Studie von CHD Expert: 27 Prozent der Gastbetriebe setzen auf moderne
Rezeptkreationen – Traditionelle deutsche Küche immer noch beliebt
Leichte und pfiffige Kreationen aus heimischen Lebensmitteln mit Top-Qualität – die sogenannte „neue deutsche Küche“ liegt voll im Trend. Mittlerweile jeder vierte Gastronomiebetrieb in Deutschland bietet Geschmacksüberraschungen aus Rohwaren regionaler Herkunft an.
Dies geht aus einer Studie* des internationalen Marktforschungsinstitutes CHD Expert hervor. Deutsche Küche – sowohl traditionell/gut-bürgerlich als auch neu/jung – ist damit die mit Abstand beliebteste Geschmacksrichtung im deutschen Gastgewerbe. Internationale Küchenrichtungen, darunter Italienisch oder Asiatisch, stehen hinter den heimischen Rezepten im Gastronomieangebot weit zurück.
„Deutsche Profi-Küchen bieten heute eine Geschmacksvielfalt aus beliebten Klassikern. Da werden heimische Fleisch- und Fischsorten raffiniert gewürzt und mariniert, regionales Gemüse pfiffig mit Kräutern aus dem Garten angerichtet“, fasst Thilo Lambracht, Geschäftsführer von CHD Expert, zusammen. Eine weitere Beobachtung des Gastromarkt-Experten: Neue deutsche Küche begeistere sowohl Männer als auch Frauen und über alle Altersgrenzen hinweg.
Der deutsche Gastromarkt ist stark mittelständisch geprägt. Der Durchschnitt der Restaurants, Gaststätten und Kneipen erwirtschaftet einen Jahresumsatz von bis zu 250.000 Euro (maximal 50 Sitzplätze) und beschäftigt nicht mehr als vier Mitarbeiter. Im Großteil der Betriebe beträgt der Durchschnittsbon zwischen 12 und 17 Euro. Interessant dabei: Der Durchschnittsbon im Hauptteil der italienischen Gastronomie ist mit acht bis zwölf Euro vergleichsweise niedrig, im Großteil der asiatischen Restaurants mit 12 bis 17 Euro vergleichsweise hoch.
*Die „Gesamtmarktbefragung Hotellerie-Gastronomie 2007“ kann zum Einzelpreis von €590 zzgl. MwSt. bezogen werden bei: CHD Expert / Marktplatz Hotel GmbH, Tel. (04263) 301300, info@chd-expert.de.
Deutschlands meistgedruckter Gastrokritiker Heinz Horrmann: „Neue deutsche Küche steht für neue Einflüsse und Kreativität, baut auf alte Rezepte auf und gestaltet diese aber leichter, gesünder, aromastärker und kalorienärmer.“
Was ist die „neue deutsche Küche“?
Heinz Horrmann, Deutschlands meistgedruckter Hoteljournalist und Gastrokritiker definiert die Fachbegriffe:
* „Neue deutsche Küche“ steht für neue Einflüsse, Kreativität und baut auf alte Rezepte auf. Vorreiter der „neuen deutschen Küche“ war Gerhard Gartner, ehemaliger Starkoch mit zwei Michelin-Sternen, der Großmutters Regionalküche wieder entdeckte, aber leichter, gesünder, aromastärker und kalorienärmer gestaltete. Vorbild der „neuen deutschen Küche“ ist die Nouvelle Cuisine, die mit deutschen Regionalelementen neu umgesetzt wurde.
* „Traditionelle deutsche Küche“ steht für zweierlei: Positiv für die Basisküche, wie sie einst Karl Walterspiel und Lorenz Adlon pflegten und daher zu einem Begriff in ganz Europa wurde. Negativ für Mehlpampe und Eisbein oder Schweinebraten mit brauner Soße. Wie aus der „traditionellen deutschen Küche“ die „neue deutsche Küche“ wurde, beschreibt ein feiner Spott auf die gute alte Currywurst, die als „Boudin vom Landschwein an Curry-Tomaten-Coulis“ auf die Tageskarte kam. Aus der Currywurst wurde eine Création, aus der traditionellen Küche die neue deutsche Küche.
* Fusion Food / Crossover ist die Vermengung von verschiedensten Geschmacks- und Küchenrichtungen, oft mit Elementen aus japanischen, chinesischen oder Thai-Küchen, aber auch mit speziellen Grillmarinaden z.B. aus Australien. Prominentes Beispiel für Fusion Food ist der japanische Koch Nobu, der in Südamerika aufwuchs, von dort Einflüsse in die traditionelle japanische Küche importierte und in New York ein Star wurde. Die „Nobus“, trendige Restaurants u.a. in Tokio, New York City, London oder Mailand, stehen als Synonym für Fusion Food par excellence.
Heinz Horrmann ist einer der besten Hotelautoren und Gastrokritiker mit internationaler Reputation. Mit seinen Kolumnen u.a. für „Welt“, „Welt am Sonntag“ und „Berliner Morgenpost“ bewegt er Gourmands und Gourmets. Seine Rezensionen genießen im Top-Management höchste Priorität und üben entsprechenden Einfluss aus. Gerade veröffentlichte der meistverbreitete Hotelautor Deutschlands sein 30. Buch: „In fremden Betten – Hotelgeschichten von Heinz Horrmann, Band III“ (erschienen im Klocke Verlag, 240 Seiten, ISBN 978-3-934170-40-7).
„Aus der traditionellen Küche wird neue deutsche Küche, aus der Currywurst eine Création wie “Boudin vom Landschwein an Curry-Tomaten-Coulis“ – Deutschlands meistgedruckter Gastrokritiker Heinz Horrmann über traditionelle und „neue“ deutsche Küche.
Gutes Essen mehr denn je gefragt
Die Anzahl der neuen TV-Kochshows weist darauf hin: Genuss und gesunde Ernährung sind ein Megatrend. Über die Hälfte der Deutschen legen Wert auf „gutes Essen“ und die Qualität der Lebensmittel. Dies geht aus der aktuellen Apollinaris-Studie „Geschmack 2007“ (Stand: September 2007 / Quelle: Coco Cola GmbH, Berlin) hervor. Der Untersuchung zufolge gehen 61 Prozent der Deutschen mindestens einmal im Monat in ein Restaurant, dabei liegt der Anteil der berufstätigen Männer mit 69 Prozent etwas höher.
Für nahezu Jeden (91%) stehen die Frische der Zutaten sowie eine frische Zubereitung beim Restaurantbesuch an erster Stelle. Und rund 83 Prozent der Befragten sind der Meinung, dass guter Service und freundliche Bedienung fast genauso wichtig sind, wie das Essen selbst. 68 Prozent schätzen vor allem ein schönes Ambiente. Auf eine gute Beratung bei der Speisen- und Weinauswahl legen etwa 40 Prozent Wert.
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