Mit einer großen Sortenvielfalt erobern native Speiseöle den Markt. Ob Oliven-, Walnuss-, Kürbiskern-, Mohn- oder Rapsöl, schonend kaltgepresste Öle gelten als gesundheitsfördernd und sind auf Grund ihres sortentypischen Geschmacks vor allem in der kalten Küche beliebt. Aber eignen sie sich auch zum Braten und Frittieren?
Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel hat natives Rapsöl als Frittiermedium getestet, das auf Grund der Zusammensetzung seiner Fettsäuren als besonders wertvoll für die Ernährung gilt. Die Qualität der sieben getesteten Öle wurde während des Versuchs nicht nur chemisch und physikalisch, sondern auch durch Geschmackstests laufend analysiert. Das Ergebnis: Als Testsieger ging ein qualitativ hochwertiges natives Rapsöl hervor. Es ließ sich zum Frittieren sogar länger verwenden als ein zum Vergleich eingesetztes raffiniertes Öl. Besonders positiv fiel gerade in der frühen Testphase der angenehm saatige Geschmack des nativen Öls auf, der auch auf die frittierten Lebensmittel überging. Allerdings nicht bei allen getesteten nativen Ölen. Einige ließen das Frittiergut eher fischig schmecken.
Unterschiede bestanden auch hinsichtlich der thermischen Stabilität. Je nach Qualität des Produktes können die Öle unterschiedlich lange zum Frittieren verwendet werden. Und Genau hier liegt das Problem für den Verbraucher: Er kann nicht wissen, ob er zu einem hochwertigen Produkt greift, weil es für native, anders als für raffinierte Öle, bislang keine Qualitätsstandards gibt. Solange diese Unsicherheit besteht, sind native Produkte nur eingeschränkt für die heiße Küche zu empfehlen. Schade, denn wenn die Qualität stimmt, ist natives Rapsspeiseöl auch zum Frittieren hervorragend geeignet.
aid, Sabine Lurtz
Weiter Informationen:
Der komplette Beitrag “Eignung nativer Rapsspeiseöle zum Frittieren” ist in der Fachzeitschrift “Ernährung im Fokus” erschienen und unter www.aid.de/fachzeitschriften/eif.cfm zum kostenpflichtigen Download verfügbar.