Gusto “Bayern” 2010

ISBN 978-3-938662-13-7
gusto “Bayern” 2010:

wie nie – Bayern muss bundesweit keinen Vergleich mehr scheuen

Am 08. Januar erscheint die von Feinschmeckern, Köchen und Gastronomen gleichermaßen mit Spannung
erwartete Bayern-Ausgabe des kulinarischen Reiseführers gusto: Thomas Kellermann vom Restaurant Kastell
in Wernberg-Köblitz ist „Koch des Jahres“, Ludger Helbig vom Alten Rentamt in Klingenberg „Aufsteiger des
Jahres“ und Daniel Schimkowitsch vom Tramin in München kann sich über den Titel „Newcomer des Jahres“
freuen. Als unangefochten besten Koch in Bayern sieht gusto weiterhin Christian Jürgens vom kürzlich neu
gestalteten Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach Egern – dennoch konnte er die schon im letzten Jahr
avisierte Höchstbewertung von zehn Pfannen heuer noch nicht erreichen und gilt weiterhin als Aspirant für
diese Auszeichnung.

Ein Resümee des für seine sachlich-fundierten Kritiken bekannten kulinarischen Reiseführers ist nach der
vergangenen Testsaison, dass sich Bayern, was die Kreativität vieler Küchen angeht, im Gesamtvergleich nicht
mehr hinter der Gourmet-Hochburg Baden-Württemberg verstecken muss. Dafür, dass derzeit in der bayrischen
Feinschmeckerlandschaft mehr spannende Entwicklungen auszumachen sind, als in der überwiegend eher
klassisch ausgerichteten Top-Gastronomie des Nachbar-Bundeslandes, zeichnen zahlreiche innovative
Küchenchefs verantwortlich, die derzeit unbeschwert, modern und attraktiv auf hohem Niveau aufkochen.

Und dabei ist nicht unbedingt München das Zentrum des Geschehens. Zwar kommen zum Beispiel mit dem
„Newcomer des Jahres“ Daniel Schimkowitsch vom Restaurant Tramin oder mit Steffen Mezger vom
neueröffneten Atelier im Bayerischen Hof in jüngster Zeit auch aus der Landeshauptstadt erfreulicherweise
wieder viel mehr Innovationen, doch auch in Augsburg, in Nürnberg, am Tegernsee, in der schwäbischen
Provinz, in Coburg, in Mainfranken und in der Oberpfalz lassen große Talente einfallsreich und
unkonventionell auftischen.

Allen voran der „Koch des Jahres“, Thomas Kellermann, der auf der Burg Wernberg im oberpfälzischen
Wernberg-Köblitz zu einem ganz eigenen Stil gefunden hat und dort mittlerweile alle Register zieht. Seine
facettenreichen Kreationen hat der aus dem oberbayrischen Weilheim stammende Koch im Vergleich zum
Vorjahr stark optimiert; alles was er kreiert kommt nun wesentlich pointierter und fokussierter daher. Weniger
ziselierte, aufwendige Bastelarbeit zugunsten mehr Produktauthentizität – klarere, besser herausgearbeitete
Aromen zugunsten eines deutlich nachhaltigeren Geschmackserlebnisses. Dafür steigt das Kastell in die Riege
der mit 9 Pfannen dekorierten Häuser auf und darf sich nunmehr zu den Top 5 in Bayern zählen.

Diese Riege der fünf besten Restaurants wird souverän von Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt in Rottach
Egern angeführt, der am Tegernsee eine großartige, moderat avantgardistische Küche mit hohem
Unterhaltungswert zelebriert und weiterhin als Hoffnungsträger für die Höchstbewertung von 10 Pfannen gilt.
Auch Altmeister Heinz Winkler aus Aschau im Chiemgau konnte gemeinsam mit Küchenchef Stefan Brandl die
9 Pfannen spielend verteidigen und wird für seine hochqualitative, geradlinige Klassik gelobt. Andree Köthe
und Yves Ollech vom Essigbrätlein erhalten für ihre originelle Gewürzküche ebenfalls wieder 9 Pfannen,
allerdings wird bemängelt, dass sich in der Nürnberger Kreativschmiede in letzter Zeit zu wenig Neues tut. Auf
9 Pfannen aufgestiegen ist in diesem Jahr auch Christian Grünwald vom Restaurant August in Augsburg, der
mit seinem eigenwilligen Restaurant und seinen unkonventionellen Kochkünsten polarisiert, wie kein Zweiter
hierzulande. Doch wie man auch zum Stil der August-Küche stehen mag – die Qualität der handverlesenen
Produkte sucht weiterhin ihresgleichen und zudem konnte sich der an immer neuen, außergewöhnlichen
Liaisons tüftelnde Grünwald nach Ansicht der gusto-Tester weiter steigern. So lässt er seine Kreationen nun
weniger intellektuell konstruiert erscheinen und kapriziert sich vielmehr auf den sinnlichen Genuss.

Auch „Aufsteiger des Jahres“ Ludger Helbig konnte sich um eine Bewertungsstufe verbessern. Sein Altes
Rentamt in Klingenberg, das er vor drei Jahren von Gewürz-Guru Ingo Holland übernommen hat, wird nun mit
stolzen 8 Pfannen bewertet. Helbing hat sich laut gusto von seinem prominenten Vorgänger freigeschwommen,
setzt nicht nur gekonnt akzentuierte und wohldurchdachte Aromenpointen, sondern bietet zudem viel
handwerklichen Feinschliff und ist kompromisslos, was die Qualität der Viktualien angeht. Für seine kreative
Gewürzküche bedient er sich löblicherweise nicht der in vielen ambitionierten Restaurantküchen gängigen
Stilmittel und kommt gänzlich ohne effekthaschendes Blend- und Bastelwerk aus.

Auf 8 Pfannen herabgestuft wurde die Küche von Martin Fauster, der seit Jahren im Königshof in München auf
sehr hohem Niveau kocht. Allerdings wird ihm mittels „Aspiranten-Status“ (Pfeil nach oben) signalisiert, dass er
-etwas mehr Mut zu Kreativität und deutlicheren Aromen vorausgesetzt – schon im nächsten Jahr wieder
aufsteigen könnte. Derzeit kocht Fauster sehr gediegen und brav; die Herabstufung soll ihn quasi zu etwas
originelleren Darbietungen anstacheln.

Als Aspirant für 9 Pfannen gilt auch der letztjährige „Aufsteiger des Jahres“, Vijekoslav Pavic, der im Restaurant
Thun in Weiden die klassische Küche seines Lehrmeisters und Vorbilds Heinz Winkler gekonnt ins Hier und Jetzt
interpretiert. Seine äußerst präzisen, geradlinigen Kreationen beeindrucken durch Intensität und Tiefe, kommen
gänzlich ohne molekulare Mätzchen und übertrieben avantgardistische Spielereien aus, erfreuen aber dennoch
durch kreative Akzente.

Neben dem Königshof, dem Alten Rentamt und dem Restaurant Thun werden auch die Villa am See in
Tegernsee, das Restaurant Schwingshackl in Bernried bei Deggendorf, das Restaurant Philipp in
Sommerhausen sowie das Tantris und das Dallmayr in München mit 8 Pfannen ausgezeichnet – letzteres
weiterhin als Aspirant für eine höhere Bewertung. Als Hoffnungsträger für 8 Pfannen zählen Altmeister Otto
Kochs neueröffnetes 181 first im Olympiaturm, das Atelier im Bayerischen Hof und die Terrine um Küchenchef
Jacob Stüttgen (alle drei in München), sowie das Restaurant Esszimmer in Coburg, wo seit vergangenem Jahr
mit Stefan Beiter ein talentierter Schüler von Christian Jürgens das nördlichste Oberfranken auf der
kulinarischen Landkarte als attraktives Reiseziel für Genießer markiert.

Ebenfalls ein Schüler von Christian Jürgens ist der diesjährige „Newcomer des Jahres“, Daniel Schimkowitsch.
Dieser hat im Mitte 2009 neueröffneten Tramin in München seine erste Stelle als Küchenchef angetreten und
bringt seither mit erfrischend kreativen, unkonventionellen Ideen und handwerklichem Können viel frischen
Wind in die Gourmetszene der Landeshauptstadt. Von diesem jungen Talent wird künftig viel zu hören sein…

Daneben hat gusto für den Freistaat Bayern weitere rund 300 weitere empfehlenswerte Restaurants aufgeführt –
die Bandbreite reicht vom luxuriösen Gourmetrestaurant bis zum Landgasthof mit guter, traditioneller Küche.

Es wurden wieder weder Kosten noch Mühen gescheut, diese aufzusuchen, zu testen, zu bewerten und zu
kommentieren. Übrigens wie immer unabhängig und ohne finanzielle Interessen, denn die Gastronomie darf in
dem Führer weder Anzeigen schalten, noch kostenpflichtige Fotos veröffentlichen lassen. Die aufgeführten
Betriebe werden regelmäßig anonym und ohne vorherige Absprache aufgesucht – die Rechnungen von den
Testern bezahlt. Erst mit Zusendung des aktuellen Erhebungsbogens erfahren die Gastronomen von der
Aufnahme/Wiederaufnahme in den Führer. Eine Empfehlung in gusto kann von Seiten der Gastronomie also
nicht erkauft, aber auch nicht verhindert werden.

Ab 2010 wird der kulinarische Reiseführer gusto mit neuem, innovativem Konzept bundesweit erscheinen und
somit seine Sonderstellung unter den einschlägigen Restaurantführern weiter ausbauen.

Die besten in Bayern

9

Überfahrt, Rottach-Egern

Residenz Heinz Winkler, Aschau
August, Augsburg
Essigbrätlein, Nürnberg
Kastell, Wernberg-Köblitz

8

Schwingshackl’s Ess-Kunst,
Il Giardino, Bad Griesbach
Gastronomique, Heroldsberg
Altes Rentamt, Klingenberg
Dallmayr, München
Königshof, München
Tantris, München
St. Benoit, Oberammergau
Philipp, Sommerhausen
Villa am See, Tegernsee
Thun, Weiden

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