Neue Kurse in der Königsdorfer Weißwurstmanufaktur

Im Tölzer Land erfahren Gäste jetzt alles rund um das prominente, bayerische Schmankerl und können dabei kräftig selbst Hand anlegen

Sie gilt als Inbegriff der bayerischen Brotzeitkultur und steht spätestens zum Münchner Oktoberfest wieder fest auf den umliegenden Speiseplänen: Die Weißwurst, im Original mit Breze und süßem Senf serviert. Die meisten lieben sie, doch nur die wenigsten wissen, wie die traditionsreiche Spezialität eigentlich hergestellt wird. Im Tölzer Land können Interessierte diesem Geheimnis nun auf den Grund gehen. In Kursen der Landmetzgerei Hofherr aus Königsdorf lernen sie die Grundlagen des modernen Metzgerhandwerks und nebenbei alles, was mit dem delikaten Schmankerl zu tun hat: von der optimalen Fleischverarbeitung bis zum geschichtlichen Hintergrund. Am Ende hat jeder Teilnehmer seine individuelle Wurst auf dem Teller und viel über traditionelle Küche, artgerechte Landwirtschaft und das Privileg regionaler Synergien gelernt. Die umfassenden Kurse finden am 15. und 22. Oktober statt, dauern ca. vier Stunden und kosten 99 Euro pro Person. Nach Absprache werden sie auch für Gruppen oder als Teamevent angeboten. Anmeldung, Infos und Termine unter www.toelzer-land.de und www.posthotel-hofherr.de

Los geht´s mit einem Überblick über die wichtigsten Zutaten: Kalb, Schwein, Frisches wie Zitrone oder Petersilie und natürlich die Gewürze. Bis ins Detail erklärt Uli Hofherr, Chef der Landmetzgerei Hofherr, seinen Schülern die Bestandteile, die in den kommenden Stunden zur persönlichen Wurst werden sollen. Dann wird der Inhalt gemischt, geeist, individuell verfeinert und in die Hüllen gefüllt. Nach dem „Abdrehen“, bei dem jeder seine ganz persönliche Weißwurst formt, wandert diese dann direkt in den Kessel und 20 Minuten später weiter auf den Teller. „Der Wow-Effekt kommt, wenn das Brät beim Erhitzen die Farbe wechselt“, freut sich Hofherr.

Zum Abschluss lädt der Meister zur Brotzeit in die gemütliche Stube des zugehörigen Gasthof Hofherr. Während die Teilnehmer ihre eigens modellierten Schaustücke verkosten, erfahren sie mehr über die geheimen Tipps und Tricks des Herstellungsprozesses und die Geschichte der Weißwurst, die angeblich im Fasching 1857 in München begann. Wenn alle Details wie der schmackhafteste Senf, die beste Brezenkonsistenz oder die richtige Ess-Art erörtert sind, kommt Hofherr zum letzten und für ihn wichtigsten Punkt seines Lehrplans.
Der Metzgermeister will seine Hobbylehrlinge für den Alltag sensibilisieren und ihnen den Wert einer artgerechten Tierhaltung ebenso nahebringen, wie die Vorteile von Produkten aus der heimischen Landwirtschaft. Dass sich die Lebensqualität der Tiere direkt in der Qualität des Fleisches spiegelt, gehört für ihn zum Handwerks-ABC. Hofherr kennt jeden seiner Lieferanten persönlich, weiß welches Futter verwendet wird und wie die Tiere gehalten werden. „Beim Weißwursttest lässt sich das Niveau dann auch direkt schmecken“, sagt er und ist froh, dass es im Tölzer Land noch eine kleinteilige Landwirtschaft gibt, von der er die meisten seiner Zutaten beziehen kann.

www.toelzer-land.de

Ganze Tiere verwerten – Eine Frage des Respekts

Schweinefüße schmecken auch – „nose to tail „Fleischerei

Artgerechte Haltung, stressfreie Schlachtung, Biofutter vom
Hof – darauf legen mehr und mehr Verbraucher Wert. Da ist es nur
konsequent, sich an der Fleischtheke nicht nur die Edelteile
herauszupicken, sondern möglichst alles zu verspeisen, was das
Schwein oder das Rind uns bietet. Auch auf Seiten des
Fleischereihandwerkes ist ein Umdenken erforderlich. Was die Landwirte
mit viel Sorgfalt erzeugt haben, sollte mit ebenso viel Sorgfalt
verarbeitet werden. Das gebietet allein der Respekt vor dem Tier.

Obwohl Ganztierverwertung ihren Ursprung in der traditionellen
Hausschlachtung hat, ist sie nicht nur für Hofmetzgereien
interessant. Auch für Fleischereien ohne Eigenschlachtung, die ihr
Schweinefleisch in Hälften oder ihr Rindfleisch in Vierteln kaufen,
ist nach Einschätzung von Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule
für Fleischer in Kulmbach und gelernter Metzgermeister, die
Ganztierverwertung sinnvoll. „Letztendlich kann sich so das ganze
Tier in der Theke wiederfinden“, so Jakob während eines
Praxisseminars für das Fleischerhandwerk im Rahmen des Bundesprogramm
Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft
(BÖLN).

Generell gilt: Mit veredelten Fleischteilen und schmackhaften
Wurstspezialitäten lässt sich der Mehrwert für die Kunden deutlich
verbessern. Das gilt umso mehr für Teilstücke, die kaum oder gar
nicht gefragt sind: Innereien, Flomen, Blut und Fleischteile mit hohem
Bindegewebsanteil wie Kopf, Eisbein oder Füße. Ansprechend gewürzt
können die daraus hergestellten Produkte auch jene Kunden
überzeugen, die eigentlich für Sülze, Blutwurst, Griebenschmalz
oder Leberpresssack wenig übrig haben.

Zwar ist das Verarbeiten von Teilstücken mit hohem Knorpel- und
Schwartenanteil relativ aufwändig. Beim Auslösen und Zerkleinern von
Eisbein, Schweinefüßen oder Schwänzen ist viel Handarbeit gefragt.
Einige Mühe bereitet es etwa auch, die Füße sorgfältig von Borsten
zu befreien. Dafür gleichen die extrem niedrigen Rohstoffkosten den
Mehraufwand aus. Orientieren können sich Metzger an traditionellen
Verarbeitungsverfahren und Produkten. Gefragt sind zudem, so Jakob,
Experimentierlust und handwerkliches Können. Nina Weiler, www.aid.de/

Seminare:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/

Maikäfersuppe

Eklig oder köstlich? Ein vergessenes Traditionsgericht

In weiten Teilen der Welt sind Insekten ein gängiges
Nahrungsmittel, während bei vielen Europäern allein die Vorstellung
ein Ekelgefühl hervorruft. Dabei ist der Verzehr der Krabbeltiere
auch hierzulande keine neue Entwicklung. Bis Mitte des vergangenen
Jahrhunderts waren einige wenige Insektengerichte auch in Deutschland
verbreitet. So kam in Nordhessen und Thüringen saisonal
Maikäfersuppe auf den Tisch, die einen ähnlichen Geschmack wie
Krebssuppe haben soll (die Autorin hat es nicht selbst ausprobiert;
Anmerkung der Redaktion). Die schwerfälligen Brummer waren auch als
Frühlingsdessert, geröstet und kandiert in Konditoreien erhältlich.
Daran erinnern heute nur noch die Schoko-Maikäfer – ohne
Insektenbestandteil.

Im Magazin für die Staatsarzneikunde aus dem Jahr 1844 wird die
Maikäfersuppe als „vortreffliches und kräftiges Nahrungsmittel“
beschrieben. Hier ist nachzulesen, wie man sie am besten zubereitet.
Zunächst werden die Maikäfer lebend von den Bäumen gesammelt – pro
Portion rund 30 Tiere. Sie sollten kein Eichenlaub gefressen haben, da
sie ansonsten bitter schmecken. Vor der Zubereitung wäscht man die
Käfer und entfernt die hornartigen Flügel und Beine. Anschließend
werden sie mit einem Mörser zerstoßen, in heißer Butter angeröstet
und in einer Fleischbrühe gekocht. Die Suppe wird vor dem Essen
passiert und mit etwas Mehlschwitze und Eigelb gebunden. Oft wurde
Maikäfersuppe mit geschnittener Kalbsleber sowie Schnittlauch
verfeinert und geröstetem Weißbrot serviert.

Maikäfer gehören zur Gruppe der Blatthornkäfer und verbringen vier
Jahre ihres Lebens als Engerling in der Erde. Erst dann schlüpfen die
grau-bräunlichen Jungkäfer, die sich überwiegend von Blättern der
Laubbäume wie Buche und Eiche ernähren. Seit einigen Jahren treten
die Tiere wieder häufiger auf, aber Massenvermehrungen sind nur noch
selten zu beobachten. Früher waren Maikäfer so zahlreich, dass sie
gezielt bekämpft und eben auch gegessen wurden.

Heike Kreutz

http://www.aid.de/inhalt/insekten-558.html

Fleischatlas für Jugendliche

Heute veröffentlicht die Heinrich-Böll-Stiftung das neue
Jugendbuch von Gesine Grotrian „Iss was?! Tiere, Fleisch & Ich“. Das
Buch zeigt auf, wie Fleischproduktion und Fleischkonsum mit unserer
Umwelt, unserer Gesundheit, mit Klima und Tierwohl, mit Gerechtigkeit
und Hunger zusammenhängen. Aufwändige Infografiken liefern aktuelle
Daten und Fakten, regen zum Nachforschen und Weiterdenken an.

Das Buch spricht zwölf – bis vierzehnjährige Leserinnen und Leser an,
die sich für Ernährung und Umweltbewusstsein interessieren. Auch für
Eltern und Lehrende, die Lust haben, sich gemeinsam mit Jugendlichen
auf Debatten um die gesellschaftlichen und politischen Dimensionen der
Fleischproduktion einzulassen, ist das Buch ein reicher Fundus.
Angepasst an das Informations- und Leseverhalten von Jugendlichen setzt
„Iss was?!“ fast vollständig auf visuelle Erklärungen und verzichtet
weitestgehend auf lange Texte.

„Dieses Buch ist ein kleines Meisterwerk“, so Barbara Unmüßig,
Vorstand der Heinrich-Böll-Stiftung. „Mit ihrer klaren und feinfühligen
Darstellung schafft Gesine Grotrian es, das komplexe Thema Jugendlichen
zugänglich zu machen. Sie erzeugt Spannung und Lust sich mit Fleisch,
Ernährung und der Welt zu beschäftigen.“ Das Buch räumt auf mit dem
verniedlichenden Bild von unserer Landwirtschaft. „Wir sollten endlich
aufhören, Kindern und Jugendlichen Wurst in Bärchenform aufzutischen und
so zu tun, als würde unser Fleisch von glücklichen Tieren vom Bauernhof
kommen. Es ist höchste Zeit, dass wir Jugendliche als mündige
Konsumenten ernst nehmen, die eigene Entscheidungen treffen wollen.
Dafür müssen wir Erwachsenen den Mut haben mit ihnen über die
verschiedenen Facetten der Fleischproduktion ins Gespräch zu kommen.“

Die Entwicklung von „Iss was?! Tiere Fleisch und Ich“ ist eng von
Jugendlichen begleitet worden. „Es hat Spaß gemacht, an der Entstehung
des Buches beteiligt zu sein, über den Grafiken die Köpfe zusammen zu
stecken und gemeinsam darüber zu diskutieren. Es stehen ganz viele
Sachen drin, die ich nicht wusste, zum Beispiel, dass Hühner eigentlich
neun Jahre alt werden können, sie in der Mast aber nur 43 Tage leben
bevor sie geschlachtet werden. Das ist ja fast kürzer als unsere
Sommerferien.“ So Leonie Strewinski, Mitglied des Jugendexpertenrats.

Zur Leipziger Buchmesse 2016 stellt Eric Mayer vom Wissensmagazins pur+
des kika das Buch gemeinsam mit Christine Chemnitz von der
Heinrich-Böll-Stiftung und Gesine Grotrian vor. (Freitag, 18. März,
11.30 Uhr, Congress Center Leipzig auf dem Messegelände).

Ab 10. März steht das gesamte Buch und jede einzelne Grafik zur
weiteren Verwendung zum Download bereit und ist in Kombination mit dem
ausführlichen Quellenverzeichnis auch als Unterrichtsmaterial für Lehrer
und Lehrerinnen gut geeignet. Die Printausgabe ist kostenfrei erhältlich
(zzgl. einer Kostenbeteiligung an der Versendung etc.)

www.boell.de/isswas

Markt des guten Geschmacks 2016

Bei der jährlichen Slow-Food-Leitmesse vom 31. März bis 3. April 2016 in Stuttgart steht das bewusste Erleben von Lebensmitteln mit allen Sinnen im Vordergrund. So bietet der Markt des guten Geschmacks – Die Slow Food Messe z.B. Mitmach-Veranstaltungen zum Thema Ganztierverarbeitung und Vielfalt schmecken.

„Beim Markt des guten Geschmacks geht es uns vor allem darum, die Menschen wieder an das Essen und alle damit verbundenen Prozesses heranzuführen. Die Industrialisierung der Lebensmittelindustrie hat zu einer Entfremdung von Mensch und Speise geführt. Viele Verbraucher wissen nicht mehr, auf welcher Weide ‚ihr Steak‘ stand, wie der Bauer das Tier behandelte, womit es gefüttert wurde, oder welcher Metzger wie die Schlachtung vollführte. Das oft fehlende Wissen um die Lebensmittelproduktion und die Speise macht es für viele schwer, ‚gute‘ von ’schlechten‘ Produkten zu unterscheiden“, so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland.

Gerade beim Fleisch tragen wir eine große Verantwortung, das Erzeugnis wertzuschätzen, zum Beispiel durch eine möglichst ganzheitliche Verwertung des geschlachteten Tieres – von Kopf bis Schwanz. Die Erzeugung von Fleisch und tierischen Produkten erfordert viel Arbeit, Kosten und natürliche Ressourcen, aber es geht dabei auch um die Würde des für uns geschlachteten Tieres. Bei der Slow Food Messe widmen sich deshalb mehrere Kochwerkstatt-Termine der Ganztierverarbeitung, um zu zeigen, wie man auch weniger edler oder bekannte Teile in leckere Gerichte verwandelt:

Leberknödelsuppe in der Gemüsebrühe – von A – Z selbstgemacht! (K 3): Zwei junge Vollblutgastronomen schlagen mit Produkten vom eigenen Acker eine Brücke zwischen klassischer Kochkunst und zeitgemäßer jahreszeitlicher Ausrichtung. „Herz &Niere“ steht für Respekt vor dem Lebewesen und daher werden ganze Tiere verwendet und verwertet. Christoph Hauser („Herz & Niere“ -das nose to tail Restaurantkonzept in Berlin) wendet hierbei u.a. klassische Konservierungstechniken an und verbindet diese gekonnt mit seiner jahrelangen Erfahrung in der deutschen Spitzengastronomie. (Freitag, 01.04.2016, 11:00 – 12:30 Uhr)

Feines Lammragout aus Bries, Zunge und Keule mit Steckrübe und Kartoffeln (K7): Ursula Hudson und Detlev Ueter kochen ganz traditionell Innereien vom Lamm. Sie wollen mit frischen Innereien von Tieren kochen, deren Leben ein gutes war, die extensiv gehalten und aufgezogen wurden und einen so guten wie nur möglichen Tod hatten. Aus Respekt vor dem Lebewesen wollen Ursula Hudson und Detlev Ueter gezielt das als Köstlichkeit auf den Tisch bringen, was aus dem Repertoire der Zubereitungen verschwindet, weil es nicht mehr geschätzt wird oder weil die Tiere aus industriellen Haltungsformen kommen und damit deren Innereien nicht gut auf den Tisch zu bringen sind. Und die Küchenphilosophie? Sie ist einfach, traditionell. Ziel ist, für Sie erfahrbar zu machen, wie wunderbar Inneren zu verarbeiten sind, wie köstlich sie unsere Mahlzeiten bereichern und abwechseln. (Samstag, 02.04.2016, 13:30 – 15:00 Uhr)

Lamm – ganz oder gar nicht (K 10): Über das Putzen von Artischocken und Innereien bis hin zur Zubereitung von frischer Pasta erleben wir vier traditionelle römische Rezepte. Andrea und Marcello Gallotti bringen in ihr junges Restaurant viel ein: tiefes Wissen und Erfahrungen, die sie in ihrem Studium an der Slow-Food-Universität in Italien erworben haben, ihre Verwurzelung in verschiedensten europäischen Kulturen, die Überzeugung, dass Essen Identität und Freude stiftet, und ihren Ansatz, die Vielfalt der Regionalküchen Europas authentisch erlebbar zu machen. (Sonntag, 03.04.2016, 13:30 – 15:00 Uhr)

Das Zweinutzungshuhn – eine nachhaltige Alternative zu den ausgebeuteten Hochleistungstierrassen der Massentierhaltung – findet wiederum Verwendung in der Kochwerkstatt Caesar’s Salad à la Sonja Frühsammer mit Hähnchenbrust vom Zweinutzungshuhn (K 9): Sie ist die beste Köchin in Berlin und eine der besten bundesweit. Die gebürtige Australierin kreiert aromenreiche Gerichte, die mit verschiedenen Konsistenzen und Geschmacksrichtungen spielen. (Sonntag, 03.04.2016, 11:00 – 12:30 Uhr)

Dass Fleisch nicht unbedingt für ein gehaltvolles und deliziöses Mahl notwendig ist zeigt die vegetarisch ausgerichtete Kochwerkstatt Emmer- Ravioli mit Ziegenfrischkäse, Salbei-Schalotten-Butter und Wasserkressesalat mit Stefan Rottner (K4): Sein Handwerk hat Stefan Rottner in verschiedenen Spitzenrestaurants in Deutschland und der Schweiz erlernt. Regionale Spezialitäten sowie die Kräuter aus dem hauseigenen Garten bilden die Grundlage für seine gehobene und zugleich bodenständige Küche. (Freitag, 01.04.2016, 13:30 – 15:00 Uhr)

Fleisch ist nicht gleich Fleisch!

Unser weltweit wachsender Appetit auf Fleisch verursacht nicht nur Umweltschäden durch Massentierhaltung und Monokulturen von Futterpflanzen – er ist auch nicht gesund. So auch das Urteil einer kürzlich veröffentlichen Untersuchen der Weltgesundheitsorganisation?: Das Risiko an Gesundheitsschäden wachse mit der Menge und Regelmäßigkeit des Verzehrs an Wurstwaren und rotem Fleisch, schreibt die WHO.

Diese Aussage schlägt derzeit einige Wellen, insbesondere im undifferenzierten Echo mancher Medienberichte, aber eine kritische Beurteilung des WHO-Gutachtens ist wichtig. „Ob Fleisch oder Wurst – jedes Produkt weist in vielerlei Hinsicht erhebliche Unterschiede auf,“ so Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Leiter der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland e. V. „Fleisch ist nicht gleich Fleisch, sondern in hohem Maße abhängig von Zucht, Haltung und Fütterung der Tiere. Dazu kommt die Zubereitungsart. Hat Fleisch, das gesotten wurde, dasselbe Risiko wie gegrilltes Fleisch? Gibt es Unterschiede im Gefährdungspotenzial zwischen Rind, Schwein und Lamm? Ist ,Schwarzgeräuchertes‘ mit besonders hohem Risiko behaftet?“

Bei den unterschiedlichen Wurstarten ist das nicht anders. Vor allem bei der Herstellung von Würsten kommt der Frage nach Zusatzstoffen eine besondere Bedeutung zu. Für beide gilt: die Herkunft der Tiere und die Art der Zubereitung (Fleisch) oder Weiterverarbeitung (Wurst) sind mitentscheidend für mögliche Wirkungen auf die Gesundheit.

Die Einstufung der WHO wurde anhand der Auswertung von 800 Einzelstudien gemacht, deren Fragestellungen jeweils einem ähnlichen Muster folgten. Daraus ergibt sich zwar ein großer Datenpool, eine differenzierte Aussage aus wissenschaftlicher Sicht lässt dies aber nicht zu.

„So lange diese differenzierten Fragen nach Herkunft, Verarbeitung und Zubereitung nicht beantwortet werden können, entzieht sich die Studie einer fachlichen Bewertung,“ betont Dr. Kniepkamp weiter.

Slow Food plädiert bei allen Lebensmitteln für die Wahl guter, sauberer und fairer Lebensmittel, bei denen die Herkunft, Herstellung und Zusatzstoffe nachvollziehbar sind. Gerade beim Fleischverzehr kommt es eben auf die Dosis an: Fleischverzehr in Maßen ist nicht nur ökologisch nachhaltiger sondern auch besser für die Gesundheit.

„Weniger ist mehr, das gilt gerade bei Fleisch und Fleischprodukten,“ so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V. „Der Verzehr von Fleischkonsum steht in engstem Zusammenhang mit ökologischer Nachhaltigkeit und menschlicher Gesundheit – das sagt Slow Food schon seit langem. Unsere Ernährung muss abwechslungsreich sein mit wenig, aber gutem Fleisch und Wurstwaren aus artgerechter Haltung.“

www.slowfood.de

Young Chefs Exchange Program von Neuseelandhirsch

Auckland, Queenstown, Wellington – dort standen die Sieger des dritten Young Chefs Exchange Program von Neuseelandhirsch den gesamten Februar mit einigen der besten Küchenchefs des Landes am Herd. Neben dem Einsatz in den spannendsten Küchen des Landes lernten die vier deutschen Nachwuchsköche Land und Leute kennen und erlebten neuseeländisches Rotwild in seiner natürlichen Umgebung. Ab sofort können sich reiselustige Köche für das nächste Restaurant-Hopping am anderen Ende der Welt bewerben.

Da arbeiten und leben, wo andere Urlaub machen, den eigenen Lebenslauf mit einem spannenden Auslandsaufenthalt optimieren und gleichzeitig von erfahrenen Küchenchefs lernen: Das können vier junge Köche im Februar 2016 erneut, denn ab sofort läuft die Bewerbungsfrist für das vierte Young Chefs Exchange Program. „Das YCEP bringt unter allen Wettbewerben für Jungköche definitiv den größten Mehrwert. So eine Chance zu erhalten, ist einfach einmalig“, resümiert Enrico Hirschfeld, der zu Beginn des Jahres gemeinsam mit Corinna Cepok, Nikolas Freibott und Johannes Wäger nach Neuseeland reisen durfte. Mit kreativen Rezepten wie Neuseelandhirschtatar mit Erdartischocke, Rotkohlgelee und Kürbis oder gebeiztem Neuseelandhirsch mit Haselnusserde und Preiselbeer-Gel überzeugten sie eine sechsköpfige Jury, die unter anderen mit Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker und Delikatessenpapst Ralf Bos auch dieses Jahr wieder hochkarätig besetzt ist.

Mit der Reise von Stadt zu Stadt und von der einen Küche in die nächste kam der Trip einem aufregenden Köche-Nomadenleben gleich, denn jeder der Teilnehmer durfte bei insgesamt drei unterschiedlichen Restaurants hinter die Kulissen blicken. „Mir hat die Arbeit in diesen super Teams riesigen Spaß gemacht. Hier lernt man, was Multikulti heißt, denn im The Grill habe ich beispielsweise neben zwei Iren, einem Australier, einer Chilenin, einem Philippino, einem Neuseeländer mit Maori-Wurzeln und einem deutschen Sous-Chef gekocht. Wahnsinn, einfach nur ein tolles Erlebnis“, schwärmt Nikolas Freibott von seinen Kontakten in die internationale Foodszene. Diese und die Eindrücke von der „unbeschreiblich schönen Landschaft“ kann der 23-Jährige noch intensivieren, da er das Young Chefs Exchange Program als Sprungbrett für einen langen Auslandsaufenthalt bis Anfang 2016 nutzt. Auch Johannes Wäger war begeistert von den „harmonischen Küchenteams, die sich perfekt ergänzt haben“ und in denen er „wie selbstverständlich mitgearbeitet“ hat.

Die Teilnahme am Wettbewerb beinhaltet nicht nur die Mitarbeit in hochklassigen Restaurants wie dem Meredith’s, dem Amisfield Bistro und dem Logan Brown, sondern auch einen Neuseelandhirsch-Workshop mit Spitzenkoch Graham Brown und den Besuch einer Hirschfarm. Dass es dort kaum bessere Lebensbedingungen für die Tiere gibt, darin sind sich alle Jungköche einig. „Die Menschen, die wir getroffen haben, leben für ihre Arbeit und die Tiere. Sie machen ihren Job mit unheimlich viel Herzblut und Leidenschaft“, fasst Enrico Hirschfeld seine Eindrücke zusammen. Auch Corinna Cepok war begeistert: „Die Tiere haben unendlich viel Platz, trinken klares Bergwasser und fressen frisches Gras. Fast beneide ich sie, denn sie verbringen ihr ganzes Leben am schönsten Ort der Welt.“ In einem Verarbeitungsbetrieb konnten die Jungköche alle Prozesse direkt mitverfolgen, Nikolas Freibott beschreibt sie als „extrem schnell, hygienisch und professionell.“ Neben den neuen beruflichen Erfahrungen konnten die Vier natürlich auch ihre Freizeit genießen. Ein entspannter Tag auf Waiheke Island und Bungeejumping in voller Kochmontur auf der Kawarau Bridge waren einige der zahlreichen Höhepunkte der Reise, und Corinna Cepok hat sich mit dem Besuch in Hobbiton, einem Drehort der Herr-der-Ringe-Saga, sogar einen Lebenstraum erfüllt.

Für das vierte Young Chefs Exchange Program im Februar 2016 können sich fertig ausgebildete Jungköche zwischen 18 und 30 Jahren aus dem deutschsprachigen Raum ab sofort bewerben. Die Frist für die Einreichung eines vollständigen Lebenslaufs, eines selbstentwickelten Rezepts mit Neuseelandhirsch und eines ausgefüllten Fragebogens endet am 2. November 2015.

Bewerbungsunterlagen und weitere Informationen gibt es unter www.neuseelandhirsch.de

Warum Bio-Eier teurer sein müssen

Ostern naht, und mit dem Fest das Ei. Neben der Frage nach Haltbarkeit und Zubereitung steht auch die Herkunft immer wieder im Blickpunkt. Bio oder konventionell? Nach wie vor sind Bio-Eier teurer als Eier aus konventioneller Haltung. Trotzdem gehören Bio-Eier mit knapp 14 Prozent Umsatzanteil nach wie vor zu den Produkten mit dem höchsten Bio-Anteil am jeweiligen Gesamtmarkt.

Der höhere Preis hat einen einfachen Grund. Neben den Kosten für die Aufzucht der Legehennen, dem höheren Flächen- und Personalbedarf sind es vor allem die Kosten für die Futtermittel, die zu Buche schlagen. So sind Getreide und Hülsenfrüchte in Bioqualität wesentlich teurer als entsprechende Produkte aus konventionellem Anbau. Und gentechnisch verändertes Sojaschrot als preiswerter Eiweißträger kommt nicht in Frage, da Gentechnik im Ökolandbau generell verboten ist.

Die ökologische Haltung von Legehennen erfordert vom Landwirt zudem ein ausgeklügeltes Management. Im Vordergrund steht das natürliche Verhalten der Hühner. Sie müssen einen Auslauf ins Freie haben und ständig Frischluft und viel Tageslicht bekommen. Darüber hinaus muss jedes Huhn Raum zum Ruhen, Laufen, Picken, Scharren, Staub- und Sandbaden haben. Die artgerechtere Haltung und Fütterung, die Hygiene sowie die regelmäßige Beobachtung der Tiere erfordern einen höheren Aufwand.

Eier aus ökologischer Legehennen-Haltung sind durch Hinweise wie „aus ökologischer Erzeugung“, „Bio“ oder „Öko“ gekennzeichnet. Im Erzeugercode – dem Herkunftsstempel – tragen sie als erste Ziffer eine „0“. Wer in Biomärkten einkauft, findet im Sortiment nur Lebensmittel aus Öko-Produktion, somit auch die Eier. Verpackungen im Lebensmitteleinzelhandel mit Bildern von freilaufenden Hühnern oder die Bezeichnung „aus kontrollierter Haltung“ sind keine bindenden Informationen sondern reine Werbung.

Ob Bio-Hühner letztlich „glücklicher“ sind, darüber streiten sich Wissenschaftler übrigens seit Jahrzehnten. Die Bedürfnisse der Tiere können nicht nach menschlichen Maßstäben gemessen werden. So entsprechen die für den Menschen angenehmen Vorstellungen von freilaufenden Hühnern auf der grünen Wiese in frischer Luft nicht unbedingt den Bedürfnissen der Tiere: Hühner sind ursprünglich Waldbewohner und leben nicht auf großen Grasflächen. Sie brauchen Bäume oder andere Unterstellmöglichkeiten, die ihnen Schutz vor Feinden wie Greifvögeln, Füchsen oder Mardern bieten – was bei den heutigen Haltungssystemen mit Freilauf selbstverständlich berücksichtigt wird.
Heike Stommel, www.aid.de

Weitere Informationen – zum Beispiel, warum Eier so gesund sind und woran Sie ein frisches Ei erkennen können – finden Sie auf was-wir-essen.de in der Rubrik „Tipp der Saison“.

Was fressen Kühe, wenn draußen nichts wächst?

Pro Tag frisst eine Kuh rund 50 Kilogramm Futter – und zwar zu jeder Jahreszeit. Derzeit ist das Sommerfutter einer Kuh, frisches Weidegras, nicht verfügbar. „Die Landwirte haben nur zwei Möglichkeiten, das Futter für ihre Tiere haltbar zu machen: Entweder zu Heu trocknen oder zu Silage silieren“, so Dr. Maria Linderer von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft. Die Herstellung von Heu reicht in der Regel nicht aus, um den Futterbedarf zu decken und die Trocknung ist stark vom Sonnenschein abhängig. Ergänzt wird die Fütterung daher durch sogenannte Silage, diese ist schneller herzustellen und daher witterungsunabhängiger. Außerdem ist sie ein sehr nährstoffreiches Futter.

Milchsäure macht Gras haltbar

Zur Herstellung von Silage braucht man ebenso wie für Heu frisch gemähtes Gras oder andere Pflanzen, beispielsweise Mais. Der Vorteil ist, dass das Gras nicht so lange trocknen muss: Es wird kurz nach dem Mähen gepresst oder in einem Silo unter Luftverschluss gelagert. Anschließend beginnen die im Gras enthaltenden Milchsäurebakterien Zucker in Säuren (in erster Linie Milchsäure) umzuwandeln. Dabei fällt der ph-Wert ab, die Silage wird sauer und lange haltbar. Eine ausgewogene Futtermischung enthält sowohl Heu als auch Silage. Maria Linderer erklärt: „Die Gras- oder Maissilage ist sozusagen das Sauerkraut der Kuh, die zu jeder Zeit wertvolle Nährstoffe liefert.“

Ernährung in der Schwangerschaft und Stillzeit

Mütterliche Ernährung beeinflusst körperliche Leistungsfähigkeit der
Nachkommen

Wie Forscher des Deutschen Instituts für
Ernährungsforschung (DIfE) erstmals zeigen, kann die mütterliche
Ernährungsweise die körperliche Leistungsfähigkeit des Nachwuchses
beeinflussen – zumindest bei Mäusen. Im Vergleich zu Tieren, deren
Mütter eine fettarme Diät während der Trag- und Stillzeit einhielten,
waren Nachkommen von Müttern, die fettreiches Futter bekamen, trotz
Lauftrainings weniger leistungsfähig. Ebenso sprach ihre Muskulatur
nicht gut auf das Training an. Die Studie weist darauf hin, dass bei
langanhaltender Aktivität die Muskeln dieser Tiere nur unzureichend mit
Energie versorgt sind. Die Leistungsschwäche könnte mit fortschreitendem
Alter das Risiko für Übergewicht erhöhen.

Isabel Walter und Susanne Klaus vom DIfE veröffentlichten ihre
Ergebnisse in der Fachzeitschrift Journal of Nutritional Science (I.
Walter und S. Klaus, 2014, DOI:10.1017/jns.2014.55).

Nach Angaben der World Health Organisation hat sich die Zahl der
krankhaft übergewichtigen Menschen seit 1980 weltweit verdoppelt, wobei
verschiedene Faktoren das Entstehen von Übergewicht begünstigen. Zu
diesen zählen eine gewisse erbliche Veranlagung, die Ernährung und nicht
zuletzt auch die körperliche Aktivität. Verschiedene wissenschaftliche
Studien weisen dabei darauf hin, dass die mütterliche Ernährung während
der Schwangerschaft und Stillzeit die Nachkommen beeinflussen und diese
im ungünstigen Fall im Erwachsenenalter für Übergewicht und
Typ-2-Diabetes empfänglicher machen kann. Zudem ist bekannt, dass die
fetale Entwicklungsphase für die Ausprägung der Muskulatur entscheidend
ist, da nach der Geburt die Zahl der Muskelfasern nicht mehr zunimmt.
Bislang gibt es kaum Studien, welche die Effekte der mütterlichen
Ernährung auf die Muskulatur der Nachkommen hinsichtlich deren
Trainierbarkeit sowie Leistungsfähigkeit untersucht haben. Daher gingen
die Wissenschaftler des DIfE diesen Effekten am Mausmodell unter
kontrollierten Bedingungen nach.

Insgesamt untersuchten die Forscher 20 Nachkommen von Müttern, die
während der Trag- und Stillzeit fettarmes Futter* bekommen hatten,
sowie eine Gruppe von 21 Tieren, die von Müttern stammten, die eine
fettreiche Diät erhalten hatten. Nachdem die Tiere entwöhnt waren,
erhielten alle jungen Mäuse fettarmes Futter. Jeweils einer Hälfte der
beiden Mausgruppen stand zusätzlich ein Laufrad zur Verfügung, das die
Tiere nach Belieben nutzen konnten.

Die Nachkommen aller Gruppen waren in etwa gleich schwer, fraßen gleich
viel und verfügten über gleiche Mengen an Körperfett und Muskelmasse.
Allerdings stellten die Wissenschaftler Unterschiede zwischen den beiden
Gruppen fest, die für 28 Tage das freiwillige Laufradtraining absolviert
hatten. So waren nach dem mehrwöchigen Training die Nachkommen der
fettreich ernährten Mütter bei einem Ausdauertest nur etwa halb so
leistungsfähig wie die Nachkommen der fettarm ernährten. Ihre
Leistungsschwäche scheint mit Störungen des Fett- und
Zuckerstoffwechsels einher zu gehen, da im Vergleich zur anderen
Mausgruppe verschiedene Gene anders reguliert waren, die für die Fett-
und Zuckeraufnahme in die Zellen eine Rolle spielen.

„Mit unserer Untersuchung zeigen wir zum ersten Mal, dass der
mütterliche Verzehr einer sehr fettreichen Kost während der
Schwangerschaft und Stillzeit die muskuläre Leistungsfähigkeit und
Trainierbarkeit der Nachkommen beeinflusst – selbst dann, wenn die
Mütter nicht übergewichtig sind“, sagt Susanne Klaus, die am DIfE
die Arbeitsgruppe Physiologie des Energiestoffwechsels leitet. Zukünftig
will Klaus die zu Grunde liegenden molekularen Mechanismen weiter
untersuchen, wobei sie nicht ausschließt, dass auch epigenetische
Veränderungen** der Gene eine Rolle spielen können. Um Rückschlüsse
auf den Menschen zu ziehen, sei es sicher noch viel zu früh, dennoch
lohne es sich, diesen ersten Hinweisen nachzugehen, um die Zusammenhänge
zwischen Ernährung und pränataler*** Prägung besser zu verstehen, so
Klaus.

Hintergrundinformation:
* Pro 100 Gramm enthielt das fettarme Futter etwa 4,3 Gramm Fett (dies
entspricht ca. 10 Prozent des Energieanteils der Nahrung). Pro 100 Gramm
enthielt das fettreiche Futter etwa 21 Gramm Fett (dies entspricht ca.
30 Prozent des Energieanteils der Nahrung). Das verwendete Fett setzt
sich zusammen aus einem Anteil Sonnenblumenöl (70 Prozent), einem Teil
Kokosnussöl (18 Prozent) und einem Teil Leinsamenöl (12 Prozent).

** Die Epigenetik ist ein relativ junges Forschungsgebiet. Sie
untersucht veränderte Gen-Funktionen, die nicht auf eine Änderung der
DNA-Sequenz zurückzuführen sind. Studien der letzten Zeit weisen
verstärkt darauf hin, dass auch die Ernährung als Umweltfaktor den
Aktivitätszustand von Genen nachhaltig beeinflussen kann, z. B. durch
chemische Veränderung (Methylierung) der DNA-Bausteine.

*** pränatal: vor der Geburt