Eiweißreiches Essen lässt Leberfett schmelzen

Wie eine neue Ernährungsstudie unter Führung des
Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) zeigt, verringert
eiweißreiches Essen innerhalb von sechs Wochen bei Menschen mit
Typ-2-Diabetes das Leberfett um bis zu 48 Prozent. Dabei war es egal, ob
die Kost vorwiegend auf pflanzlichem oder tierischem Eiweiß basierte.
Das Wissenschaftlerteam um Mariya Markova, Olga Pivovarova, Silke
Hornemann und Andreas F. H. Pfeiffer vom DIfE, einem Partner des
Deutschen Zentrums für Diabetesforschung (DZD), veröffentlichte seine
Ergebnisse jetzt in der Fachzeitschrift Gastroenterology (Markova et al.
2016; DOI: http://dx.doi.org/10.1053/j.gastro.2016.10.007).

Die nichtalkoholische Fettlebererkrankung ist in Europa und den USA die
häufigste chronische Lebererkrankung. „Unbehandelt ist die Fettleber ein
Schrittmacher des Typ-2-Diabetes und kann in eine Leberzirrhose
übergehen, die lebensbedrohliche Folgen haben kann“, erklärt
Studienleiter Andreas F. H. Pfeiffer vom DIfE. „Gemeinsam mit unseren
Partnern effektive Ernährungsstrategien zu entwickeln, die der
Erkrankung vorbeugen, ist daher wichtiger denn je, da die Zahl der
Betroffenen steigt“, so der Ernährungsmediziner weiter.

Verschiedene Studien haben weltweit bereits die Effekte eiweißreicher
Diäten auf den menschlichen Stoffwechsel untersucht. In vielen dieser
Untersuchungen beobachteten Wissenschaftler günstige Effekte auf das
Körpergewicht, den Leberfettgehalt, die Blutfettwerte, den
Langzeit-Blutzuckerspiegel und den Erhalt der Muskelmasse. Allerdings
kamen auch einige der Untersuchungen zu dem Schluss, dass eine hohe
Eiweißzufuhr die Insulinwirkung vermindern und die Nierenfunktion
belasten kann. Da sich somit sowohl positive als auch negative Effekte
beobachten ließen, stellte sich für die Forscher des DIfE die Frage, ob
die Eiweißquelle für die jeweilige Wirkung entscheidend ist. Daher
untersuchten sie in der aktuellen Studie die Effekte von zwei
eiweißreichen Diäten* auf den Stoffwechsel von 37 weiblichen und
männlichen Studienteilnehmern im Alter zwischen 49 und 78 Jahren, die
an einem Typ-2-Diabetes erkrankt waren und in den meisten Fällen auch an
einer Fettleber litten. Die beiden Kostformen unterschieden sich
lediglich in den Eiweißquellen, die entweder hauptsächlich pflanzlichen
oder tierischen Ursprungs waren. Damit das Gewicht der Teilnehmer
während der gesamten Untersuchung stabil blieb und nicht eine
eventuelle Gewichtsabnahme das Ergebnis beeinflussen konnte, stimmten
die Wissenschaftler den Energiegehalt der Diät individuell auf jede
Person ab. Welche der beiden Kostformen ein Teilnehmer einhalten musste,
entschieden die Wissenschaftler nach dem Zufallsprinzip. Hauptquelle für
das pflanzliche Eiweiß waren vom Institut für Getreideverarbeitung (IGV)
speziell für die Studie angefertigte Lebensmittel, die mit Erbsenprotein
angereichert waren, zum Beispiel Nudeln oder Brot. Dagegen nutzten die
Studienteilnehmer, die viel tierisches Eiweiß aufnehmen sollten, magere
Milchprodukte sowie weißes Fleisch und Fisch als Eiweißquellen.

„Wie unsere Ergebnisse zeigen, profitierten alle Studienteilnehmer von
der eiweißreichen Kost, egal ob sie auf pflanzlichem oder tierischem
Eiweiß basierte. Negative Effekte auf die Nierenfunktion oder den
Zuckerstoffwechsel beobachteten wir nicht“, sagt Erstautorin Markova.
„Das Leberfett nahm deutlich ab, bei der Hälfte der Studienteilnehmer
sogar um mehr als 50 Prozent. Damit verbunden beobachteten wir günstige
Veränderungen des Leber- und Fettstoffwechsels, eine verbesserte
Insulinempfindlichkeit der Teilnehmer und zudem eine deutliche Abnahme
des Botenstoffs fibroblast growth factor 21 im Blut“, ergänzt Olga
Pivovarova, die neben Mariya Markova federführend zur aktuellen Studie
beigetragen hat. Die Funktion des von der Leber und Muskulatur ins Blut
abgegebenen Botenstoffs sei noch nicht hinreichend geklärt und die
Ergebnisse daher nicht ganz leicht zu interpretieren, so die
Wissenschaftlerin weiter. Bisherige Untersuchungen wiesen aber darauf
hin, dass das Hormon verschiedene Organe und das Fettgewebe beeinflusse.
Besonders bei übergewichtigen Menschen fänden sich hohe Konzentrationen
im Blut. Nicht zuletzt ließen andere, aber auch die eigenen
Studienergebnisse annehmen, dass die Hormonkonzentration auch von der
Art und Menge der verzehrten Makronähstoffe abhängt, ergänzt
Studienärztin Silke Hornemann.

„Letztendlich sind größere und längere Studien notwendig, um die der
Beobachtung zu Grunde liegenden Stoffwechselmechanismen besser zu
verstehen, um die Langzeiteffekte zu untersuchen und um zu prüfen, ob
auch jüngere Patienten von der Ernährungsumstellung profitieren
würden“, sagt Pfeiffer. „Denn die von uns in der Studie
beobachteten günstigen Effekte könnten auch altersabhängig sein, da die
Studienteilnehmer im Schnitt das 60. Lebensjahr überschritten hatten.
Sofern keine Nierenerkrankungen vorliegen, spielt eine ausreichende
Eiweißversorgung besonders in dieser Altersgruppe eine wichtige Rolle,
wenn man zum Beispiel an die mit dem Alter oft einhergehende Abnahme der
Muskelmasse denkt“, so der Mediziner weiter. Es bestünde also noch
viel Forschungsbedarf, auch um die beteiligten hormonellen
Regulationsmechanismen besser zu verstehen. Abschließend könne man
jedoch sagen, dass, ausgehend von den Beobachtungen und unter
Berücksichtigung umweltrelevanter Aspekte, Verbraucher bevorzugt
pflanzliche Lebensmittel zur Eiweißversorgung nutzen sollten.

Link zur Publikation:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0016508516352295

Reduktion von Fett, Salz und Zucker

Aus falscher Ernährung resultierende Krankheiten sind ein großes Problem moderner Gesellschaften. Eine Ernährungsumstellung wäre in vielen Fällen die beste Möglichkeit, dagegen anzugehen. Doch Ernährungsgewohnheiten sind im Leben sehr fest verankert und vielen Menschen fällt es schwer, hier Änderungen dauerhaft umzusetzen. Ein Weg, sich bei gleichbleibendem Ernährungsverhalten besser zu ernähren, kann die Änderung der Rezeptur oder Zubereitungstechnik verarbeiteter Lebensmittel sein. Das Max Rubner-Institut (MRI) forscht darum im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zu Möglichkeiten, Lebensmittel mit weniger Salz, Zucker und Fett herzustellen.

„Einfach weglassen“ kann man die Lebensmittelbestandteile Salz, Zucker und Fett bei den meisten Produkten nicht. Fast immer hat der Nährstoff mehr als eine Funktion im Lebensmittel. Salz im Käse hemmt zum Beispiel gefährliche Mikroorganismen, Zucker in Milchprodukten beeinflusst die zur Jogurt-Herstellung nötigen Bakterienkulturen und Fett ist bekanntermaßen ein wichtiger Geschmacksträger. Auch die eingesetzten Technologien wirken sich in mehr als einer Hinsicht auf das Lebensmittel aus.

Die Veränderung von Zellstrukturen, wie sie etwa beim Einsatz von Hochdruck passiert, beeinflusst zum Beispiel die Haltbarkeit von Lebensmitteln, aber auch den Geschmack. Genau darauf basiert eines der Forschungsprojekte des Max Rubner-Instituts. Gemüsesäften und -pürees mit und ohne Kochsalz-Zugabe werden mit Hochdruck behandelt. Wie bereits in anderen Studien gezeigt werden konnte, verändert sich dadurch die Geschmackswahrnehmung – weniger Salzzugabe ist erforderlich. Die Produkte werden dann hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe mit nicht behandelten Säften und Pürees verglichen.

In einem anderen Projekt ersetzen die Wissenschaftler das üblicherweise in Backwaren verwendete Fett durch hochwertiges Rapsöl. Dazu ist es erforderlich, das Öl so zu stabilisieren und zu verfestigen, dass es die Funktion der bisher verwendeten Fette im Teig übernehmen kann. Neben den Untersuchungen zur Backfähigkeit und Lagerung stehen auch Tests zur Verbraucherakzeptanz im Forschungsplan.

Kaltgeräucherter Lachs, Matjesfilet, Bismarckhering – lecker, aber auch recht salzig. Traditionell übernimmt das Salz hier wichtige Funktionen bei der Haltbarmachung. Die Wissenschaftler planen, die Rezeptur zu ändern und die eingesetzte Menge an Kochsalz (Natriumchlorid) zu reduzieren. Selbstverständlich wird das entstehende Produkt hinsichtlich Sicherheit, Qualität und Geschmack geprüft.

Eine ähnliche Herausforderung besteht, wenn Salz bei Kochschinken oder Brühwürsten reduziert werden soll. Die Wissenschaftler erproben hier neben dem Einsatz von Salzersatzstoffen auch den von Stoffen, die die Geschmacksempfindung für den fünften Geschmack Umami (neben süß, salzig, bitter, sauer) stimulieren sollen und so das Empfinden der Salzigkeit stärken. Zudem wird auch bei der Fleischforschung die Hochdrucktechnologie zur Verstärkung des salzigen Geschmacks eingesetzt. Die Wissenschaftler haben sich zum Ziel gesetzt aufzuklären, auf welchen Mechanismen die Wirkung der neuen Technologie beruht.

Das ehrgeizige Ziel beim Schnittkäse ist, den Natriumgehalt unter 0,4 Gramm pro 100 Gramm Käse zu drücken – natürlich ohne Qualitätseinbußen. Dazu werden unter anderem spezielle Starter- und Zusatzkulturen mit verstärkter Aromabildung erprobt, die die geschmacklichen Veränderungen durch reduzierten Kochsalzeinsatz kompensieren sollen. Auch beim Käse soll zudem mit Salzersatzstoffen gearbeitet werden. Da Salz beim Käse auch mikrobiologisch von großer Bedeutung ist, werden die Wissenschaftler diesen Bereich während der Käsereifung intensiv verfolgen. Um ganz sicher zu sein, dass am Ende kein Risiko von dem Salz-reduzierten Produkt für den Verbraucher ausgeht, werden gezielt Stämme von Lebensmittelinfektionen auslösenden Bakterien, zugesetzt. Im Endprodukt muss ausgeschlossen sein, dass sich diese Bakterien im Käse vermehren können.

Insgesamt werden vom Max Rubner-Institut neun Projekte gestartet, die sich der Reduktion von Fett, Salz und Zucker beziehungsweise dem Einsatz von Ersatzprodukten oder der Erhöhung der Geschmackswirkung – bei Zucker und Salz – widmen. Wenn diese erfolgreich beendet sind, werden die Ergebnisse bekannt und für Nutzer zugänglich gemacht.

www.mri.bund.de

Wissenschaftler untersuchen Wirkung von Orangensaft

In einer Studie aus Brasilien haben Forscher untersucht, wie sich Orangensaft auf unser Wohlbefinden auswirkt. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, dass Orangensafttrinker besser vor chronischen Erkrankungen und Stoffwechselerkrankungen geschützt sein könnten.

Obst und Gemüse sind reich an Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Der regelmäßige Verzehr soll Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen und auch bei bestimmten Krebserkrankungen einen schützenden Effekt zeigen können. Deshalb empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO), täglich mindestens 400 Gramm Obst und Gemüse zu essen.

Orangensaft als tägliche Obstergänzung?
Allerdings schaffen es nur wenige Verbraucher diese Menge jeden Tag zu verzehren. Fruchtsäfte wie Orangensaft, die aus der frischen Frucht hergestellt und ohne Zusätze wie Zucker, Farb- und Konservierungsstoffe abgefüllt werden, können zum täglichen Obst- und Gemüseverzehr beitragen. Ein Glas (125 Milliliter) Fruchtsaft zählt dabei als eine Portion Obst.

Um die Wirkung von Orangensaft genauer zu untersuchen, führten Wissenschaftler aus Brasilien eine Studie mit 21 normalgewichtigen und 25 übergewichtigen Männern und Frauen durch. Beide Gruppen tranken acht Wochen lang jeden Tag 750 Milliliter Orangen­saft. Zu Beginn und am Ende der Studie wurden im Blut der Teilnehmer Biomarker gemessen, die Hinweise auf Stoffwechselveränderungen und auf Krankheiten geben können. Zusätzlich wurde die Ernährung und Körperzusammensetzung der Probanden erfasst.

Mögliche Senkung von Cholesterin und oxidativem Stress durch Orangensaft
Die Ergebnisse weisen darauf hin, dass Orangensafttrinker besser vor bestimmten Erkrankungen geschützt sein könnten. Sowohl bei den normalgewichtigen als auch bei den übergewichtigen Studienteilnehmern gingen das Gesamtcholesterin und das schädliche LDL-Cholesterin im Blut zurück. Dadurch könnte das Risiko für krankhafte Veränderungen der Blutgefäße und für einen Herzinfarkt oder Schlaganfall gesenkt werden. Zusätzlich reduzierte sich der oxidative Stress der Probanden, ein gemeinsamer Risikofaktor von Krankheiten wie Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Durch Umweltbelastungen, UV-Licht und chronische Entzündungen entstehen im Körper freie Radikale, die Zellen und Gewebe schädigen. Antioxidantien wie Carotinoide, Flavonone und Vitamin C, von dem Orangensaft einen hohen Gehalt vorweisen kann, können diese abfangen und so den oxidativen Stress vermindern.

Zusätzliche Erkenntnis: Keine Gewichtszunahme durch Orangensaft
Die Probanden der Studie nahmen durch den Orangensaft jeden Tag 340 Kilokalorien zusätzlich auf. Ihr Gewicht blieb trotzdem unverändert. Erklären lässt sich das durch die sättigende Wirkung von Orangensaft: Neben z. B. Vitamin C enthält 100 % Fruchtsaft nur natürlichen Zucker aus der Frucht. Statt „leerer Kalorien“ liefert er mit jedem Schluck auch Nährstoffe. Die Teilnehmer der Studie nahmen weniger Kalorien aus anderen Nahrungsbestandteilen wie Eiweiß oder Fett auf. Die Energiezufuhr blieb also letztlich gleich.

Die hier aufgeführten Inhalte beziehen sich auf folgende Studie:
Dourado, Grace/Cesar, Thais B.: Investigation of cytokines, oxidative stress, metabolic, and inflammatory biomarkers after orange juice consumption by normal and overweight subjects. In: Food & Nutrition Research. 2015. 59: 28147

Weitere Informationen zum Thema Orangensaft erhalten Sie auch unter www.fruitjuicematters.de

Spätes Essen macht nicht dick

Auf das „was“ und „wieviel“ kommt es an

„Iss nicht mehr so spät, sonst wirst du dick“. Diesen
„Rat“ kennen wohl die meisten von uns. Aber ist das eigentlich
zutreffend? Das King’s College in London wollte es genauer wissen
und hat eine Studie mit 1.620 Kindern im Alter von 4 bis 18 Jahren
durchgeführt. Überraschend stellten sie fest, dass Kinder und
Jugendliche, die noch spät am Abend essen, kein erhöhtes Risiko für
Übergewicht haben.

Die Wissenschaftler nahmen in den Jahren 2008 bis 2012 verschiedene
Daten der Jungen und Mädchen auf. Der Körpermassenindex (BMI) wurde
anhand von Körpergewicht und -größe, Alter und Geschlecht
berechnet, um das Gewicht einschätzen zu können. Die jungen
Probanden beziehungsweise ihre Eltern füllten jährlich ein
Ernährungsprotokoll für vier aufeinanderfolgende Tage aus, anhand
der die tägliche Energie- und Nährstoffaufnahme sowie die übliche
Zeit des Abendessens (vor oder nach 20 Uhr) bestimmt wurden.

Frühere Studien ließen vermuten, dass die Zeit der Nahrungsaufnahme
die innere Uhr und damit auch Stoffwechselprozesse beeinflusst. Das
wäre auch für die Gewichtsregulation von Bedeutung. In der aktuellen
Untersuchung hatten jedoch Kinder und Teenager, die zwischen 20 und 22
Uhr aßen, kein höheres Übergewichtsrisiko als Altersgenossen mit
einem Abendbrot vor 20 Uhr. Auch die Energieaufnahme veränderte sich
nicht mit dem Zeitpunkt der Mahlzeit, schreiben die Wissenschaftler im
„British Journal of Clinical Nutrition“.

Bei der Nahrungsqualität gab es vereinzelte Unterschiede, die aber
nicht wesentlich waren. So nahmen Jungen (4-10 Jahre) mit einem
späten Abendessen über den Tag verteilt etwas mehr Eiweiß zu sich,
während Mädchen (11-18 Jahre) weniger Kohlenhydrate aufnahmen.
„Allerdings aß nur eine begrenzte Zahl der Kinder nach 20 Uhr, was
die Ergebnisse möglicherweise beeinflusst hat“, gibt die Autorin
Dr. Gerda Pot zu bedenken. Mögliche Einflussfaktoren auf das Gewicht
wie das Weglassen des Frühstücks, körperliche Aktivität und die
Schlafdauer wurden noch nicht berücksichtigt.

„Viel wichtiger als der Zeitpunkt der Mahlzeiten ist die über den
ganzen Tag aufgenommene Energiemenge“, erklärt
Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom aid infodienst. Das gilt
für Kinder und Erwachsene gleichermaßen. Wer viel snackt, verliert
leicht den Überblick, und das kann sich auf der Waage niederschlagen.
Mit fest geplanten Mahlzeiten fällt es leichter, die richtigen
Lebensmittel und angemessenen Portionsgrößen auszuwählen. Das muss
natürlich auf den Alltag der Familie abgestimmt ein, so Seitz. Neben
einer ausgewogenen Ernährung brauchen Kinder viel Bewegung und
ausreichend Schlaf, um fit zu sein und ein gesundes Körpergewicht
halten zu können.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=10266822&fileId=S0007114516000635

Italien ist Spitzenreiter

Übergewicht bei Kindern in Europa

In Italien sind Kinder ab einem Alter von drei Jahren
deutlich häufiger übergewichtig als in Deutschland und anderen
europäischen Ländern. Das ist ein Resultat der europäischen
IDEFICS-Studie zur Identifizierung und Prävention gesundheitlicher
Auswirkungen von Ernährung und Lebensstil bei Kindern. In Deutschland
waren das Leibniz-Institut für Präventionsforschung und
Epidemiologie (BIPS) und die Universität Bremen beteiligt.

Knapp 7.700 Kinder wurden von der Geburt bis zum Alter von elf Jahren
begleitet. Sie stammten aus sieben europäischen Ländern:
Deutschland, Italien, Belgien, Schweden, Spanien, Ungarn und Zypern.
Die Wissenschaftler untersuchten, wie sich der Körpermassenindex
(BMI) der jungen Probanden im Laufe der Kindheit verändert und welche
Faktoren Einfluss auf das Körpergewicht haben. Beispiele waren der
BMI der Mutter, Gewichtszunahme in der Schwangerschaft, der
Bildungsstatus der Eltern und die Stilldauer. Der BMI gibt das
Verhältnis des Gewichts (in kg) zur Körpergröße (in Meter zum
Quadrat) an. Bei Kindern und Jugendlichen verändert sich der normale
Körperfettanteil ständig, je nach Alter und Geschlecht. Anhand von
Normwertkurven lässt sich ablesen, wie das Gewicht einzuordnen ist.
Wenn der BMI den Wert 25 überschreitet, spricht man von Übergewicht.
Dieser feste Wert ist zwar umstritten, gibt aber eine Tendenz wider.
Ab einem BMI von größer 30 spricht man von Fettleibigkeit.

Ab einem Lebensalter von drei Jahren gab es von Land zu Land große
Unterschiede im Anteil der übergewichtigen und fettleibigen Kinder.
In Italien lag er bei einem Spitzenwert von 50 Prozent, gefolgt von
Zypern (29,8 %) und Spanien (25,6 %). In Ungarn hatten 19 Prozent und
in Deutschland knapp 18 Prozent der Kinder ein zu hohes
Körpergewicht. In Schweden (12,3 %) und Belgien (9,7 %) waren die
Werte am niedrigsten. Im Alter von elf Jahren hatte der mittlere BMI
italienischer Kinder bei den Jungen einen Wert von 22,3 und bei
Mädchen von 22,0 erreicht. In den anderen Ländern bewegte er sich
zwischen 18,4 und 20,3 bei Jungen und 18,2 bis 20,3 bei Mädchen.

Der wichtigste Einflussfaktor war der BMI der Mutter – vor allem in
Italien, stellten die Wissenschaftler fest. Die italienischen Mütter
und Väter brachten im europäischen Vergleich auch durchschnittlich
die meisten Pfunde auf die Waage. Zudem zeigte sich, dass das
Geburtsgewicht des Kindes mit der Gewichtszunahme der Mutter in der
Schwangerschaft in Zusammenhang stand.

Insgesamt konnten frühkindliche Faktoren aber nur einen kleinen Teil
der Unterschiede im Körpergewicht erklären. Vermutlich spielen neben
genetischen Aspekten Änderungen in der körperlichen Aktivität und
im Ernährungsverhalten eine Rolle, die sich je nach Land
unterscheiden.

Heike Kreutz, www.aid.de

www.bips-institut.de
http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.13/journal.pone.0149268

Wenn Essen die Funktion der Gene verändert

Wie eine Studie unter Führung des Deutschen
Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) nun an Mäusen zeigt, führt eine
fettreiche Ernährung während der Trag- und Stillzeit zu epigenetischen*
Veränderungen bei den Nachkommen. Diese Änderungen beeinflussen
Stoffwechselwege, die durch das Darmhormon GIP** reguliert sind, wodurch
die erwachsenen Nachkommen empfänglicher für Übergewicht und
Insulinresistenz werden, der Vorstufe zum Typ-2-Diabetes. Ähnliche
Mechanismen seien beim Menschen nicht auszuschließen, so Andreas F. H.
Pfeiffer, Leiter der Abteilung Klinische Ernährung am DIfE.

Die Studie ist ein interdisziplinäres Kooperationsprojekt des Deutschen
Zentrums für Diabetesforschung (DZD), an dem neben Wissenschaftlern des
DIfE auch Forscher des Helmholtz Zentrums München beteiligt waren. Das
Wissenschaftlerteam um Andreas F. H. Pfeiffer und die Erstautoren
Michael Kruse und Farnaz Keyhani-Nejad publizierte seine Ergebnisse
kürzlich in der Fachzeitschrift Diabetes (Kruse et al., 2016;
65:1-11; DOI: 10.2337/db15-0478).

Wie Wissenschaftler weltweit beobachten, besitzen Kinder von adipösen
Müttern ein höheres Risiko für Übergewicht und
Stoffwechselerkrankungen. Neuere Studienergebnisse lassen annehmen, dass
als Ursache hierfür auch ernährungsbedingte epigenetische Effekte eine
Rolle spielen könnten. Da Mensch und Maus genetisch sehr ähnlich sind,
nutzen viele Wissenschaftler Mausmodelle, um solche Zusammenhänge unter
kontrollierten Bedingungen zu erforschen. Am Menschen sind solche
Studien nicht möglich.

Im Fokus der aktuellen Studie standen dabei die epigenetischen Effekte
auf die GIP-regulierten Stoffwechselwege, die während der
Schwangerschaft und Stillzeit durch die Ernährung ausgelöst werden. GIP
ist ein Hormon, das der Darm nach der Nahrungsaufnahme freisetzt und
welches die Insulinausschüttung aus der Bauchspeicheldrüse stimuliert.
Es beeinflusst den Stoffwechsel von Fettzellen sowie die Fettverbrennung
in der Skelettmuskulatur und fördert als anaboles Hormon den Aufbau von
Körpermasse. Seine Effekte vermittelt GIP über den sogenannten
GIP-Rezeptor. Fehlt dieser wie bei der Gipr-/–Maus, so kann das Hormon
seine natürliche Wirkung nicht mehr entfalten und die Tiere sind
normalerweise vor Übergewicht und Insulinresistenz geschützt. Da sich
die GIP-regulierten Stoffwechselwege anhand des Gipr-/–Mausmodells gut
untersuchen lassen, verwendeten die Forscher diesen Mausstamm für ihre
Studie. Als Kontrolle diente der Wildtyp-Stamm des Mausmodells.

Zunächst teilten die Forscher die Mausmütter in drei Gruppen ein, die
während der Trag- und Stillzeit unterschiedliches Futter erhielten:
Gruppe 1: Gipr-/–Mäuse, die fettreiches Futter erhielten
Gruppe 2: Gipr-/–Mäuse, die normales Futter erhielten
Gruppe 3: Wildtyp-Mäuse mit intaktem GIP-Rezeptor, die normales Futter
erhielten

Alle Nachkommen der drei Gruppen bekamen nach dem Abstillen für 22
Wochen normales Futter und im Anschluss daran für weitere 20 Wochen eine
fettreiche Kost.

Wie die Wissenschaftler beobachteten, nahmen die erwachsenen Nachkommen
der Gruppe 1 und 3 unter der 20-wöchigen fettreichen Diät deutlich an
Fettmasse zu, obwohl sie weniger fraßen als der Nachwuchs von Gruppe 2.
Ebenso hatten sie erhöhte Cholesterin-, Zucker- und Insulinspiegel im
Blut, wiesen vermehrt entzündliche Reaktionen im Fettgewebe auf, hatten
größere Fettzellen und verbrannten weniger Fett in der Muskulatur. Zudem
stellten die Forscher fest, dass die Aktivität verschiedener Gene bei
Gruppe 1 und 3 im Vergleich zu Gruppe 2 verändert war. Bei diesen
handelt es sich um Gene, die für die Fettverbrennung im Muskel und für
Entzündungsprozesse im Fettgewebe eine Rolle spielen, oder die an der
Regulation der Energieaufnahme durch das Gehirn beteiligt sind.

„Die veränderten Genaktivitäten ließen sich dabei zum Teil auf
DNA-Methylierungen***, das heißt, epigenetische Veränderungen
zurückführen“, sagt Pfeiffer. „Unsere Ergebnisse weisen zudem
darauf hin, dass GIP auch für die durch das Gehirn gesteuerte Regulation
der Energieaufnahme eine Rolle spielt, indem es vermutlich indirekt die
Insulinempfindlichkeit des Hypothalamus vermindert“, so der
Endokrinologe weiter. Dies sei eine ganz neue Erkenntnis. Inwieweit sich
die Ergebnisse auf den Menschen übertragen ließen, müsse man sehen. Hier
sei noch sehr viel zu erforschen. Fest stehe jedoch, dass die Ernährung
nicht nur direkten Einfluss auf ein Individuum hat, sondern auch noch
dessen Nachkommen beeinflussen kann.

Hintergrundinformationen:
* Die Epigenetik ist ein relativ junges Forschungsgebiet. Es untersucht
veränderte Gen-Funktionen, die nicht auf eine Änderung der DNA-Sequenz
zurückzuführen sind, aber dennoch vererbt werden können. Studien der
letzten Zeit weisen verstärkt darauf hin, dass auch die Ernährung als
Umweltfaktor den Aktivitätszustand von Genen nachhaltig beeinflussen
kann, z.B. durch chemische Veränderung (Methylierung) der
DNA-Bausteine.
** GIP: Gastric inhibitory polypeptide
*** Erklärungen zur Abbildung (verfügbar unter:
https://pc14.dife.de/get/gaf33k):
DNA-Methylierungen entstehen, wenn Methylgruppen an die DNA binden.
Diese können Gene entweder aktivieren oder deaktivieren.
Nukleosom: Acht Histonproteine bilden den Kern eines Nukleosoms, auf
das 147 Basenpaare eines DNA-Stranges aufgewickelt sind.
Histon-Ende: Die Enden der Histone ragen aus dem Nukleosom heraus und
können durch epigenetische Faktoren modifiziert werden. Hierdurch
wird die Bindung der DNA an das entsprechende Nukleosom verändert, so
dass die DNA z.B. für Transkriptionsenzyme zugänglich und ein bestimmtes
Gen aktiviert wird.

Epigenetische Faktoren verändern Histon-Enden indem sie z.B. Methyl-
oder Acetylgruppen auf Lysin-Seitenketten übertragen. Dies kann die
Aktivierung eines Gens erschweren bzw. erleichtern. Die direkte
Methylierung der DNA verändert dann dauerhaft die Genexpression, wenn
sie in Steuerbereichen von Genen erfolgt (sogenannten CpG-Inseln), die
durch die Modifikation der Histone zugänglich gemacht wurden.

Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank

Studie bestätigt Küchenregel

Wenn reife Tomaten im Kühlschrank gelagert werden, leidet das Aroma. Das, was Fachleute längst wissen, bestätigt eine aktuelle Studie des US-amerikanischen Landwirtschaftsministeriums, die in der Fachzeitschrift „HortScience“ veröffentlicht wurde. Die Wissenschaftler hatten vollreife, rote Tomaten auf drei unterschiedliche Arten behandelt: Je 20 Früchte wurden für vier Tage bei 5 Grad Celsius bzw. vier Tage bei 20 Grad gelagert oder nach vier Tagen bei Raumtemperatur für fünf Minuten in 50 Grad heißes Wasser getaucht („blanchiert“). Anschließend bestimmten die Wissenschaftler das Aromaprofil der Tomaten.

Die Untersuchung hat gezeigt, dass das Aroma unter dem Blanchieren und Kühlen leidet. Insbesondere die Aufbewahrung im Kühlschrank hatte negative Auswirkungen, auch wenn man es den Früchten nicht ansieht. Die Gesamtkonzentration der flüchtigen Substanzen nahm in der Kälte um 68 Prozent ab. Das betraf vor allem die sogenannten C-6-Aldehyde. Beim Blanchieren lag der Verlust insgesamt bei 63 Prozent.

Vermutlich ist vielen Menschen nicht bekannt, dass Tomaten kühle Temperaturen nicht vertragen und lagern sie im Kühlschrank. „Das ist sehr schade“, so Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst. „Denn bei reifen Früchten sorgen 42 unterschiedliche Stoffe dafür, dass sie so wunderbar aromatisch schmecken.“ Das Aroma der Tomaten wird bestimmt durch eine komplexe Mischung flüchtiger Substanzen wie Aldehyde, Alkohole und Ketone. „Die Tomaten verlieren enorm an Aroma und entsprechend groß ist der Verlust an Genuss, wenn sie zu kühl aufbewahrt werden“, erläutert Seitz. Am besten nimmt man das Gemüse nach dem Einkauf aus der Tüte und legt es an einen luftigen, schattigen Platz. Ideal sind Temperaturen zwischen 12 bis 16 Grad, bei Rispentomaten sogar 15 bis 18 Grad Celsius. Wenn die Tomaten auf einem weichen Tuch liegen, entstehen keine Druckstellen. Innerhalb von einer Woche sollte die Ware verbraucht sein, denn die Einflüsse von Licht, Wärme und Sauerstoff
verringern sowohl das Aroma als auch den Nährstoffgehalt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
American Society for Horticultural Science (ASHS):
http://hortsci.ashspublications.org/content/50/9/1358.abstract
Lagerungstipps: Wie fühlen sich Tomaten am wohlsten?
www.was-wir-essen.de/abisz/tomaten_lagerung_dunkel_luftig.php

Zuviel Waage macht unzufriedener

Studie stellt bei jungen Frauen Verhaltensänderungen fest

Wer sich häufig wiegt, hat mehr Kontrolle über sein Körpergewicht. So simpel könnte es sein. Bei jungen Mädchen kann dieses Verhalten allerdings Selbstbewusstsein und Körperzufriedenheit herabsetzen, lässt eine Studie der Universität von Minnesota, Minneapolis vermuten. Essstörungen wie Magersucht und Ess-Brech-Sucht (Bulimie) können die Folge sein, geben die US-Wissenschaftler zu bedenken.

Im Rahmen des EAT-Projekts („Eating and Activity in Teens and Young Adults“) wurden knapp 1.900 durchschnittlich 15-Jährige für einen Zeitraum von über zehn Jahren begleitet und regelmäßig der Körpermassenindex (BMI) bestimmt. Anhand verschiedener Skalen schätzten die Teilnehmer unter anderem das Ausmaß ihrer Gewichtskontrolle, das subjektiv „ideale Körpergewicht“, ihre Sorge um das Körpergewicht, ihre Körperzufriedenheit und mögliche depressive Symptome ein. Zudem gaben sie zu Protokoll, ob sie bereits ungesundes Essverhalten (z. B. fasten, Mahlzeiten auslassen) bzw. extrem ungesundes Essverhalten (z. B. erbrechen, Abführmittel nehmen) gezeigt hatten.

Das Fazit war eindeutig: Wer sich häufig auf die Waage stellte, machte sich auch mehr Sorgen um sein Körpergewicht – unabhängig vom Geschlecht. Bei den Mädchen führte eine in den zehn Jahren gesteigerte Gewichtskontrolle zusätzlich zu einer Verringerung der Selbstachtung, sie waren weniger zufrieden mit ihrem eigenen Körper und zeigten Anzeichen depressiver Züge. Auch ungesundes Essverhalten trat häufiger auf.

Eine regelmäßige Gewichtskontrolle wird häufig eingesetzt, um Übergewicht vorzubeugen, das Körpergewicht zu halten oder zu reduzieren. Nach den Studienresultaten ist der ständige Weg zur Waage für junge Menschen auf dem Weg zum Erwachsensein aber kein unstrittiges Verhalten – speziell bei jungen Frauen. Auch wenn die regelmäßige Gewichtskontrolle positive Effekte hat, sollten auch mögliche negative Folgen berücksichtigt werden, erklären die Wissenschaftler in der Fachzeitschrift „Journal of Nutrition Education and Behavior“. Welche tatsächliche Frequenz der Gewichtsbestimmung diese Effekte auslöst, soll noch weiter analysiert werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
http://www.jneb.org/article/S1499-4046%2815%2900633-8/abstract
http://podcasts.elsevierhealth.com/jneb/47_6_JNEB_Carly_podcast.mp3

Schweinefilet – Vakuumgaren im Trend

Im Sous-Vide-Garer wird Schweinefilet besonders zart und saftig. Denn das Vakuumgaren ermöglicht eine exakte Temperaturkontrolle, sodass die damit verbundene Konsistenz besser gesteuert werden kann. Das ist das Resultat einer Untersuchung des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung.

Vakuumgaren („Sous-Vide“) ist eine verbreitete Kochmethode in der Gastronomie, die inzwischen aber auch von ambitionierten Hobbyköchen geschätzt wird. Speisen werden in einem Kunststoffbeutel luftdicht verpackt und in einem Wasserbad bei einer bestimmten Temperatur gegart. Das macht Fleisch, Fisch und Gemüse zart, ohne dass es zerkocht oder zu viel Wasser verliert.

Wenn Fleisch erhitzt wird, verändert sich die Struktur der Eiweiße in Muskel und Bindegewebe – sie „denaturieren“. Jedes Eiweiß hat eine genaue Denaturierungstemperatur. Für ihre Studie untersuchten die Wissenschaftler die Denaturierung der Proteine im Schweinefilet anhand des Vakuumgarens. Sie variierten die Zeit (10 Minuten bis 48 Stunden) und die Kochtemperaturen (45 bis 74 Grad Celsius). Zudem wurde der Wassergehalt des gegarten Fleischstücks bestimmt, wobei frisches Fleisch etwa 75 Prozent Wasser enthält.

Die Wissenschaftler konnten mit der Methode der dynamischen Differenzkalorimetrie zeigen, dass verschiedene Proteine im Temperaturbereich von 48 bis 71 Grad nach und nach ihre Gestalt verändern. Sie schrumpfen, bilden engmaschige Netzwerke oder gerinnen. Gleichermaßen verändern sich auch die Eigenschaften des Fleisches wie Zartheit und Saftigkeit.

Der Verlust von Fleischsaft nimmt mit der Zeit und der Temperatur zu. Der Hauptwasserverlust tritt bereits während der ersten 20 Minuten und vor allem bei Temperaturen über 60 Grad Celsius auf. Das beste Schweinefilet ergibt sich, wenn das Fleisch bei einer mittleren Größe 20 Minuten bei 55 Grad Celsius vakuumgegart wird. Eine Erwärmung über längere Zeit führt auch bei niedrigeren Temperaturen zur Proteindenaturierung, was das Fleisch zäh und trocken macht. Daher fertig gegartes Fleisch besser abkühlen und wieder aufwärmen statt warmzuhalten, raten die Kochexperten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.mpip-mainz.mpg.de
http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11483-015-9410-7

Globale Krankheitsrisiken

Ungesunde Ernährung auf Platz 1

Ungesunde Ernährung, Bluthochdruck und Übergewicht gehören inzwischen zu den weltweit häufigsten vermeidbaren Ursachen für Krankheit und vorzeitigen Tod. Das ist das Resultat der „Global Burden of Disease Study“ 2013, für die Daten aus den Jahren 1990 bis 2013 in 188 Ländern untersucht wurden.

Seit 1990 haben sich die globalen Krankheitsrisiken gewandelt. Unterernährung in der Kindheit sowie unsichere Wasserressourcen gehören nicht mehr zu den zehn wichtigsten Risikofaktoren, während hohe Cholesterinwerte und Alkoholkonsum an Bedeutung gewonnen haben. Jeder fünfte globale Todesfall war im Jahr 2013 laut Studie auf eine ungesunde Ernährungsweise zurückzuführen, die Krankheiten wie Herzleiden, Schlaganfall und Diabetes zur Folge haben kann. Eine Kombination von 14 Ernährungsrisiken stand mit 11,3 Millionen Todesfällen und 241,4 Millionen verlorenen Lebensjahren in Gesundheit (DALY – disability-adjusted life years) in Zusammenhang, rechnen die Wissenschaftler vor.

Zu den 14 Faktoren gehörten unter anderem ein relativ geringer Konsum von Obst, Gemüse, Nüssen, Milch- und Vollkornprodukten sowie ein hoher Verzehr von Wurst, rotem Fleisch und zuckerhaltigen Getränken. Mit der Nahrung wurden zu wenig Kalzium und Omega-3-Fettsäuren, aber zu viel Salz und Transfette aufgenommen. Allerdings sind die Ernährungsmuster weltweit sehr unterschiedlich, geben die Wissenschaftler zu bedenken.

Bluthochdruck war nach den Berechnungen für 10,4 Millionen Todesfälle und 208,1 Millionen DALYs verantwortlich. Der Einfluss auf die Mortalität ist von 1990 bis 2013 um 49 Prozent gestiegen, für Männer (59 %) mehr als für Frauen (40 %). 4,4 Millionen Todesfälle und 134 Millionen DALYs waren auf einen zu hohen Körpermassenindex, kurz BMI zurückzuführen. Der BMI ergibt sich aus dem Verhältnis von Gewicht zu Körpergröße und gilt als Orientierung für das „Normalgewicht“ eines Erwachsenen. In großen Teilen des Mittleren Ostens und in Lateinamerika ist ein zu hoher BMI sogar der größte Risikofaktor für Gesundheitsprobleme.

Die Mangelernährung von Müttern und Kindern führte laut Studie zu 1,7 Millionen Todesfällen und 176,9 Millionen DALYs. Für Kinder unter fünf Jahren war Unterernährung die vorherrschende Todesursache. Das betrifft vor allem Jungen und Mädchen, die untergewichtig und ausgezehrt sind sowie ein verzögertes Wachstum haben. 1,3 Millionen Todesfälle waren im Jahr 2013 darauf zurückzuführen, wobei die afrikanischen Länder Tschad, Südsudan, Demokratische Republik Kongo, Somalia und Niger am stärksten betroffen waren.

Das Ausmaß der Risiken war unterschiedlich je nach Land und Region, schreiben die Autoren in der Fachzeitschrift „The Lancet“. Sie sehen großes Potenzial, die Gesundheit zu verbessern und spezielle Risikofaktoren wie eine ungesunde Ernährung zu vermeiden. Den Menschen soll ein gesundheitsbewusster Lebensstil erleichtert werden – etwa mit höheren Preise für fett- und zuckerreiche Produkte sowie Angebote für ausreichend Bewegung. Wie das global und praktikabel bewerkstelligt werden soll, wird nicht beantwortet.
Heike Kreutz, www.aid.de