellung sind nur drei Rebsorten erlaubt: Pinot noir = blauer Spätburgunder, Pinot Meunier = Schwarzriesling und Chardonnay. Die „Ausfuhr“ von stillem Champagner-Wein ist nur in Flaschen erlaubt, so dass andernorts kein Champagner hergestellt wird. Die Verwendung des Wortes Champagner oder anklingende Worte dürfen für andere Sekte, Weine oder Herstellungsverfahren nicht verwendet werden.

Was ist Crémant?
Durch den Schutz von Champagner wurde die schon zuvor für gehobenen französischen Schaumwein gebräuchliche Bezeichnung Crémant EU-weit zugelassen. Sie gilt grundsätzlich nur für weiße oder rosé Schaumweine mit geschützten geographischen Angaben oder Ursprungsbezeichnungen, in Deutschland also für Schaumweine, die den Voraussetzungen für Sekt b.A. entsprechen. Die Trauben müssen von Hand gelesen worden sein. Die Reifung auf der Flasche und Hefe nach der zweiten Gärung muss mindestens neun Monate betragen. Ferner gibt es Vorschriften für die schonende Pressung. Es dürfen nicht mehr als 100 l Most aus 150 kg Lesegut gewonnen werden. Hinzu kommen Grenzen für Süße und Schwefel.

Wann ist es Flaschengärung?
Bei dieser Angabe muss die zweite Gärung in der Flasche erfolgt sein. Dort muss das Erzeugnis mindestens neun Monate Reifung durchlaufen haben. Die Bezeichnung ist nur bei Sekt, also bei Qualitätsschaumwein oder Qualitätsschaumwein b.A. zulässig.
Quelle: www.bonvinitas.com

Erwin Gegenbauer braut erstes Getränk speziell für Kinder

Erwachsene Genießer werden bei Erwin Gegenbauer immer fündig, sei es beim Wiener Bier, Wiener Cidre oder dem edelsauren Trinkessig. Ab sofort erweitert der Essigpapst sein alkoholfreies Sortiment und bietet mit dem Tschopperl Wossa auch etwas speziell für Kinder an. Die frisch-fruchtige Mischung aus selbstgebrautem Fruchtessig und Wiener Hochquellwasser ist aktuell in den Varianten Johannisbeere und Himbeere erhältlich und enthält keinerlei ungesunde Inhaltsstoffe oder Zucker. Zum Start ist das Tschopperl Wossa Johannisbeere exklusiv in der traditionellen Wiener Brötchenschmiede Trzesniewski erhältlich.

Wer Erwin Gegenbauer kennt, weiß, dass der zweifache Familienvater für Themen wie Lebensmittel, Qualität oder Genuss brennt und seine Ansichten durchaus leidenschaftlich vertritt. Deshalb darf es eigentlich niemanden wundern, dass er sich nun dem Thema kindliche Geschmacksbildung zuwendet. „Kinder werden heute so oft falsch ernährt und sind dick. Und was fast genauso schlimm ist: Sie haben keine Ahnung von Genuss“, erklärt Gegenbauer. „Wie auch, wenn sie nur überzuckerte Limo zu trinken bekommen?“

Abhilfe schafft Gegenbauers neuestes Getränk mit dem ungewöhnlichen Namen Tschopperl Wossa. „Manche Menschen haben beim Wort Tschopperl negative Assoziationen und denken, es bedeute so viel wie Dummerchen“, so Gegenbauer. „Aber in Wien ist ein Tschopperl einfach ein Kind.“ Sein neuestes Baby, wortwörtlich „Wasser für Kinder“, besteht aus hausgemachtem Johannis- oder Himbeeressig und reinem Wiener Hochquellwasser. Um eine feine Perlage zu erzielen, wird das Getränk zusätzlich mit ein wenig Kohlensäure versetzt. „Das perlt ähnlich wie bei einem Champagner“, sagt Gegenbauer. „Unsere Braumeisterin Angela Fleischer ist ein Genie, sie trifft exakt den richtigen Kohlensäuregrad.“ In der Nase entwickelt das Tschopperl Wossa intensive Fruchtnoten, am Gaumen ist die Frucht angenehm, ohne dominant zu sein. Daher eignet es sich auch ideal als alkoholfreie Menübegleitung für Erwachsene.

Zum Tschopperl Wossa inspiriert hat Gegenbauer die eigene Kindheit. „Als ich klein war, sind wir oft mit der Familie essen gegangen“, erinnert sich der Wiener Unternehmer. „Mein Vater bekam ein Bier, meine Mutter einen Wein, und uns Kinder fragte der Kellner immer ‚Und für die Kleinen ein Tschopperl Wossa?‘ Das ist bei mir hängengeblieben.“ Weitere Anregungen für sein Kindergetränk zog Gegenbauer aus der Historie. So war es früher ganz normal, den im Herbst gekelterten Wein, der bis zum nächsten Sommer zu Essig vergoren war, mit Wasser verdünnt zu trinken. „Bei den Römern nannte man dieses Getränk Posca“, erklärt Gegenbauer. „Und auch in unseren Breiten trank man früher verdünnten Essig bei der Arbeit, ein sehr guter und erfrischender Durstlöscher.“

Im August 2016 ist das Tschopperl Wossa Johannisbeere exklusiv bei Trzesniewski erhältlich. „Unsere Unternehmen verbindet lange Tradition und der bedingungslose Hang zur Qualität“, so Sabine Weiß, Geschäftsführerin bei Trzesniewski. „Das Tschopperl Wossa gibt uns die Möglichkeit, unseren Brötchen einen kongenialen und im Gegensatz zum Pfiff auch alkoholfreien Partner an die Seite zu stellen. Deshalb sind wir sehr glücklich, gemeinsam mit Erwin Gegenbauer diese neue Limonade zu präsentieren und hier in der Dorotheergasse frisch zu zapfen.“ In den neun weiteren Filialen ist das Tschopperl Wossa als Flasche erhältlich, ansonsten findet man es in der 0,33 l Flasche für 3,50 Euro im G’schäftl der Essigbauerei im zehnten Wiener Bezirk, am Naschmarkt sowie über den Gegenbauer-Webshop.

Weitere Informationen und Bestellung unter www.gegenbauer.at

Gegenbauer sagt Bio-Zertifizierungen ade

Eine wirklich harmonische Beziehung war es nie, jetzt macht Erwin Gegenbauer Schluss mit dem Bio-Siegel und trennt sich damit von lästiger Bürokratie und einem kostenintensiven Zeitfresser. Für manche mag das ein unpopulärer und streitbarer Schritt sein, ganz sicher ist diese Loslösung aber ein klares Statement für qualitätsbewusste Verbraucher. Deren Kaufentscheidung sollte auf Basis des renommierten Familiennamens Gegenbauer getroffen werden und nicht auf Labeln gründen. Bio ist für den weltbekannten Geschmacksfanatiker nicht immer logisch und Produkte werden durch den Aufdruck nicht automatisch besser.

„Für mich ist Bio ein guter Anfang, aber eben längst nicht alles.“ In Erwin Gegenbauers Entschluss liegt eine tiefe Überzeugung und progressive Einstellung, belastet ihn die häufig mühselige Zusammenarbeit mit Kontrollstellen doch bereits seit Jahren. Die eigentlich sinnvolle, gute Idee hinter dem Bio-Siegel wurde für den Genussbotschafter viel zu oft ad absurdum geführt. Zum Beispiel, wenn Supermarktketten steirisches Kürbiskernöl anbieten, das aus minderwertigen Bio-Kürbiskernen aus China hergestellt wird. Bei solchem „industriellen Unwesen“ hat Gegenbauer nicht mehr viel Mut aufbringen müssen, um seine Entscheidung nun öffentlich zu machen.

Große wie kleine Betriebe bemühen sich um das Bio-Siegel, das Vertrauen der Verbraucher ist das Ziel. Erwin Gegenbauer geht genau den anderen Weg und gibt seine Auszeichnung wieder zurück. „Nachhaltig produzieren wir aus Selbstverständlichkeit schon seit mehr als 20 Jahren. Und die Naturprodukte, die wir verwenden, zeichnen sich durch hohe Qualität aus. Braucht es dafür ein aufwendig erworbenes Siegel? Nein.“ Gegenbauer hat mit dem Wiener Bier oder seinen berühmten Frucht-, Wein- und Balsamessigen genug Erzählstoff, er muss Verbrauchern keine geschönten Geschichten mit Bio-Label vorsetzen. Ob in der Landwirtschaft oder in der Tierhaltung, Skandale und das Versagen staatlich autorisierter Prüfer erschüttern das Vertrauen der Verbraucher immer wieder und strapazieren den Glauben an die Bio-Bewegung.

Erwin Gegenbauer appelliert daher vor allem an die Eigenverantwortung und will Konsumenten aufrütteln, sich nicht von Marketingstrategien beeinflussen zu lassen, die die teilweise unschöne Wahrheit hinter den Siegeln verschleiern. Bei ihm steht Transparenz im Mittelpunkt: Wer vor dem neugestalteten Eingang der Essigbrauerei steht, kann durch offene Glasfronten durch das G’schäftl, den Verkaufsraum, in die gemeinschaftliche Kuchl und direkt in die Produktion schauen. Gegenbauer hat keine Geheimnisse. Seine acht Mitarbeiter füllen jede Flasche einzeln mit dem sauren Gold ab, etikettiert wird manuell. Hier wird Handwerk und Identifikation mit dem Produkt seit der Geschäftsgründung gelebt. „Ich gehe von einem Grundvertrauen meiner Kunden aus. Ich habe ein großes Verantwortungsgefühl ihnen gegenüber und kann gar nicht anders, als einwandfreie Lebensmittel herzustellen. Schließlich steht mein Name auf jeder Flasche, die den zehnten Wiener Bezirk verlässt.“

Mit dem Wegfall der biologisch verursachten Bürokratie und des finanziellen Mehraufwands kann Erwin Gegenbauer die wiedergewonnenen Ressourcen voll und ganz für seine Projekte verwenden, beispielsweise für die Wiener Gäste Zimmer. Diese fünf außergewöhnlichen Zimmer machen die Baugeschichte des Hauskomplexes, in dem sich auch die Brauerei befindet, erlebbar. Und sie sind ausgezeichnet. Von zufriedenen Gästen.

Weitere Informationen unter www.gegenbauer.at

SOVINO – Die Weinmesse in Soest

Zum 2ten Mal treffen sich Winzer und Weingenießer in der Stadthalle Soest zur Weinmesse Sovino.

Junge Jahrgänge und reife Tropfen probieren, Neues direkt vom Winzer erfahren und die neuen Lieblingsweine gleich kaufen – das ist das Rezept der neuen Weinmesse. Im ersten Jahr kamen bereits über 500 Besucher in die Stadthalle. Was die Besucher besonders schätzen? – „das ungezwungene Probieren“, „die trendige Atmosphäre“ und besonders „den direkten Kontakt mit den Menschen, die den Wein vom Weinberg bis in die Flasche begleiten – den Winzerinnen und Winzern!“

Termin: 20. und 21.02.2016
Öffnungszeiten: Samstag 13.00 – 20.00 Uhr
Sonntag 13.00 – 20.00 Uhr
Veranstaltungsort: Stadthalle Soest
Eintritt: Messe: 7,- EUR bei freier Verkostung

Single Malt Whiskys, The Balvenie 50 Y.O.

Einer der besten und teuersten Whiskys der Welt wird jetzt im Scandlines BorderShop Puttgarden, der eines der größten Whisky-Sortimente weltweit sein Eigen nennt, angeboten. Hier ist nun einer der teuersten Single Malt Whiskys, The Balvenie 50 Y.O., zum stolzen Preis von 33.555 EUR erhältlich.

Der Name The Balvenie ist sicherlich jedem Whiskyliebhaber ein Begriff. Die schottische Whiskybrennerei wurde 1892 gegründet und hat sich mit ihren äußerst exklusiven Whiskys weltweit einen Namen gemacht. Die Resonanz war also groß, als die Destillerie unlängst bekanntgab, nun zwei Flaschen des The Balvenie 50 Y.O. Fass 4567 – ein ganz einzigartiger, 50 Jahre alter Single Malt – zu einem Preis von 33.555 EUR pro Flasche zum Verkauf freizugeben.

Es kommt nur äußerst selten vor, dass ein Whisky 50 Jahre überdauert und dazu noch einen Geschmack entwickelt, in dem sich die jahrelange Pflege bezahlt gemacht hat. Der Scandlines BorderShop hat seine Palette an exklusiven Spirituosen beständig ausgebaut und verfügt über eines der größten Whisky-Sortimente der Welt. Dieser Einsatz wurde nun mit dem Recht honoriert, diese exquisite Flasche verkaufen zu dürfen.

„Wir haben unser festes Sortiment an Spirituosen immer wieder um exklusive Spirituosenmarken ergänzt und freuen uns daher sehr darüber, weltweit zu den zwei einzigen Geschäften zu gehören, die The Balvenie 50 Y.O. anbieten können. Damit zementieren wir unsere Position in der Weltelite der Händler von feinsten Spirituosen. Es mag so manchen überraschen, dass ein Grenz-Shop so teure Flaschen verkauft, doch tatsächlich erleben wir eine steigende Nachfrage nach Waren im oberen Preissegment. Die Kunden legen Wert auf Qualität, daher hat der BorderShop heutzutage mehr als nur Palettenware im Angebot“, erklärt Kerim Lindved Aydin, Geschäftsführer für den Grenzhandel im Scandlines BorderShop.

Der Geschmack von einem halben Jahrhundert

The Balvenie 50 Y.O. Fass 4567 ist einer von zwei 50 Jahre alten Whiskys vom Fass, die die Balvenie-Brennerei jetzt freigegeben hat. Fass Nummer 4567, aus dem die Flasche im BorderShop abgefüllt wurde, lagert seit 1963 im selben europäischen Eichenfass und wurde in diesen 50 Jahren vom selben Malt Master gehegt und gepflegt. Die Balvenie Destillery liegt in Dufftown in der schottischen Region Speyside.

In den letzten 50 Jahren hat der Whisky dort eine rötliche Färbung und einen tiefen, vollmundigen Geschmack entwickelt. Im ersten Moment schmeckt er leicht nach Eiche, dann folgen süße Noten von Rosinen und ein diskreter Hauch von Ingwer. Der Geschmack ist durchdrungen von Kirsch- und Brombeernoten, im Abgang hinterlässt der Whisky einen Geschmack von getrockneten Früchten und eine beständige Süße. Bei einem solch exklusiven Produkt wie dem Balvenie 50 Y.O. fällt selbstverständlich auch die Verpackung luxuriös aus. Sie ist handgefertigt und setzt sich aus 49 verschiedenen Edelholzarten zusammen.

Der Balvenie 50 Y.O. Fass 4567 ist seit November 2015 im Scandlines BorderShop Puttgarden erhältlich.

Scandlines ist Eigner und Betreiber der BorderShops in den Häfen von Puttgarden und Rostock. Der BorderShop Puttgarden ist mit seinen 8.000 Quadratmetern das weltweit größte Grenzeinkaufszentrum und bietet eine riesige Auswahl an qualitativ hochwertigen Bieren, Weinen, Wässern und Spirituosen sowie Süßigkeiten, Snacks und Schokolade zu attraktiven Preisen. Allein das Weinsortiment umfasst mehr als 800 verschiedene Produkte, und mit seinen über 400 Whiskysorten kann der BorderShop eine Auswahl bieten

Hagebutte

Ein Herbsthighlight für die Küche

Im Herbst entdeckt man als Spaziergänger an wilden Hecken und Sträuchern Hagebutten. Die purpurroten Früchte haben ein feinsäuerliches Aroma und schmecken nicht nur im Tee. Das Mark wird als Zutat für Suppen, pikante Soßen zu Wild, Muffins, Kuchen und Desserts verwendet. In der Konfitüre lässt sich das Wildobst mit Äpfeln, Orangen und der Kornelkirsche sehr gut kombinieren. Eine herbstliche Delikatesse ist Hagebutten-Chutney mit Feigen und Quitten. Für Hagebutten-Essig werden die Früchte leicht angestoßen, mit Kräutern wie Thymian in eine Flasche gegeben und mit Weinessig übergossen. Die Flasche verschließen, vier bis sechs Wochen an einem hellen Ort lagern und alle zwei bis drei Tage schütteln. Anschließend kann man den Essig durch ein feines Tuch filtern und zu fruchtigen Salaten genießen.

Als Hagebutte bezeichnet man die Früchte verschiedener Wildrosenarten wie die Kartoffelrose ( Rosa rugosa ) und Hundsrose ( Rosa canina ). In Süddeutschland wird sie auch „Hiffe“ genannt. Das Wildobst ist reif, wenn die Schale auf leichten Fingerdruck etwas nachgibt und sich die Früchte leicht pflücken lassen. Je nach Rosenart und Reifegrad enthalten sie zwischen 0,4 und 5 Gramm Vitamin C pro 100 Gramm. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind B-Vitamine, Provitamin A und Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Natrium. Der rote Pflanzenfarbstoff Lycopin gehört zu den Antioxidanzien, die den Körper vor schädlichen freien Radikalen schützen. Die Hagebutte stärkt die Abwehrkräfte und soll unterstützend bei nervösem Magen sowie Harnwegserkrankungen wirken.

Die Verarbeitung ist aber ein wenig aufwändig. Es müssen Blütenansatz, Stiel und die im Inneren der Fruchtkapsel sitzenden Samen (Nüsschen) mit ihren Härchen entfernt werden. Denn die Härchen reizen Haut und Schleimhäute, sodass beim Entkernen am besten Handschuhe getragen werden. Viele kennen dieses „Juckpulver“ aus der Kindheit. Man kann sich das Entkernen aber sparen, indem man die Früchte in wenig Wasser für 20 Minuten köchelt und durch ein feines Passiersieb streicht. Ein Schuss Zitronensaft erhöht die Haltbarkeit. Zum Rohverzehr sind Hagebutten nicht geeignet.
Heike Kreutz, www.aid.de

Tjark-Peter Maaß

Sylt ist des Deutschen beliebteste Urlaubsinsel, das wissen auch die Gastgeber Tjark-Peter Maaß und Jasmin Hradek vom Hotel-Restaurant Lindenhof 1887 im schleswig-holsteinischen Lunden, das nur knapp 100 Kilometer von dem Eiland entfernt ist. Deshalb haben sie sich auch etwas Besonderes einfallen lassen: „Stopover Sylt“ heißt ihr neuestes Arrangement, das mit einer Übernachtung, einer Flasche Sekt „1887“ auf dem Zimmer, einem Genießerfrühstück und hausgemachten Canapés die nötige Kraft für die Weiterfahrt geben soll (ab 66 Euro pro Person im DZ und ab 88 Euro im EZ). Das Genuss-Extra bieten zudem das Mittelmeerbuffet im August und Kohl in den verschiedensten Variationen während der Dithmarscher Kohltage im September. Weitere Infos und Buchungen unter www.lindenhof1887.de oder telefonisch unter 04882 – 4 07.

Für Leckereien aus Meisterhand ist der Lindenhof 1887, das kleine, feine Genießerhotel des Nordens, genau richtig. Bei Gästen aus Kiel, Hamburg oder Lübeck sind Hotel und Küche schon kein Geheimtipp mehr. Denn seit seiner Neueröffnung im September 2014 hat sich das Schmuckstück aus Lunden einen ausgesprochen guten Ruf aufgebaut. Auch ein Grund dafür sind das charmante Team sowie der Chef in der Küche, Tjark-Peter Maaß. Er hat als Koch schon in vielen renommierten Häusern wie im Adlon in Berlin oder im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg gearbeitet. In seinem Lindenhof 1887 setzt er seine vielseitigen Ideen mit täglich frischen, regionalen Produkten und abwechslungsreichen Spezialitäten von Land und Meer gekonnt um.

Von Mediterran bis Kohl
So macht beispielsweise im August das Mittelmeerbuffet Lust auf Meer. Die mediterrane Küche verwöhnt am 1. August ab 19.00 Uhr unter anderem mit Vorspeisen wie Tomatenmousse mit Pesto, Vitello Tonato oder Couscous mit Chorizo sowie den Hauptgerichten aus Lammhüfte auf Pilzgemüse, Saltimbocca vom Schweinefilet auf Ratatouille, gebratener Wolfsbarsch mit Fenchel-Orangen-Gemüse sowie Rosmarinkartoffeln und Garnelenspießen. Den süßen Abschluss bilden Orangencreme, Panna Cotta mit Mango und Mascaponecreme mit Pfirsich (Mittelmeerbuffet 23 Euro pro Person).

Im September übernimmt dann wieder ein heimischer Klassiker den Speiseplan: der Kohl. Mehr als 80 Millionen Kohlköpfe – sozusagen für jeden Bundesbürger einer – gedeihen jährlich im gesunden Nordseeklima auf über 3.000 Hektar fruchtbarem Marschland rund um das Hotel. Ein guter Grund, diese kulinarische Spezialität einmal im Jahr gebührend zu feiern.

Deshalb dreht sich rund um die 29. Dithmarscher Kohltage vom 22. bis 27. September 2015 beim großen Buffet im Lindenhof 1887 alles um dieses wertvolle Gemüse. Klassisch und kreativ sorgt es an einem der 45 wunderschön gedeckten Tische im stilvollen Restaurant oder draußen auf der neuen Terrasse mit 20 Sitzplätzen für Hochgenuss und Überraschungen; am 25. September ab 19.00 Uhr und am 27. September ab 18.30 Uhr (17 Euro pro Person).

Arrangement „Stopover Sylt“
In diesem Arrangement ist eine Übernachtung inklusive Genießerfrühstück, am Tisch serviert, sowie hausgemachte Canapés und eine Flasche Sekt „1887“ auf dem Zimmer enthalten. Es ist ab 66 Euro pro Person im Doppelzimmer buchbar (88 Euro im EZ). Kinder bis 4,99 Jahre übernachten im Bett der Eltern oder im Babybett gratis. Ein Kind ab fünf Jahren schläft im Zustellbett im Zimmer der Eltern zum Preis von 25 Euro pro Nacht.

www.lindenhof1887.de

Die meisten haben noch nie Champagner getrunken

Laut einer repräsentativen GfK-Umfrage im Auftrag von Champagne Nicolas Feuillatte, wissen zwar über die Hälfte der Befragten, dass Champagner aus der Champagne kommt. Die Mehrheit hat allerdings noch nie selbst Champagner getrunken. Um dem edlen Getränk den richtigen Rahmen zu liefern, hier ein paar unverzichtbare Details, worauf es beim Champagnergenuss ankommt:

Lagerung:
Da Champagner seine Reife bereits in der Kellerei erfährt, sollte nach dem Erwerb möglichst wenig Zeit bis zum Verzehr vergehen. Eine langfristige Lagerung wird nur für besondere Jahrgänge empfohlen. Muss mit dem „Korkenknallen“ dennoch ein wenig gewartet werden, sind eine Lagertemperatur zwischen 10-15°C, hohe Luftfeuchtigkeit und wenig Lichteinfluss ideal, um den Champagner später ohne Geschmackseinbußen genießen zu können.

Trinktemperatur:
Vor dem Öffnen gilt es, den Champagner zunächst auf die richtige Temperatur zu bringen: Je nachdem, ob er zum Beispiel als Aperitif oder zum Hauptgang eines Menüs serviert wird, variiert die optimale Trinktemperatur zwischen 7-11°C. Ein Champagnerkühler ist ein nützliches und dekoratives Accessoire, um die Flasche beständig zu kühlen. Von schnellem Schockfrosten im Tiefkühlfach sollte man allerdings absehen.

Öffnen:
Zum Öffnen der Flaschen nutzen Kenner und vor allem Könner einen Champagnersäbel. Wem das „Sabrieren“ zu gefährlich ist, der sollte den Korken durch leichte Drehbewegungen aus der Flasche lösen. Wer dabei auf das „Korkenknallen“ verzichten möchte, sollte die schräg angesetzte Flasche und nicht den Korken drehen. Mit einem speziellen Druckverschluss ist der Champagner nach dem Öffnen etwa 24 Stunden ohne Qualitätsverlust haltbar.

*Repräsentative GfK-Umfrage aus dem Jahr 2013 im Auftrag des französischen Marktführers Champagne Nicolas Feuillatte zum Thema „Champagnerkonsum der Deutschen“.

Glaswahl:
Zur optimalen Unterstützung von Perlage (Perlenbildung), Geschmack und optischer Präsenz sind Champagnergläser das sogenannte „i-Tüpfelchen“. Schalen-, Flöten- oder Tulpengläser haben sich in der langen Champagnertradition durchgesetzt, wobei letztere derzeit als Geheimtipp gehandelt werden.

Genuss:
Damit beim Genuss Aromenvielfalt und Perlage richtig zur Geltung kommen, sollte man sich auch einmal einen großzügigen Schluck gönnen – denn nur auf diese Weise kann der Champagner seine wahre Reife unter Beweis stellen und sein volles Aroma entfalten.

www.nicolas-feuillatte.com

Dos und Don’ts beim Champagnergenuss

Wenn es um die Lagerung, das Servieren und die feinen Unterschiede beim Champagner geht, ist selbst der enthusiastischste Genießer schnell überfragt. Welcher Champagner kommt bei sechs, welcher bei zwölf Grad ins Glas, und trinkt man aus der Tulpe oder lieber aus dem Weißweinglas? Wie sollte Champagner lagern, und schmeckt er wirklich anders, wenn er aus der Magnumflasche kommt? Diesen und weiteren Fragen geht Piper-Heidsieck gemeinsam mit fünf Sommeliers aus renommierten Häusern wie den Zwei-Sterne-Restaurants Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin und Haerlin in Hamburg oder dem Sterne-Gourmetrestaurant First Floor nach.

Piper-Heidsieck: hinter diesem Namen verbirgt sich erstklassige Qualität. Nicht umsonst wurde Kellermeister Régis Camus, der seit 2002 für die Produktion verantwortlich zeichnet, von der anspruchsvollen Jury der IWC London bereits sieben Mal in Folge als Sparkling Winemaker of the Year ausgezeichnet – eine weltweit bisher einzigartige Ehre. Hat man so etwas Gutes im Glas, lohnt es sich, ein paar einfache Tipps zu beherzigen.

Der Grundstein wird beim Jahrgang gelegt
Wie ein Champagner sich später im Glas präsentiert, wird bereits bei Produktion und Abfüllung bestimmt. Während jahrgangsloser Champagner einen immer wiederkehrenden, gleichbleibenden Geschmack aufweist und den Stil des jeweiligen Champagnerhauses ausdrückt, ist Jahrgangschampagner eine komplexere und aufwändigere Angelegenheit. Er reflektiert in erster Linie den Jahrgang in Kombination mit dem Stil des Hauses. Marco Franzelin, Sommelier des Zwei-Sterne-Restaurants Haerlin in Hamburg, erklärt: „Jahrgangschampagner stellt eine größere Herausforderung für den Kellermeister dar, denn bei der Produktion kann er nicht auf Reserveweine zurückgreifen, um die perfekte Balance zu finden. Während für jahrgangslosen Champagner verschiedene Jahrgänge zusammenkommen, besteht Jahrgangschampagner immer nur aus der Charge des jeweiligen Jahres“. Ob ein Champagner ein Jahrgangschampagner wird, entscheidet jedes Haus für sich. Ein guter Jahrgangschampagner muss verschiedene Kriterien erfüllen: Er braucht ein hohes Lagerpotential, eine dichte Komplexität und einen Wiedererkennungswert des jeweiligen Jahrgangs. „Es ist die Krönung eines jeden Hauses, einen Vintage Champagner zu machen, der das Terroir und die klimatischen Bedingungen ebenso wiedergibt wie eine persönliche, unverwechselbare Handschrift“, so Franzelin.

Unterschiede zwischen Magnum- und regulärer Flasche
Bei der Abfüllung stellt sich die Frage nach der Flaschengröße. Champagner aus Magnumflaschen entwickelt aufgrund der harmonischeren Reifung einen nachhaltigeren Geschmack und ein höheres Alterungspotential. „Die größere Abfüllmenge sorgt dafür, dass das Produkt resistenter gegen Umwelteinflüsse wie Temperaturschwankungen und Lichteinfall ist“, erklärt Gunnar Tietz, Sommelier des Sterne-Gourmetrestaurants First Floor in Berlin und Gault Millau Sommelier des Jahres 2011. „Champagner entwickelt – wie andere Schaumweine auch – durch die Freisetzung von Schwefelverbindungen bzw. Schwefelwasserstoff den so genannten ‚Lichtgeschmack‘. Deshalb sollte man Champagner, egal in welcher Flaschengröße, am besten im Dunkeln lagern.“

Shahab Jalali, Sommelier des Zwei-Sterne-Restaurants Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin, bestätigt: „Man wählt einen geschützten Platz im Keller und legt die Flaschen dort ab. Das ist wichtig, Champagner sollte nie stehend aufbewahrt werden, damit der Korken nicht durch Austrocknung schrumpft. Der Ort sollte dunkel und trocken sein, idealerweise herrscht dort eine Temperatur von zehn bis zwölf Grad.“

Wie lange Champagner gelagert werden kann, hängt vom Jahrgang, der Herstellung und den Trauben ab. So kann ein Blanc des Blancs länger reifen, und auch Jahrgangschampagner lassen sich vergleichsweise über einen größeren Zeitraum lagern. „Die Trauben sind hier von höherer Qualität und bilden ausreichend Fructose. Bei Flascheninhalten, die länger als 24 Monate gären, erfolgt im Laufe des Alterungsprozesses eine bessere Verbindung mit den Hefen“, so Jalali.

Öffnen und Einschenken
Ist der Champagner aus der Lagerung genommen, sollte er langsam gekühlt und vorsichtig geöffnet werden. „Aufgrund des enthaltenen Kohlendioxids stehen Schaumweinflaschen unter Druck. Daher ist es besonders wichtig, dass die Flasche vor dem Öffnen keinen Erschütterungen ausgesetzt wird“, präzisiert Nils Hoyer, Sommelier des Sternerestaurants Bodendorf’s im Relais & Châteaux Hotel Landhaus Stricker auf Sylt. „Beim Servieren hält man das Glas leicht schräg, dabei sollte der Champagner ins Glas fließen, nicht fallen. Auf keinen Fall darf das Glas überlaufen. Schäumt ein Champagner beim Öffnen trotz richtiger Lagerung und Temperatur über, kann das ein Hinweis auf mangelnde Qualität sein.“ Außerdem muss Champagner vor dem Servieren immer verkostet werden. Die Flaschen sind mit Naturkorken verschlossen, und nur so lässt sich ein Korkschmecker ausschließen. Bei feinen, filigranen Champagnern mit geringer Perlage empfiehlt Hoyer ein herkömmliches Champagnerglas, bei fruchtigen und opulenteren Sorten finden im Bodendorf’s Chardonnayglas und Bordeauxpokal Verwendung.

Die Temperatur bestimmt das Aroma
Die Trinktemperatur ist enorm wichtig für die Entfaltung der Aromen. Wie kühl ein Champagner serviert wird, hängt vor allem von der dominierenden Rebsorte ab. „Leichte, junge Champagner, die zum Aperitif oder als Einstieg in ein Menü gereicht werden, haben meist einen hohen Anteil an Chardonnay-Trauben“, so Gerhard Retter, Sommelier der Fischerklause am Lütjensee bei Hamburg. „Hier empfehle ich eine Trinktemperatur von sechs bis acht Grad. Reife, kraftvolle Champagner aus Pinot-Trauben hingegen dürfen auch gerne zehn bis zwölf Grad haben.“ Wird ein Champagner zu kalt serviert, wirkt sich das hemmend auf das Aroma aus. Die Weine erscheinen plump und breit, die Kohlensäure hat einen fast aggressiven Charakter, und der Alkohol schmeckt deutlich hervor. „Speziell gereifte Champagner und im Holz ausgebaute Typen entfalten ihr Aroma bei etwas höheren Temperaturen meist am besten, wobei ich persönlich finde, dass es kein größeres Verbrechen am Wein gibt als zu warmen Champagner.“

Für den Fall, dass es mit der Kühlung einmal schnell gehen muss, hat Retter einen besonderen Tipp: „Schichten Sie abwechselnd Salz und Eiswürfel in einen Sektkühler und stellen Sie die Flasche hinein. Das Salz ‚frisst‘ das Eis auf, wobei sehr schnell extreme Kälte freigesetzt wird. Diese Technik nennt man ‚Frappieren‘.“

www.piper-heidsieck.com

Geheimnisvolle Weinverkostung



Das Weinportal CaptainCork.com ruft zur großen Blindverkostung eines Weins auf. Jeder interessierte Weinfreund darf sich bewerben und bekommt mit ein wenig Glück eine Flasche des Phantomweins nach Hause geschickt. Dann soll die Flasche, allein oder mit Freunden, verkostet werden. Dazu müssen ein paar einfache Fragen beantwortet werden. Aber insbesondere soll erratet werden, woher dieser Wein kommt.

Sogenannte Blindverkostungen sind selbst für professionelle Weinverkoster ein große Herausforderung. Aber gerade das macht Spaß, denn häufig liegen die Meinungen und Eindrücke, wenn das Etikett nicht bekannt ist, nicht weit auseinander.

„Gerade dieser demokratische Aspekt der Weinbewertung ist uns wichtig. Die Zeit der großen Weinjuries ist vorbei. Der „normale“ Weinkonsument soll entscheiden, was ihm schmeckt“, sagt Maximilian Fluegge von CaptainCork.com im Gourmet Report Gespräch.

Hier geht es zur Anmeldung, um eine Flasche zu erhalten:
http://www.captaincork.com/matrosentrinken-leser-verkosten-rotwein-phantomwein