Martin Baudrexel

Begonnen hat alles mit Nudeln und Tomatensauce. „Wenn die Eltern nicht zu Hause waren, habe ich das für meine Geschwister gekocht“, sagt MARTIN BAUDREXEL. Schon damals offenbarte der Münchner seinen lukullischen Spürsinn und röstete die Tomaten zwecks Geschmacksintensivierung an. Ein Trick, den der 37-Jährige beibehalten hat – bis heute, da er als Küchenchef im Restaurant Rubico in München und „Die Kochprofis“ auf RTL2 zu beachtlichen kulinarischen Ehren gelangt ist. Am 5. November 2007 kocht Martin Baudrexel auf der Leipziger Messe GÄSTE und gab dazu das folgende Interview.

Wann haben Sie entdeckt, dass man ohne Kochbuch kochen kann?

Ich habe eigentlich nie ein Kochbuch benutzt. Rezepte brauche ich nur in der Patisserie oder um bestimmte Sachen im Restaurant zu standardisieren. Wenn ich etwas Neues mache, notiere ich nicht die kompletten Rezepte, sondern nur die Ideen, die Zusammenstellung der Produkte – auf losen Zetteln.

Auf welche Ihrer kulinarischen Kreationen sind Sie besonders stolz?

Auf mein Schokoladensoufflee aus der Mikrowelle!

Außen locker gebacken, innen zart geschmolzen… Nicht das simpelste Unterfangen.

Was würden Sie einer Hobbyköchin empfehlen, der das Soufflee auch beim zehnten Versuch zusammenfällt?

Es zum elften, zwölften Mal versuchen… bis es klappt. Geduld und Übung gehört in der Küche einfach dazu. Ein großer Vorzug meines Berufes ist es ja, dass man täglich noch etwas dazu lernt.

Ist auch Ihnen eine Zubereitung schon mal gründlich daneben gegangen?

Klar, das passiert. Echte „Klassiker“ sind Gnocchiteig, der sehr launisch ist, und Consommée – Rinderkraftbrühe, die goldklar und völlig fettfrei sein muss. Beides geht nach wie vor jedes zehnte Mal schief.

Wo sehen Sie Ihr „Markenzeichen“ als Koch?

Ich versuche, den Eigengeschmack der Produkte nicht zu verändern, sondern zu ergänzen: mit gutem Olivenöl, frischen Kräutern, Meersalz, Fonds, Essenzen – und mit viel Liebe!

Als Vertreter der „Jungen Wilden“ wie auch als Fernsehkoch haben Sie der Ideenlosigkeit in deutschen Küchen den Kampf angesagt. Mit welchem Erfolg?

Schwer zu sagen. In den meisten Betrieben, wo wir mit der RTL2-Serie „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“ waren, zeigten sich die Köche viel aufgeschlossener für Neues als die Gäste. Allgemein sind die Deutschen, was Essen angeht, etwas geizig und konservativ.

Sie haben ja den Vergleich, denn einen Großteil Ihrer kulinarischen Karriere absolvierten Sie in Kanada. Welche Unterschiede springen Ihnen da zuerst ins Auge?

In Kanada ist das Angebot größer, weil es mehr Nationalitäten gibt. Die deutsche Küche dagegen war immer als etwas primitiv verschrien. Das bringt aber den Vorteil, dass die modernen Köche in Deutschland viel mehr Spielraum für Verbesserungen haben. Gerade in den letzten fünf Jahren hat sich die deutsche Küche spürbar gewandelt. Hiesige Hausmannskost ist nicht mehr schwer und eintönig, weil die Köche sie wiederentdeckt und durch raffiniertere Zubereitungsmethoden salonfähig gemacht haben. Eine ähnliche Entwicklung gab es übrigens auch in der spanischen Küche.

Welche kulinarische Botschaft liegt Ihnen bei öffentlichen Auftritten – wie auf der Leipziger Messe GÄSTE 2007 – besonders am Herzen?

Dass die Leute bewusst essen. Bewusst heißt nicht immer nur gesund, sondern Respekt zu haben vor den Lebensmitteln und deren Produzenten. Und dass man öfter mal was Neues, z.B. etwas Ethnisches ausprobiert. Außerdem sage ich den Leuten immer: Weg von den Geschmacksverstärkern, die sich überall einschleichen.

Mit welchen Projekten beschäftigen Sie sich derzeit, und welche Ziele möchten Sie in naher und ferner Zukunft erreichen?

Mein Restaurant spannt mich sehr ein; ich will, dass es eines der besten wird. Außerdem bin ich mitten in einem Drehblock mit meinen Freunden von den „Kochprofis“. Im Fernsehen möchte ich so lange wie möglich bleiben, das macht mir sehr viel Spaß. Dazu kommen Kochkurse und Showkoch-Einsätze wie in Leipzig. In ferner Zukunft steht der Traum vom Restaurant in Spanien am Meer.

Martin Baudrexel kocht am Montag, dem 5. November 2007, 14.00 Uhr, im Spiegelzelt auf der Leipziger Fachmesse GÄSTE.

www.gaeste.de

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