Hans Stefan Steinheuer

Den Berliner Restaurantkritiker Bernhard Steinmann zog es diesmal nach Rheinland-Pfalz.
Genau genommen in das größte geschlossene Weinbaugebiet für Rotweine in Deutschland, das Weinbaugebiet Ahr.  
Die derzeitige Weinkönigin kommt aus dieser Region und in Bad Neuenahr-Ahrweiler,  findet man im Ortsbezirk Heppingen einen der besten Köche Deutschlands, Hans Stefan Steinheuer. Ausgezeichnet mit zwei Sternen des Restaurantführers Michelin und 19 Punkten von Gault & Millau Deutschland 2013.
Damit gehört Steinheuer tatsächlich zu den Großen im Lande. Seit 1998 strahlen die zwei Sterne über dem Restaurant. Natürlich soll nicht unerwähnt bleiben, dass der Küchenchef u.a. Sous Chef bei Dieter Müller in den legendären Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen war. Die Zahl der Spitzenköche,
die nach einen Engagement in Wertheim erfolgreiche Küchenchefs wurden ist, wenn auch nicht Legion, so doch beachtlich. Regionale Zutaten scheinen bei Steinheuer einen hohen Stellenwert zu genießen, doch ebenso deutlich wird, dass in erster Linie der Blick auf die Qualität gerichtet ist. So soll es auch sein. Natürlich dürfen auch weitgereiste Zutaten nicht fehlen.

Das Menü:

Die Küche grüße mit:

Karamellisierten Perlzwiebeln mit Anchovis,

Lachsforellen-Bonbon mit Süßholz-Mayonaise,

Anis-Focaccia-Blatt mit Lardo,

Carne Crudo Cornet mit Tomate und Basilikumcreme und

Skrei mit Zunge, Backe, Senfkohl und Basmatireis.

Welch ein Auftakt!
Ein an Höhepunkten reiches Menü folgte, beispielhaft seien zwei Gänge angeführt:

Gänseleberschnitte mit Alto el Sol – Schokoladenknusper und Rubinette.

Die Plantage Alto el Sol liegt in Peru und die Kakaobäume gehören zur Gattung Criollo Amazonian.
Gleichwohl bin ich bei der Kombination Gänseleber und Schokolade eher skeptisch. Die Umhüllung war dünn und fest, nicht dominierend,
die ausgezeichnete Gänseleber gab den Ton an und zerstreute meine anfänglichen Bedenken.

Eine Gänseleberkugel mit einem dünnen Überzug aus Kirschengelee auf Schokoladenstaub, ergänzte angenehm.
Feinsäuerliche Noten fügte die Rubinette bei. Dieser kleine Apfel ist eine Kreuzung aus Golden Delicious und
wahrscheinlich Cox Orange und ist seit den 1980er Jahren im Handel.

Insgesamt eine grandiose Präsentation.

Seezunge mit grünem Spargel, Cashewcrème und rotem Kampotpfeffer.

Waren wir für die Schokolade in Peru, wandern wir nun in die Pfefferregion Kampot nach Kambodscha.
Dort gedeit in feuchtwarem Klima und auf nährstoffreichem Boden ein erstklassiger Pfeffer. Der würzige und fruchtige Pfeffer
begleitete eine perfekt gegarte Seezunge, angerichtet mit grünem Spargel. Ein starker klassischer Gang, harmonisch im Geschmack.

Wie immer finden Sie den vollständigen, bebilderten Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Auch Hans Stefan Steinheuer arbeitet natürlich mit CHROMA Kochmesser

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