60 Jahre Heinz O. Wehmann

Vorgestern feierte Heinz O. Wehmann die erste Etappe seines 60. Geburtstags im Landhaus Scherrer mit Medienpartnern und Prominenten. Dabei gewährte er Einblicke in sein Leben und nahm die Gäste mit auf eine kulinarische Zeitreise. An den verschiedenen Geschmacksstationen bekam Heinz O. Wehmann prominente Unterstützung: Komiker und Karikaturist Jörg Knörr verzierte Teller mit einzigartigen Zeichnungen des Geschmackspapstes, Schauspieler Marek Erhardt schwang die Pfanne und auch Rosalie van Bremen ließ es sich nicht nehmen, selbst Gemüse zu schnippeln.

Was stand vor 30 Jahren auf der Speisekarte, welche Klassiker sind am beliebtesten, wie steht es um die Zukunft unserer Lebensmittel und was macht eigentlich die stetige Gemütlichkeit des Sternerestaurants an der Elbchaussee aus? Bei der heutigen Jubiläumsfeier wurden diese und weitere Fragen während einer kulinarischen Zeitreise beantwortet: „Die Welt und die Gastronomie verändern sich, aber wahren Geschmack bringt nur die Natur hervor“, so Heinz O. Wehmann, „daher ist und bleibt es für uns am wichtigsten, dass unsere Zulieferer Bio- zertifiziert sind.“

Gestartet wurde das Jubiläum mit einer Ausstellung unter dem Namen GESTERN, welche in die sechs Jahrzehnte im Leben von Heinz O. Wehmann entführte und ebenso die Geschichte des Landhaus Scherrer widerspiegelt. So wurden z.B. Speisekarten der vergangenen 30 Jahre präsentiert und ein anschaulicher Einblick in den Wandel der Lebensmittelbranche gegeben. Zudem konnten die Gäste bei einer Blindverkostung selbst den Unterschied zwischen biologischen und genveränderten Produkten testen. Weiter ging es bei der Küchenparty im HEUTE: Hier wurden Wehmannsche Klassiker zu ausgesuchten Themen an je einer Geschmacksstation präsentiert: Die Gäste erlebten welche Garmethoden sich bei Kohlrabi eignen, damit dieser einen lieblich nussigen Geschmack entfaltet, wie Rote Bete richtig mariniert wird, um die gewünscht frische und erdige Note zu bekommen oder wie Tomaten durch richtiges Kochen den Säurespiegel verlieren und ein süßliches Aroma verbreiten. Im Anschluss lud der Sternekoch auf der Galerie im ersten Stock zu einem Blick ins MORGEN ein und verblüffte seine Gäste mit einer wahren Geschmacksexplosion: Ein Schokolade-Chilli- Schaum mit Stickstoff angerührt, entfaltete beim Verzehr erst seine süße Schoko-Note, bevor der Gaumen von feurigem Chilli angenehm überrascht wurde.

„Zusammen mit meinen Weggefährten habe ich die ersten 60 Jahre meines Lebens auf einer einmaligen Zeitreise Revue passieren lassen! Das Landhaus Scherrer spielt auch hier eine zentrale Rolle, denn es ist für meine Familie und mich nun seit mehr als 30 Jahren sowohl Arbeitsplatz als auch Zuhause. Mit Stolz kann ich heute sagen, dass mein Team und ich die Erstklassigkeit des Sternerestaurants von Beginn an gehalten haben und diese auch in die Zukunft tragen werden“, so der Geschmackspapst.

Heinz O. Wehmann

Das Landhaus Scherrer lädt ein zu norddeutschem Savoir Vivre

Genießen Sie im Gourmetrestaurant an der Elbchaussee ein ausgefallenes Fünf-Gänge-Menü mit regionalen Bio-Produkten, die mit Leidenschaft zubereitet werden.
So leitet das Landhaus Scherrer mit Bio-Spargel und Holsteiner Katenschinken nicht nur die Spargelernte ein, auch die Hamburger Küche spielt eine zentrale Rolle: Labskaus und Plockfinken gehören ebenso zu den Spezialitäten des Hauses, wie auch Pannfisch mit Hamburger Senfbutter. „Ein besonderes Highlight ist zu dieser Jahreszeit Bio-Spargel. Wer ihn selbst zubereiten möchte, dem empfehlen wir diesen mit einer selbstgemachten Estragon Mousseline aufzuwerten“, so Heinz O. Wehmann. Noch bis Ende Juni läuft die Frühlingssaison.

Der Menüpreis liegt bei 55 Euro, mit Weinbegleitung, 1 Flasche Wasser und Kaffee bei 77 Euro.

http://www.landhausscherrer.de/

Simon Taxacher meets Thomas Bühner

Man nehme 26 der besten Chefs aus elf Ländern, füge sie zu interessanten Paarungen zusammen und garniere das Ganze mit Individualität sowie starker Persönlichkeit – das ergibt das diesjährige Relais & Châteaux Gourmetfestival mit 18 Veranstaltungen. Am Montag, dem 26. August, gibt 3-Sterne-Koch Thomas Bühner (Restaurant „la vie“, Osnabrück) ein grandioses Gastspiel bei seinem Kollegen Simon Taxacher im „Rosengarten“ in Kirchberg/Kitzbüheler Alpen. Die beiden Grands Chefs stehen gemeinsam am Herd und zelebrieren eine „Pure Harmonie der Gegensätze“.

Gegensätze ziehen sich an. Ja, manchmal vereinen sie sich sogar in purer Harmonie. Bei Thomas Bühner und Simon Taxacher scheint das ganz offensichtlich der Fall zu sein. Thomas Bühner hat mit seiner avantgardistischen, dreidimensionalen Aromenküche in den letzten zehn Jahren einen ganz eigenen Stil entwickelt. Dabei verstehen sich höchste Produktqualität und Zubereitungs-Standards ganz von selbst. Simon Taxacher, bekannt für seinen intensiven Produktaufwand und seine Kompromisslosigkeit, arrangiert die Kreationen seiner französisch-mediterran inspirierten Küche mit einer charmanten Leichtigkeit, die ans Ätherische grenzt. Gemein ist den beiden die perfektionistische Leidenschaft, die, gepaart mit harter Arbeit, viel Liebe zum Detail und meisterhaftem Handwerk, kulinarische Visionen Wirklichkeit werden lässt. Das stimmungsvolle Restaurant „R Simon Taxacher“ ist die perfekte Kulisse für diesen Event und überzeugt durch sein schickes Ambiente und ein Höchstmaß an Service.

MO, 26. August 2013 – Empfang 19 Uhr
Relais & Châteaux Rosengarten, Restaurant „R Simon Taxacher“, Kirchberg in Tirol
6-Gänge-Menü mit korrespondierenden Weinen, Aperitif & Kaffee
€ 254 pro Person • T +43 5357 4201 • welcome@rosengarten-taxacher.com • www.rosengarten-taxacher.com

Grand Chef Thomas Bühner –
Relais & Châteaux Restaurant „la vie“, Osnabrück
Thomas Bühner zählt seit mehr als 20 Jahren zur Liga der deutschen Spitzenköche. 1962 in Riesenbeck geboren, entschied er sich nach der Schule, Koch zu werden. Schon damals verkündete er seinen Eltern: „Wenn ich schon Koch werde, dann werde ich aber auch ein guter.“ – Ein Grundsatz, an dem er bis heute festhält. Seine Ausbildung absolvierte Bühner im „Schweizer Haus“ in Paderborn. Es folgten Stationen bei Günter Scherrer im Düsseldorfer „Hilton“, im „Landhaus Scherrer“ in Hamburg sowie im Restaurant „Grand Cru“ in Lippstadt und dem Restaurant „Jörg Müller“ in Westerland auf Sylt.

1989 ging Bühner schließlich als Chef de Partie zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“ nach Baiersbronn. Für ihn eine der wichtigsten Stationen, denn bei Wohlfahrt faszinierten ihn neben der für seinen Beruf unabdingbaren Disziplin und Konstanz vor allen Dingen die Bodenständigkeit und Menschlichkeit, die der Patron seinen Mitarbeitern tagtäglich vorlebte. Beste Voraussetzungen, um 1991 die Position des Küchenchefs im Restaurant „La Table“ in Dortmund zu übernehmen. Fünf Jahre später wurde er dort mit dem ersten MICHELIN-Stern ausgezeichnet, 1998 folgte der zweite und schließlich im Jahre 2011 der dritte MICHELIN-Stern. Der Gault Millau kürte Bühner 2001 zum „Aufsteiger des Jahres“ und nur fünf Jahre später zum „Koch des Jahres“. Mit seiner Kochkunst konnte Thomas Bühner in den vergangenen 20 Jahren aber nicht nur die Tester von Gault Millau und MICHELIN überzeugen, sondern auch die renommierten Restaurantführer Gusto (10 von 10 Pfannen), Varta (5 von 5 Sternen), Bertelsmann (5 von 5 Hauben) und DER FEINSCHMECKER (5 von 5 F’s), der ihn im letzten Jahr zum „Koch des Jahres 2012“ wählte.

Seit April 2006 leitet Thomas Bühner gemeinsam mit Restaurantleiterin Thayarni Kanagaratnam das Restaurant „la vie“ in Osnabrück. Seit dem Jahr 2009 ist Thomas Bühner ein „Grand Chef“ bei Relais & Châteaux. Darüber hinaus ist das „la vie“ seit Anfang 2010 Mitglied der „Les Grandes Tables du Monde“. www.restaurant-lavie.de

Grand Chef Simon Taxacher –
Relais & Châteaux Rosengarten, Restaurant „R Simon Taxacher“, Kirchberg in Tirol
Simon Taxacher zählt zur Kochelite Österreichs, seine französisch beeinflusste Küche findet man nur selten in der Spitzengastronomie. Nach Abschluss der Hotelfachschule Villa Blanka in Innsbruck (1993) beginnen für Simon Taxacher lehrreiche Jahre im In- und Ausland bei namhaften Kochgrößen. Im Jahr 2000 macht sich der junge Tiroler im elterlichen Betrieb in Kirchberg selbständig und eröffnet im Dezember des gleichen Jahres sein Genießerrestaurant „Rosengarten“. Die ersten Auszeichnungen folgen. 2008 ehrt der Verband der Köche Österreichs Simon Taxacher als besten Koch des Jahres. 2009 folgen zwei MICHELIN-Sterne, die Taxacher im Alter von 33 Jahren erhält; es ist das erste und zugleich einzige Restaurant Tirols mit dieser Bewertung. Immer wieder wird er als einer der kompromisslosesten Köche des Landes tituliert, der sich mit Akribie von der grauen Masse abhebt.

Im Dezember 2010 eröffnet Taxacher am Standort seines Restaurants „Rosengarten“ sein gleichnamiges Hotel und erreicht so einen weiteren Meilenstein in seiner bemerkenswerten Karriere. Seit diesem Jahr ist der „Rosengarten“ im renommierten Gault-Millau-Führer mit drei Hauben (18 von 20 Punkten) ausgezeichnet. Nur ein knappes Jahr später, im November 2011, wird das junge, avantgardistisch-exklusive Haus in die elitäre Hotelvereinigung Relais & Châteaux aufgenommen, gleichzeitig wird Simon Taxacher auch zum „Grand Chef“ ernannt. A LA CARTE kürt Taxacher 2012 zum „Newcomer des Jahres“ – von null auf 98 Punkte – und verlieh ihm im gleichen Jahr die „Trophée Gourmet A la Carte Kreative Küche“. Darüber hinaus wird Simon Taxacher bei der S.Pellegrino Kulinarischen Auslese zum österreichischen „Aufsteiger des Jahres 2012“ ernannt. Im Februar 2013 ist der 36-Jährige „Koch des Monats“ im DER FEINSCHMECKER. Mit seiner außergewöhnlichen Kochkunst und dem persönlich geführten Service konnte das Team des Restaurants „R Simon Taxacher“ in den letzten Jahren auch die Tester von Falstaff (vier Gabeln, 95 Punkte), Bertelsmann (vier von fünf Hauben) und Schlemmer-Atlas (Top-20-Köche Österreichs) überzeugen.

www.rosengarten-taxacher.com

Uwe Werfel

Seit Anfang des Jahres ist Uwe Werfel Küchenchef im Seminaris-Hotel Bad Boll. Der Küchenmeister war zuvor auch schon in der Schweiz und in Österreich tätig.

Von 1999 bis 2001 absolvierte Uwe Werfel seine Kochausbildung im »Landhaus Scherrer« in Recklinghausen. Seine erste Jungkochstelle trat er am Ebnisee im »Kur- und Sporthotel Schassberger« an, in dem er sich unter der Küchenleitung von Martin Neudert rasch auf die Position des Sous Chefs vorarbeitete. Danach ging er zunächst zurück in die Heimat und verfeinerte sein Handwerk im »Hotel-Restaurant Himmelmann« in Haltern am See. Es folgte eine berufliche Station in Berlin – im Hotel Intercontinental. Im Anschluss daran absolvierte Werfel die Meisterprüfung bei der IHK Dortmund. Nach dem erfolgreichen Abschluss zog es ihn in die Schweiz nach St. Moritz, wo er in drei Häusern seine Kenntnisse erweitern konnte: Er war im »Suvretta House« bei Küchenchef Bernd Ackermann tätig, im Hotel »Schweizer Hof« bei Küchenchef Gotthold Seifried und zuletzt im wiedereröffneten »Carlton Hotel« bei Küchenchef Alexander Kroll. Nach seinem Engagement in der Schweiz ging Uwe Werfel nach Österreich und war im Tannheimer Tal als zweiter Küchenchef unter der Führung von Sternekoch Jürgen Becker vier Jahre lang verantwortlich für die Küchen der Restaurants »Via Mala« und »Loch Ness« im Traumhotel »…liebes Rot-flüh«. Seminaris-Hoteldirektor Andreas Brucker gegenüber Gourmet Report: »Wir sind sehr erfreut darüber, dass wir mit Herrn Werfel einen so erfahrenen Koch mit internationaler Reputation für die Position des Küchenchefs im Seminaris-Hotel Bad Boll gefunden haben!«

Im Seminaris-Hotel Bad Boll ist Uwe Werfel jetzt für das kulinarische Angebot in den Hotelrestaurants »Pavillon« und »Ambiente« mit insgesamt 150 Plätzen verantwortlich, in der »Schwabenstube« mit 40 Plätzen, auf der Terrasse mit 60 Plätzen, im Biergarten mit 100 Plätzen und in der Hotelbar »Intermezzo« mit 90 Plätzen. Dazu kommen die Säle des Hotels für Bälle, Bankette, Empfänge und andere Veranstaltungen für bis zu 250 Teilnehmer. Das Seminaris-Hotel Bad Boll belegt regelmäßig erste Ränge in unabhängigen Hotelvergleichen – etwa im Ranking von »Die besten Tagungshotels in Deutschland«.

www.seminaris.de

Ralf Zacherl hilft

Auch im Jahr ihres 10. Jubiläums veranstaltet die NCL-Stiftung wieder die bewährte Restaurantaktion „3 Sterne & Co. für NCL“. Zum sechsten Mal setzen sich nun schon namhafte Restaurants für den guten Zweck ein und sammeln Spenden zugunsten der Erforschung der seltenen Kinderdemenz Neuronale Ceroid Lipofuszinose (NCL). Unter den Teilnehmern finden sich viele bekannte Gesichter, wie das Restaurant Goldfisch (Eppendorf), das Marley’s im Madison Hotel Hamburg (Neustadt), das Restaurant Engel (Othmarschen), das Kleinhuis im Hotel Baseler Hof (Altstadt), das Filini im Radisson Blu Hotel (Neustadt), sowie das Restaurant Zum alten Lotsenhaus (Othmarschen). Von Beginn an Teil der Aktion und auch in diesem Jahr wiederdabei sind Heinz und Julian Wehmann, mit dem Landhaus Scherrer (Ottensen), die ihre Gäste, passend zur Winterzeit, mit dem Vierländer Bio-Gänsebraten verwöhnen. Das Restaurant Lenz (Duvenstedt) wird die Aktion in diesem Jahr um einen Monat verlängern und nimmt dementsprechend sowohl im November, als auch im Dezember teil. Neu sind in diesem Jahr, die Gutsküche Wulksfelde in Tangstedt, die die NCL-Stiftung mit einem Dessert unterstützen wird, sowie das Ristorante Sardegna Paolino in Winterhude. Bei der Restaurantaktion „3 Sterne & Co. für NCL“ stellen die teilnehmenden Restaurants ein Gericht, oder Menü ihrer Wahl unter das Motto der NCL-Stiftung uns spenden einen Teil der Einnahmen an die Stiftung. Der gesamte Erlös kommt am Ende des Aktionszeitraumes der Erforschung der seltenen Kinderdemenz Neuronale Ceroid Lipofuzsinose zu Gute.

Die Stiftung wurde 2002 von Dr. Frank Husemann gegründet, nachdem bei seinem Sohn Tim die Diagnose Neuronale Ceroid Lipofuszinose (NCL) gestellt worden war. NCL ist nicht heilbar und verläuft immer tödlich. Trotz dieser Unheilbarkeit, sah lange Zeit niemand einen Anlass zu forschen. Für Pharmakonzerne ist der Absatzmarkt durch die „wenigen“ Fälle unbedeutend, und so blieben die 50.000, an NCL erkrankten Kinder mit ihrem Leiden allein. Tims Lebensjahre sind seither geprägt von einem Degenerationsprozess seiner körperlichen und geistigen Fähigkeiten. Neben der Erblindung muss er auch den Verlust der Bewegungsfreiheit und des Sprachvermögens verkraften und wird so immer weiter von seinem Umfeld isoliert.

In diesem Jahr wird die Restaurantaktion zudem von einem prominenten TV-Koch unterstützt. Sternekoch Ralf Zacherl stand der NCL-Stiftung bereits mehrere Male bei ihrem Charity Dinner zur Seite und stellt sich nun als Schirmherr für die Restaurantaktion zur Verfügung. Bereits im Alter von 26 Jahren bekam Ralf Zacherl 1997 seinen ersten Michelin-Stern und ist daher der perfekte Repräsentant für diese Aktion.

Die Bestellung eines NCL-Gerichts beschert den Gästen im November, bzw. Dezember nicht nur einen unvorstellbaren Genuss, gleichzeitig unterstützen sie dabei die Arbeit der NCL-Stiftung und tragen einen Teil dazu bei, dass die Krankheit in Zukunft bekämpft und besiegt werden kann.

Also Hamburger & Hamburg Besucher, geht fein Essen für den guten Zweck!

Heinz O. Wehmann

Heinz O. Wehmann spezialisert sich mit Innereien – Sein Restaurant, in dem die verpönten Speisen regelmäßig angeboten werden, ist das Gourmetrestaurant Landhaus Scherrer in Hamburg.
Kalbshirn mit Gurkenvinaigrette, Kutteln umhüllt von Lanson-Champagner-Sauce und Kalbszunge serviert mit Kapernsauce – obwohl Innereien damals als Delikatesse galten, finden sich Gerichte dieser Art heute nur selten auf der Menükarte. Dort zaubert Sternekoch Heinz O. Wehmann Köstlichkeiten aus den tierischen Organen, die nicht nur als sehr gesund gelten, sondern auch großen Zuspruch bei den Gästen finden.

www.landhausscherrer.de

World-Toques *Euro-Toques Award

Für die Geehrten aus der Hotellerie und Gastronomie kommt die Award-Nominierung von World-Toques*Euro-Toques ohne Übertreibung zumindest einer „kleinen“ Oscar-Preisverleihung gleich. Bedeutet doch die Award-Wahl unter den zertifizierten World-Toques*Euro-Toques-Sterne-Restaurants und Sterneköchen ein „Highlight“ in der eigenen Karriere. Die alljährliche Award-Wahl ist auch deshalb in der Branche hoch angesehen, weil die kritischen Gäste und Verbraucher bundesweit per Stimmzettel und über Internet nominieren und wählen können. Das haben sie auch diesmal wieder getan. Aus der Vielzahl eingegangen Stimmabgaben verleiht das Euro-Toques-Unternehmen den Award in 14 Kategorien.

Dass Gäste und Verbraucher mitreden und entscheiden dürfen bei Euro-Toques, gehört zum Credo des Unternehmens in Kaisersbach, wenn es um Zertifizierungen von Restaurants geht. Seit über 16 Jahren bietet die Euro-Toques-Gruppe Verbrauchern die Möglichkeit, Sterne-Betriebe und -Köche für eine Euro-Toques-Sterneauszeichnung vorzuschlagen, wenn sie der Meinung sind, das Unternehmen, sowie Koch und und Mitarbeiter entsprächen den Anforderungen der Nachhhaltigkeit in allen gastronomischen Belangen, sowie einer gesundheitsbewussten Küche basierend auf regionalen wie saisonalen Erzeugnissen ohne Beimengung von „Chemie“ und anderer Stabilisatoren. Natürlich werden alle Gastronomiebetriebe, Köche und Restaurants von den Fachinspektoren geprüft.

Alle ausgezeichneten Euro-Toques-Sterne-Inhaber handeln und kochen also tagein, tagaus nach Euro-Toques-Philosophie und dem vorgegebenen Kodex. Dass in Deutschland und den anderen europäischen Ländern seit Jahren die Diskussion vorherrscht, die Dienstleistungen seien nicht professionell genug, der Service eher „mau“, außerdem brechen immer noch zu viele Lehrlinge ihre Ausbildung im Hotel– und Gastronomiegewerbe vorzeitig ab, veranlasste Euro-Toques-Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger dazu, die Kategorien für eine Award-Verleihung zu erweitern – mit Erfolg. Die Gäste und Verbraucher gehen „unglaublich kritisch bei der Bewertung und Nominierung“ der möglichen Award-Kandidaten vor, wie Schassberger unterstreicht.

Und so liest sich die Award-Gewinner-Liste 2010:
In der Kategorie „Woman of the year“ erhalten den Award Emmy Scherrer, Inhaberin „Landhaus Scherrer“ (seit über 30 Jahren erfolgreich als Managerin) – Sterneköchin Marianne Holzinger (Restaurant „Reindl’s im Hotel Partenkirchner Hof“).
Den, immer wichtiger werdenden, Service-Award für zuvorkommenden Service, sicherte sich mit Vorsprung das Restaurant „La Provence“ Euro-Toques-Sterne-Restaurant in Meinerzhagen.

Woman of the year

Emmy Scherrer, Landhaus Scherrer, Hamburg
zertifiziertes World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurant

Marianne Holzinger, World-Toques*Euro-Toques Sterne-Köchin
Restaurant Reindl’s im Hotel Partenkirchner Hof*****, Garmisch-Partenkirchen

Service-Award

La Provence, zertifiziertes World-Toques*Euro-Toques
Sterne-Restaurant Meinerzhagen

Seminar-Award

C. Wöllhaf GastroService GmbH, zertifiziertes World-Toques*Euro-Toques
Sterne-Restaurant, Top Air, Stuttgart-Airport

Jeune-Chef-Award

Oliver Solsbach, World-Toques*Euro-Toques Sterne-Koch, Hotel-Gasthof
Zum Fuchswirt, Allershausen

Bio-Restaurant-Award

Restaurant Bio-Hotel Rose ,
World-Toques*Euro-Toques Sterne-Koch Simon Tress, , Hayingen – Ehestetten

Wellness-Award

Hotel-Restaurant Ortnerhof****, Ruhpolding, zertifiziertes World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurant

Welcome-Award

Hofgut Hafnerleiten, Bad Birnbach, Zertifiziertes World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurant

Gourmet-Award

Restaurant – Hotellerie Hubertus****, Tholey, World-Toques*Euro-Toques Sterne-Koch Josef Hubertus

Bar-Award

Paparazzi Lounge Bar im Radisson Hotel Köln, zertifiziertes World-Toques*Euro-Toques Sterne Restaurant

Catering Award

Aréna Catering, Budapest, zertifiziertes World-Toques*Euro-Toques Sterne-Catering

CookingTogether Award

Showcooking Klaus Breinig, Edertal-Giflitz, World-Toqes*Euro-Toques Sterne-Koch Klaus Breinig

Pastry Award

Confiserie Rebmann, World-Toques*Euro-Toques Sterne-Koch René Rebmann

Casino Award

Katholische Akademie der Erzdiözese, Freiburg, World-Toques*Euro-Toques Sterne-Koch René Häfner

Sommelier Award

Paula Bosch, Restaurant Tantris, World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurant, München-Schwabing

Alle Preisträger erhalten einen persönlichen Pokal der KAHLA/Thüringen Porzellan GmbH und eine Urkunde.
Natürlich sind alle Award-Preisträger auch im täglich aktualisierten Restaurantführer von Euro-Toques unter den ausgezeichneten Betrieben zu finden ( www.eurotoques.org ). Die Award-Verleihungen finden in den kommenden Wochen vor Ort bei den Gewinnern statt.

Meilleur Ouvrier-Auszeichnung im Landhaus Scherrer Hamburg

Kunst und Genuss vom Feinsten im Landhaus Scherrer
Ein „demokratischer Diktator“ erhält die Meilleur-Ouvrier Goldmedaille und lobt seine Küchenbrigade

So Etwas passiert nun wirklich nicht alle Tage! Gleich zwei hohen Auszeichnungen wohnten die rund 100 geladenen Gäste im Gourmetrestaurant „Landhaus Scherrer“ von Heinz O. Wehmann in Hamburg bei. Für seine 30 Jahren als „Chef“ der Teller im Landhaus Scherrer wurde Heinz O. Wehmann von World-Toques*Euro-Toques, dem Zertifizierungs-Unternehmen, mit der „Meilleur Ouvrier“-Medaille in Gold am Band in Deutschlands Farben geehrt. So gesehen war es auch ein großer Abend und eine denkwürdige Ehrung für die „Grande Dame“, Emmy Scherrer. Sie genoss und freute sich ganz bescheiden und dezent im Hintergrund. Außerdem wurden drei Studenten der „HTK“ (Hamburger Technische Kunstschule) mit Preisen bedacht – sie hatten kreative wie farbenfrohe Platzteller designed.

„Natürlich“ sei sie stolz, äußerte sich die Namensgeberin des Restaurants, Emmy Scherrer, unmittelbar nach der Ehrung Wehmanns, die sie mit leicht glänzenden Augen verfolgte . Sie sei einfach froh, dass „Wehmanns Leistung und Engagement“ so denkwürdig geehrt wurde. Schon „34 Jahre“ bestehe das Restaurant, und Heinz O. Wehmann sei quasi von Beginn an dabei gewesen. Wehmann sei, so Emmy Scherrer(73), stets ein würdiger „Nachfolger“ ihres Ehemanns Armin gewesen.
Mit Smalltalk und leckerem Fingerfood (u. a. aus Kürbis-Curry-Suppe, Strammer Max, Bruschetta und Dim Sum von Krustentieren bestehend) überbrückten die Gäste, Freunde und Lieferanten die kleine „Wartezeit“ bis zum großen Moment. Wehmanns Sohn Julian, führte und moderierte durch die Ehrungen. Euro-Toques-Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger war selbstverständlich „extra“ aus dem Schwäbischen Wald angereist, um die, bisher, einmalige „Auszeichnung“ mit der Meilleur-Ouvrier Goldmedaille in Deutschland vorzunehmen. World-Toques*Euro-Toques, in Fachkreisen wie bei den Verbrauchern seit über 15 Jahren als Zertfizierungsbetrieb bekannt, möchte durch die „Meilleur Ouvrier“-Auszeichnung, die es in Silber und Gold gibt, auf die besten Könner und Künstler „ihres Faches“ aufmerksam machen und die hervorragende Leistung „über Jahre“ adäquat würdigen, wie Schassberger im Vorgespräch den Medienvertretern mitteilte. Die hohe Auszeichnung der Euro-Toques-Gruppe sei aber nicht nur auf Experten und Könner der Küche beschränkt – nein, auch aus anderen Berufssparten der Hotellerie- und Gastronomie können Personen den Preis erhalten. Über allem stehe aber die langanhaltende Qualität durch Leistung. Also, Nachhaltigkeit pur! Bei Euro-Toques wird diese überprüft und beobachtet – nicht „bloß ein Lippenbekenntnis“, wie Präsident Schassberger (selbst mit dem French-Food-Spirit-Award ausgezeichnet) unterstreicht. In seiner kurzweiligen Rede lobte er Heinz Wehmanns Wirken in all den „30 Jahren“, in welchen der „Chefkoch und Mâitre“ für eine hohe Kochkunst mit unverfälschten Speisen und stets frischer Qualität sorgte – und dabei das nordische „Understatement“ nie vernachlässigt zu haben. 30 Jahre lang für beste Qualität zu sorgen, halte kaum einer im regen Kochbetrieb aus heutzutage. Da müsse schon Vieles passen und zusammen kommen. Eben wie bei Emmy Scherrer und Heinz O. Wehmann samt seiner Familie.
Schassberger lobte Wehman und bat diesen dann auch trocken zu sich, „Komm her zu mir“, schließlich gab es für Heinz Wehmann aus den Händen Schassbergers die eingerahmte Urkunde, die Kochschürze und den „Toques“, den Kochhut, der sich irgendwie anstellte und erst gar nicht auf Wehmanns Haupt wollte („ach, den tackern wir schnell zusammen“, handelte Wehmann ganz Chef-like) und schließlich gab es die goldene Meilleur-Ouvrier-Medaille am Band in den Deutschlandfarben. Mit langem Applaus würdigten auch die zahlreichen treuen Stammgäste die langjährige Leistung Wehmanns. Seine wichtigste Urkunde allerdings, die er vor etwa 30 Jahren zuletzt erhielt, so Chef Wehmann selbst, sei „die Heiratsurkunde“. Wehmann sieht sich als „Teamplayer“, doch in der Küche sei er der „knallharte autoritäre Typ“ – ein demokratischer Diktator, fügte er lächelnd hinzu. Bevor es in den Festsaal ging, wo ein leckeres Menü auf die Gäste wartete, führte Sohnemann Julian Wehmann noch durch die Auszeichnung der drei besten, von Studenten der Hamburger Technischen Kunstschule (HTK), kreierten „Platzteller“. Vor dem Gaumenschmaus folgte also nochmals hohe Kunst – beide Auszeichnungen passten an diesem Abend bestens zueinander.

Und leicht, so Julian Wehmann, habe man sich die Auswahl nicht gemacht, zahlreiche Gäste haben sich über Monate beteiligt – denn die Muster waren ja als Bilder im Landhaus Scherrer ausgestellt. Henrik Hellerhorst sicherte sich den dritten Platz, Student Benjamin Bunge landete „anscheinend“ ganz knapp auf dem zweiten Wertungsplatz mit seinem „roten Teller“, und die „klare Nummer Eins“ ging an Melanie Freiesleben. Die Hamburgerin hielt ihr Tellermotiv in Aquarell, darauf hingen schöne pralle Trauben – Nicht nur die Gäste waren der Meinung, Freiesleben habe das Thema „Wein, Liebe und Lust“, sehr gut getroffen – und auf den Teller gebracht.

Zum Menü und Festessen des Meilleur-Ouvrier-Kochs Wehmann
Heinz O. Wehmann und seine Küchenbrigade hatten ein hervorragendes Menü gezaubert, das wirklich keine Wünsche offen ließ. Genauso bunt und interessant die Mischung unter den (Ehren-)Gästen, Partnern und Medienschaffenden war, las sich auch die Menü-Aufstellung (sehen Sie dazu auch die Pressefotos auf der Euro-Toques-Website www.eurotoques.org ; Anm. d. Red.) : den Anfang machte die Vorspeise aus „Dreierlei vom Kalb“ – „Gebratener Hummer auf Wurstebrei “ sorgte für träumerische Genießerblicke an den Tischen – der dritte Gang stand im Zeichen des „Steinbutt an der Gräte“ gebraten, dazu Fenchel und mediterrane Aromen. Der gefüllte Ochsenschwanz mit Spitzkohl und Nebbiolojus rundete das Menü nochmals deftig ab – als Dessert gab es eine „Schokoladen-Variation“.

Natürlich wurde neben Champagner (Taittinger Brut) gleich zum Beginn des Festaktes mit den Auszeichnungen, auch eine interessante Weinauswahl im Landhaus Scherrer präsentiert: einen Riesling Qualitätswein, trocken, des Weingut Kühling-Gillot, Rheinhessen (2008). Der Volkacher Karthäuser „Großes Gewächs“, ein trockener Weißburgunder, aus Franken, mundete ebenfalls, und dass es auch in Österreich gute Rotweine gibt, stellten viele Gäste nach dem ersten Schluck des „Gabarinza“, Weingut Heinrich, vom Neusiedlersee, fest (einem 2006er).

„Unsere Hamburger Stammpinte“ – die Meinung der Gäste
Die Wehmanns und Emmy Scherrer hatten eingeladen zur Meilleur-Ouvrier-Auszeichnung – und zahlreiche treue Stammgäste sind gekommen. Sie hätten nicht bitten müssen, für die (nicht nur) Hamburger Genießer-Kundschaft war ihr Kommen selbstverständlich. So auch für das Paar Dagmar und Bodo Sachau, das immer wieder den Weg ins Landhaus Scherrer findet: „Seit 30 Jahren kommen wir hierher“, heben die Sachaus hervor. Ihnen habe es die „sehr hohe Qualität, die wunderschönen Räume sowie die Tradition“ über all die Jahre angetan. Bodo Sachau schmunzelt und fügt hinzu: „Das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt hier…und außerdem kocht meine Frau hier ab und zu mit…“, wenn Heinz O. Wehmann Kochkurse leitet. Extra aus Bremen(!) sind die Kalbhenns angefahren – und solche Ausflüge ins Landhaus Scherrer unternimmt das rüstige Senioren-Ehepaar oft. Jürgen Kalbhenn, selbst Inhaber eines Geschäftes für Weine und Spirituosen in dritter Generation, lobt das Landhaus Scherrer eben für die Tradition, aber nicht nur: „Es ist unsere Hamburger Stammpinte. Hier genießen wir die französische Hochküche mit einer modernen Interpretation, wie es nur Wehmann gelingt“, unterstreicht Jürgen Kalbhenn. Ihm und seiner Ehefrau würde es hier immer gefallen, denn das Ambiente sei „stimmig“, das Personal nett und zuvorkommend – „wir fühlen uns wohl hier“, schließen die Kalbhenns aus Bremen. Auch der Journalist Helmut Schwalbach und seine Partnerin Valerie Doyle kommen viel herum. Schwalbach schreibt für den „Klaus Schümann Verlag“ und kennt etliche Restaurants und Gourmet-Tempel. Doch einen, wie das Landhaus Scherrer, gäbe es nicht oft, ist Schwalbach sicher: „So lange halten doch die meisten nicht durch. 30 Jahre! Manche geben bereits nach zwei, drei Jahren auf…“ Valerie Doyle, eine Irin, aber irgendwie schon ganz Hamburgerin schließt sich dem an: „Es ist ein echtes Traditionshaus hier – die Qualität immer spitze!“ Und, Schwalbach spricht von Erfahrungen mit Heinz O. Wehmann: „Egal ob morgens, vormittags, dann zu Tisch, oder auch mal abends – Chef Wehmann ist immer mit Leidenschaft dabei, und immer klar uns verständlich in seinen Ausführungen…“ – Ein „Profi eben“ schickt der Journalist nach. Seit 20 Jahren, vielleicht auch mehr, kommt Konrad Schley mit seiner Ehefrau ins „Scherrer“: „Immer gut hier, und wir gehen dann immer zufrieden, wie heute Abend.“ Ursula Ehrhardt kam erst immer mit ihrem Ehemann, und behält diese Tradition auch bei, nachdem ihr Partner vor Jahren starb. Ursula Ehrhardt: „Die Küche war immer gut, und ist auch heute noch kaum zu übertreffen. Heinz Wehmann ist ein sensationeller Koch, ich mochte schon immer seine Soßen. Von meiner Mutter habe ich den Tipp bekommen, wer gute Soßen kocht, ist auch ein guter Koch.“ Das trifft auf Wehman „voll und ganz“ zu. Auch die Vertreter der „HTK“, Ulf Wohlenberg, stellvertretender Schulleiter, und sein Kollege Kai Peters, zuständig für die Verwaltung und als Dozent tätig, sahen in den Auszeichnungen des Abends ein „gelungenes Zusammenspiel“ von Kunst und Genuss. Beides „befruchte sich“ schließlich. Es sei für ihre „Hamburger Technische Kunstschule“ (H-T-K) auch eine echte „Herausforderung“ gewesen, diesen bestimmten Bereich zu gestalten – quasi „Platzteller“ zu kreieren. Wohlenberg und Peters meinten unisono: „Es war ein glückliches Zusammentreffen der richtigen Personen am richtigen Ort“, zur richtigen Zeit, wie auch Euro-Toques-Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger am Ende festhielt. Schassberger lobte noch einmal die Küchen-Crew, die auflief, um Dank und Applaus der Gäste abzuholen, genauso wie das dezent im Hintergrund agierende Service-Team. „Auf weitere 30 Jahre“, riefen einige Gäste. Auf dem Weg zurück in die Küche, wollten wir von einem der Mitarbeiter wissen, was denn das „Besondere“ am Chef Heinz O. Wehmann so sei? Er sei einfach „einmalig in seiner Art“, äußerte sich „Azubi“ Hannes Sommer. Der 24-Jährige ist immer noch total begeistert, denn Wehmann beherrsche „sein Handwerk in allen Einzelheiten“ – na, gut, ja, ist er auch streng, wollten wir von Hannes Sommer wissen? (welch gemeine Frage!) Sommer blickte sich um, zupfte sich verlegen am Ohr und meinte ehrlich: „Der Chef hat das Sagen, aber wenn er kritisiert hat es auch Hand und Fuß. Wir lernen immer von ihm…“ Und das macht eben wahre Meister, bzw. Meilleur-Ouvrier-Medaillen-Träger aus.

Heinz O. Wehmann

30 Jahre – und nicht einen Tag sternelos. Dafür aber viele Espressolöffel leichter und
der Chef ein paar Kilo schwerer. Der Hamburger Sternekoch Heinz O. Wehmann feiert
mit Freunden wie Tom Buhrow, Gunnar Heinemann, Ted Linow und Bill Ramsey am
Sonntag, den 29. August ab 12.00 Uhr sein 30-jähriges Jubiläum im Landhaus
Scherrer und wundert sich über so manche Zahlen.

Seit 30 Jahren spielt Heinz O. Wehmann die Hauptrolle in der Küche des Sternerestaurant
Landhaus Scherrer. Dass er seine Berufung gefunden hat, merkt man an seiner
Begeisterungsfähigkeit und seinen neuen Ideen für schmackhafte Köstlichkeiten. Beim
Philosophieren der letzten Jahrzehnte stieß er auf interessante Zahlen. Seine Spezialität, die
krosse Vierlander Ente vom Wagen, wurde während seiner Amtszeit mehr als 90.000 Mal
serviert. „Ganz besonders hat uns fasziniert, dass knapp 15.700 Espressolöffel spurlos
verschwunden sind – dafür bin ich aber ein paar Kilo schwerer. Warum? Früher wog ich mit
1,80 Meter 76 Kilogramm. Als Koch ist das allerdings ungewöhnlich und schenkt nicht
unbedingt Vertrauen in die eigenen Gourmetkünste. So musste ich mein Untergewicht wohl
oder übel jahrelang in harter Arbeit ändern“, witzelt Heinz O. Wehmann.

Die Küche ist eine perfekte Mischung aus Klassik und Moderne. Auch am 29. August wird
Heinz O. Wehmann jedem Gaumen gerecht – vom gefüllten Steinbutt, über die krosse
Vierländer Ente bis hin zur molekularen Dessert-Variationen ist alles dabei. Wer es etwas
deftiger mag, findet in Wehmanns Bistro aber auch Gerichte wie Schellfisch mit einer
Senfsauce oder Königsberger Klopse und im Ö1 Hacksteaks, Currywurst und handgemachte
Würste vom Grill.

Mit diesen und vielen anderen Gaumenfreuden kochte er sich nicht nur in die Herzen der
Hamburger Feinschmecker. Auch ein illustres, internationales Publikum aus Politik,
Gesellschaft und Medien ist von seinen Kreationen begeistert. So haben sich bereits u.a.
Horst Dörner, Bernd T. Dibbern und Vijay Sapre angemeldet, um mit Heinz O. Wehmann zu
feiern.

Ab 12.00 Uhr erwartet die Gäste ein kulinarischer Spaziergang durch die unterschiedlichen
Räumlichkeiten an der Elbchaussee. Neben Gourmet- und vinophilen Köstlichkeiten finden
Groß und Klein Unterhaltung, historische Quizfragen und spaßige Höhepunkte jeglicher Art.

www.landhausscherrer.de

Gourmet Report gratuliert Heinz Wehmann und wünscht weiterhin so viel Erfolg!

Geschmackserlebnisse mit Richard Nussel in Ungarn

Geschmackserlebnisse mit Richard Nussel in Ungarn im Schlosshotel Relais & Châteaux Hertelendy Kastely

Seit Anfang diesen Jahres leitet Richard Nussel die Küche des neuen und einzigen ungarischen Relais & Châteaux Mitglieds Hertelendy Kastely und wartet mit essenzreichen Geschmackserlebnissen auf.

In der Küche des Schlosshotels wird mit Hilfe der Zutaten aus dem eigenen Bio-Garten so viel wie möglich selbstgemacht, vom Brot über den Honig bis hin zur Wurst. Küchenchef Richard Nussel hält nichts von Convenience-Produkten und legt Wert auf eine aromareiche Küche. Jedes Produkt spreche für sich und habe seinen ganz eigenen Geschmack: So schmecken Steinpilze nach Steinpilzen und Kartoffelsuppe nach Kartoffelsuppe. Durch die Lage des Hotels in einem der besten Jagdgebiete Europas kommt auch häufig frisch gefangenes Wild auf den Teller. Das Menü wechselt täglich, der Gast isst nie dasselbe zweimal. Es werden stets nur die besten Produkte eingekauft.

Der 39jährige modelt in seinen Kreationen die klassische, ungarische Küche um und macht diese zeitgemässer, attraktiver und leichter. Ein Markenzeichen für die Menüs des deutschen Küchenchefs ist der Fuji-Apfel, der auf dem Hotelgelände angebaut wird, und immer in irgendeiner Form Bestandteil eines Menüs ist.

Zu seiner neuen Wahlheimat sagt Richard Nussel, dass er vorher nicht viel über Ungarn gewusst habe und sehr positiv von Land und Leuten und auch von den heimischen Weinen überrascht sei. Überzeugt haben ihn das Schloss mit seiner Mitgliedschaft bei Relais & Châteaux und die Menschen, die dort mit viel Liebe, Freundlichkeit und Hilfsbereitschaft jeden Tag ihr Bestes geben. Zuvor sammelte er seine Erfahrungen in 20 Berufsjahren in der Spitzengastronomie und in zahlreichen Michelin-Restaurants. Er arbeitete unter anderem im 3-Sterne-Michelin-Restaurant und Grand Chef Relais & Châteaux-Mitglied „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn sowie beim Relais & Châteaux-Mitglied Longueville Manor auf Jersey.
Auch das 2-Sterne-Michelin-Restaurant im Wald-und Schlosshotel Friedrichsruhe und das 1-Stern-Michelin-Restaurant Landhaus Scherrer in Hamburg sowie das 2Sterne-Michelin-Restaurant in der Vila Joya in Portugal dürfen nicht unerwähnt bleiben.

Das Gourmet-Restaurant „Albizzia” des Schlosshotels Hertelendy, was übersetzt die wunderschöne Krone eines für die Region typischen Baumes beschreibt, ist klein und fein und bietet insgesamt 40 Sitzplätze.

Ab Mitte Februar bis Ende Oktober bietet das Schlosshotel Hertelendy ein 3tägiges Gourmet-Paket, welches unter anderem zwei 5-Gang und ein 8-Gang-Gourmet-Menü sowie ein Meet & Greet mit Küchenchef Richard Nussel und eine Wein-und Käseprobe im hoteleigenem Weinkeller beinhaltet. Auf Anfrage gibt der Chefkoch auch gern Kochkurse und verrät das ein oder andere Rezept. Privat isst der Küchenchef übrigens am liebsten eine gute Bratwurst mit gutem Senf.

Website: www.hotel-hertelendy.hu