Neuartige Hefe für feinere Schokolade

Die Versuchung soll noch zarter werden

Für Menschen, die dem Schokoladengenuss ohnehin kaum wiederstehen können, ist das eine gute und eine schlechte Nachricht zugleich. Schokolade könnte durch den Einsatz einer neuen Hefe in der Kakaofermentation zukünftig noch leckerer werden. Belgische Wissenschaftler des „Flanders Institute of Biotechnology“, der Universität Leuven und eines belgischen Kakaoproduzenten haben drei Jahre lang an hunderten Hefesorten geforscht. Ziel war es, in Anlehnung an die Bierbraukunst Hefen zu finden, die das Kakaoaroma noch weiter verbessern.

Schließlich sind die Wissenschaftler fündig geworden: Eine spezielle neuartige Hefe ist in der Lage, die Vorstufen von typischen Aromen freizusetzen und so einen noch intensiveren Kakaogeschmack zutage zu fördern. Die Kakaoproduzenten versprechen sich von der Neuentwicklung ferner, den Kakaogeschmack noch besser als bisher an die Wünsche der Schokoladenhersteller anpassen zu können. Würde diese Hefe bereits in Afrika direkt bei der Ernte den Kakaobohnen zugesetzt werden, beschleunige sich außerdem der gesamte Umsetzungsprozess und die Qualität werde homogener. Der neue Hefestamm bringe mehr erwünschte Aromen hervor und unterbinde gleichzeitig die Entstehung unerwünschter Hefen. Das Ergebnis sei noch schmackhaftere Schokolade. Und damit wäre die gute Nachricht für manche Menschen auch gleichzeitig eine schlechte: Denn Aufhören nach einem Riegel – das wird dann in Zukunft noch schwieriger…
Friederike Heidenhof, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.vib.be/en/news/Pages/Barry-Callebaut,-VIB-and-KU-Leuven-optimize-cocoa-fermentation-process.aspx

ÖKO-TEST Ostereierfarben

Die gute Nachricht: Nichts gefunden – Ostern kann stattfinden – Kleine Nörgelei: Chlorophyll kocht leicht über. Ein Hersteller sollte auf der Verpackung deshalb einen Warnhinweis anbringen

Rechtzeitig zu Ostern hat das Verbrauchermagazin ÖKO-TEST Eierfarben getestet und gute Nachrichten: Mit allen untersuchten Farben können Kinder bedenkenlos kleine Kunstwerke basteln. Einzig im Praxistest hakte es bei einigen: Sie kleckerten, verschmierten oder kochten über.

Industriell gefärbte Eier, die es im Supermarkt zu kaufen gibt, sind mit Lebensmittelfarben gefärbt und mit Schutzlacken luftdicht abgeschlossen. Anders als bei rohen Eiern müssen die Hersteller bei den gekochten nicht angeben, wie und wo die Hühner gehalten werden. Wer also lieber Ostereier aus Bio- oder Kleingruppenhaltung in die Nester legen will, sollte sie besser selbst färben. ÖKO-TEST gibt hierzu grünes Licht, denn von den elf Farbsets, die das Verbrauchermagazin ins Labor geschickt hat, waren fast alle unbedenklich. Nur in einer Farbe analysierte das Labor eine halogenorganische Verbindung.

Schwächen zeigten sich aber im Praxistest: Eine grüne Farbe bildete beim Anrühren derart viel Schaum, dass sie überkochte und nur mit viel Mühe von der Herdplatte entfernt werden konnte. Das liegt am Inhaltsstoff Chlorophyll. Dieses Problem ist allerdings bekannt und kann mit häufigem Umrühren ganz einfach behoben werden – ein Warnhinweis auf der Verpackung wäre hier aber angebracht. Eine andere Farbe im Test schmierte und kleckerte, lieferte dafür aber ein schönes Farbergebnis. Bei drei Produkten kritisiert ÖKO-TEST, dass die Farben auf der Verpackung viel intensiver leuchten als sie dann tatsächlich sind.

Das ÖKO-TEST-Magazin April 2015 gibt es seit dem 27. März 2015 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

La Vision und Oberländer Weinstube schliessen

Schlechte Nachrichten für Kölner und Karlsruher Freunde der guten Küche – Zwei hoch dekorierte Adressen schliessen für immer – Gute Nachricht: Hans Horberth auf dem Weg der Besserung in Bonner REHA Klinik

Das Hotel im Wasserturm in Köln schliesset das Zweisterne Restaurant „La Vision“, da sich die Vision von guter Rendite unerwartet nicht erfüllte. Stattdessen plant Geschäftsführer Reiner Mülhausen einen exklusiven Bar-Club. Jetzt ist Küchenchef Reiner Mülhausen im Restaurant „W“ alleine für die Gastronomie verantwortlich. Ob er die Feinschmecker auch ins Hotel zieht, oder werden viele jetzt in anderen Hotels, wie dem Ernst z.B., buchen?
2 Sterne Ausnahmekoch Hans Horberth, der seit Oktober nicht mehr arbeitete, da ihn eine Autofahrerin beim Rückwärtsfahren übersah – Gourmet Report berichtete ausführlich, ist in einer Bonner REHA Klinik auf dem Weg der Genesung!
Auch von uns die besten Genesungswünsche!

Köln hat mit dem „Le Moissonnier“, Küchenchef Eric Menchon, noch ein weiteres Zweisternerestaurant.

Wie einen Paukenschlag traf es die Karlsruhe Feinschmecker: das Urgestein Oberländer Weinstube schliesst nach 100 Jahren seien Pforten für immer. Inhaber Peter Rinderspacher, der seit 40 Jahren den Laden erfolgreich führt, setzte sich 67jährig am 1.Mai zur Ruhe. Einen Nachfolger, den er seit Jahren suchte, fand er nicht. red

www.oberlaender-weinstube.de/
www.hotel-im-wasserturm.de/de/lavision.htm

TEST Fischstäbchen

Die gute Nachricht: Fischstäbchen können Sie essen – die schlechte Nachricht: sie sind nicht gerade ein Diätlebensmittel

Ein aktueller Test des Verbrauchermagazins ÖKO-TEST zeigt, dass in einigen Fischstäbchen zu viel eines Fettschadstoffs steckt. Positiv zu sehen ist jedoch, dass die Produkte wirklich praktisch grätenfrei sind und dass sich die Anbieter um nachhaltigen Fischfang und Transparenz bemühen.

Das von ÖKO-TEST beauftragte Labor entdeckte in fünf Produkten erhöhte Mengen von 3- MCPD-Estern. Dieser Fettschadstoff wandelt sich im Körper in einen anderen Stoff um, der in Tierversuchen die Nieren geschädigt und in hohen Dosen zur Bildung gutartiger Tumore geführt hat.

Ärgerlich ist zudem die Portionsangabe von Aldi Nord. Demnach liegt eine Portion bei 30 Gramm, was genau einem einzigen Fischstäbchen entspricht. Das soll darüber hinwegtäuschen, wie viel Kalorien eine Fischstäbchen-Mahlzeit aus vier Stück tatsächlich hat – nämlich rund 400 kcal, wenn die Fischstäbchen in der Pfanne in Fett zubereitet werden, und ohne Beilagen.

Erfreulicherweise arbeiten die Anbieter der Fischstäbchen an der Nachhaltigkeit der Produkte. Nachhaltiger Fischfang muss verbindliche Fangquoten haben, deren Einhaltung geprüft wird und die auf wissenschaftlichen Empfehlungen beruhen. Die Behörden müssen außerdem wissen, wer wie wo fischt, und sie müssen mit den Fischereien so gut zusammenarbeiten, dass sie bei Problemen eingreifen können und zum Beispiel Fangquoten senken oder Gebiete sperren. Die Hersteller der Fischstäbchen konnten nachweisen, dass es für die Fischereien ein
verlässliches Management gibt und dass daran gearbeitet wird, die Auswirkungen auf das Öko-System im Griff zu behalten.

Das ÖKO-TEST-Magazin Oktober 2012 gibt im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Anna Sgroi schliesst Restaurant

Die einzige Sterneköchin Hamburgs gibt auf. Anna Sgroi schließt nach zehn Jahren ihr 38-Plätze-Restaurant an der Langen Reihe in St. Georg.

Ende des Jahres ist Schluss. Die sehr hohe Miete und eine zu geringe Zahl von Gästen hätten sie zur Aufgabe gezwungen.
Eine gute Nachricht für Sgroi-Fans: Bereits Ende Januar 2013 will die Sizilianerin eine Luxustrattoria in Alsternähe eröffnen.

Lesen Sie alles über Anna Sgroi in der AGHZ:
www.ahgz.de/unternehmen/anna-sgroi-gibt-restaurant-auf,200012198676.html

Brunner eröffnet bayerische Karpfensaison

Eine gute Nachricht für Bayerns Feinschmecker: Ab sofort gibt es wieder fangfrischen Karpfen aus heimischen Teichen. Wie Landwirtschaftsminister Helmut Brunner bei der Eröffnung der bayerischen Karpfensaison im mittelfränkischen Gerhardshofen erklärte, sind trotz des wechselhaften Wetters schmackhafte Karpfen bester Qualität herangewachsen. Die Erntemenge wird nach Angaben des Ministers mit rund 6 000 Tonnen etwas über den Mengen der beiden Vorjahre liegen. Damit kommt mehr als die Hälfte aller deutschen Karpfen aus Bayern. Die Haupterzeugungsregionen sind Mittelfranken, die Oberpfalz und Oberfranken. Allein aus dem Aischgrund kommt etwa ein Drittel der bayerischen Produktion. „Heimischer Karpfen ist ein reines Naturprodukt, das seit Jahrhunderten nahezu unverändert erzeugt wird“, sagte der Minister. Bevor die Teiche abgefischt würden, wachsen die Fische drei Jahre lang heran und erhalten als Beifutter nur
Getreide.

Mit rund 6 900 Teichen prägt die Karpfenteichwirtschaft im Aischgrund laut Brunner schon seit über 1 000 Jahren eine wunderbare Kulturlandschaft – der älteste schriftliche Nachweis für Teiche bei Neustadt/Aisch stammt aus dem Jahr 912. Der Aischgrund bietet auch eine Vielzahl an Fischküchen und Gaststätten, die den Karpfen in allen Variationen zubereiten. Diese enge Verbindung von Teichwirtschaft und Gastronomie garantiert dem Verbraucher laut Brunner ein gesundes, frisches Lebensmittel unmittelbar aus der Region. Die Vermarktung über die Gastronomie habe dabei eine lange Tradition. Das Wandern in der Teichlandschaft biete nicht nur den gewünschten Erholungseffekt, sondern zeige zugleich, unter welch natürlichen Bedingungen die Karpfen heranwachsen.

ÖKO-TEST Honig

Gen-Pollen sind allgegenwärtig

Dass ein Nebeneinander von Gen-Technik und Nicht-Gen-Technik nicht mehr möglich ist, zeigt der neue Honig-Test, den das Frankfurter Verbrauchermagazin ÖKO-TEST durchgeführt hat. 14 der insgesamt 20 Blütenhonige waren mit Gen-Pollen verunreinigt. Die gute Nachricht ist jedoch, dass deutscher Honig derzeit noch weitgehend sicher ist.

In allen Gen-Honigen stecken Pollen der Pflanze Roundup Ready Soja. Diese gentechnisch veränderte Soja-Bohne, die vor allem in Brasilien und Argentinien angebaut wird, hat in der EU eine uneingeschränkte Zulassung als Lebensmittel. Deshalb dürfen auch alle Honige, die mit diesen Pollen verunreinigt sind, verkauft werden. Verbraucher sollten außerdem wissen, dass Produkte mit dem Aufdruck „Ohne Gentechnik“ nicht komplett gentechnikfrei sein müssen – geringe Gen-Tech-Spuren sind hier erlaubt.

Bei den Laboruntersuchungen hat sich herausgestellt, dass in deutschen Honigen keine Gen-Pollen stecken. Überraschend ist dies nicht, weil grüne Gen-Technik hierzulande noch keine große Rolle spielt. Das könnte sich jedoch ändern, da derzeit ein Antrag auf Neuzulassung der problematischen Maissorte MON810 läuft und auch andere Zulassungen in Vorbereitung sind.

Das ÖKO-TEST-Magazin Januar 2012 gibt es seit dem 30. Dezember 2011 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Martina & Moritz

Bernd Neuner-Dutenhofer schreibt den Gourmet Report Lesern

Liebe Gourmet Report Leser,

eine schlechte Nachricht vorweg:
Martina & Moritz kochen am 16. Dezember – das Weihnachtsmenü! – zum letzten Mal in der Servicezeit Essen & Trinken am Freitagabend!

Zweitens: eine gute Nachricht hinterher
Martina & Moritz kochen im nächsten Jahr jeden Samstag um 17.20 Uhr im WDR-Fernsehen. Und zwar starten wir am 7. Januar mit einer Serie: Regionale Küche, wiederentdeckt und ganz neu angerichtet! Da nicht alle 24 Folgen für das erste Halbjahr neu produziert werden können, wechseln sich anschließend Wiederholungen (teilweise in anders zusammengestellten Varianten) mit den frisch produzierten Sendungen ab.
Klar, dass wir in dieser Serie nicht einfach altbekannte Rezeptklassiker aus der regionalen Küche nachkochen. Wir passen die Zubereitung vielmehr den heutigen Essgewohnheiten und Bedürfnissen an, machen die Gerichte dank moderner Technik und Methoden schneller und einfacher, auch leichter und bekömmlicher, freilich ohne ihren Grundcharakter zu verändern: Das gibt den Gerichten neuen Pfiff, mehr Geschmack und manchmal sogar ein völlig anderes Aussehen. Dazu kommen, wie gewohnt, Einblicke in Traditionen, Warenkunde, jede Menge Tipps und Tricks – sowie jedes Mal auch die passenden Getränke.

Drittens: „Druckfrisch“: Vor zwei Wochen hat Denis Scheck uns besucht und zu unserem kürzlich erschienenen Buch „Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack“ interviewt. Klar, dass uns dies zu besonderer Freude gereicht. Zu sehen ist das Ergebnis in der nächsten „Druckfrisch“-Ausgabe am Sonntag, den 18. Dezember, um 23.35 Uhr im Ersten.

Viertens: Sonder-Angebot DUTTENHOFER Pomme-Brut 2001: Jetzt knallen wieder allenthalben die Korken. Wir machen mit und bieten allen Newsletter-Empfängern (nur diesen und den Lesern der News vom Apfelgut!) zum Jahresende unseren leichten und delikaten Schäumer im 6er- oder 12er-Pack an:
Sie bezahlen 5 bzw. 10 Flaschen, bekommen aber 6 bzw. 12 Flaschen dafür geschickt!
Statt 84.50 € also 72.50 € (+ 7,50 € Versandkosten) für 6 Flaschen, statt 169,00 € nur 145,00 € für 12 Flaschen (Versand gratis). Gilt für alle Bestellungen, die uns bis einschließlich 7. Januar 2012 erreichen, auch wenn in der Bestellungsbestätigung der volle Preis ausgewiesen wird.
Zu bestellen unter www.apfelgut.de – Gutsverkauf – Säfte & Weine.

Fünftens: Pomme-Pure: Jetzt ist unser Angebot der prickelnden Äpfel 2011 endlich komplett – es hat leider länger gedauert (Entschuldigung!) als erhofft, aber das Warten hat sich gelohnt! Der gesamte Jahrgang spiegelt ziemlich genau das Bild, das in der Presse auch vom Weinjahrgang gezeichnet wird: Nach dem klaren, durch markante Säure und mineralische Art geprägten 2010er folgt ein weicherer Jahrgang mit hintergründiger Säure, deutlichem Sortencharakter, üppiger Frucht und dichter Struktur. Dies gilt, mehr noch als für Elstar und Cox Orange, für die soeben eingetroffene Rubinette, die Cuvée, den von hoher Reife und Intensität geprägten, geradezu cremigen Glockenapfel und den erstmalig sortenrein präsentierten Boskoop: Füllig und kräftig, wunderbare Aromen von Bratapfel und Trockenfrüchten, Schokolade und Orangenschale, mit reifer, zart-herber Säure, langem Nachhall auf der Zunge. Ein neuer Stern am Himmel der alkoholfreien Trinkgenüsse, die immer häufiger als „Secco“ angeboten werden – uns völlig unverständlich, weil der als Namensgeber fungierende Prosecco ja schließlich Alkohol enthält.
Zu bestellen unter www.apfelgut.de – Gutsverkauf – Säfte & Weine.

Weiterhin: Zeit gespart, Genuss gewonnen! Unsere köstlichen Fruchtsaucen (aus nix als sonnenreifen Früchten mit ganz wenig Zucker!) sind gerade an Weihnachten besonders praktisch für schnelle Desserts und Kuchen! Nur kräftig durchschütteln – und schon sind sie einsatzbereit!
Zu bestellen unter www.apfelgut.de – Gutsverkauf – Konfitüren & Gelees.

Martina & Moritz arbeiten mit CHROMA type 301 Kochmesser und ProCuTe Gewürzschneider

Und schließlich last but not least: Der Birnen-Balsamico ist endlich wieder lieferbar! Herrlich schwer und aromatisch, wie unser wohlbekannter Pomme-Balsam perfekt ausbalanciert zwischen Süße und Säure.

Mit herzlichen Grüßen, unseren besten Wünschen für Frohe Weihnachten und ein Gutes Neues Jahr!

Martina & Moritz,
und das ganze Team vom Apfelgut

Google kauft Zagat

Google übernimmt Zagat, so die News von gestern aus San Francisco – definitiv keine kleine Nachricht. Denn bei Zagat handelt es sich um die absolute Nummer 1 in Sachen Restaurant-Survey mit einer Vielzahl von Produkten für alle großen Städte der USA und zunehmend auch weltweit (Hotels und Travel).

Wer wissen will, wie andere Gäste, nicht professionelle Restaurant-Kritiker, Lokale beurteilen, schaut bei Zagat nach. So ist es gelernt über Jahrzehnte.

1979 haben Tim und Nina Zagat ihren Verlag gegründet und immer weiter zur höchsten kulinarischen Kompetenz der USA ausgebaut. Doch: Mit der wachsenden Internet- und Social Media-Konkurrenz geriet das Unternehmen unter Druck und stand vor einigen Jahren bereits schon einmal zum Verkauf. Die eigene Internetpräsenz, zunächst als Bezahldienst für Abonnenten gestartet, wurde kein Erfolg.

Jetzt, was macht Zagat für Google so attraktiv?

Die lokale Suche wird hochattraktiv eingeschätzt, in ihrem Umfeld kann sehr gezielt für Produkte und Dienstleistungen geworben werden. Lokale Dienste werden zunehmend auf mobilen Internetgeräten wie Smartphone und Labtop genutzt, daraus ergeben sich für Google Synergien und Perspektiven.

Der Deal richtet sich also auch gegen den Schnäppchendienst Groupon, das Unternehmen Foursquare bzw. die Reservierungsplattform Open Table (viele Besucher kommen über Google-Suchmaschine).

Zur Zukunft: „Zagat wird ein Eckpfeiler unserer lokalen Angebote sein“, so die zuständige Google-Managerin Marissa Mayer im Firmenblock. Sie will die Zagat-Inhalte eng mit der Suchmaschine und dem Kartendienst Google Maps verknüpfen.

Das Ehepaar Zagat bleibe an Bord, heißt es, man wolle den Zusammenschluss aktiv begleiten und freue sich darüber, dass die eigene Lebensleistung so in guten Händen sei. Ohne einen solchen Schachzug wäre es nur sehr bedingt möglich gewesen, sich gegen immer mehr Nachahmer im Internet zu behaupten.

Der Deal kann den Suchmaschinen-Riesen Google auch global zum lokalen Restaurantführer machen – langfristig!

www.google.de
www.zagat.com

09.09.2011, GW – Redaktion food-service – via www.cafe-future.net

Einen vergleichbaren Service wie Zagat bietet auch Kochmesser.de in Deutschland auf www.kochmesser.de/restaurant-kritik.html

Hughes Fearnley-Whittingstall, Grossbritannien

In Grossbritannien hat der Starkoch Hughes Fearnley-Whittingstall mit seiner im Januar lancierten «Fisch-Kampf»-Kampagne etwas in Bewegung gebracht. Diverse Handelsketten fördern den Verkauf von weniger überfischten Arten, und die Engländer/innen sind offenbar bereit, auf gewohnte, aber überfischte Arten zu verzichten und stattdessen Fische zu kaufen, die sie bisher kaum dem Namen nach kannten.

Ob es auf Dauer sinnvoll ist, die Fischgier auf andere Arten umzulenken und diese damit ebenfalls dem Risiko der Überfischung auszusetzen? Kaum. Aber eines zeigt die Kampagne: Es ist nicht wahr, dass die Konsument/innen nicht «erzogen» werden könnten! Das ist die gute Nachricht: Mit ähnlichem Werbeaufwand liessen sich viele Menschen auch dazu bringen, insgesamt weniger Fisch zu essen und die wenigen Fischmahlzeiten dafür zu geniessen. fair-fish setzt sich dafür ein.

Mehr: http://www.fair-fish.ch/files/pdf/geniessen/andere_arten-2011.pdf