Eiswissen

Die wichtigsten Fakten rund um das Thema Eis
 
Eis als Delikatesse, so möchte man meinen, sei eine Erfindung der Moderne. Das aber ist ein großer Irrtum. Denn bereits die alten Griechen und Römer haben es gegessen. In Athen galt der „Schnee vom Olymp“ als Götterspeise, die Gelehrte, wie der Mediziner Hippokrates, bei Bauchschmerzen verordneten. Wegen seiner aufwendigen Beschaffung blieb es jedoch ein Privileg der Adligen. Kaiser Nero ließ sich die Grundzutat von Schnellläufern aus den Alpen holen. Schnee wurde mit Honig, Gewürzen und Früchten, ähnlich wie in China schon knappe 1.000 Jahre zuvor, in eine Leckerei verwandelt. 1295 brachte schließlich Marco Polo solche Rezepte für geeiste Süßspeisen von einer Asienreise mit und löste auch in Europa einen neuen Boom aus, der alle Gesellschaftsschichten erfasste und bis heute andauert.

Eis ist nicht gleich Eis
Geschick im Herstellungsverfahren ist ebenso unabdingbar wie eine hohe Qualität der Rezeptur. Eis bestand lange Zeit aus wenigen natürlichen Zutaten. Einhergehend mit der Verwandlung von einem Luxusgut für Privilegierte hin zu einem Genussmittel für jedermann, wurden in den vergangenen 700 Jahren immer neue Herstellungsverfahren und Ingredienzien gefunden. Die weitreichendsten Innovationen dabei waren die künstliche Kühlung, die Verwendung von Milch und maschinelle Verarbeitungsweisen. Heute gibt es einen Kosmos an Sorten, Variationen und Geschmacksrichtungen, aber auch an Rezepturen, Zutaten und Produktionsbedingungen. Speiseeis in Deutschland kann grob in zwei Herstellungsverfahren unterteilt werden:
→ Industriell hergestelltes Eis
In der Industrie wird Eis in großen Mengen maschinell produziert. Laut Angaben des Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. (BDSI)/Fachsparte Markeneis, dem Konzerne wie Langnese (Unilever Deutschland GmbH) und Schöller (Nestlé Schöller GmbH & Co. KG) angehören, liegt die Produktion seit zehn Jahren annähernd konstant bei ca. 500 Millionen Liter/Jahr.

→ Gewerblich/handwerklich hergestelltes Eis
Hierunter fallen bspw. Eisdielen, die ihre Eissorten selbst herstellen. Aber auch Gastronomiebetriebe, Traditions-Gelaterien und Naturkostunternehmen. Neben den achtsamen Herstellungsverfahren, werden teils freiwillige, teils verbindliche Auflagen, die weit über die gesetzlichen Mindestanforderungen hinausgehen, eingehalten.
 
Das deutsche Lebensmittelbuch definiert verschiedene Sorten: Kremeis1, Rahmeis2, Milcheis3, Fruchteis4, Sorbet5 u.a. Weiterhin gibt das Lebensmittelbuch in je ein bis zwei Sätzen Hinweise, was als Milch, Frucht oder Farbstoff erlaubt ist. Das lässt bei zahlreichen Geschmacksorten, Schätzungen für Deutschland schwanken zwischen 70 und 130 Variationen, viel Spielraum in der Rezeptur.

Eine Frage der Zutaten
Die Mindestanforderungen, die die Leitsätze für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuchs an Milch und Ei, Zuckerarten, Aromen und Farbstoffe stellen, sind weit gehalten. Bei der industriellen Eisproduktion wird dies insbesondere beim Einsatz von Aromen und Farbstoffen, aber auch von Emulgatoren und Bindemitteln deutlich. Meist tragen die Inhaltsstoffe, die zur Geschmacks- und Konsistenzoptimierung eingesetzt werden, Namen wie „Emulgator E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren“ oder „Aroma Erdbeergeschmack“.

Anders sieht es im Bereich von Eis aus, das nach den Vorgaben der EU-Öko-Verordnung hergestellt wird – Vanilleschoten, Nüsse, Kakao, Schokolade und Früchte, alles muss aus biologischem Anbau stammen. Das gleiche gilt für die tierischen Zutaten, wie Milch und Eier. Als Bindemittel kommt bevorzugt Johannisbrotkernmehl zum Einsatz. Zusätzlich ist die Verwendung von Aromen durch die Einschränkung nur „natürliche Aromen“ verwenden zu dürfen, stärker reglementiert.
Vielen Bio-Akteuren reichen aber die gesetzlichen Standards nicht aus und legen noch höhere Maßstäbe an. Der im Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) e.V. organisierte Fachhandel bspw. geht mit einer eigenen Aromenempfehlung einen Schritt weiter. „Die Aromenempfehlung gibt all jenen Herstellern eine wichtige Handreichung, die Bio-Produkte mit authentischem Geschmack produzieren möchten. Zahlreiche Innovationen sind so bereits mittels natürlicher Zutaten entstanden, selbstverständlich auch im Bereich Speiseeis. Und die Kreativität der Hersteller scheint noch lange nicht erschöpft“, erklärt Cornelia Dressler aus dem Qualitätsteam des Verbandes. Auch die schonenden Herstellungsverfahren seien äußerst wichtig. So sorgt zum Beispiel ein langsames Verrühren dafür, dass Stabilisatoren vermieden werden können. Anstelle von raffiniertem Zucker wird üblicherweise Vollrohrzucker, Agaven-, Weizen- oder Maissirup eingesetzt.
 
Wonach schmeckt denn nun der Sommer?
Diese Frage kann natürlich nur individuell beantwortet werden. Aber Herstellungsverfahren und Rezeptur sind für den ungetrübten Eisgenuss wichtig. Wer möchte, dass sein Sommer nicht nur nach Erdbeer-, Schokoladen- oder Vanille-Aroma schmeckt, kann ihm durch die richtige Wahl einen nachhaltigen Geschmack verleihen.
 
1 (min. 50 % Milch und pro 1 Liter Milch min. 270 g Vollei bzw. 90   Gramm Eigelb)
2 (Milchfettanteil von min. 18 %)
3 (Milchanteil von min. 70 %)
4 (Fruchtanteil von min. 20 %, bei Zitrusfrüchten min. 10 %)
5 (Fruchtanteil von min. 25 % bzw. 15 %)

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