Michelin 2017 Holland

106 Restaurants ausgezeichnet

Das Rijksmuseum in Amsterdam hat erstmals einen Michelin-Stern für sein Restaurant „RIJKS®“ verliehen bekommen. Damit würdigten die Gastronomietester die innovative, modern-niederländische Küche des 30-jährigen Chefkochs Joris Bijdendijk. Das RIJKS ist nach dem Restaurant des Rotterdamer Wereldmuseums bereits das zweite niederländische Museumsrestaurant, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird.

Insgesamt tragen 2017 in den Niederlanden 106 Restaurants einen Michelin-Stern. Dies gab der Guide Michelin jetzt bei der offiziellen Verleihung der renommierten Gastronomieauszeichnung für die Niederlande in Amsterdam bekannt. Sechs Küchenchefs schweben neu im „Sternenhimmel“.

Mit einem Michelin-Stern können sich nunmehr 85 von den insgesamt 106 Sterne-Restaurants in den Niederlanden schmücken. Das Restaurant Tribeca in Heeze (Provinz Noord-Brabanz) rückt in die Zwei-Sterne-Kategorie auf, womit es jetzt 19 Nobelgaststätten mit zwei Sternen gibt. Die Zahl der Drei-Sterne-Häuser bleibt mit zwei unverändert: wie im Vorjahr sind dies die Restaurants „De Leest“ in Vaassen (Gelderland) und „De Librije“ in Zwolle (Provinz Overijssel).

2-Sterne-Neuling mit Wiedererkennungswert
Der Neuling im Zweisterne-Bereich ist das Restaurant „Tribeca“ aus Heeze in der Provinz Noord-Brabant. Restaurantinhaber und Chefkoch ist Jan Sobecki. Dieser bewies seine Kochkünste jahrelang in dem Restaurant „Chapeau“ in Bloemendal (Provinz Nordholland). Seit diesem Jahr zaubert er jetzt in seinem eigenen Haus. „Er ist ein Koch mit einem Stil, der gleich erkennbar ist“, so Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide Michelin. Ellis lobt den Küchenchef für sein Talent und Können: „Seine Zubereitungen sind ausgewogen, jeder Biss ist verfeinert, und so sorgt er für ein fantastisches Geschmackserlebnis. Jan Sobecki hat es in kurzer Zeit geschafft, Tribeca zu einer Topadresse zu machen.“

Neue Aufsteiger in die Sterneklasse
Im ganzen Land freuen sich Restaurantbesitzer über ihren ersten Stern: Limburg, Noordbrabant und Nordholland sind dabei. In diesen Provinzen konnten die Restaurants „Cucina del Mondo“ in Heerlen, „Noble “ in s’Hertogenbosch (Den Bosch), „Bolenius “, „MOS“ und das Museumrestaurant „RIJKS®“ (alle drei in Amsterdam) überzeugen. Ganze drei von den insgesamt fünf neuen Sternen befinden sich somit in der Hauptstadt. Amsterdam zählt insgesamt fünf Sternerestaurants.

www.holland.com/de/tourist/urlaubsthemen/gastronomie.htm

GastroTageWest, Essen

Die GastroTageWest präsentieren Haus- und Großküchentechnik, Einrichtung und Ausstattung sowie IT- Dienstleistungen und digitale Lösungen für kleine und große Küchen. Mit dabei sind verschiedene Trendthemen vor allem aus dem Food & Beverage-Bereich.

Frische Snackideen zu jeder Tageszeit
Mit der steigenden Mobilität und veränderten Essgewohnheiten kommen auf viele Gastronomiebetriebe neue Herausforderungen zu: Kaffeespezialitäten, Snacks und kleine Mittagsgerichte nehmen einen zunehmenden Stellenwert ein und das Außer- Haus-Geschäft boomt. Bäcker und Metzger sind in diesem Bereich mittlerweile führend, noch vor den großen Fast Food- Ketten. Die GastroTageWest helfen mit der Sonderschau snaxxDeli diesen neuen Anforderungen und Verbraucherwünschen gerecht zu werden. Mit Informationen und praxisorientierten Tipps zeigen Profis, wie das richtige, individuelle Snacksortiment für jede Tageszeit gestaltet werden kann.

Flüssige Umsatzbringer in der Liquid Area
Eine moderne und vielfältige Getränkekarte ist nicht nur für Bars unerlässlich, auch in Restaurants und Imbissbetrieben erwarten die Kunden ein abwechslungsreiches Angebot, passend zu den angebotenen Speisen. Die Liquid Area verschafft den Besuchern einen Überblick über aktuelle Trends im Beverage-Bereich und zeigt die Basics jeder Getränkekarte, direkt aus der Region. Die Liquid Area präsentiert verschiedene Trendgetränke, wie Bio- Limonaden, Smoothies und Craft Beer aber auch traditionelle Biere, Mineralbrunnen und hochwertige Weine sind im Angebot.

Die Rösterei – Alles rund um Kaffee
Spezialitätenröstereien aus der Region präsentieren alle Facetten des neuen und alten Trend-Getränks: Bei Kaffee kommt es nicht nur auf die Qualität des verwendeten Rohkaffeees an – auch die Röstmethode sowie die richtige Zubereitung bestimmen den Geschmack. Nachhaltigkeit spielt darüber hinaus eine zunehmende Rolle für die Konsumenten. An der Kaffeebar der GastroTageWest verwöhnen ausgezeichnete Baristas die Messebesucher, die darüber hinaus bei Fachvorträgen zu allen Aspekten des Trendgetränks Tipps und Anregungen für ihren eigenen Betrieb bekommen.

Lebendige Szene mit großem Potential
Der Themenbereich „FoodTruckBusiness“ bietet im Rahmen der GastroTageWest erstmals eine ganzheitlich angelegte Informations- und Angebotsplattform für alle, die sich im Foodtruck Geschäft etablieren möchten. Fachbesuchern und Interessenten werden Antworten und maßgeschneiderte Lösungen zu allen Aspekten rund um das Trendthema Foodtruck geboten.

GastroTageWest: Branchentreffpunkt für den Westen Deutschlands
Die GastroTageWest bieten innovative Fachangebote, aktuelle Trends, individuelle Lösungen und Informationen zu allen Bereichen der Gastronomie und Hotellerie. Fachbesucher erhalten einen repräsentativen Marktüberblick in räumlicher Nähe zu ihren Betrieben und können den direkten Kontakt mit Ausstellern, Partnern und Kollegen unkompliziert für sich nutzen.

www.gastrotage-west.de

App in die Küche

Smart Kitchen-Trend hält an

Weltneuheit: Apparatebau stellt auf der IFA Berlin im September 2016 mit elevel elektromechanisch verstellbaren Gitterrost für Backöfen vor – steuerbar beispielsweise per Smartphone-App / Immer mehr Aussteller im Bereich Smart-Home / Intelligente Haushaltsgeräte als Milliardenmarkt

Dinner-Party zu Hause mit Freunden, Lachs oder Schweinsbraten garen im Backofen und sollen noch schön knusprig werden: Backofentür auf, mit Topflappen das Blech vorsichtig herausnehmen und auf eine höhere Schiene schieben – doch dann: Die Schale rutscht, gefolgt von dem Versuch es auszubalancieren, der Topflappen lässt sich nicht mehr richtig greifen und schon sind die Finger ordentlich verbrannt. Damit die Knusperkruste künftig immer wie im Profikochbuch gelingt, hat das Unternehmen Apparatebau den Gitterrost elevel für Backöfen entwickelt. Die Idee: Der Gitterrost lässt sich bequem per Smartphone-Touch steuern. Hobby- und Profiköche können so einfacher, sicherer und auf den Punkt garen und grillen.

„Mit elevel haben wir eine praktische und einfache Lösung gefunden, um den Garvorgang abzurunden und das Kochen zu erleichtern“, sagt Andreas Reichel, Geschäftsführer bei Apparatebau. Die Bedienung ist unkompliziert: Einfach die zugehörige elevel-App auf dem Smartphone oder Tablet installieren und per Touchfunktion am Backofen die gewünschte Höhe des Gitterrostes einstellen – schon fährt der Ofenrost in die bevorzugte Position.

Die elevel-Lösung lässt sich zudem mit dem ebenfalls im Hause Apparatebau entwickelten eHinge-Scharnier verbinden, das die Ofentür durch Berühren eines Sensors automatisch öffnet und schließt. „In Kombination mit einem speziellen Backprogramm öffnet die Ofentür mit eHinge-Scharnier nach dem Garen sogar automatisch in einem definierten Neigungswinkel. So kann das Gargut optimal abkühlen.“

Die Zahl der Aussteller der IFA 2016 im Bereich Smart Home zeigt, dass der Trend zu sogenannten App-Based Produkten in den vergangenen Jahren deutlich zugenommen hat. In diesem Jahr präsentieren über 200 Aussteller die neuesten Smart Home-Lösungen auf der Internationalen Funkausstellung. Zudem ist der Umsatz mit intelligenten Haushaltsgeräten seit 2011 weltweit um das Vierfache auf insgesamt mehr als 15 Mrd. US-Dollar gestiegen. Der Boom steht dabei noch ganz am Anfang. So prognostizieren Experten bis 2019 allein in Westeuropa einen Umsatz von mehr als 17 Mrd. Dollar.

„Die wachsende Nachfrage dieser Produkte zeigt, dass Menschen innovative Hilfen gerne in ihren Alltag integrieren und nutzen wollen“, erklärt Reichel. Auch Apparatebau gehört vom 2. bis 7. September 2016 zu den Austellern der Internationalen Funkausstellung in Berlin. In der Halle 8.1 (Stand 103) stellt das Unternehmen erstmals den elevel-Backofen und weitere Innovationen aus dem Bereich der Kinematikkomponenten vor.

www.apparatebau.it/

Ernährung

11. – 15. Juli: Themenwoche Ökologische Züchtung
Wenn die Werte am Tellerrand enden

Fünf Großkonzerne beherrschen 95% des europäischen Saatgutmarktes für Gemüse. Allein in Deutschland werden jährlich 50 Millionen Küken direkt nach dem Schlüpfen getötet. Was sich wie ein apokalyptisches Zukunftsszenario liest, ist traurige Realität.
Hoffnung machen da die vielen Initiativen aus dem Bereich der Ökologischen Züchtung. Sie stellen sich gegen die vermeintlich unbesiegbaren Agrarriesen, gegen Patenrechte auf Leben und gegen die Grüne Gentechnik. Ihr Ziel ist die Bewahrung der Würde von Pflanze und Tier und ihre Bemühungen in diese Richtung sind der Schlüssel dazu. Bereits seit vielen Jahren werden alte und neue Sorten sowie Rassen aufgespürt, kombiniert, ausgewählt und weiterentwickelt – natürlich nach den Maßgaben des Ökologischen Züchtungsgedankens.
Der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) e.V. wird in der Woche vom 11. bis zum 15. Juli die elementare Arbeit der Züchterinnen und Züchter vorstellen. Auf Facebook und Twitter (Hashtag #ökovielfalt) erhalten die vielen Protagonisten der Ökologischen Pflanzen- und Tierzüchtung eine Bühne.

Einen ersten Einblick in den Bereich der Ökologische Züchtung von Tieren und Pflanzen bietet der aktuelle BNN-Themendienst „Monopoly – die Saatgut-Edition“.

www.n-bnn.de

Michelin übernimmt Bookatable

MICHELIN Restaurants wird europäische Nummer 1 für Online-Tischreservierungen

Michelin übernimmt den Online-Reservierungsanbieter Bookatable und wird damit zum europäischen Marktführer im Bereich Online-Reservierung für Restaurants. MICHELIN Restaurants kooperiert bereits seit März 2013 mit dem in London ansässigen Spezialisten für Internet-Reservierungen. Europaweit nutzen über 15.000 Restaurants die Services von Bookatable. 2015 verzeichnete der Anbieter mehr als 34 Millionen Tischreservierungen über sein Webportal und die mobilen Anwendungen.

Die bereits über MICHELIN Restaurants verfügbaren Funktionen von Bookatable erlauben den schnellen und nutzerfreundlichen Zugriff auf ein großes Restaurantangebot per Internet und mobilen Endgeräten. Zukünftig wird Michelin den Service weiter ausbauen und den Usern noch mehr Qualität bei ihrer Online-Restaurantbuchung bieten. Darüber hinaus wird MICHELIN Restaurants sein Angebot auf weitere Länder ausdehnen, vor allem in Skandinavien.

Über MICHELIN Restaurants finden Nutzer dank der intuitiven Menüführung schnell und unkompliziert ein Restaurant nach ihrem persönlichen Geschmack. Dabei lassen sich bereits im Vorfeld die gewünschte Küche und die Preisklasse auswählen. Bei mehr als 1.300 Adressen in Deutschland ist schon heute die komfortable Online-Reservierung eines Tisches möglich.

Sicherlich werden nun viele Restaurants, die sich eine Erwähnung im Michelin Führer erhoffen, bookatable anschliessen.

Käse mit Charakter beliebter

Im gesättigten und stark umkämpften deutschen Käsemarkt zeigt eine neue Untersuchung von Mintel eine wachsende Marktchance für herzhafte Sorten auf. Laut Mintels GNPD (Datenbank weltweiter Produktneueinführungen) ist die Anzahl neuer Produkte im Bereich Hartkäse und Halbhartkäse* mit Werbeversprechen wie „würzig“, „deftig“, „herzhaft“, „intensiver Geschmack“, „ausgeprägt“, „rustikal“ und „pikant“ von
10 % aller Produkteinführungen im Jahr 2012 auf 15 % im Jahr 2015 gestiegen. Und dieser Trend scheint anzuhalten: Beinahe eines von fünf (17 %) in den ersten sechs Monaten des Jahres 2015 in Deutschland eingeführten Hart- und Halbhartkäseprodukten wies eines oder mehrere dieser Werbebeversprechen auf.

Laut der Mintel-Untersuchung ist die Liebe der Deutschen zu herzhaftem Käse im europäischen Vergleich besonders stark – im Jahr 2014 wurden nur in Österreich (25 %) mehr neue Käseprodukte mit dieser Beschreibung eingeführt; Deutschland lag vor Schweden (13 % ) und Großbritannien (12 %). In Europa insgesamt wurden Werbeverprechungen wie „herzhaft“/„würzig“ bei einem von 14 (7 %) zwischen 2012 und 2014 neu eingeführten (nicht aromatisierten) Hartkäseprodukten verwendet.

Während herzhafter Käse zunehmend an Beliebtheit gewinnt, hat die Anzahl neuer „milder“ Käsesorteneinführungen in Deutschland abgenommen: Ihr Anteil sank von
24 % aller neuen Hartkäseprodukte im Jahr 2012 auf 16 % im Jahr 2014. Eine ähnliche Entwicklung kann europaweit beobachtet werden.

Julia Büch, Food and Drink Analystin bei Mintel, sagt:
„Deftige Geschmacksrichtungen sind im Aufschwung, mit Trend hin zu stärkeren Käsesorten. Marken stellen zunehmend die natürlich vorhandenen, ausgeprägten Geschmacksprofile länger gereifter Produkte in den Vordergrund. Da das Interesse an qualitativ höherwertigem Käse sowie Spezialitäten generell zunimmt, wird diese Entwicklung weiter begünstigt. Ob Käse als traditionell, gesund oder exklusiv positioniert wird – Marken versuchen zunehmend, die Sinne der Verbraucher mit intensiveren Geschmackserlebnissen zu stimulieren. Im Bereich Käse wird es pikant – die Kombination mit Chili und anderen Gewürzen und Kräutern soll vor allem jüngere Verbraucher ansprechen. Darüber hinaus richten sich Marken nun zunehmend an erwachsenere, anspruchsvollere Gaumen.“

Herzhafte Geschmacksrichtungen sind zwar beliebt, doch anscheinend benötigt der deutsche Käsemarkt auch darüberhinaus neue Anregungen. Der deutsche Käseeinzelhandel hat seit dem Jahr 2010 durchschnittlich um 4,1 % an Wert gewonnen; betrachtet man das Volumen, war das Wachstum mit einem Durchschnittswert von 1,2 % im selben Zeitraum vergleichsweise verhalten.

Heutzutage sind harte bzw. extraharte Sorten die beliebtesten Käseprodukte in Deutschland. Auf sie entfällt ein Marktanteil von 42 %, vor weichen (33 %), halbharten (13 %) und streichfähigen/verarbeiteten Sorten (12 %). Halbharter Käse war im Jahr 2014 sowohl in Sachen Wert (+9 %) als auch in Sachen Volumen (+3 %) das am deutlichsten wachsende Segment.

Darüber hinaus weisen laut der Mintel-Untersuchung deutsche Supermarktregale eine große Auswahl an Käsesorten auf. Diese Vielfalt stellt beim Einkaufen für zwei Drittel (63 %) der deutschen Verbraucher jedoch eine Herausforderung dar. Diese Empfindung ist in Deutschland deutlich ausgeprägter als bei Verbrauchern in den Nachbarländern. Tatsächlich fühlt sich bloß ein Viertel (26 %) der französischen Verbraucher durch die gebotene Auswahl überfordert, gefolgt von Spaniern (30 %), Polen (33 %) und Italienern (46 %).

Während die große Käsevielfalt auf viele Verbraucher abschreckend wirken kann, sagen drei Viertel (76 %) der Konsumenten, die Käsesorte sei ein wichtiger Faktor bei der Entscheidung, welchen Käse sie kaufen. Derweil geben sogar zwei von fünf (39 %) deutschen Verbrauchern an, eine handliche Verpackung sei ein wichtiger Kaufgrund, gefolgt von Preis und Sonderangeboten (31 %), sowie vertrauenswürdigen Marken
(31 %). Ein Drittel (34 %) der deutschen Verbraucher hätte zudem Interesse, Käse mit ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen zu probieren.

„Der gesättigte deutsche Käsemarkt weist eine stabile Entwicklung auf, angetrieben vom Wertzuwachs. Jedoch ist der Wettbewerb stark – die Entscheidung bei der Käseauswahl richtet sich eher nach Sorten als nach Marken. Die Vorliebe für bestimmte Käsesorten hängt untrennbar mit deren Geschmacksprofilen zusammen. Dies bietet Marken die Plattform, durch Betonung der geschmacklichen Besonderheit ihrer Produkte einen Mehrwert zu schaffen“, so Büch.

Käse mit Alkoholgeschmack im Aufschwung
Im Rahmen des allgemeinen Trends zu herzhafteren Geschmacksrichtungen gewinnt der sogenannte „Weinkäse“ in Europa erneut an Aufmerksamkeit. In Europa dominiert Österreich bei den neu eingeführten Produkten. Das Land steht hinter mehr als einem Drittel (35 %) der neuen „Weinkäse“-Produkte, die zwischen dem Jahr 2014 und Oktober 2015 auf den Markt gebracht wurden, gefolgt von Deutschland (29 %) und Frankreich (17 %).

„Viele Weinkäse haben eine gewaschene Rinde, die in regelmäßigen Abständen mit Weiß- oder Rotwein behandelt wird, um einen intensiven, ausgeprägten Geschmack zu erreichen. Wein und Käse werden allgemein als eine gelungene kulinarische Kombination angesehen. Dieses „perfekte Paar“ findet auch im Bereich der Produktinnovation Anwendung, mit einem wachsenden Schwerpunkt auf weinbehandelten Käse. Dieser richtet sich mit seiner offenkundig erwachsenen Positionierung an abenteuerlustige, jedoch reife Gaumen“, erklärt Büch.

Während mit Wein behandelter Käse ein Klassiker ist, experimentieren Marken neben dem Rebensaft zunehmend auch mit anderen Alkoholaromen. Laut der GNPD von Mintel waren in Europa zwischen dem Jahr 2014 und Oktober 2015 Bier (32 %), Calvados (11 %), Cider (8 %), Brandy/Armagnac (6 %) und Whisky (6%) neben Wein die am häufigsten verwendeten Alkoholgeschmacksrichtungen bei neu eingeführten Käseprodukten.

Am deutlichsten war der Zuwachs bei Bier. Dessen Anteil an neu eingeführten Käseprodukten mit Alkoholgeschmack stieg zwischen Januar und Oktober 2015 auf
40 %, verglichen mit 22% im demselben Zeitraum des Jahres 2012. Somit stehen Bier und Wein bei Produktneueinführungen im Bereich Käse nun gleichauf.

„Die steigende Beliebtheit des Bieraromas in Käsesorten reflektiert eine generelle, zunehmende Akzeptanz für den Genuss von Bier mit allen möglichen Lebensmitteln. Deutlich wird dies zum Beispiel durch das Aufkommen von Biersommeliers in den vergangenen Jahren“, fasst Büch zusammen.

*Hartkäse bezieht sich auf Käsesorten wie Parmesan, Manchego, Pecorino Romano; halbharter Käse bezieht sich auf Käsesorten wie Edamer, Cheddar, Gouda.

DGE verleiht Journalisten-Preise 2015

Für hervorragende Beiträge und Arbeiten im Bereich der
Ernährungsaufklärung zeichnete die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
e. V. (DGE) in diesem Jahr sechs Journalisten aus, deren Arbeiten aus
über 100 Beiträgen ausgewählt wurden. Dagmar von Cramm überreichte die
mit insgesamt 10 000 EUR dotierten Preise in Hamburg.

In der Kategorie Tages- und Wochenzeitungen erhielten Elisalex Henckel von
Donnersmarck und Ulli Kulke den Preis für ihren Beitrag „In Zukunft
Grillen“, erschienen in der Welt am Sonntag. Die Autoren greifen darin
die Frage nach der Nahrungssicherung der Weltbevölkerung auf. Sie
thematisieren grüne Gentechnik, Biolandbau und Präzisionslandwirtschaft
und stellen Szenarien vor, ob Insekten oder trinkbare Supermahlzeiten und
Kekse aus Grillenmehl zukunftsweisend sind. Der Beitrag wirft einen
kritischen Blick auf die verschiedenen Entwicklungen und Trends in
Deutschland und den USA. Den Autoren ist damit eine sehr interessante
Reportage zu einem zukunftsweisenden Thema gelungen, die das Lesen zu einem
Erlebnis macht.

Im Bereich Publikumszeitschriften zeichnete die Jury die Fit for
Fun-Redakteurin Dörte Wilke für ihren Beitrag „Dick sein? Muss nicht
sein!“ aus. Zielgruppenorientiert und gut verständlich gibt der Artikel
eine kompakte Übersicht und erläutert, welchen Einfluss unsere Gene,
unsere Darmflora oder Schlafmangel auf das Körpergewicht haben. Eine
Zeitleiste veranschaulicht mögliche Einflussfaktoren, die in den ersten 35
Lebensjahren zur Bildung von Übergewicht beitragen können. Mit 5
Sofortmaßnahmen gegen die Pfunde bietet die Autorin dem Leser einfache
Regeln, wie er eine Gewichtsreduktion angehen kann.

Brigitte Osterath bekam den Preis in der Kategorie Hörfunk für ihren
Beitrag „Lebensmittelzusatzstoffe sind besser als ihr Ruf“ in WDR 5
Leonardo – Wissenschaft und mehr. Das gelungene und sachlich fundierte
Feature greift mit Zusatzstoffen ein kontrovers diskutiertes Thema auf.
Negative Wirkungen einzelner Zusatzstoffe, u. a. Aspartam, Glutamat oder
Chinolingelb lassen sich wissenschaftlich häufig nicht nachweisen.
Trotzdem reagieren Verbraucher sensibel darauf und beeinflussen mit ihrem
Verhalten den Markt. Letztendlich spielen, so die Autorin, weniger die
Zusatzstoffe eine Rolle für die Gesunderhaltung als vielmehr unsere
Lebensmittelauswahl und unser Ernährungsverhalten.

Im Bereich Fernsehen erhielt Beate Greindl für „Das Geschäft mit den
Nahrungsergänzungsmitteln“, in der Sendereihe Kontrovers des Bayerischen
Fernsehen, eine Auszeichnung. Sie beschreibt an einem Produktbeispiel zu
Nahrungsergänzungsmitteln (NEM) sehr anschaulich, mit welchen
Vermarktungsstrategien Käufer geworben werden, und dass trotz unseriöser
Heilversprechen der Markt boomt. Die informative, kritische und
appellierende Reportage erläutert, dass die oft hoch dosierten NEM nicht
nur positive Wirkungen haben. Besonders Beratungen, die allzu schnell
bestimmte NEM zum Verkauf bewerben, sollen Verbraucher kritisch
hinterfragen.

In der Rubrik Internet hat die Jury Anja Tanas prämiert. Die
abwechslungsreiche Multimedia-Reportage „Esstrend vegan: Zwischen Kult,
Kritik und Vorurteilen“ in der WDR Servicezeit Ratgeber erläutert
informativ und sehr praxisorientiert verschiedene Facetten veganer
Ernährung. Was ist beim Einkauf zu beachten, welche Label gibt es für
vegetarische und vegane Lebensmittel und wie sind vegane Fleisch- und
Käseimitate zu bewerten? Der Leser erhält praktische Tipps, u. a.
Rezepte und einen Speisenplan, um sich eine Woche lang vegan zu ernähren.
Gleichzeitig stellt Tanas die möglichen Vorteile einer solchen Ernährung
auf die Gesundheit und auf das Ökosystem heraus.

Mit dem Journalisten-Preis wurden bereits zum 26. Mal herausragende
journalistische Arbeiten zu aktuellen Ernährungsthemen ausgezeichnet. Auch
für 2016 ist in den fünf Medienkategorien ein Preis ausgeschrieben.
Informationen gibt es unter www.dge.de, Rubrik Presse, Einsendeschluss ist
am 1. Februar 2016.

Ein neues Frischeparadies für Stuttgart

Neuer, größer und schöner wird das Frischeparadies in Stuttgart. Da der Mietvertrag für das bisherige Gebäude ausläuft, das noch hauptsächlich für Kunden aus dem Gastronomiebereich konzipiert war, wird nun ein ansprechender Markt gestaltet, in dem auch Endverbraucher beste Produkte finden. Die Grundsteinlegung für den Neubau mit einer Investitionssumme von 10,5 Millionen Euro erfolgt am Dienstag, dem 14. Juli 2015, um 10 Uhr in der Ulmer Straße 159. Die Fertigstellung ist bereits für Mai 2016 geplant.

Stefan Hagge und Stephanie Klause, beide Betriebsleiter im Stuttgarter Frischeparadies, steht viel Arbeit bevor. In weniger als einem Jahr werden sie mit 51 Mitarbeitern und einem Warensortiment, das etwa 8.000 Lebensmittel umfasst, auf die andere Seite des Neckars umziehen: „Der Umzug wird eine Herausforderung, aber wir freuen uns, unseren Kunden bald einen ganz neu gestalteten Markt zu präsentieren. Außerdem schaffen wir mehr Arbeitsplätze, wir werden etwa 10 bis 20 Prozent mehr Mitarbeiter einstellen, und unser Sortiment auf knapp 12.000 Produkte erweitern“, erklärt Stefan Hagge. Durch den Neubau gibt es im Stuttgarter Markt verschiedene Änderungen. Ein Bistro eröffnet, in dem zur Mittagszeit wechselnde Gerichte serviert werden. In anderen Niederlassungen wie Frankfurt oder München ist das Bistro ein beliebter Treffpunkt und immer gut besucht. Außerdem ist eine Schinkentheke mit „Schinkenhimmel“ nach dem Vorbild spanischer Markthallen geplant, am üppig bestückten Tresen können sich Kunden Jamón und Prosciutto unterschiedlicher Reifegrade, Coppa, Salami und Co. hauchdünn aufschneiden lassen.

Mit dem Schlüsselfertigbau hat die Frischeparadies KG das Stuttgarter Bauunternehmen Wolff & Müller beauftragt. „Ausschlaggebend waren vor allem die technische Kompetenz und die Erfahrung des hiesigen Unternehmens im Industrie- und Gewerbebau für den Mittelstand“, sagt Dietmar Mükusch, Geschäftsführer der Frischeparadies-Gruppe. „Der Neubau hat eine komplexe Holzdachkonstruktion und, bedingt durch das Sortiment von Frischeparadies, eine anspruchsvolle Gebäude- und Kältetechnik mit unterschiedlichen Temperaturbereichen, die eine individuelle Umsetzung im Bau erfordern“, erklärt Roger Ludwig, Projektleiter bei Wolff & Müller. Die Kosten für den Neubau betragen etwa 10,5 Millionen Euro. Das familiengeführte Bauunternehmen wird die Halle inklusive Technikanbau und Außenanlagen in nur knapp einem Jahr fertigstellen. Mitte Mai 2016 soll der Bau schlüsselfertig übergeben werden.

Der Neubau erstreckt sich auf einer Grundfläche von 3.150 Quadratmetern in der Ulmer Straße 159 und ist als eingeschossige Halle mit teils verglasten, teils geschlossenen Fassaden mit vorgesetztem Klinkermauerwerk und aufwendiger Dachkonstruktion konzipiert. Im Bereich der Warenanlieferung wird ein Obergeschoss mit Büro- und Sozialräumen errichtet.

Der Grundstein wird morgen, am Dienstag, dem 14. Juli 2015, um 10 Uhr in der Ulmer Straße 159, gelegt. Passend zu Frischeparadies, dessen Kernkompetenz im Bereich Seafood und frischer Fisch liegt, wird als Zeitkapsel ein ausgedientes Matjesfässchen bei der Grundsteinlegung vergraben. Die Frischeparadies KG ist eine Tochter der Oetker-Gruppe, deren Beiratsvorsitzende Rosely Schweizer wird an der Veranstaltung teilnehmen.

www.frischeparadies.de

Eiswissen

Die wichtigsten Fakten rund um das Thema Eis
 
Eis als Delikatesse, so möchte man meinen, sei eine Erfindung der Moderne. Das aber ist ein großer Irrtum. Denn bereits die alten Griechen und Römer haben es gegessen. In Athen galt der „Schnee vom Olymp“ als Götterspeise, die Gelehrte, wie der Mediziner Hippokrates, bei Bauchschmerzen verordneten. Wegen seiner aufwendigen Beschaffung blieb es jedoch ein Privileg der Adligen. Kaiser Nero ließ sich die Grundzutat von Schnellläufern aus den Alpen holen. Schnee wurde mit Honig, Gewürzen und Früchten, ähnlich wie in China schon knappe 1.000 Jahre zuvor, in eine Leckerei verwandelt. 1295 brachte schließlich Marco Polo solche Rezepte für geeiste Süßspeisen von einer Asienreise mit und löste auch in Europa einen neuen Boom aus, der alle Gesellschaftsschichten erfasste und bis heute andauert.

Eis ist nicht gleich Eis
Geschick im Herstellungsverfahren ist ebenso unabdingbar wie eine hohe Qualität der Rezeptur. Eis bestand lange Zeit aus wenigen natürlichen Zutaten. Einhergehend mit der Verwandlung von einem Luxusgut für Privilegierte hin zu einem Genussmittel für jedermann, wurden in den vergangenen 700 Jahren immer neue Herstellungsverfahren und Ingredienzien gefunden. Die weitreichendsten Innovationen dabei waren die künstliche Kühlung, die Verwendung von Milch und maschinelle Verarbeitungsweisen. Heute gibt es einen Kosmos an Sorten, Variationen und Geschmacksrichtungen, aber auch an Rezepturen, Zutaten und Produktionsbedingungen. Speiseeis in Deutschland kann grob in zwei Herstellungsverfahren unterteilt werden:
→ Industriell hergestelltes Eis
In der Industrie wird Eis in großen Mengen maschinell produziert. Laut Angaben des Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. (BDSI)/Fachsparte Markeneis, dem Konzerne wie Langnese (Unilever Deutschland GmbH) und Schöller (Nestlé Schöller GmbH & Co. KG) angehören, liegt die Produktion seit zehn Jahren annähernd konstant bei ca. 500 Millionen Liter/Jahr.

→ Gewerblich/handwerklich hergestelltes Eis
Hierunter fallen bspw. Eisdielen, die ihre Eissorten selbst herstellen. Aber auch Gastronomiebetriebe, Traditions-Gelaterien und Naturkostunternehmen. Neben den achtsamen Herstellungsverfahren, werden teils freiwillige, teils verbindliche Auflagen, die weit über die gesetzlichen Mindestanforderungen hinausgehen, eingehalten.
 
Das deutsche Lebensmittelbuch definiert verschiedene Sorten: Kremeis1, Rahmeis2, Milcheis3, Fruchteis4, Sorbet5 u.a. Weiterhin gibt das Lebensmittelbuch in je ein bis zwei Sätzen Hinweise, was als Milch, Frucht oder Farbstoff erlaubt ist. Das lässt bei zahlreichen Geschmacksorten, Schätzungen für Deutschland schwanken zwischen 70 und 130 Variationen, viel Spielraum in der Rezeptur.

Eine Frage der Zutaten
Die Mindestanforderungen, die die Leitsätze für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuchs an Milch und Ei, Zuckerarten, Aromen und Farbstoffe stellen, sind weit gehalten. Bei der industriellen Eisproduktion wird dies insbesondere beim Einsatz von Aromen und Farbstoffen, aber auch von Emulgatoren und Bindemitteln deutlich. Meist tragen die Inhaltsstoffe, die zur Geschmacks- und Konsistenzoptimierung eingesetzt werden, Namen wie „Emulgator E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren“ oder „Aroma Erdbeergeschmack“.

Anders sieht es im Bereich von Eis aus, das nach den Vorgaben der EU-Öko-Verordnung hergestellt wird – Vanilleschoten, Nüsse, Kakao, Schokolade und Früchte, alles muss aus biologischem Anbau stammen. Das gleiche gilt für die tierischen Zutaten, wie Milch und Eier. Als Bindemittel kommt bevorzugt Johannisbrotkernmehl zum Einsatz. Zusätzlich ist die Verwendung von Aromen durch die Einschränkung nur „natürliche Aromen“ verwenden zu dürfen, stärker reglementiert.
Vielen Bio-Akteuren reichen aber die gesetzlichen Standards nicht aus und legen noch höhere Maßstäbe an. Der im Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) e.V. organisierte Fachhandel bspw. geht mit einer eigenen Aromenempfehlung einen Schritt weiter. „Die Aromenempfehlung gibt all jenen Herstellern eine wichtige Handreichung, die Bio-Produkte mit authentischem Geschmack produzieren möchten. Zahlreiche Innovationen sind so bereits mittels natürlicher Zutaten entstanden, selbstverständlich auch im Bereich Speiseeis. Und die Kreativität der Hersteller scheint noch lange nicht erschöpft“, erklärt Cornelia Dressler aus dem Qualitätsteam des Verbandes. Auch die schonenden Herstellungsverfahren seien äußerst wichtig. So sorgt zum Beispiel ein langsames Verrühren dafür, dass Stabilisatoren vermieden werden können. Anstelle von raffiniertem Zucker wird üblicherweise Vollrohrzucker, Agaven-, Weizen- oder Maissirup eingesetzt.
 
Wonach schmeckt denn nun der Sommer?
Diese Frage kann natürlich nur individuell beantwortet werden. Aber Herstellungsverfahren und Rezeptur sind für den ungetrübten Eisgenuss wichtig. Wer möchte, dass sein Sommer nicht nur nach Erdbeer-, Schokoladen- oder Vanille-Aroma schmeckt, kann ihm durch die richtige Wahl einen nachhaltigen Geschmack verleihen.
 
1 (min. 50 % Milch und pro 1 Liter Milch min. 270 g Vollei bzw. 90   Gramm Eigelb)
2 (Milchfettanteil von min. 18 %)
3 (Milchanteil von min. 70 %)
4 (Fruchtanteil von min. 20 %, bei Zitrusfrüchten min. 10 %)
5 (Fruchtanteil von min. 25 % bzw. 15 %)

F&B-Controlling durch Kennzahlen und Excel

F&B-Controlling durch Kennzahlen und Excel

Die steigenden Kosten im F&B-Bereich zwingen die Abteilungsleiter dazu, Betriebsabläufe ständig zu optimieren und die vorhandenen Ressourcen effektiv einzusetzen. Gerade hier kann ein Controllingsystem, unterstützt mit MS Excel, schnelle und nachhaltige Wirkung erzielen, ohne dafür viel Zeit zu benötigen. Wie das möglich ist, wird den Teilnehmern in den Seminaren „MS Excel Anwendungen im F&B-Bereich“ und „Operatives Controlling für Praktiker“, welche von der Firma F&B Support vom 12. bis 14. November in München angeboten werden, aufgezeigt.

Im eintägigen Excelseminar lernen die Teilnehmer, wie sie mit Pivot-Tabellen, Arbeiten von Listenbereichen, Datenbankfunktionen und Generieren von Diagrammen zahlreiche Tätigkeiten im Betrieb rationeller und effektiver durchführen können.

Im anschließenden Controllingseminar ermitteln sie notwendige Kennzahlen, werten diese aus und beurteilen die Ergebnisse. Im Anschluss erstellen die Teilnehmer mit Hilfe von MS Excel ein Steuerungs- und Kennzahlensystem, welches sie direkt am nächsten Tag in ihren Betrieben einsetzen können.

Die Seminare können einzeln oder im Paket gebucht werden. Bei der Anmeldung zu beiden Seminaren erhält der Teilnehmer 25% Rabatt auf die Seminargebühr.

Informationen: Telefon 02154 953 52 45,
www.f-bsupport.de