Böhmische Küche nach spanischem Vorbild
Oldřich Sahajdák verleiht der tschechischen Küche seit 2006 neuen Glanz.
Gemeinsam mit seinem Kollegen David Díaz Delgado, ehemaliger Schüler des
Avantgardisten Ferran Adrià, kreiert er im Prager Restaurant „La Degustation
Bohême Bourgeoise“ ein täglich wechselndes 12-Gänge-Menü, das internationale
Feinschmecker begeistert.
Seitdem das kongeniale Duo am Herd steht, ist ein neuer
Stern am kulinarischen Himmel Prags aufgegangen.
Aus der Gourmet-Perspektive lag Prag lange im Dornröschenschlaf und bot
höchstens Deftiges in großen Portionen. Dabei war „die goldene Stadt“ vor nicht
allzu langer Zeit noch eine Hochburg des guten Geschmacks.
Als die Tschechin
Marie Svobodová 1880 das Buch „Kochschule“ veröffentliche, in dem sie die
komplexen Zubereitungsarten und raffinierten Rezepte ihrer Heimat
zusammenfasste, befand sich die böhmische Küche auf ihrem Höhepunkt und galt
weit über die Landesgrenzen als kulinarisches Vorbild.
Inspiriert von der böhmisch-mährischen und slowakischen Küche und mit viel Sinn
für kreative Details zaubert Sahajdák Augen- und Gaumenfreuden auf höchstem
Niveau, zum Beispiel Prager Schinken mit Himbeer-Schaum oder Suppe aus
gedünstetem Rebhuhn auf Petersilien-Öl.
Bei den Zutaten achten die jungen Köche
auf Bio-Qualität und die Herkunft von kleinen Zuchtbetrieben und regionalen
Qualitätsproduzenten.
Experimentell und weltoffen zeigen sich die beiden Ausnahme-Köche, deren
handwerklicher Ansatz den Vorbildern der Avantgarde-Küche folgt. Die Präsentation
der Speisen kann den Einfluss der Molekularküche nicht verleugnen. So entsteht
derzeit in Prag eine Nouvelle Cuisine, deren Wurzeln tief in der traditionellen Küche
Böhmens verankert sind.