Innovative Fleischreifung durch Kohlensäure

Wer dachte, dass Dry Aging die modernste Art der Fleischbearbeitung ist, hat nicht mit dem Ideenreichtum von Fleischexperte Dirk Ludwig aus dem hessischen Schlüchtern gerechnet. Denn der kreative Visionär stellt den gängigen Verfahren jetzt eine neue Methode an die Seite, die er selbst entwickelt hat, um Fleisch noch zarter zu machen. Dabei wird das Fleisch mehrere Wochen in Mineralwasser eingelegt, bis es seine optimale Reife erreicht. Dass zu diesem Prozess, den Ludwig Aqua Aging genannt hat, mehr gehört, als Fleisch in eine Badewanne mit Sprudelwasser zu legen, hat der Fachmann schnell begriffen.

Sich auf Erfolgen ausruhen kommt für Dirk Ludwig nicht infrage. Einmal mehr beweist der Experte aus Hessen, dass er mehr als ein leidenschaftlicher Metzgermeister ist. Nämlich auch kreativer Kopf und innovativer Forscher, der seinen Kunden immer wieder neue Produkte bietet. Seine neueste Erfindung ist das Aqua Aging, eine Revolution in der Fleischreifung. Das Fleisch wird bei Ludwigs Verfahren in Mineralwasser eingelegt und reift für vier Wochen in einem speziellen Behälter, das richtige Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch ist dabei ganz entscheidend. Durch das Mineralwasser bleibt das Fleisch besonders saftig und zart, außerdem erhält es einen mineralischen Geschmack.

„Die verrückte Idee, Fleisch in Mineralwasser einzulegen, entstand aus meiner Unzufriedenheit mit dem Wet Aging im Vakuumbeutel“, erklärt Dirk Ludwig. „Das Fleisch bleibt bei diesem Verfahren zwar sehr saftig, allerdings hat es durch die Milchsäurebakterien eine leicht säuerliche Note, die ich unangenehm finde. Auch deshalb wurde das Dry Aging in den letzten Jahren so populär.“ Diese Problematik machte Dirk Ludwig sich zunutze und zerbrach sich den Kopf über eine alternative Lösung. Die Entwicklung einer neuen Methode, die die Saftigkeit und gleichzeitig den natürlichen Geschmack des Fleisches garantiert, war für den Fleischexperten das Ziel. „Säuren wie zum Beispiel Essig werden beim Einlegen von Fleisch verwendet, um es zart zu machen und saftig zu halten. Daher kam mir die Idee mit der Kohlensäure, das Fleisch kann so auf natürliche Weise reifen“, sagt Dirk Ludwig. „Und was ist natürlicher und ursprünglicher als Wasser?“

Ein Jahr lang arbeitete Ludwig wie ein Wissenschaftler kontinuierlich an der Entwicklung der neuen Methode. Dabei hat er Kohlensäurekonzentrationen, Wassermengen und Behälter verglichen, das Fleisch mal zu kurz, mal zu lang eingelegt und dabei die ein oder andere Wasserleiche, wie er sie nennt, in Kauf genommen. „Der Prozess musste sehr genau ausgetüftelt werden. Das richtige Verhältnis von Fleisch zu Mineralwasser und die Reifezeit sind ganz entscheidend, um optimale Ergebnisse zu erhalten“, erklärt der Experte.

Neben diesen Herausforderungen erwies sich aber vor allem die Auswahl des richtigen Mineralwassers als sehr aufwendige Angelegenheit, denn das korrekte Verhältnis von Mineralstoffen ist wichtig. „Über mehrere Monate habe ich jede Woche eine neue Versuchsreihe gestartet und Mineralwasser verschiedener Hersteller getestet, die Ergebnisse bewertet und die Methode anschließend verbessert. So bin ich meinem Ziel, dem Aqua Aging, Schritt für Schritt nähergekommen“, so Dirk Ludwig. Dabei hat er auch festgestellt, dass stilles Wasser oder solches mit wenig Kohlensäure sich nicht für das Verfahren eignen, denn nur bei einer hohen Kohlensäurekonzentration wird das Fleisch optimal mit Mineralien und Spurenelementen versorgt, was ihm Zartheit und einen leicht mineralischen Geschmack verleiht.

Daneben spielt auch die richtige Wassermenge eine entscheidende Rolle. „Das Fleisch muss vollständig umschlossen sein, darf aber auch nicht im Wasser baden“, erklärt der Experte. Heute legt Dirk Ludwig sein Fleisch bei einer Reifezeit von vier Wochen in weiße Kunststoffbehälter, die locker, aber nicht luftdicht verschlossen werden. „Auch ein Aquarium habe ich einmal getestet, das sah sehr spannend aus, geschmacklich konnte ich damit aber keine Erfolge verzeichnen“, so Ludwig. „Rückschläge gab es immer wieder, aufgeben kam aber für mich trotz der Schwierigkeiten und der langen Experimentierzeit nicht infrage. Denn die Probleme waren nie so groß wie die Nachteile, die ich mit dem Wet Aging bis dato hatte.“ Zur Aqua-Aging-Reifung eignen sich Schwein, Lamm und Rind. Aktuell landen Rumpsteaks oder auch Rib-Eye-Steaks der Metzgerei im Mineralwasser und später auf den Grills der Kunden. Erstmalig servierte das Restaurant Nil in Hamburg Ludwigs Aqua-Aged Fleisch.

Das Fleisch kann direkt in der Metzgerei oder über den Onlineshop bestellt werden. Weitere Informationen erhalten Sie unter www.der-ludwig.de

Kolja Kleeberg

Köche und Moor: Unterwegs mit Sternekoch Kolja Kleeberg

Max Moor ist mit Sternekoch Kolja Kleeberg in Brandenburg unterwegs, dieses Mal auf der Suche nach regional produzierten Zutaten für Koljas Osterrezept „Geschmorte Zickleinschulter mit eingemachten Karotten, Chicorée und Kapernpesto“.

Sehr feines Ziegenfleisch finden Max und Kolja im Ökodorf Brodowin, einem Bio-Vorzeigebetrieb, der Ziegen im großen Stil züchtet. Doch während sich Ziegenmilch großer Nachfrage erfreut, ist das schmackhafte Fleisch der Ziegen hierzulande nur wenigen bekannt. Deshalb braucht Brodowin mehr Kunden wie Kolja, der das feine Fleisch der Ziegen zu schätzen weiß.

Das nächste Ziel von Max und Kolja liegt im Spreewald. Dort residiert auf Landgut Pretschen der ungekrönte König des Chicorées: Sascha Philipps Bio-Chicorée zeichnet sich durch seine zarten Blätter und eine milde Süße aus. Gerade ist Erntezeit seines Chicorées, der in einem aufwendigen Verfahren im Dunkeln austreibt und gedeiht.

Die Ölmühle an der Havel ist ein familiengeführter Betrieb, der regionale Saaten verarbeitet und zu feinsten Qualitätsölen presst. Bevor sich Max und Kolja in ihr gemeinsames Kochabenteuer stürzen, testen sie hier die feinen Speiseöle auf der Suche nach einem Aroma, das Brandenburgs Saaten und Böden in idealer Weise repräsentiert.

Heute im RBB TV um 18.40 Uhr / 20.4.2014

Kolja Kleeberg: www.kolja-kleeberg.de/welcome/index.htm

Fleisch aus dem Reagenzglas

Ein niederländischer Forscher hat einen Fleischklops im Reagenzglas hergestellt. Er soll in Kürze auf den Teller kommen. Der künstlich erzeugte Burger ist aber horrend teuer.

Dieser Burger besteht zwar aus Fleisch, das ist aber nicht auf einer Weide herangewachsen: Mark Post hat es im Labor gezogen. Der Burger soll in Kürze auf den Teller kommen – der niederländische Wissenschaftler will zeigen, dass Fleisch aus dem Reagenzglas bereits Realität ist.

Die Boulette besteht aus 20.000 Fleischstreifen, die jeweils etwa 1,3 Zentimeter lang sind und 1 Millimeter Durchmesser haben. Die hat der Wissenschaftler von der Universität in Maastricht aus Stammzellen von Kühen in einer Nährlösung gezogen. Mit diesen sogenannten Satellitenzellen repariert der Körper kaputtes Muskelgewebe. Die Satellitenzellen stammen aus dem Nacken einer Kuh, die Nährlösung wurde aus einem Kälberfötus gewonnen.

Fleisch auf diese Art herzustellen ist aufwendig und langwierig. Entsprechend teuer ist das Produkt: Die 140 Gramm schwere Retortenfrikadelle kostet rund 250.000 Euro. Das Geld stammt von einem anonymen Spender. Der Forscher ist aber überzeugt, dass sich das ändern werde. Das Verfahren könne verbessert werden, die Wahl der Materialien müsse stimmen, die Steuerung automatisiert werden.

Post ist nicht der Einzige, der versucht, Fleisch künstlich herzustellen: Das US-Unternehmen Modern Meadow entwickelt Bioprinting, ein Verfahren, um essbares Fleisch aus lebenden Zellen per 3D-Druck aufzubauen. Diese Art der Fleischherstellung soll umweltfreundlicher sein als die traditionelle Viehzucht. Außerdem kann so auf Massentierhaltung verzichtet werden.

Post will seinen Reagenzburger auf einer Veranstaltung in London servieren – gewürzt nur mit Salz und Pfeffer. Ursprünglich wollte er ihn schon im vergangenen Herbst zum Verzehr anbieten, musste das aber mehrfach verschieben. In einigen Wochen soll es so weit sein. Der Forscher hat auch schon von seinem Kunstfleisch genascht. Es schmecke „ganz gut“, sagte er der New York Times. via www.golem.de

Sous Vide für privat

Fusionchef bringt zur Frankfurter Messe Ambiente Sous Vide in private Küchen

Einen Beutel, einen Vakuumierer und ein Wasserbad – mehr braucht es nicht, um Gerichte professionell und schonend zuzubereiten. In der Haute Cuisine hat sich das Sous-Vide-Verfahren aufgrund seiner perfekten und aromatischen Ergebnisse längst fest etabliert, die Geräte der Marke Fusionchef by Julabo sind in zahlreichen Spitzenküchen der Welt im Einsatz. Im Rahmen einer Weltpremiere präsentiert das Unternehmen auf der Messe Ambiente im Februar die neue Endverbraucherlinie, mit der Sous Vide ab sofort auch Einzug in die privaten Küchen hält.

Profis wissen, wie man Lachs butterzart gart und Erbsen saftig grün und bissfest auf den Teller bringt. Alles eine Frage der Technik und des richtigen Equipments. Mit den neuen und hochpräzisen Sous-Vide-Geräten der Marke Fusionchef by Julabo kann jeder Fisch und Co. ab sofort nicht nur garen wie ein Profi, die Gerichte sind auch schnell und einfach zubereitet. Auf der diesjährigen Ambiente, die vom 15. bis 19. Februar in Frankfurt am Main stattfindet, feiert Fusionchef die Weltpremiere seiner neuen Endverbraucherlinie. „Unsere jahrelange Erfahrung im Profisegment hat sich bei der Entwicklung ausgezahlt. Bei den neuen Produkten konnten wir unser Expertenwissen und Know-how immer wieder mit einfließen lassen“, erklärt Jennifer Juchheim, Geschäftsführerin der Fusionchef GmbH & Co. KG. Das Ergebnis sind hochpräzise Wasserbäder, die das Sous-Vide-Garen auch zu Hause möglich machen.

Präsentiert werden zur Ambiente ein 9,5- und 11-Liter-Modell, weitere sollen in den nächsten Monaten folgen. Damit sich auch Sous-Vide-Neulinge an die Technik herantrauen, wurde bei der Entwicklung besonders viel Wert auf einfache Bedienung und Handhabung gelegt. „Es gibt keine festen Programme, lediglich je einen Knopf zum An- und Ausschalten, zur Einstellung der Temperatur und zur Regulierung der Zeit“, erklärt Jennifer Juchheim gegenüber Gourmet Report. Das kommt vor allem Hobbyköchen entgegen, die vor dem Kochen nicht erst ein dickes Handbuch studieren möchten. Mit den wichtigsten Eckdaten zu Temperatur und Zeit kann sich jeder, ob Anfänger oder Profi, an Sous Vide heranwagen.

Bei der Niedrigtemperatur-Garmethode Sous Vide werden frische Lebensmittel zuerst vakuumverpackt und dann im Wasserbad schonend gegart. Sous-Vide-Gerichte sind somit nicht nur schnell und einfach zubereitet, dank der niedrigen Temperatur bleiben Farben, Aromen, Konsistenz, Vitamine und Nährstoffe der Lebensmittel erhalten. „Weil das Verfahren so einfach ist, ist es so interessant für die privaten Küchen“, erklärt Jennifer Juchheim gegenüber Gourmet Report. „Egal ob für den leidenschaftlichen Hobbykoch, die ernährungsbewusste Mutter, den Kochanfänger oder für Berufstätige.“ Denn einmal richtig eingestellt, garen die Produkte gleichmäßig im Wasserbad, bis sie die zuvor eingestellte Kerntemperatur erreicht haben. Dann stoppt der Garvorgang, und Fisch, Fleisch oder Gemüse werden nur noch warmgehalten. „Auf ein paar Minuten hin oder her kommt es dann nicht mehr an, und trotzdem landet das Gericht perfekt gegart auf dem Teller. Durch das Vakuumieren lassen sich die Beutel auch gut im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren und nach Bedarf wieder im Wasserbad erwärmen. Das schafft unglaublich viel Flexibilität und Freiheit“, so die Geschäftsführerin.

Fusionchef vertreibt die neuen Produkte ab dem zweiten Quartal 2013 über einen eigenen Online-Shop sowie über ausgewählte Einzelhändler. Der Preis liegt bei etwa 500 Euro. Präsentiert wird die neue Endverbraucherlinie vom 15. bis 19. Februar 2013 auf der Messe Ambiente in Frankfurt, am Stand G13 in Halle 3.0.

"Urban Farming": Grüne Oasen in der Großstadt

Das Interesse der Verbraucher an der Landwirtschaft und der Lebensmittelproduktion wächst. Ein Anzeichen dafür ist die steigende Zahl landwirtschaftlicher Projekte in Städten. „Urban Farming“ heißt der Trend, dem immer mehr Großstädter rund um den Globus folgen und die Landwirtschaft neu für sich entdecken. „Auf Dächern, in Hinterhöfen oder Parks – in vielen Großstädten werden auch auf den kleinsten und ungewöhnlichsten Freiflächen Obst und Gemüse angebaut.

Immer mehr Menschen entdecken mitten in der Stadt die Lust am Landleben und bekommen dadurch einen neuen Bezug zur Produktion von Lebensmitteln“, so Ilse Aigner, Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Sie besuchte am Dienstag in Berlin zwei engagierte landwirtschaftliche Projekte, um sich ein Bild von der neuen Bewegung und neuen Innovationen zu machen.

Das „Allmende Kontor“ ist ein Gartenprojekt auf dem ehemaligen Flugfeld Tempelhof. In einem Gemeinschaftsgarten ziehen mehr als 700 Freizeitgärtner in über 300 Beeten Obst, Gemüse und Blumen. Noch im Aufbau befindet sich eine „Berliner Saatgutbank“, die sich aus den Gemeinschaftsgärten speisen soll. Darüber hinaus versteht sich das Allmende Kontor als Anlauf- und Vernetzungsstelle für bestehende und neue Initiativen des gemeinschaftlichen Gärtnerns und der urbanen Landwirtschaft in Berlin. „Wo früher Flugzeuge landeten, wachsen heute Tomaten, Gurken und Zucchini. Das Allmende Kontor ist ein gutes Beispiel dafür, wie man Brachflächen in der Stadt wieder sinnvoll nutzen kann – und das Projekt macht Lust aufs Gärtnern“, sagte Aigner.

Während das Allmende Kontor in Berlin-Tempelhof auf kleine Einheiten und Selbstversorger setzt, plant das junge Start-Up-Unternehmen „Efficient City Farming (ECF)“ urbane Landwirtschaft im großen Stil: Auf dem Gelände der alten Malzfabrik in Berlin-Schöneberg sollen bald große Mengen Fisch und Gemüse weitestgehend CO2-neutral in einer Kreislaufwirtschaft produziert werden. Beim sogenannten Aquaponic-Verfahren werden Aquakulturen mit Pflanzenzucht im Wasser kombiniert. Die Stoffwechselprodukte der Fische werden dabei in Nitrat umgewandelt, das wiederum als Dünger für die Pflanzen dient. Was derzeit noch auf einen Schaucontainer mit 200 Buntbarschen und 100 Gemüsepflanzen begrenzt ist, soll bald in einer rund 1000 Quadratmeter großen Stadtfarm umgesetzt werden. Darüber hinaus haben die Gründer Nicolas Leschke, Karoline vom Böckel und Christian Echternacht ein Konzept erarbeitet, wonach die Malzfabrik die alten Brauereibecken und eines der Dächer der Fabrik in eine 7000 Quadratmeter große Dachfarm umwandeln könnte. Das in allen ECF-Farmen zum Einsatz kommende Aquaponic-Verfahren „ASTAFpro“ ist eine patentierte Entwicklung des Leibniz-Instituts für Gewässerökologie und Binnenfischerei Berlin. „Konzepte wie die Dachfarm sind interessant, denn hier werden nicht nur bestehende Ressourcen genutzt, sondern auch neue Ansätze für Landwirtschaft in der Stadt erarbeitet, bei denen Ökologie und Wirtschaftlichkeit mitgedacht werden“, sagte Aigner.

„Urban Farming“-Projekte sind weltweit auf dem Vormarsch. Die Ausprägungen reichen vom gemeinschaftlichen Gärtnern auf entsiegelten Flächen bis hin zur Entwicklung revolutionärer Modelle zur Selbstversorgung großer Metropolen in Industrie- oder Schwellenländern. „Urban Farming ist eine beeindruckende Idee. Die Menschen bekommen wieder einen Bezug zur Landwirtschaft – sie sehen, wo ihre Lebensmittel herkommen und wie viel Arbeit und Energie darin steckt“, sagte Aigner. Nach aktuellen Schätzungen der Welternährungsorganisation FAO muss die Agrarproduktion in den nächsten 40 Jahren um 60 Prozent gesteigert werden, um die wachsende Weltbevölkerung versorgen zu können. „Dazu ist es einerseits wichtig, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Gleichzeitig muss aber andererseits gerade in Entwicklungs- und Schwellenländern jeder Hektar Land genutzt werden. Deshalb sind innovative Lösungen besonders zur Versorgung von Großstädten wichtig“, sagte Aigner. „Auch wenn Hochhausgärten nicht die Welt ernähren können, tragen sie zu einem Bewusstseinswandel und einem verantwortungsvolleren Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen bei.“

Steaks mit Edelschimmel

Otto Gourmet ergänzt sein Fleischsortiment mit einem weiteren außergewöhnlichen Produkt: Luma Beef – ausgewähltes Rindfleisch, verfeinert mit einem Edelschimmel. Die speziell ausgesuchten Stücke sind saftiger, zarter, geschmacksintensiver als herkömmlich gereifte Stücke. Der Edelschimmel verleiht dem Fleisch eine unverkennbar nussige Geschmacksnote. Luma Beef ist in Deutschland exklusiv bei Otto Gourmet erhältlich.

Luma Beef stammt von ausgewählten Schweizer Rindern, die nach Natura-Beef-Standards aufgezogen wurden und von nachhaltig produziertem Irish Beef aus dem Otto Gourmet Sortiment. Der Edelpilz wird vor der Reifung auf das Fleisch aufgetragen. Anschließend hängt es am Knochen vier bis sieben Wochen in speziellen Reifekammern und trocknet an der Luft. In dieser Zeit arbeitet der Pilz und baut das zähe Bindegewebe gleichmäßig ab. Während sich von außen der schimmeltypische weiße Flaum bildet, wird das Fleisch innen gleichmäßig zart und entwickelt sein nussiges Aroma. Dabei wirkt der Edelpilz gleichzeitig wie ein Schutzschild und verhindert die Bildung von Bakterien. Vor dem Verkauf wird die äußere Schicht entfernt. Luma Beef kann anschließend wie ein herkömmliches Steak zubereitet werden.

Die Idee, sich einen Edelschimmelpilz zu Nutze zu machen ist schon sehr alt. Salami, Bündnerfleisch, Käse, Sojasauce usw. werden auf ähnliche Weise verfeinert. Die Anwendung auf frischem Fleisch kombiniert mit modernsten Hygienemaßnahmen und mikrobiologischen Kenntnissen, ist allerdings neu. Die ursprüngliche Pilzkultur stammt aus der Natur. Um ihn nach den Vorgaben der Lebensmittelindustrie nutzen zu können, erzeugt Luma Beef den Pilz im Labor. Der Prozess wird von studierten Biotechnologen kontrolliert und gesteuert, das gesamte Verfahren unterliegt strengsten hygienischen Bedingungen. Zudem konnte auf das Verfahren das internationale Patent angemeldet werden. Langfristig plant Otto Gourmet, Fleisch aus dem eigenen Sortiment selbst vor Ort im Fleischkompetenz-Zentrum Heinsberg mit dem Edelschimmel zu verfeinern. Entsprechende Vorbereitungen sind bereits getroffen.

Psychotherapien: Welche Therapien bei welchem Leiden sinnvoll sind

Psychotherapien: Welche Therapien bei welchem Leiden sinnvoll sind

Eine Psychotherapie kann bei seelischen Problemen helfen. Aber nicht jede Therapie ist für jedes Leiden sinnvoll. In der November-Ausgabe ihrer Zeitschrift test stellt die Stiftung Warentest fünf wissenschaftlich anerkannte Verfahren vor und beschreibt, für welche psychische Störung welche Therapie den größten Erfolg verspricht. Außerdem veröffentlicht test eine Checkliste mit Symptomen, an denen man eine seelische Erkrankung erkennen kann und gibt Tipps für die Therapeutensuche.

Die Krankenkassen erstatten drei Verfahren: Analytische und tiefenpsychologisch fundierte Psychotherapie sowie Verhaltenstherapie. Die ersten beiden Verfahren sind besonders geeignet für Patienten, die die biographischen Hintergründe ihrer Probleme erkunden wollen. Die Verhaltenstherapie arbeitet dagegen neben Gesprächen mit konkreten Aufgaben und Übungen, um die Probleme zu beseitigen. Wissenschaftlich anerkannt sind außerdem die Systemische Therapie, bei der oft Bezugspersonen mit einbezogen werden, sowie die Gesprächspsychotherapie, für Patienten, die sich und ihre Gefühle genau erforschen wollen. Trotz wissenschaftlicher Anerkennung werden diese beiden aber nicht als Kassenleistung anerkannt, der Patient muss sie selbst bezahlen. Bei allen fünf Verfahren ist die Ausbildung der Therapeuten klar geregelt, bei anderen Verfahren womöglich undurchsichtiger.

Bei jeder Psychotherapie gilt: Patienten sollen aktiv mitarbeiten und einen Therapeuten wählen, den sie gleich zu Anfang sympathisch finden, denn beides ist wichtig für den Erfolg.

Der ausführliche Artikel Psychotherapien ist in der November-Ausgabe der Zeitschrift test und online unter www.test.de veröffentlicht.

Heiko Antoniewicz

Einführung in die Technik der Sous Vide Küche mit Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz in einem exklusiven Kochkurs das Garen im

Sous Vide-Verfahren mit dem Profi-Equipment von fusionchef by Julabo.
Erfahren Sie die Zubereitung kreativer und überraschend unkomplizierter

Rezepte, des außergewöhnlichen Kochs.

Anmeldeschluß ist am Montag 10.10.2011
18.10.2011 von 10:00 – 17:30 Uhr im Seminarraum MEGA Stockach
Seminargebühr pro Person 95,-, begrenzte Teilnehmerzahl
Anmeldung: Telefon 07771/9340-110 Herr Leiber

Risiken, die unter die Haut gehen

BfR weist auf gesundheitliche Risiken von Tätowierungen und deren Entfernung hin

Tätowierungen können mit unerwünschten Wirkungen wie Infektionen, Narbenbildung oder allergischen Reaktionen verbunden sein. Zudem sind gesundheitliche Langzeitwirkungen der Tätowiermittel, die unter die Haut eingebracht werden, möglich. Aber auch die Entfernung von Tattoos ist nicht ohne Risiko: Seit einiger Zeit werben Anbieter verstärkt mit Verfahren, in denen flüssige Tattoo-Entferner verwendet werden. Dabei handelt es sich um Lösungen, die in der Regel 40-prozentige L(+)-Milchsäure enthalten, und ebenso wie die Tätowiermittel unter die Haut gespritzt werden. Dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sind Fälle gemeldet worden, in denen nach der Anwendung flüssiger Tattoo-Entferner unerwünschte Wirkungen aufgetreten sind. In einigen Fällen kam es zu schweren Entzündungsreaktionen der Haut mit Narbenbildung. Eine Alternative zur chemischen Tattoo-Entfernung ist der Einsatz von Lasertechnik. Hierbei ist bislang allerdings ungeklärt, welche chemischen Verbindungen bei der Behandlung entstehen und welche unerwünschten Wirkungen von diesen Verbindungen ausgehen können. „Angesichts der gesundheitlichen Risiken sollten Verbraucherinnen und Verbraucher sich sehr gut überlegen, ob sie sich ein Tattoo stechen lassen“, so Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. Wer sich für ein Tattoo oder dessen Entfernung entscheidet, sollte sich vorher möglichst umfassend über die eingesetzten Mittel und Verfahren informieren und sich von fachkundigem Personal behandeln lassen.

Rund 10 Prozent der Deutschen sind tätowiert, in der Altersgruppe der 16- bis 29-Jährigen liegt der Anteil sogar bei fast 25 Prozent. Tätowiermittel werden ebenso wie Permanent-Make-up-Farben unter die Haut eingebracht. Für Schmucktätowierungen werden meistens Mittel eingesetzt, die organische Pigmente enthalten, für Permanent-Make-Up werden oft Eisenoxide und Ruße verwendet. Unerwünschte Nebenwirkungen einer Tätowierung oder eines Permanent-Make-Ups können Infektionen, Entzündungen, Narbenbildung oder allergische Reaktionen sein. Zudem sind Langzeitwirkungen möglich, über die bislang kaum Erkenntnisse vorliegen. Diskutiert werden die Spaltung von Farbmitteln unter der Haut sowie der Transport von Pigmenten und deren Spaltprodukten in andere Organe. So wurden beispielsweise bei tätowierten Personen Farbpigmente in den Lymphknoten nachgewiesen.

Auch die Entfernung von Tätowierungen und Permanent-Make-Up ist mit gesundheitlichen Risiken verbunden: Flüssige Tattoo-Entferner werden ebenso wie die Tätowiermittel unter die Haut gespritzt. Sie können als Wirkstoff 40-prozentige Milchsäure enthalten. Milchsäure ist haut- und schleimhautreizend, die Reizwirkung kann bereits bei einer Konzentration von 20 Prozent in Formulierungen auftreten. Dem BfR sind Fälle gemeldet worden, in denen nach der Anwendung von Milchsäure zur Entfernung von Tätowierungen und Permanent-Make-up teilweise starke unerwünschte Wirkungen auftraten. In den schlimmsten Fällen kam es zu schweren Entzündungen der Haut und zu Narbenbildungen. Die Entzündungsreaktionen werden auf die Verwendung der Milchsäure zurückgeführt. Zudem ist es möglich, dass bei den Behandlungen nicht unter sterilen Bedingungen gearbeitet wurde und Keime unter die Haut gelangen konnten.

In der Medizin setzt man derzeit auf Verfahren zur Tattoo-Entfernung, die auf der Lasertechnik basieren. Kurz gepulste Laserstrahlung, die in ihrer Wellenlänge dem jeweiligen Farbpigment angepasst ist, spaltet die Pigmente unter der Haut auf. Aber auch bei diesen Verfahren sind Nebenwirkungen möglich. Bislang ist ungeklärt, welche chemischen Verbindungen bei der Laserbehandlung entstehen und welche gesundheitlichen Risiken von ihnen ausgehen.

Angesichts der gesundheitlichen Risiken, die sowohl mit Tätowierungen als auch mit deren Entfernung verbunden sind, sollten Verbraucherinnen und Verbraucher sich das Stechen einer Tätowierung sehr gut überlegen. Wer sich für ein Tattoo oder Permanent-Make-Up entscheidet, sollte sich vorher möglichst umfassend über die verwendeten Mittel informieren und darauf achten, dass die Behandlung von fachkundigem Personal durchgeführt wird. So sollte unter anderem die Berücksichtigung von Hygienestandards sichergestellt sein. Das Gleiche gilt für den Fall der Tattoo-Eentfernung: Auch hier sollten sich Verbraucherinnen und Verbraucher vor dem Eingriff detailliert über die Entfernungsmethode, mögliche Nebenwirkungen und die Expertise des Anbieters informieren.

Das deutsche Eichgesetz

Der BVL brachte eine erste Bewertung für den Lebensmittelhandel ein. Er begrüßte Ansätze für Verwender von Waagen, die die Kosten senken, die Verfahren vereinfachen und die Flexibilität der Regelungen erhöhen, verdeutlichte aber zugleich, dass das bestehende Schutzniveau unbedingt zu erhalten ist. Im Rahmen einer Anhörung skizzierte das Bundeswirtschaftsministerium (BMWi) am 17. Mai des Jahres in Berlin erste Vorstellungen zur Novellierung des Eichgesetzes.

Grundsätzlich blickt der Handel offen auf eine Neujustierung des Eichgesetzes, wenn damit beabsichtigt wird, die Pflichten bei der Verwendung von Messgeräten, wie z. B. Waagen, denen im Lebensmittelhandel eine besondere Bedeutung zukommt, zu flexibilisieren und von bürokratischen Lasten zu befreien. Dabei kann auch die Überarbeitung des Modells der hoheitlichen Nacheichung und Übertragung von Aufgaben auf private Prüfunternehmen ein möglicher Ansatz sein. Unter Wahrung des bestehenden Schutzniveaus sollte das künftige Gesetz die Kosten senken, die Verfahren vereinfachen und die Flexibilität der Regelungen erhöhen.

Marktüberwachung: Aufgabe der Eichämter

Hingegen sieht es der Handel hinsichtlich der Wahrung des bestehenden Schutzniveaus weiterhin als zwingend notwendig an, dass die Marktüberwachung bei den staatlichen Eichbehörden verbleibt. Sollte die Nacheichung von Waagen künftig durch private Prüfunternehmen erfolgen, darf dies keinesfalls zulasten des Schutzniveaus gehen. Auch ist die Frage zu klären, ob eine Reduzierung der Eichämter auf die Marktüberwachung – bei Wegfall der Nacheichung – nicht möglicherweise dazu führt, dass notwendige Sachkunde bei den Ämtern verloren geht.

Kostenentlastung muss spürbar sein

Unterstützen kann der Handel das Vorhaben zudem nur, wenn mit der Flexibilisierung und messgerätespezifischen Ausgestaltung der Verfahren im Vergleich zum bisherigen starren Modell der Nacheichung eine spürbare kostenmäßige Entlastung der Messgeräteverwender verbunden sein wird. Auch sollten die neuen Ansätze nicht einen Anstieg der Dokumentationspflichten für Verwender zur Folge haben, was den Handel einseitig belasten würde.

Voraussetzung: funktionierender Wettbewerb

Eine bedeutende Voraussetzung für eine Kostensenkung sieht der Handel in einem funktionsfähigen Wettbewerb. Hier zeigt das Beispiel Österreich, wie auch in der Anhörung zu vernehmen war, dass bei einem umgesetzten Privatisierungsansatz die Preise der privaten Eichstellen teilweise erheblich ansteigen können und sogar eine Monopolbildung auf Anbieterseite beobachtet wurde.

Überträgt man die Erfahrungen aus Österreich auf den deutschen Markt, auch hier sind nur wenige Hersteller von Waagen im Markt, die z. B. über Dienstleistungs-töchter künftig die Prüfleistungen erbringen könnten, ist nicht auszuschließen, dass ein möglicherweise unzureichender Wettbewerb national zu steigenden Preisen führen kann.

Keine Nachteile für die Selbstständigen

Auch können sich die Eichämter nur dort zurückziehen, wo flächendeckend ein Prüfdienst angeboten wird. Dies wird im Wesentlichen den großen Anbietern möglich sein, was wieder einige wenige Unternehmen begünstigen könnte. Hier sollte die Vorstellung von „flächendeckender Versorgung“ ggf. enger gefasst werden, sodass z. B. auch ein Bundesland hier als ausreichend angesehen werden kann.

Was das Engagement privater Prüfunternehmen betrifft, würde sich dieses voraussichtlich auf große Messgerätekategorien wie Waagen erstrecken, deren Nacheichung auch wirtschaftlich lohnt. Zudem würden Ballungsgebiete voraus-sichtlich bevorzugt aufgesucht, da Kostenvorteile genutzt werden könnten. Hier besteht die Sorge, dass möglicherweise selbstständige Lebensmittelhändler und Fachhändler oder aber Händler im ländlichen Raum mit eher höheren Kosten konfrontiert werden als größere Filialunternehmen oder Händler, die ggf. vorwiegend in Ballungsgebieten agieren.

Überwachung gegen Gebühr entschieden abgelehnt

Auf völlige Ablehnung des Handels stoßen hingegen skizzierte Überlegungen, die wegbrechende Refinanzierungsmöglichkeit der Eichämter („Quersubventionierung“ der Marktüberwachung durch Nacheichung) sowie anteilig steigender Aufwand (wirtschaftlich weniger attraktive Messgeräte müssten weiterhin durch die Ämter nachgeeicht werden) durch die Einführung von Gebühren zur Marktüberwachung ausgleichen zu wollen. Auch wenn die Kosten der Nacheichung stabil bleiben, was nicht sicher ist, würden dann Überwachungsgebühren dem Einzelhandel zusätzlich in Rechnung gestellt, was die Kosten insgesamt steigen lassen würde. Dies lehnt der Handel aus grundsätzlichen Erwägungen ab.

Hingegen würde der Handel Ansätze zur Flexibilisierung (weniger starre Prüfzeiten) und Liberalisierung der Nacheichung, wie z. B. die Verlängerung der Eichgültigkeitsdauer, grundsätzlich begrüßen, wenn diese nicht dazu führen, dass das bestehende Schutzniveau aufgeweicht wird.