Sonja Frühsammer

von Bernhard Steinmann

Der Einstieg in einen Bericht über gutes Essen bei einem Restaurantbesuch beginnt regelmäßig mit einem Überblick über den Werdegang des Koches. In diesem Falle handelt es sich um eine Köchin: Sonja Frühsammer, Berlins einzige Sterneköchin.

Hier können wir uns getrost eine lange Einleitung ersparen, da Sonja Frühsammers Lebensgeschichte hinlänglich bekannt ist und wir schon häufiger über sie berichtet haben. Erwähnenswert erscheint mir allerdings die Tatsache, dass sie bei Siemens eine Kochlehre absolvierte und nicht, wie gefühlt jeder dritte Sternekoch, bei Harald Wohlfahrt in der Küche begonnen hat. Ein Engagement bei Karl Wannenmacher im Alt-Luxemburg, hat mit Sicherheit zu interessanten Einsichten und weiterführenden Kenntnissen geführt. Wannenmacher kochte bereits in den Siebzigerjahren auf hohem Niveau, nämlich in Berlins erstem Zweisterner, dem Maitre in der Meinekestraße.
Für Sonja Frühsammer also eine durchaus wichtige und interessante Station.

Natürlich kann man nicht über Sonja Früsammer schreiben ohne deren Ehemann Peter zu erwähnen. Peter Frühsammer, selbst in jungen Jahren mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist eher der klassisch, konservativen Küche zugewandt. Sonja hingegen ist offener gegenüber moderneren Einflüssen, ohne jedoch jedem modischen Unfug hinterherzulaufen. Die Gespräche des Ehepaares über die strategische Ausrichtung der Küche stelle ich mir jedenfalls recht unterhaltsam bis anstrengend vor.

Das Menü:

Sphärische Olive – Parmesanpraline und Eberesche – Kumquat und Thunfisch

Petersilienwurzel, Zitrone und Kapern

Gänseleber, Haselnuss, Quitte

Suppenshots:
Aubergine,
Lamm,
Hokaidokürbis mit Tonkabohne

Die Suppenshots dürfen bei Sonja Frühsammer nicht fehlen.
Wie immer sind sie äußerst schmackhaft.

Jakobsmuschel, Schwarzwurzeln, rosa Grapefruit, Koriander, Safransud

Loup de Mer, Topinambur, Fenchelsalat, Meerrettich, Dill

Schweinebäckchen, Pak Choi, Shi Take, Zitrone, Pancetta
Auffallend zarte Säurenoten koalieren mit einer geschmacklichen Schärfe.
Nun gut, Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, doch Sie wissen, was ich meine.
Das Gericht ist vielschichtig und bestens ausbalanciert.

Ostalb Lamm, Blumenkohl, Beluga Linsen, grüner Pfeffer

Beelitzer Hirschfilet, Rote Bete, Mohnschupfnudeln. Estragon, Süßholz

Ein klassischer Hauptgang. Die Mohnschupfnudel passen vortrefflich zum perfekt gegarten Hirschfilet. Rote Bete zur Begleitung klingt vielleicht etwas simpel, doch stellen sich diese schließlich als ideale Ergänzung heraus.

Mandarine, Kopfsalat und Basilikumeis
und
Mandarine, Basilikum, Gin
Vordesserts sind grundsätzlich so eine Art Vorbereitung auf das Finale. Sie sind regelmäßig nicht nur kleiner als die nachfolgenden Desserts sondern, meiner Meinung nach, auch geschmacklich weniger auffallend. Kein Wunder, sie sollen ja vorbereiten und den Endeffekt nicht vorwegnehmen.
Doch mon Dieu, was passiert hier?

Der kleine Zwischengang mit seinen klar konstruierten Aromen, augenzwinkernd serviert, entpuppt sich als veritabler Glücksfall. Eine Kleinigkeit mit großer Wirkung. Fruchtig, erfrischend, einfach toll.

„Weißes Snickers 2016“

Thai Mango, Kokos, Zitronengras

FAZIT:

Auf den ersten Blick wirkt die Küche Sonja Frühsammers immer gleich. Gleich gut.
Bei näherem Hinschauen jedoch bemerkt man die Entwicklung der Köchin, deren Handschrift gegenüber unserem letzten Besuch unglaublich gereift ist.
Nicht nur die Hauptkomponenten der Kreationen erfahren die notwendige Aufmerksamkeit, auch das Beiwerk findet entsprechende Beachtung und wird geschickt eingesetzt. So ergeben sich aromatische Geschmacksbilder, die selbst im Einsternebereich nicht alltäglich sind.
Einfacher ausgedrückt: Bei der Ausgestaltung der komplexen und stimmigen Aromenbilder kennt die sonst so bescheiden auftretende Küchenchefin keine Zurückhaltung. Ein Flirt mit dem Perfektionismus ist unverkennbar.
Die zeitgemäß kochende und experimentierfreudigere Hälfte des Ehepaares scheint derzeit den Ton anzugeben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Gault Millau 2017 – Baden-Würtemberg

Weil „er die Erfolgsmuster der modischen Küche mit allem Aplomb als ganz große Leistungsschau mit enormen Aroma-Eindrücken und voller Geschmackstiefe aufführt“, kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau den 31-jährigen Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 zum Aufsteiger des Jahres in Baden-Württemberg.

Die Kritiker loben: „Geschickt spielt Brandt im Spannungsbogen seines Menüs mit Gegensätzen. In der Kombi Süße-Schärfe gibt er zum knusprig gebratenen, mit Staub von fermentiertem Knoblauch bestreuten Lammfilet Miso-Creme, Auberginenpüree und Auberginen-Miso-Taler. Für das Zusammen- und Wechselspiel von Süße und Säure (bereichert um Bitternoten) treten beim Hamachi an: Grapefruit, süße Emulsion aus schwarzem Knoblauch, Cranberry-Granité, süßlicher Reisweinschaum, Kapuzinerkresse, in Kombu-Wasser gegarter Spargel, confierte Algen und Mirin-Sauce.“

Für solche Gerichte erhält Brandt vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen. Eine höhere Note haben im Ländle nur 2 und im Rest der Republik lediglich 13 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, kommen dank inspirierter Gerichte
● Ben Benasr von der „Gutsschenke“ in Ludwigsburg („einen feinfühligen Aromenfächer entfalten die lauwarmen Meeresfrüchte im Wildkräuter-Gazpacho mit marinierter Amalfizitrone“);
● Norbert Dobler vom „Dobler‘s“ in Mannheim („modischer als bei den Jakobsmuscheln auf Quinoa mit grünen Merinda-Tomaten und Ducca-Mayonnaise wird’s nicht“);
● Jochen Fecht vom „San Martino Gourmet“ in Konstanz („aromatisch vielseitig der Hamachi mit Oxalis-Klee-Eis und Erbsen in diversen Zubereitungsarten“);
● Benjamin Maerz vom „Maerz“ in Bietigheim-Bissingen („kunstvoll angerichtet kommen unkonventionelle Gerichte wie Riesengarnelen als gebackener Stick auf Flusskieseln und als superbes Tatar im Knusperkorb mit orientalischem Würzfond und Mais“);
● Dominik Markowitz vom „Le Corange“ in Mannheim („im stets nach Meer schmeckenden Menü beeindruckt auch die Thunfisch-Variation mit Mango, Avocado, geriebenen Rauchmandeln und schwarzem Sesam“);
● Sebastian Prüßmann von der „Zirbelstube“ in Stuttgart („experimentierfreudige Gäste probieren sicher Pistaziencreme und Zitronenjus zum glasierten Eisbein“);
● Claudio Urru vom „5“ in Stuttgart („der Carabinero auf in Buttermilch geschmortem Römersalat war mit Macadamia-Nüssen und Physalis angenehm bereichert“).

Auf 15 Punkte steigern sich Bernd Bachofer vom „Bachofer“ in Waiblingen, Christian Heß vom „Christian‘s“ in Neckargemünd und Jochen Helfesrieder vom „Storchen“ in Bad Krozingen. Dieselbe Note schaffen auf Anhieb der „hochtalentierte“ Nicolai Wiedmer, 23, der aus Basel ins „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen (Südbaden) kam, der erstmals bewertete Philipp Kovacs vom „Goldberg“ in Fellbach und der aus der Equipe des nach Wien ausgewanderten Starkochs Juan Amador gekommene Dennis Maier im neueröffneten „Emma Wolf since 1920“ in Mannheim.

Die besten Köche im Ländle
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Baden-Württemberg steht seit 27 Jahren Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, der „längst die Größe und Erfahrung hat, sich als Küchenchef zurückzunehmen und nichts anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten. Seine souveräne Kochkunst erlebten wir in dieser Saison auch bei der im Römertopf gegarten und in zwei Gängen servierten französischen Edel-Poularde: köstlich die leicht asiatisch aromatisierte Brust mit Kaffirlimette, Zitronengras und Lotuswurzel, dazu gab es eine Albufeira-Sauce als Creme, Macadamianuss, grünen Spargel und ein Palmherzcoulis. Übertrumpft wurde dieses Geschmackskunstwerk noch von der danach servierten Ballotine aus der Keule, à la minute gemacht, wie man es kaum noch erlebt, perfekt dazu junger Kohlrabi und eine geradezu exzessiv reduzierte Trüffeljus. Eine handwerklich herausfordernde Kreation auch das Lamm ‚à la royale‘: In den Rücken des Milchlamms wurden die marinierten und geschmorten Keulen eingearbeitet, dazu etwas Leber und Herz vom Lamm sowie Gänseleber. Ein Meisterwerk, serviert mit Pfifferlingen, Johannisbeeren und einer Lamm-Rouannaise.“

Den zweiten Rang hält weiterhin mit 19 Punkten Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass es oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was der Küche zum Thema „Gänsestopfleber“ oder „Steinbutt“ einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtig: Wir erinnern uns an den krossest gebratenen Wolfsbarsch seit Langem (die mit heißem Öl übergossenen Schuppen stellen sich beim Braten auf, so entsteht der Knuspereffekt) mit geflämmtem Fenchel, Safranmayonnaise und einer sensationell intensiven Chorizo-Sauce.“

Platz 3 teilt sich nun Paul Stradner von „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden mit Aufsteiger Brandt. Stradner „betört durch sehr feine Gerichte und klare Aromen. Der Grandeur der Küche entsprechend zergeht der marinierte Kaisergranat wie meeresfrisch auf der Zunge, auch angebraten ist er von zarter Delikatesse. Majestätisch schmeckendes Geleit geben Gurken-Selleriesud und Eisenkrautvinaigrette, Koriander und ein Hauch Passepierre-Algen“.

Besondere Ehre für Stefan Leitner
Weil „seine Kreationen wahre Festspiele der süßen Lust sind, stets sinnesfroh, hochästhetisch und oft so ideenreich, dass der schlaraffenwürdige Reigen über mehrere Teller tanzt“, würdigt der Guide den Dessertkünstler Stefan Leitner, seit 15 Jahren im Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn als „Pâtissier des Jahres“ – auch weil als „Himbeere 2016“ auf fünf Tellern und Schüsselchen wirklich alles auf den Tisch kommt, was einem leidenschaftlichen Pâtissier derzeit zu dem Thema einfallen kann.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 147 Restaurants in Baden-Württemberg. 134 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neu eröffneten oder erstmal bewerteten Lokale „Nagels Kranz“ in Karlsruhe, „Brasserie Colette“ in Konstanz und „Fässle“ in Stuttgart (jeweils 14 Punkte), „Schierhuber“ in Blaustein bei Ulm, „Gutsstube“ in Heidelberg, „Erasmus“ in Karlsruhe, „Anima“ in Tuttlingen und „Siedepunkt“ in Ulm (je 13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau im Ländle 13 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 14 neu auf; 11 werden höher, 9 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Baden-Württemberg
19,5 Punkte
Schwarzwaldstube in Baiersbronn
19 Punkte
Bareiss in Baiersbronn
18 Punkte
Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden
*Opus V in Mannheim
17 Punkte
Schlossberg in Baiersbronn
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart
Merkle’s in Endingen (Kaiserstuhl)
Zirbelstube in Freiburg
Le Gourmet in Heidelberg
Ophelia in Konstanz
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden
Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen am Bodensee
Eisenbahn in Schwäbisch Hall
Olivo in Stuttgart
Hirschen in Sulzburg (Markgräflerland)
Berlin’s Krone in Bad Teinach (Nordschwarzwald)
Schwarzer Adler in Vogtsburg

*Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8  

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Benjamin Rüdiger

von Bernhard Steinmann.

Auch jenseits der Sternegastronomie gibt es interessante Restaurants und kreative Köche. Ein solch interessantes Restaurant ist das Lansk in der Meierottostraße 1 in Berlin.

Das Restaurant liegt am Wilmersdorfer Fasanenplatz, in dessen Nähe wir vor ein paar Jahren noch wohnten. An dieser Stelle ist es scheinbar Aufgabe eines Berliner Journalisten darauf hinzuweisen, dass man sich abseits des hippen Berlins befindet, in altbackener Umgebung, in einem konservativen Wohnviertel, irgendwo zwischen den legendären Wilmersdorfer Witwen und Westberliner Langeweile.
Eine Sichtweise, die einen so manches verpassen lässt.

Küchenchef und Inhaber ist Benjamin Rüdiger. Rüdiger lernte bei Franz Raneburger, war u.a. bei Horst Petermann am nordöstlichen Ufer des Zürichsees, auf Sylt im „Söl´ring Hof“ bei Johannes King und in Baiersbronn in der „Traube Tonbach“ bei Harald Wohlfahrt tätig.
Zweifelsohne weckt dies ernorme Erwartungen und schreit förmlich nach einem Selbstversuch.

Zur Namensgebung des Restaurants gibt es eine kleine Geschichte.
Papa Rüdiger hatte ein Faible für eine kleine polnische Insel namens Lansk. Er nannte sie sein „Paradies“ und vergaß nicht hinzuzufügen, dass man „viel mehr Lansk“ brauche. Bei seinem Sohn fiel dies auf fruchtbaren Boden und so benannte er das Restaurant zur Freude seines Vaters Lansk.

Das Restaurant ist hell und für das noble Wilmersdorf eher nüchtern. Freundlich werden wir empfangen und an einem der großen Fenster platziert. Blickfang ist zweifellos das Kunstwerk „Paradise now“ des Franzosen Georges Autard.

Die Menükarte ist relativ klein. Wir überlassen die Speisefolge dem Küchenchef und die Weinauswahl Verena Mariel. Noch bequemer geht es kaum. Ob es auch klug ist, soll der Abend zeigen.

Amuse-Gueule:
Kalbstafelspitz mit Zwiebel-Safran-Chutney und Bohnenkraut Creme fraiche.
Ein leichter Einstieg mit einem tollen Chutney.

Kartoffel und Kaviar
Leicht geräucherte Kartoffel mit Creme fraiche und Kaviar aus Rottstock, dazu etwas
Sauerampfer.

Ziegenfrischkäse mit Kerbelpesto, Roter und Gelber Bete,
mariniert in einer Orangenvinaigrette.

Rosa gebeiztes Roastbeef,
Senfsaat, Estragon, Aprikose, krosse Kapern.
Fruchtnoten und Kapern bilden einen begeisternden Gegenpol.
Ein insgesamt harmonisches Gericht.

Saibling aus Rottstock, Kartoffelrisotto, Bärlauch, Saiblingskaviar und Bärlauchschaum.

Lamm, Karotte, Ziegenkäse, Schalotte.
Die Ziegenkäsetaler sind leicht erwärmt, schmelzig.
Lamm und Ziegenkäse gefallen uns durch das intensive Zusammenspiel. Großartig.
Zum dezenten Geschack der leicht süßlichen Karotte opponiert die Schalotte.
Die Schalotte, eine Kulturpflanze aus der Gattung Lauch, war früher als eigene Art bekannt. Nun haben unsere Botaniker das besonders gesunde Gemüse der normalen Speisezwiebel zugeordnet.

Weisse Schokolade, Tonkabohne, Apfel
Innen finden wir noch etwas Biskuit.

Käse
zum Abschluss.
Ganz so, wie es schon der römische Schriftsteller und Gelehrte Plinius vor 2000 Jahren gehalten hat.

FAZIT:
Vorweg: Unsere Entscheidung, sich mit Speis und Trank in die Hände von Küche und Sommeliere zu begeben, haben wir nicht bereut.
Benjamin Rüdiger bewegt sich mit seinen Kreationen bewusst auf sicheren Pfaden.
An erster Stelle steht das perfekte Handwerk. Hinzu kommt ein Interesse am unverfälschten Eigengeschmack der einzelnen Bestandteile sowie die Einbeziehung regionaler Produkte. Die Speisen werden ansprechend präsentiert, auf dekorative Effekthascherei wird verzichtet.

Das mag etwas nüchtern klingen, doch geschmacklich bleiben keine Wünsche offen.
Ein kulinarisch interessanter, angenehmer Tagesausklang, beinahe ein Abend unter Freunden.

Bebildert gibt es den Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Kulinarisches Ostern

Was essen die Europäer an den Festtagen?

An den Ostertagen darf endlich wieder geschlemmt werden;
die Fastenzeit ist vorbei. Je nach Land kommen zwischen Karfreitag und
Ostermontag ganz unterschiedliche kulinarische Spezialitäten auf den
Tisch.

Die Franzosen essen an den Festtagen am liebsten Lamm. Meist ist es
eine Lammkeule, die je nach Region mit Knoblauch oder einer
Kräuterkruste zubereitet wird. Ein weiterer Klassiker ist die
Osterquiche mit Lauchzwiebeln, Schinken und Käse. In einigen Regionen
Dänemarks ist es Tradition, als Hauptgericht Eier in Senfsoße mit
Schwarzbrot zu servieren. In Ungarn wird zum geräucherten
Osterschinken Meerrettichsoße, Essiggemüse und Kartoffelsalat
gereicht.

Die Finnen essen am Karfreitag einen außergewöhnlichen Pudding aus
Roggenmehl, Roggenmalz und Melasse. „Mämmi“ wird mit Vanillesoße
und kalt serviert. Denn in früheren Zeiten war der Karfreitag zu
heilig, um warmes Essen vorzubereiten. Eine spanische Fastenspeise
sind „Torrijas“, deren Zubereitung je nach Familienrezept und
Region leicht variiert. Die Brotscheiben werden in Milch, Wein, Honig,
Gewürzen und Ei getunkt und in der Pfanne mit Olivenöl angebraten.

In Italien ist es Brauch, am Ostermontag ein großes Picknick mit
Freunden und Familie zu feiern. Dabei darf eine „Torta Pasqualina“
nicht fehlen, wobei „Pasqua“ im Italienischen Ostern bedeutet. Es
handelt sich um eine Pastete mit Eiern, Ricotta und Blattspinat.
Früher bestand sie aus 33 Schichten, die die 33 Lebensjahre von Jesus
Christus symbolisierten. Den süßen Abschluss des Festessens bildet
ein Kuchen aus süßem Hefeteig und Mandeln, die „Colomba
Pasquale“. Er hat die Form einer Taube, die für Frieden und
Freiheit steht.

In Griechenland wird zum Osterfrühstück traditionell „Tsoureki“
mit Butter und Marmelade gegessen. Den süß-herben Hefekranz
schmückt in der Mitte ein rotes Ei, das das Blut Christi, aber auch
das Leben versinnbildlicht. Die Polen backen den Kuchen „Mazurek“,
der gerne an Familie und Freunde verschenkt wird. Er wird meist mit
einem Sandteiggitter und reichlich Trockenfrüchten und
Mandelsplittern verziert. Die Ostersuppe „Zurek“ ist eine
Sauermehlsuppe, die gerne in einem ausgehöhlten Brotlaib gereicht
wird. Weitere Zutaten sind Kartoffeln, Würstchen und ein hart
gekochtes Ei.

Egal aber, woher man ursprünglich stammt oder welche Traditionen man
gewohnt ist, lohnt es, sich auch mal bei den anderen Nationen
kulinarisch zu bedienen.

Heike Kreutz, www.aid.de

Mario Aliberti

Mario Aliberti (23) wechselt ins Rastatter Szenerestaurant „Avocado“

Mario Aliberti, der u.a. im Bayerischer Hof in München arbeitete, war schon früher im Restaurant Avocado tätig und kennt die Gäste.
Aliberti. der mit frischer, moderner und innovativer Küche die Gäste überzeugen möchte, beschreibt seinen Stil: „Es sollte nicht zu abgehoben werden, aber freaky darf es schon sein. Essen soll ja auch Spass machen!“

Aliberti wird monatlich ein bis zwei Rezepte veröffentlichen, um so mehr Einblick in seinen Stil zu geben. Auf der Speisekarte finden die Gäste Leckerreien und ausgefallene Kreationen wie z.B Lamm | Süßkartoffel | Babymais | Maisgrieß oder Tonkabohne | Energykiwi | Zitrone | Quark | Mandel.

Das Konzept des Avocado läuft seit der Eröffnung seit 2 1/2 Jahren erfolgreich. Gross verändern möchte Inhaber Mario Matosin eigentlich nichts, weil der Erfolg ihm und seinem Trendkonzept Recht gibt.
Desweiteren kommt ab Mitte Oktober ein zweites Restaurant ins Murgtal nach Gaggenau mit dem gleichen Namen & Konzept.

www.avocado-rastatt.de/restaurant/index.php

Restaurant-Hotspots in Queenstown

Das quirlige Queenstown auf der Südinsel Neuseelands ist ein Outdoormekka für Adrenalinjunkies. Rafting, Mountainbiken, Bungee-Jumping, Skydiving, … Aber Abenteuer machen schließlich hungrig. In den lebhaften Straßen des überschaubaren Ortes entwickelt sich eine spannende Restaurantszene. Ob ganz neu oder bereits etabliert; ob elegant, modern, gemütlich oder eher entspannt – eines haben fast alle gemeinsam: regional und saisonal darf es sein.

Elegante Oase – das neue Sherwood
Bei Kulinarikfans ist seit diesem Jahr das neue Sherwood mit seiner gemütlich-rustikalen Atmosphäre im Gespräch. Drei Kilometer von Queenstown entfernt, direkt am Lake Wakatipu, vereint es Hotel, Restaurant, Bar und ist mit seinem Angebot an Yoga, Pilates und ayurvedischen Massagen auch ein Ort der Entspannung. Alle Zutaten, die im Restaurant verwendet werden, stammen aus dem eigenen Biogarten und von umliegenden Farmen; in der Bar werden Weine von den besten unabhängigen Weinproduzenten Neuseelands ausgeschenkt. Selbst die kreative Cocktailkarte passt sich der Saison an – zurzeit schmecken die Cocktails beispielsweise nach Rosmarin und Rhabarber. www.sherwoodqueenstown.nz

Drei in eins – Grazë
Grazë nennt sich das neue Konzept, das drei Bereiche verbindet: einen kleinen Markt, ein Restaurant und gleich nebenan eine Boutique-Bar. Hier ist alles „homemade“, wie die Neuseeländer sagen würden: selbst gebackenes Brot, kalt gepresste Säfte, eine eigene Eismanufaktur und eine kleine, innovative Brauerei, in der regelmäßig wechselnde Biersorten probiert werden können. Und es gibt weitere Pläne: Die Familie des Besitzers betreibt eine eigene Farm in Southland und hofft, eines Tages auch das gesamte Fleisch vom eigenen Hof beziehen zu können. Grazë ist ein Ort, an dem Einheimische und Gäste sich gleichermaßen zu Hause fühlen – zum Beispiel auf Queenstowns erster beheizter Bank. www.grazenz.co.nz

Auf den Spuren der Royals – Amisfield Winery & Bistro
Nur fünfzehn Fahrminuten von Queenstown, mit Blick auf den Lake Hayes, liegt das elegante Amisfield Winery & Bistro. Mit achtzig Hektar zählt Amisfield zu den größten Weingütern Neuseelands, Hauptfokus liegt auf dem beliebten Pinot Noir. Den probierten hier übrigens auch schon royale Gäste: Prinz William und Herzogin Kate besuchten Amisfield für eine Weinprobe auf ihrer Neuseelandreise im letzten Jahr. Im Restaurant entscheidet der Koch Vaughan Mabee, was auf die Teller kommt – je nachdem, welche regionalen Produkte an dem Tag frisch und nach Saison verfügbar sind. Üblicherweise werden alle Gerichte geteilt, das Überraschungsmenü gibt es ab zwei Personen. Und auch der passende Wein fehlt selbstverständlich nicht. www.amisfield.co.nz

Fast mitten im Grünen – das Rata
Das charmante Rata gehört dem international bekannten neuseeländischen Sternekoch Josh Emett, der so oft wie möglich auch selbst hinter dem Herd steht oder sich auf einen Plausch mit seinen Gästen trifft. Für dieses Restaurant ließ er sich vom Süden Neuseelands inspirieren. So spiegelt sich die grüne Umgebung Queenstowns auch im Interieur des Restaurants wider. Ein Hingucker ist die Wand, die durch ein riesiges Foto den Ausblick auf ein Stück Regenwald simuliert. Für die Salzstreuer auf den Tischen hat Emetts Businesspartnerin Fleur Caulton die Flussufer nach schönen Kieselsteinen abgesucht. Nicht nur im Ambiente oder dem freundlich-entspannten – typisch Kiwi – Service, auch im Menü zeigt sich die neuseeländische Handschrift. Wer hier bestellt, bekommt Austern, Lachs, Lamm oder Rind, jeweils zusammengestellt in farbenfrohen Kombinationen. www.ratadining.co.nz

Buntes Treiben – im Madam Woo
Asiatische Fusionsküche im Street Food Style bekommt man für moderate Preise im lebendigen Madam Woo direkt in Queenstown. Auf der Karte finden sich authentische malaysische und chinesische Gerichte: Gegrillte Riesengarnelen in Erdnusssoße, gebratene Ente, Salate mit Litschi und Zuckerpalmendressing; als süßen Abschluss vielleicht ein Zitronengras-Mousse mit Goji-Beeren, den gesunden Vitaminbomben aus China. Beliebt ist auch das Lunchmenü mit Madams Lieblingskompositionen. www.madamwoo.co.nz

Die Institution in Queenstown – Fergburger
Kein Besucher sollte die Stadt verlassen, ohne mindestens einmal Fergs Gourmetburger gekostet zu haben. Denn sie gelten seit Eröffnung 2001 als die besten Burger Neuseelands. Zur Wahl stehen neuseeländisches Rind, Lamm und Huhn, aber Ferg bietet auch vegetarische Optionen mit Tofu oder Falafel. Das besondere sind aber die überraschenden Noten, die man je nach Burger zusätzlich herausschmeckt: Ananas, Aprikose, Minze, Ingwer und Kokosnuss, um nur ein paar Varianten zu nennen. Kaum zu glauben, das alles in einem Loch in einer Wand begann, wo man Partygängern nachts einen späten Fastfoodsnack anbieten wollte. Heute hat der Laden 21 Stunden am Tag geöffnet, um alle hungrigen Menschen zu beglücken, die teilweise extra für den Burger nach Queenstown reisen. www.fergburger.com

Warum nach Queenstown?
Oft als „Hauptstadt des Abenteuers“ bezeichnet, ist Queenstown ein beliebtes Besucherziel in Neuseeland. Die Stadt liegt auf der neuseeländischen Südinsel in Central Otago, direkt am Lake Wakatipu, umringt von den Bergketten der angrenzenden Remarkables. Die Bandbreite an Abenteuern wie Jetboatfahren, Reiten oder Raften liegt nicht nur an den verrückten Kiwis (Einwohner Neuseelands), sondern vor allem an der vielseitigen Natur, die die Stadt umgibt. Einst wurde hier durch den Pionier AJ Hackett das Bungee-Jumping zum öffentlichen Sport. Es wird ganzjährig angeboten, beispielsweise von der 60 Meter hohen Brücke über dem Shotover Canyon. Im Winter verwandelt sich die Gegend rund um Stadt in ein beliebtes Skigebiet. Queenstown bietet jedoch auch den entsprechenden Ausgleich wie Spa-Behandlungen, gemütliche Stadtbummel, exzellente Restaurants und regionale Weine.

www.newzealand.com

Oster Essen

Fisch am Karfreitag, aber kein Lamm zu Ostern – Umfrage: Während Fisch am Karfreitag relativ häufig ist, kommt Lammbraten an Ostern nur selten auf den Tisch

Traditionelle Ostergerichte sind weniger beliebt als vielfach angenommen. Zu diesem Ergebnis kommt eine repräsentative Umfrage des Gesundheitsmagazins „Apotheken Umschau“. Am häufigsten gibt es noch Fisch am Karfreitag. Dieser ist bei der Hälfte der Befragten (49,5 Prozent) – im überwiegend katholischen Bayern sogar bei etwas mehr als drei Viertel (76,6 Prozent) – fester Bestandteil des österlichen Speiseplans.

Anders sieht es beim „Osterlamm“ aus: In Form von Kuchen bäckt es zu Ostern laut eigener Aussage traditionell immerhin etwa jeder Fünfte (21,3 Prozent). Als Fleisch kommt es deutlich weniger häufig auf den Tisch. Lediglich etwas mehr als jeder Zehnte (11,9 Prozent) erklärt, dass es zu Ostern „meist“ Lammbraten zum Essen gibt.

Das Ende der Fastenzeit führt der aktuellen Erhebung zufolge auch längst nicht bei jedem zu Ess-Exzessen: Dass an den Osterfeiertagen so richtig geschlemmt wird, ohne auf Kalorien, Fett oder Cholesterin zu achten, erklären nur etwas mehr als vier von zehn (42,4 Prozent) der Befragten.

Kochen mit Martina und Moritz

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Köstlich Kochen – Preiswert und schnell
Die beiden WDR-Fernsehköche Martina und Moritz werden den Beweis antreten, dass man mit wenig Aufwand und preiswert was Gutes auf den Tisch bringen kann. Sie behaupten: Es ist nicht wahr, dass gutes Essen teuer sein muss. Denn mit kleinem Budget sind durchaus köstliche Gerichte zuzubereiten. So servieren sie Risotto mit roten Linsen, es gibt scharfe Spaghetti mit Lauch, leckere Pasta mit weißen Bohnen und – passend zur Jahreszeit – ein Irish Stew, den herzhaften Eintopf mit Weißkohl und Lamm. Als Dessert präsentieren Martina und Moritz pfiffige glasierte Bananen. Dazu empfehlen sie wie gewohnt die jeweils passenden Getränke – auch Weine für durchaus kleines Geld.

Redaktion: Klaus Brock

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer: Köstlich Kochen – Preiswert und schnell – im WDR Fernsehen, Samstag, 01. Februar 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD

www.martinaundmoritz.wdr.de

Piment

In der Adventszeit verfeinerte Piment Bratapfel und Weihnachtsgebäck wie Printen, Lebkuchen und Spekulatius. Das aromatische Gewürz gibt aber auch pikanten Speisen wie Wild, Lamm, Hackfleischgerichten, mariniertem Fisch, Suppen und Kohleintöpfen eine besondere Note. Es wird für die Herstellung von Wurst und Pastete sowie in Kombination mit Lorbeer und Wacholder für Sauerbraten verwendet. Mit einer Prise Piment lässt sich Pflaumenkuchen und -kompott, Früchtebrot, Obstdessert und Glühwein aufpeppen. Dabei schmeckt das Gewürz wie eine Mischung aus Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer. Es ist reich an Aromen sowie ätherischen Ölen und wird daher auch „Allgewürz“ genannt. Zudem unterstützt Piment die Verdauung, hilft bei Blähungen und soll bei Stress und Nervosität beruhigend wirken.

Piment sind die Beeren des immergrünen Nelkenpfefferbaumes, der zu den Myrtengewächsen gehört. Der Baum kann über zehn Meter hoch werden und ist auf den Antillen in der Karibik heimisch. Das Hauptanbaugebiet ist Jamaika. Die Beeren sind runzelig, dunkelbraun und ähnlich groß wie Pfefferkörner. Das Wort Piment stammt auch vom spanischen Wort „pimienta“ für Pfeffer. Die Früchte werden grün und unreif geerntet, da sie bis zur Vollreife an Aroma verlieren. Im Handel sind sie getrocknet im Ganzen und gemahlen erhältlich. Am besten kaufen Sie ganze Beeren, die bei Bedarf frisch mit einem Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle gemahlen werden. Ganze Beeren sind – kühl, dunkel und luftdicht gelagert – mehrere Monate haltbar. Aus den Beeren wird auch ein Öl gewonnen, das Likören und Kräuterschnaps zugesetzt wird.
Heike Kreutz, www.aid.de

CHEFS NextGeneration

Nach drei gemeinsamen Tagen in Köln steht fest: Der Grundstein für die neue Generation der Spitzenköche ist gelegt.
Spannende Vorträge, interessante Talk-Runden, hochkarätige Gäste und vor allen Dingen beeindruckende Gerichte
waren die Grundzutaten für einen erfolgreichen Event, der alle Erwartungen übertroffen hat.
Kreiert mit einer großen Portion Teamgeist, verfeinert mit einer Prise Party, gaben die hochtalentierten Teilnehmer
der Veranstaltung die richtige Würze, so dass alle Gäste spüren konnten, wie die Zukunft schmeckt.

Weltpremieren und Überraschungen auf dem Teller
Die jungen Sterneköche hatten monatelang an Ihrer Interpretation des „Gang der Zukunft“ experimentiert und diese perfektioniert.
Umso größer war die Überraschung aller, über die Ergebnisse dieser Entwicklungen, denn es gab Einiges zu bestaunen.

Eine Auster aus Zeeland, die beim Event Weltpremiere feierte, ein Lamm, das wie ein Kobe-Rind aufgezogen wurde, und ein Tomatensalat auf Sterneniveau.

Ein Start in die Zukunft
Der erste Schritt ist getan, weitere werden folgen. Der Gedanke der CHEFS NextGeneration wurde mit Inhalten und Leben gefüllt,
so dass aus einer Idee eine Gemeinschaft geworden ist. Weitere kleinere und größere Events stehen an, denn es ist noch vieles zu tun für die Zukunft der Sternegastronomie.

Dass die besten jungen Köche Europas nun gemeinsam diesen Weg beschreiten, weckt große Hoffnungen für diese Gemeinschaft.
Die CHEFS NextGeneration ist Gegenwart und Zukunft zugleich. Es wird spannend, diese Entwicklung zu verfolgen und schon in wenigen Wochen
stehen die nächsten Auszeichnungen vor der Tür. Eine goldene Generation hat mit diesem Event Ihren Anfang genommen, von der man noch viel hören wird:
CHEFS NextGeneration – Die Zukunft hat begonnen.

www.highendFOOD.org

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