Gault Millau 2017 – Bayern

Den „vermehrt auf konzentrierte Gerichte und geschmackliche Tiefe setzenden“ Jan Hartwig, 34, vom „Atelier“ in München kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 als „Aufsteiger des Jahres“ in Bayern, weil „alles stets handwerklich perfekt gearbeitet und aromatisch bis ins i-Tüpfelchen durchdacht ist“. Die Kritiker loben: „Kompositorische Meisterwerke gelingen ihm mit der soufflierten Wachtelbrust, die in einem Wasabi- und Zitronengrassud mit einem Ring von grünem Curry auf Salat von grüner Papaya thront und einen prachtvollen Hut aus Wasabicreme und gepufftem Reis trägt. Oder bei dem drei Tage zu geradezu buttriger Zartheit gebeizten Lammrücken, der sich mit Arganöl-Joghurt, Pistazie, mit Sumach gewürztem Couscous und einem intensiv safranisierten Sud orientalisch gibt“.
Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

Auf Anhieb 17 Punkte erkocht sich für seine „überraschende, geschmacksstarke und provozierende Küche, die eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat ist“, Felix Schneider vom „Sosein“ in Heroldsberg bei Nürnberg. Er bietet in „der spannendsten Neueröffnung des letzten Jahres eine neue deutsche Küche mit fränkischer Bodenhaftung, aber weltweiter Orientierung, wenn er aus Erbsen eine Art Misopaste für einen Gemüse-Gang erzeugt oder seinen Kohl nach koreanischer Art als Kimchi fermentieren lässt und damit den superfetten Wollschwein-Nacken von unglaublich sinnlicher Konsistenz konterkariert“. Für derartige Geschmackserlebnisse kürt ihn der Gault&Millau zur „Entdeckung des Jahres“ in Deutschland.

Auf 17 Punkte steigert sich Peter A. Strauss vom „Ess Atelier Strauss“ in Oberstdorf, der „Taubenbrust auf Buchweizen-Risotto, Steinbutt im Miso-Sud mit Gemüse und Sojabohnenpüree oder Rehfilet zwischen allerlei Rübchen und Pfifferlingen als sehenswerte Spitzenküche anrichtet oder Garnelen und Schweinebauch mit ein bisschen Show (dem in die Jahre gekommenen Raucharoma unter der Glasglocke), aufgepoppter Schwarte und Süßkartoffelpüree oberstdörflich chic präsentiert“.

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals
Sebastian Miller von „Millers Storchennest“ in Baiersdorf bei Erlangen, der „in seiner Aromenküche mit Akaziensamen und Kakaobohnen, Jasmin- und Orangenblüten, Hibiskus und Zimtblüte experimentiert und dem Meerrettich seiner Heimat ein eigenes Menü widmet, in dessen Dessert er Holunderblüteneis (zum saftigen Mohnkuchen) mit der scharfen Wurzel würzt“;
Mathias Achatz vom „Landgasthof Buchner“ in Niederwinkling bei Straubing, der „seinen Gerichten gern einen fernöstlichen Touch gibt: Die confierte Lachsforelle kommt im ‚Japan Style‘ lauwarm in Soja-Tapioka-Vinaigrette mit Blumenkohl, Lauchöl und asiatischem Rettich, der Thunfisch im Tapiokablatt und als Tatar mit Tapiokachip, Paprika- und Wasabicreme-Tupfen“;
Antonio Denami von der „Vecchia Lanterna“ in München, der „zu jener neuen Generation italienischer Köche zählt, die sich von den überkommenen Evergreens lösen; er überrascht durch Saiblingstatar mit Gelben Beten, Sauerampfer und Mandelmayonnaise oder Oktopuscarpaccio mit mariniertem Rotkohl und fein abgeschmeckter Currymayonnaise“;
Philip Jaeger von der „Bavarie“ in der BMW-Welt München, der „beste Produkte klassisch zubereitet und mit Witz und Stil serviert, wie gegrilltes bayerisches Kräuterferkel auf hauchdünnen Maistortillas mit Mole, der mexikanischen Sauce aus Schokolade und Chili, oder gebratenen Zander auf einem mit Blutwurst verfeinerten Graupen-Risotto mit süß-sauren weißen Rübchen“.
    
Dieselbe Note schafft auf Anhieb Florian Vogel von „Camers Schlossrestaurant“ in Hohenkammer bei Freising. Er lässt in „seiner inspirierten Küche beim Poltinger Lamm als originellem Tofuburger Asien auf Niederbayern treffen: würziges Lammhack zwischen zwei Scheiben topfrischen Tofus, dazu gibt er Tomatensugo und frischen, leichten Jasminreis“.      

Die besten Köche in Bayern
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern verteidigt „mit seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten“ seit 2010 souverän Christian Jürgens vom Restaurant „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee. Die Tester jubilieren: „Nirgendwo bekamen wir das Thema Gänseleber ähnlich einfallsreich serviert wie hier als ‚Schaumkuss‘, eine auf weißem Porzellansockel thronende und mit Goldsprenkeln geadelte Reminiszenz an eine Süßigkeit aus Kindertagen. Man zerstört die hauchdünne Schokolade mit dem Löffel, drinnen findet sich ein Schaum von Gänseleber, Räucheraal und etwas Himbeere für die Fruchtigkeit. Eine weitere Gänselebervariante kam als täuschend echt nachgebildeter Apfel, der wie ein Bratapfel voller mollig warmer Winteraromen steckte, allerdings nicht süß, sondern in der herzhaften Variante – Apfel, Blutwurst, Gänseleber, Silberzwiebelchen, das Ganze umspielt von feinster Gänselebersauce. Solche Gerichte mit doppeltem Boden, die ihren vollen Reiz dem staunenden Gast erst auf den zweiten Biss enthüllen, entwickeln sich immer mehr zu einer typischen Jürgens-Spezialität.“

Ihm folgen wie Aufsteiger Hartwig mit jeweils 18 Punkten, die sie seit Jahren haben,
Bobby Bräuer vom „Ess.Zimmer“ in München (BMW-Welt): „Eine souveräne, konzentrierte, aromenstarke Küche, die stets auf der Höhe der Zeit ist, egal ob er Petersfisch mit Zitrusfrüchten, Sojabohnen, Erbse und Lemonpepper garniert und mit zwei  Saucenspiegeln (Verveine- und Zitrusfrüchtesud) präsentiert oder eine zunächst mit Sake und Mirin marinierte, dann im Ofen gebratene Brust vom Schwarzfederhuhn mit intensiver Tom Kha Gai-Aromatik und dem quasi als ‚Beilagensalat‘ servierten Pak Choi fest in Asien verwurzelt.“
Martin Fauster vom „Königshof“ in München: „Beim Thema Fisch hat der gebürtige Steirer die Seele eines Japaners: Er huldigt dem Produkt und weiß, wann der von ihm in der Spitzengastronomie wieder salonfähig gemachte Huchen oder der Saibling roh oder roh mariniert am besten schmeckt. Aber auch Warmes wie der Hummer Thermidor oder die Aalrutte aus der Isar sind köstlich. In der Fleischküche beeindruckt er ebenfalls mit breitem Repertoire und schmort Zickleinschulter mit grünen Bohnen, Kartoffelgemüse und Bärlauch zum wunderbar mediterran duftenden Genuss.“
Hans Haas vom „Tantris“ in München: „Hinter den betont unprätentiösen Titeln auf der Speisekarte von Haas, der hier seit 25 Jahren am Herd steht, verbergen sich meist Meisterwerke. Die kroatische Langoustine, nur ganz kurz in Öl geschwenkt, sodass sie noch fast roh ist, badet in einem Bouillabaisse-Krustentierfonds, dem Curry genau den richtigen Grad an Schärfe verleiht. Grandios auch die gelierte Kalbfleischterrine, die größte handwerkliche Fähigkeit verlangt, oder das luftige Karamellsoufflé mit Zwetschgenröster und Sauerrahmeis.“  
Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger „Essigbrätlein“: „Eine völlig neue, mutig eigenständige Küche auf der Basis heimischer Gemüse, die Fleisch und Fisch zur Nebensache macht. Sie trumpft stattdessen bei Bohne mit Birne und Zwiebeln, animierend angerichtet auf einem langen Teller: Brechbohnen blanchiert auf einem intensiven Gemüsefond, extrem rein und assoziativ grün; obenauf Birnenstückchen mit geschmorter Gemüsezwiebel und grüne Kräuter. Oder bietet Zitronensauerkraut als rasant aromatische Kombination von Gurke, Sauerkraut, Zitrone und brauner Butter, der jeder gebannt hinterherschmeckt.“
Tohru Nakamura in „Geisels Werneckhof“ in München: „Bei jedem Besuch entdeckt man neue, unbekannte Genüsse. Im Sommer etwa die
japanische Taglilie, die nur einen Tag blüht und die Nakamura von einem befreundeten Gärtner vor den Toren Münchens anbauen lässt. Sie kam in großartiger Aromenbalance mit in Butter confiertem, sehr cremigem Taschenkrebstatar, knusprigem Ingwer und Yuzu. Das originale Wagyu aus Japan serviert er nur kurz gegrillt und angebraten, so dass die luxuriösen Fleischscheibchen innen noch roh sind, mit einem Wagyu-Tatar, einer Nocke von Räucheraal und Morcheltapenade, gegrillten Tropea-Zwiebeln, einer Ochsenschwanzessenz und einem Dip von Soja, Knoblauch und Lauch.“

Mit diesen Küchenkünstlern ist Bayern das kulinarischste deutsche Bundesland, denn von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen 7 in Bayern, 6 in Rheinland-Pfalz, 5 in Berlin und je 3 in Baden-Württemberg und Schleswig-Holstein am Herd.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 151 Restaurants in Bayern. 114 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Summit“ in Elmau, „Délice“ in München sowie „Einzimmer Küche Bar“ und „ZweiSinn“ in Nürnberg (jeweils 14 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Bayern 9 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 14 neu auf; 7 werden höher, 12 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bayern
19,5 Punkte
Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern
18 Punkte
**Atelier, Ess.Zimmer, Geisels Werneckhof, Königshof und Tantris in München
Essigbrätlein in Nürnberg
17 Punkte
***Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau
Luce d’oro in Elmau bei Garmisch-Partenkirchen
*Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg
Dallmayr, Les Deux und Schuhbeck in München
Eisvogel in Neunburg vorm Wald/Oberpfalz
**Ess Atelier Strauss in Oberstdorf
Storstad in Regensburg
Kastell in Wernberg-Köblitz/Oberpfalz

 *Newcomer **Aufsteiger ***Absteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Vendôme ist bestes Restaurant Deutschlands 2016

Restaurant-Ranglisten.de berichtet:

Joachim Wissler übernimmt alleinige Führung in den Restaurant-Ranglisten vor Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort und Christian Jürgens

Das Restaurant Vendôme im Grand Hotel Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach ist das beste Restaurant Deutschlands. Das hat die Auswertung der aktuellen Ausgaben der wichtigsten Restaurantführer durch das Online-Portal Restaurant-Ranglisten.de ergeben. „Ich gratuliere Küchenchef Joachim Wissler zu diesem Ergebnis. Er ist unbestritten seit Jahren die Speerspitze der kreativen deutschen Küche“, sagt der Geschäftsführer von Restaurant-Ranglisten.de, Hannes Buchner.

Die Führung ist allerdings hauchdünn: Auf dem zweiten Platz folgen punktgleich das GästeHaus Erfort in Saarbrücken und die Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Zusammen mit dem Vendôme hatten die beiden Restaurants jahrelang die Restaurant-Rangliste angeführt. Zu den beiden nun zweitplatzierten Restaurants stößt mit gleicher Punktzahl das Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern. „Das Trio repräsentiert die große Bandbreite der deutschen Top-Küche: von der klassisch orientierten Küche Harald Wohlfahrts über die modern interpretierte französische Küche Klaus Erforts bis hin zum eigenständigen Stil von Christian Jürgens“, sagt Hannes Buchner.

Die Verschiebung an der Spitze der Rangliste ist auf eine Neugewichtung der Noten der Restaurantführer zurückzuführen, die in die Auswertung einfließen. Der Gusto vergibt seit der Ausgabe 2015 zusätzlich zur Höchstnote von 10 Pfannen noch einen Bonus-Pfeil. „Diese neue Notenstufe haben wir nun stärker berücksichtigt als im vergangenen Jahr“, erklärt der Betreiber von Restaurant-Ranglisten.de, Hannes Buchner. Die Kompetenz des Gusto ist bei Köchen und Gourmets unbestritten, insofern ist es für Restaurant-Ranglisten.de folgerichtig, diese Differenzierung auch bei der Berechnung der Rangliste abzubilden.

Neu in die Top10 kann Steinheuers Restaurant in Bad Neuenahr-Ahrweiler aufrücken. Es nimmt den Platz des La belle Epoque in Travemünde ein, das seit dem Weggang von Kevin Fehling geschlossen ist. Kevin Fehling hat es mit dem von ihm im August eröffneten Restaurant The Table in Hamburg auf Anhieb auf Platz 13 geschafft. Damit ist er auch der Aufsteiger des Jahres in den Restaurant-Ranglisten.

Den größten Sprung innerhalb der hundert besten Restaurants hat Küchenchef Paul Stradner im Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden erreicht. Er verbesserte sich dank der Aufwertung in gleich fünf Restaurantführern von Platz 74 auf Rang 36. Ähnlich deutlich steigerte sich Jan Hartwig im Atelier in München, er kletterte vom 50. auf den 21. Platz. Das Frankfurter Restaurant Lafleur (Platz 38) machte zwar noch einen deutlich größeren Sprung nach oben, der neue Küchenchef Andreas Krolik hatte aber bereits an seiner alten Arbeitsstelle im Frankfurter Tigerpalast ähnliche Bewertungen erreicht, die er in seinem neuen Restaurant direkt bestätigen konnte.

Neu in den Top100 ist das Berliner Restaurant Horváth, das den 72. Platz erreicht. Dies überrascht nicht, da gleich vier Guides ihre Noten für Küchenchef Sebastian Frank angehoben haben. Außerdem steigen in die Top 100 die Restaurants L.A. Jordan (Deidesheim, Platz 76), ammolite – The Lighthouse Restaurant (Rust, Platz 77), Opus V (Mannheim, Platz 85), Frühsammers (Berlin, Platz 91), Dichterstub’n (Rottach-Egern, Platz 95), Christians (Kirchdorf, Platz 98), Le Gourmet (Heidelberg, ebenfalls Platz 98) auf.

Auf Restaurant-Ranglisten.de können Sie ab dem 14.12.2015 die BETA-Liste für alle Restaurants einsehen. Die komplett überarbeitete Rangliste für 2016 geht dann uneingeschränkt im Januar online. Mitglieder können schon ab 14.12. alle Bewertungen der Guides einsehen

www.restaurant-ranglisten.de

Neukonzeption für das Althoff Festival der Meisterköche

Spitzenköche laden vom 13. September bis zum 14. November 2015 zu einer kulinarischen Rundreise durch Deutschland ein.

Auf den Spuren der Althoff Meisterköche – eine kulinarische Reise durch Deutschland: 2015 geht das Althoff Festival der Meisterköche mit neuem Konzept an den Start. An vier Standorten in Deutschland kochen die Sterneköche der Althoff Hotel Collection and friends vom 13. September bis zum 14. November diesen Jahres an den Kochtöpfen der Gourmetrestaurants in Bergisch-Gladbach, Celle, Rottach-Egern und Stuttgart. Unterstützt werden sie von hochdekorierten Kollegen aus Deutschland, Österreich der Schweiz, Frankreich und Italien.

So kocht der 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck (Wien) Seite an Seite mit dem 3-Sterne-Koch Joachim Wissler, Restaurant Vendôme (Bergisch Gladbach) ein kontrastreiches Tasting-Menü, geprägt von zwei komplett verschiedenen Kochstilen am 13. September 2015 um 12:00 Uhr im Bergischen Land (6-Gänge-Lunch inkl. begleitende Getränke 295 EUR pro Person). Die Küche von Heinz Reitbauer stützt sich auf die steirischen Wurzeln seiner Familie stellt kostbare und fast vergessene Zutaten der Region in den Mittelpunkt und schafft aus atemberaubenden Produkten mit dem größten Respekt und bahnbrechenden Kochtechniken inspirierende Kreationen.

Der 1-Sterne-Koch Holger Lutz, Restaurant Endtenfang (Celle) lädt mit sieben Sommeliers am 16. Oktober 2015 zum kulinarisch-önologischen Festspiel ein. Marco Franzelin (Vendôme, Bergisch Gladbach), Steve Breitzke (Le Loft, Wien), Rene Antrag (Steirereck, Wien), Markus Berlinghof (Jacobs Restaurant, Hamburg), Sebastian Mac Lachlan Müller (Weingut August Kesseler, Assmannshausen), Master Sommelier Hendrik Thoma und der Hausherr des Fürstenhof Celle, Sebastian Wilkens präsentieren ihre Lieblingsweine die kulinarisch eingerahmt werden von der modernen Küche von Holger Lutz, die geprägt ist von regionalen, saisonalen und internationalen Einflüssen. Seine Kreationen sind frisch und kreativ, ohne dabei die klassische Kochkunst zu vernachlässigen (5-Gänge-Dinner inkl. begleitende Getränke 198 EUR pro Person).

Zu einer Küchenparty lädt 1-Sterne-Koch Sebastian Prüßmann zusammen mit Sebastian Zier (E. Restaurant, St. Gallen ), Jan Hartwig (Atelier*-Hotel Bayerischer Hof, München), Marco Müller (Rutz-Das Restaurant* & seine Weinbar, Berlin), Christian Hümbs (Restaurant Haerlin**-Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg), Cedric Schwitzer (Restaurant im Schwitzer’s Hotel am Park Restaurant*, Waldbronn) am 18. Oktober 2015 ab 19:00 Uhr ins Restaurant Zirbelstube nach Stuttgart ein (Küchenparty 169 EUR pro Person). Der Küchenstil des Sternkochs ist abwechslungsreich und kreativ, er setzt auf das Wechselspiel aus heimischer und französischer Kochkunst sowie auf eine raffinierte vegetarische Küche.

Zum kulinarischen Freundschaftsspiel laden die Althoff Spitzenköche Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt (Rottach-Egern) und Joachim Wissler, Restaurant Vendôme (Bergisch-Gladbach) am 25. Oktober 2015 zum Dinner in die Überfahrt an den Tegernsee ein. Gemeinsam servieren die beiden höchstdekorierten Chefs Deutschlands ein „feines Sonntagsmenü“. Ein 6-Gänge-Dinner von zwei 3-Sterne-Köchen serviert im besten Restaurant Bayerns (6-Gänge-Dinner inkl. begleitende Getränke 390 EUR pro Person). Als Deutschlands bester Koch und Küchenchef eines der dreißig besten Restaurants weltweit versteht es Joachim Wissler, Restaurant Vendôme (Bergisch-Gladbach) hochwertige Zutaten auf besonders raffinierte Weise zu komponieren. Sein Kochstil ist provokativ, modern und kreativ. Als Bayerns einziger 3-Sterne-Koch kreiert Christian Jürgens seit 2008 für seine Gäste exquisite Gaumenfreuden im Restaurant Überfahrt (Rottach-Egern). Bekannt ist er für seine kreativen Kompositionen und seine Liebe zum Detail. Die Natur des Tegernseer Tals erfindet er in seinen Gerichten neu.

Zu einem Abend mit Barolo und weißem Trüffel laden am 6. November 2015 Walter Leufen und Stefano Romano ins Restaurant Il Barcaiolo im Seehotel Überfahrt am Tegernsee ein. Marcus Graun und Henry Burghardt sind am 7. November 2015 im Restaurant Jan Wellem im Grandhotel Schloss Bensberg die Gastgeber. Die exklusivsten Produkte der Piemont-Region Langhe aus bester Expertenhand im Rahmen eines „Masterclass- Abends“ kennenzulernen ist die Idee dieses Kulinarik-Events im Rahmen des Festivals der Meisterköche 2015. Die Winzerin Bruna Giacosa vom Weingut Bruno Giacosa präsentiert sechs verschiedene Weine, die hervorragend zu dem weißen, piemontesischen Trüffel sowie dem schwarzen Trüffel aus Frankreich und Italien passen – die von den Küchen-Virtuosen gereicht werden (5-Gänge-Dinner inkl. begleitender Getränke 185 EUR pro Person).

Ein Hauch von St. Tropez können Freunde der französisch-italienischen Küche am 4. November 2015 im Restaurant Überfahrt (Rottach-Egern), am 7. November 2015 im Restaurant Die Zirbelstube (Stuttgart), am 13. November 2015 im Restaurant Endtenfang (Celle) und am 14. November 2015 im Restaurant Jan Wellen (Bergisch Gladbach) mit Pietro Volontè, Küchenchef im Restaurants Le Belrose (St. Tropze) und Simone Zanoni, Zwei-Sterne-Koch im Restaurant ‚Gordon Ramsay au Trianon Palace‘ in Versailles (Paris) und Patron des Restaurants Le Belrose (St. Tropez) im Rahmen der Deutschland Tournee des Althoff Villa Belrose Teams erleben. Die französische Grand Cuisine der Villa Belrose überrascht mit italienisch-mediterranen Einflüssen. Der gebürtige Italiener Simone Zanoni hat die kulinarische Konzeption der Gourmet-Küche des Le Belrose im April 2015 übernommen und seinen langjährigen Souschef Pietro Volontè als neuen Küchenchef mitgebracht. Zutaten höchster Qualität, ein erstklassiger Service und italienische Leichtigkeit zeichnen die Küche von Simone Zanoni & Pietro Volontè aus.

Die Festival-Events 2015 sind Treffpunkte internationaler Spitzenköche, die Sie in die verschiedenen kulinarischen Erlebniswelten einladen. Nur die besten Köstlichkeiten sowie dazu passende Weine zeichnen das Althoffs Festival der Meisterköche 2015 aus, das am 13. September mit einem kulinarischen Top-Event der Sterneköche Heinz Reitbauer und Joachim Wissler in der einmaligen Kulisse des Grandhotel Schloss Bensberg beginnt und anschließend durch alle Althoff Hotels in Deutschland führt. Bis zum 14. November folgen neun Veranstaltungen mit Cooking Demonstrations, Luncheons, Tastings und Dinnern gemeinsam mit kulinarischen Weltstars aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Italien und Frankreich. Übernachtungen in den angeschlossenen Althoff Hotels können zu jedem Event exklusiv zu gebucht werden. Weitere Informationen unter http://www.althoffhotels.com/de/althoffs-festival-der-meisterkoeche.

Neue Michelin Sterne 2015

Noch offiziel unbestätigt, aber mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit: Drei neue 2 Sterner, 27 neue Sternerestaurants – Meldung via Sternefresser.de

keine neuen Dreisterne

2 Sterne neu:
Brenners Park-Restaurant, Paul Stradner (Baden-Baden)
EssZimmer, Bobby Bräuer (München)
Ammolite, Peter Hagen (Rust)

1 Stern Neu:
Kerzenstube, Backnang
A.choice, Berlin
Frühsammers Restaurant, Berlin
Elements, Dresden
Jean, Eltville
Sra Bua by Juan Amador, Gravenbruch
Landhaus Biewald – Genießer Stube, Göttingen
Westfälische Stube, Hörstel
Le Salon im Kesselhaus, Karlsruhe
Malathounis, Kernen
Himmel un Äd, Köln
MaiBeck, Köln
Heise’s Bürgerstube, Konstanz
San Martino – Gourmet, Konstanz
handicap., Künzelsau
Keidenzeller Hof, Langenzenn
Oben, Leimen
Restaurant 1797, Lütjenburg
Opus V, Mannheim
Restaurant N°15, München
Alte Post, Nagold
Maiwerts, Rottach-Egern
Aubergine, Starnberg
Scheel’s, Stalsund
Clauss – Feist, Traben-Trarbach
Schranners Waldhorn, Tübingen
Bachofer, Waiblingen
Schwitzer’s am Park, Waldbronn
Johanns, Waldkirchen
Courtier, Wangels
Saphir, Wolfsburg

Neue Ergebnisse ständig auf unserer Facebookseite: https://www.facebook.com/gourmetreport

Später am Tag auch die offiziellen Ergebnisse hier bei uns

Michael Kempf ist Koch des Jahres

Der Septemberausgabe des Magazins DER FEINSCHMECKER aus dem Hamburger Jahreszeiten Verlag, die ab Donnerstag, den 13. August im Handel erhältlich sein wird, liegt auch in diesem Jahr wieder der große Guide „Die 800 besten Restaurants in Deutschland 2014/2015“ bei. Für das hochwertige Taschenbuch hat Deutschlands führendes Gourmet-Magazin erneut rund 1.000 Lokale von Sylt bis zum Bodensee getestet. Die Bewertungen mit bis zu fünf FEINSCHMECKER-Punkten sowie Beschreibungen von Ambiente und Küche und alle wichtigen Infos, die man für die Reservierung benötigt, zeigen auf den ersten Blick, was den Gast erwartet.

Den Titel „Restaurant des Jahres 2014“ verleiht DER FEINSCHMECKER dem „Haerlin“ im Hamburger Hotel „Fairmont Vier Jahreszeiten“. Die Begründung: „In kaum einem anderen Gourmetrestaurant haben sich die Küche, das Team und das Ambiente gleichermaßen so kontinuierlich auf höchstem Niveau weiterentwickelt, wurde in alle Bereiche – nicht nur finanziell – so investiert wie im kulinarischen Flaggschiff des Hotels „Fairmont Vier Jahreszeiten“. Küchenchef Christoph Rüffer hat an seinem Stil weiter gefeilt, er präsentiert hinreißende Aromenwelten. Und Neuzugang Christian Hümbs, zuvor im Sylter „La Mer“ und derzeit Deutschlands kreativster Patissier, beflügelt das gesamte Team. Der hanseatische Salon wurde aufgefrischt, der Service hat sich verjüngt, ohne an souveräner Professionalität einzubüßen, und die Weinbibel mit 1.200 Positionen wird ständig optimiert. Mehr geht nicht!“

Den Titel „Koch des Jahres 2014“ erhält Michael Kempf aus dem Berliner „Facil“. Die Begründung: „Der 37-jährige Berliner gehört zu den stillen Stars im Lande. Und er steht für die Fraktion jener deutschen Spitzenköche, für die das präzise Handwerk wichtiger ist als spektakuläre Effekte. Er hat mit seiner Küche in den vergangenen Monaten einen beachtlichen Sprung nach vorn gemacht. Seine Gerichte sind jetzt noch feiner und sensibler in der Abstimmung der Aromen, eine fast japanisch anmutende Finesse prägt seine Kreationen. Und obwohl er hin und wieder Zutaten der asiatischen Küche einbaut, liegt sein Hauptaugenmerk auf regionalen Produkten aus dem Berliner Umland. Mit dieser Form der eleganten Bodenhaftung hat Michael Kempf einen ganz eigenen Stil geprägt.“

Erstmals kürt das Magazin in diesem Jahr Favoriten: Überraschung des Jahres: Yu Sushi Club, Bonn Geheimtipp für Foodies: Maibeck, Köln Spannendste Neueröffnung: Johanns, Waldkirchen Gastgeber mit Charme: Jérôme Pourchère, Gästehaus Erfort, Saarbrücken Mann fürs Finale: Christian Hümbs, Haerlin, Hamburg Lebensleistung: Josef Bauer, Landgasthof Adler, Rosenberg Trendsetter: Christian Mook, Frankfurt (The Ivory Club, Zenzakan, Mon Amie Maxi) Sommelière: Stefanie Hehn, Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern

   Die Besten:
   12 Köche erhielten mit ihren Restaurants in diesem Jahr wieder die
   Höchstbewertung von fünf FEINSCHMECKER-Punkten:

   Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube, Baiersbronn
   Klaus Erfort, Gästehaus Erfort, Saarbrücken
   Hans Haas, Tantris, München
   Claus-Peter Lumpp, Bareiss, Baiersbronn
   Hans Stefan Steinheuer, Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr
   Helmut Thieltges, Sonnora, Dreis
   Joachim Wissler, Vendôme, Bergisch Gladbach
   Juan Amador, Amador, Mannheim
   Christian Bau, Victor’s Gourmet-Restaurant, Nennig
   Thomas Bühner, La Vie, Osnabrück
   Sven Elverfeld, Aqua, Wolfsburg
   Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern

   Rankings mit Veränderungen zum Vorjahr (Zahlen 2013 in Klammern)
   Bundesländer:
   Baden-Württemberg 165 (162)
   Bayern 132 (135)
   NRW 120 (128)
   Hessen 62 (63)
   Rheinland-Pfalz 59 (56)
   Berlin 54 (54)
   Niedersachsen 41 (43)
   Hamburg 36 (36)
   Schleswig-Holstein 36 (40)
   Sachsen 22 (27)
   Mecklenburg-Vorpommern 19 (20)
   Saarland 12 (11)
   Brandenburg 11 (11)
   Sachsen-Anhalt 1 (1)
   Thüringen 6 (6)
   Bremen 5 (6)
   Große deutsche Städte sowie Landeshauptstädte:
   Berlin 54 (54)
   Hamburg 36 (36)
   München 33 (32)
   Frankfurt 26 (26)
   Düsseldorf 16 (18)
   Köln 16 (18)
   Stuttgart 16 (16)
   Leipzig 9 (9)
   Dresden 8 (9)
   Essen 7 (9)
   Bremen 5 (6)
   Hannover 5 (5)
   Mainz 5 (5)
   Saarbrücken 5 (5)
   Dortmund 3 (2)
   Potsdam 3 (3)
   Kiel 2 (1)
   Erfurt 1 (1)
   Magdeburg 0 (0)
   Schwerin 0 (0)

Beach Club auf Bayerisch

Lässig, mondän und zugleich bodenständig – diesen Spagat meistert die Fährhütte 14, die mit einem neuen Konzept ihre Pforten geöffnet hat. Sie ist Beach Lounge aber auch gemütliches Restaurant, bietet herzlichen Service und gehobene Küche, hat ihren ursprünglichen Charme bewahrt und setzt gleichzeitig mit modernem Design neue Maßstäbe. Und das in spektakulärer Lage: Direkt am Ufer des Tegernsees mit eigener Liegewiese, Bootsanlegesteg und Panoramablick auf die umliegenden Berge. Da kommt sofort Urlaubsstimmung auf.

So außergewöhnlich wie die Location ist auch das kulinarische Angebot der Fährhütte 14. Von Bouillabaisse bis Fleischpflanzerl, von Kalbstatar über Austern bis hin zum Wiener Schnitzel ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Verantwortlich für das neue Konzept der Fährhütte 14 sind die Althoff Hotels, zu denen auch das Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern gehört. Aber nicht nur Hotelgäste können in dem Beach Club, der sich nur 15 Gehminuten vom Althoff Seehotel Überfahrt entfernt befindet, die Füße in den Sand strecken, denn die Fährhütte steht allen Seebesuchern offen. Als Eventlocation bietet die Fährhütte 14 zudem einen außergewöhnlichen Rahmen für Hochzeiten, Jubiläen, Geburtstage oder Firmenveranstaltungen und kann dazu auch exklusiv gebucht werden. Ein Barbecue am Privatstrand, ein Open-Air-Dinner auf der Seeterrasse oder eine sommerliche Party im Lounge-Bereich machen jeden Anlass unvergesslich.

Reservierungen sind unter 08022-188220 möglich. Weitere Informationen unter www.faehrhuette14.de (coming soon).

Gault Millau 2014 – Bayern

Der neue Gault&Millau: Die Münchner Bobby Bräuer und Tohru Nakamura („Entdeckung des Jahres“) kochen sich in die deutsche Küchenspitze, die Würzburger Caroline Baum und Benedikt Faust in die Landes-Elite – Hohe Noten auch in Neunburg vorm Wald und Miltenberg – Dietmar Müller-Elmau ist „Hotelier des Jahres“

Für seine „einzigartige Mischung aus uralter japanischer Küchentradition und zeitgemäßer europäischer Avantgarde“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau Tohru Nakamura, 30, in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 zur „Entdeckung des Jahres“. Er ist seit April Küchenchef des Restaurants „Geisels Werneckhof“ in München-Schwabing.
Die Tester loben den in München aufgewachsenen und bei besten Köchen in Europa und Tokio geschulten „Deutschjapaner für seine Konzentration auf klare Aromen und die japanische Virtuosität im Umgang mit Fisch. Großes Aromentheater bringt eine Technik aus Japan, bei der Stör ziseliert, in Fond angegart und dann in Zitronen-Nussbutter behutsam gar gezogen wird. Durch die Einschnitte kann das Aroma der Butter tief eindringen, dazu passt ein Estragon-Spinat-Salat.“ Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten.
18 Punkte erkocht sich auf Anhieb der aus Kitzbühel nach München heimgekehrte Bobby Bräuer im letzten März eröffneten „Ess.Zimmer“ der BMW-Welt. „Er beeindruckte durch seine souveräne Beschränkung auf wenige Produkte in stets überzeugenden Aromenkombinationen. Optisch wie geschmacklich hinreißend kamen die Gänseleber in ungewöhnlicher Paarung mit Roter Bete, Rotkraut, Süßweineis und Granatapfel oder die Langustine mit frischem Biss in spannungsreicher Symbiose mit Spanferkel, einem nur scheinbar rustikalen Produkt, dazu Gemüse-Papaya-Salat und Salzzitrone, die säuerlich-salzige Noten ins Gericht bringt. Jeder dieser Teller wirkt souverän, überlegt, reif.“
Beide stehen an der Spitze des frappierenden kulinarischen Fortschritts in Bayern. Auf 17 Punkte steigert sich Hubert Obendorfer in seinem „Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald (Oberpfalz). Er bietet „als originellen Beitrag zur Heimat-Küche auf schwarzer Schieferplatte zwei schnuckelige Weißwürste (aus Zander), ein puppenstubentaugliches Glas Bier mit perfekter Schaumkrone (aus köstlicher Pfifferlingsessenz mit pilzigem Schäumchen) und eine Tube Senf (mild-süßlich aus grob gemahlenen Körnern)“. Dieselbe Note erreicht auch wieder der vor zwei Jahren abgewertete Alexander Herrmann von „Herrmann’s Restaurant“ in Wirsberg, weil „der auf allen Hochzeiten tanzende Franke in seinem gemütlichen Traditionsgasthaus bei allem Zeitgeist wieder sehr auf filigranes Handwerk und aromatische Saucen achtet. Krampfhaft Kreatives wich einer neuen Leichtigkeit und Vielfalt.“
Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich
Thomas W. Kraus vom „Schachener Hof“ in Lindau, der „Beeftea vom Roastbeef als leicht gelierte, sehr saftige Sülze mit einer Remoulade von getrockneten Tomaten anrichtet“,
Marco Neubauer von „Neubauers Schwarzem Kreuz“ in Fürth für „einfach konzipierte, aber wirkungsvoll umgesetzte Gerichte wie fast roher Thunfisch mit gebackenem Kalbskopf, geschmolzener Tomate und frischem Basilikum“,
Mario Paecke vom „Luce d’oro“ in Elmau aufgrund „seines kunstvoll auf dem Teller arrangierten Spiels mit Garzeiten, Konsistenzen und Temperaturen“,
Anton Schmaus vom „Historisches Eck“ in Regensburg, dessen „weiten internationalen Küchenhorizont auch das Tatar vom Langostino mit Eis und Chips vom grünen Apfel, Seeigelbutter und Chilifäden zeigt“, sowie
Kai Schneller von der „Silberdistel“ in Ofterschwang , bei dem „Flusskrebse und ein mit Krebsfleisch gefüllter Raviolo auf Schwarzwurzeln in einer schönen Saucenkombination aus Kalbjus und Hummerfond sorgfältige Küchentechnik demonstrieren“.
Dieselbe Note schaffen auf Anhieb die Küchenchefs von vier neuen oder neu konzipierten Restaurants für geschmacksstarke Gerichte:
Caroline Baum vom „Reisers am Stein“ in Würzburg („spannende Verfremdungseffekte, etwa bei der Räucher-Makrele: Auf dem Teller liegen zwei Stückchen sehr saftige auf der Haut gebratene Makrele, doch den prägnanten Räucherton bewirkt ein Eis von geräucherter Gelber Bete – im Zusammenspiel ein interessanter Geschmackseffekt, der noch durch etwas Rote Bete in Texturen bereichert wird“),
Benedikt Faust vom „Kuno 1408“ in Würzburg („rosa gebratenen Rücken, luftgetrockneten Schinken und Gulaschsud vom Reh, begleitet von einem mit Rosenkohlpüree gefüllten Gewürzküchlein, verschiedenen Pilzen und Feigenkompott“),
Johann Rappenglück vom „Les Deux“ in München („französisch inspirierte Wohlfühlküche auf bestem handwerklichem Niveau, die bretonischen Steinbutt delikat mit Karotte, Orange und Pommerysenf aromatisiert“) sowie
Jean-Philipp Schneider vom „1622“ in Miltenberg („gebratene Kalbsbriesröschen und gebackener Kalbskopf in Form großer Pommes frites mit dezenter Liebstöckelmayonnaise auf gut gewürztem Salat aus minimal gegarten, spaghettiähnlichen Kohlrabistreifen“).
Auf 15 Punkte steigern sich die Küchenchefs des „Soulfood“ in Auerbach, „Rosmarin“ in Erlangen, „Mark’s“ in München, „Würzhaus“ in Nürnberg, „Il Barcaiolo“ in Rottach-Egern und des „Kings & Queens“ in Schweinfurt.
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern verteidigen souverän Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee und sein ehemaliger Lehrmeister Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau (Chiemgau). Jürgens „bringt im spielerisch-kreativen Geist vom geschmacklichen Spaziergang durch die heimische Natur ‚Seerosen‘, ‚Gemüsegarten‘ oder ‚verschneiten Tegernsee‘ mit. Als Tellerstillleben, wie Monet es nicht schöner hätte malen können, entpuppen sich die „Seerosen“, die der Impressionist vom Tegernsee aus hauchdünnen Scheiben mild geräucherten Saiblings, gehobeltem rosa Rettich und Streifen vom Aal formt. Den geschmacklichen Kick bringt eine hellgrüne, erfrischend säuerliche Apfel-Selleriesauce.“ Winkler „bewahrt den Reiz der großen Klassik mit all ihrer Eleganz auf der Höhe der Zeit. Wie einfach man etwas Gutes anrichten kann, beweisen die Kalbsbäckchen, die so mit Gemüse in Rotwein und Portwein geschmort wurden, dass der Sud, mit Burgunder abgeschmeckt, zur köstlichen Sauce wird“. Für solche Gerichte bekommen beide erneut 19 Punkte.
Den beiden Spitzenköchen folgen neben Bobby Bräuer mit je 18 Punkten für herausragende Gerichte:
Martin Fauster vom „Königshof“ in München, der „stets den Produkten den Vortritt lässt und ihnen zum großen Auftritt verhilft, ohne sie zu verfremden, weil er das eigene Ego als Koch hintanstellt. Geradezu genial eine Gillardeau-Auster, ganz kurz pochiert, von superber Fleischigkeit, lauwarm serviert. Subtil abgeschmeckt dazu die herben Aromen von Pumpernickelkrümeln, ein paar Dicke Bohnen und eine hauchdünne Lardo-Schicht. Das Ganze badet in einem fantastisch leichten Austern- und Artischockenfond, aromatisiert mit etwas Zitrone“,
Denis Feix vom „Il Giardino“ in Bad Griesbach, dem „eine niederbayrische Alternative zu Spare Ribs einfiel: zart geschmorte Rippchen mit marinierter Gurke, Gurkenperlen, Senfkörnern und Senfkresse in einem Joghurtschaum, gekrönt von gepoppter Schweinehaut“,
Hans Haas vom „Tantris“ in München, bei dem „ein Teller nicht aus einem Schaulaufen von 15 Mikroelementen besteht, sondern aus einem Hauptprodukt mit zwei, drei aromatisch perfekt abgestimmten Nebendarstellern wie die aromatisch enorm konzentrierte Allianz von lauwarm mariniertem Spanferkel mit Räucheraal und Dörrpflaumen“ sowie
Andree Köthe vom Nürnberger „Essigbrätlein“, dessen „sinnlich und intellektuell herausfordernde Küche Gerichte wie
‚Broccoli mit Stachelbeeren‘ bietet: Auf dem Teller kein grünes Röschen, sondern bissfest gedünstete Strünke, das Weiße der Stiele in dünne Streifen gehobelt, kurz blanchierte Blätter, gehäutete Stachelbeeren und zwei Saucen: eine hellbraun nussige Creme und lindgrüner, fast transparenter Broccolisaft (die Röschen!)“.
Damit stehen von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, sieben in Bayern, fünf in Rheinland-Pfalz und je vier in Baden-Württemberg, Berlin, Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein am Herd.
Dass in Bayern nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Dietmar Müller-Elmau vom „Schloss Elmau“ in Elmau als „Hotelier des Jahres“: „Alles andere als ein typischer Hotelier setzt er durch unkonventionelles Denken und unternehmerischen Mut Maßstäbe für wegweisende Erholungsprojekte.“
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 157 Restaurants in Bayern. 142 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Altes Forsthaus“ in Fürth, „Landgasthof Meier“ in Hilzhofen (Oberpfalz) und „Minneci“ in Nürnberg (jeweils 14 Punkte) sowie „Wirtschaft von Johann Gerner“ in Hessdorf bei Erlangen und „Bavarie“ in München (beide 13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau im Freistaat 21 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 11 neu auf, 26 werden höher, 20 niedriger bewertet. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.
Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer
31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bayern

19 Punkte
Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau
Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern

18 Punkte
Il Giardino in Bad Griesbach
Ess.Zimmer**, Königshof und Tantris in München
Essigbrätlein in Nürnberg

17 Punkte
Atelier, Dallmayr, Geisels Werneckhof*, 181 first und Schuhbeck in München
Eisvogel* in Neunburg vorm Wald
Kastell in Wernberg-Köblitz
Herrmann’s* in Wirsberg

16 Punkte
Luce d’oro* in Elmau
Neubauers Schwarzes Kreuz* in Fürth
Herrmannsdorfer Schweinsbräu in Glonn bei München
Christians Restaurant in Kirchdorf bei Wasserburg
Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen
Schachener Hof* und Villino in Lindau
1622** in Miltenberg
Acetaia, Jin, Les Deux** und Schweiger²  in München
Aumer‘s la Vie und Wonka in Nürnberg
Ess Atelier Strauss und Maximilians in Oberstdorf
Silberdistel* in Ofterschwang
Historisches Eck* in Regensburg
Philipp in Sommerhausen bei Würzburg
Kuno 1408** und Reisers* in Würzburg
 

*Aufsteiger  ** Newcomer
  

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Gestrichenen Sterne 2014

 

Gestrichene Sterne Deutschland 2014

(nach Orten sortiert)

Die folgenden Häuser verlieren 2014 einen Stern:

Ort

Haus

Bundes- land

Anzahl bisherige Sterne

Anzahl Sterne 2014

Köln

La Vision

NW

2

0

Berlin

Margaux

B

1

0

Bremen

La Terrasse

HB

1

0

Düsseldorf

Monkey’s West

NW

1

0

Essen

NERO

NW

1

0

Essenheim

Domherrenhof – Restaurant Dirk Maus

RP

1

0

Freinsheim

Luther

RP

1

0

Hamburg

Prinz Frederik

HH

1

0

Hamburg

gourfleets

HH

1

0

Heidelberg

schwarz Das Restaurant

BW

1

0

Ilsenburg

Forellenstube

SA

1

0

Karlsruhe

Oberländer Weinstube

BW

1

0

Klingenberg am Main

Zum Alten Rentamt

BY

1

0

Königswinter

Villa Leonhart

NW

1

0

Mergentheim, Bad

Zirbelstube

BW

1

0

München

Tramin

BY

1

0

Nenndorf, Bad

La Forge

NI

1

0

Rottach-Egern

Lois

BY

1

0

Rügen / Göhren

Berliner Salon

MV

1

0

Zwischenahn, Bad

Apicius

NI

1

0

 

 


Der Michelin Deutschland 2014 ist für 29,95 Euro online bestellbar unter ISBN (13) 978-2-06-718889-1 (portofrei in D)

Alle News zum Michelin 2014
Die ersten Gerüchte (sie waren wahr): www.gourmet-report.de/artikel/344778/Die-Geruechtekueche-zum-neuen-Michelin/
Unser Artikel zum Michelin 2014:
www.gourmet-report.de/artikel/344779/Guide-MICHELIN-Deutschland-2014/
Alle neuen Sterne: www.gourmet-report.de/artikel/344780/alle-neuen-Sterne-2014/
Alle gestrichenen Sterne: www.gourmet-report.de/artikel/344781/Gestrichenen-Sterne-2014/
Alle Sternerestaurants Deutschlands 2014:
www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Alle 451 Bib Gourmand Restaurants (gut & preiswert):
www.gourmet-report.com/artikel/344788/Bib-Gourmand-2014/

Bier-Workshop

Unterhaltsame Informationen über Braukunst, Bierstil und Reinheitsgebot am 26. April sowie am 16. August 2013 in Rottach-Egern – Egerner Höfe pflegen selbst Brautraditionen mit dem hauseigenem Edelbier „Egerner Gold-Blonde“

Information, Genuss und Unterhaltung rund um das Thema Bier erwartet die Gäste des ersten Bier-Workshops im Park-Hotel Egerner Höfe in Rottach-Egern. Termin ist Freitag, 26. April; wiederholt wird der Bier-Workshop im Sommer am 16. August 2013. Im gemütlichen, traditionell-bayerischen Ambiente führen Bier-Sommelier Klaus Artmann, Hoteldirektor Maximilian Manzenrieder und seine „Hofgeister“ in die Geheimnisse des „Flüssigen Goldes“ ein.

Der Austausch über traditionelle Braukunst, Bierstile, Stammwürze und das Reinheitsgebot stehen im Rahmen des Bier-Workshops ebenso auf dem Programm wie Gaumenfreuden auf höchstem Niveau. Zu einem erlesenen 4-Gang-Menü unter der Regie von Küchenchef Michael Fell wählt Biersommelier Klaus Artmann korrespondierende Premium-Biersorten und geht dabei feinen Unterschieden in der Geschmacksnote von Hopfen und Malz auf den Grund.

Verkostet wird in diesem Rahmen auch das hauseigene Edelbier der Egerner Höfe. Die würzige „Egerner Gold-Blonde“, von Hoteldirektor Manzenrieder persönlich kreiert, ist die Antwort des Hauses auf einen anhaltenden Trend in der gehobenen Gastronomie. „In vergangenen Jahren standen hier eigentlich immer nur Weine im Vordergrund“, so Manzenrieder, selbst leidenschaftlicher Bierliebhaber. „Jetzt hat eine Entwicklung Einzug gehalten, dem Bier bei der Speisenfolge mehr Stellenwert zu geben. Vor diesem Hintergrund haben wir uns vor zwei Jahren entschieden, ein eigenes, charaktervolles Bier zu entwickeln. Bier ist für uns ein ausgesprochen spannendes Thema, und wir freuen uns darauf, es auf dem Workshop mit unseren Gästen weiter zu vertiefen.“

Die Bier-Workshops finden am Freitag, 26. April, sowie am Freitag, 16. August, jeweils ab 19 Uhr in den Egerner Höfen statt, mit 4-Gang-Menü zum Preis von 92 Euro pro Person. Wer übers Wochenende bleiben möchte, kann den Bier-Workshop auch mit einem speziellen Arrangement mit 2 Übernachtungen und Frühstück buchen, ab 352 Euro pro Person. Reservierung direkt im Park-Hotel Egerner Höfe unter Tel. 08022 / 666 502.

Gault Millau 2012 Bayern

Koch des Jahres: Andree Köthe aus Nürnberg – Der neue Gault Millau ehrt ihn als Pionier der Gewürz- und Gemüseküche – Enrico Spannenkrebs aus München ist „Oberkellner des Jahres

Den 47-jährigen Andree Köthe, der im Nürnberger „Essigbrätlein“ zum „Pionier der deutschen Gewürz- und derzeit so modischen Gemüseküche wur- de“, kürt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinen- den Deutschlandausgabe 2012 zum „Koch des Jahres“. Aus der Begründung: „Er kochte schon vor 10 Jahren sein Gemüse aus der Neben- in die Hauptrolle und bot Fleisch wie Fisch als Beilage dar. Und bewies dabei eine unglaublich sichere Hand im Umgang mit der Würze, die hier so vielfältig, so ungewohnt, so for- dernd und auch so provozierend wirkt wie in kaum einem anderen deutschen Restaurant“.

Seine „intellektuelle, aber unprätentiöse Küche“ bietet nur ein maximal siebengängiges Menü, „das man mit ‚Nachdenken über Geschmack’ oder ‚Schmecken mit Verstand’ überschreiben könnte. Hauchdünne, kurz al dente blanchierte Scheibchen und würzig-knackige Blattstiele vom Radieschen gibt es als zungestreichelnden Balsam zur Seeforelle, Blumenkohl als feine Creme und in hauchdünnen, rohen Scheiben zu glasig angegartem Wildsaibling. Auch ein Augenschmaus sind die in einem Dreieck aus grober Meerrettichcreme stehen- den Scheiben von säuerlich marinierter Roter Bete, denen Schnittlauchröllchen grüne und Kirschblüten-Crunchy duftige Noten verleihen. Reiner Schnittlauch- saft führt die Kombination von Aprikose und Reh zur Geschmacksexplosion auf der Zunge, feinherbe Rucolasauce kontrastiert Rahmeis mit Himbeeren.“

Für diese „in die in Sphären absoluter puristischer Aromatik vorstoßen- de Küche“ erhielt der völlig uneitle Wahlfranke, der keine großen Lehrmeister und keine Hobbys hat, weder luxuriöse Produkte noch modische Effekte ver- wendet, 18 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Bewertung als Köthe haben in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur 12 deutsche Köche.

17 Punkte erkochte sich erstmals Diethard Urbansky vom „Dallmayr“ in München, weil „sich neue Einflüsse auf den Tellern bemerkbar machen. Beispielsweise bei der mit Kalamansi marinierten, als Viereck auf dem Teller arrangierten Gelbschwanz-Makrele, die von einer knallgrünen Spur Avocadocreme mit Apfelaroma eingerahmt wird. Dazu ein Taschenkrebstatar und Currymayonnaise. Das sieht alles sehr hübsch aus und erinnert in seiner puristischen Linienführung an einen asiatischen Garten.“

Auf 16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau- Verständnis Kochen zur Kunst wird, steigerten sich Ludger Helbig vom Restaurant „Zum alten Rentamt“ in Klingenberg/Main „mit schlichten, auf das Produkt konzentrierten und technisch sehr akkuraten, subtil gewürzten Zubereitungen“ und Hubert Obendorfer von „Obendorfers Restaurant Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald (Oberpfalz), „dessen Gerichte aus ‚Heimat’ und ‚Welt’ alles Rustikale hinter sich lassen“.

Auf 15 Punkte verbesserten sich Mario Corti im „Luce d’ Oro“ in Elmau (Oberbayern), Jürgen Weller im „Landhaus Weller“ in Dietmannsried (Allgäu) und die drei Küchenchefs der „Dichterstub’n“ in Rottach-Egern am Tegernsee. Dieselbe Note schafften auf Anhieb die Küchenchefs zweier neu eröffneter Lokale: Jean-Philipp Schneider in „Kristinas Esszimmer“ in Miltenberg am Main („modern interpretierte Gerichte mit mediterranen, asiatischen, aber auch regionalen Einschlägen“) und Michael Hüsken von „Geisels Werneckhof“ in München („beliebte Traditionsgerichte in zeitgemäßer Leichtigkeit, deren Düfte den Magen direkt ins Herz treffen“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Bayern und ihre 19 Punkte verteidigten souverän Christian Jürgens vom „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern und Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau (Chiemgau). Bei Jürgens schwärmen die Tester: „Seine Küche will unterhalten, vermeidet aber jegliche Effekthascherei. Im Bestreben, die Seele eines Produkts auf das Bestmögliche darzustellen, experimentiert er mit Garmethoden und kommt dabei zu so beeindruckenden Ergebnissen wie den auf hocherhitztem Meersalz gegarten Langostinos. Sie verströmen den verführerischen Mittel- meerduft von Olivenöl, Thymian, Lorbeer und Zitrus und haben sich auf dem feuchten Salz ihre Elastizität und ihren Biss erhalten.“ Winkler imponierte „durch seine Küche von erhabener Leichtigkeit bei gleichzeitig tiefgründigen Aromen. Was der Gast heute kaum noch geboten bekommt, die große Kunst der klassischen Saucen, das exerziert Heinz Winkler mühelos in den verschieden- sten Spielarten durch“. Noch höher als Jürgens und Winkler sind in Deutschland nur 5 Köche bewertet.

Den beiden bayerischen Kochkönigen folgen mit je 18 Punkten neben Köthe die Münchner Martin Fauster vom „Königshof“ und Hans Haas vom „Tantris“. „Fauster feilt seit vielen Jahren an seinem ganz eigenen Stil, der mit seiner modernen Klassik perfekt in das Ambiente passt. Wer das Restaurant betritt, der fühlt sich vom ersten Augenblick an geborgen und willkommen geheißen in dieser Heimstätte klassischer Gastlichkeit. Er belässt den Produkten ihren Charak- ter, verfremdet sie nicht, sondern tut feinfühlig alles, um den Eigengeschmack zu unterstreichen und aufs Beste herauszukitzeln. Nie passiert es ihm, dass das Eigenaroma eines Meeresgetiers von zu stark gewürzten Saucen übertüncht würde, stets belässt er ihm seine ganz markante Stimme im Orchester der Aromen.“ Haas „trotzt wie ein Fels in der Brandung allen zeitgeistigen Strömungen, widerstand dem Drang zu Asiatika aller Art ebenso wie dem großen Molekular- zirkus, duldete weder Espumas noch Lüfte oder Aschen auf seinen Tellern, son- dern huldigte immer nur dem puren Produkt und dem schieren Wohlgeschmack. Alles ist bestes Handwerk, perfekt abgeschmeckt.“

Dass in Bayern nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Enrico Spannenkrebs aus dem „Atelier“ in München als „Oberkellner des Jahres“: „Souverän-kosmopolitisch und ebenso professionell wie locker bietet er sympathische Gastfreundschaft in einem der wenigen deutschen Restaurants mit Weltstadtflair.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 149 Restaurants in Bayern. 128 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Neubauers Schwarzes Kreuz“ in Fürth, „Gasthof Gentner“ in Gnotzheim bei Ansbach, „Das Marktrestaurant“ in Mittenwald, „Beccofino“ in München und „Ursprung“ in Presseck im Frankenwald (14 Punkte) sowie „Dittrich“ in Ahorn bei Coburg, „Rocus“ in Baunach bei Bamberg, „Weinstube Schubert“ in Bad Kissingen, „Bayerisches Nationalmuseum“ in München und „Schaller zur Post“ in Truchtlaching im Chiemgau (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Bayern 18 lang- weilig gewordene Restaurants ab und nahm 15 inspirierte Küchen neu auf; 14 wurden höher, 10 niedriger bewertet. 3 Köche verloren die begehrte Kochmütze.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (bestellink), Christian Verlag München

 

Die besten Restaurants des Gault Millau in Bayern

19 Punkte
Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau
Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern

18 Punkte
Königshof und Tantris in München
Essigbrätlein in Nürnberg

17 Punkte
Il Giardino in Bad Griesbach
Atelier, Dallmayr*, 181 first und Terrine in München
Kastell in Wernberg-Köblitz

16 Punkte
Schwingshackl’s Esskunst in Bernried bei Deggendorf
Herrmannsdorfer Schweinsbräu in Glonn bei München
Christians Restaurant in Kirchdorf bei Wasserburg
Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen
Zum alten Rentamt* in Klingenberg/Main
Villino in Lindau
Acetaia, Acquarello und Jin in München
Oberndorfers Restaurant Eisvogel* in Neunburg vorm Wald
Wonka in Nürnberg
Ess Atelier Strauss und Maximilians in Oberstdorf
Silberdistel in Ofterschwang/Allgäu
Herrmann’s Restaurant in Wirsberg
Philipp in Sommerhausen bei Würzburg

*Aufsteiger

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/