Neuartige Hefe für feinere Schokolade

Die Versuchung soll noch zarter werden

Für Menschen, die dem Schokoladengenuss ohnehin kaum wiederstehen können, ist das eine gute und eine schlechte Nachricht zugleich. Schokolade könnte durch den Einsatz einer neuen Hefe in der Kakaofermentation zukünftig noch leckerer werden. Belgische Wissenschaftler des „Flanders Institute of Biotechnology“, der Universität Leuven und eines belgischen Kakaoproduzenten haben drei Jahre lang an hunderten Hefesorten geforscht. Ziel war es, in Anlehnung an die Bierbraukunst Hefen zu finden, die das Kakaoaroma noch weiter verbessern.

Schließlich sind die Wissenschaftler fündig geworden: Eine spezielle neuartige Hefe ist in der Lage, die Vorstufen von typischen Aromen freizusetzen und so einen noch intensiveren Kakaogeschmack zutage zu fördern. Die Kakaoproduzenten versprechen sich von der Neuentwicklung ferner, den Kakaogeschmack noch besser als bisher an die Wünsche der Schokoladenhersteller anpassen zu können. Würde diese Hefe bereits in Afrika direkt bei der Ernte den Kakaobohnen zugesetzt werden, beschleunige sich außerdem der gesamte Umsetzungsprozess und die Qualität werde homogener. Der neue Hefestamm bringe mehr erwünschte Aromen hervor und unterbinde gleichzeitig die Entstehung unerwünschter Hefen. Das Ergebnis sei noch schmackhaftere Schokolade. Und damit wäre die gute Nachricht für manche Menschen auch gleichzeitig eine schlechte: Denn Aufhören nach einem Riegel – das wird dann in Zukunft noch schwieriger…
Friederike Heidenhof, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.vib.be/en/news/Pages/Barry-Callebaut,-VIB-and-KU-Leuven-optimize-cocoa-fermentation-process.aspx

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