“Vakuum-Trocknen ist auch eine Kunst”
Er führt das beste Restaurant der Welt, seine Küche gleicht einem Chemielabor und seine Gerichte sind wie nicht von dieser Welt. Ferran Adrià ist der erste Koch, der zur documenta eingeladen wurde. Mit WELT ONLINE spricht er über seine Kreationen.
Bei Roses an der Costa Brava befindet sich das derzeit beste Restaurant der Welt. Die Vorbereitungen der 40 Köche in der Showküche des ehemaligen Strandlokals erinnern an die Arbeit in einem Chemielabor. Hier wird an schmalen Edelstahlbehältern gerochen, dort ein Pulver aus einer kleinen Glasflasche entnommen oder melonenfarbene Würfel in flüssigen Stickstoff gehalten, damit sie bei Minus 183 Grad Celsius garen. Hin und wieder schaut einer der jungen Köche in ein blaues Ringbuch, in das der Drei-Sterne-Meisterkoch Ferran Adrià (geb. 1962) Zutaten und Herstellungsprozesse notiert hat.
Das Menü, das den 50 Gästen an diesem Abend serviert wird, besteht aus 30 Gängen. Es sieht unter anderem Gin Fizz aus heißem Eis, Austernjoghurt und Tomatensuppe mit virtueller Petersilie vor. Jede Kreation ein kleines Kunstwerk. Auf der Suche nach neuen Texturen, Konsistenzen oder Geschmackserlebnissen nutzt Adrià Methoden, die mitunter aus der Medizin oder der Lebensmittelindustrie stammen.
Seine berühmten Schäume oder Lüfte, die er mit Hilfe eines Sahne-Siphons herstellt, werden inzwischen auf der ganzen Welt imitiert. Wegen seiner „künstlerischen Intelligenz“ hat Roger Buergel, der Leiter der documenta 12, den 44-jährigen Katalanen nach Kassel eingeladen. Seit die Nominierung bekannt wurde, rätselt die Kunstwelt, was der Koch präsentieren wird. Adrià, laut Time-Magazin eine der 100 wichtigsten Persönlichkeiten der Welt, hat sich verpflichtet, bis zum 13. Juni nichts zu verraten.
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