Walnüsse

Was wären Weihnachten und Advent ohne Walnüsse? In manch einer Familie ist gemeinschaftliches Nüsseknacken ein Adventsritual. Mit einem Zangennussknacker lässt sich die Naht zwischen den beiden Hälften der harten, hellbraunen Walnussschale am besten öffnen. Auch wenn es mühsam ist – es lohnt sich, die helle Samenhaut von den frisch geknackten, zwei bis drei Zentimeter großen, weißgelben Kernen zu entfernen. Ihr leicht bitterer Geschmack ist nicht jedermanns Sache.

Zur Dekoration oder im Salat sind halbe Kerne mit ihrer faszinierenden, unregelmäßigen Form begehrt. Als Backzutat oder als gesunde Zwischenmahlzeit, zur Veredelung von Konfitüren, Sirup oder Honig können auch Bruchstücke gut zum Einsatz kommen. Klassische Partner sind Zimt, Vanille, Honig, Schokolade und Marzipan. In der Riege der Salate sind diejenigen mit Obst oder mit leicht bitteren Blättern wie Chicorée und Radicchio typische Walnuss-Kandidaten.

Mit einem Fettanteil von 62,5 Prozent gehören Walnüsse zu den besonders energiereichen Nüssen. „Die gute Nachricht ist, dass es sich dabei um wertvolle Fette handelt“, sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid. „Walnüsse besitzen einen sehr hohen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.“ Das ändert allerdings nichts daran, dass die leckeren Nüsse mit rund 670 Kilokalorien pro hundert Gramm ziemlich gehaltvoll sind. „Genuss in Maßen ist also auch bei Walnüssen eine gute Devise.“

Ursprünglich stammt die Walnuss aus Asien. Heute wird sie weltweit in Ländern mit gemäßigtem Klima kultiviert. Hierzulande reifen die kugeligen bis ovalen Schalenfrüchte ab September. Nur in der Erntezeit sind in den Anbauregionen frische, ungetrocknete grüne Nüsse (Schälnüsse) zu haben. Die Hauptangebotszeit für getrocknete Walnüsse in Schale dauert etwa von Oktober bis Januar. Aus Übersee – vor allem aus den USA – sind die Früchte jedoch mittlerweile ganzjährig erhältlich. Das gilt auch für Backzutaten wie geschälte oder gemahlene Nusskerne.

Beim Kauf von getrockneten ganzen Nüssen gilt das Hauptaugenmerk der Schale. Eine unverletzte Hülle ist ein wichtiges Qualitätszeichen. Gleichmäßig helle Farbe kann darauf hinweisen, dass die Früchte chemisch behandelt wurden. An einem kühlen, dunklen Lagerplatz sind Walnüsse in der Schale monatelang haltbar, solange sie ausreichend Luft bekommen.
Eva Neumann, www.aid.de

Die Diagnose Zöliakie kann nur der Facharzt stellen

Bluttest und Biopsie geben Patienten Sicherheit

Bauchschmerzen und Durchfall sind typische Symptome einer Zöliakie, der Unverträglichkeit auf das Klebereiweiß Gluten. Es steckt in Getreide wie Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen. Bei Betroffenen verursacht Gluten Entzündungen im Dünndarm. Wer nach dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel regelmäßig Schmerzen oder Unwohlsein verspürt, dem rät Dr. Stephanie Baas, medizinische Beraterin der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V., den Gang zum Arzt: „Die Symptome sollten nicht auf die leichte Schulter genommen oder durch eine selbstverordnete glutenfreie Ernährung behandelt werden. Beides kann dem Körper schaden und Folgeerkrankungen auslösen“. Es sei daher entscheidend, dass Diagnose und Behandlung vom Facharzt vorgenommen werden.

Bei Patienten jeden Alters wird bei Verdacht auf Zöliakie ein Bluttest und eine anschließende Dünndarmbiopsie durchgeführt: „Das Blut wird auf Zöliakie-typische Antikörper untersucht. Deuten die Werte auf eine Zöliakie hin, bringt eine Magenspiegelung mit Probenentnahme aus dem Dünndarmarm Sicherheit“, erklärt Dr. Baas. Der Patient müsse sich jedoch unbedingt bis zur Diagnose glutenhaltig ernähren. Eine vorsorglich glutenfreie Ernährung verfälsche das Ergebnis.

Ein genetischer Test kann eine Zöliakie nicht bestimmen, jedoch zumindest ausschließen. „Leider werden manchmal immer noch Untersuchungen wie Stuhl- oder Speicheltests durchgeführt, die aber keine zuverlässigen Ergebnisse liefern“, warnt Dr. Baas. Ebenso wenig können Schnelltests aus der Apotheke oder IgG4-Allergietests, die bei Verdacht auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten eingesetzt werden, eine Zöliakie anzeigen.
„Die falsche Diagnose aufgrund solcher Tests kann für den Betroffenen gravierende Folgen haben“, betont die Medizinerin. „Werden Betroffene nicht durch eine glutenfreie Ernährung behandelt, setzt sich die Entzündung im Dünndarm fort und kann weitere Erkrankungen wie Typ-1-Diabetes, Laktoseintoleranz, Schilddrüsenerkrankungen oder Nahrungsmittelallergien hervorrufen. Ernähren sich gesunde Menschen aufgrund einer falschen Diagnose oder rein vorsorglich glutenfrei, kann auch dies zu Fehlernährung und Mangelerscheinungen führen.“
Um behandelnden Ärzten die Diagnose zu erleichtern, hat die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselerkrankungen e.V. (DGVS) im vergangenen Jahr eine verbindliche Leitlinie zur richtigen Behandlung von Zöliakie in Deutschland herausgegeben.

Mit Fragen und für weitere Informationen über Zöliakie und ihre Diagnostik können sich Interessierte an die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. wenden: www.dzg-online.de

Kartoffeln ohne Giftstoffe

Richtige Lagerung und Zubereitung

Im Herbst ernten die Landwirte traditionell die dicksten Kartoffeln. Die deutsche Kartoffelsaison beginnt Ende Juni mit den frühen Knollen und endet Ende Oktober mit den späten Sorten. Ergänzt wird das permanente Angebot im Handel unter anderem auch durch Ware aus aller Welt. Die Sortenvielfalt ist jedoch im Herbst so reichhaltig wie in keiner anderen Jahreszeit. Die späte heimische Ernte ist schalenfest und gut zur Lagerung geeignet. „Doch durch falsche Aufbewahrung und Zubereitung können sich in den Knollen Giftstoffe bilden“, warnt die Verbraucherzentrale NRW. Vom Kauf über Lagerung bis zur Zubereitung liefert sie zweckmäßige Tipps:

Zweckmäßige Lagerung: Unreife oder im Licht gelagerte grün gefärbte Kartoffeln bilden giftiges Solanín. Dies ist ein natürlicher Stoff, der sich vor allem in der Schale, in den Keimen und in den Kartoffelaugen bilden kann Zu warme oder zu kalte Lagerung, aber auch Lichteinfluss fördern die Solaninbildung. Deshalb brauchen Kartoffeln neben Dunkel- und Trockenheit auch eine angemessene kühle Umgebung.
Perfekt gelagert werden Kartoffeln zwischen vier und zwölf Grad. Bei höheren Temperaturen keimen die unterirdischen Sprösslinge schneller aus. Eine Lagerung unter vier Grad wandelt die Stärke der Kartoffeln in Zucker um, und sie schmecken süß. Deshalb sollten die Knollen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wichtig ist auch, dass an die braunen Knollen genügend Luft kommt. Kartoffeln im Plastikbeutel sollten deshalb zu Hause sofort von der einengenden Hülle befreit werden. Gut geeignet zum Aufbewahren ist eine Holzkiste, die unten mit Papier ausgelegt ist und oben mit einem Tuch oder Papier abgedeckt wird, um den Behälter vor Licht zu schützen. Äpfel oder Birnen haben in der Nähe der Lagerstätte von Kartoffeln nichts zu suchen. Diese Obstsorten übertragen das Reifegas Ethylen und lassen Kartoffel schneller keimen. Dadurch verlieren sie Aroma und schrumpeln schneller.

Richtige Zubereitung: Grüne Kartoffeln aus der Holzkiste aussortieren und grüne Stellen bei der Zubereitung großzügig entfernen. Wer die Kartoffeln schält, kann den Solaningehalt um 80 Prozent und durch anschließendes Kochen nochmals um bis zu zehn Prozent reduzieren. Der Bitterstoff wechselt beim Garen ins Kochwasser. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Kochwasser wegschütten und nicht für die Zubereitung von Speisen verwenden.

Behandelte Kartoffeln: Damit sie das ganze Jahr über angeboten werden können, dürfen Speisekartoffeln nach der Ernte mit einem Keim- oder Schimmelhemmungsmittel behandelt werden. Das am häufigsten verwendete Keimhemmungsmittel ist Chlorpropham. Die gesundheitsschädliche Substanz verhindert, dass Kartoffeln auskeimen. Chlorpropham wird im Laufe der Lagerzeit abgebaut. Aus diesem Grund müssen die Erzeuger einige Wochen warten, bis sie ihre Ernte in den Handel bringen oder selbst zum Verkauf anbieten. Liebhaber der braunen Knollen müssen in der Regel keine gesundheitlichen Risiken befürchten. Denn die zulässigen Höchstmengen an Rückständen werden in der Regel nicht überschritten. Die Verwendung von Mitteln zur Keimhemmung muss jedoch auf behandelten Kartoffeln gekennzeichnet werden mit dem Hinweis „nach der Ernte behandelt“. Bei loser Ware muss diese Information auf einem Schild sichtbar angebracht sein. Die verwendeten Stoffe müssen nicht angegeben werden.

Bio-Ware: Wer nur unbehandelte Kartoffeln verarbeiten und verzehren will, sollte im Geschäft oder am Marktstand zu Bio-Ware aus der Region greifen. Denn chemische Keimhemmer sind im Bio-Anbau verboten. Dessen Knollen dürfen lediglich mit einem Extrakt aus Minz- oder Kümmelöl bearbeitet werden.

Matcha

Das edle Grünteepulver aus Japan

Ob als „Green Chai“ oder „Matcha on the rocks“ – das Grünteepulver aus Japan hat sich zu einem Trend entwickelt. Genießer trinken Matcha nicht nur als Tee, sondern auch als „Matcha Latte“ mit Milch, in grünen Smoothies oder Cocktails. Selbst Eis, Pralinen, Salat- und Nudelsoßen werden mit dem grünen Pulver verfeinert. Das Wort Matcha heißt dabei aber nichts anderes als „gemahlener Tee“. Matcha hat eine herb-bittere bis fruchtige Note mit einer angenehmen Frische. Je höher die Qualität, desto feiner und edler ist das Aroma. Das hat mit 20 bis 50 Euro für 30 Gramm Pulver aber auch einen stolzen Preis.

Matcha wirkt belebend. Mit anderthalb Teelöffeln des Pulvers nimmt man eine Koffeinmenge zu sich, vergleichbar mit einem Espresso. Die buddhistischen Mönche nutzen den Tee, um länger und intensiver meditieren zu können. Matcha ist ein Extrakt aus frischen Teeblättern und enthält daher mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe als ein Aufguss. Dazu gehören unter anderem Antioxidanzien, Kalzium, Eisen, Kalium, B-Vitamine, Vitamin A und K.

Zur Gewinnung des Matcha-Tees werden die Sträucher der grünen Teesorte „Tencha“ drei bis vier Wochen vor der Ernte mit schwarzen Netzen oder Bambusmatten beschattet. Dadurch bildet die Pflanze mehr Koffein, Aminosäuren und bestimmte Bitterstoffe. Nur die zarten Sprosse werden gepflückt, schonend mit Wasserdampf behandelt, getrocknet und in Granitsteinmühlen zu einem feinen Pulver verarbeitet. Dieser Schritt kostet sehr viel Zeit. Es entstehen in einer Stunde nur etwa 30 g, was zumindest teilweise die hohen Preise erklärt.

Für die Zubereitung von Matcha-Tee werden ein bis zwei Gramm mit heißem Wasser von 80 Grad in einer Schale aufgebrüht und mit einem feinen Bambusbesen (Chasen) schaumig geschlagen. Das Pulver gibt es in kleinen Packungsgrößen von 20 bis 40 g, da es möglichst frisch verzehrt werden sollte. Beim Einkauf sind Bio-Produkte zu bevorzugen. Im Kühlschrank gelagert, hält sich Matcha nach der Öffnung etwa drei bis vier Wochen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Milch schmeckt immer gleich?

Nicht unbedingt: Heute erklärt die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM), welche Faktoren den Milchgeschmack beeinflussen. Schwarz, rot oder gefleckt: Beeinflusst die Fellfarbe der Kuh den Geschmack von Milch?

Kuhrassen sind vielfältig: neben Gewicht und Größe variiert auch die Farbe des Fells. Doch schmeckt auch die Milch anders?
Allein durch eine Verkostung lässt sich nicht feststellen, von welcher Kuhrasse die Milch stammt. Und doch ist Milch nicht gleich Milch. Den Geschmack beeinflussen im Wesentlichen das Futter der Kühe, der Fettgehalt der Milch und die Wärmehandlung. Die Kuhrasse hat Einfluss auf den Eiweiß- und Fettgehalt der Milch. So enthält Braunviehmilch in der Regel mehr Kappa-Casein (Eiweiß) und eignet sich so besonders gut zum Käsen. Das Braunvieh ist traditionell die wichtigste Rasse im Allgäu, der Heimat des Allgäuer Bergkäse und des Allgäuer Emmentaler.

Doch egal ob Fleckvieh, Braunvieh oder Schwarzbunte – ausschlaggebend für den Geschmack ist der Fettgehalt der Milch und wie diese anschließend behandelt und verarbeitet wird. Josef Stemmer, Milch- und Käseexperte der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) erklärt: „Je höher der Fettgehalt, desto cremiger und vollmundiger ist die Milch. Fütterungsunterschiede schmecken dagegen meist nur geschulte Sensoriker heraus.“ Unterschiede im Geschmacksspektrum ergeben sich auch daraus, wie das empfindliche Nahrungsmittel Milch in Molkereien behandelt wird. Je schonender das Erhitzungsverfahren, desto weniger verändert sich die Milch. Pasteurisierte und sehr kurz erhitzte Milch nennt man Frischmilch. Sie behält den frischen Geschmack. H-Milch wird ultrahocherhitzt. Durch die stärkere Temperatureinwirkung bekommt H-Milch oft eine leichte Karamellnote. Wird herkömmlicher Milch das Enzym Laktase beigemischt, entsteht milchzuckerfreie Milch. Dieses laktosefreie Produkt schmeckt deutlich süßer als Frischmilch.

Somit gilt: Die Kuhrasse hat wenig Einfluss auf die Milch – das Futter der Kuh, der Fettgehalt der Milch und deren Verarbeitung wirken sich stärker auf den Geschmack aus.

Kann man Käserinde essen?

Grundsätzlich gilt: Natürliche Käserinde ist essbar. Natürlich gereifte Rinden entstehen, wenn ein Käselaib in ein Salzbad getaucht und mit Salz eingerieben wird. Das Salz entzieht dem Käse Wasser und festigt so die Rinde. Diese feste Käsehülle macht das Milchprodukt haltbar und intensiviert den Geschmack. Wird die Rinde nicht weiter behandelt, ist sie essbar. Bei Käsen mit langer Lagerzeit, wie Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse ist sie jedoch zu hart und trocken. In diesem Fall schmeckt Käse ohne Rinde besser. Edelschimmelkäse wie Camembert sind mit einem Schimmelrasen überzogen, Rotschmierkäse wie der Romadur werden mit Bakterienkulturen eingerieben. Beide Verfahren verleihen den Käsesorten den typischen Geschmack und Verbraucher können den Käse mit Rinde genießen. Wenn Rotschmierkäse zu „rass“, also zu intensiv schmecken, kann die oberste Schicht mit einem Messer leicht abgeschabt werden.

Es gibt jedoch auch Käse, deren Rinde nicht essbar ist. In diesem Fall tragen die Verpackungen den Hinweis „Nicht für den Verzehr geeignet“. So müssen Hüllen aus Kunststofffolie oder Paraffinwachs entfernt werden. Das gilt auch für Käserinden, deren Oberfläche zur Schimmelvermeidung mit dem Konservierungsstoff Natamycin behandelt wurde. Weist die Verpackung auf Natamycin (E235) hin, sollten fünf Millimeter Rinde abgeschnitten werden. Josef Stemmer

Buch: Foodfotografie

Ein tolles Rezept ansprechend und appetitlich abzulichten, ist gar nicht so einfach. Der Salat fällt zusammen oder die Pasta wirkt trocken. In der Foodfotografie zählt die Schnelligkeit, vor allem aber die Frische. Der Autor Peter Rees ist erfahrener Foodfotograf und zeigt in diesem Buch welche Handgriffe für eine tolle Aufnahme notwendig sind.

Dem Aufbau eines Kochbuches folgend, werden Equipment, Kameraausrüstung, Beleuchtung, Requisiten, Küchenhelfer und sonstige Hilfsmittel vorgestellt. Aber auch Themen wie Gestaltungslehre und Foodstylingtipss werden ausführlich behandelt.

Krönenden Abschluss bildet der Rezeptteil: Ein umfangreiches Übungskapitel mit Rezepten zum Nachkochen und -fotografieren wartet mit übersichtlichen Lichtaufbau-Skizzen und Schritt-für-Schritt-Anleitungen auf.

Ob Getränke, Salate, deftige Gerichte oder Desserts – mit diesem Buch liefert der Autor fotografisches und küchentechnisches Know-How, um jede Speicherkarte mit tollen Bildern zu füllen.

Foodfotografie – Edition ProfiFoto
Peter Rees
Bestellink:
ISBN 9-783-826690-31-0 (portofrei)

ÖKO-TEST Putenfleisch

Resistente Keime
Fast jede der von ÖKO-TEST im aktuellen Heft getesteten Puten wurde zumeist mehrfach mit Antibiotika behandelt, auch die meisten Bio-Puten. Dadurch entsteht die Gefahr, dass ein Teil der vorhandenen Krankheitskeime überlebt und sich resistente Keime entwickeln, gegen die im Ernstfall auch beim Menschen keine Mittel mehr helfen. Tatsächlich waren die meisten gefundenen Keime resistent gegen Penicillin, Tetracylin und andere Antibiotika. In einer Probe fand sich ein MRSA-Keim, der gegen fast alle Antibiotika resistent ist, in einer anderen Probe Salmonellen, die noch auf alle Medikamente ansprachen.

Das ÖKO-TEST-Magazin Januar 2012 gibt es seit dem 30. Dezember 2011 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Brogsitter gewinnt gegen DER FEINSCHMECKER

Gericht sieht Mängel bei Gastro-Kritik im Jalag-Heft –
Gastwirt siegt vor OLG gegen Feinschmecker

Teilniederlage für den Feinschmecker: Das Magazin aus dem Jahreszeiten-Verlag hat den Rechtsstreit gegen den Restaurantbesitzer Hans-Joachim Brogsitter vorerst verloren. Der Wirt aus Walporzheim hatte sich nach einer negativen Kritik im Gastronomieführer der Zeitschrift ungerecht behandelt gefühlt und geklagt. Nun gab ihm das Oberlandesgericht Köln recht – und unterstellt dem Feinschmecker mangelnde Sorgfalt und subjektive Berichterstattung.

Lesen Sie den ganzen Artikel bei Meedia:
http://meedia.de/print/wirt-siegt-vor-olg-gegen-feinschmecker/2011/05/20.html

Lesen Sie auch unseren Bericht aus der Vorinstanz:
http://www.gourmet-report.de/artikel/336676/DER-FEINSCHMECKER-gewinnt-gegen-Restaurantbesitzer/

AK Test: Ist auf Bio Verlass?

AK verlangt klare Kennzeichnung, ob frisch gepresste Säfte aus Bio- oder Nicht-Bio-Zitrusfrüchten sind

Biofrüchte dürfen nicht mit Pestiziden behandelt werden. Ein AK Test bei 34 Bio-Zitrusfrüchten und Orangensäften aus 13 Supermärkten und Märkten zeigt: Bei den untersuchten Zitrusfrüchten aus biologischer Landwirtschaft konnte die AK keine Pestizide nachweisen. Bei den frisch gepressten Orangensäften wurden in vier von zehn Säften Oberflächenbehandlungsmittel nachgewiesen – aber unter den Grenzwerten. „Das Ergebnis ist an und für sich erfreulich“, sagt Gabriele Zgubic, Leiterin der AK Konsumentenpolitik, „aber frisch gepresste Säfte aus Zitrusfrüchten sollen auch gekennzeichnet werden, ob sie aus Bio- oder Nicht-Bio-Früchten sind.“

Zitrusfrüchte werden mit Oberflächenkonservierungsmitteln behandelt, um die Schimmelbildung zu vermeiden. Bei Biofrüchten darf das nicht sein.
Die AK stellte zehn frisch gepresste Orangensäfte und 24 Bio-Zitrusfrüchte auf den Prüfstand. Der AK Test zeigt: Bei den Orangensäften wurden viermal Schadstoffe nachgewiesen – in vier Fällen Thiabendazol und in einem Fall noch o-Phenylphenol. Die festgestellten Schadstoffe lagen jeweils unter den Grenzwerten.

Bei den 24 untersuchten Bio-Zitrusfrüchten – Orangen und Zitronen – waren in keiner Probe Pestizide festzustellen.
„Das Ergebnis ist im Großen und Ganzen für die Konsumenten akzeptabel“, sagt Zgubic. „Jedoch erwarten sich Konsumenten gerade bei frisch gepressten Orangensäften, dass die Säfte frei von Schadstoffen sind.“

Die AK verlangt bei frisch gepressten Säften eine zuverlässige Kennzeichnung, ob die Früchte aus biologischem Anbau oder behandelt sind.
Die AK hat insgesamt zehn frisch gepresste Orangensäfte und 24 Proben an Bio-Zitrusfrüchten (neun Oran­gen, 15 Zitronen jeweils aus biologischer Landwirtschaft oder am Etikett, Preisschild oder laut Auskunft des Verkäufers als unbehandelt ausgewiesen) in Wiener Supermärkten und auf Märkten eingekauft. Der Einkauf der Produkte erfolgte im November bei Eurospar, Billa, Bio-Markt Maran, Basic, Naschmarkt, Floridsdorfer Markt, Rochusmarkt, Brunnenmarkt, Viktor Adler- Markt, Meidlinger Markt, Donauzentrum, Ekazent Trillerpark, Ringstraßengalleria.