Neuartige Hefe für feinere Schokolade

Die Versuchung soll noch zarter werden

Für Menschen, die dem Schokoladengenuss ohnehin kaum wiederstehen können, ist das eine gute und eine schlechte Nachricht zugleich. Schokolade könnte durch den Einsatz einer neuen Hefe in der Kakaofermentation zukünftig noch leckerer werden. Belgische Wissenschaftler des „Flanders Institute of Biotechnology“, der Universität Leuven und eines belgischen Kakaoproduzenten haben drei Jahre lang an hunderten Hefesorten geforscht. Ziel war es, in Anlehnung an die Bierbraukunst Hefen zu finden, die das Kakaoaroma noch weiter verbessern.

Schließlich sind die Wissenschaftler fündig geworden: Eine spezielle neuartige Hefe ist in der Lage, die Vorstufen von typischen Aromen freizusetzen und so einen noch intensiveren Kakaogeschmack zutage zu fördern. Die Kakaoproduzenten versprechen sich von der Neuentwicklung ferner, den Kakaogeschmack noch besser als bisher an die Wünsche der Schokoladenhersteller anpassen zu können. Würde diese Hefe bereits in Afrika direkt bei der Ernte den Kakaobohnen zugesetzt werden, beschleunige sich außerdem der gesamte Umsetzungsprozess und die Qualität werde homogener. Der neue Hefestamm bringe mehr erwünschte Aromen hervor und unterbinde gleichzeitig die Entstehung unerwünschter Hefen. Das Ergebnis sei noch schmackhaftere Schokolade. Und damit wäre die gute Nachricht für manche Menschen auch gleichzeitig eine schlechte: Denn Aufhören nach einem Riegel – das wird dann in Zukunft noch schwieriger…
Friederike Heidenhof, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.vib.be/en/news/Pages/Barry-Callebaut,-VIB-and-KU-Leuven-optimize-cocoa-fermentation-process.aspx

Christian Rach kommt zurück zu RTL

Christian Rach kommt zurück zu RTL. Am 14. September, 21.15 Uhr startet seine neue Sendung „Rach undercover“. In der vierteiligen Doku besucht Christian Rach Restaurants, die in Internet-Bewertungsportalen schlechte Kritiken bekommen haben. Er will herausfinden, ob die Online-Rezensenten Recht haben oder es nur sogenannte „Trolle“ sind, die dem Restaurant schaden wollen. Der Sternekoch testet die Restaurants jedoch nicht nur als Christian Rach: Er möchte auch wissen, wie es dort ohne Promi-Bonus schmeckt und speist dort zusätzlich „undercover“ – verkleidet.

Die Foren und Internetseiten, auf denen Restaurant-Kritiken und -Tipps geteilt werden, boomen. Doch wieso fallen die Bewertungen mitunter so unterschiedlich aus? Obwohl die Kritiker in der Regel unerkannt im Netz unterwegs sind, entscheiden ihre Urteile oft über Erfolg oder Misserfolg eines Restaurants. Viele Restaurantbetreiber haben sich schon über schlechte, unwahre, beleidigende und letztendlich geschäftsschädigende Kommentare geärgert.

Wie schlecht sind die mies bewerteten Restaurants wirklich? Stecken hinter den negativen Kritiken tatsächlich Kunden mit gastronomischem Sachverstand oder sind es sogenannte „Trolle“, die dem Restaurant böswillig schaden wollen?

„Trolle niemals füttern!“ heißt es eigentlich im Internet. Gemeint sind Menschen, die auf verschiedenen Wegen im Netz gezielt sticheln und im Schutz der Anonymität provozieren. Was denken sich diese Leute mit ihren extrem negativen Bewertungen? Um diese Frage zu klären, besucht Christian Rach die laut Bewertungsportalen „schlimmsten Restaurants Deutschlands“.

Pro Sendung testet der Sternekoch ein Restaurant und bildet sich vor Ort eine eigene Meinung. Aber Christian Rach besucht das Gasthaus nicht nur als Christian Rach: Er möchte auch wissen, wie es dort ohne Promi-Bonus schmeckt und speist dort zusätzlich „undercover“ – verkleidet, mit einer Maske, die niemanden ahnen lässt, dass es sich hierbei um den bekannten Koch handelt.

Sind Essen und Service wirklich so schlecht wie im Netz bewertet? Dann möchte Rach kurzfristig Schützenhilfe leisten und dem Gastwirt Verbesserungsvorschläge an die Hand geben.

Sind die Kritiken ungerechtfertigt, will der Star-Gastronom den Wirten helfen, sich gegen die Trolle zu wehren. Was für Gründe hat dieser Mensch, das Restaurant derart anzukreiden und ist er in der Realität vielleicht ein netter Kerl? Werden die Zuschauer seine Gründe verstehen? Auf welcher Seite werden die Zuschauer am Ende der Sendung stehen?

RACH UNDERCOVER
Mit Christian Rach
4 Folgen, ab Montag, den 14. September 2015, um 21.15 Uhr bei RTL

La Vision und Oberländer Weinstube schliessen

Schlechte Nachrichten für Kölner und Karlsruher Freunde der guten Küche – Zwei hoch dekorierte Adressen schliessen für immer – Gute Nachricht: Hans Horberth auf dem Weg der Besserung in Bonner REHA Klinik

Das Hotel im Wasserturm in Köln schliesset das Zweisterne Restaurant „La Vision“, da sich die Vision von guter Rendite unerwartet nicht erfüllte. Stattdessen plant Geschäftsführer Reiner Mülhausen einen exklusiven Bar-Club. Jetzt ist Küchenchef Reiner Mülhausen im Restaurant „W“ alleine für die Gastronomie verantwortlich. Ob er die Feinschmecker auch ins Hotel zieht, oder werden viele jetzt in anderen Hotels, wie dem Ernst z.B., buchen?
2 Sterne Ausnahmekoch Hans Horberth, der seit Oktober nicht mehr arbeitete, da ihn eine Autofahrerin beim Rückwärtsfahren übersah – Gourmet Report berichtete ausführlich, ist in einer Bonner REHA Klinik auf dem Weg der Genesung!
Auch von uns die besten Genesungswünsche!

Köln hat mit dem „Le Moissonnier“, Küchenchef Eric Menchon, noch ein weiteres Zweisternerestaurant.

Wie einen Paukenschlag traf es die Karlsruhe Feinschmecker: das Urgestein Oberländer Weinstube schliesst nach 100 Jahren seien Pforten für immer. Inhaber Peter Rinderspacher, der seit 40 Jahren den Laden erfolgreich führt, setzte sich 67jährig am 1.Mai zur Ruhe. Einen Nachfolger, den er seit Jahren suchte, fand er nicht. red

www.oberlaender-weinstube.de/
www.hotel-im-wasserturm.de/de/lavision.htm

ÖKO-TEST Apfelsaftschorlen

Der gute Ruf von Apfelsaftschorlen ist oftmals unverdient. Die Hersteller setzen ihnen Aromen, Zitronensaftkonzentrat oder Entkeimungsmittel zu, so das Ergebnis einer Untersuchung des Verbrauchermagazins ÖKO-TEST.

Das Laborergebnis von ÖKO-TEST zeigt, dass manche Apfelsaftschorlen ein nicht deklariertes Entkeimungsmittel enthalten.

Für so ein einfaches Produkt wie eine Apfelsaftschorle ist es erstaunlich, wie viele Mängel ÖKO-TEST aufgedeckt hat: Zwar gibt es auch viele „sehr gute“ und „gute“ Produkte, doch gerade bekannte Marken kassieren schlechte Noten. So wurden bei fünf Schorlen, die auf der Basis von Apfelsaftkonzentrat hergestellt wurden, die ursprünglichen Apfelsaftaromen nur teilweise bzw. kaum wiederhergestellt wurden. Zwei Hersteller peppen ihre Schorlen mit zusätzlichen Aromen auf. Einige versuchen mit Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat den im Laufe der Zeit nachlassenden Geschmack zu verbessern.

In sieben Apfelschorlen wies das von ÖKO-TEST beauftragte Labor ein Entkeimungsmittel nach. Dieses ist zwar erlaubt, da es innerhalb weniger Stunden zerfällt. Doch es ist äußerst reaktiv und baut nicht nur Keime ab, sondern führt auch zu zahlreichen Nebenreaktionen mit den Inhaltsstoffen der Schorlen. ÖKO-TEST bemängelt, dass der Einsatz auf den Etiketten nicht deklariert werden muss.

Ebenso zurückhaltend mit Informationen zeigen sich die Anbieter, wenn es um die Herkunft der verwendeten Äpfel geht. Auf die ÖKO-TEST-Anfrage geben sie Floskeln an wie „wir beziehen weltweit“ oder „die Herkünfte unterliegen saisonalen Schwankungen“. Von den konventionellen Herstellern werden lediglich Hassia, Lidl und Edeka konkreter und geben meist Polen als Herkunft an. In der Lidl-Schorle steckt ein kleiner Anteil chinesischer Ware. Nur fünf Schorlen wurden überwiegend aus deutschen Äpfeln hergestellt.

Das ÖKO-TEST-Magazin April 2013 gibt es im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

TEST Fischstäbchen

Die gute Nachricht: Fischstäbchen können Sie essen – die schlechte Nachricht: sie sind nicht gerade ein Diätlebensmittel

Ein aktueller Test des Verbrauchermagazins ÖKO-TEST zeigt, dass in einigen Fischstäbchen zu viel eines Fettschadstoffs steckt. Positiv zu sehen ist jedoch, dass die Produkte wirklich praktisch grätenfrei sind und dass sich die Anbieter um nachhaltigen Fischfang und Transparenz bemühen.

Das von ÖKO-TEST beauftragte Labor entdeckte in fünf Produkten erhöhte Mengen von 3- MCPD-Estern. Dieser Fettschadstoff wandelt sich im Körper in einen anderen Stoff um, der in Tierversuchen die Nieren geschädigt und in hohen Dosen zur Bildung gutartiger Tumore geführt hat.

Ärgerlich ist zudem die Portionsangabe von Aldi Nord. Demnach liegt eine Portion bei 30 Gramm, was genau einem einzigen Fischstäbchen entspricht. Das soll darüber hinwegtäuschen, wie viel Kalorien eine Fischstäbchen-Mahlzeit aus vier Stück tatsächlich hat – nämlich rund 400 kcal, wenn die Fischstäbchen in der Pfanne in Fett zubereitet werden, und ohne Beilagen.

Erfreulicherweise arbeiten die Anbieter der Fischstäbchen an der Nachhaltigkeit der Produkte. Nachhaltiger Fischfang muss verbindliche Fangquoten haben, deren Einhaltung geprüft wird und die auf wissenschaftlichen Empfehlungen beruhen. Die Behörden müssen außerdem wissen, wer wie wo fischt, und sie müssen mit den Fischereien so gut zusammenarbeiten, dass sie bei Problemen eingreifen können und zum Beispiel Fangquoten senken oder Gebiete sperren. Die Hersteller der Fischstäbchen konnten nachweisen, dass es für die Fischereien ein
verlässliches Management gibt und dass daran gearbeitet wird, die Auswirkungen auf das Öko-System im Griff zu behalten.

Das ÖKO-TEST-Magazin Oktober 2012 gibt im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

ÖKO-TEST: Apothekenkosmetik

Hoher Preis statt hoher Qualität

Das Image von Apothekenkosmetik ist häufig besser als der Inhalt. Darauf zeigt eine Untersuchung des ÖKO-TEST-Magazins von Gesichtscremes, Körperlotionen und Waschgelen. In vielen Produkten fanden die Labore problematische oder bedenkliche Inhaltsstoffe.
Wer empfindliche Haut hat, wählt Kosmetikprodukte vor allem nach ihrer Verträglichkeit aus. ÖKO-TEST rät jedoch Verbrauchern, sich nicht von Aussagen wie „Verträglichkeit dermatologisch getestet“ oder „hypoallergen“, die häufig auf den Verpackungen der Produkte angebracht sind, irreführen zu lassen. Denn in einigen steckt eine Vielzahl an Schadstoffen. Dazu zählen polyzyklische Moschus-Verbindungen, die sich im menschlichen Fettgewebe anreichern, Formaldehyd/-abspalter sowie PEG/PEG-Derivate, die die Haut durchlässiger für Fremdstoffe machen.

Besonders schlechte Noten erhält die Apothekenmarke La Roche-Posay: Sowohl die Feuchtigkeitspflege als auch die Körpermilch beinhalten eine Reihe von problematischen Inhaltsstoffen. Ärgerlich ist auch, dass das Physiologische Reinigungsgel vom Kosmetikhersteller mit dem Claim „Nicht komedogen“ beworben wird, obwohl das Produkt die komedogene Substanz Isopropyl Myristate enthält. Komedogene Substanzen sind Stoffe, die Akne fördern können.

ÖKO-TEST rät: Menschen mit gesunder Haut können sich die nicht ganz billigen Produkte aus der Apotheke sparen. Eine bessere und meist auch günstigere Alternative sind Naturkosmetikprodukte.

Das ÖKO-TEST-Magazin September 2012 gibt es seit dem 31. August 2012 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Das schützt Sie vor schlechten Restaurants

Schlechte Küche bei überteuerten Preisen – ein Erlebnis, das sich viele Urlauber teilen.
Jahr für Jahr tappen Scharen von Touristen in die Falle von hübschen Fassaden und wohlklingenden Speisekarten.
Doppelt ärgert sich im Nachhinein, wer erfährt, dass die Tür zu einem wirklich guten Essen –
nicht selten gar preiswerter – nur wenige Schritte entfernt gewesen wäre.

Dabei kann man sich vor Reinfällen schützen. Wer in Deutschland Urlaub macht, findet
alle Restaurants, die von namhaften Restaurantführern getestet und für gut befunden wurden,
unter www.sternklasse-restaurants.de . Knapp 4.800 Restaurants – und nur diese!
Einfach auf der Startseite den Ort eingeben, wo ein Restaurant gesucht wird, und
„Restaurant suchen“ anklicken. Fast im selben Moment taucht eine Liste mit allen empfohlenen Restaurants
inklusive Adresse im vorgegebenen Umkreis auf. Die besten sind dabei übersichtlich als Top 10, Top 25, Top 100 und Top 250
im jeweiligen Bundesland gekennzeichnet.

Die Telefonnummer der Restaurants taucht auf, sobald man mit dem Curser auf das Restaurant in der Liste
geht. Extra groß – extra gut lesbar!

Weitere nützliche Informationen des neuen Restaurant-Portals www.sternklasse-restaurants.de sind
Angebote von Kochkursen, Weinverkostungen und Küchenpartys. Darüber hinaus informiert es, welcher
Koch auch außer Haus kocht und … welche Stellen in den besten Restaurants derzeit vakant sind.

www.sternklasse-restaurants.de

Gute Zeiten, schlechte Zeiten beim „perfekten Promi Dinner“!

Fans der RTL-Soap „Gute Zeiten, schlechte Zeiten“ kennen Sie als John Bachmann, Ayla Özgül, Max ‚Tuner‘ Krüger oder Vera Richter. Beim „perfekten Promi Dinner“ (28. August um 20:15 Uhr) zeigen sich die Schauspieler Felix von Jascheroff, Sila Sahin, Thomas Drechsel und Angela Neumann ganz privat in ihren eigenen vier Wänden und stellen unter Beweis, dass sie nicht nur über schauspielerisches, sondern auch über kulinarisches Talent verfügen.

Bei Felix von Jascheroff gehen die Begabungen sogar noch weiter. „Ich habe zwei Schuhe, der Rechte ist die Schauspielerei und der linke ist die Musik“, verrät er an seinem Gastgebertag. In der Küche gibt aber Freundin Lisa den Ton an. Was beide nicht wissen: Angela ist Vegetarierin. „Ich mach mir nichts aus Fleisch, ich bin mehr der Fischtyp. Nicht einmal in Buenos Aires wollte ich ein Steak“, verkündet die ehemalige GZSZ-Darstellerin. Glück für Felix, denn er zaubert als Hauptspeise „Lachs mit Pilzen und Pak Choi“. Die anderen beiden Hobbyköche hingegen stürzt Angelas fleischloses Leben in eine kulinarische Krise. „Das ist echt schlecht. Was gibt’s denn für Gerichte ohne Fleisch? Das geht ja gar nicht!“, schimpft Thomas. Und auch die Gastgeberin Nummer zwei Sila sucht verzweifelt nach einer fleischlosen Alternative für ihre Hauptspeise „Rinderfilet in Trüffelsoße dazu Polenta“. Doch wie sich am nächsten Tag herausstellt, ist das längst nicht ihr größtes Problem: Die 25-Jährige kommt an ihrem Gastgebertag nicht einmal bis zum Supermarkt. Aufgrund eines Marathons ist die ganze Berliner Innenstadt abgesperrt. Ob die Gäste heute hungern müssen? Die Deutsch-Türkin nimmt es gelassen und kümmert sich erstmal um die Tisch-Deko. Dabei findet sie auch noch Zeit, ein wenig von ihrem Freund und Serienkollegen Jörn Schlönvoigt zu schwärmen, mit dem sie zusammen wohnt. „Am Anfang waren wir nur Kollegen und im Nachhinein hat es dann irgendwie gefunkt. Irgendwann waren wir wie zwei Magneten, die sich immer angezogen haben.“ Bei Thomas läuft es in beiden Bereichen gut – in der Liebe und in der Küche. Um seine Chancen auf den Sieg zu erhöhen, geht er aber auf Nummer sicher. Sein „Süppchen“ zur Vorspeise hat er mit einer ordentlichen Portion Knoblauch gewürzt. „Dann schmeckt ihr den Hauptgang nicht mehr so. Das ist alles Absicht“, verkündet er den Gästen. Und Angela? Bei GZSZ war sie die Nummer 1: „Ich hatte als erste einen Vertrag für die Serie“, verrät sie. Ob Angela die anderen GZSZ-Darsteller auch beim „perfekten Promi Dinner“ auf die hinteren Plätze verweist, zeigt VOX am 28. August um 20:15 Uhr beim GZSZ-Special.

Die Menüs im Überblick:

Felix von Jascheroff:
Vorspeise: Scharf-saure Kokossuppe
Hauptspeise: Lachs mit Pilzen und Pak Choi
Nachspeise: Frische Feigen mit Cassis-Crème

Sila Sahin:
Vorspeise: Vitello tonnato und Mücver mit Joghurt
Hauptspeise: Rinderfilet in Trüffelsauce dazu Polenta
Nachspeise: Birne Helene Mascarpone Mousse

Thomas Drechsel:
Vorspeise: Süppchen
Hauptspeise: Reis mit Fleisch
Nachspeise: Süßigkeiten

Angela Neumann:
Vorspeise: Topinambursuppe mit Chili-Brombeerschaum
Hauptspeise: Steinbeißer -Saltimbocca zu grünem Spargel
Nachspeise: Ingwercreme mit Feigen und Rotweinreduktion

Gute Zeiten, schlechte Zeiten beim „perfekten Promi Dinner“!, 28.8. um 20:15 Uhr bei VOX

Jeder vierte Deutsche ärgert sich im Urlaub über schlechte Unterkunft

Zweitgrößtes Urlaubs-Ärgernis sind überteuerte Preise – repräsentative Umfrage für Magazin Reader’s Digest

Was nervt die Deutschen im Urlaub am meisten? Auf Platz eins steht mit 25 Prozent die schlechte Unterkunft. Dies ergab eine repräsentative Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Emnid für das Magazin Reader’s Digest (Juli-Ausgabe). Aber nicht nur dreckige Fenster, Schimmel im Badezimmer und Staub auf den Möbeln verderben den Deutschen ihre Urlaubsfreude: Weitere 23 Prozent stören sich an überhöhten Preisen.

Auf Platz drei der Hitparade der Urlaubs-Ärgernisse steht mit 17 Prozent das Wetter vor Ort. Neun Prozent der Urlauber nervt die An- und Abreise, sechs Prozent stören sich an der Qualität des Essens und an anderen Urlaubern.

Mit den Kosten für den Urlaub hadern vor allem Familien. Überdurchschnittliche 30 Prozent der Befragten mit einer mehrköpfigen Familie gaben an, dass sie sich über hohe Preise ärgern.

Den größten Ärger über die Preise in den angeblich schönsten Wochen des Jahres verspüren die Berliner (31 Prozent). In Schleswig-Holstein, Bremen, Hamburg und Niedersachsen fällt der Ärger über zu teure Preise mit 15 Prozent deutlich geringer aus als im übrigen bundesweiten Durchschnitt.

Die Küchenchefs

Pforzheim 2005: Als Thomas Campo genannt Enzo zusammen mit seinen Gesellschaftern die Sportsbar Palm Beach eröffnete, rechneten sie gar nicht mit dem Ansturm und Erfolg, den sie damit haben würden. Die Bar war ständig brechend voll und so brauchte sich das Palm-Beach-Team keine Sorgen machen. Entgegen aller Prognosen kamen die Leute nicht nur, um Billard zu spielen und etwas zu trinken, sondern vermehrt, um hier auch zu essen. So bekam die Küche unter der Leitung von Toni Giotti immer mehr Gewicht. Doch diese Zeiten gehören der Vergangenheit an. Die heutige Realität sieht anders aus. Die Sportsbar ist zwar immer noch gut besucht, doch schon seit Jahren sind die Zahlen rückläufig. Um wirtschaftlich zu arbeiten, müssten rund 500 Essen täglich verkauft werden, doch all zu oft bleibt das Team deutlich darunter.

Das Ergebnis: Frustration an allen Fronten. Der Service ist frustriert und schiebt die schlechte Leistung auf die Küche. Das Essen sei lieblos und nur hingeklatscht. Die Küche wiederum glaubt, dass das Personal nur nach der Optik, aber nicht nach fachlicher Qualifikation ausgesucht wird. Es seien immer wieder neue Aushilfen, die es nicht fertig brächten, alle Essen auf einmal rauszuschicken. Eigentlich müsste sich Betriebsleiter Markus Aab darum kümmern und diese Situation entschärfen, doch der ist selbst nicht aus der Gastronomie und wurde von seinen Chefs nicht richtig angelernt. Jedenfalls ist er mit der Situation völlig überfordert und selbst Chef Enzo, der aus der Gastronomie kommt, schafft es nicht, aus dem Haufen ein Team zu formen, deshalb hat er die ‚Küchenchefs‘ gerufen.

In nur 48 Stunden sollen sie aus dem zerstrittenen Personal ein Team formen und frischen Wind in die Küche bringen – bei der Größe des Lokals eine fast unlösbare Aufgabe. Werden es die Köche auch diesmal schaffen?

VOX, Dienstag, heute, 23:20 – 00:20 Uhr