Jemand spielt das Unschuldslamm, ist lammfromm oder hat eine
Lammsgeduld: Das Lamm hat in unserem Sprachgebrauch einen festen
Platz. Und gerade zu Ostern ist es buchstäblich in aller Munde,
sprich: auf dem Teller. Gut so, denn deutsches Lammfleisch ist durch
die traditionelle Wiesenhaltung der Tiere eine durch und durch
gesunde Delikatesse. Seine wertvollen Inhaltsstoffe machen es zu
einem perfekten Baustein für eine ausgewogene Ernährung. Und mit
unterschiedlichen Beilagen und Kräutern lassen sich immer wieder
neue, abwechslungsreiche Gerichte zaubern.
Es gibt gute Gründe, zu Ostern auf einen saftigen Lammbraten aus
deutscher Erzeugung zurückzugreifen. Nicht nur der Abwechslung wegen,
sondern auch, weil sich das zarte Fleisch der zwischen sechs und
zwölf Monate alten Jungtiere ernährungsphysiologisch sehen lassen
kann: Mit 18 Gramm bestens verwertbarem Eiweiß pro 100 g Fleisch,
aber nur 3,7 g Fett ist das Muskelfleisch besonders wertvoll.
Unter
den Vitaminen dominieren, wie bei allen Fleischsorten, die
B-Vitamine. Schon 100 g Lammfleisch aus der Keule etwa decken den
gesamten Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12. Und noch etwas
spricht für Lammschulter & Co.: die gesunde, ökologisch sinnvolle
Weidehaltung. Wichtig ist aber, beim Einkauf auf Fleisch aus der
eigenen Region zu achten. Das garantiert kurze Transportwege und ein
frisches Produkt von hoher Qualität.
Von Nordfriesland bis Bayern
Lammfleisch ist nicht gleich Lammfleisch – im Gegenteil: In
Deutschland gibt es ganz unterschiedliche Spezialitäten. Das
“Salzwiesenlamm” zum Beispiel ist ein echtes Nordlicht, beheimatet
auf dem salzigen Deichland der Nordseeküste mit seinen speziellen
Gräsern und Pflanzen. Das Fleisch dieser Tiere zeichnet sich durch
ein ganz besonderes, kräftiges Aroma aus. Das gilt auch für die
Heidschnucke, tierisches Wahrzeichen der Lüneburger Heide. Schon
optisch unterscheidet sie sich von ihren Artgenossen und das etwas
dunklere, würzige Fleisch erinnert entfernt an Wild. Das Alpenlamm
wiederum kommt aus den Bergen, wo es in luftigen Höhen kletternd
reichlich Wildkräuter und typische Alpengräser frisst. Das Ergebnis
ist zartes, wohlschmeckendes Fleisch.
Junges Fleisch trifft knackiges Gemüse
Wenn es um den Festtagsbraten geht, sind Keule, Rücken oder
Schulter die passenden Stücke. Sie können nach Lust und Laune
geschmort, gebraten oder gegrillt werden. Ein richtiges
Feinschmeckeressen wird aber erst mit den passenden Begleitern
daraus. Grüne Bohnen, junge Karotten oder zarte Wirsingviertel
gehören zu den Favoriten. Aber auch mit Zucchinigemüse oder
geschmorten Tomaten kann man es sich schmecken lassen. Beim Würzen
geben traditionelle Mittelmeerkräuter wie Rosmarin, Thymian oder
Salbei den Ton an. Ganz andere, spannende Geschmacksnuancen eröffnen
sich – very british – mit Minze oder Curry. Alles in allem: In Sachen
Osterlamm sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Anregungen und
Informationen für jeden gibt zum Beispiel die große Rezeptdatenbank
der CMA unter www.cma.de .
So fing alles an
Lamm ist nicht nur wegen seines ausgezeichneten Geschmacks und
seiner Vielfältigkeit ein traditionelles Osteressen. Ursprünglich
geht das österliche Lammessen auf ein jüdisches Ritual zurück: das zu
Passah geopferte “Lamm Gottes”. Juden und Christen erinnern damit an
Leiden und Sterben Jesu Christi und die Vergebung der Sünden. Wobei
das Lamm selbst im christlichen Sinne für das Leben steht.
Darüber
hinaus wird das Schaf, nicht zuletzt wegen seines weißen Fells, mit
“Reinheit” und “Frieden” gleichgesetzt, und seine Lebensweise soll
die Menschen ermahnen, ebenfalls ein friedliches Leben zu führen. Tim Schäfer