Martin Hötzl und Tilo Roth

Berlin kann sich über ein neues Restaurant freuen: Soeben feierte die „Gaststätte am Ufer“ von den erfolgreichen Gastronomen Martin Hötzl und Tilo Roth ihre Eröffnung.
Das Restaurant mit eigener Bar entstammt der Inspiration und Erfahrung aus über 20 Jahren Leben in Kreuzberg. Eine Kiez-Gaststätte mit kulinarischem Anspruch und besonderer Getränkeauswahl. Mitteleuropäische und mediterrane Küche wird mit Getränken aus lokalen Brauereien bewusst kombiniert.

Die Geschäftspartner Martin Hötzl und Tilo Roth erwiesen sich bereits in dem damaligen Hotspot Restaurant „Rodeo“ als Dreamteam und führten anschließend das Restaurant „The Grand“, insbesondere durch Tilo Roths Kochkunst, zum Szenerestaurant des Jahres bei den Berliner Meisterköchen.

Die „Gaststätte am Ufer“ bietet eine abwechslungsreiche Auswahl an Gerichten und spricht Nachbarn wie auch Genießer aus umliegenden Kiezen an. Sie garantiert ein Wohlfühlfeeling mit fairen Preisen und Platz für 40 Gäste. Ein besonderes Highlight ist der Chef’s Table an der Küche an dem bis zu acht Personen die Köche in Aktion erleben können.

Die Vorspeisen werden unter dem Motto „sharing is caring“ angeboten: Es gibt Kleinigkeiten, die man in der Mitte des Tisches platzieren und untereinander teilen kann, sodass die Gäste von allem etwas probieren können, darunter etwa veganer Humus mit Gemüsesticks, Edeloliven aus Griechenland und glasiert-geräuchertem Schweinebauch mit Wildwasser-Garnelen.

Fünf Hauptgerichte werden täglich angeboten, darunter zwei Steak-Gerichte, geräucherter und gebratener Loup de mer mit Passepierre Risotto und Ochsenbäckchen mit Süßkartoffelpüree, jungem Mais und Bohnencasserole. Auch das Fischangebot kommt nicht zu kurz, Tilo Roth bereitet mit einem Smoker Fische zu, etwa Aal und geräucherten Bachsaibling aus der Müritz oder Havel.

Als Desserts locken Cheesecake aus Ziegenfrischkäse mit Waldfrüchten und eine Käseauswahl von Maître Philippe. Die Karte wird wöchentlich gewechselt, Menüs können nach eigenen Wünschen zusammengestellt werden.

Natürlich gibt es auch einen Mittagstisch mit zwei täglich wechselnden Gerichten, immer ein veganes oder vegetarisches Gericht sowie Fisch oder Fleisch. Für den spontanen Appetit wird es eine abwechslungsreiche Auswahl an frisch zubereiteten Sandwiches, Pastrami und Salaten geben.

Unabhängig vom Restaurant lädt die hauseigene Bar zum Verweilen ein. 30 Gäste können dort in entspannter Atmosphäre ihren Abend verbringen. Nachmittags bietet die Bar ein leckeres Kuchenangebot, sowie Barfood mit selbstgemachten Sandwiches und einer erlesenen Auswahl an Getränken. Neben den angesagten Craft-Bieren wird auch eine Selektion von Longdrinks und Cocktails angeboten.
Gesundheitsbewusste Gäste können sich einen Green Smoothie bestellen, wahlweise auch zum Mittagstisch im Restaurant.
Die Außenterrasse bietet Platz für 80 Gäste, die den Ausblick auf den Landwehrkanal genießen können.

Gaststätte am Ufer, Paul-Linke-Ufer 23, 10999 Berlin, Mittagstisch: 11:30 – 15:00 Uhr, Küche: 18:00 – 22:30 Uhr, Bar Food: 12:00 – 1:00 Uhr

Gastro-Gründerpreis 2016

Über 500 Teilnehmer mit innovativen Gründungsideen
Gewinner erhalten Förderprogramme im Gesamtwert von 50.000 Euro
Paneldiskussion mit Cynthia Barcomi, Felicitas Then, Heinz ‚Cookie’ Gindullis und Kolja Kleeberg

Am 4. Oktober wird der Gastro-Gründerpreis (www.gastro-gruenderpreis.de) auf der Berlin Food Week verliehen. Über 500 Bewerber reichten ihre Gründungsideen bei dem größten Nachwuchswettbewerb der Gastronomie ein. Spannend wird es auch dieses Mal, denn die Bewerber beweisen ein Höchstmaß an Kreativität und Handwerk: Vom Gin-Tasting-Dampfer über Ice-Cream-Roll-Foodtrucks ließen die Bewerber keine innovative Idee aus.

Gastronomie mit Gewissen – und Geschmack!
Ein Blick in die zahlreichen Bewerbervideos auf dem YouTube-Kanal des Gastro-Gründerpreises verrät: Viele Neugründer sehnen sich nach mehr Nachhaltigkeit und sozialer Verantwortung. Auch der richtige Umgang mit Lebensmittelunverträglichkeiten beschäftigt die Newcomerszene. Aber was zeichnet ein Gewinnerkonzept aus? “Es ist wichtig, dass die Idee fokussiert ist und man sich nicht verzettelt”, erklärt Jurorin Cynthia Barcomi. “Gleichzeitig muss man zeigen, dass man flexibel ist. Nur so können Gastronomen sich durchsetzen und auf dem Markt behaupten.”

Gewusst wie: vom Shootingstar zum Dauerbrenner
Zum ersten Mal veranstaltet der Gastro-Gründerpreis vor der Preisverleihung eine Paneldiskussion. Etablierte Gastronomiegrößen verraten Teilnehmern und geladenen Gästen ihre Geheimrezepte für den langjährigen Gastronomieerfolg. Mit dabei sind die Journalistin und The-Taste-Gewinnerin Felicitas Then, der TV- und Sterne-Koch Kolja Kleeberg und die “Queen of Baking” Cynthia Barcomi. Für die kulinarische Versorgung sorgen die Gastro-Gründerpreis-Gewinner der letzten Jahre. Auf der Speisekarte stehen unter anderem der Eiscocktail „Princess Mule“ der Eisprinzessinnen (www.eisprinzessinnen.de) und ein jamaikanisches Lachsfilet von Sterling’s Jamaican Catering (www.sterlings.de).

Folgende Experten stellen die Jury des Gastro-Gründerpreises:
Christian Rach, Gastronomieexperte
Cynthia Barcomi, Gastronomin, Queen of Baking und Autorin
Eva-Miriam Gerstner, Hospitality-Consultant
Sophia Hoffmann, vegane Köchin und Autorin
Erich Nagl, ETL ADHOGA
Ansgar Oberholz, Autor und Berliner Gastronomieikone vom St. Oberholz
Vanessa Koch, Gastronomie- und Service-Coach
Alexander van Hessen, Berlin Food Week
Marcus W. Mosen, Concardis
Alexander Thürer, fizzz Magazin
Heinz ‚Cookie’ Gindullis, Gastronom und Nachtclublegende
Frédéric Schumacher, METRO
David Klemm, MasterCard
Jakob Schreyer, orderbird

Die fünf Gewinner erhalten ein Komplettpaket im Wert von je über 10.000 Euro:
5.000 Euro Startkapital
Unterstützung durch eigenen Mentor aus dem Kreis der Jury
1-tägige Gründungsberatung durch die ETL ADHOGA
1.000 Euro Gutschein für ein Melitta-Kaffeesystem
Barista-Kompakt-Kurs der Berlin School of Coffee
iPad-Kassensystem von orderbird inklusive iPad Air und Jahreslizenz
Mediale Unterstützung durch Gründerportrait
Professionelles Foto-Shooting

Der Gastro-Gründerpreis prämiert seit 2014 die besten Gründungskonzepte aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Die Gründungsinitiative ist initiiert von orderbird, dem Anbieter des Nr. 1 iPad-Kassensystems für die Gastronomie. Ermöglicht wird der Gastro-Gründerpreis von den Partnern Concardis, dem erfahrenen Spezialisten für bargeldlose Zahlungen, MasterCard, dem führenden Anbieter für Zahlungsverkehrslösungen, und METRO, einem führenden internationalen Handelsunternehmen. Als Sponsoren fördern die Gründerinitiative die ETL ADHOGA, die Steuerberatung für Hoteliers und Gastronomen, Melitta, der Experte für professionelle Kaffeezubereitung, und felix1.de, die Steuerberatung für Unternehmer und Privatpersonen. Weitere Sponsoren sind die Berlin School of Coffee, die Kaffeetrainer für Profis, die Berlin Food Week, die Plattform für Food-Interessierte und Branchenkenner, und die INTERGASTRA, die internationale Fachmesse für die Gastronomie und Hotellerie. Als Medienpartner des Gastro-Gründerpreis engagieren sich das Wirtschaftsmagazin brandeins und die Gastronomiezeitung fizzz.

Leaders Club Award 2016

Nominiert sind sechs neue innovative Konzepte
Preisverleihung am 11. November 2016 im Schmidt Theater in Hamburg

Für den Leaders Club Award 2016 wurden sechs innovative Gastronomiekonzepte und Ihre Macher nominiert, die durch Innovation hervorstechen und das Potential haben, sich zum Branchentrend zu entwickeln.

Seit dem Jahr 2002 vergibt der Leaders Club, die Vereinigung innovativer Gastronomen, diesen Preis. Die fünfzehnte Preisverleihung des Leaders Club Awards findet am 11. November 2016 im Schmidt Theater in Hamburg mit freundlicher Unterstützung von J.J. Darboven GmbH & Co.KG, Coca-Cola und Salomon Foodworld statt.

Folgende Konzepte sind in diesem Jahr nominiert:
Aus Hamburg: „SoHo Chicken“ von Dirk Block, „Kumpel und Keule“ aus Berlin von Jörg Förstera und Hendrik Haase, das Frankfurter Konzept „La Cevi“ von Heidi und Daniel Nawenstein, aus Bayreuth „Liebesbier“ von Jeff Maisel und Ute und Thomas Wenk. Weiterhin sind die Österreicher „hendl fischerei“ aus Leogang von Renate und Hubert Oberlader und aus Wien: „Salonplafond“ von Patrick Rüther, Tim Mälzer und Bart Felix nominiert.

Jedes der sechs nominierten Konzepte wird durch ein Video und ein Kurzinterview vorgestellt. Das anwesende Fachpublikum entscheidet über die ersten drei Platzierungen, die ebenso wie die anderen Nominierten als Gast Leader in das Netzwerk eingebunden werden.
Mit bisherigen Gewinnern wie dem „EAST“ in Hamburg, dem „Brenner’s“ in München, der „Schnitzelei“ in Berlin, „Die Kuh die lacht“ in Frankfurt sowie dem „Yooji’s“ Bellevue in Zürich, der „Bullerei“ in Hamburg, dem „Dr. Thompson ́s“ aus Düsseldorf, der „Markthalle Neun“ und „Bun Bao“ aus Berlin hat der Club bereits mehrfach sein Gespür für richtungweisende Konzepte unter Beweis gestellt.

 „Hendl Fischerei“, Leogang, Österreich
Als neue Interpretation der Ski-Gastronomie eröffnete am 18. Dezember 2015 die hendl fischerei an der Asitz-Bergstation in Leogang. Wo vorher noch Huwis Schirmbar stand, erwartet Wintersportler und Bergfahrer nun die stylische mama thresl-Version einer Skihütte mit beeindruckender Aussicht. Neben Huwis legendären Grillhendl-Klassiker schlemmen Gäste hier frischen Steckerlfisch und knackige Salate zu erlesenen Weinen und leckeren Drinks. Die hendl fischerei versteht sich als begehbares Kunstwerk an der Piste und begeistert mit überraschenden Akzenten im individuell gestalteten Interieur. In Zusammenarbeit mit dem Kärntner Holzbildhauer und Freund von Huwi, Gottfried Kaschnig, schufen die Oberladers eine ganz neue Art der Ski-Einkehr. Bei gutem Wetter wird das vordere Glasdach des Gebäudes aus Knopfdruck unter das Hintere gefahren und alle Gäste genießen die Sonne bei lässigen Sounds. Mama thresl- und Priesteregg-Gäste, die ab 8 Uhr als erste den frischen Schnee auf der Piste erleben wollen, erwartet ein ganz besonderer Service. Bis 10:15 Uhr können sie ihr Frühstück kostenlos in der hendl fischerei einnehmen, um danach die nächsten Abfahrten zu machen. Für wohliges Flair im Gebäude sorgen großflächige, massive Zirbenholzelemente, die von Gottfried Kaschnig eigens für die hendl fischerei angefertigt wurden.
Der beste Platz in der hendl fischerei ist eine Art Empore über der Bar, auf der rund 20 Personen Platz finden. Im unteren Bereich gibt es einem kleinen Gastraum namens „Klimt“ mit vorgelagerter Panoramaterrasse. Dieser Raum ist komplett mit Lehmputz versehen und erinnert aufgrund seiner Dekoelemente und Formensprache an die Werke des Malers Gustav Klimt.
Bei entspannten Clubsounds und coolen Beats genießen die Gäste in der hendl fischerei ihre Skipausen in lässiger Atmosphäre. Dieses Bau- und Kunstwerk muss man gesehen haben!
Kurzvorstellung der Macher:
Hubert Oberlader ist diplomierter Gastronomiekaufmann mit über 20-jähriger Erfahrung und Landwirt aus Leidenschaft. Mit seiner Frau Renate bewirtschaftet er seit 1989 erfolgreich den Berggasthof Huwi ́s Alm. Seit 2009 führen die beiden das luxuriöse Chaletdorf Priesteregg. Renate Oberlader war unter anderem sechs Jahre im Wellness-Segment tätig und ist gelernte Heilbadmeisterin, Fitnesstrainerin und Masseurin. Beide sind Naturliebhaber und begeisterte Sportler.
Website: http://www.mama-thresl.com/hotel-restaurant-leogang/hendl-fischerei/
   
 “Kumpel und Keule”, Berlin
Die Metzgerei Kumpel & Keule will den heutigen Zustand, dass das Metzgerhandwerk verloren geht und Fleisch zu Ramschware wird, ändern und den ehrlichen Genuss wieder zurückholen. Es geht dabei um nichts weniger als dem Fleisch und dem Handwerk seine Würde zurückzugeben.
Kumpel & Keule steht für eine neue, junge Generation von Metzgern, die mit Leidenschaft und Überzeugung auf der Suche nach allumfassender Qualität vom Acker bis auf den Teller ist. Im Mittelpunkt der Arbeit von Kumpel & Keule stehen dabei Transparenz, die handwerkliche Herstellung, die Herkunft des Fleisches und vor allem wieder der Geschmack. Dabei geht es den Gründern um eine genussvolle Balance von alt bewährten Traditionen und neuen internationalen Geschmäckern.
Die Basis für die Spezialitäten der Metzgerei ist der direkte Kontakt zu den Landwirten und Produzenten, die Schweine-, Lammhälften und das Rindfleisch liefern. Die Höfe und auch die Schlachtbetriebe werden im Vorfeld explizit ausgewählt und besucht. Eine Bio-Zertifizierung der Metzgerei wird trotzdem angestrebt. Das Rind- und Lammfleisch wird überwiegend aus den umliegenden Bundesländern, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern von persönlich bekannten Landwirten bezogen.
Kumpel & Keule möchte keine reine Fleischboutique sein, sondern eine Nachbarschaftsmetzgerei mit exzellenten und ehrlichen Produkten für alle. Zur Metzgerei gehört auch eine Teriyaki Platte und ein Grill, auf denen frische Bratwurstspezialitäten, Bouletten, Burger und Steaks gebraten und zum direkten Verzehr angeboten werden.
Durch die Scheibe, der komplett verglasten Metzgerei haben Kunden die Chance jeden Tag vor Ort zu erleben, wie die Spezialitäten aus ganzen und halben Tieren entstehen. Kunden können sogar dem Fleisch im verglasten Reiferaum bei der langen Reife zuschauen. Die Zerlegung des Fleisches und die Produktion sämtlicher Wurst- und Fleischspezialitäten geschieht direkt vor Ort in der Markthalle Neun.
Kurzvorstellung der Macher:
Der 28-jährige Jörg Förstera war bereits mit 18 Jahren jüngster deutscher Metzgermeister und hat noch bis vor kurzem die renommierte Fleischabteilung des KaDeWe geleitet. Viele Erfahrungen konnte er auf der Walz und bei vielen Reisen zu den besten Manufakturen u.a. in Hessen, Bayern, Frankreich, Italien, Belgien und Polen sammeln. Hendrik Haase, 32 Jahre alt, ist Künstler, Autor, kulinarischer Kurator und Wurstelier. Als Food-Aktivist und Blogger kämpft er seit Jahren für die Erhaltung des Lebensmittelhandwerks und des kulinarischen Weltkulturerbes. Bei seinen zahlreichen Aktionen und Events, wie der Wurstgalerie, steht ein neues Verständnis von Genuss, Lebens-Mitteln und damit auch der Wurst im Mittelpunkt. Als Autor veröffentlichte er vor kurzem das Buch „Crafted Meat“.
Website: http://www.kumpelundkeule.de/#willkommen

 “La Cevi“, Frankfurt
La Cevi – Cheviche in Frankfurt
Die Cevicheria interpretiert die peruanische Küche auf modernem Niveau. Herzstück der Speisekarte sind, wie der Name des Restaurants schon verrät, Ceviches – in Limettensaft gebeizter Fisch. Das peruanische Nationalgericht mausert sich gerade zu einem Megatrend. Den Fisch gibt es in unterschiedlicher Zubereitungsart aber auch mit unterschiedlichen Beilagen. La Cevi serviert Cerviches in Tapasform, sodass jeder Gast viele verschiedene Sorten probieren kann. Natürlich gibt es auch andere Gerichte der peruanischen Küche und es fehlt natürlich auch nicht der Nationaldrink „Pisco Sour“.
Bei der traditionellen Cheviche-Variante können die Gäste butterzarten Rotbarsch mit roten Zwiebeln, Süßkartoffeln und gerösteten Maiskörnern verspeisen. Das Ganze wird mit Koriander und einer Prise Chili verfeinert. Aromenstark präsentiert sich auch die Jakobsmuschel samt Lachskaviar, Mango, Quinoa, Mais, Zwiebeln und einer Sauce aus gelbem Chili. Rosa gebratene Entenbrust krönt die Spezialität, zu der auch Babymais und -karotten, Paprika und ein Spiegelei gehören. Dazu einen Cocktail, der aus Limettensaft, Zuckersirup, Eiweiß, wenig Angostura Bitter und viel Pisco besteht.
Die Gerichte bereitet Diego Velazquez zu, der peruanische Küchenchef, den die Gastronomen nach Deutschland geholt haben. Er ist ein sehr leidenschaftlicher und ambitionierter Koch
Die fröhlich wirkende Einrichtung, trägt die Handschrift von Schreiner und Künstler Tomas Matousek. Gemeinsam haben sie den Wänden einen Anstrich in Türkis und sattem Grau verpasst. Vor diesem Hintergrund kommen die traditionellen peruanischen Hüte sehr gut zur Geltung. Den Eingang zum stillen Örtchen säumen Wollfäden mit unterschiedlichen Knoten, welches „Quipu“ ist, eine Schrift der alten Inka. In die Fäden sind die Anfänge der peruanischen Nationalhymne geknotet. Was in dem liebevoll gestalteten Lokal auf die Tische kommt, verrät die kunterbunte Speisekarte, die sich über die gesamte hintere Wand erstreckt. Die Gerichte bereitet Diego Velazquez zu, der peruanische Küchenchef, den die Gastronomen nach Deutschland geholt haben. Er ist ein sehr leidenschaftlicher und ambitionierter Koch.
Kurzvorstellung der Macher:
Der gebürtige Dietzenbacher Daniel Nawenstein ist von klein auf in der Gastronomie aufgewachsen, seine Eltern hatten verschiedene Restaurants in Frankfurt und er dort bereits als Teenager geholfen. Auch seine Frau Heidi, die er bei seiner Reise nach Peru kennengelernt hat, hat in Lima familiäre Gastronomieerfahrungen gesammelt und so lag die Idee eines gemeinsamen Restaurants nahe. Mit La Cevi bringt sie nunmehr ein Stück ihrer alten Heimat nach Frankfurt.
Website: https://www.facebook.com/la.cevi.frankfurt/
 
 “Liebesbier“, Bayreuth
 Bier ist für das „Liebesbier“ eine Herzensangelegenheit. Deshalb werden die Gäste mit über 100 Sorten beglückt– vor allem mit Leidenschaft gebraute Craft-Biere. Aber sie zapfen nicht nur gutes Bier: Passend zu Hopfen & Malz kredenzen sie liebevoll zubereitete Geschmacksbomben, die es in sich haben: Delikates aus Fluss, Wald, Wiese und Garten – alles frisch, lecker und ungewöhnlich kombiniert. Raffinierte Hausmannskost, kleine feine Bierbegleiter, verrückte Burger-Kreationen, deftiges Pub-Food, Best-of-Veggie, Süßes für danach und vieles mehr. Aus der LieblingsKüche kommen vorwiegend regionale Produkte. Wie bei den Bieren verlässt sich das Liebesbier auch bei den Zutaten auf Lieferanten, die sie persönlich kennen, denen sie vertrauen und deren Produkte sie selbst probiert haben. Einige Leckereien stellen sie selbst her: Das Brot kommt frisch aus deren Backstube, das Brauwasser wird aus deren Brunnen geschöpft und Fisch in deren Ofen geräuchert. Alle Biersorten sind außergewöhnlich und wurden mit Leidenschaft gebraut. Hinter allen Bierspezialitäten stehen unabhängige Brauer, die sich aufmachen, die Welt mit ihren Gebräuen zu begeistern. Dafür haben sie befreundete Brauer in deren fränkischen Heimat, ganz Deutschland und rund um den Globus besucht und haufenweise Bier getestet. Eingepackt haben sie nur die besten und außergewöhnlichsten Kreationen. Neben typisch fränkischen und klassischen bayerischen Bieren wie Weißbier, Bayerisch Hell oder Kellerbier servieren sie natürlich auch Iniad Pale Ales, Porter, Stouts, Trappistenbiere, Amber Ales, Sauerbiere. Da die Entscheidung bei über 100 Bieren vom Fass oder aus der Flasche nicht leicht fällt, verrät das kompetente Personal auch gerne, welches Bier am besten zum Essen passt. Vom Restaurant aus schauen die Gäste den Brauern der „Maisel & Friends Brauwerkstatt“ über die Schulter. Sie stehen an den Sudkesseln, entwickeln neue Bierspezialitäten brauen kreative Kollaboration- Sude. Die Gäste können aber auch sehen, wenn zum Beispiel der Teig für das leckere Brot geknetet wird. Im Sommer bietet das Liebesbier den wohl spannendsten Gastrogarten der Stadt. Dort kann gegrillt werden, man kann die Lagerfeuer-Romantik genießen oder ein Bierchen direkt am Wasserfall trinken. Kids können sich in unserem Monstercamp mit XXL-Rutsche vergnügen! Das Liebesbier hat einen besonderen Flair und eine einzigartige Atmosphäre. Das Alte Mauerwerk aus dem 19. Jahrhundert trifft auf modernes Industrial
 Design, Liebhaberstücke gesellen sich zu moderner Kunst und gemütliche Nischen wechseln sich ab mit großräumigem Brauhaus-Flair. DER Brauereigasthof 3.0!
Kurzvorstellung der Macher:
Das Liebesbier ist das neue Gemeinschaftsprojekt von Brauer Jeff Maisel und den Gastronomen Thomas Wenk, Ute Wenk und Andrea Bauernfeind. Thomas und Ute Wenk sind beide gelernte Hotelfachleute und seit über 20 Jahren Inhaber der Firma „Gastro Concepte“ in Bayreuth, die bereits viele Projekte erfolgreich umgesetzt hat. Mittlerweile gehören sieben Betriebe, ein Catering-Service, verschiedene Event-Locations, 60 Festangestellte und 150 Aushilfen zu der Welt von Thomas Wenk, Ute Wenk und Andrea Bauernfeind. Gemeinsam machte das Trio Bayreuth zu seiner gastronomischen Spielwiese. Jeff Maisel leitet in 4. Generation das Familienunternehmen „Brauerei Gebrüder Maisel“, das 1887 gegründet wurde. Die Leidenschaft zum Bier wurde dem Brauer also bereits in die Wiege gelegt.
Website: http://www.liebesbier.de/
   
 „Salonplafond“, Wien, Österreich
Barbara und Peter Eichberger sowie das Hamburger Tellerrand Consulting rund um Tim Mälzer, Patrick Rüther und Bart Felix eröffneten am 17. Dezember 2015 gemeinsam das neue Restaurant Salonplafond im MAK – Museum für angewandte Kunst. Ein Ganztageskonzept vom schnellen Frühstück bis hin zu guten Drinks bei DJ- oder Livemusik. Leidenschaft, Qualität und Handwerk stehen hier im Vordergrund.
Das Salonplafond hat um die 140 Plätze auf 290m2 und zusätzlich im Außenbereich eine große Terrasse und einen der schönsten Gärten Wiens.
Der große Plafond im MAK schafft eine elegante, schlichte und gleichzeitig prachtvolle Atmosphäre. Das Wohlbefinden seiner Gäste steht für das Team des Salonplafonds an erster Stelle. Das Design und Interieur des Restaurants wurde von dem Architekten Michael Embacher gestaltet: ein gemu
̈tliches Ambiente, orientiert am traditionellen Wiener Wirtshausstil mit einem gewissen Twist. In der Küche steht neben der Herkunft die schonende Verarbeitung der Produkte im Vordergrund. Schlichte, produktbetonte und „schnörkellose“ Gerichte werden vom Küchenchef Aaron Waltl gekonnt umgesetzt.
Auf das Frühstücksangebot wird auch viel Wert gelegt. Es gibt verschieden belegte Brote. Das Brot, schwerer runder Laibe in großen Scheiben aufgeschnitten, ist aus Natursauerteig aus dem Fichtenholzfass und wird nach dem Rezept von Bäckerei Gragger & Cie im Holzofen gebacken. Der außergewöhnliche Geschmack entsteht durch die große Oberfläche und die lange Backzeit. Frisch und üppig belegt. Des Weiteren werden „Lieblinge“ angeboten – Gerichte, die man einfach immer essen kann und die entspannt und lecker sind. Z.B. Bandnudeln mit gezupftem Ragout, Pulled Pork Burger, Salat passend zur Jahreszeit. Montag bis Freitag gibt es zusätzlich eine Tageskarte mit wechselnden Gerichten sowie das Brot des Tages. Am Abend: Das Herz der Küche ist das Sous Vide Garen. Sous-vide oder auch Vakuumgaren ist eine schonende Methode um Fleisch, Fisch, Gemüse oder andere Lebensmittel bei Temperaturen rund um 60° C und bei manchen Gerichten bis zu 72 Stunden zu garen. Das macht es besonders lecker und geschmackvoll. Der Küchenchef, Aaron arbeitet viel mit Ur-Gemüsen und alten wiederentdeckten Kräutern.
In diesem Museumsgebäude wurde eine moderne Gastronomie mit einem ganztägigen innovativen Speisenangebot geschaffen.
Kurzvorstellung der Macher:
Die Wiener Gastronomen Barbara und Peter Eichberger und die 3 Männer von tellerrand consulting sind bereits lange Zeit in der Gastronomie. Bisher war Peter Eichberger als McDonald’s-Franchisenehmer bekannt. Tellerrand consulting rund um Tim Mälzer, Patrick Rüther und Bart Felix, konzipiert, betreut und verwaltet erfolgreiche und ausgezeichnete Gastronomie-Konzepte wie z. B. die Bullerei in Hamburg und dem Hausmann’s am Frankfurter Flughafen und in Düsseldorf.
Website: http://salonplafond.wien/de/
   
 “SoHo Chicken!“, Hamburg

SoHo Chicken kehrt zurück zu dem, was Essen gehen ausmacht. Genuss für Alle in einfacher, ehrlicher Form verbunden mit Kommunikation und Geselligkeit. Das flame grilled SoHo Chicken gibt es als Quarter, Half oder Full und es wird mit ausgewählten Side Orders, wie zum Beispiel hausgemachter Cole Slaw, Corn on the cob oder verschiedene Salate, angeboten. SoHo Chicken hat die einzigartige Formel für das flame grilled Chicken gefunden. Es wird master crafted vorbereitet, nach hauseigenem Rezept mariniert und über offener Flamme gegrillt. Für das Team von SoHo Chicken schmeckt es so, wie sie sich ein Brathähnchen von früher vorstellen. Eben wie bei Max & Moritz oder im wunderbaren Schlaraffenland.
Neben dem Brathähnchen gibt es aber auch andere Chicken Choices wie zum Beispiel den SoHo Burger mit Chicken aus der saftigen Oberkeule mit Wasabicreme, Mango und French Fries oder das Chickeneer ́s Cut, ein Frikassee mit gegrillter Brust, Wokgemüse und Reis.
Sweets im amerikanischen Stil fehlen auch nicht: ein Warm Apple Crumble und Berry Brownie runden das Menü ab. Das Tierwohl und der Respekt vor der Natur sind für SoHo Chicken das wichtigste Kriterium bei der Auswahl der Hähnchen. Deshalb haben sie zusammen mit dem Familienunternehmen Borgmeier ein ganz besonderes Hähnchen ausgewählt – den SoHo Ranger.
Das Ambiente des Restaurants mit ca. 100 Plätzen besitzt mit den schwarzen und weißen Kacheln, Designerleuchten, Holzfußboden und Holztischen edlen Chic mit einem rustikalen Touch. An der Bar können die Gäste direkt erleben, wie die SoHo Chicken über offener Flamme gegrillt werden. Mit ihren karierten Holzfällerhemden würde das Personal auch in eine Trucker-Kneipe in den Mittleren Westen der USA passen, aber wichtiger als die Outfits ist die Kompetenz der Kellner und Kellnerinnen. Sie servieren schnell und räumen unauffällig ab. Das Restaurant steht für ein gastronomisches Vergnügen der besonderen Art. Es ist kein klassischer Restaurantbesuch, sondern ein Erlebnis mit Genuss und Unterhaltungswert.
Kurzvorstellung des Machers:
Dirk Block, der Sohn von Eugen Block (Block House), stammt aus einer Gastronomen-Familie und betreibt bereits seit 2003 die Trattoria Brunello in Hamburg-Poppenbüttel. Zudem ist er mit zwei Häusern Joint- Venture-Partner der Münchner Gruppe L’Osteria. Demnächst werden es sogar vier L’Osterias sein. Doch sein neues Restaurant SoHo Chicken gehört ihm komplett alleine. Der 40-jährige Unternehmer ist dafür durch die Welt gereist, hat das Geflügel in vielen Ländern getestet und am Ende einen deutschen mittelständischen Betrieb gefunden, der die Tiere für das SoHo Chicken züchtet.
Website: http://www.soho-chicken.de/

www.leadersclub.de

Philipp Stein

Top Platzierung im Ranking der Spitzenköche

Wer Philipp Stein persönlich kennt, weiß: Er ist ein Renner. Mit großen Schritten sieht man ihn durchs Hotel sprinten. Er antwortet schnell und präzise. Auch sein Werdegang als Koch entbehrt jeder Gemächlichkeit. Jetzt war er wieder als Stürmer unterwegs. In den Ranglisten der Hotelrestaurants. Das fiel auch dem Branchenblatt „Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung“ auf. Während viele seiner hochdekorierten Kollegen sich langsam nach vorne arbeiten, ist das nicht Steins Sache. Innerhalb eines Jahres katapultierte sich der Mainzer Gastronomen-Sohn um 22 Plätze nach vorne. Jetzt steht er auf Rang 55 im AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants Deutschlands. Das ist rekordverdächtig. „Was für ein Aufstieg!“ schreibt die AHGZ-Redaktion.

Bei all‘ dem Lob, das Stein regelmäßig erntet, ist er bescheiden und eher zurückhaltend geblieben. Das gilt auch für seinen Kochstil: „Er setzt auf leisere Töne statt auf Paukenschläge“, so der Restaurantführer Gault Millau, bei dem das Favorite Restaurant mit 16 von fast nie erreichten 20 Punkten gelistet ist. Auch ein Michelin Stern glänzt über dem Mainzer Gourmet Restaurant.

Die AHGZ-Restaurantliste führt die 80 höchstbewerteten Hotelrestaurants Deutschlands auf. Für das Ranking wurden die Noten von fünf Restaurantführern ausgewertet: Michelin, Gault Millau, Schlemmer Atlas, Varta und Feinschmecker. Erfasst sind nur Restaurants in Hotels mit mindestens 20 Zimmern.

Seit Januar 2014 ist Philipp Stein Küchenchef im „Favorite Restaurant“ in Mainz. Der Spross einer Mainzer Gastronomen-Familie ist Schüler von Dieter Müller und hat bereits zusammen mit vielen großen Köchen am Herd gestanden. Jetzt führt er ein junges, ambitioniertes Team. Gemeinsam wollen sie ihre Gäste verwöhnen und immer wieder aufs Neue überraschen. Mit Kreationen aus aller Welt aber auch mit den Schätzen der Region. Steins junge, frische Weltküche ist raffiniert aber nicht kompliziert. Mal traditionell oder mal unkonventionell – aber immer perfekt gekocht, mit Liebe angerichtet und gutgelaunt serviert. In fairen Portionen, zu fairen Preisen.

www.favorite-mainz.de

freiraum

Drei Wiener Gastronomen beweisen seit 15 Jahren ein Händchen für innovative Gastronomiekonzepte. Nun feiert ihr Lokal freiraum in der Wiener Mariahilfer Straße seinen siebten Geburtstag. Die Ideen gehen ihnen deswegen noch lange nicht aus.

Von wegen verflixtes siebtes Jahr: Anlässlich des siebenjährigen Bestehens ihres Restaurants freiraum in der Mariahilfer Straße in Wien können die Gastronomen Christoph Wagner, Sascha Adzic und Wolfgang Jappel eine beachtliche Erfolgsbilanz vorweisen. Bereits zur Eröffnung im Jahr 2008 war das Trio mit dem Konzept eines Lokals, das sich architektonisch und gastronomisch in unterschiedliche Bereiche gliedert, Vorreiter in ihrer Branche. „Wir haben bewiesen, dass man ein großes Lokal schaffen kann, das dennoch den Gast als eigene Persönlichkeit mit vielfältigen Interessen und Ansprüchen anerkennt“, erklärt freiraum Geschäftsführer Wolfgang Jappel.

freiraum, sinnbildlich: „Raum zur Entfaltung“
Die Idee hinter freiraum ist denkbar einfach: Der Gast erhält die Möglichkeit das Lokal und sein Angebot zu nutzen, wann und wie er möchte. „Wir möchten niemanden etwas vorenthalten. Wer am Nachmittag im Wintergarten frühstücken will oder seine Holzofen-Pizza lieber an der Bar als im Restaurant isst, hat bei uns die Freiheit, das auch zu tun“, beschreibt Jappel das Konzept. Entsprechend abwechslungsreich ist neben den Räumlichkeiten auch das gastronomische Angebot: von klassisch über vegetarisch bis hin zu vegan ist alles dabei, stets mit Bedacht auf höchste Produktqualität und von früh bis spät verfügbar. Ein besonderes Augenmerk gilt dem Frühstück, hinzu kommen Gerichte vom Robata Grill oder aus dem Holzofen, die Weinkarte umfasst über 140 Positionen und auch das Cocktail-Angebot mit über 180 modernen Drinks und Klassikern lässt keine Wünsche offen. Sofern möglich werden Produkte selber hergestellt, etwa Limonaden, Eistees und Pasta, das Brot stammt aus der eigenen Manufaktur. Seit zwei Jahren gehört zum freiraum auch eine eigene Kaffeerösterei. „Die Möglichkeit zu haben, immer neue Produkte anbieten zu können und die Räumlichkeiten durch Licht und Ton je nach Tageszeit mutieren zu lassen, macht das freiraum einzigartig“, so Wolfgang Jappel.

Laufende Expansion
Was für die Mariahilfer Straße gilt, haben Jappel und seine Geschäftspartner, die vor 15 Jahren ihre erste gemeinsame Bar eröffneten und lokale Gastrogrößen wie das Rochus hervorbrachten, im Laufe der Jahre auch auf weitere Standorte ausgeweitet. Heute steht das Wort freiraum für eine etablierte Marke, zu der neben dem freiraum im sechsten Bezirk aktuell auch das wenige Schritte entfernte freiraum Deli, das freiraum Deli Pop Up in der Herrengasse und das Stadtcafe auf der Freyung gehören. Konzept, Qualität und Lifestyle sind im Gegensatz zum Namen und dem Betreiber an allen Standorten gleich, gastronomisch gibt es neben freiraum Klassikern wie dem Crispy Chicken Salat auch standortspezifische Unterschiede. „Ein Teil unseres Erfolges liegt vor allem auch in der Fähigkeit, jeden Tag, Jahr für Jahr an Verbesserungen zu arbeiten. Wir behalten uns die Freiheit zu tun, was wir wollen“, resümiert Jappel. Ein Ende ist also noch lange nicht in Sicht: Weder die bestehenden Lokale noch das eigene Ideenpotential sind bislang völlig ausgeschöpft. „Man darf sich durchaus noch einige Überraschungen von uns erwarten. Im Moment planen wir bereits ein weiteres Lokal in der Wiener Innenstadt und auch einen Onlineshop wird es bald geben“, verrät Jappel.

www.freiraum117.at

Restaurants mit Weihnachtsgeschäft

Umsätze deutscher Restaurants steigen im Weihnachtsgeschäft stärker als die Auslastung – Weihnachtsgeschäft für Gastronomen von hoher Bedeutung – Mehr als ein Drittel der Gastronomen können sich vorstellen, über Weihnachten zu schließen – 33 Prozent der Restaurants benötigen mehr Personal

Mit dem Weihnachtsgeschäft steigen die Umsätze deutscher Restaurants stärker als ihre Auslastung. Dies ergab eine Umfrage von resmio, der Lösung für Restaurantmanagement und -marketing, unter Gastronomen. 73,6 Prozent der Befragten gaben an, ihr Umsatz sei im Dezember höher oder sehr viel höher als im Rest des Jahres. Die Auslastung steigt dagegen lediglich bei 53,6 Prozent merklich.

Die Bedeutung der Weihnachtsgeschäfts schätzen die Gastronomen als besonders hoch ein. 62,7 Prozent der Befragten betrachten die Weihnachtszeit als wichtig oder sehr wichtig für ihr Restaurant. Lediglich 5,5 Prozent messen ihr keine besondere Bedeutung bei. Den Mehraufwand über die Feiertage fangen die meisten Restaurants mit dem bestehenden Personal auf. 67,3 Prozent gaben an, keine zusätzlichen Mitarbeiter zu benötigen, während immerhin ein Drittel (32,7 Prozent) ihr Personal aufstocken.

So wichtig das Weihnachtsgeschäft auch ist, Zeit für sich und die Familie ist für die Gastronomen ebenfalls unerlässlich. Dies gilt vor allem für Heiligabend: Hier haben nur 23,6 Prozent der Befragten geöffnet, während die Mehrheit am ersten (63,6 Prozent) und zweiten Feiertag (74,5 Prozent) Gäste empfängt. Nur 15,5 Prozent der Restaurants weiten ihre Öffnungszeiten über Weihnachten aus. Dagegen können sich 38,2 Prozent der Befragten vorstellen, über Weihnachten zu schließen oder tun dies bereits.

Ein guter Grund, um über Weihnachten zu öffnen, sind auch die Gäste: Fast die Hälfte der Befragten (49,0 Prozent) gab an, dass diese zu Weihnachten spendabler seien und mehr Trinkgeld geben.

resmio Reservierungssystem

Vom Online-Auftritt zum eigenen Reservierungssystem – resmio erleichtert das Leben der Gastronomen

Online-Reservierungen gewinnen in der Gastronomie immer mehr an Beliebtheit. Ein gutes Beispiel dafür ist die USA: Jede fünfte Reservierung findet dort bereits online statt. Gäste schätzen die Möglichkeit, einen Tisch über das Internet zu reservieren. Es ist einfach, schnell und unkompliziert. Immer mehr Gastronomen verstehen, dass ein guter Online-Auftritt – und auch ein eigenes Reservierungssystem – Vorteile für sie birgt. Doch wie loslegen, wenn bisher keine Grundlage vorhanden ist?

Die Bestandsaufnahme
Zu einem guten Online-Auftritt zählt vorrangig eine gute Webseite ( www.resmio.de/blog/die-perfekte-restaurant-webseite-so-gehts/ ). Sie ist dafür zuständig, um auf sich aufmerksam zu machen und um gleichzeitig neue Gäste anzuziehen. Noch muss man leider sagen, dass der durchschnittliche Gastronom wenig online-affin ist. Zwar haben schon viele Restaurants eine Website, jedoch sind diese oftmals veraltet, nicht wirklich ansprechend gestaltet und für mobile Endgeräte optimiert. Der Online-Auftritt eines Restaurants ist jedoch wichtig, um auch in Zukunft wettbewerbsfähig zu bleiben. Dies ist die Basis und entscheidet für den ersten Kontakt, Besuch oder Nicht-Besuch.

Der nächste Schritt
Ist der Gast von einer Restaurant Webseite überzeugt, wird er gerne dort essen wollen. Nun ist es wichtig, dass eine unkomplizierte Kontaktaufnahme möglich ist. Kontaktdaten sollten daher für den Webseitenbesucher auf den ersten Blick ersichtlich sein. Eine Telefonnummer ist ein Muss. Noch besser: eine Möglichkeit direkt online zu reservieren. Zwar haben sich mittlerweile Portale entwickelt, die Online-Reservierungen extern anbieten. Doch zeigt die Statistik, dass 95% der Online-Reservierungen ( www.resmio.de/funktionen/reservierungsmanagement/ )auf Restaurantwebseiten selber stattfinden. Dies entspricht dem “natürlichen Buchungsverhalten” der Gäste. Warum sollte man diesem also entgegenwirken?

Die Lösung
Ein Reservierungssystem, wie zum Beispiel von resmio, ist eine simple Lösung, um Reservierungen auf der eigenen Webseite anzunehmen. Die Software-Lösung stärkt den digitalen Direktvertrieb eines Restaurants, indem sie diesem  – anders als andere Anbieter – die alleinigen Rechte an Reservierungsdaten überlässt. Jede Gästeinformation gehört dem Gastronomen und kann mithilfe diverser Zusatzfunktionen für Kundenbindungsmaßnahmen ( www.resmio.de/blog/ein-plaeuschchen-fuer-mehr-gaestebindung/ ) genutzt werden. Ist bisher keine Restaurant-Webseite vorhanden, wird auch das von resmio gelöst.

Weitere Informationen zum kostenlosen Reservierungssystem: www.resmio.de

eat&STYLE Hamburg

Für Gourmet- und Genussfreunde im hohen Norden wird der Herbst 2015 wieder zum Highlight. Vom 9. bis 11. Oktober öffnet die eat&STYLE im Schuppen 52 in Hamburg ihre Pforten. Die Besucher erwartet ein abwechslungsreiches Mitmach-Programm aus Workshops, Liveshows und speziellen Themenwelten. Unter Mitwirkung namhafter Aussteller und Spitzenköche sowie regionaler Erzeuger, lokaler Gastronomen und Foodies werden aktuelle und zukünftige kulinarische Trends interaktiv in Szene gesetzt.

Wann:
Freitag, 9. Oktober, 13 Uhr – 19 Uhr
Samstag, 10. Oktober, 11 Uhr – 19 Uhr
Sonntag, 11. Oktober, 11 Uhr – 18 Uhr

Wo:
Schuppen 52
Australiastraße 52b
20457 Hamburg

Unter anderem erwarten Sie folgende Höhepunkte:
· MIELE Küchentricks: Experten wie Xiao Wang, einer der größten Teppanyaki-Meister der Welt mit Shows, die in der Regel Wochen im Voraus ausgebucht sind, geben Einblicke in die Geheimnisse ihrer Kochkunst – und dabei ist Mitmachen erlaubt. In interaktiven Workshops geben Sie die besten Tipps und Tricks, Kochtechniken und Rezepte an die Teilnehmer weiter.
· MIELE Backstube: Andrea Schirmaier-Huber, Weltmeisterin der Konditoren und Jurorin der Sat.1-Show „Das große Backen“ sowie Spitzenköchin Véronique Witzigmann zeigen auf der Showbühne die neuesten Backtrends und laden die Gäste zum Mitmachen und Ausprobieren ein.
· Men‘s World Academy: Fleischexperte Lucki Maurer und Sternekoch Wolfgang Müller, zweimaliger Gewinner des Five Star Diamond Awards und ausgezeichnet mit 18 Gault Millau Punkten, versorgen ihre Gäste mit Tipps zu kulinarischen Themen, die sich speziell an Männer richten.
· nah:türlich genießen: Unter dem Dach dieser norddeutschen Initiative sind Gastronomen, Köche, Gärtner, Landwirte, Lebensmittelhandwerker und -vermarkter vereint. Sie setzen sich für die Erzeugung und Verarbeitung hochwertiger regionaler Lebensmittel ein.
· Tasting Bar: Sie möchten Ihre Gäste demnächst mal mit Ihrem Wissen verschiedenster Gins beeindrucken? Oder wie wäre es mal mit einer Bier- statt Weinempfehlung zum Dinner? Dann sind Sie an der Tasting Bar genau richtig! Das Team des Hamburger „clockers“ präsentiert Trends rund um die aktuelle Barkultur.

Auf der eat&STYLE werden dieses Jahr viele neue und junge Gesichter ihr Können zeigen. Die Besucher werden interaktiv eingebunden und bekommen die Möglichkeit, exklusive Produkte kennenzulernen und zu testen.

Anreise: Da die Parkmöglichkeiten vor Ort begrenzt sind, empfehlen wir die Anreise mit den öffentlichen Verkehrsmitteln des HVV. Von den Haltestellen HafenCity – Universität und Veddel (BallinStadt) bringt Sie unser kostenloser ShuttleBus in regelmäßigen Zeitabständen in wenigen Minuten direkt zur eat&STYLE.

www.eat-and-style.de.