In der Antike galten Gewürze als Heilmittel. In der jüngeren
Vergangenheit gerieten sie jedoch bisweilen als Krankmacher in die
Schlagzeilen: Schimmelpilze, Salmonellen, Krebs erregende Färbemittel –
immer neue Meldungen verunsicherten die Verbraucher.
Nach der Ernte erfolgen
Trocknung und Lagerung meist vor Ort, weiterverarbeitende Betriebe sorgen
für Reinigung, Mahlung, Verpackung und Versand. Selbst umfassende
Hygienekonzepte zeigten auf Grund traditioneller Produktionsmethoden in den
Anbauländern bislang kaum Erfolg.
Eine abschließende Entkeimung des
Produkts, zum Beispiel durch die bei Verbrauchern umstrittene Bestrahlung,
ist deshalb noch immer die Regel.
Abhilfe schaffen könnte ein alternatives
Verfahren zur Gewürzherstellung, das Forscher der Universität Hohenheim
entwickelt haben. Die Rohware wird dabei unmittelbar nach der Ernte
thermisch behandelt und erst im Anschluss getrocknet und feinvermahlen.
Durch das Erhitzen reduziert sich die Zahl der Krankheitserreger deutlich.
Schimmelpilze, Salmonellen und Colibakterien sind im Endprodukt nicht
nachzuweisen. Zudem überzeugen die Gewürze durch brillante Farben und
intensiven Geschmack. Enzyme, die für den Abbau entsprechender Inhaltsstoffe
verantwortlich sind, werden inaktiviert. Ätherische Öle, die sich vor allem
bei der Trocknung verflüchtigen, können mit Hilfe von Kondensatoren
zurückgewonnen und dem Produkt wieder zugeführt werden.
Neben
handelsüblichen Gewürzpulvern dient das neu entwickelte Verfahren auch der
Herstellung von flüssigen bzw. pastösen Produkten, die vor allem für die
Lebensmittelindustrie interessant sind. Den Forschern ist es gelungen, ein
einfaches, kostengünstiges Sicherheitskonzept zu entwickeln, um qualitativ
hochwertige und hygienisch einwandfreie Gewürze zu produzieren.
(aid, Sabine Lurtz)