Die Bedürfnisse des Gastes wachsen, Trends und Technik werden immer schnelllebiger, die Marktbedingungen täglich komplizierter. “Gastronomie ist heute in erster Linie eine logistische Herausforderung”, meint Stefan Cammann, der Branchenkollegen mit seiner Ideen-Küche® helfen will, den Überblick zu behalten. Auf der GÄSTE 2007 (4. bis 7. November) stellt der Duisburger Gastronom das innovative Präsentationskonzept gemeinsam mit 25 Partnern vor.
Das Rezept für die Ideen-Küche® klingt denkbar einfach: Nicht jeder kocht sein eigenes Süppchen, sondern alle werfen alles – gut abgeschmeckt – in einen Topf. Lebensmittelproduzenten, Technikhersteller und Dienstleister führen ihre Produkte in lebensechten komplexen Arbeitsabläufen gemeinsam vor. “Bei unserem Konzept stehen weniger einzelne Hersteller oder Artikel im Vordergrund als vielmehr ein Prozess”, erklärt Stefan Cammann. Dennoch hat er für sein Projekt namhafte Firmen als Partner gewonnen, darunter den Edelfleischhändler Otto-Gourmet, die Rational AG, Palux, GV-Partner, Micros Fidelio sowie die Patisserie Walter mit einer Molekularküche. Wichtiger Kooperationspartner ist auch der Verband der Köche Deutschlands (VKD).
Oft würden auf Fachmessen gute Lösungsansätze geboten, jedoch meist herausgerissen aus einem Kontext, der alles viel anschaulicher und nachvollziehbarer machen könnte, berichtet Cammann von seinen Erfahrungen. “Nimmt man zum Beispiel das aktuelle Thema Cook & Chill im À-la-carte-Bereich, so findet man Hersteller, die sich bestens mit dem Bereich Cook (Zubereitung) auskennen, und wiederum andere, die Spezialisten auf dem Gebiet Chill (Schnellkühlung) sind. Was fehlt, ist der Zusammenhang zwischen beiden Bereichen – obwohl sie untrennbar miteinander verknüpft sind.”
Stefan Cammann weiß, wovon er spricht. Er ist Koch, Fleischer und zudem Gründer der Combidämpfer & Finishing Akademie (Duisburg), die jährlich über 300 Berufskollegen und Investoren in moderner Küchenlogistik und betriebswirtschaftlicher Kochkunst unterrichtet. Parallel betreibt er das Restaurant “Faktorei” am Duisburger Hafen mit 120 Sitzplätzen und macht täglich seine eigenen Erfahrungen. “Fachkräftemangel, enormer Kostendruck und schwankende Qualitäten bereiten den Küchenchefs die größten Sorgen”, meint er. “Dazu kommt, dass Restaurantküchen zugunsten großzügigerer Gasträume immer mehr Platz opfern müssen. Hinter den Kulissen erschweren kleine Flächen die Arbeitsbedingungen der Köche.”
In der Ideen-Küche® wird jeder Bereich, jede Nische des gastronomischen Arbeitsalltags von je einem Unternehmen besetzt: Einkauf, Küchengeräte, Möbel, Spültechnik, Tisch-Deko, Kassensystem… “Wenn die Ideen-Küche® richtig brodelt, erleben die Besucher der GÄSTE auf rund 600 Quadratmetern inklusive 100 Restaurantplätzen einen gläsernen Gastbetrieb als 60-minütige Reality-Show – und zwar live, zum Anschauen, Schmecken, Hören, Riechen”, verspricht der Ideen-Koch. Etwa sieben bis acht Gerichte werde die Speisekarte des Restaurants umfassen, darunter je nach Tageszeit auch Frühstücks- und Mittagsangebote.
“Die Messebesucher erleben unmittelbar, welchen logistischen Unterschied es beispielsweise macht, ob ich drei oder 300 Spiegeleier zur gleichen Zeit zubereiten muss”, erläutert Stefan Cammann, der zusammen mit Fernsehmoderator Ralf Kühler das Geschehen am Mikrofon kommentiert. Einmal täglich gibt es zusätzlich die Gesprächsrunde “Talk am Herd”, bei der Vertreter von Industrie und Verbänden zu Wort kommen.