Biologisches Olivenöl aus Portugal

Portugal? Das ist doch eigentlich Urlaub an der Algarve oder der Städtetourismus in Lissabon und Porto.
Jedoch hat Portugal, neben Sonne und Meer, vor allem kulinarisch einiges zu bieten. Feinschmecker können sich mit zahlreichen Fisch und Fleischgerichten, darunter diverse Stockfischzubereitungen, frisch gefangenen Meeresfischen, deftigen Suppen und vielen Wildgerichten den Gaumen verwöhnen lassen.

Typisch für Portugal ist neben der Korkernte und Weinernte vor allem die Olivenernte. Insbesondere im Landesinneren findet man eine Vielzahl an Olivenhainen. Besonders sticht hierbei die idyllisch abgelegene Region rund um das Douro Tal heraus, in der es so gut wie keine Umweltverschmutzungen oder Abgase gibt.

Fernab von jeglichem Stress, in der wenig besiedelten Bergregion des oberen Dourotales im Distrikt der Tras-os-montes, befindet sich die circa 300 Hektar große Olivenplantage der Firma Acushla. (Akuschla)
Das Wort Acushla kommt aus dem keltischen und bedeutet Herzschlag. Dies wird unterstrichen, wenn man sich mit dem Gutsbesitzer Joaquim Moreira unterhält. Schnell merkt man, dass sein Herz deutlich schneller schlägt, wenn er von „seinem“ Olivenöl spricht.

Die Olivenhaine und somit auch die Produktion der Firma Acushla sind EU Bio-zertifiziert und unterliegen strengen Auflagen was das Anpflanzen, die Ernte und die Produktion betrifft. Das Olivenöl der Firma Acushla trägt außerdem das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung (PDO) und erzielte bereits einige internationale Auszeichnungen. Von Joaquim werden ausschließlich für die Region und für Portugal typische Oliven angepflanzt. Diese Oliven sind Cobrançosa, Madural, Verdeal und Cordovil. Sie verleihen dem Öl einen harmonischen und ausgeglichen fruchtigen Geschmack, der mit einem pfeffrigen Abgang endet.

Für die bevorstehende Ernte Anfang Oktober laufen nun alle Vorbereitungen auf Hochtouren um auch für das neue Erntejahr ein exquisites Olivenöl zu kreieren. In circa 3-4 Jahren wird Acsuhla der größte Bio-Olivenöl Produzent der Region mit einer Produktion von jährlich 300.000 Liter feinstem Olivenöl sein.

www.acushla.pt ,
deutscher Ansprechpartner ist Fabian Gallien Tel. +351932085098

Die perfekte Melone

Reife Früchte an Ton und Geruch erkennen

Die Melone begleitet uns durch den Sommer. Reife Früchte
sind besonders schmackhaft und an verschiedenen Merkmalen zu erkennen.
Wer mit allen Sinnen einkauft, kann die besten Exemplare mit nach
Hause bringen. Denn nach der Ernte reifen die Früchte nicht mehr
nach, werden also auch nicht süßer.

Machen Sie im Geschäft den Klopftest. Eine reife Wassermelone hat
einen hohen Wassergehalt und kann Schall gut leiten. Sie vibriert
leicht und klingt tief, dumpf und voll, wenn man mit dem
Fingerknöchel gegen die Schale klopft. Bei einem metallisch-hellen
Ton ist wenig Wasser eingelagert und die Frucht ist vermutlich unreif.
Die Farbe der Schale lässt in der Regel keinen Rückschluss auf den
Reifegrad zu.

Bei der Zuckermelone sollten Sie einen tiefen Zug durch die Nase
nehmen. Ein reifes Exemplar riecht vor allem am Stielansatz angenehm
süß und aromatisch. Wenn sich diese Stelle mit dem Finger leicht
eindrücken lässt, ist die Melone perfekt. Die Schale sollte nicht zu
weich sein und keine Risse oder Dellen aufweisen. Eine überreife
Zuckermelone hat einen leicht vergorenen Geruch und schmeckt
unangenehm parfümiert. Wer nur ein Stück Melone kauft, kann sich das
Fruchtfleisch genau anschauen. Ein gutes Zeichen ist ein saftiges
Fleisch mit einer intensiven und gleichmäßigen Farbe.

Bei der Melone kann man direkt zugreifen und das saftige
Fruchtfleisch aus der Schale löffeln bzw. in Spalten oder Würfel
schneiden. Die Kerne der Wassermelone sind essbar. Bei der
Zuckermelone liegen sie im Inneren und lassen sich nach dem
Aufschneiden leicht mit einem Esslöffel entfernen. Ein Klassiker sind
knallgelbe Honigmelonen-Spalten mit geräuchertem Schinken oder Lachs.
Sehr dekorativ sehen kleine Kugeln aus, die mit einem Kugelsausstecher
aus dem Fruchtfleisch gelöst werden. Sie können in einer Bowle
schwimmen oder auf Fruchtspieße gesteckt werden.

Nach dem Einkauf ist die Melone an einem kühlen, dunklen Ort
mindestens ein bis zwei Wochen haltbar. „Ein aufgeschnittenes Stück
sollte allerdings innerhalb eines Tages gegessen werden“, rät
Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst. „Die
Schnittflächen trocknen rasch aus und werden daher am besten mit
Frischhaltefolie bedeckt.“ Im Kühlschrank verliert die Frucht
schnell an Aroma und nimmt Geschmack und Geruch anderer Lebensmittel
an. Heike Kreutz, www.aid.de

Viel Spargel dieses Jahr

Das alljährliche Warten auf den deutschen Spargel hat bald ein Ende: Drei bis vier Wochen früher beginnt die Ernte dank moderner Polyethylen-Folien als Bedeckung auf den Feldern. Dabei ist das Kunststoffmaterial gesundheitlich unbedenklich: Eine Analyse durch den renommierten TÜV Süd hat ergeben, dass sich keinerlei Weichmacher darin befinden.

Früher war der Spargelanbau ein unsicheres Geschäft. Schon kleine Fehler konnten zu großen Ernteausfällen führen. „Die Schwarz-Weiß-Folie hat den Spargelanbau revolutioniert“, sagt Joachim Ziegler, Gemüsebau-Berater im Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz. In den 60er-Jahren wurden die ersten Versuche mit durchsichtigen und rein schwarzen gestartet, inzwischen gehört die Variante schwarzweiße Folie in modernen Gartenbaubetrieben zum Standard. Die angehäuften Dämme werden damit vom Aufdämmen bis Ernteende abgedeckt – in der Regel von März bis Juni. Das schützt die Köpfe vor Sonneneinstrahlung, die sie rotviolett oder grün werden lässt. Je nach Wetterlage liegt die wärmespeichernde schwarze oder die Sonnenstrahlen reflektierende weiße Seite oben. Konstantere Dammtemperaturen sorgen dabei für gleichmäßiges Wachstum und verlässliche Ernten. Auch ein Verholzen der Stangen, was früher zum Start der Saison häufig vorkam, lässt sich so verhindern.

Feldarbeit ist leichter geworden

Durch die Folienbedeckung gelingt ein wirtschaftlicher Anbau inzwischen auch auf lehmigeren Böden und in Lagen bis 300 Höhenmetern. Früher eigneten sich ausschließlich Sandböden. Doch die sind rar, zumal ein überaltertes Spargelfeld nicht an selber Stelle sofort wieder neu gepflanzt werden kann. Auch sonst hat die Folie viele Vorteile: So muss nur einmal, statt früher zweimal am Tag gestochen werden. Das senkt die Kosten. „Sonst wäre Spargel ein bis zwei Euro pro Kilo teurer“, schätzt Ziegler. Auch die körperlich sehr anstrengende Feldarbeit ist leichter geworden. Maschinen heben die Folie zur Ernte an und bringen sie anschließen wieder in Position. Die Dämme sind vor Starkregen und Verschlämmung geschützt – und in lockerer, angenehm feuchter und biologisch hochaktiver Erde sticht es sich einfacher. Auch die äußeren und inneren Stangenqualitäten sind besser. Der durchwurzelte Boden trocknet zudem nicht so schnell aus, wobei sich Regenwasser in den Seitentaschen der Folien sammelt und langsam an den Boden abgegeben wird. „Das funktioniert wie eine Tröpfchenbewässerung am Fuß des Damms“, erklärt Ziegler. Zusätzlich sorgt der wärmere Boden dafür, dass Pflanzennährstoffe aus dem im Spätherbst eingearbeiteten Spargelkraut schneller freigesetzt werden.

Keine Gesundheitsgefährdung
Um bis zu vier Wochen früher kommt deutscher Freilandspargel dank verschiedener Folienbedeckungen in den Handel. Dabei ist die Bedeckung weitaus umweltfreundlicher als lange Transportwege, betont der Gartenbau-Fachmann. Früher wurden Tausende Tonnen Spargel aus Frankreich, Griechenland und Spanien von Ende März bis Ende April importiert. Inzwischen ist der Vorteil der südeuropäischen Länder deutlich geschrumpft. Dabei ist das Material, das die Deutschen früher ernten lässt, gesundheitlich unbedenklich: Das verwendete Polyethylen ist zum Verpacken von Lebensmitteln geeignet. „Wir haben Folienproben aller wichtigen Hersteller vom TÜV Süd prüfen lassen, und in keiner wurden umstrittene Weichmacher gefunden“, sagt Ziegler. Verbraucher könnten deshalb bereits ab April guten Gewissens Spargel aus regionalem Anbau kaufen und genießen.

Mindestens acht, meistens sogar mehr als zehn Jahre kann die schwarzweiße Folie wiederverwendet werden. Danach wird das Material je nach Zustand recycelt oder verwertet. Nicht nur im Spargelanbau finden Folien Verwendung. Transparentes Polyethylen deckt Felder mit Frühkartoffeln ab, lässt als Tunnel Erdbeeren früher reifen oder schützt in Form von Folien-Gewächshäusern empfindliche Tomatenpflanzen vor Fruchtfäule. Beim Spargel unterdrückt die Abdeckung Unkraut und hält zudem die Bohnen-Fliege von der Eiablage ab. Ihre Larven haben früher für große Ernteausfälle gesorgt. „Während der Ernte dürfen keine Pflanzenschutzmittel angewendet werden, deshalb sind Folien eine sehr wichtige Maßnahme des integrierten Pflanzenschutzes“, sagt Ziegler.

Safran in Katalonien

Bislang wurde allein Consuegra in Kastilien-La Mancha mit der Ernte der kostbaren Safranfäden assoziiert. Doch seit vergangenem Jahr wird auch in der nördlich gelegenen Provinz Lleida Safran angebaut. Die Region Garrigues ist das neue Anbaugebiet für das sogenannte „Rote Gold“; eine Bezeichnung, die auf den hohen Preis des Krokusgewächses zurückgeht. Der Preis pro Gramm liegt im Einzelhandel zwischen 7 und 25 Euro.

Der Gemeindeverband Garrigues, ursprünglich für sein aus Arbequines-Oliven gepresstes Olivenöl bekannt, liegt im westlichen Teil Kataloniens, südlich der Provinz-Hauptstadt Lleida. Das Klima in diesem trockenen Bereich der Provinz hat sich auch für den Anbau von Safran als optimal erwiesen. Die kostbare Heil- und Gewürzpflanze unter dem Markennamen „Safrà de les Garrigues“ stellt eine gute Alternative zu den traditionellen Oliven- und Mandelkulturen dar.

Der gebürtige Granadiner Manuel Ramirez war der Erste, der sich in Katalonien an den Anbau von Safran herantraute und hundertprozentigen katalanischen Safrà unter Nutzung der Infrastruktur der Öl-Kooperative Cervià de les Garrigues auf den Markt brachte. Mittlerweile gehören rund 60 Produzenten aus den Gemeinden Cervia de les Garrigues, L’Albagés, El Soleràs, La Pobla de Cérvoles, Vinaixa, El Vilosell und Les Borges Blanques der Genossenschaft an. Sie bewirtschaften insgesamt sechs Hektar. Die Kunden stammen aus Katalonien und Andalusien; das Produkt wird auch nach Frankreich und Panama exportiert und steht kurz vor seiner Vermarktung in den USA. Darüber hinaus werden in diesem Jahr die notwendigen Schritte eingeleitet, damit sich der katalanische Safran mit der Herkunftsbezeichnung Safrà de Catalunya schmücken kann.

Die Kooperative Safrà de les Garrigues konnte in diesem Jahr ihre zweite Ernte im Vergleich zum Vorjahr verdreifachen. Der Ertrag steigerte sich von 4,5 auf 12 Kilo, was nicht zuletzt daran liegt, dass 2015 mehr als 8.000 Kilo Krokusknollen, rund 3.000 mehr als im Vorjahr, angepflanzt wurden und sich die Plantagen bereits in voller Produktion befinden.

Die Safran-Saison beginnt mit dem Fest der Jungfrau Pilar am 12. Oktober und erstreckt sich über etwa einen Monat. Die lilafarbene Krokusblüte blüht jeden Tag auf’s Neue, muss aber täglich früh morgens gepflückt werden, um zu verhindern, dass sie verwelkt. Das Pflücken des Krokusses kann nur manuell erfolgen, keinerlei Mechanisierung des Prozesses ist möglich. Diese Tatsache erklärt den hohen Preis von etwa 8.000 Euro pro Kilo, den die Landwirte erzielen.

Am 24. Oktober fand in Cervia de les Garrigues die IV. Messe der Safranrose statt. In der Cooperativa del Campo wurde ein Wettbewerb im Safran-Ernten und dem Entfernen der Staubfäden aus der Blüte veranstaltet. Zusätzlich konnten die Besucher verschiedene, mit Safran gewürzte und veredelte Speisen probieren.

Neben dem Safran dienen Olivenöl und Wein dazu, den Garrigues neue touristische Impulse zu geben. Das frisch gepresste Olivenöl „Virgen Extra“, das unter der Herkunftsbezeichnung Garrigues vermarktet wird, stellt schon für sich allein eine Attraktion dar. Im Herbst und Winter statten zahlreiche Reisende den Genossenschaften und Mühlen der verschiedenen Dörfer in Lleida einen Besuch ab, um das flüssige grüne Gold zu erwerben und gleichzeitig die Region näher kennenzulernen.

Das extra native Olivenöl, das aus der Olivensorte Arbequina gewonnen wird, genießt internationale Anerkennung. Immer mehr in- und ausländische Touristen suchen die Kooperativen und ihre Ölmühlen auf, um Einblick in die zumeist traditionellen Herstellungsverfahren zu gewinnen oder die Weingüter der Garrigues zu besuchen, in denen sich die hochwertigen Weine mit der Herkunftsbezeichnung Costers del Segre verkosten lassen. Die besondere Qualität der Reben wird durch den Kalkboden und das Mittelmeerklima mit kalten Wintern und heißen Sommern sowie geringen Niederschlägen begünstigt. Wer an einer Degustation interessiert ist, sollte sich im Voraus über die Öffnungszeiten und Eintrittspreise der Bodegas erkundigen. Für Besucher stehen die folgenden Weingüter offen:

Celler Clos Pons in L’Albagés; Celler Matallonga in Fulleda; Celler Cérvoles und Mas Blanch i Jové in La Pobla de Cérvoles; Vinya els Vilars in Arbeca und Tomás Cusiné in El Vilosell.

Neben den kulinarischen Entdeckungen sind im Herbst auch Wander- und Radtouren besonders reizvoll, die auf der Website www.turismegarrigues.com geopositioniert bereitgestellt werden. Insbesondere lohnen die zahlreichen typischen Schutzhütten aus Naturstein einen Abstecher, Fahrten entlang des Kanals und des Flusses Set, ein Besuch des Arboretums der Garrigues oder die Kalkroute.

www.ccgarrigues.com
www.naturges.com
www.olioplesgarrigues.com

Pistazien

Je grüner, desto besser

Sie sind sie ein beliebter Partysnack, eine edle Zutat in Backwaren und eine farbenfrohe Dekoration auf Pralinen. Die Rede ist von Pistazien, den Samen der Steinfrüchte des Pistazienbaumes. Die hellgrünen, teilweise auch lila Kerne sind mal rund, mal mandelförmig oder mal oval und zeichnen sich durch ihren milden, nussigen Geschmack aus.

In der Küche haben Pistazien in vielen Bereichen ihre Nischen erobert. Gehackt oder als Ganzes werden sie gerne in Kekse eingebacken. In Baklava oder Mozartkugeln sind sie unverzichtbar, in der Mortadella ebenfalls. Beliebte Pistazien-Begleiter sind Honig und Minze, Marzipan und Schokolade. Und in pikanten Speisen sind vor allem Zutaten aus dem Orient wie Couscous ihre Partner. Manches Mal dienen die grünen Kerne als Hingucker, vor allem in Kombinationen mit Kontrastfarben. Auf der schwarzen Schokopraline, dem roten Himbeerkuchen oder mit gelbem Safranreis machen sie sich besonders gut.

Pistazienkerne haben mit knapp 600 Kilokalorien pro 100 Gramm einen hohen Energiewert. Sie bestehen nämlich zu gut 50 Prozent aus Fett, größtenteils aus ungesättigten Fettsäuren. Dass die kleinen grünen Dinger dennoch von Ernährungswissenschaftlern als gesunde Zwischenmahlzeit empfohlen werden, liegt auch ihren anderen inneren Werten: Mit mehr als 20 Prozent enthalten Pistazien besonders viel Eiweiß. Auch Vitamine aus der B-Gruppe, Folsäure, Kalium und Eisen sind in erwähnenswertem Umfang enthalten. „Wer sich selbst bei der Pistazienknabberei disziplinieren möchte, sollte zu ungeschälten Kernen greifen“, rät Harald Seitz vom aid infodienst. „Das mindert das Verzehrtempo und damit oft auch die Menge, die man nascht. Außerdem fördert das gemeinsame Knacken der Kerne die Kommunikation.“

Der Pistazienbaum hat vom Nahen Osten zunächst den Mittelmeerraum erobert. Spätestens seit der Antike wurde er gezielt angebaut. Heute sind nach dem Iran die USA und die Türkei die weltweit größten Hersteller. Pistazien sind meist teurer als Mandeln, Haselnüsse und Co. Das liegt an der aufwändigen Ernte und Verarbeitung und daran, dass ein Pistazienbaum nur jedes zweite Jahr reiche Ernte bringt.

Hierzulande sind Pistazien mit oder ohne Schale, naturbelassen oder gesalzen und geröstet ganzjährig erhältlich. Gerade im Advent gibt es sie mancherorts als lose Ware. Appetitlich-grüne Farbe ist das deutlichste Qualitätszeichen. Bei ungeschälten Pistazien sollten möglichst viele der harten Außenschalen an der Naht aufgesprungen sein. Große, lange Kerne gelten als besonders aromatisch. Pistazien, die einen muffigen Geruch verströmen oder alt aussehen, lässt man besser liegen. An ihnen haben sich bereits Schimmelpilze, sogenannte Aflatoxine, gebildet. Diese sind hitzebeständig und bereits in kleinen Mengen gesundheitsschädlich. Zuhause werden die empfindlichen Schätzchen am besten kühl und trocken gelagert. Einmal geöffnete Packungen dürfen nicht zu lange herumliegen.
Eva Neumann, www.aid.de

Kartoffeln ohne Giftstoffe

Richtige Lagerung und Zubereitung

Im Herbst ernten die Landwirte traditionell die dicksten Kartoffeln. Die deutsche Kartoffelsaison beginnt Ende Juni mit den frühen Knollen und endet Ende Oktober mit den späten Sorten. Ergänzt wird das permanente Angebot im Handel unter anderem auch durch Ware aus aller Welt. Die Sortenvielfalt ist jedoch im Herbst so reichhaltig wie in keiner anderen Jahreszeit. Die späte heimische Ernte ist schalenfest und gut zur Lagerung geeignet. „Doch durch falsche Aufbewahrung und Zubereitung können sich in den Knollen Giftstoffe bilden“, warnt die Verbraucherzentrale NRW. Vom Kauf über Lagerung bis zur Zubereitung liefert sie zweckmäßige Tipps:

Zweckmäßige Lagerung: Unreife oder im Licht gelagerte grün gefärbte Kartoffeln bilden giftiges Solanín. Dies ist ein natürlicher Stoff, der sich vor allem in der Schale, in den Keimen und in den Kartoffelaugen bilden kann Zu warme oder zu kalte Lagerung, aber auch Lichteinfluss fördern die Solaninbildung. Deshalb brauchen Kartoffeln neben Dunkel- und Trockenheit auch eine angemessene kühle Umgebung.
Perfekt gelagert werden Kartoffeln zwischen vier und zwölf Grad. Bei höheren Temperaturen keimen die unterirdischen Sprösslinge schneller aus. Eine Lagerung unter vier Grad wandelt die Stärke der Kartoffeln in Zucker um, und sie schmecken süß. Deshalb sollten die Knollen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wichtig ist auch, dass an die braunen Knollen genügend Luft kommt. Kartoffeln im Plastikbeutel sollten deshalb zu Hause sofort von der einengenden Hülle befreit werden. Gut geeignet zum Aufbewahren ist eine Holzkiste, die unten mit Papier ausgelegt ist und oben mit einem Tuch oder Papier abgedeckt wird, um den Behälter vor Licht zu schützen. Äpfel oder Birnen haben in der Nähe der Lagerstätte von Kartoffeln nichts zu suchen. Diese Obstsorten übertragen das Reifegas Ethylen und lassen Kartoffel schneller keimen. Dadurch verlieren sie Aroma und schrumpeln schneller.

Richtige Zubereitung: Grüne Kartoffeln aus der Holzkiste aussortieren und grüne Stellen bei der Zubereitung großzügig entfernen. Wer die Kartoffeln schält, kann den Solaningehalt um 80 Prozent und durch anschließendes Kochen nochmals um bis zu zehn Prozent reduzieren. Der Bitterstoff wechselt beim Garen ins Kochwasser. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Kochwasser wegschütten und nicht für die Zubereitung von Speisen verwenden.

Behandelte Kartoffeln: Damit sie das ganze Jahr über angeboten werden können, dürfen Speisekartoffeln nach der Ernte mit einem Keim- oder Schimmelhemmungsmittel behandelt werden. Das am häufigsten verwendete Keimhemmungsmittel ist Chlorpropham. Die gesundheitsschädliche Substanz verhindert, dass Kartoffeln auskeimen. Chlorpropham wird im Laufe der Lagerzeit abgebaut. Aus diesem Grund müssen die Erzeuger einige Wochen warten, bis sie ihre Ernte in den Handel bringen oder selbst zum Verkauf anbieten. Liebhaber der braunen Knollen müssen in der Regel keine gesundheitlichen Risiken befürchten. Denn die zulässigen Höchstmengen an Rückständen werden in der Regel nicht überschritten. Die Verwendung von Mitteln zur Keimhemmung muss jedoch auf behandelten Kartoffeln gekennzeichnet werden mit dem Hinweis „nach der Ernte behandelt“. Bei loser Ware muss diese Information auf einem Schild sichtbar angebracht sein. Die verwendeten Stoffe müssen nicht angegeben werden.

Bio-Ware: Wer nur unbehandelte Kartoffeln verarbeiten und verzehren will, sollte im Geschäft oder am Marktstand zu Bio-Ware aus der Region greifen. Denn chemische Keimhemmer sind im Bio-Anbau verboten. Dessen Knollen dürfen lediglich mit einem Extrakt aus Minz- oder Kümmelöl bearbeitet werden.

Sanddorn

Im Spätsommer leuchten orangerote Früchte an den Sanddornbüschen. Die Beeren haben ein weiches Fruchtfleisch und einen herb-samtigen, aber kräftig-sauren Eigengeschmack. Daher werden sie in der Regel nicht pur gegessen, sondern zu Marmelade, Gelee, Sirup oder Mus verarbeitet. Die Früchte lassen sich wunderbar mit Aprikosen, Orangen oder Äpfeln kombinieren. Die nordische Spezialität schmeckt als Brotaufstrich, in einem exotischen Smoothie oder einem pikanten Chutney zu Lamm und Wild. Für Saft werden die Beeren gewaschen und mit Wasser und etwas Honig kurz aufgekocht. Anschließend filtert man den heißen Saft durch ein Passiertuch und füllt ihn ab. Ein Genuss ist eine Kürbissuppe mit einem Schuss Sanddornsaft. Das Mark der Früchte verfeinert Müsli, Jogurt oder Quark, Obstsalat, Kuchen und Gebäck.

Sanddorn soll das Immunsystem stärken und bei Appetitmangel helfen. Wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts wird er auch „Zitrone des Nordens“ genannt. Zudem enthalten die Früchte Provitamin A, Vitamin B12, Mineralstoffe wie Magnesium und Kalzium sowie sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide). Vitamin B12 ist in nur wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln zu finden.

Sanddorn ( Hippophae rhamnoides ) wird auch Weidendorn oder Rote Schlehe genannt und gehört zu den Ölweidengewächsen. Die Sträucher wachsen an den Ufern von Gebirgsbächen, in Flusstälern und vor allem an den Küstenstreifen von Nord- und Ostsee. Im Garten braucht der Sanddorn ausreichend Platz, da er bis zu fünf Meter hoch und vier Meter breit werden kann. Im Garten muss man mindestens zwei weibliche und ein männliches Exemplar pflanzen. Denn sie sind keine Selbstbestäuber. Nur die weiblichen Pflanzen bilden Früchte, alle zwei Jahre mit gutem Ertrag.

Die Beeren wachsen traubig direkt an den dornigen Zweigen und platzen schnell. Daher ist die Ernte mühsam, aber lohnenswert. Die Beeren können gepflückt, abgeschüttelt oder abgestreift werden. Die Ernte sollte nicht zu spät erfolgen, da mit zunehmender Fruchtreife Säure- und Vitamin-C-Gehalt abnehmen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Quinoa

Es muss nicht immer Weizen sein

Die aus Südamerika stammende Quinoa ( Chenopodium quinoa ) wird häufig als Reis der Inkas bezeichnet, obwohl sie zur Familie der Fuchsschwanzgewächse gehört und damit eher mit dem Spinat oder den Rüben verwandt ist. Quinoa ist seit über 6.000 Jahren gemeinsam mit Amaranth einer der Hauptstärkelieferanten Südamerikas. Sie wird überwiegend in den Hochebenen der Anden oberhalb von 4.000 Meter angebaut, da die Pflanzen geringe Ansprüche an Boden und Wasser stellen. Die einjährige Pflanze, die auch als Reismelde, Inkakorn, Andenhirse oder Perureis bekannt ist, erreicht 0,5 bis 1,5 Meter Höhe. Die dicklichen Blätter sind am Rand gezähnt und die grünen Blüten sind eher unscheinbar.

Die mineralstoffreichen Blätter kommen als Gemüse oder Salat auf den Tisch. Die senfkorngroßen Nussfrüchte haben eine getreideähnliche Zusammensetzung, weswegen Quinoa und auch Amaranth, als glutenfreies Pseudogetreide bezeichnet wird. Der Gehalt an Eiweiß und einigen Mineralien (vor allem Magnesium und Eisen) übertrifft dabei den gängiger Getreidearten. Dagegen enthalten Quinoasamen kein Vitamin A oder C. Das Fett besteht zu über der Hälfte aus ungesättigten Fettsäuren. Quinoa sollte licht- und luftgeschützt gelagert werden, da er wegen seines hohen Fettgehaltes ranzig werden kann.

Im Handel wird Quinoa pur oder als Zutat in Müslimischungen angeboten. Gerade für unter Zöliakie Leidende (Glutenunverträglichkeit) kommt es als vollwertiger Getreideersatz infrage. Es eignet sich zudem für die Herstellung von glutenfreiem Bier.

Die Weltproduktion liegt bei über 80.000 Tonnen, wobei in Peru, Bolivien und Ecuador die Hauptanbaugebiete liegen. Wird Quinoa in unseren Breiten angebaut, so erfolgt die Aussaat meist im April; die Ernte erfolgt ab September. Aufgrund des ungleichmäßigen Reifens der Körner, muss nach der Ernte eine Trocknung erfolgen.

Den Schutz vor Schädlingen erreicht Quinoa durch bitter schmeckende Saponine, weswegen Quinoa in ungeschältem Zustand ungenießbar ist. Quinoa kommt geschält oder gewaschen und dadurch vom Saponin befreit und entbittert in den Handel. Durch ein Erhitzen kann rund ein Drittel der eventuell verbliebenen Saponine unschädlich gemacht werden. Der mögliche Restgehalt an Saponinen schädigt den Menschen nicht, da sie kaum vom Darm aufgenommen werden.
Dr. Jörg Häseler, www.aid.de

Morgen ist Tag des Kaffees

Eine alte Legende besagt, dass ein Ziegenhirte den Kaffee oder besser gesagt die Kaffeebohne in einem Kloster im Jemen entdeckte. Er beklagte sich darüber, dass er keinen Schlaf fand, weil seine Tiere nachts nicht zur Ruhe kamen. Nachdem das Futter als Ursache vermutet wurde, entdeckte der Hirte eine strauchartige Pflanze und bereitete aus den sich daran befindlichen Früchten einen Aufguss zu. Der Kaffee war entdeckt und begann seinen Siegeszug quer durch den ganzen Orient. Zu Ehren der aromatischen Bohnen hat der Deutsche Kaffeeverband im Jahr 2006 sogar den „Tag des Kaffees“ ins Leben gerufen, der dieses Jahr am 6. September stattfindet. Doch ist Kaffee einfach Kaffee? Wie entsteht er und welche Qualitätsmerkmale gibt es? Till Robert, Geschäftsführer der Zuiano Coffee GmbH in Bremen begleitet eine Frucht auf dem Weg zum Spitzenprodukt.

Vom Hochland zur Röstung
Sorten der Coffea, also der Kaffeepflanze, gibt es mehr als 6.000, wirtschaftlich bedeutend sind jedoch nur zwei Arten, welche circa 98 Prozent der weltweiten Produktion ausmachen: Coffea Arabica und Coffea Canephora. Aus ihnen entsteht nach einer komplexen Verarbeitung das, was Verbraucher in den Läden als Arabica oder Robusta finden. „Doch Kaffee ist lebendig und nie gleich. Entscheidend sind die jeweilige Ernte und der Strauch, an dem die Bohne wächst. Denn nur wenn das Grundprodukt stimmt, kann die schwarze Bohne im Anschluss entsprechend veredelt werden“, erklärt Till Robert. Aber nicht die Ernte allein bestimmt über Qualität, sondern auch das anschließende Trommelröstverfahren. Im Vergleich zum industriellen Röstverfahren bilden sich die Aromen dabei schonend und Bitterstoffe werden reduziert. Zudem entscheidet sich hier, wie Säure, Aroma und Körper später zueinander stehen.

Es klappert die Mühle …
Für die Vollendung des perfekten Kaffeegenusses kommt noch ein dritter Schritt hinzu: die richtige Vermahlung. Sie trägt dazu bei, dass beim anschließenden Aufbrühen die Inhaltsstoffe optimal aus dem Kaffee extrahiert werden. Doch warum muss die Bohne gemahlen werden? „Durch diese Art der Weiterverarbeitung vergrößert sich die Oberfläche für den Kontakt mit Wasser“, so der Experte aus dem Hause Zuiano. „Zudem ändert sich die Zellstruktur der Bohnen, wodurch Aromen freigesetzt werden, die sich beim Aufgießen schneller lösen.“ Abhängig von der grob- oder feingemahlenen Oberfläche erfolgt eine Entfaltung von unterschiedlich vielen Aromastoffen. Im besten Fall erfolgt der Aufguss bei knapp unter 94 Grad, um nicht zu viele Bitterstoffe aus der Bohne herauszulösen. Dann steht einem wirklich perfekten Genuss nichts mehr im Weg.

www.zuiano.com

Kirschen

2,1 Kilogramm Kirschen verbrauchte jeder Bundesbürger im vergangenen Jahr. Der Pro-Kopf-Verbrauch, bei dem auch alle Kirscherzeugnisse, wie Säfte oder Marmeladen, eingerechnet werden, bewegt sich seit einigen Jahren auf stabilem Niveau (2012: 2,3 Kilogramm, 2011: 2,1 Kilogramm, 2010: 2,3 Kilogramm). Süß- und Sauerkirschen wurden 2013 in Deutschland auf rund 7.400 Hektar angebaut. Der Süßkirschenanbau machte mit rund 5.200 Hektar den größeren Anteil aus. Mit über 2.000 Hektar ist Baden-Württemberg mit Abstand Hauptanbaugebiet von Süßkirschen, gefolgt von Niedersachsen mit rund 500 Hektar. Sauerkirschen wurden 2013 in Deutschland auf einer Fläche von auf rund 2.200 Hektar geerntet. Die größten Anbauregionen lagen in Rheinland-Pfalz (über 600 Hektar) und Sachsen (mehr als 500 Hektar).

Die Kirschernte ist zur Zeit in vollem Gange. Obstbauern rechnen für 2014 mit einer guten Ernte: Wegen des milden und trockenen Frühjahrs werden schätzungsweise 51.900 Tonnen Kirschen erwartet. Das sind rund 38 Prozent mehr als in der Saison zuvor – allerdings fiel die Ernte 2013 mit 37.523 Tonnen wetterbedingt schwach aus. Erntezeit für Kirschen ist meist Juni bis August. Da Kirschen nach der Ernte nicht nachreifen, werden sie reif gepflückt und sollten dann möglichst rasch verzehrt werden.