Immer mehr Wengerter Familien rücken mitten im Sommer zur Lese aus. Sie ernten grasgrüne, saure Trauben. Aus ihnen machen die Kellereien, wie die Fellbacher Weingärtner, das Würzmittel Verjus. Mit dem sauren Saft wissen vor allem Spitzenköche und ambitionierte Amateure etwas anzufangen.
Obwohl die Früchte Anfang August noch keinerlei Färbung aufweisen, sondern grasgrün in den Erntezubern liegen, blickt Werner Seibold, der Kellermeister der Fellbacher Weingärtner, ganz zufrieden auf die sauren Trauben. Sie bilden seit drei Jahren die Basis für ein neues Produkt im Sortiment der Genossenschaftskellerei – den Verjus.
Lesen Sie den gesamten Artikel in den Stuttgarter Nachtrichten online:
http://www.stuttgarter-nachrichten.de/stn/page/2152469_0_6921_-maggi-der-gourmets-verjus-die-rueckkehr-der-magischen-saeure.html
Einen sehr interessanten Artikel zu Agrest, wie Verjus im Mittelalter hiess, hat Elmar M. Lorey verfasst: “Zur Renaissance eines traditionsreichen Würzmittels – aus dem Weinberg und seiner Geschichte”: www.elmar-lorey.de/Agrest/index.htm
Auch Wikipedia weiß einiges über den grünen Saft Verjus: “Verjus (aus dem mittelfranzösischen vertjus “Grünsaft” mittelalterlich: Agrest), ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird.”