Ganze Tiere verwerten – Eine Frage des Respekts

Schweinefüße schmecken auch – „nose to tail „Fleischerei

Artgerechte Haltung, stressfreie Schlachtung, Biofutter vom
Hof – darauf legen mehr und mehr Verbraucher Wert. Da ist es nur
konsequent, sich an der Fleischtheke nicht nur die Edelteile
herauszupicken, sondern möglichst alles zu verspeisen, was das
Schwein oder das Rind uns bietet. Auch auf Seiten des
Fleischereihandwerkes ist ein Umdenken erforderlich. Was die Landwirte
mit viel Sorgfalt erzeugt haben, sollte mit ebenso viel Sorgfalt
verarbeitet werden. Das gebietet allein der Respekt vor dem Tier.

Obwohl Ganztierverwertung ihren Ursprung in der traditionellen
Hausschlachtung hat, ist sie nicht nur für Hofmetzgereien
interessant. Auch für Fleischereien ohne Eigenschlachtung, die ihr
Schweinefleisch in Hälften oder ihr Rindfleisch in Vierteln kaufen,
ist nach Einschätzung von Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule
für Fleischer in Kulmbach und gelernter Metzgermeister, die
Ganztierverwertung sinnvoll. „Letztendlich kann sich so das ganze
Tier in der Theke wiederfinden“, so Jakob während eines
Praxisseminars für das Fleischerhandwerk im Rahmen des Bundesprogramm
Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft
(BÖLN).

Generell gilt: Mit veredelten Fleischteilen und schmackhaften
Wurstspezialitäten lässt sich der Mehrwert für die Kunden deutlich
verbessern. Das gilt umso mehr für Teilstücke, die kaum oder gar
nicht gefragt sind: Innereien, Flomen, Blut und Fleischteile mit hohem
Bindegewebsanteil wie Kopf, Eisbein oder Füße. Ansprechend gewürzt
können die daraus hergestellten Produkte auch jene Kunden
überzeugen, die eigentlich für Sülze, Blutwurst, Griebenschmalz
oder Leberpresssack wenig übrig haben.

Zwar ist das Verarbeiten von Teilstücken mit hohem Knorpel- und
Schwartenanteil relativ aufwändig. Beim Auslösen und Zerkleinern von
Eisbein, Schweinefüßen oder Schwänzen ist viel Handarbeit gefragt.
Einige Mühe bereitet es etwa auch, die Füße sorgfältig von Borsten
zu befreien. Dafür gleichen die extrem niedrigen Rohstoffkosten den
Mehraufwand aus. Orientieren können sich Metzger an traditionellen
Verarbeitungsverfahren und Produkten. Gefragt sind zudem, so Jakob,
Experimentierlust und handwerkliches Können. Nina Weiler, www.aid.de/

Seminare:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/

EUROPA in Mainz

Die Wogen schlagen hoch, denn das hat es in der Geschichte der Favorite noch nicht gegeben. In Kooperation mit der Mannschaft der legendären EUROPA, laut Berlitz Cruise Guide zum 16. Mal in Folge mit dem Prädikat 5-Sterne-plus ausgezeichnet, lässt die Crew der Favorite eine Party vom Stapel, die selbst bei eingeschworenen Landratten die Sehnsucht weckt. Einmal die große Freiheit spüren, (den Alltagsstress) ablegen und hinaus in die weite Welt.

Einen Vorgeschmack kann man sich jetzt in Mainz im Favorite Parkhotel holen. Am 26. Mai verwandelt sich das traditionsreiche Haus in ein maritimes Genuss-Reich. Mit an Bord sind Top-Köche und Top-Winzer – genauso wie es die Gäste der EUROPA von ihren Cruises kennen. Allen voran steht Altmeister Dieter Müller, der seit vielen Jahren die heimischen Küchenfliesen gegen die Bohlen der Kombüsen der Luxusliner eingetauscht hat. Angezettelt hat das alles Philipp Stein, Küchenchef des Favorite Restaurants, über dem ein Michelin Stern glänzt. Bevor er in der Favorite festmachte, war er als Koch auf See unterwegs – lange Zeit auch an der Seite von Dieter Müller.

Kulinarische Schnupperkreuzfahrt an Land
Zusteigen kann man – wie auf See gewohnt – nur auf Reservierung. Für 120,- Euro gibt es großes kulinarisches Kino an über 10 Ständen. Ob Seafood oder Superfood aus heimischen Gefilden, Kaviar oder Wildlachs – auf der kulinarischen Weltreise begegnet man Lieblingsgerichten und Verlockungen der neuen Art. Von Asien über die Karibik bis nach Alaska, von Luxemburg bis nach Lörzweiler führt der genussreiche Weg. An den Weinbars trifft man die besten Winzer aus der Region. Und wer es einmal richtig krachen lassen möchte, der ist in der Champagner Lounge herzlich willkommen.

Hochstimmung und die große Welle
Doch was wäre die spannendste Kreuzfahrt ohne Musik? Wie auf See so geht auch in der Favorite gar nichts ohne die mitreißende Band und den gnadenlosen DJ, der die Passagiere selbst bei hohem Seegang auf die Beine bringt. Der Mix macht’s – und natürlich meldet sich auch die Besatzung der EUROPA zu Wort, denn schließlich gibt es viel zu erzählen aus der maritimen Welt.

Garantiert nur Außenkabinen
Für Übernachtungsgäste stehen an diesem Abend der Superlative nur Außenkabinen zur Verfügung. Favorite-Chef Christian Barth hat die schönsten Zimmer des Hauses für seine Gäste reserviert. Alle mit Blick ins Grüne zum Super-Sonderpreis für Seefahrer. Für 180,- Euro kann man feiern, schlemmen und (gut) schlafen. Der Preis gilt bei Übernachtung im Doppelzimmer. Die Party ohne Bett ist für 120,- Euro buchbar.

Weitere Infos und Buchungen am besten per e-mail bei Katja Haub unter: katja.haub@favorite-mainz.de; oder telefonisch unter 06131 /801578

Fleisch ist nicht gleich Fleisch!

Unser weltweit wachsender Appetit auf Fleisch verursacht nicht nur Umweltschäden durch Massentierhaltung und Monokulturen von Futterpflanzen – er ist auch nicht gesund. So auch das Urteil einer kürzlich veröffentlichen Untersuchen der Weltgesundheitsorganisation?: Das Risiko an Gesundheitsschäden wachse mit der Menge und Regelmäßigkeit des Verzehrs an Wurstwaren und rotem Fleisch, schreibt die WHO.

Diese Aussage schlägt derzeit einige Wellen, insbesondere im undifferenzierten Echo mancher Medienberichte, aber eine kritische Beurteilung des WHO-Gutachtens ist wichtig. „Ob Fleisch oder Wurst – jedes Produkt weist in vielerlei Hinsicht erhebliche Unterschiede auf,“ so Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Leiter der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland e. V. „Fleisch ist nicht gleich Fleisch, sondern in hohem Maße abhängig von Zucht, Haltung und Fütterung der Tiere. Dazu kommt die Zubereitungsart. Hat Fleisch, das gesotten wurde, dasselbe Risiko wie gegrilltes Fleisch? Gibt es Unterschiede im Gefährdungspotenzial zwischen Rind, Schwein und Lamm? Ist ,Schwarzgeräuchertes‘ mit besonders hohem Risiko behaftet?“

Bei den unterschiedlichen Wurstarten ist das nicht anders. Vor allem bei der Herstellung von Würsten kommt der Frage nach Zusatzstoffen eine besondere Bedeutung zu. Für beide gilt: die Herkunft der Tiere und die Art der Zubereitung (Fleisch) oder Weiterverarbeitung (Wurst) sind mitentscheidend für mögliche Wirkungen auf die Gesundheit.

Die Einstufung der WHO wurde anhand der Auswertung von 800 Einzelstudien gemacht, deren Fragestellungen jeweils einem ähnlichen Muster folgten. Daraus ergibt sich zwar ein großer Datenpool, eine differenzierte Aussage aus wissenschaftlicher Sicht lässt dies aber nicht zu.

„So lange diese differenzierten Fragen nach Herkunft, Verarbeitung und Zubereitung nicht beantwortet werden können, entzieht sich die Studie einer fachlichen Bewertung,“ betont Dr. Kniepkamp weiter.

Slow Food plädiert bei allen Lebensmitteln für die Wahl guter, sauberer und fairer Lebensmittel, bei denen die Herkunft, Herstellung und Zusatzstoffe nachvollziehbar sind. Gerade beim Fleischverzehr kommt es eben auf die Dosis an: Fleischverzehr in Maßen ist nicht nur ökologisch nachhaltiger sondern auch besser für die Gesundheit.

„Weniger ist mehr, das gilt gerade bei Fleisch und Fleischprodukten,“ so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V. „Der Verzehr von Fleischkonsum steht in engstem Zusammenhang mit ökologischer Nachhaltigkeit und menschlicher Gesundheit – das sagt Slow Food schon seit langem. Unsere Ernährung muss abwechslungsreich sein mit wenig, aber gutem Fleisch und Wurstwaren aus artgerechter Haltung.“

www.slowfood.de

Gastronomixs

www.Gastronomixs.com ist neue Inspirationsquelle für Küchenchefs weltweit

Die unter 6500 niederländischen Küchenchefs am häufigsten genutzte kulinarische Inspirationsquelle Gastronomixs expandiert. Seit dem internationalen Köchefestival Chefs Revolution in Zwolle ist die Internetplattform auch in Englisch verfügbar. Hier wurde das innovative Nachschlagwerk von Therese Boer, Inhaberin des Drei-Sterne-Restaurants De Librije in Zwolle und Richard Ekkebus, Chef des Zwei-Sterne-Restaurants Amber in Hong Kong vorgestellt. Es hilft Profiköchen dabei, mithilfe verschiedener Zutaten-Bausteine neue Gerichte zu entwickeln.

Kreative, abwechslungsreiche Küche auf hohem Niveau kann so einfach sein, das beweist Gastronomixs. Durch die simple Handhabung ist das Portal in den Niederlanden bereits sehr erfolgreich, seit dem Start vor zwei Jahren besuchte dort fast jeder Koch die Webseite. Den ausschlaggebenden Impuls für deren Aufbau vor zweieinhalb Jahren gaben die Gründer Jeroen van Oijen und Inge Meijs. Sie fragten sich, ob die in die Jahre gekommenen, teilweise jahrzehntealten Standardnachschlagewerke für die heutige Generation von Küchenchefs noch geeignet sind. Die Antwort lautete eindeutig: nein.

Der größte Unterschied zwischen Gastronomixs und allen anderen zur Verfügung stehenden kulinarischen Informationsquellen, liegt darin, dass Gastronomixs einzelne Zutaten in Form von Bausteinen anbietet: Statt Rezepte für spezifische Gerichte vorzustellen, bietet die Seite Bausteine zu einem Rezept an, mit denen Chefs unbeschränkt weiterbauen und so ihre eigenen Gerichte kreieren können. Durch die Auswahl und Zusammenstellung verschiedener Komponenten wie gegrillter Mango, Austernkroketten oder geräuchertem Joghurt entstehen verschiedene Kompositionen, so die logische Herangehensweise. Ein Team international renommierter Gastköche wie Drei-Sterne-Koch Jonnie Boer aus dem De Librije testen die Komponenten regelmäßig auf ihre Umsetzbarkeit und tragen zum Gelingen der Gerichte bei, die in hohem Maße dem eigenen Stil und dem Geschmack jedes einzelnen Gastes entsprechen. Gastronomixs ist klar strukturiert und daher sehr benutzerfreundlich, das findet auch Zwei-Sterne-Koch Richard Ekkebus: „Gastronomixs erklärt die verschiedenen Schritte der Umsetzung sehr gut. Ansprechende Fotos veranschaulichen zudem, wie Köche die Techniken und Rezepte anwenden können.“ Gastronomixs fängt mit einer Zutat an und verknüpft diese unmittelbar mit einer Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten. Neben modernen werden auch klassische Techniken und Methoden anderer Kulturen aufgegriffen, Basisrezepte wie beispielsweise für verschiedene Teige oder Eis stehen ebenfalls zur Verfügung.

Die Einführung der internationalen Website brachte eine Vielzahl von technischen Verbesserungen und optischen Verschönerungen mit sich, die Bedienung ist selbsterklärend. Durch das neue Feature MyGSX, das Benutzern eine eigene Domäne gibt, können bevorzugte Komponenten verwaltet und kombiniert werden. Mit MyGSX ist es Küchenchefs möglich, ein Drei-Gänge-Menü in weniger als zehn Minuten zu entwickeln. Gastronomixs kann mit nahezu allen Kommunikationsmitteln benutzt werden, ob PC, Tablet oder Smartphone und ist damit gerade für die jüngere Köchegeneration ein hilfreiches digitales Werkzeug. Da das Unterrichtsmaterial der meisten Berufsschulen meist noch aus Büchern mit veralteten Bildern und Skizzen, Broschüren etc. besteht und diese nur durch aufwendige Nachdrucke aktualisiert werden können, stellt Gastronomixs eine sinnvolle Ergänzung dar. Pionierarbeit leisten Lehrer einer niederländischen Schule in Den Bosch (Herzogenbusch), die die Seite als Grundlage für den Unterricht nutzen.

Hotel des Jahres 2014

Ein Schloss am Vierwaldstättersee! Die einmalige Lage, eine hochwertige Architektur, ein entspannter Lifestyle und zwei herausragende Küchenchefs bescheren
dem Park Hotel in Vitznau LU schnellen Erfolg. Und den Titel GaultMillau «Hotel des Jahres 2014».

Kosten wurde keine gescheut am Vierwaldstättersee. Der Wiener Unternehmer und Visionär Peter Pühringer investierte stolze 300 Millionen Franken ins Projekt. Das Ergebnis: 47 grosszügig geschnittene, individuell gestaltete Suiten. Zwei Küchenchefs der Extraklasse für drei Restaurants. Ein Weinkeller mit 32 000 Flaschen im Wert von 26 Millionen Franken. Die Klinik Cereneo für Neurorehabilitation. Und auf der Penthouse-Etage das Family Office der Pühringer Gruppe.

Zwei ehrgeizige junge Köche
Wer bei GaultMillau «Hotel des Jahres» werden will, muss ein Rating von mindestens

15 Punkten vorweisen. Im Park Hotel Vitznau sind es 33! Chefredaktor Urs Heller: «Das Hotel leistet sich gleich zwei überdurchschnittliche Köche. Nenad Mlinarevic hat im Restaurant Focus unübersehbar die ‹Lizenz zum Punkten›, holt sich mit seiner sehr eigenständigen, aufwendigen Küche und möglichst vielen Produkten aus der Region neu die Note 17. Executive Chef Christian Nickel kocht vorwiegend im ‹Prisma›. Er lässt sich jeden Monat von einem anderen Land beeinflussen und überzeugt mit viel Leidenschaft und Präzision. Auch er klettert im GaultMillau-Ranking höher: Note 16.» Kulinarisch verwöhnen lassen kann man sich rund um die Uhr und überall im riesigen Park. Beispielsweise beim sehr sorgfältig zusammengestellten Frühstück. Oder bei Lunch und Dinner auf der Seeterrasse direkt am Wasser.

Lifestyle mit hohem Wohlfühl-Faktor
Dezent-diskreter Direktor des Park Hotels Vitznau ist der Appenzeller Urs Langenegger.
Er lebt und liebt den Lifestyle und vermittelt ihn auch seinen anspruchsvollen Gästen. Der Fünf-Sterne-Luxus wird neu definiert. Entspannt, nicht furchteinflössend soll das Ambiente sein, mit hohem Wohlfühl-Faktor. Entspannen kann man sich im Spa. Ein Infinity-Pool mit schon fast magischem Blick über den See und ein riesiges Aquarium mit 7000 Fischen und Korallen liegen im Zentrum; drum herum findet man Saunen, Dampfbäder, Solarien, Eisgrotten und elegante Räume für die exzellenten Behandlungen. Entspannen kann man auch auf den riesigen Liegewiesen im Park; angenehme Ruhe herrscht, der Champagner

wird lässig im Picknickkorb an die Liege gebracht. Entspannen kann man sich auch auf dem Vierwaldstättersee: Das Park Hotel Vitznau verfügt über eine kleine Flotte mit einem schnellen, edlen Boesch-Boot als Prunkstück. Damit gehts zum Shopping nach Luzern. Oder zur «Älplermagronen»-Party ans gegenüberliegende Ufer. Zur guten Laune tragen die 100 Mitarbeiter bei: Sie sind sehr jung, sehr flink, gut ausgebildet und spürbar stolz auf ihr wunderschönes Hotel.

Jede Suite ist ein Unikat
Die 47 Zimmer lassen keine Wünsche offen. Die meisten von ihnen haben eine unglaubliche

Sicht über den Vierwaldstättersee mit seinen fünf historischen Raddampfern und in die Bergwelt. Die Raumverhältnisse sind verschwenderisch, die Ausstattung (Badezimmer, Betten, Leinen) vom Feinsten. Jede Suite ist einer anderen Persönlichkeit gewidmet, die entsprechende Biografie liegt auf dem Tisch. Die Verbindung ins Internet ist blitzschnell. Selbst ein Weinkühlschrank fehlt nicht.

Eine Auszeichnung von Carl F. Bucherer
GaultMillau Schweiz hat einen starken Partner. Bereits zum achten Mal ist die Luzerner

Uhrenmanufaktur Carl F. Bucherer Titelsponsor. CEO Sascha Moeri freut sich über die Entscheidung der Jury: «Für Carl F. Bucherer ist es eine Ehre, gemeinsam mit GaultMillau exklusive Hotels wie das Park Hotel Vitznau auszuzeichnen. Hier kommen für uns wichtige Werte zusammen: höchste Qualität, echte Leidenschaft und herausragende Gestaltung in jedem Detail.»

www.parkhotel-vitznau.ch/de

Welche Restaurants sind die Neueröffnungen des Jahres?

Die Vorbereitungen zur „S.Pellegrino Kulinarische Auslese“ gehen in den Endspurt. Als Vorgeschmack hat S.Pellegrino jetzt die
Nominierungen für die Acqua Panna Sonderpreise der „Neueröffnungen des Jahres“
bekanntgegeben. In Deutschland konkurrieren die Küchenchefs Kirill Kinfelt
(„TrüffelSchwein“, Hamburg) und Wolfgang Becker („Becker’s XO“, Trier)
um den
begehrten Gourmetpreis
.

In
Österreich treten Robert Bauer („KUKKA“, Leogang) und
Gustav Jantscher („MAD“, Ischgl) an.
Welches Restaurant
schließlich
die Trophäe in
den Händen halten wird, zeigt
sich
am 10. Februar
. Dann trifft
sich das
deutsche und
österreichische „Who
is
Who“
der Spitzengastronomie zur festlichen
Gala in
Frankfurt am Main
.

Die „S.Pellegrino Kulinarische Auslese“ ist eine
wichtige Publikation
der gehobenen
Gastronomie. Jedes Jahr werden dafür die Ergebnisse von sieben Restaurantführern in
einem Buch zusammengefasst. Am 10. Februar stellt das Premiumwasser S.Pellegrino die
neu
ste Ausgabe vor.

Für die 15. Auflage der „
S.Pellegrino Kulinarische
n
Auslese“
haben sich
die Organisatoren eine besonders imposante Kulisse ausgesucht: Die Hochhäuser von
Frankfurt. Anna V. Rückert, Senior Brand Manager S.Pellegrino und Acqua Panna bei Nestlé
Waters Deutschland: „Es ist schön, dass wir nach München und Hamburg nun im Herzen
Deutschlands zu Gast sind.“
Für die Neueröffnungen des Jahres stehen sich dieses Mal ganz unterschiedliche Konzepte
gegenüber.
Hamburger moderne Gastlichkeit oder Trierer Crossover

Küche

Welches
Konzept wird die Juroren wohl überzeugen?

Ungewöhnliche Kombinationen im „Becker’s XO“
Trier, besonders wegen seiner römischen Vergangenheit bekannt, macht derzeit kulinarisch
von sich Reden. Das liegt vor allem an Wolfgang
Beckers „Becker’s XO“. Eigentlich wollte er
eine Tagesbar als Ergänzung zu seinem Weinrestaurant eröffnen und entschied sich dann
doch für ein innovatives Crossover

Konzept. Bar, Restaurant und Feinkost, alles unter einem
Dach.

Moderne Gastlichkeit im „TrüffelSchwein“
In Hamburg sagt Küchenchef Kirill Kinfelt vom „TrüffelSchwein“ der Steifheit „Adieu“ und
heißt moderne Gastlichkeit Willkommen. Sein Konzept: lockere Gastronomie auf hohem
Niveau. Schließlich soll der Restaurantbesuch auch Spaß machen.
Dabei wird der Gast, wie
auch das Trüffelschwein, auf eine besondere Suche geschickt. Die Karte des Restaurants
präsentiert sich dabei betont puristisch. Das „Wie“ steht in den Beschreibungen und in der
Zubereitung im Vordergrund. Ganz nach Kirill Kinfelts
Credo, seine Gäste immer wieder mit
kreativen Gerichten überraschen zu wollen.

Gustav Jantscher
: Alles, nur kein
Durchschnitt
In Österreich konkurrieren Robert Bauer und das „KUKKA“
,
sowie Gustav Jantschers „MAD“
um den wichtigen Gastronomiepreis. Ischgl spielt schon seit einiger Zeit in der kulinarischen
Spitzenliga. Doch Gustav Jantscher vom „MAD“ packt noch einen drauf. Von
bodenständigen Schmankerln bis Haute Cuisine

der Küchenchef und sein Team bieten
eine Crossover

Küche auf hohem Niveau. Qualitativ hochwertige, frische Produkte, regional
oder importiert, kein Convenience Food. Ganz getreu seinem Motto: Alles, nur kein
Durchschnitt.

Steak, Fisch und Gemüse vom Holzkohlegrill
im „KUKKA“
Robert Bauer und das „KUKKA“ im österreichischen Leogang
verfolgen ein ganz eigenes
Konzept: Hier stehen der Holzkohlegrill und lokale Bio

Produkte im Mittelpunkt. Zwar
gehören Steaks und Fisch vom Holzkohlegrill zum festen Repertoire des Küchenchefs, doch
auch vegane und vegetarische Grillgerichte stehen hoch im Kurs. Dabei hat Qualität oberste
Priorität. Robert Bauer besucht heimische Bio

Bauern persönlich, um für seine Gäste das
beste Fleisch und Gemüse auszuwählen.

Die besten Köchinnen
des Jahres in Deutschland und Österreich
Neben der Kategorie der „Neueröffnung des Jahres“, zeichnet das Fine

Dining

Water Acqua
Panna auch die „beste Köchin des Jahres“ aus.
In Deutschland konkurrieren Iris Bettinger
vom Restaurant „Reuter“ (Rheda

Wiedenbrück)
und Maria Groß
vom „Clara

Restaurant im
Kaisersaal“
(Erfurt)
um den begehrten Titel. In Österreich sind es Ulli Hollerer

Reichl
und das
„Zum Blumentritt“ (
St. Aeygid am Neuwalde
), sowie
Rosemarie Trabelsi
vom „La Torre“ (
St.
Veit
).

Im festlichen Ambiente des Palais Frankfurt werden am 10. Februar die besten Köche
Deutschlands und Österreichs ausgezeichnet. Rund 300 Gäste nehmen teil, darunter über
60 prominente
Spitzenköche mit mehr als 100 Sternen. Durch das Programm wird TV

Moderator Markus Lanz führen, selbst leidenschaftlicher Gourmet mit italienischen Wurzeln.
Neben strahlenden Siegern in vielen Kategorien erwartet die Gäste ein kulinarisches Menü
und spannende Unterhaltung.

TEST: Frozen Yogurt

Genauso schlecht wie Eiskrem – 12 Produkte im Test, abgepackte Proben mit hohem Zucker- und Fettgehalt – Frozen Yogurt ist ein Softeis, das in großen Eismaschinen unter anderem aus Joghurt hergestellt wird – Frozen Yogurt ist eine Süßigkeit

Frozen Yogurt ist ein Softeis, das in großen Eismaschinen unter anderem aus Joghurt hergestellt wird. Seit etwa drei Jahren kann man es auch in Deutschland und Österreich kaufen, wobei es oft als kalorienärmere Alternative zu herkömmlichem Speiseeis angepriesen wird. Der VKI hat zehn offen angebotene und zwei verpackte Frozen Yogurts überprüft und nicht nur auf ihren Zucker- und Fettgehalt, sondern auch auf Keimbelastung getestet.

Das Ergebnis
Verpackte Frozen Yogurts aus dem Supermarkt enthalten ähnlich viel Zucker und Fett wie normales Speiseeis. Offen angebotene Produkte schneiden zwar beim Fettgehalt besser ab, enthalten aber ebenso – je nach Hersteller – viel Zucker. „Trotz weniger Kalorien ist Frozen Yogurt eine Süßigkeit und sollte deshalb nur ab und zu genossen werden“, erklärt VKI-Ernährungswissenschafterin Katrin Mittl. Gute Resultate ergab dagegen die mikrobiologische Analyse: Keine der Proben überschritt die zulässigen Grenzwerte. Details zum Test gibt es im Juli-KONSUMENT sowie online unter www.konsument.at.

Ausschlaggebend für den Kaloriengehalt ist nicht zuletzt die Garnierung, d.h. das „Topping“, mit dem ein Frozen Yogurt serviert wird. Angeboten werden frische Früchte und Nüsse, aber auch Kekse, Krokant, stark zuckerhaltige Karamellsauce und Ahornsirup. „Wer auf eine kalorienarme Ernährung achten möchte, sollte von solchen üppigen Beigaben die Finger lassen“, so Mittl. „Auch so ist der Zuckergehalt von Frozen Yogurt relativ hoch.“ Bei den getesteten Produkten bewegte er sich zwischen 14 und 24 Prozent.

Je nach Anbieter variieren die Inhaltsstoffe des neuen Softeises. Eines sollte man dabei wissen: Kein Frozen Yogurt besteht ausschließlich aus gefrorenem Joghurt. Beigemischte Emulgatoren, Verdickungsmittel und Stabilisatoren sorgen für eine optimale Textur und Haltbarkeit. Für die Eiszubereitung wird neben Joghurt auch Milch, Milchpulver und Joghurtpulver eingesetzt. Vor allem bei verpackten Produkten kann nicht wirklich von Frozen Yogurt gesprochen werden. Dementsprechend finden sich auf der Zutatenliste Bezeichnungen wie „Eis“, „Milchspeiseeis“ oder „gefrorene Milch-Joghurt-Zubereitung“. Nichtsdestotrotz werden die Mischungen von den Herstellern als Frozen Yogurt vermarktet, was aufgrund der Zusammensetzung allerdings kaum gerechtfertigt ist.

Letzten Endes gilt: Egal, womit die Anbieter werben – auch wenn Frozen Yogurt weniger Kalorien hat als herkömmliche Eiskrem, ist es trotzdem kein Diätessen und sollte deshalb nur ab und zu und in kleinen Mengen konsumiert werden.

Frantzen/Lindeberg

Frantzen/Lindeberg – dieser Name steht in Schweden für kulinarische Genüsse der Extraklasse wie kein anderer. Kein Wunder, wurde das Stockholmer Restaurant in den beiden vergangenen Jahren doch jeweils als bestes schwedisches Restaurant des Jahres vom White Guide gefeiert und seine 2 Sterne im Guide Michelin taten ihr übrigens dazu.

Nun wollen sich die beiden Sterneköche Björn Frantzén und Daniel Lindeberg an eine neue Herausforderung wagen: Mitten in der Stockholmer Altstadt, am Mälartorget, wollen sie Anfang März einen Gastropub namens „The Flying Elk“ eröffnen. Getreu des Mottos „Sterneküche meets English Pub“ soll es hier eine spannende Mischung aus entspannter, englischer Pub-Atmosphäre und englisch inspirierter Pub-Küche geben – allerdings auf hohem Niveau.

Für die Küche konnten Frantzén/Lindeberg ihren Kollegen Claes Grännsjö gewinnen, der bislang im Göteborger Sternerestaurant „Kock & Vin“ den Kochlöffel geschwungen hat. Björn Frantzén gegenüber Gourmet Report: „Ich habe immer schon davon geträumt, englisches Pub-Essen zu kochen – aber auf meine eigene Weise. Zusammen mit Claes Grännsjö wollen wir nun ein Lokal mit richtig gutem Essen, aber ganz entspannter Atmosphäre schaffen.“

Klingt so, als ob Stockholm wieder um ein kulinarisches Highlight reicher sein wird.

www.theflyingelk.se

Weitere kulinarische Highlights hat VisitStockholm auf ihrer Webseite zusammen gestellt: www.visitstockholm.com

Montenegro – ein großes kleines Urlaubsland

Für ein Land, in dem heute noch fast die Hälfte der Fläche mit Wald bedeckt ist, wo es noch unerforschte Wälder und sogar Urwald gibt, war es ein naheliegender, aber nicht nur wirtschaftlich sehr mutiger Beschluss.

Seit 2006, dem Jahr seiner Unabhängigkeit, geht Montenegro mit großen Schritten voran in eine nachhaltige und solide touristische Zukunft im freundschaftlichen Miteinander mit seinen Nachbarn. Eine „Nationale Strategie zur nachhaltigen Entwicklung“ und ein vorerst bis 2020 festgeschriebener Tourismus-Masterplan geben die Ziele vor. Behilflich ist dabei seit über zehn Jahren die Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ).

Die Jahre seither sind eine Erfolgsgeschichte. Nie war es um die Infrastruktur – nicht nur die touristische – so gut bestellt wie heute, und die Rückkehr zu den Gästezahlen der siebziger und achtziger Jahre, vor den Wirren auf dem Balkan, ist nur ein Etappenziel. Ein Unterschied: gab es in der Blütezeit des Tourismus jener Jahre vor allem Sonnen- und Badeferien an der Adriaküste, wird nun die ganze Schönheit und Einzigartigkeit des Landes erschlossen und entdeckt. Noch ein weiterer Unterschied: reisten die Urlauber damals nur in den Sommermonaten und mit dem Auto, so kommen sie heute meist mit dem Flugzeug, und sie kommen das ganze Jahr über.

Gerade einmal fast so groß wie Schleswig-Holstein, kann Montenegro nicht nur rund 300 Kilometer Adriaküste, davon 70 Kilometer Strände aufweisen, sondern auch Gebirge bis zu 2.500 Meter Höhe, mit 48 Zweitausendern und fünf Nationalparks. Von der Bucht von Kotor, dem einen UNESCO-Weltnaturerbe, sind es nur knapp 150 Kilometer auf neuer Autostraße zum anderen, dem Nationalpark im Durmitor-Gebirge.

Zu der glücklichen Verbindung von langen Sandstränden und hohen Bergen, malerischen Städtchen und alten Bergdörfern, berühmten Gotteshäusern dreier Religionen sowie antiken Stätten kommt nun eine moderne Hotel-Generation zwischen kleinen Boutique-Hotels mit drei und mehr Sternen, gehobenen Vier-Sterne-Hotels und luxuriösen Fünf-Sterne-Hotels und Resorts. Diese Hotellerie auf so hohem Niveau ist meist an der Küste zu finden. In den Bergen schätzen die Gäste authentische Angebote und Naturnähe. Das Wichtigste jedoch, die natürliche Gastfreundschaft der Montenegriner, ist überall zu spüren.

Der Kapazitätsaufbau im gehobenen Hotel-Segment ist eine der wichtigsten Maßnahmen im Masterplan für die touristische Weiterentwicklung. Die Schlüsselmärkte mit besonders anspruchsvollen Urlaubern – neben Deutschland sind das Frankreich, Großbritannien, die USA und sogar Japan – erzielen Jahr für Jahr zweistellige Zuwachsraten. Aus Deutschland kamen über 33.000 Touristen, und sie blieben im Schnitt etwa eine Woche.

Aus Deutschland fliegt Air Berlin nach Tivat, dem Tor zur Küstenregion um die Bucht von Kotor, sowie Montenegro Airlines in die Hauptstadt Podgorica. Nicht alle Gäste kommen jedoch durch die Luft. Viele genießen die Autofahrt entlang der Adriaküste, manche nutzen die Autofähren von Italien, und unter den Motorisierten sind auffallend zahlreich die Wohnmobil-Urlauber. Sie werden nicht nur an der Küste auf guten Campingplätzen empfangen. Der erste spezielle Campmobil-Platz wurde 2011 im Nationalpark Biogradska Gora errichtet, weitere sollen in allen anderen Nationalparks folgen. Das Ministerium für nachhaltige Entwicklung und Tourismus setzt sich für ein landesweites Netz moderner, privat betriebener Plätze ein.

Ein anderer Schwerpunkt sind umfangreiche Investitionen in den Ausbau Montenegros zu einer ganzjährigen MICE-Destination. Für Tagungen, Kongresse und Incentives bieten die Küstenregion und auch die Hauptstadt Podgorica internationale Hotels mit modernster Kongresstechnik und Kapazität für bis zu 1.000 Teilnehmer auf hohem bis höchstem Niveau. Bei Planung und Organisation der breiten Palette von Aktivitäten – auch Outdoor – und Exkursionen für Rahmenprogramme berät das Montenegro Convention Bureau.

Dass der Plan vom behutsamen Qualitäts-Tourismus aufgeht, zeigen neben den Gästezahlen auch die Auszeichnungen. Für den Preis „Tourism for Tomorrow” des World Travel and Tourism Council (WTTC) gehörte Montenegro schon 2010 zu den drei Finalisten, und der Deutsche ReiseVerband (DRV) zeichnete Montenegros Engagement im Wander- und Radsegment im letzten Jahr mit dem angesehenen Umweltpreis „EcoTrophea“ aus, der für besonders vorbildliche, nachhaltige Tourismusprojekte vergeben wird.

Der Deutsche ReiseVerband, Deutschlands führender Vertreter der Reisebranche, wird sich in diesem Jahr auch mit dem ganzjährigen Tagungsangebot beschäftigen: die DRV-Jahrestagung findet im November in Budva statt.

Eiweißreiche Kost

Die Ergebnisse einer großen europäischen
Ernährungsstudie weisen nun darauf hin, dass eine proteinreiche
Ernährung mit magerem Fleisch, fettarmen Milchprodukten sowie
Hülsenfrüchten und wenig raffinierten Stärkeprodukten wie
beispielsweise Weißbrot dem Jojo-Effekt entgegen wirkt. An der von der
EU mit 14,5 Millionen Euro geförderten Diogenes-(Diet, Obesity, and
Genes)-Studie sind acht europäische Forschungszentren beteiligt. Zu
diesen zählt auch das Deutsche Institut für Ernährungsforschung
Potsdam-Rehbrücke (DIfE).

Die gesamte Diogenes-Studie wird von Wim H.M. Saris vom Maastricht
University Medical Centre in den Niederlanden koordiniert. Arne Astrup
von der Faculty of Life Sciences der Universität Koppenhagen in Dänemark
koordiniert den Ernährungsstudienteil.

Die Wissenschaftler publizierten ihre Daten gestern in der renomierten
Fachzeitschrift The New England Journal of Medicine (Larsen et al.,
2010).

Vielen Erwachsenen und auch Kindern fällt es heute schwer, ihr Gewicht
im Normalbereich zu halten und somit eine übermäßige Gewichtszunahme zu
verhindern. Besonders nach Gewichtsreduktionsdiäten nehmen die meisten
schnell wieder zu und bringen dann sogar mehr Pfunde auf die Waage als
vorher. Dieser Effekt ist auch als Jojo-Effekt bekannt.

Im Rahmen der Diogenes-Studie haben Wissenschaftler des DIfE unter der
Leitung des Ernährungsmediziners Andreas F. H. Pfeiffer untersucht,
welche Ernährungsfaktoren für eine Gewichtszunahme eine Rolle spielen.
Ziel der Studie ist es, bestmögliche Ernährungsempfehlungen von ihren
Ergebnissen abzuleiten.

Insgesamt nahmen 772 europäische Familien mit 938 übergewichtigen
Erwachsenen und 827 Kindern teil. Zu Beginn der Diogenes-Studie mussten
die übergewichtigen, erwachsenen Studienteilnehmer mit Hilfe einer
achtwöchigen Reduktionsdiät (800 kcal/Tag) zunächst abnehmen. Von den
938 Studienteilnehmern beendeten 773 diese Gewichtsreduktionsphase.
Durchschnittlich verloren die Teilnehmer dabei etwa 11 Kilogramm
Körpergewicht. Im folgenden Interventionsteil der Studie musste dann
die gesamte Familie eine von fünf vorgegebenen Diäten für einen Zeitraum
von sechs Monaten einhalten, die per Zufallsprinzip ausgewählt wurde.
Zur Auswahl standen:

1. eine Kost mit erhöhtem Eiweißanteil (25 Prozent Eiweißanteil)
und niedrigem Glykämischen Index,
2. eine Kost mit erhöhtem Eiweißanteil und hohem Glykämischen
Index,
3. eine Kost mit normalem Eiweißanteil (13 Prozent Eiweißanteil)
und niedrigem Glykämischen Index,
4. eine Kost mit normalem Eiweißanteil und hohem Glykämischen
Index.

Bei der fünften Diät handelte es sich um eine „Kontroll-Diät“, die
sich an den bestehenden Ernährungsempfehlungen orientierte.

Während der Studie unterstützten und berieten Ernährungswissenschaftler
die Familien. Zudem sammelten die Forscher Blut- und Urinproben der
Studienteilnehmer.

Von den ursprünglich 773 Teilnehmern beendeten 558 Teilnehmer die
sechsmonatige Diätphase. Dies entspricht einer Erfolgsrate von ca. 72
Prozent. In den Gruppen, welche die proteinreichen und
niedrig-glykämischen Kostformen verfolgten, gab es weniger
Studienaussteiger als in den Gruppen, deren Diäten einen
dreizehnprozentigen Proteinanteil und einen hohen Glykämischen Index
aufwies.

Nach der Gewichtsreduktionsphase stieg innerhalb der nächsten sechs
Monate das durchschnittliche Körpergewicht nur in der Gruppe signifikant
wieder an, die eine Ernährungsform mit einem hohen Glykämischen Index
und mit einem niedrigen Proteinanteil verfolgte. Das Gewicht erhöhte
sich hier durchschnittlich um 1,67 Kilogramm. Am günstigsten war die
Kombination von niedrigem Glykämischen Index und hohem Proteinanteil. In
dieser Gruppe war auch noch nach sechs Monaten kein Jojo-Effekt zu
beobachten.

„Die Diogenes-Studie zeigt, dass die gegenwärtigen
Ernährungsempfehlungen nicht ideal sind, um einer erneuten
Gewichtszunahme übergewichtiger Personen vorzubeugen“, sagt Andreas
Pfeiffer, Leiter der Abteilung Klinische Ernährung am DIfE. „Eine
Kostform mit einem etwas höheren Proteinanteil als der, der derzeit
empfohlen wird, und einem niedrigen Glykämischen Index, erleichtert es
übergewichtigen Personen nach einer Reduktionsdiät, ihr vermindertes
Körpergewicht längerfristig beizubehalten. Zudem scheint es den
Studienteilnehmern leichter zu fallen, ihre Ernährungsweise dauerhaft
auf eine solche Kostform umzustellen“, erklärt Pfeiffer.

Referenz:
1. “Diets with High or Low Protein Content and Glycemic Index for
Weight-Loss Maintenance”
Thomas Meinert Larsen, PhD, Stine-Mathilde Dalskov, MSc, Marleen van
Baak, PhD, Susan Ann Jebb, PhD, Angeliki Papadaki, PhD, Andreas F.H.
Pfeiffer, MD, J. Alfredo Martinez, PhD, Teodora Handjieva-Darlenska, MD,
PhD, Marie Kunešová, MD, PhD, Mats Pihlsgård, PhD, Steen Stender, MD,
PhD, Claus Holst, PhD, Wim H.M. Saris, MD, PhD, and Arne Astrup, MD,
DrMedSc, for the Diet, Obesity, and Genes (Diogenes) Project; New
England Journal of Medicine, published online 25 Nov. 2010.