Backen mit dunklen Mehlen
Dunklere Mehle und Vollkornerzeugnisse benötigen bei der Teigbereitung mehr Flüssigkeit, sei es Wasser, Milch oder eine Mischung aus beidem. In der Detmolder Versuchsbäckerei der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel haben Fachleute dafür Faustzahlen ermittelt. Wenn Sie also Ihr gewohntes Backrezept statt mit dem “normalen” Haushaltsmehl der Weizentype 405 einmal mit anderen Mahlerzeugnissen probieren wollen, erhöhen sich die Flüssigkeitsmengen etwa um folgende Prozentsätze:
Bei Weizenmehl der Type 1050 geben Sie 15 % mehr Flüssigkeit hinzu als gewohnt.
Wenn Sie die Type 1050 und Weizenvollkornmehl je zur Hälfte verwenden: 15-20 % mehr Flüssigkeit einkneten.
Noch mehr Flüssigkeit, nämlich 25 %, sind bei Weizenvollkornmehl als “Solo-Zutat” nötig.
Dies sind – wie gesagt – Faustzahlen. Bedenken Sie, dass Mehl ein Naturprodukt ist. Da kann schon einmal etwas mehr oder weniger Flüssigkeit nötig sein, damit der Teig die gewünschte Konsistenz bekommt.
Tipp: Messen Sie die zusätzliche Flüssigkeitsmenge entsprechend der Richtwerte ab und geben Sie diese schrittweise, etwa so viel wie ein Schluck ausmacht, beim Knetvorgang zusätzlich in den Teig – bis dieser “richtig” ist. Ist er aber mal zu fest, so “verträgt” er noch mehr Schüttflüssigkeit; ist er mal zu weich, ist etwas weniger davon angebracht – oder dann teelöffelweise wieder Mehl zugeben, bis das Zuviel an Flüssigkeit gebunden ist.
Mehl – richtig aufbewahrt
Haushaltsmehl lässt sich gut aufbewahren, ist aber trotzdem ein sensibles Lebensmittel. Mühlenexperten geben für den Mehlvorrat drei Tipps:
Mehl darf nicht schwankender Luftfeuchtigkeit ausgesetzt werden: Also in der Küche Vorsicht mit Kochdämpfen, lagern Sie Ihr Mehl beispielsweise nicht in einem Oberschrank nahe des Herds.
Schützen Sie Ihren Mehlvorrat vor direkter Sonneneinstrahlung, das schadet den Vitaminen und lässt das Mehl schneller altern. Im Schrank oder in einer gut schließenden Dose ist es besser aufgehoben als auf der Arbeitplatte unterm Fenster.
Mehl nimmt leicht Fremdgerüche an: Deshalb nie in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln aufbewahren, wie z.B. Kaffee oder Gewürzen – es sei denn, diese sind aromasicher verschlossen. Vorsicht auch mit Mehl in der Nähe von Waschmitteln oder dem Pulver- bzw. Tabs-Vorrat für den Geschirrspüler!
Was ist eigentlich … die Mehltype?
In Deutschland sind die Mehltypen als Produktbeschreibung in einer DIN-Norm festgelegt. Die Mehltypen-Zahl gibt an, ob ein Mehl viel (hohe Typenzahl) oder wenig (niedrige Typenzahl) Randschichtenteile des Korns enthält. Zur Bestimmung wird eine Mehlprobe bei etwa 900° C verbrannt, die mineralischen Teile des Produkts bleiben übrig. Diese Mineralstoffmenge (“Asche” in mg /100 g) entspricht dann der Mehltype. In 100 g Weizenmehl der Type 1050 sind also z.B. 1050 mg Mineralstoffe. Übrigens: Vollkornprodukte haben keine Typenzahl. Dort sind immer soviel Mineralstoffe drin, wie das vom Müller gemahlene oder geschrotete Korn von Natur aus mitbringt.
Kleine Warenkunde für die Küche
Aus Korn wird … nicht nur Brot, sondern Vieles mehr vom Plätzchen über Stollen, Kuchen und Quiches bis zur Pizza. Klar, dass diese Vielfalt nicht einfach aus einem einzigen Standardmehl gebacken werden kann. Deshalb stellen die deutschen Mühlen eine breite Palette an Mahlerzeugnissen her: Weizen ist in Deutschland die am weitesten verbreitete Getreideart, und beim Backen daheim spielen Weizenmehle die Hauptrolle – anders als beim Bäcker, wo auch die Mühlenprodukte aus Roggen für die Brotherstellung unverzichtbar sind…
Gemahlene Vielfalt aus Weizen
Die Type 405 aus Weizen ist das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen (z.B. für Soßen).
Vollkornmehl wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit relativ lockerer Krume herstellen, die das komplette Nährwert-Programm der Körner bieten.
Weizengrieß dient als Nährmittel (z.B. für Grießpudding) oder für Teigwaren.
Für Speisegetreide, die puren Weizenkörner, wird das Getreide in den Mühlen sorgfältig gereinigt: Unverarbeitet spielt es am Markt zwar mengenmäßig kaum eine Rolle, wird aber z.B. von den Freunden der Vollwertküche geschätzt.
Die Type 1050 wirkt dunkler, sie liegt als “mittlere Mehltype” auf halbem Weg zum Vollkorn. Daraus werden die Mischbrotteige geknetet, daheim ist sie erste Wahl fürs herzhafte Backen. Denn nicht nur die Bäcker nutzen die Mehlvielfalt für Geschmacksvielfalt. Probieren Sie doch einmal, herzhafte Kuchen aus einem Hefeteig mit dem dunklerem Weizenmehl oder einer Mischung der Typen 1050 und 405 bzw. 550 – lecker!
Vollkornschrot ist grob zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für Weizenvollkornbrot (z.B. “Grahambrot”). Interessant wird’s auch zuhause mit einer “Handvoll Schrot” in hellen Mehlen – kernig im Biss.
Weizenmehl der Type 550 ist backstark: Beim Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt für gut aufgehende, besonders feinporig- lockere Teige.
Recht selten in Haushaltspackungen, weil speziell für Profizwecke gemahlen, sind die Typen 812 und 1600 (für helle bzw. dunkle Mischbrote) sowie Backschrot 1700 (ohne Keimling, für regionale Spezialbrote). (Quelle: GMF)