Kunst und Genuss vom Feinsten im Landhaus Scherrer
Ein “demokratischer Diktator” erhält die Meilleur-Ouvrier Goldmedaille und lobt seine Küchenbrigade
So Etwas passiert nun wirklich nicht alle Tage! Gleich zwei hohen Auszeichnungen wohnten die rund 100 geladenen Gäste im Gourmetrestaurant “Landhaus Scherrer” von Heinz O. Wehmann in Hamburg bei. Für seine 30 Jahren als “Chef” der Teller im Landhaus Scherrer wurde Heinz O. Wehmann von World-Toques*Euro-Toques, dem Zertifizierungs-Unternehmen, mit der “Meilleur Ouvrier”-Medaille in Gold am Band in Deutschlands Farben geehrt. So gesehen war es auch ein großer Abend und eine denkwürdige Ehrung für die “Grande Dame”, Emmy Scherrer. Sie genoss und freute sich ganz bescheiden und dezent im Hintergrund. Außerdem wurden drei Studenten der “HTK” (Hamburger Technische Kunstschule) mit Preisen bedacht – sie hatten kreative wie farbenfrohe Platzteller designed.
“Natürlich” sei sie stolz, äußerte sich die Namensgeberin des Restaurants, Emmy Scherrer, unmittelbar nach der Ehrung Wehmanns, die sie mit leicht glänzenden Augen verfolgte . Sie sei einfach froh, dass “Wehmanns Leistung und Engagement” so denkwürdig geehrt wurde. Schon “34 Jahre” bestehe das Restaurant, und Heinz O. Wehmann sei quasi von Beginn an dabei gewesen. Wehmann sei, so Emmy Scherrer(73), stets ein würdiger “Nachfolger” ihres Ehemanns Armin gewesen.
Mit Smalltalk und leckerem Fingerfood (u. a. aus Kürbis-Curry-Suppe, Strammer Max, Bruschetta und Dim Sum von Krustentieren bestehend) überbrückten die Gäste, Freunde und Lieferanten die kleine “Wartezeit” bis zum großen Moment. Wehmanns Sohn Julian, führte und moderierte durch die Ehrungen. Euro-Toques-Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger war selbstverständlich “extra” aus dem Schwäbischen Wald angereist, um die, bisher, einmalige “Auszeichnung” mit der Meilleur-Ouvrier Goldmedaille in Deutschland vorzunehmen. World-Toques*Euro-Toques, in Fachkreisen wie bei den Verbrauchern seit über 15 Jahren als Zertfizierungsbetrieb bekannt, möchte durch die “Meilleur Ouvrier”-Auszeichnung, die es in Silber und Gold gibt, auf die besten Könner und Künstler “ihres Faches” aufmerksam machen und die hervorragende Leistung “über Jahre” adäquat würdigen, wie Schassberger im Vorgespräch den Medienvertretern mitteilte. Die hohe Auszeichnung der Euro-Toques-Gruppe sei aber nicht nur auf Experten und Könner der Küche beschränkt – nein, auch aus anderen Berufssparten der Hotellerie- und Gastronomie können Personen den Preis erhalten. Über allem stehe aber die langanhaltende Qualität durch Leistung. Also, Nachhaltigkeit pur! Bei Euro-Toques wird diese überprüft und beobachtet – nicht “bloß ein Lippenbekenntnis”, wie Präsident Schassberger (selbst mit dem French-Food-Spirit-Award ausgezeichnet) unterstreicht. In seiner kurzweiligen Rede lobte er Heinz Wehmanns Wirken in all den “30 Jahren”, in welchen der “Chefkoch und Mâitre” für eine hohe Kochkunst mit unverfälschten Speisen und stets frischer Qualität sorgte – und dabei das nordische “Understatement” nie vernachlässigt zu haben. 30 Jahre lang für beste Qualität zu sorgen, halte kaum einer im regen Kochbetrieb aus heutzutage. Da müsse schon Vieles passen und zusammen kommen. Eben wie bei Emmy Scherrer und Heinz O. Wehmann samt seiner Familie.
Schassberger lobte Wehman und bat diesen dann auch trocken zu sich, “Komm her zu mir”, schließlich gab es für Heinz Wehmann aus den Händen Schassbergers die eingerahmte Urkunde, die Kochschürze und den “Toques”, den Kochhut, der sich irgendwie anstellte und erst gar nicht auf Wehmanns Haupt wollte (“ach, den tackern wir schnell zusammen”, handelte Wehmann ganz Chef-like) und schließlich gab es die goldene Meilleur-Ouvrier-Medaille am Band in den Deutschlandfarben. Mit langem Applaus würdigten auch die zahlreichen treuen Stammgäste die langjährige Leistung Wehmanns. Seine wichtigste Urkunde allerdings, die er vor etwa 30 Jahren zuletzt erhielt, so Chef Wehmann selbst, sei “die Heiratsurkunde”. Wehmann sieht sich als “Teamplayer”, doch in der Küche sei er der “knallharte autoritäre Typ” – ein demokratischer Diktator, fügte er lächelnd hinzu. Bevor es in den Festsaal ging, wo ein leckeres Menü auf die Gäste wartete, führte Sohnemann Julian Wehmann noch durch die Auszeichnung der drei besten, von Studenten der Hamburger Technischen Kunstschule (HTK), kreierten “Platzteller”. Vor dem Gaumenschmaus folgte also nochmals hohe Kunst – beide Auszeichnungen passten an diesem Abend bestens zueinander.
Und leicht, so Julian Wehmann, habe man sich die Auswahl nicht gemacht, zahlreiche Gäste haben sich über Monate beteiligt – denn die Muster waren ja als Bilder im Landhaus Scherrer ausgestellt. Henrik Hellerhorst sicherte sich den dritten Platz, Student Benjamin Bunge landete “anscheinend” ganz knapp auf dem zweiten Wertungsplatz mit seinem “roten Teller”, und die “klare Nummer Eins” ging an Melanie Freiesleben. Die Hamburgerin hielt ihr Tellermotiv in Aquarell, darauf hingen schöne pralle Trauben – Nicht nur die Gäste waren der Meinung, Freiesleben habe das Thema “Wein, Liebe und Lust”, sehr gut getroffen – und auf den Teller gebracht.
Zum Menü und Festessen des Meilleur-Ouvrier-Kochs Wehmann
Heinz O. Wehmann und seine Küchenbrigade hatten ein hervorragendes Menü gezaubert, das wirklich keine Wünsche offen ließ. Genauso bunt und interessant die Mischung unter den (Ehren-)Gästen, Partnern und Medienschaffenden war, las sich auch die Menü-Aufstellung (sehen Sie dazu auch die Pressefotos auf der Euro-Toques-Website www.eurotoques.org ; Anm. d. Red.) : den Anfang machte die Vorspeise aus “Dreierlei vom Kalb” – “Gebratener Hummer auf Wurstebrei ” sorgte für träumerische Genießerblicke an den Tischen – der dritte Gang stand im Zeichen des “Steinbutt an der Gräte” gebraten, dazu Fenchel und mediterrane Aromen. Der gefüllte Ochsenschwanz mit Spitzkohl und Nebbiolojus rundete das Menü nochmals deftig ab – als Dessert gab es eine “Schokoladen-Variation”.
Natürlich wurde neben Champagner (Taittinger Brut) gleich zum Beginn des Festaktes mit den Auszeichnungen, auch eine interessante Weinauswahl im Landhaus Scherrer präsentiert: einen Riesling Qualitätswein, trocken, des Weingut Kühling-Gillot, Rheinhessen (2008). Der Volkacher Karthäuser “Großes Gewächs”, ein trockener Weißburgunder, aus Franken, mundete ebenfalls, und dass es auch in Österreich gute Rotweine gibt, stellten viele Gäste nach dem ersten Schluck des “Gabarinza”, Weingut Heinrich, vom Neusiedlersee, fest (einem 2006er).
“Unsere Hamburger Stammpinte” – die Meinung der Gäste
Die Wehmanns und Emmy Scherrer hatten eingeladen zur Meilleur-Ouvrier-Auszeichnung – und zahlreiche treue Stammgäste sind gekommen. Sie hätten nicht bitten müssen, für die (nicht nur) Hamburger Genießer-Kundschaft war ihr Kommen selbstverständlich. So auch für das Paar Dagmar und Bodo Sachau, das immer wieder den Weg ins Landhaus Scherrer findet: “Seit 30 Jahren kommen wir hierher”, heben die Sachaus hervor. Ihnen habe es die “sehr hohe Qualität, die wunderschönen Räume sowie die Tradition” über all die Jahre angetan. Bodo Sachau schmunzelt und fügt hinzu: “Das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt hier…und außerdem kocht meine Frau hier ab und zu mit…”, wenn Heinz O. Wehmann Kochkurse leitet. Extra aus Bremen(!) sind die Kalbhenns angefahren – und solche Ausflüge ins Landhaus Scherrer unternimmt das rüstige Senioren-Ehepaar oft. Jürgen Kalbhenn, selbst Inhaber eines Geschäftes für Weine und Spirituosen in dritter Generation, lobt das Landhaus Scherrer eben für die Tradition, aber nicht nur: “Es ist unsere Hamburger Stammpinte. Hier genießen wir die französische Hochküche mit einer modernen Interpretation, wie es nur Wehmann gelingt”, unterstreicht Jürgen Kalbhenn. Ihm und seiner Ehefrau würde es hier immer gefallen, denn das Ambiente sei “stimmig”, das Personal nett und zuvorkommend – “wir fühlen uns wohl hier”, schließen die Kalbhenns aus Bremen. Auch der Journalist Helmut Schwalbach und seine Partnerin Valerie Doyle kommen viel herum. Schwalbach schreibt für den “Klaus Schümann Verlag” und kennt etliche Restaurants und Gourmet-Tempel. Doch einen, wie das Landhaus Scherrer, gäbe es nicht oft, ist Schwalbach sicher: “So lange halten doch die meisten nicht durch. 30 Jahre! Manche geben bereits nach zwei, drei Jahren auf…” Valerie Doyle, eine Irin, aber irgendwie schon ganz Hamburgerin schließt sich dem an: “Es ist ein echtes Traditionshaus hier – die Qualität immer spitze!” Und, Schwalbach spricht von Erfahrungen mit Heinz O. Wehmann: “Egal ob morgens, vormittags, dann zu Tisch, oder auch mal abends – Chef Wehmann ist immer mit Leidenschaft dabei, und immer klar uns verständlich in seinen Ausführungen…” – Ein “Profi eben” schickt der Journalist nach. Seit 20 Jahren, vielleicht auch mehr, kommt Konrad Schley mit seiner Ehefrau ins “Scherrer”: “Immer gut hier, und wir gehen dann immer zufrieden, wie heute Abend.” Ursula Ehrhardt kam erst immer mit ihrem Ehemann, und behält diese Tradition auch bei, nachdem ihr Partner vor Jahren starb. Ursula Ehrhardt: “Die Küche war immer gut, und ist auch heute noch kaum zu übertreffen. Heinz Wehmann ist ein sensationeller Koch, ich mochte schon immer seine Soßen. Von meiner Mutter habe ich den Tipp bekommen, wer gute Soßen kocht, ist auch ein guter Koch.” Das trifft auf Wehman “voll und ganz” zu. Auch die Vertreter der “HTK”, Ulf Wohlenberg, stellvertretender Schulleiter, und sein Kollege Kai Peters, zuständig für die Verwaltung und als Dozent tätig, sahen in den Auszeichnungen des Abends ein “gelungenes Zusammenspiel” von Kunst und Genuss. Beides “befruchte sich” schließlich. Es sei für ihre “Hamburger Technische Kunstschule” (H-T-K) auch eine echte “Herausforderung” gewesen, diesen bestimmten Bereich zu gestalten – quasi “Platzteller” zu kreieren. Wohlenberg und Peters meinten unisono: “Es war ein glückliches Zusammentreffen der richtigen Personen am richtigen Ort”, zur richtigen Zeit, wie auch Euro-Toques-Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger am Ende festhielt. Schassberger lobte noch einmal die Küchen-Crew, die auflief, um Dank und Applaus der Gäste abzuholen, genauso wie das dezent im Hintergrund agierende Service-Team. “Auf weitere 30 Jahre”, riefen einige Gäste. Auf dem Weg zurück in die Küche, wollten wir von einem der Mitarbeiter wissen, was denn das “Besondere” am Chef Heinz O. Wehmann so sei? Er sei einfach “einmalig in seiner Art”, äußerte sich “Azubi” Hannes Sommer. Der 24-Jährige ist immer noch total begeistert, denn Wehmann beherrsche “sein Handwerk in allen Einzelheiten” – na, gut, ja, ist er auch streng, wollten wir von Hannes Sommer wissen? (welch gemeine Frage!) Sommer blickte sich um, zupfte sich verlegen am Ohr und meinte ehrlich: “Der Chef hat das Sagen, aber wenn er kritisiert hat es auch Hand und Fuß. Wir lernen immer von ihm…” Und das macht eben wahre Meister, bzw. Meilleur-Ouvrier-Medaillen-Träger aus.