Bierisch gut genießen
Biersommelier Bernhard Sitter präsentiert zur LE GOURMET den Gerstensaft von seiner geschmackvollsten Seite
Welches Bier passt zu welchem Gericht? Wie beim Wein, empfiehlt auch beim Bier ein Sommelier die optimale Ergänzung. Auf der LE GOURMET (5. bis 7. September 2008) zeigt der erste diplomierte Biersommelier Deutschlands Bernhard Sitter, wie sich der Biergenuss auf die kulinarische Spitze treiben lässt. Im Aktionsforum lädt er zu Verkostungen ein und erklärt, wie man Bier sachgerecht lagert und ausschenkt.
“In Deutschland gibt es die besten Biere der Welt. Dem wird in der gehobenen Gastronomie noch viel zu wenig Rechnung getragen”, meint der Experte für gehobene Bierkultur. In seinem Landhotel & Gasthausbrauerei Gut Riedelsbach in Neureichenau (Nationalpark Bayerischer Wald) verlässt kaum ein Gericht die Küche, zu dem sich nicht ein gutes Bier genießen ließe. Drei verschiedene Sorten – Blondes, Pils und Schwarzes – stellt Sitter selbst im eigenen Hause her; mindestens 100 weitere stehen auf der Karte.
Sogar ein komplettes Fünf-Gänge-Menü, das “Bierkulinarium”, ist auf Gut Riedelsbach dem edlen Gerstensaft gewidmet. Als Aperitif gibt es ein Campari-Pils im 0,1-Liter-Glas, als Vorspeise einen Salat mit hausgemachtem Rinderschinken, der mit Honigbieressig mariniert und mit gerösteten Croutons vom Biertreberbrot garniert wird. Zur Bierrahmsuppe wird ein kühles Blondes gereicht, zum zarten Bachsaibling auf Bierspargelmus ein leichtes Weißbier. Das Hauptgericht von Sitters Spezialmenü besteht aus einem Rinderbraten vom eigenen Hof, zubereitet mit Biersenf. Dazu werden Malzkartoffeln und Gemüse gereicht. Zum Dessert schließlich genießt man Schokoladentrüffel in Bierteig, hergestellt aus selbstgemachtem Bierlikör und Bierbrand.
Ergänzt wird das Dessert durch “gestacheltes”, sprich mit einem glühenden Stahlstab erhitztes Bier. “Durch den Temperaturschock karamelisiert der Restzucker und verleiht dem Bier eine feine Karamelnote”, erklärt Bernhard Sitter. “Außerdem entweicht die Kohlensäure und macht das Bier süffiger, die Schaumkrone wird feinporiger und homogener. Der Clou ist, dass man das immer noch kühle Bier durch den warmen Schaum trinkt.”
Zur LE GOURMET nach Leipzig bringt der bayerische Bierbotschafter rund zwölf Biersorten mit. Neben herrlich fruchtigem Kriek aus Belgien und anderen bayerischen Spezialitäten präsentiert er ein Weizenbock aus der Brauerei Michael Plank aus Laaber bei Regensburg, das kürzlich beim “Beer World Cup” in San Diego, Kalifornien, zum vierten Mal in Folge eine Goldmedaille errang und Bierliebhabern in den USA 19 Dollar für eine Halbliterflasche wert ist. Dazu gibt es Malz als Knabbersnack – in Form von gerösteten Getreidekörnern.
Als Jurymitglied der “European Beer Star” war Bernhard Sitter selbst beim “Beer World Cup” als Preisrichter dabei, musste 2.937 verschiedene Biere von rund 600 Brauereien aus 60 Ländern testen und in 91 verschiedenen Kategorien bewerten. Zwei “Exoten” fand der Biersommelier dabei besonders interessant: “Zum einen das wilde Indian Pale Ale, extrem stark gehopft und mit mehr als zehn Prozent Alkoholgehalt. Es wurde ursprünglich als Konzentrat von Großbritannien nach Indien geliefert, aber niemals verdünnt. Und zum zweiten Coffee Porter, ein Schwarzbier, das mit Kaffee gebraut wird.”