Fleischersatz

Pro und Contra von Fleischersatzprodukte und -imitate

Die Zahl der Menschen, die sich fleischfrei ernähren wollen, wächst und wächst. Parallel dazu steigt auch die Auswahl an Fleischalternativen, die in Aussehen, Geschmack und Biss möglichst an das tierische Original herankommen sollen. Das Pro und Contra der verschiedenen Produkte beleuchtete Ökotrophologe Hans-Helmut Martin beim Ernährungssymposium des UGB (Verein für unabhängige Gesundheitsberatung e.V.). Als Kriterien dienten einerseits der Nährstoffgehalt und andererseits die Herkunft, Zutaten und der Verarbeitungsgrad.

Die Basis für Fleischersatz bilden Soja, Weizen, Süßlupinen sowie Milch, Pilze und Bakterien. Martin hob vor allem anhand des Verarbeitungsgrads gravierende Unterschiede hervor. Sojabohnen oder daraus gewonnene „Milch“ bilden beispielsweise die Grundlage für Tofu, Sojafleisch (texturiertes Sojaprotein), Tempeh und Natto (beide fermentiert). Die Produkte sind allesamt eiweißreich und weisen nach Ansicht des Ernährungswissenschaftlers keine Nachteile in der jeweils leicht unterschiedlichen Nährstoffzusammensetzung auf. Im Unterschied zu Tofu sah er Sojafleisch wegen der starken industriellen Verarbeitung und der Verwendung von Zusatzstoffen als kritisch an.

Bei Tempeh und Natto, die hierzulande noch wenig bekannt sind, handle es sich dagegen um traditionelle Produkte, so Martin. Entstanden aus der natürlichen Fermentation mit einem Edelschimmelpilz bzw. einem speziellen Bakterium, sei die Verarbeitungstiefe in der Regel wieder weniger stark. Tempeh eigne sich für den gelegentlichen Einsatz in der Vollwertküche. Natto, dessen Geruch und die schleimige Konsistenz die meisten Deutschen vermutlich mindestens als „gewöhnungsbedürftig“ beschreiben würden, punkte ebenfalls mit wenigen Prozessschritten. Zugleich weise er einen hohen Gehalt an Vitamin K2, gesundheitsfördernden Enzymen sowie Spurenelementen auf und sei daher ebenfalls zu empfehlen.

Achten sollte man bei den Fleischersatzprodukten nach Ansicht des Ernährungswissenschaftlers aber zugleich auf möglichst geringe Transportwege. So würden Sojabohnen inzwischen zwar auch in Deutschland und anderen europäischen Ländern angebaut, doch sei dies primär bei Bio-Produkten gegeben. Weizen und Lupinen wachsen dagegen sowieso in unseren Breitengraden. Der Fleischersatz aus Weizenkleberprotein (Gluten) nennt sich Seitan. Weil bei der aufwändigen Herstellung wieder oft mit Zusatzstoffen gearbeitet werde, stufte Martin Seitan trotz des möglichen regionalen Bezugs insgesamt wieder als nicht empfehlenswert ein. Dafür habe man mit Lupinenprodukten, die tatsächlich in der Regel aus heimischer, überwiegend ökologischer Herkunft stammten und relativ naturbelassen seien, jedoch eine weitere, sicher zu empfehlende Fleischalternative zur Verfügung. Nicht nur in Form des weicheren „Lupinentofu“, sondern auch als bissfeste Würstchen, Filets und Co..

Komplett durch fielen in der Beurteilung von Martin dann Produkte wie Quorn – industriell aus einem fermentierten Schimmelpilzmycel hergestellt, stark verarbeitet und mit isolierten Substanzen versetzt – und das Fleischersatzprodukt aus Magermilch Valess -gemixt mit isolierten Ballaststoffen, diversen weiteren Zutaten, Zusatzstoffen und wiederum eher Industrieprodukt als Lebensmittel.
Bettina Pabel, www.aid.de

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