Schweinefleisch gefährlich?

Schweinefleisch ist nach wie vor eine bedeutende Infektionsquelle des Menschen mit Salmonellen

BVL veröffentlicht Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2015

Die Ergebnisse des repräsentativen Zoonosen-Monitorings 2015, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) heute veröffentlicht hat, zeigen, dass Schweine zum Teil Träger von Salmonellen sind (5 bis 10 % positive Kotproben) und es im Rahmen der Schlachtung zu einer Kontamination der Schlachtkörper und des Fleisches mit eingetragenen Keimen kommen kann. Insbesondere aufgrund des teilweise üblichen Rohverzehrs (z. B. als Mett) geht von Schweinefleisch ein potenzielles Risiko für eine Infektion des Menschen mit Salmonellen aus. Die Ergebnisse der Resistenzuntersuchungen zeigen, dass Bakterien, die von Läufern (Schweine vor der Hauptmast bis 30 kg) und Mastkälbern bzw. Jungrindern stammen, die höchsten Resistenzraten bei diesen Tierarten aufweisen. Dies spiegelt die häufige Antibiotikagabe bei diesen Tiergruppen wider.

Im Rahmen des Zoonosen-Monitorings 2015 wurden insgesamt 6.106 Proben auf allen Ebenen der Lebensmittelkette durch die Überwachungsbehörden der Bundesländer genommen und von den Untersuchungseinrichtungen auf das Vorkommen der wichtigsten über Lebensmittel übertragbaren Erreger untersucht. Dabei wurden 2.063 Bakterien-Isolate gewonnen und in den Nationalen Referenzlaboratorien am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weitergehend charakterisiert und auf ihre Resistenz gegen ausgewählte Antibiotika untersucht. Die wichtigsten Ergebnisse sind:

Salmonellen

Die Ergebnisse der Untersuchungen aus Ferkelerzeugerbetrieben zeigen, dass Zuchtsauen (5,6 % positive Kotproben) und insbesondere Läufer (10,3 % positive Kotproben) Träger von Salmonellen sind. Dieses Ergebnis verdeutlicht, wie wichtig die Salmonellenbekämpfung bereits auf Ebene der Zuchtbetriebe ist, um die Einschleppung von Salmonellen über infizierte Ferkel in die Mastbetriebe zu verhindern. Die Ergebnisse der Untersuchungen an Schlachthöfen zeigen, dass es im Rahmen der Schlachtung zu einer – wenn auch im Vergleich zur Geflügelschlachtung geringeren – Verschleppung von eingetragenen Salmonellen auf die Schlachtkörper (4,5 % positive Proben) kommt. Frisches Schweinefleisch aus dem Einzelhandel war zu 0,4 % mit den Erregern verunreinigt. Trotz der relativ geringen Kontaminationsrate mit Salmonellen stellt Schweinefleisch aufgrund des teilweise üblichen Rohverzehrs nach wie vor eine bedeutende Infektionsquelle für den Menschen mit Salmonellen dar. Rohes Hackfleisch und Rohwurstprodukte sind aus diesem Grund keine geeigneten Lebensmittel für empfindliche Verbrauchergruppen wie Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen und Schwangere.

Verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC)

Die Ergebnisse der Untersuchungen in der Lebensmittelkette Mastkälber/Jungrinder liegen auf demselben Niveau wie im Zoonosen-Monitoring der Vorjahre. In 25,7 % der Proben von Blinddarminhalt von Mastkälbern und Jungrindern am Schlachthof und in 0,9 % der Proben von frischem Rindfleisch aus dem Einzelhandel wurden VTEC nachgewiesen. Die Ergebnisse bestätigen, dass Mastkälber und Jungrinder eine Quelle für Infektionen des Menschen mit VTEC darstellen, zumal unter den VTEC-Isolaten auch O-Gruppen nachgewiesen wurden, die als häufige Erreger von EHEC-Infektionen und des hämolytisch urämischen Syndroms (HUS) bekannt sind.

Koagulase positive Staphylokokken

Koagulase positive Staphylokokken sind Bakterien, die sich unter geeigneten Bedingungen in Lebensmitteln vermehren können und dabei Enterotoxine bilden, die bereits wenige Stunden nach der Aufnahme zu einer Lebensmittelvergiftung führen können. Sie wurden in Proben von Schafs- und Ziegenkäse aus Rohmilch häufig nachgewiesen (9,3 % positive Proben). In 1,2 % der Proben lag die Keimzahl oberhalb des kritischen Wertes von 100.000 koloniebildenden Einheiten pro Gramm, ab dem der Käse nur in den Verkehr gebracht werden darf, wenn die Freiheit von Staphylokokken-Enterotoxin durch eine Untersuchung nachgewiesen wird. Die Ergebnisse verdeutlichen, dass bei der Gewinnung von Rohmilch höchste Anforderungen an die Eutergesundheit der milchliefernden Tiere gestellt werden müssen und eine strenge Personal- und Produktionshygiene eingehalten werden muss, da sich in der Milch vorhandene Staphylokokken während des Käsungsprozesses zu bedenklichen Keimzahlen vermehren können.

Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA)

MRSA zeichnen sich durch eine Resistenz gegen sämtliche Beta-Laktam-Antibiotika (Penicilline und Cephalosporine) aus. Meist sind sie auch noch gegen weitere Klassen von antimikrobiellen Substanzen unempfindlich. Sie kommen in der Lebensmittelkette Mastschwein häufig vor: 26,3 % der Proben aus dem Wartebereich von Zuchtsauen waren positiv für MRSA. Die Nachweisrate von MRSA in Proben aus dem Aufzuchtbereich von Läufern war mit 41,3 % noch signifikant höher. Dieses Ergebnis verdeutlicht, dass von den weiter vermarkteten Läufern ein Risiko für die Einschleppung von MRSA in die Mastbetriebe ausgeht. Die Schlachtkörper von Mastschweinen und frisches Schweinefleisch waren zu etwa 20 % bzw. 13 % mit MRSA kontaminiert. Nach dem gegenwärtigen Stand der Wissenschaft scheint die Übertragung von MRSA auf den Menschen über den Verzehr von Lebensmitteln zwar von untergeordneter Rolle zu sein. Für Menschen, die häufig Kontakt zu Tierbeständen haben, besteht aber ein erhöhtes Risiko, Träger von Nutztier-assoziierten MRSA-Stämmen zu werden.

ESBL/AmpC-bildende E. coli

Extended-Spectrum-Beta-Laktamase (ESBL) und AmpC-Beta-Laktamase (AmpC) bildende Bakterien zeichnen sich dadurch aus, dass sie Enzyme bilden, die die Wirksamkeit von Penicillinen und Cephalosporinen herabsetzen bzw. aufheben, sodass sie resistent gegenüber diesen Antibiotika sind. Sie wurden mittels selektiver Verfahren in etwa der Hälfte der untersuchten Kotproben von Zuchtsauen, Läufern (47,6 % positive Proben) und Mastschweinen (53,9 % positive Proben) nachgewiesen. Im Blinddarminhalt von Mastkälbern und Jungrindern am Schlachthof wurden ESBL/AmpC-bildende E. coli mit 60,6 % positiver Proben noch häufiger nachgewiesen als bei Schweinen. Frisches Schweinefleisch und frisches Rindfleisch wiesen eine Kontaminationsrate mit ESBL/AmpC-bildenden E. coli von 5,7 % bzw. 4,0 % auf. Nach dem derzeitigen wissenschaftlichen Kenntnisstand ist davon auszugehen, dass ESBL/AmpC-bildende E. coli auch über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können, wobei sich das Infektionsrisiko gegenwärtig nicht genau abschätzen lässt.

Dunker’scher Muskelegel

Der Dunker‘sche Muskelegel ist die Mesozerkarie (Zwischenstadium) des parasitischen Saugwurms Alaria alata. Er wurde als Zufallsbefund im Rahmen der Trichinenuntersuchung bei Wildschweinen wiederholt vereinzelt nachgewiesen. Im Zoonosen-Monitoring waren insgesamt 4,7 % der untersuchten Wildschweinproben positiv für den Dunker’schen Muskelegel. Die Ergebnisse bestätigen, dass Wildschweinfleisch eine potenzielle Quelle für eine Infektion des Menschen mit dem Dunker‘schen Muskelegel darstellt. Allerdings sind bisher nur wenige Erkrankungsfälle beim Menschen aus Nordamerika bekannt, die nach dem Verzehr von unzureichend erhitztem mesozerkarienhaltigen Wildfleisch auftraten und u. a. mit Atemwegsbeschwerden einhergingen. Die Ergebnisse unterstreichen die Empfehlung, Wildschweinfleisch vor dem Verzehr gründlich durchzuerhitzen. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sollte Wildschweinfleisch, das mit dem Dunker’schen Muskelegel infiziert ist, nicht in den Verkehr gebracht werden.

R
esistenzlage

Die Resistenzraten waren im Zoonosen-Monitoring 2015 insgesamt gegenüber den Vorjahren eher rückläufig. Als problematisch wird aber die zu beobachtende zunehmende Resistenz von MRSA-Isolaten gegenüber dem in der Humanmedizin wichtigen Wirkstoff Ciprofloxacin und gegenüber weiteren wichtigen Antibiotika gesehen.

Die E. coli-Isolate aus der Schweinefleischkette waren zu 50 % bis 70 % resistent gegenüber mindestens einer der getesteten antibiotischen Substanzen. Isolate von Läufern wiesen gegenüber vielen antibiotischen Substanzen die höchsten Resistenzraten auf, was vermutlich mit der häufigen Gabe von Antibiotika bei dieser Tiergruppe im Zusammenhang steht. E. coli-Isolate aus dem Blinddarminhalt von Mastkälbern und Jungrindern wiesen eine höhere Resistenzrate (46,1 %) auf als Isolate aus Rindfleisch, die nur zu 11,5 % gegenüber mindestens einer der antibiotischen Substanzen resistent waren. Auch dies spiegelt Unterschiede in der Häufigkeit der Behandlung von Mastkälbern/Jungrindern und Mastrindern – von denen in der Regel das Rindfleisch stammt – mit Antibiotika wider.

Bei der Interpretation der Ergebnisse der Resistenzuntersuchungen muss beachtet werden, dass die minimalen Hemmkonzentrationen (MHK) anhand der epidemiologischen Cut-Off-Werte bewertet wurden. Diese bestimmen den Anteil mikrobiologisch resistenter Isolate und geben frühzeitig Hinweise auf eine beginnende Resistenzentwicklung, erlauben aber keine unmittelbare Aussage über die Wahrscheinlichkeit eines Therapieerfolges mit einem Antibiotikum.

Der vollständige Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2015 ist online abrufbar unter:
www.bvl.bund.de/ZoonosenMonitoring

Was steckt wirklich im Ei?

Magazin Reader’s Digest informiert über Hühnereier – wie gesund sind sie, was verrät der aufgedruckte Code? Hühner legen aber nicht nur Eier, sie leisten auch Gesellschaft …

Hart gekocht und bunt gefärbt: Vor allem an Ostern mag kaum jemand auf Eier verzichten. Was aber steckt drin? Sind Eier gesunde Lebensmittel, oder sollte man sie eher meiden? Und wie erkennt man beim Kauf und vor dem Verzehr, ob das Ei frisch ist? In seiner März-Ausgabe beantwortet das Magazin Reader’s Digest diese Fragen ausführlich.

Hühnereier
Hühnereier im Kühlschrank

Jeder Bürger verzehrt im Durchschnitt mehr als 200 Hühnereier pro Jahr – nicht nur gekocht oder gebraten, sondern auch als Zutat in Gebäck, Nudeln und anderen Gerichten. Eier enthalten die für Sehkraft, Stoffwechsel und Blutbildung wichtigen Vitamine A und B. Außerdem ist ihr Eiweiß besonders wertvoll, weil der Körper es nahezu vollständig verwerten kann. Experten wie die Ökotrophologin Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung raten deshalb zum Verzehr von „zwei bis drei Eiern wöchentlich“ – zusätzlich zu den bereits in Gebäck & Co. enthaltenen. Viel mehr sollten es nicht sein, da der Dotter reichlich gesättigte Fette und Cholesterin enthält. Zu große Mengen gelten als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

61 Prozent der Verbraucher greifen beim Einkauf zu Eiern aus Bodenhaltung – das bedeutet, dass sich neun Hühner im Stall etwa einen Quadratmeter Platz teilen. Im Unterschied dazu spricht man von Freilandhaltung, wenn sich die einzelne Henne tagsüber auf mindestens weiteren vier Quadratmetern im Freien aufhalten kann. Die Mindesthaltbarkeit beträgt ab dem Legedatum 28 Tage. Der auf dem Ei aufgestempelte Erzeugercode zeigt die Art der Haltung und sorgt dafür, dass man jedes Ei dem Betrieb zuordnen kann, wo es gelegt wurde.

Im Umgang mit Eiern sind Frische, gute Kühlung und Sauberkeit entscheidend, um sich vor Erkrankungen durch beispielsweise Salmonellen zu schützen. Wer kein Risiko eingehen will, isst Eier nur durchgegart, denn Salmonellen sterben bei einer Temperatur über 70 Grad ab. Wer wissen will, wie frisch ein Ei ist, legt es in ein Glas Wasser: Je älter es ist, desto mehr richtet es sich auf, da die Luftkammer mit zunehmendem Alter größer wird.

Ob zuerst die Henne da war oder das Ei, bleibt unklar. Sicher ist, dass auch die Tiere selbst dem Menschen guttun. Das Magazin Reader’s Digest berichtet in seiner neuen Ausgabe von dem Projekt „Hen Power“, bei dem sich Senioren in einigen britischen Altenheimen um Hühner kümmern. Einsamkeit ist für die Bewohner damit zum Fremdwort geworden. Das Projekt hat bereits eine solche Popularität erreicht, dass die Senioren immer öfter mit ihren Hühnern in TV-Shows, an Universitäten oder Schulen zu Gast sind.

Pute mit Keimen

AK Test: Vier von 20 Proben waren verdorben, auch pathogene Keime waren nachweisbar

Vier von 20 Putenfleischproben aus Supermärkten und Fachgeschäften waren zum Untersuchungszeitpunkt verdorben. Neun von 20 waren mit Campylobacter-Keimen, zwei mit Salmonellen belastet. Das zeigt ein AK Test von 20 vorverpackten bzw offen abgegebenen Fleischproben aus 13 Wiener Supermärkten und sieben Fachgeschäften. Nachmessungen der Produkttemperaturen ergaben: sieben Produkte wiesen eine höhere Temperatur als vier Grad Celsius auf. Auch die Temperaturanzeigen in den Kühlvitrinen sind nach wie vor unzureichend: Bei zwei Drittel der Supermärkte waren die angezeigten Vitrinentemperaturen niedriger als die tatsächlich vorhandenen Temperaturen.

„Getrost guten Appetit kann ich auf Grund der Ergebnisse nicht in allen Fällen wünschen“, sagt AK Experte Heinz Schöffl: Vier von insgesamt 20 Proben aus Supermärkten und Fachgeschäften waren zum Untersuchungszeitpunkt (zum Ende der angegebenen Verbrauchsdatums bei vorverpackten Produkten; am Tag des Einkaufes bei den offen abgepackten Produkten aus Fachgeschäften) als verdorben im Sinne des Gesetzes zu beurteilen. Pathogene Keime wie Salmonellen oder Campylobacter fanden sich bei zehn von 20 Proben pathogene Keime (zweimal Salmonella, neunmal Campylobacter), bei vier der Campylobacter-Isolate waren Resistenzen gegenüber einzelnen oder mehreren Antibiotika feststellbar. Die Untersuchung auf Rückstände von Antibiotika aus allfälliger Anwendung in der Tiermast ergab bei keiner Probe eine nachweisbaren Rückstand im Putenfleisch. Das ist aus Konsumentensicht zumindest positiv zu werten.

Die Einhaltung der Kühlkette ist vor allem bei mikrobiologisch sehr sensiblen Produkten wie eben Pute ein zwingendes Erfordernis. Unterbrechungen führen dazu, dass die Haltbarkeitsangaben nicht mehr korrekt und zuverlässig sind und Produkte auch vorzeitig verdorben sein können. „Pute sollte nach den angegebenen Lagerbedingungen Temperaturen von maximal vier Grad Celsius aufweisen, bei zwei Supermarktprodukten war das nicht der Fall“, sagt Schöffl. Bei den Fachgeschäften wiesen fünf von sieben Produkte mehr als vier Grad Celsius auf, eines davon überschritt mit über acht Grad Celsius auch die gesetzlich vorgeschriebene maximale Lagertemperatur für Fleisch von sieben Grad.

Die Temperaturkontrolle zeigt auch Handlungsbedarf bei den Supermarktvitrinen: In acht von 13 Vitrinen lag die angezeigte Temperatur um bis zu drei Grad niedriger als jene, die tatsächlich in der Vitrine vorhanden war. Das zeigt, dass die eingebauten Anzeigegeräte bzw die Positionierung der Temperaturfühler überprüft gehören, wenn damit eine seriöse Temperaturkontrolle erfolgen soll “, schlussfolgert Schöffl..

Die Erhebung im Detail finden Sie unter wien.arbeiterkammer.at

Po Domaschnemu – Speck

Die Firma Fleisch und Wurstwaren GmbH Leo Keller in Garrel informiert:

Bei dem Erzeugnis „Po Domaschnemu Speck“, in der Packungsgröße ca. 300 bis 400 g mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum 21.10.12, vertrieben durch die Fa. Schulga GmbH & Co. KG in Wuppertal und durch die Fa. SLCO GmbH & Co. KG in Neudrossenfeld sowie im Verkauf bei der Fa. Kara-Markt in Paderborn, bei der Fa. LK Lebensmittel GmbH in Oldenburg und im Fabrikshop in Garrel, ist im Rahmen einer amtlichen Kontrolle eine mikrobielle Verunreinigung mit Salmonellen und Listerien festgestellt worden.

Es entspricht unserer Politik, nur Lebensmittel in den Verkehr zu bringen, die aus besten Rohstoffen und unter sorgfältigsten Produktionsverfahren hergestellt werden.

Aus Gründen vorbeugenden Verbraucherschutzes haben wir alle notwendigen Maßnahmen ergriffen und das beanstandete Erzeugnis vom Markt genommen.

Kunden, die den betroffenen „Po Domaschnemu – Speck“ gekauft und noch in ihrem Besitz haben, können diesen am Ort des Kaufs gegen Erstattung des Kaufpreises zurückgeben.

Grillen ohne Salmonellen

Endlich Sonne und hochsommerliche Temperaturen – die richtige Zeit für Grillfeste. Doch die Wärme ist das ideale Klima für Bakterien, die sich in Lebensmitteln stark vermehren können. „Im Sommer steigt das Risiko für eine Salmonelleninfektion“, so Marianne Rudischer, Ernährungsmedizinische Beraterin der Barmer GEK. „Wer bei der Zubereitung der Speisen ein paar Dinge beachtet, kann die Grillparty aber unbeschwert genießen.“

Vor allem in Fleisch- und Wurstwaren, Hackfleischerzeugnissen, frischem oder tiefgefrorenem Geflügel und aus Eiern hergestellten Speisen stecken die stäbchenförmigen Bakterien. Allerdings sieht, riecht und schmeckt man Salmonellen nicht. Wer ein Grillfest vorbereitet, sollte daher besonders auf Lagerung und Kühlung achten: Fleisch am besten ohne Verpackung im Kühlschrank lagern und tiefgefrorenes Grillfleisch im Kühlschrank auftauen. „Das Grillfleisch sollte man möglichst lang in einer Kühltasche aufbewahren und dann schnell grillen“, rät Rudischer. „Hacksteaks sehr gut durchbraten und Fleisch nicht medium servieren.“ Vorsicht auch bei Übriggebliebenem, denn durch nachträgliche Kühlung oder Tiefgefrieren können die Erreger nicht abgetötet werden. Hackfleisch daher in jedem Fall noch am selben Tag verbrauchen.
Salmonellenfreie Beilagen anbieten

Als Dessert kann man anstelle von eihaltiger Mousse au Chocolat zur Abwechslung frisches Obst anbieten. „Das hat noch einen Vorteil: Melonen oder Ananas liegen nicht so schwer im Magen wie sahnehaltige Nachspeisen und durch den hohen Wasseranteil erfrischen sie quasi von innen“, so Rudischer. Wer beim Kartoffel- oder Nudelsalat nicht auf Mayonnaise verzichten möchte, kann auf Nummer sicher gehen und die Mayonnaise mit einem hartgekochten Eigelb selbst herstellen: Dazu das Eigelb mit einem Teelöffel auslösen und mit einer Gabel zerdrücken. Weil das gekochte Eigelb nicht so viel Öl aufnimmt wie rohes, es zunächst mit etwas Flüssigkeit wie Essig, Zitronensaft oder Joghurt gut verrühren oder mixen. Dann erst das Öl und die restlichen Zutaten unterrühren.

VKI-Test: Haltbarkeit Feinkostkäse

Alle getesteten Proben frei von Listerien und Salmonellen

Hält vorverpackter Käse aus dem Feinkost-Selbstbedienungsregal so lange, wie auf dem Etikett angegeben? Der Verein für Konsumenteninformation (VKI) ist dieser Frage
aufgrund von Konsumentenbeschwerden nachgegangen und hat 13 Produkte aus
Wiener Supermärkten auf Keime untersucht.

Die Käseproben wurden bis zum letzten
Tag der Mindesthaltbarkeit gelagert und nachfolgend mikrobiologisch untersucht. Die
gute Nachricht: Sämtliche Proben waren frei von krankheitserregenden Salmonellen
und Listerien. Auch die Untersuchung auf Schimmel und Hefen brachte großteils
erfreuliche Ergebnisse zutage. Bei zwei Käseproben war allerdings die
Mindesthaltbarkeitsfrist zu lange angesetzt, sie waren zu diesem Zeitpunkt bereits
stark mit Hefen belastet und nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Details zum Test gibt
es ab dem 23.2. im März-KONSUMENT sowie auf www.konsument.at
„Die Lebensmitteltests des VKI zeigen immer wieder, dass gegen Ende der
Mindesthaltbarkeit manche Produkte nicht mehr einwandfrei sind. Auch wenn das Ergebnis
des aktuellen Tests überwiegend positiv ausfällt, raten wir dazu, Käse mit möglichst langer
Mindesthaltbarkeit zu kaufen und diesen auch fachgerecht – gemäß Angabe auf der
Verpackung – zu Hause zu lagern. Und so simpel es auch klingen mag: Vor dem Verzehr zu
schauen und zu riechen, ob der Käse noch in Ordnung ist, kann kein Fehler sein“, so VKIErnährungswissenschafterin
Birgit Beck.

Details zum Test gibt es ab dem 23.2. in der Märzausgabe des Testmagazins KONSUMENT
sowie online auf www.konsument.at

Zoonosen-Monitoring

Wertvolle Erkenntnisse zur Belastung von Lebensmitteln mit Zoonoseerregern – BVL veröffentlicht zum zweiten Mal die Ergebnisse des Zoonosen-Monitorings

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat zum zweiten Mal einen Bericht über die Ergebnisse des bundesweit durchgeführten Zoonosen-Monitorings veröffentlicht. Die Ergebnisse für das Jahr 2010 zeigen unter anderem, dass die Belastung von Putenfleisch mit Campylobacter (17,3 Prozent) und Salmonellen (5,5 Prozent) auf einem ähnlichen Niveau wie im Vorjahr liegt.

Der Bericht, der erstmalig auch eine Bewertung der Ergebnisse durch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) enthält, liefert wertvolle Erkenntnisse zum Vorkommen von Zoonoseeregern in Lebensmitteln und Nutztieren. Die Ergebnisse lassen sich nutzen, um Schwerpunkte in der Überwachung zu setzen. Mit den Daten aus dem Jahr 2010 lassen sich zugleich in einigen Bereichen erstmalig Tendenzen in der Ausbreitung von Zoonoseerregern und diesbezüglichen Antibiotikaresistenzen im Vergleich zum Vorjahr analysieren und Entwicklungen verfolgen.

Insgesamt gingen in das Zoonosen-Monitoring 8.180 Proben aus Erzeugerbetrieben, Schlachthöfen und dem Einzelhandel ein, die von den Bundesländern im Rahmen der Lebensmittel- und Veterinärüberwachung im Jahr 2010 entnommen und auf das Vorkommen von Salmonella spp., Campylobacter spp., verotoxinbildende E. coli (VTEC), Listeria monocytogenes bzw. Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA) untersucht wurden. Außerdem wurden im Rahmen des Antibiotikaresistenz-Monitorings 3.748 Isolate der verschiedenen Zoonoseerreger und kommensalen E. coli (Bestandteil der normalen Darmflora) am BfR auf ihre Resistenz gegen antimikrobielle Substanzen untersucht.

Die durchgeführten Untersuchungen im Einzelhandel zeigen, dass frisches Putenfleisch häufig (17,3 Prozent) mit Campylobacter spp. kontaminiert ist. Salmonella spp. wurden in 5,5 Prozent der Proben von frischem Putenfleisch gefunden. Diese Werte decken sich im Wesentlichen mit den Ergebnissen aus dem Vorjahr und verdeutlichen, dass von frischem Putenfleisch ein Risiko für eine Infektion des Menschen mit Salmonellen und Campylobacter ausgehen kann. Untersuchungen am Schlachthof konnten aufzeigen, dass Puten Träger der Erreger sind und der Schlachtprozess die Belastung von Fleisch mit Salmonellen und Campylobacter zu begünstigen scheint.

Die verschiedenen Zoonoseerreger wurden, abgesehen von Salmonella spp., in unterschiedlicher Häufigkeit in Proben von Tankmilch, die zur weiteren Bearbeitung bestimmt war, nachgewiesen. Da Konsummilch in Deutschland vor der Abgabe an Verbraucher grundsätzlich wärmebehandelt wird, stellen die betreffenden Zoonoseerreger in der Tankmilch kein Risiko für den Verbraucher dar. Rohmilch sollte vor dem Verzehr grundsätzlich erhitzt werden. Ein gesundheitliches Risiko kann von Rohmilch ausgehen, wenn die Erhitzung ausbleibt, wie beispielsweise bei der Herstellung von Rohmilchkäse.

Proben von Konsumeiern aus dem Einzelhandel waren zu 0,7 Prozent auf der Schale mit Salmonella spp. kontaminiert. Im Inneren der Eier waren dagegen keine Salmonellen nachweisbar. In der Belastung mit Salmonellen wurden zwischen Eiern von Legehennen aus unterschiedlichen Haltungsformen und zwischen Eiern aus Deutschland und nichtdeutscher Herkunft keine wesentlichen Unterschiede festgestellt.

Verotoxinbildende E. coli (VTEC) konnten in 26,5 Prozent der Kotproben von Mastkälbern nachgewiesen werden. Die Ergebnisse aus dem Vorjahr zeigten bereits, dass die Erreger auch bei Tieren am Schlachthof (13,5 Prozent), in frischem Kalbfleisch (5,8 Prozent) und Kalbfleischzubereitungen (3,1 Prozent) aus dem Einzelhandel auftreten, und lassen einen Zusammenhang zwischen dem Fleischgewinnungsprozess und der Belastung von Fleisch mit VTEC vermuten.

Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA) konnten auf allen Stufen der Lebensmittelkette von den Erzeugerbetrieben bis zum Lebensmittel im Einzelhandel häufig nachgewiesen werden. 19,6 Prozent der Staubproben aus Mastputen- und Mastkälberbetrieben, 65,5 Prozent der Halshautproben von Putenkarkassen am Schlachthof und 32,0 Prozent der Proben von frischem Putenfleisch aus dem Einzelhandel waren mit MRSA kontaminiert. Nach dem gegenwärtigen Stand der Wissenschaft kann davon ausgegangen werden, dass das Risiko einer Übertragung von MRSA über kontaminierte Lebensmittel auf den Menschen als gering anzusehen ist. Verbraucher sollten jedoch im Umgang mit bestimmten Lebensmitteln die auch im Hinblick auf andere Zoonoseerreger erforderliche Sorgfalt aufwenden.

Im Rahmen der Resistenzuntersuchungen wurden im Jahr 2010 bei Masthähnchen und Mastkälbern deutlich höhere Antibiotikaresistenzraten festgestellt als im Vorjahr. Als neue spezifische Problematik ist das Auftreten hochgradig fluorochinolonresistenter Salmonella Kentucky in der Lebensmittelkette Putenfleisch zu betrachten.

Verbraucher können sich vor einer lebensmittelbedingten Infektion schützen, indem sie Fleisch durchgaren und eine strenge Küchenhygiene einhalten, welche die Übertragung der Erreger von rohem Fleisch insbesondere auf verzehrfertige Lebensmittel (zum Beispiel Salat) während der Speisenzubereitung verhindert. Rohmilchprodukte und Speisen, die rohe Eier enthalten, sollten von empfindlichen Verbrauchergruppen wie Kleinkindern, älteren und immungeschwächten Menschen sowie Schwangeren nicht verzehrt werden.

Der Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2010 ist online abzurufen unter: http://www.bvl.bund.de/ZoonosenMonitoring

ÖKO-TEST Putenfleisch

Resistente Keime
Fast jede der von ÖKO-TEST im aktuellen Heft getesteten Puten wurde zumeist mehrfach mit Antibiotika behandelt, auch die meisten Bio-Puten. Dadurch entsteht die Gefahr, dass ein Teil der vorhandenen Krankheitskeime überlebt und sich resistente Keime entwickeln, gegen die im Ernstfall auch beim Menschen keine Mittel mehr helfen. Tatsächlich waren die meisten gefundenen Keime resistent gegen Penicillin, Tetracylin und andere Antibiotika. In einer Probe fand sich ein MRSA-Keim, der gegen fast alle Antibiotika resistent ist, in einer anderen Probe Salmonellen, die noch auf alle Medikamente ansprachen.

Das ÖKO-TEST-Magazin Januar 2012 gibt es seit dem 30. Dezember 2011 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Servicezeit

Schwerpunkt Essen & Trinken

Schwamm drüber – Küchen im Hygienecheck
Der Abfluss in der Spüle kann schon mal unappetitlich aussehen. Genauso der Spüllappen oder das Arbeitsbrett. Manche greifen sofort zu scharfen Putzmitteln. Andere handhaben das etwas lässiger. Wann nun wirklich Handlungsbedarf und Grund zur Sorge besteht – das hat die Servicezeit in verschiedenen Haushalten getestet. Denn: Kein Haushalt ist keimfrei und sollte es auch nicht sein.

Aber es ist gut zu wissen, wo die Stellen sind, an denen sich Keime besonders gerne vermehren. Ganz abgesehen von Salmonellen oder E. coli können nämlich auch die harmloseren Erreger zumindest Unwohlsein und Magenrumpeln auslösen. Wer sich um die unhygienischen Zustände in Restaurants sorgt, kann hierbei erfahren, wie es um die eigene Küchenhygiene steht und wie man den unerwünschten Bakterien den Garaus macht.

weiteres Thema:
Erdbeermarmelade im Geschmackstest

WDR Fernsehen, Freitag, 10. Juni 2011, 18.20 – 18.50 Uhr

Gehacktes im Test

Gehacktes (Faschiertes) im Konsument-Test: Durchwachsenes Ergebnis

Sieben Proben mit teils hoher Keimzahl – Entwarnung bei Listerien und Salmonellen
Ob Faschierte Laibchen, Faschierter Braten oder Sauce Bolognese: Faschiertes ist bei
Groß und Klein beliebt. Zugleich ist es aber auch ungemein heikel. Der Verein für
Konsumenteninformation (VKI) hat 16 Proben Faschiertes einem Frischetest
unterzogen. Dabei wurden auch zwölf unter Schutzatmosphäre verpackte Produkte
getestet, die eine längere Haltbarkeit versprechen. Das Ergebnis ist durchwachsen:
Wie die September-Ausgabe des Testmagazins „Konsument“ seit dem 26.8. zeigt,
schneiden neun Produkte sehr gut bzw. gut ab – davon acht unter Schutzatmosphäre
verpackte Proben. Fünf Produkte waren hingegen teils hoch mit Keimen belastet, was
auf mangelhaftes Ausgangsmaterial bzw. unzureichende Personalhygiene schließen
lässt. In einem Fall war zudem das Verbrauchsdatum mit sieben Tagen zu lange
angegeben. Entwarnung gibt es dagegen bei krankmachenden Bakterien wie
Salmonellen oder Listerien. Diese wurden in keinem Produkt gefunden.
Die Untersuchung des Faschierten wurde am letzten Tag der Haltbarkeitsfrist durchgeführt.

Sämtliche Proben waren bei der Geruchs- und Geschmacksprobe unauffällig. Bei der
Untersuchung im Labor wurden die Unterschiede aber deutlich. Das Schlusslicht der
Untersuchung bildet das ohne Schutzatmosphäre verpackte Faschierte von Merkur, gefolgt
vom Bio-Faschierten von Sonnberg, gekauft bei Maran. Bei letzterem war die angegebene
Haltbarkeitsfrist mit sieben Tagen auch für ein unter Schutzatmosphäre verpacktes Produkt
eindeutig zu lange. „Derartige Testergebnisse sind zwar sehr unerfreulich. Da Faschiertes
vor dem Verzehr durcherhitzt wird, wäre es beim Verspeisen aber zu keiner gesundheitlichen
Beeinträchtigung gekommen“, relativiert VKI-Ernährungswissenschafterin Birgit Beck.

Eindeutig positiv dagegen: In keiner Probe wurden krankmachende Bakterien wie
Salmonellen oder Listerien gefunden.

Unter Schutzgas verpacktes Faschiertes kommt mittlerweile immer häufiger in den Handel.
Man erkennt es an der Kennzeichnung „unter Schutzatmosphäre verpackt“ sowie an einer
deutlich längeren Haltbarkeit. Dabei wird der Verpackung Luft entzogen und Schutzgas wie
Stickstoff oder Kohlendioxid eingeblasen, um das Wachstum unerwünschter Keime zu
verlangsamen. Auch im Test konnte der Großteil der getesteten Proben hinsichtlich Frische
und Haltbarkeit punkten. Als unnötig erachtet Beck dagegen die Zugabe von Sauerstoff, der
dafür sorgt, dass der Muskelfarbstoff des Fleisches schön rot bleibt.
„Allgemein wünschen wir uns bei unter Schutzatmosphäre verpackten Produkten eine
deutliche Deklaration der längeren Haltbarkeit. Trotz dieser längeren Haltbarkeit sollten bei
der Verarbeitung aber dieselben Hygieneregeln angewendet werden, wie sonst auch“, so
Beck abschließend.

Alle Informationen zum Test gibt es unter www.konsument.at sowie im
September-Konsument.