Estragon – La cuisine francaise
Estragon gehört mit zu den wichtigsten Gewürzen in der französischen Küche und erfreut sich auch zum raffinierten Abrunden sommerlicher Grillgerichte großer Beliebtheit. Kreationen wie knuspriges Estragon-Hühnchen, Sauce béarnaise oder die Kräutermischung “Fines herbes” sind ohne das aromatisch-pfeffrige, leicht bittere Kraut undenkbar.
Ursprünglich soll das mehrjährige Kraut mit den lanzettförmigen Blättern aus Südeuropa, Sibirien und der Mongolei stammen. Heute baut man es auf der ganzen Welt an und unterscheidet zwei Sorten – den Russischen und den Französischen oder Echten Estragon. Letzterer ist würziger und weniger bitter als der Russische Estragon und hat eine feine Anisnote. Nur die jungen, zarten Blatttriebe kommen frisch, getrocknet, gerebelt und gemahlen in den Handel. Getrocknet schmeckt das Küchengewürz allerdings nicht mehr so kräftig, da ein Teil der flüchtigen Aromastoffe verloren geht. Richtig toll schmeckt eine klassische französische Vinaigrette, die mit frisch gehackten “Fines herbes” (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und Estragon) verfeinert wird. Sie harmoniert gut mit frischem grünem Salat und Gurken, aber auch mit Eierspeisen, mit Huhn und Fisch. Auch selbst angesetzter Estragon-Essig oder -Senf eignet sich für Salatsaucen, Grillmarinaden oder zum Abschmecken von
Fleischgerichten. Nicht nur die französische, auch die italienische Küche greift gerne auf das pfeffrige Kraut zurück, denn es passt gut zu Gemüse, Salat, Sauerbraten, Wildfleisch, Lamm, Geflügel, Fisch, Beizen und Marinaden. Frisch gedünstete Sommergemüse wie Bohnen, Zuckerschoten, Erbsen oder Karotten können in einer Estragonbutter geschwenkt werden. Für eine Estragonbutter mischt man 50 Gramm weiche Butter mit einem Teelöffel fein gehacktem Estragon und einem Teelöffel Zitronensaft.
Da der Geschmack des Estragons sehr intensiv ist, sollte er nur in kleinen Mengen verwendet werden. Frische Blätter können mehrere Tage in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufgehoben werden. Getrocknet hält er kühl und dunkel in luftdichten Behältern.
Ira Schneider, www.aid.de