Hendrik Otto

 von Bernhard Steinmann

Das Jahr neigt sich dem Ende entgegen. Für viele von uns ist die dunklere Jahreszeit nicht besonders angenehm und sehnsüchtig erwarten wir das nächste Jahr und den Frühling.
Doch auch jetzt gibt es interessante Dinge zu entdecken. Bei sternenklarem Himmel kann man beispielsweise die Plejaden sehen. In der Zeit von Juli bis April sind diese am nördlichen Sternenhimmel recht gut sichtbar. Im Messier-Katalog, einer Auflistung astronomischer Objekte, tragen sie die Bezeichnung M 45. Sie sind ein Teil unserer Heimatgalaxie, der Milchstraße.

Beim Blick in den Nachthimmel wird deutlich, dass die Sterne ungleich verteilt sind. Der preußischen Ordnungsliebe zuwider. Dies lässt mich an die gerade vom Guide Michelin neu verteilten und bestätigten Sterne für unsere ausgezeichneten Restaurants in Deutschland denken, die ebenfalls einer Ordnung nicht zu folgen scheinen und eher willkürlich im Land verteilt sind. Aus Berliner Sicht offenbart der Sternenhimmel schier Unglaubliches: Drei Sterne für ein Restaurant in Hamburg! Die Gourmets der Hauptstadt sind erschüttert.

Doch hält die Erschütterung nicht allzu lange an. Warten wir halt noch ein Jährchen. Nutzen wir die Zeit für einen Besuch bei einem besonders geschätzten Kreativen der Hauptstadt, Hendrik Otto, Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer, dem Gourmetrestaurant der Hotellegende Adlon.

Das Menü:

Gänseleber, gefroren, roh und Creme
Topinambur, eingelegte Pilze, Sellerie, Holundercreme, Kerbel

Bouillabaisse
Hummer, Langostino, Calamaretti, Fenchel, Honigtomaten, Aniskraut

Forelle, Bratkartoffelschaum
Escabeche, Schalotten, Biarritz Püree, Meerrettich, Majoran, Dill

Aubergine, grüne Gazpacho
Tomate, Peperoni, Feige, Mozzarella, Lardo, Zitronenthymian

Etouffé Ente, Sauce Rouennaise
Grüne Bohnen, rote Bete, gedörrte Heidelbeeren, kandierter grüner Pfeffer, Nelke

Käsebrot
Camembert, Kopfsalat, Radieschen, Lauch, Bohnenkraut

Weiße Schokolade, Basilikum-Sauerklee-Eis
Karotte, Ananas, Kopfsalat, Weizen, Lavendel

Hendrik Ottos Kreationen bereiten höchstes Essvergnügen. Besonders angetan bin ich von den Gerichten, die eine „Überarbeitung“ erfahren, also fortentwickelt werden wie z. B. die Gänseleber, die mich bereits im März begeistert hat und die eine weitere Steigerung erfährt.

Die mit einem Pilzfond veredelte roh marinierte Variante (o.Abb.) und überzeugt uns durch die Koalition zweier kräftiger Geschmacksnoten.

Unterschiedliche Texturen und eindrucksvolle Akkorde bleiben ebenso in Erinnerung wie die Leichtigkeit, die beeindruckende Eleganz der Kreation.

Ein besonderer A-ha-Effekt geht von der Kombination mit Aubergine und grünem, mit dezenter Schärfe ausgestatteten Gazpacho aus. Es scheint gewagt, dem Gast ein solch stattliches Stück vom fetten Speck zuzumuten ohne sogleich mit der Spirituosenflasche an der Tischkante zu stehen. Doch erstaunt die Kombination besonders dadurch, dass sich die einzelnen Bestandteile prächtig ergänzen und geschmacklich harmonieren.

Auch die Ente möchte ich besonders hervorheben.
Der kandierte grüne Pfeffer ist ein besonders pfiffiger Einfall zum perfekt gegarten Fleisch der Ente, deren krosse Haut vorzüglich mundet. Aufgewertet wird die Kreation durch die unverzichtbaren Fruchtnoten und eine aromatische Sauce Rouennaise.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Hans Stefan Steinheuer

Den Berliner Restaurantkritiker Bernhard Steinmann zog es diesmal nach Rheinland-Pfalz.
Genau genommen in das größte geschlossene Weinbaugebiet für Rotweine in Deutschland, das Weinbaugebiet Ahr.  
Die derzeitige Weinkönigin kommt aus dieser Region und in Bad Neuenahr-Ahrweiler,  findet man im Ortsbezirk Heppingen einen der besten Köche Deutschlands, Hans Stefan Steinheuer. Ausgezeichnet mit zwei Sternen des Restaurantführers Michelin und 19 Punkten von Gault & Millau Deutschland 2013.
Damit gehört Steinheuer tatsächlich zu den Großen im Lande. Seit 1998 strahlen die zwei Sterne über dem Restaurant. Natürlich soll nicht unerwähnt bleiben, dass der Küchenchef u.a. Sous Chef bei Dieter Müller in den legendären Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen war. Die Zahl der Spitzenköche,
die nach einen Engagement in Wertheim erfolgreiche Küchenchefs wurden ist, wenn auch nicht Legion, so doch beachtlich. Regionale Zutaten scheinen bei Steinheuer einen hohen Stellenwert zu genießen, doch ebenso deutlich wird, dass in erster Linie der Blick auf die Qualität gerichtet ist. So soll es auch sein. Natürlich dürfen auch weitgereiste Zutaten nicht fehlen.

Das Menü:

Die Küche grüße mit:

Karamellisierten Perlzwiebeln mit Anchovis,

Lachsforellen-Bonbon mit Süßholz-Mayonaise,

Anis-Focaccia-Blatt mit Lardo,

Carne Crudo Cornet mit Tomate und Basilikumcreme und

Skrei mit Zunge, Backe, Senfkohl und Basmatireis.

Welch ein Auftakt!
Ein an Höhepunkten reiches Menü folgte, beispielhaft seien zwei Gänge angeführt:

Gänseleberschnitte mit Alto el Sol – Schokoladenknusper und Rubinette.

Die Plantage Alto el Sol liegt in Peru und die Kakaobäume gehören zur Gattung Criollo Amazonian.
Gleichwohl bin ich bei der Kombination Gänseleber und Schokolade eher skeptisch. Die Umhüllung war dünn und fest, nicht dominierend,
die ausgezeichnete Gänseleber gab den Ton an und zerstreute meine anfänglichen Bedenken.

Eine Gänseleberkugel mit einem dünnen Überzug aus Kirschengelee auf Schokoladenstaub, ergänzte angenehm.
Feinsäuerliche Noten fügte die Rubinette bei. Dieser kleine Apfel ist eine Kreuzung aus Golden Delicious und
wahrscheinlich Cox Orange und ist seit den 1980er Jahren im Handel.

Insgesamt eine grandiose Präsentation.

Seezunge mit grünem Spargel, Cashewcrème und rotem Kampotpfeffer.

Waren wir für die Schokolade in Peru, wandern wir nun in die Pfefferregion Kampot nach Kambodscha.
Dort gedeit in feuchtwarem Klima und auf nährstoffreichem Boden ein erstklassiger Pfeffer. Der würzige und fruchtige Pfeffer
begleitete eine perfekt gegarte Seezunge, angerichtet mit grünem Spargel. Ein starker klassischer Gang, harmonisch im Geschmack.

Wie immer finden Sie den vollständigen, bebilderten Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Auch Hans Stefan Steinheuer arbeitet natürlich mit CHROMA Kochmesser