Ein neues Mittel gegen Zöliakie

Zöliakie ist eine recht häufige Erkrankung – etwa ein bis zwei Prozent der europäischen Bevölkerung leiden darunter. Sie äußert sich in einer Überempfindlichkeit gegenüber Gluten, einem Protein, das in Getreidesorten wie Weizen, Gerste oder Roggen vorkommt.
Zwar gibt es bereits Bestrebungen, Zöliakie zu behandeln, allerdings greifen die vorgeschlagenen Medikamente ins Immunsystem ein. Mögliche Nebenwirkungen müssen daher sehr sorgfältig untersucht werden. Erste klinische Studien laufen zwar, werden aber in den nächsten Jahren noch nicht zu einem markttauglichen Produkt führen.

Sauerteigbrot hausgemacht – bisher unverträglich für Zöliakie Patienten 

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Amaranth

Der Weizen der Inkas

Auf den ersten Blick sehen die kleinen Körner aus wie
Getreide und werden in der Küche auch ähnlich zubereitet. Amaranth
gehört allerdings nicht zu den Süßgräsern wie Weizen, Roggen &
Co., sondern zu den Fuchsschwanzgewächsen. Daher wird er auch als
Pseudogetreide bezeichnet. Bereits vor 3.000 Jahren wurde die Pflanze
in Mittel- und Südamerika angebaut. Bei den Inkas galt sie als
heiliges Korn und war eines der Hauptnahrungsmittel.

Der „Inkaweizen“ verfügt über einen feinen nussigen Geschmack
und lässt sich sowohl pikant als auch süß zubereiten. Die Samen
werden in der doppelten Menge Wasser kurz aufgekocht. Anschließend
bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten köcheln und etwas nachquellen
lassen. Ganz einfach lässt sich aus Amaranth auch Popcorn zubereiten,
um Müsli und Joghurt zu verfeinern. Dazu eine Pfanne mit
geschlossenem Deckel ohne Fett stark erhitzen. Die Körner auf den
heißen Boden geben und die Pfanne vom Herd nehmen. Ein wenig
umrühren und die Samen beginnen zu „poppen“.

Wer Brot, Brötchen und Kekse backen möchte, sollte das Amaranthmehl
im Verhältnis 1:2 mit Mehl aus Weizen, Dinkel oder Roggen mischen.
Denn das Pseudogetreide enthält kein Klebereiweiß (Gluten), das dem
Teig Halt und Flexibilität verleiht. Diese Eigenschaft macht Amaranth
allerdings auch zur idealen Alternative für Menschen mit
Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).

Auch was die Inhaltsstoffe angeht, ist Amaranth interessant. Es
enthält unter anderem Eisen (8 mg), Magnesium (300 mg), Kalium (484
mg pro 100g) und die essenzielle Aminosäure Lysin – ein wichtiger
Baustein des Kollagens im Bindegewebe. Besonders wertvoll ist das
hochwertige Eiweiß (14 g pro 100 g). Das macht den „Inkaweizen“
für Veganer interessant, die verstärkt auf die Eiweißzufuhr achten
müssen.

Häufig wird Amaranth auch als „Superfood“ bezeichnet. „Doch
einzelne Lebensmittel können keine Wunder vollbringen, wenn ihre
Inhaltsstoffe auch noch so wertvoll sind“, erklärt
Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom aid infodienst.
„Allerdings bringen die nahrhaften Körner auch Abwechslung auf den
Speiseplan. Auch wenn heimische Getreideerzeugnisse wegen kürzerer
Transportwege entsprechend weniger belastend für die Umwelt sind“,
so Seitz.

Amaranth findet man im Bioladen, in Drogerien und in gut sortierten
Supermärkten. Trocken und lichtgeschützt sind die Samen mehrere
Monate haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

Glutenfreie Ernährung

Nachdem in Deutschland glutenfreie Ernährung im Mainstream angekommen ist, richten nun viele deutsche Hersteller ihre Aufmerksamkeit auf getreidefreie Produkte. Laut einer neuen Untersuchung der Marktforschungsagentur Mintel hat sich dieser Trend bei Mehlprodukten besonders verdeutlicht: so hat sich in diesem Bereich die Anzahl neuer getreidefreier Produkte im vergangenen Jahr in Deutschland mehr als verdoppelt. Getreidefreies Mehl machte im Jahr 2015 23 % aller neuen Mehlprodukte aus – im Jahr 2014 waren es noch lediglich 10 %.

Auch bei Brot- und Backwaren sind getreidefreie Produkte laut der Mintel-Untersuchung eine zunehmend beliebte Option; in dieser Kategorie haben im Jahr 2015 neu eingeführte Produkte ohne Getreideanteil von 6 % im Jahr 2011 auf 9 % aller neuen Brot- und Backwaren in Deutschland zugenommen.

Gegenwärtig sind die Werbeversprechen, die betonen, dass bestimmte Inhaltsstoffe nicht enthalten sind, in Deutschland sehr beliebt, was wiederum für die weitere Verbreitung des Trends in Richtung „getreidefrei“ spricht. Einer von zehn (10 %) Deutschen zwischen 25 und 34 Jahren gibt an, in den vergangenen sechs Monaten vor April 2015 glutenfreies Brot gegessen zu haben, während nun durchschnittlich 7 % der Deutschen aussagen, sich glutenfrei zu ernähren – bei Verbrauchern im Alter zwischen 16 und 24 Jahren sind es sogar 11 %.

Obwohl der deutsche Markt für verpacktes Brot und Brotprodukte nach Großbritannien immer noch der größte in Europa ist, ist er seit Jahren rückläufig. Gemäß Marktprognosen von Mintel konsumierte der durchschnittliche Deutsche im Jahr 2015 11,7 kg an Brot und Brotprodukten; im Jahr 2008 lag diese Zahl noch bei insgesamt 14,2 kg. Außerdem wird der Umsatz für verpacktes Brot und Brotprodukte Erwartungen zufolge erstmals unter die 2-Milliarden-Euro-Marke fallen, von 2,04 Mrd. Euro im Jahr 2014 auf 1,99 Mrd. Euro im Jahr 2018.

Katya Witham, Senior Food and Drink Analyst bei Mintel, sagte:
„Der wachsende Markt für glutenfreie Produkte und das zunehmende Gesundheitsbewusstsein unter Verbrauchern ebnen den Weg für getreidefreie Innovationen. Da Mehl ohne Getreide in der Regel einen höheren Proteinanteil hat als Weizenmehl, könnte dies wesentlich dazu beitragen, dass sich Verbraucher, die sich proteinreich und kohlenhydratarm ernähren, von diesem Werbeversprechen angesprochen fühlen.“

Proteinreiche Ernährungsweisen scheinen in Deutschland beliebt zu sein, was vielversprechend für getreidefreie Produkte ist. Laut einer Mintel-Untersuchung gibt ein Viertel (25 %) der Deutschen an, mehr Eiweiß in ihre Ernährung zu integrieren als noch vor einem Jahr; unter den Verbrauchern zwischen 16 und 24 Jahren sind das sogar 42 %. Außerdem gibt einer von fünf (20 %) Deutschen an, weniger Kohlenhydrate zu essen oder Kohlenhydrate zu meiden; bei den Verbrauchern im Alter zwischen 16 und 24 Jahren steigt der Prozentsatz auf 23 % an.

In Sachen Inhaltsstoffe für getreidefreie Mehlsorten scheinen Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen oder Sojabohnen die am häufigsten verwendeten Inhaltsstoffe für getreidefreies Mehl zu sein; derzeit stehen sie hinter zwei Dritteln (67 %) aller neuen getreidefreien Produkteinführungen des Jahres 2015.
Während Hersteller auf eine steigende Nachfrage nach pflanzenbasierten Lebensmitteln und neuartigen Proteinquellen reagieren, ist Lupinenmehl ein weiterer Inhaltsstoff, der an Beliebtheit gewinnt. Deutschland scheint unter den ersten Märkten zu sein, auf denen der Lupinen-Trend ankommt: Von allen im Jahr 2015 eingeführten Backwaren mit Lupinenmehl kamen 22 % in Deutschland auf den Markt, dicht gefolgt von Frankreich (21 %) und Italien (11 %).

„Die Lupine ist in einigen mediterranen Küchen beliebt; es handelt sich um eine Hülsenfrucht, die ballaststoff- und proteinreiche Samen erzeugt, jedoch – im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten – relativ wenige Kohlenhydrate enthält. Lupinenhülsenfrüchte enthalten auch viele essentielle Aminosäuren und Mineralien, wodurch sie nicht einfach nur glutenfrei sind, sondern auch sehr nährstoffreich und leicht verdaulich. Neben Lupinenmehl liegen Mandel- und die Kokosnussmehl aufgrund ihrer potenziellen gesundheitlichen Vorteile ebenfalls im Trend“, so Witham.

Das Comeback der vergessenen Körner
Neben getreidefreien Mehlsorten zeigt ein genauerer Blick auf den deutschen Markt, dass in einer zunehmenden Anzahl an Mehlprodukten Urgetreide als Alternative zum Weizen enthalten sind. Gemäß einer Untersuchung von Mintel war Hirse, mit einem Anteil von 14 % aller im Jahr 2015 neu auf den Markt gebrachten Mehlprodukte, am beliebtesten, dicht gefolgt von Quinoa (10 %), Buchweizen (5 %) und Zwerghirse (5 %).

Doch Urgetreidesorten kommen nicht nur in deutschen Küchen zum Einsatz, sie werden auch zunehmend vom LEH bei Brot- und Backwaren verwendet, damit Produkte aus dem Massenangebot herausstechen und als gesunde Nahrungsmittel positioniert werden können. Die Anzahl der neu eingeführten Brot- und Backwaren mit Quinoa- und Chiasamen hat sich zwischen dem Jahr 2013 und dem Jahr 2015 mehr als verfünffacht (jeweils +550 % und +600 %), während sich der Einsatz von Buchweizen und Hirse mehr als verdoppelt hat (+100 % und +138 %).

Zwei von fünf (39 %) Deutschen geben an, sie seien an süßen Backwaren interessiert, die aus anderem Getreide als Weizen hergestellt wurden, wie zum Beispiel Dinkel, Amarant oder Quinoa. Unter den Verbrauchern zwischen 25 und 34 Jahren äußert sich die Hälfte (50 %) entsprechend. Darüber hinaus sind 44 % der deutschen Frauen an Backwaren interessiert, die mehr Ballaststoffe enthalten, während die Hälfte (50 %) der Deutschen erklärt, es lohne sich, für hochqualitative Brot- oder Backwaren mehr Geld auszugeben.

„Als Alternative zu Weizen sind Urgetreide reich an Nährstoffen und weisen interessante Geschmacksrichtungen und Texturen auf. Da Urgetreidesorten die zunehmende Zahl gesundheitsbewusster Verbraucher durch ihren „Superfood“-Faktor ansprechen, werden diese in verschiedenen Produkten verwendet werden, von Brot- und Backwaren bis hin zu Pizza und Pasta sowie Snacks und Fertiggerichten“, fasst Witham zusammen.

Die Diagnose Zöliakie kann nur der Facharzt stellen

Bluttest und Biopsie geben Patienten Sicherheit

Bauchschmerzen und Durchfall sind typische Symptome einer Zöliakie, der Unverträglichkeit auf das Klebereiweiß Gluten. Es steckt in Getreide wie Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen. Bei Betroffenen verursacht Gluten Entzündungen im Dünndarm. Wer nach dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel regelmäßig Schmerzen oder Unwohlsein verspürt, dem rät Dr. Stephanie Baas, medizinische Beraterin der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V., den Gang zum Arzt: „Die Symptome sollten nicht auf die leichte Schulter genommen oder durch eine selbstverordnete glutenfreie Ernährung behandelt werden. Beides kann dem Körper schaden und Folgeerkrankungen auslösen“. Es sei daher entscheidend, dass Diagnose und Behandlung vom Facharzt vorgenommen werden.

Bei Patienten jeden Alters wird bei Verdacht auf Zöliakie ein Bluttest und eine anschließende Dünndarmbiopsie durchgeführt: „Das Blut wird auf Zöliakie-typische Antikörper untersucht. Deuten die Werte auf eine Zöliakie hin, bringt eine Magenspiegelung mit Probenentnahme aus dem Dünndarmarm Sicherheit“, erklärt Dr. Baas. Der Patient müsse sich jedoch unbedingt bis zur Diagnose glutenhaltig ernähren. Eine vorsorglich glutenfreie Ernährung verfälsche das Ergebnis.

Ein genetischer Test kann eine Zöliakie nicht bestimmen, jedoch zumindest ausschließen. „Leider werden manchmal immer noch Untersuchungen wie Stuhl- oder Speicheltests durchgeführt, die aber keine zuverlässigen Ergebnisse liefern“, warnt Dr. Baas. Ebenso wenig können Schnelltests aus der Apotheke oder IgG4-Allergietests, die bei Verdacht auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten eingesetzt werden, eine Zöliakie anzeigen.
„Die falsche Diagnose aufgrund solcher Tests kann für den Betroffenen gravierende Folgen haben“, betont die Medizinerin. „Werden Betroffene nicht durch eine glutenfreie Ernährung behandelt, setzt sich die Entzündung im Dünndarm fort und kann weitere Erkrankungen wie Typ-1-Diabetes, Laktoseintoleranz, Schilddrüsenerkrankungen oder Nahrungsmittelallergien hervorrufen. Ernähren sich gesunde Menschen aufgrund einer falschen Diagnose oder rein vorsorglich glutenfrei, kann auch dies zu Fehlernährung und Mangelerscheinungen führen.“
Um behandelnden Ärzten die Diagnose zu erleichtern, hat die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselerkrankungen e.V. (DGVS) im vergangenen Jahr eine verbindliche Leitlinie zur richtigen Behandlung von Zöliakie in Deutschland herausgegeben.

Mit Fragen und für weitere Informationen über Zöliakie und ihre Diagnostik können sich Interessierte an die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. wenden: www.dzg-online.de

Weizen besser als sein Ruf

Wissenschaftler widersprechen schlechtem Image

Menschen, die eine Gluten-Unverträglichkeit haben, sind nicht zu beneiden; bei ihnen kann das im Weizen enthaltene Klebereiweiß infolge einer Autoimmunkrankheit schwere Symptome auslösen. Die Schleimhäute brennen und schwellen an, die Haut rötet sich, es kommt zu Übelkeit, Erbrechen, Blähungen, Durchfall und einem vermehrten Auftreten von Abgeschlagenheit, Müdigkeit und Kopfschmerzen.

Daneben gibt es noch Weizen-Allergiker und solche, die eine „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ haben. Für alle anderen Menschen ist Weizen ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das zur weltweiten Ernährungssicherung einen wichtigen Beitrag leistet – nicht nur im Hinblick auf die Quantität der erzeugten Produkte, sondern auch als Eiweiß- und Mineralstofflieferant. Warum also wird Weizen von vielen als ungesund verteufelt und dient sogar aktuellen Bestsellern als „Bösewicht“?

Wissenschaftler wehren sich gegen diese Image-Kampagnen: „Im Gegenteil: Möglicherweise könnten neue Weizensorten zukünftig dazu beitragen, den leider noch verbreiteten Mineralstoff-Mangel von Menschen vor allem in Entwicklungsländern in den Griff zu bekommen“, so Dr. Friedrich Longin, Weizen-Experte an der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim.

In der Tat mutet die in den reicheren Industrienationen geführte Debatte in Ländern mit latenter Unterversorgung zynisch an. Wer kein Einkommen hat und kaum weiß, wie er sich versorgen soll, wäre um jeden Sack Weizen dankbar, sofern er ihn verträgt. Klagen wir also lediglich auf hohem Niveau? Schwer zu sagen beim aktuellen Aufeinanderprallen verschiedener „Weltanschauungen“ in Sachen Weizen. Eiweiße der sogenannten „Amylase Trypsin Inhibitoren“ (ATI) sollen an der Glutensensitivität schuld sein. Die Landessaatzuchtanstalt kooperiert bei diesen Fragen mit dem Mainzer Gastroenterologen und Wissenschaftler Professor Detlef Schuppan. Die Wissenschaftler erwarten im Laufe des Jahres 2015 erste klinische Ergebnisse. „Nicht zutreffend ist aber die oft wiederholte Aussage, dass moderner Weizen mehr ATIs enthalte als alte Sorten“, betont Longin. „Es scheint eine große Varianz zwischen den Sorten und einen erheblichen Umwelteinfluss zu geben, was aber genauer untersucht werden muss.“
Friederike Heidenhof, www.aid.de

14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene

14 Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, müssen seit dem 13. Dezember 2014 auch beim Verkauf von loser Ware angegeben werden. Verbraucher erhalten damit verlässliche Hinweise, ob für sie bedenkliche Stoffe im Lebensmittel enthalten sind. Die Information muss für die Verbraucher unmittelbar und leicht zugänglich sein. Sie kann auch mündlich erfolgen. Basis dafür muss allerdings eine schriftliche Dokumentation (z.B. eine Kladde oder Allergiker-Speisekarte) sein. In der Verkaufsstätte muss es an gut sichtbarer Stelle einen deutlichen Hinweis geben, wie Kunden die Allergeninformation erhalten können.

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene sind: Glutenhaltiges Getreide, namentlich genannt Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen , Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte (namentlich genannt, z.B. Haselnüsse), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder l), Lupinen und Weichtiere (z.B. Schnecken). Ebenfalls kennzeichnungspflichtig sind die jeweils daraus gewonnenen Erzeugnisse.

Mehr unter: www.bmel.de/Kennzeichnung

Fleischersatz

Pro und Contra von Fleischersatzprodukte und -imitate

Die Zahl der Menschen, die sich fleischfrei ernähren wollen, wächst und wächst. Parallel dazu steigt auch die Auswahl an Fleischalternativen, die in Aussehen, Geschmack und Biss möglichst an das tierische Original herankommen sollen. Das Pro und Contra der verschiedenen Produkte beleuchtete Ökotrophologe Hans-Helmut Martin beim Ernährungssymposium des UGB (Verein für unabhängige Gesundheitsberatung e.V.). Als Kriterien dienten einerseits der Nährstoffgehalt und andererseits die Herkunft, Zutaten und der Verarbeitungsgrad.

Die Basis für Fleischersatz bilden Soja, Weizen, Süßlupinen sowie Milch, Pilze und Bakterien. Martin hob vor allem anhand des Verarbeitungsgrads gravierende Unterschiede hervor. Sojabohnen oder daraus gewonnene „Milch“ bilden beispielsweise die Grundlage für Tofu, Sojafleisch (texturiertes Sojaprotein), Tempeh und Natto (beide fermentiert). Die Produkte sind allesamt eiweißreich und weisen nach Ansicht des Ernährungswissenschaftlers keine Nachteile in der jeweils leicht unterschiedlichen Nährstoffzusammensetzung auf. Im Unterschied zu Tofu sah er Sojafleisch wegen der starken industriellen Verarbeitung und der Verwendung von Zusatzstoffen als kritisch an.

Bei Tempeh und Natto, die hierzulande noch wenig bekannt sind, handle es sich dagegen um traditionelle Produkte, so Martin. Entstanden aus der natürlichen Fermentation mit einem Edelschimmelpilz bzw. einem speziellen Bakterium, sei die Verarbeitungstiefe in der Regel wieder weniger stark. Tempeh eigne sich für den gelegentlichen Einsatz in der Vollwertküche. Natto, dessen Geruch und die schleimige Konsistenz die meisten Deutschen vermutlich mindestens als „gewöhnungsbedürftig“ beschreiben würden, punkte ebenfalls mit wenigen Prozessschritten. Zugleich weise er einen hohen Gehalt an Vitamin K2, gesundheitsfördernden Enzymen sowie Spurenelementen auf und sei daher ebenfalls zu empfehlen.

Achten sollte man bei den Fleischersatzprodukten nach Ansicht des Ernährungswissenschaftlers aber zugleich auf möglichst geringe Transportwege. So würden Sojabohnen inzwischen zwar auch in Deutschland und anderen europäischen Ländern angebaut, doch sei dies primär bei Bio-Produkten gegeben. Weizen und Lupinen wachsen dagegen sowieso in unseren Breitengraden. Der Fleischersatz aus Weizenkleberprotein (Gluten) nennt sich Seitan. Weil bei der aufwändigen Herstellung wieder oft mit Zusatzstoffen gearbeitet werde, stufte Martin Seitan trotz des möglichen regionalen Bezugs insgesamt wieder als nicht empfehlenswert ein. Dafür habe man mit Lupinenprodukten, die tatsächlich in der Regel aus heimischer, überwiegend ökologischer Herkunft stammten und relativ naturbelassen seien, jedoch eine weitere, sicher zu empfehlende Fleischalternative zur Verfügung. Nicht nur in Form des weicheren „Lupinentofu“, sondern auch als bissfeste Würstchen, Filets und Co..

Komplett durch fielen in der Beurteilung von Martin dann Produkte wie Quorn – industriell aus einem fermentierten Schimmelpilzmycel hergestellt, stark verarbeitet und mit isolierten Substanzen versetzt – und das Fleischersatzprodukt aus Magermilch Valess -gemixt mit isolierten Ballaststoffen, diversen weiteren Zutaten, Zusatzstoffen und wiederum eher Industrieprodukt als Lebensmittel.
Bettina Pabel, www.aid.de

Karnevals-Berliner selbst gemacht

Jetzt bricht sie wieder an: die närrische fünfte Jahreszeit. Was wäre der Fasching ohne leckere Berliner? Berliner heißen in Berlin Pfannkuchen

Da Berliner ganz einfach selbst zu machen sind, eignen sie sich als Gebäck zur Fastnachtszeit. „Ideal an Berlinern ist, dass man sie nach Herzenslust füllen kann“, erklärt Sternekoch Christian Henze (44) aus Kempten im Gourmet Report Gespräch. „So kann man der Kreativität und dem eigenen Geschmack freien Lauf lassen“, schwärmt der Experte weiter.

Traditionell werden Berliner mit roter Konfitüre gefüllt: Erdbeere, Sauerkirsche oder Schwarze Johannesbeere. „Wer es gerne etwas exotischer mag, kann auch Pfirsich-Maracuja- oder Sanddorn-Orangen-Konfitüre nehmen“, erklärt der TV-Koch. Richtig lecker sind Berliner auch mit Pflaumenmus gefüllt, beispielsweise mit der berühmten Gewürz-Note von Mühlhäuser.

Diejenigen, die auf Kalorien und Zucker verzichten wollen, aber dennoch den ganzen Geschmack genießen möchten, können auf ProActiv-Konfitüren von Mühlhäuser zurückgreifen. Die garantieren unbeschwerten Genuss, sind mit Ballaststoffen sowie Vitamin C angereichert und wurden gemeinsam mit Sternekoch Christian Henze entwickelt.

Mit dem folgenden Rezept können Berliner einfach selbst zubereitet und so der kulinarische Karneval auf den Frühstücksteller geholt werden:

Rezept: Berliner (cirka 15 Stück)
Für die Zubereitung 30 Gramm Hefe in 125 Millilitern handwarmer Milch auflösen. Etwas Aurora Bestes Korn Weizen-Mehl 550 hinzufügen und 15 Minuten ruhen lassen. Danach 300 Gramm Aurora Bestes Korn Weizen-Mehl 550, 100 Gramm Butter, 2 Eier, 2 Esslöffel Zucker, etwas geriebene Zitronenschale, eine Prise Kardamom und ein Päckchen Vanillezucker hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen 10 Minuten kräftig durchkneten und 30 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.

Den Teig cirka 0,5 Zentimeter dick ausrollen und 6 Zentimeter große Kreise ausstechen. Einen Teelöffel Mühlhäuser Konfitüre in die Mitte geben, je nach Geschmack Brombeere, Heidelbeere, Holunder, Hagebutte, Himbeere etc. Bei dem umfassenden Sortiment von Mühlhäuser findet sich für jeden Berliner-Fan genau die passende Konfitüre für die Füllung. Die Ränder der Teigkreise mit Eiweiß bestreichen und einen zweiten Kreis darauf drücken. Wieder 30 Minuten unter einem Tuch gehen lassen.

In 180 °C heißem Fett cirka 3 Minuten ausbacken bis die Berliner eine goldgelbe Farbe haben. Dann wenden. Um die charakteristische weiße Naht zu erlangen, dürfen die Berliner während des Ausbackens nicht bewegt werden und das Wenden muss vorsichtig geschehen.

Die ausgebackenen Berliner in einem Zucker-Puderzucker-Gemisch wenden.

www.muehlhaeuser.biz

Industriebäcker salzen zu stark

Industriell gebackenes Brot enthält zu viel Salz! Zu diesem Schluss kommt eine Untersuchung der Verbraucherzentrale NRW von 274 Broten und Brötchen. Im Sommer hatten ihre Tester die Zutatenliste von Erzeugnissen aus Supermarktregalen und Backautomaten hinsichtlich des Salzgehalts geprüft. Der tägliche Salzkonsum sollte nach anerkannten Ernährungsempfehlungen fünf bis sechs Gramm nicht überschreiten Laut Stichprobe weist eine Scheibe geschnittenes Brot (cirka 50 Gramm) mit bis zu einem Gramm Salz einen viel zu hohen Anteil auf: „Wer pro Tag drei bis vier Scheiben von abgepacktem Brot aus dem Supermarkt oder vom Discounter verzehrt, nimmt mit dieser Menge bereits zwei Drittel der empfohlenen Tagesdosis an Salz zu sich – den Anteil in Wurst und Käse noch nicht mitgerechnet“, schlägt Klaus Müller, Vorstand der Verbraucherzentrale NRW, Alarm. Um das Risiko gefährlicher Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu minimieren, rät der Verbraucherzentralenchef dringend zum Griff nach salzärmeren Alternativen, die beim Check im Handel in jeder fünften Brottüte aufgespürt wurden.

Verbraucher gelingt es jedoch nicht nur bei den Broten von der Backstraße, sondern grundsätzlich bei verarbeiteten Lebensmitteln kaum, den Salzgehalt selbst zu ermitteln, da der Würzanteil auf der Verpackung in der Regel als Natriumwert angegeben wird. Wie viel Salz den industriellen Brotrezepten beigemengt wurde, mussten die Prüfer der Verbraucherzentrale NRW deshalb erst umrechnen: 1 Gramm Natrium = 2,54 Gramm Salz. Ihr Richtwert hierbei: 100 Gramm Brot sollen nicht mehr als 1,1 Gramm Salz beziehungsweise 0,45 Gramm Natrium enthalten.

Kritisch unter die Lupe genommen hatten die Verbraucherschützer den Salzanteil in 67 Weizenbroten und -brötchen,
65 Weizen-/Roggenmisch-, 30 Mehrkorn-, 98 Vollkorn- und 14 Pumpernickelbroten. Das Ergebnis ist besorgniserregend: Vier von fünf der untersuchten Tagesrationen (213) enthielten mehr als zwei Gramm Salz – und übertrafen bereits mehr als ein Drittel der täglichen Maximaldosis. Bei elf Broten aus dem Weizen-, Misch- und Mehrkornsortiment hatten die industriellen Bäcker im Schnitt mit drei Gramm pro Tagesportion sogar richtig tief ins Salzfass gegriffen. Lediglich die Vollkornvarianten schnitten deutlich verträglicher ab: Nur ein Produkt aus vollem Korn und Schrot war übersalzen.

Regelmäßiger Verzehr nicht nur von fix und fertig hergestelltem Brot, sondern generell von verarbeiteten Lebensmitteln führt zu einem übermäßigen Salzkonsum, bei dem die empfohlene maximale Tagesdosis von sechs Gramm Salz leicht überschritten wird. Der emsige Griff zum Salzstreuer wirkt sich auf Dauer auf die Gesundheit aus: „Ein übermäßiger Konsum von Kochsalz ist Gift für den Blutdruck und erhöht das Risiko gefährlicher Herz- und Kreislauferkrankungen. 2,5 Gramm Salz pro Tag weniger reduzieren die Erkrankungsgefahr um fast 25 Prozent, ohne dass dadurch nennenswert Geschmack und Genuss beeinträchtigt werden“, rät Müller im Gourmet Report Gespräch zu einer salzärmeren Ernährung.

Der NRW-Verbraucherzentralenvorstand appelliert an Bäckereiindustrie und -handwerk, den Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung zu folgen und generell den Salzanteil im Brot auf 1,5 Prozent – bezogen auf den Mehlanteil – zu reduzieren. „Ganz gleich ob industriell oder handgeknetet: Falls sich die Brotbäcker nicht bewegen und freiwillig auf die starke Prise Salz verzichten, müssen Grenzwerte für den Salzgehalt der diversen Brot- und Backwaren künftig gesetzlich festgelegt werden“, fordert Klaus Müller.

Detaillierte Untersuchungsergebnisse zum Salzgehalt in abgepackten Broten sind im Internet veröffentlicht unter www.vz-nrw.de/salzimbrot

FAZIT: Industrielle Lebensmittel meiden, es gibt auch gute Bäcker. Wenn schon industrielle Brote, dann nur Vollkornbrote!

Kleine Warenkunde Getreide: Gerste

Gerste ist nach Weizen die bedeutendste Getreideart in Deutschland. Wintergerste wird vorwiegend als Tierfutter verwendet, Sommergerste dagegen vor allem zum Bierbrauen. Auf dem Acker lässt sich Gerste leicht von anderen Getreidearten unterscheiden. Denn man erkennt die Gerstenhalme schon von Weitem mit bloßem Auge an ihren charakteristischen langen „Grannen“.

Im Handel wird Gerste auch in Form von Mehl, Flocken, Graupen und Grütze angeboten. In der Küche eignen sich Gerstenprodukte für rustikale Suppen und Breigerichte.
Um die für Suppen beliebten Graupen, auch Roll- und Kochgerste genannt, herzustellen, werden die geschälten Gerstenkörner wiederholt geschliffen und poliert. Das Gerstenkorn nimmt dabei eine kugelige Gestalt an. Von grob über mittel bis fein reicht das Graupenangebot. Feinere Sortierungen, die Perlgraupen, teilt man vor dem Schleifvorgang mit Schneidemaschinen in zwei bis vier Stücke. Da bei der Graupenherstellung Frucht- und Samenschale des Korns nahezu vollständig entfernt werden, gehen die wichtigsten Bestandteile der Gerste verloren. Nichts desto trotz hat die Graupe als sättigende Beilage und Suppeneinlage in den unterschiedlichen Regionalküchen ihre Bedeutung. In der Schweiz schätzt man die Graubündener Gerstensuppe – eine kräftige Gemüsesuppe aus Graupen, Zwiebeln, Lauch, Möhren und Sellerie, die mit einem Eigelb und etwas Sahne gebunden wird.

Auch Anhänger der schnellen Küche sind von Gerste begeistert. Mit der so genannten Schnellkoch-Grütze spart man sich das Einweichen und hat nach dem Aufkochen und Ziehenlassen eine kernige Beilage, die zu Fleisch und Gemüse gegessen werden kann. Besonders bei empfindlichem Magen oder bei zu vielem oder zu fettigem Essen diente früher Gerstenschleim als Hausmittel, das schon Hippokrates bekannt war. Die Schleimstoffe der geschroteten Gerste, die in Wasser zu einem Brei gekocht und dann abgeseiht wird, legen sich schützend um die Magenwand und sollen noch besser wirken als Haferschleim. Da Gerste sehr ballaststoffreich ist, quillt sie im Magen auf und fördert die Verdauung.

Ferner ist Gerste ein wichtiger Bestandteil für Malzkaffee. Die Gerste wird dafür gemälzt, das heißt zum Ankeimen gebracht und gedarrt. Das Malz wird anschließend in Trommeln gemahlen und geröstet. Es bilden sich Geschmacks- und Farbstoffe, die das typische Getreide-Kaffee-Aroma bewirken. Der leicht süßlich-herb schmeckende Gersten- oder Gerstenmalzkaffee ist als Alternative zu Tee ein ideales Getränk, um sich im Winter aufzuwärmen.
Ira Schneider, www.aid.de