VKI-Olivenöltest

Nicht alle sind „nativ extra“ –
Drei von 18 Ölen versprechen weit mehr, als sie bei näherer Begutachtung einhalten

Der Verein für Konsumenteninformation (VKI) zog bei vergangenen Tests zu Olivenöl der höchsten Güteklasse nativ extra wiederholt bittere Bilanz: Kein einziges Öl war frei von Weichmachern und Schadstoffen wie polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (P AK). In vielen Fällen bestand zudem der Verdacht auf unerlaubte Wärmebehandlung, die leicht fehlerhafte Öle qualitativ „verbessert“. Nun hat der VKI erneut Olivenöle der Klasse nativ extra einer genauen Prüfung unterzogen. Untersucht wurden 18 Öle der höchsten Güteklasse „nativ extra“.

„Im Großen und Ganzen haben die getesteten Olivenöle diesmal im Test etwas besser abgeschnitten als bei früheren Untersuchungen“, resümiert Franz Floss, Geschäftsführer des Vereins für Konsumenteninformation (VKI). „Nach wie vor aber ist nicht alles im grünen Bereich. So entsprechen drei von 18 Ölen nicht der angegebenen höchsten Güteklasse.“ Die Olivenöle von Bertolli, Carapelli und San Fabio (Penny) erhielten aufgrund eines Fehlgeschmackes, den Experten des Deutschen Olivenöl-Panels (DOP) attestierten, ein „nicht zufriedenstellend“. „Bei Bertolli und Carapelli kommt hinzu, dass bei diesen Ölen zwar italienisches Lebensgefühl vermittelt wird“, so Floss weiter. „Ein genauer Blick auf das Etikett zeigt aber, dass stattdessen eine Öl-Mischung aus mehreren EU-Ländern abgefüllt wurde.“
Das vierte mit „nicht zufriedenstellend“ beurteilte Produkt ist die Olivenöl-Eigenmarke von Billa. Bei dieser wurde ein hoher Gehalt des Weichmachers DEHP festgestellt. Billa reagierte aber umgehend und nahm die betroffene Charge nach dem Vorsorgeprinzip aus den Regalen.

Ebenfalls vier von 18 Olivenölen erhielten dagegen eine „gute“ Bewertung. Davon mit „Ja! Natürlich“ und „natürlich für uns“ zwei Bio- Eigenmarken des Handels sowie Iliada und Filippo Berio.

Deutliche Besserung bei Weichmachern
Im Zentrum stand wie bei den letzten Tests des VKI in den Jahren 2007, 2011 und 2012 unter anderem die Suche nach Weichmachern. Das sind kritische Substanzen, die aus Kunststoffen herausgelöst werden können. Ins Olivenöl gelangen sie während der Herstellung durch Kontakt mit Schläuchen oder durch ungeeignete Flaschenverschlüsse. „Besonders heikel ist, dass Weichmacher inzwischen praktisch überall vorkommen und sich aufgrund ihrer Fettlöslichkeit in der Nahrungskette anreichern“, erklärt VKI- Ernährungswissenschafterin Nina Zellhofer.

Erfreulicherweise waren 15 von 18 getesteten Ölen frei davon. Beim letzten Test waren diese dagegen noch in jedem Öl nachweisbar. In drei Ölen wurde im aktuellen Test allerdings der Weichmacher DEHP (Diethylhexylphthalat) gefunden. Dieser wirkt im Tierversuch krebserregend und fortpflanzungsschädigend. Billa hat die betroffene Charge (Billa Natives Olivenöl extra, 750 ml; MHD: 01.12.2016) bereits aus den Regalen genommen und verstärkte Kontrollen zugesichert. Geringere Mengen des Weichmachers wurden bei Minos und Conte De Cesare gefunden.

Unverändert problematisch: Belastung durch PAK
Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind gefährliche Umweltschadstoffe, von denen einige beim Menschen krebserregend wirken. So wie die Weichmacher kommen sie inzwischen überall vor und werden über die Nahrung und Trinkwasser, aber auch über die Haut und die Atmung aufgenommen. Kein einziges der getesteten Öle war frei von PAK.

In neun von 18 Olivenölen wurde das krebserregende BaP, Benz(a)pyren, nachgewiesen. Zumindest wurde der seit 2005 gültige Grenzwert von zwei Mikrogramm pro Kilogramm in keinem Fall überschritten. Allerdings wurde nicht nur ein Schadstoff in den Ölen gefunden: In drei Ölen waren sogar bis zu neun unterschiedliche PAK enthalten (Ja! Natürlich, Mani und Minos). „Lediglich“ vier PAK fanden sich dagegen im Olivenöl von Alnatura (dm).

Fehlende Richtwerte für PAK-Gesamtgehalt
Aufgrund dieser Mehrfachbelastung hat die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) vor geraumer Zeit Richtwerte für die Beurteilung der PAK-Belastung in Speiseölen definiert, die allerdings nie verbindlich umgesetzt wurden. Legt man diesen Maßstab dennoch an, überschreitet zwar keines der Öle die festgelegten Werte bei einzelnen PAK, in Summe aber sehr wohl. Vor allem Iliada und Minos fielen hier besonders negativ auf.

„Obwohl seit Jahren bekannt ist, dass in vielen Ölen eine Menge an verschiedenen Schadstoffen steckt, gibt es bei den PAK leider noch immer keine offiziellen Richtwerte über den zulässigen Gesamtgehalt“, kritisiert Floss. „Das ist bitter, denn auch geringe Mengen an einzelnen Schadstoffen können in Summe zu hohen Belastungen führen. Hier würden wir uns ein größeres Problembewusstsein wünschen.“

Kaum mehr Verdacht auf Wärmebehandlung
Weniger Ärger als bei früheren Tests gab es hinsichtlich der verbotenen Wärmebehandlung. Eine thermische Behandlung kann leicht fehlerhafte Öle qualitativ aufbessern, lässt sich aber schwer nachweisen. Nur bei dem auch in der Vergangenheit schon öfter auffällig gewordenen Carapelli-Öl hielt sich bis zuletzt der Verdacht. Nach Abzug der Messunsicherheit blieb aber auch dieses Olivenöl unter dem definierten Grenzwert. Damit ist ein wesentlicher Kritikpunkt vormaliger Tests kein offensichtliches Problem mehr.

Bertolli und Carapelli: Spiel mit der Herkunft
Hinsichtlich der Herkunft gibt es grundsätzlich wenig zu beanstanden. Alle Proben stimmen mit dem angegebenen Ursprung überein. „Ärgerlich ist allerdings, dass einige Produzenten auf EU-Mischungen setzen, bei der Aufmachung ihrer Öle am Etikett aber etwas anderes suggerieren“, so Floss. So vermitteln Bertolli und Carapelli – zwei der bekanntesten Ölmarken, die ursprünglich aus der Toskana stammen – ein italienisches Lebensgefühl. Mittlerweile sind sie aber nicht nur im Besitz der spanischen deOleo-Gruppe, sondern sie füllen auch lediglich eine Mischung von Olivenölen aus der EU ab.
Ähnliches gilt für das getestete Olivenöl von „Olio Carli“, das exklusiv aus Italien geordert werden kann. Erst nach einem sehr genauen Blick auf das Etikett wurde deutlich: Dieses vermeintlich traditionelle italienische Olivenöl besteht ebenfalls aus einem gemischten Satz diverser europäischer Öle.

„Gute“ Öle ab 11 Euro pro Liter
Die getesteten Öle kosten pro Liter zwischen rund vier und 18 Euro. Am günstigsten ist Primadonna (Lidl) gefolgt von S-Budget, am teuersten kommen Filippo Berio und Gaea.

„Gute“ Olivenöle aus dem Supermarkt sind ab elf Euro pro Liter erhältlich. Denn im Vergleich zu früheren Tests liegen Diskonter-Öle qualitativ nicht mehr an der Spitze. Die Preise könnten angesichts knapper Olivenernten und zunehmendem Schädlingsbefall von Olivenbäumen künftig weiter nach oben getrieben werden. Bereits während des aktuellen Testdurchlaufes hatten sich die Preise um bis zu 30 Prozent erhöht.

SERVICE: Details zum Olivenöltest des VKI sowie die Stellungnahmen jener Unternehmen, deren Produkte mit „nicht zufriedenstellend“ bewertet wurden, gibt es in der Maiausgabe des Testmagazins KONSUMENT sowie online unter www.konsument.at.

Hofkäsereien besichtigen

Wir erhielten folgende Email vom Verband für
handwerkliche Milchverarbeitung
im ökologischen Landbau e.V.

Hofkäsereien und Hofmolkereien live erleben
Wir möchten Sie ganz herzlich zu einem „Tag der offenen Tür“ einladen!
Von Schleswig-Holstein bis Bayern dürfen unsere Gäste bei allen teilnehmenden Höfen dabei sein, wenn würzige Hofkäse und feine Hofmolkerei-Produkte handwerklich und traditionell hergestellt werden.
Und natürlich können alle Besucher die kulinarischen Köstlichkeiten aus unserer frischen und naturbelassenen Hofmilch auch gleich „vor Ort“ probieren!

Auf unserer neuen Internetseite www.hofkaese.de/hofbesuche finden Sie alle aktuellen Termine zu Hofführungen, Hoffesten, Hofkäsetagen und Hofkäse-Schulen in ganz Deutschland.

www.hofkaese.de

Tour de Matjes

Von Bremen aus tritt morgen, 12. Juni, gegen 11 Uhr der junge Matjes dem 31-jährigen Brauch folgend seine Gourmet-Tour zu den Fischliebhabern in die gesamte Bundesrepublik an. Der Präsident der Bremischen Bürgerschaft, Christian Weber, wird zu diesem Zeitpunkt auf dem Domshof in Bremen jeweils ein Fass gefüllt mit köstlichen und zarten Matjes an die Landesvorsitzenden des deutschen Fischfachhandels übergeben und damit die „Tour de Matjes 2014“ offiziell starten.

Dem jungen Matjes zu Ehren findet an diesem Tag von 10 bis 14.30 Uhr auf dem Domshof der traditionelle Matjes-Markt statt. Hier bietet sich den Liebhabern dieser Fischdelikatesse ein buntes Markttreiben mit Essen- und Getränkeständen, aber auch musikalischer Unterhaltung. Die Bremer Jazzrollmöpse und ein Shantychor vertreiben den Gästen die Zeit bis zum Eintreffen des ersten Matjes-Fasses in Bremen mit Livemusik. Jungen und Mädchen des Bremer Kindergartens Jaburg führen einen traditionellen Holzschuhtanz auf.

Zu einem weiteren beliebten und bekannten Höhepunkt gehört natürlich um 12 Uhr auch die amerikanische Versteigerung des ersten holländischen Matjes-Fasses auf Bremer Boden. Der Geschäftsführer des Fisch-Informationszentrums aus Hamburg, Dr. Matthias Keller wird mit Unterstützung von Peter Koch-Bodes (Vorsitzender des Fischfachhandel im BVLH) dem spendenfreundlichsten Fischliebhaber das Fass zuschlagen. Der Erlös der Versteigerung, bei der jeder Bietende zahlt, kommt in diesem Jahr den Seenotrettern zu gute. „Die Auktion unter freiem Himmel hat in Bremen eine lange Tradition. Ich freue mich auf viele Matjesbegeisterte, die für den guten Zweck an der Versteigerung teilnehmen“, so der Auktionator Dr. Matthias Keller.

In diesem Jahr mit dabei der wohl bezauberndste „Fischfan“ der Region – das Eisbärenmädchen Lale aus Bremerhaven. Das knapp sechs Monate alte Eisbärenbaby wird durch die Direktorin des Zoos am Meer, Heike Kück vertreten.

„Fischhandel gehört zu Bremen, wie die Stadtmusikanten. Deshalb ist es uns in jedem Jahr eine besondere Ehre, dieses Fest zu organisieren, um so gemeinsam mit den Bürgern, den Geschäftsleuten und auch den Gästen unserer Stadt den Start der „Tour de Matjes“ zu feiern,“ erklärt Peter Koch-Bodes gegenüber Gourmet Report.

„Da die Nordsee seit etwa 120 Jahren von Bremerhaven aus Menschen mit Fisch versorgt, beteiligen wir uns natürlich sehr gerne an der „Tour de Matjes“. Außerdem gehören unsere Matjes-Baguettes neben den Backfisch- und Bismarck-Baguettes zu den beliebtesten Fischbrötchen. 100.000 Fischbrötchen insgesamt verkaufen wir deutschlandweit jeden Tag,“ erklärt Hiltrud Seggewiß, Vorsitzende der Geschäftsführung der Nordsee GmbH als einer der Partner der Veranstaltung.

Die Fahrt der ersten Matjes-Fässer nach Bremen beginnt schon um 8.15 in Vegesack. Neben der Delegation des Kindergartens Jaburg und den Matjeskindern sind auch die Mitglieder der „Ehrenwerten Matjesgesellschaft“ aus Zeven sowie der „Ehrenwerten Gesellschaft“ Bremen – natürlich klassisch und dem Anlass entsprechend in Smoking und mit Zylinder – an Bord. Die Matjes-Flotte besteht an diesem Morgen unter anderem aus der historischen Barkasse „Vegebüdel“ und dem Fahrgastschiff „Das Schiff“ sowie einem V-Boot der Marine.

Gegen 9.45 Uhr erreicht der Matjes-Schiffs-Verbund den Martinianleger. Dieser offizielle Eintritt in Stadtbremergebiet wird durch die Salut-Schüsse eines V-Bootes akustisch angezeigt. Vom Anleger an der Schlachte rollen die Mitglieder der Matjes-Gilde dann die Fässer durch die Böttcherstraße zum Veranstaltungsort, dem Domshof.

Hier wird Matjes-Hermann ein Fass öffnen und die Qualität der neuen Matjes unter Augenschein nehmen. „Wir gehen in diesem Jahr aufgrund des schönen Wetters von einer besonders exzellenten Qualität aus,“ so Matjes-Herrmann Der niederländische Honorarkonsul Hylke Boerstra nimmt in diesem passenden Rahmen außerdem noch die neuen Mitglieder in die ehrwürdige Matjes-Gilde auf.

CHEF-SACHE 2013

Die Veranstalter der CHEF-SACHE, die Edition Port Culinaire und die Eventagentur FLEET Events GmbH verbuchen die CHEF-SACHE schon zum fünften Mal als großen Erfolg!

Als am Sonntagvormittag dem 29.9.2103 das Staatenhaus auf dem Kölner Messegelände seine Türen öffnete, wiesen alle Zeichen in Richtung Zukunft. Anlässlich der fünften CHEF-SACHE traf sich die Branche rund um die gehobene Gastronomie, um gemeinsam an einer erfolgreichen Entwicklung zu arbeiten. Dazu passend diskutierten eingangs Ralf Bos, Jürgen Dollase, Ben Reade (NordicFood Lab, Kopenhagen) und Thorsten Schmidt (Malling & Schmidt, Dänemark) darüber, wie sich die Gastronomie entwickeln wird. Was darf der Gast in Zukunft überhaupt erwarten? Eine interessante Diskussion, die die zahlreichen Zuschauer zum Nachdenken brachte.

Initiator der CHEF-SACHE Thomas Ruhl, der wie immer auch als Moderator fungierte, zeigte sich im Gourmet Report gespräch mehr als zufrieden:
’’Die Besucherzahl auf der CHEF-SACHE war in diesem Jahr beeindruckend. Mit diesem Andrang konnten wir nicht rechnen. Ich muss zugeben, dass nicht immer alle einen Sitzplatz während den Auftritten fanden. Im nächsten Jahr müssen wir mehr Stühle organisieren. Anscheinend hat sich unsere Veranstaltung in den Kalendern der gesamten Branche festgeschrieben. Das freut uns sehr, denn wir konzentrieren uns nicht nur einmal im Jahr darauf, dass die Veranstaltung zum Erfolg wird, sondern wir arbeiten fortwährend daran, die besten Köche der Welt auf unsere Bühne zu holen. Zusammen mit unseren Partnern ist uns das in diesem Jahr besonders gut gelungen, so viele Starköche konnten wir noch nie für die CHEF- SACHE gewinnen. Die internationale Koch-Elite zeigte, was gerade in ihren Küchen los ist. Das macht sich natürlich auch im Publikum bemerkbar, denn nicht nur Interessierte aus Deutschland sind im Staatenhaus angereist. Glücklicherweise konnten wir Dank der Firma Miele einen Translation Service anbieten. So eine Veranstaltung ist natürlich niemals der Verdienst eines Einzelnen und so bedanke ich mich bei all unseren Partnern für eine perfekte Organisation und die gute Zusammenarbeit.’’

Im weiteren Ablauf CHEF-SACHE machte ihrem Namen alle Ehre und präsentierte unter dem Motto ’’Future is calling’’ Köche, die ihre Branche derzeit maßgeblich und richtungsweisend beeinflussen. René Redzepi**, der im Anschluss an seinen Auftritt seine ganz eigene Interpretation von Ameisensäure in kleinen Dosen an das beeindruckte Publikum verteilte, war sicherlich einer der Höhepunkte im CHEF- SACHE-Programm. Das Ziel der Veranstaltung ist es immer Fragen aufzuwerfen und Denkanstöße zu geben. Am Ende des Auftritts von René Redzepi** stand dann das Thema im Saal, WARUM wir in Europa keine Insekten essen und was eigentlich dagegen spricht… Ein Ansatz der in zukünftig sicherlich weiter verfolgt wird.
Internationale Top-Chefs bereiteten sich an beiden CHEF-SACHE-Tagen im Back- stagebereich vor, wo sie aktuelle Trends und Arbeitsweisen diskutierten. Auf der großen Miele-Bühne gingen sie alle ins Detail.
Den Anfang machte Denis Martin* aus Vevey am Genfer See in der französischen Schweiz., der seine kulinarische Brieftaube auf der Bühne fliegen ließ, Richard Ekkebus**, der in Hong Kong tätige Niederländer, gab Einblicke in seine Küche, die von vielen verschiedenen Stilen geprägt ist, und Gastón Acurio entführte die Zuschauer in seine peruanische Heimat, von wo aus er die ganze Welt auf die neue Peruvian Cuisine aufmerksam macht.

So verging der erste Tag rasend schnell und fast blieb den Besuchern keine Zeit sich mit dem gerade Erlebten auseinanderzusetzen, denn am Montag hatten sich schon früh vier der besten Chefs aus Deutschland angemeldet.

Montag, 30.9.2013
Joachim Wissler***, Christian Bau***, Thomas Bühner*** und Sven Elverfeld*** präsentierten, was sie gerade kulinarisch beschäftigt und worüber sich der Gast aktuell in ihren Restaurants freuen darf.
Die Patisserie war auf der großen CHEF-SACHE-Bühne noch nie so präsent in Erscheinung getreten wie mit dem Auftritt von Pierre Lingelser. Der wohl beste seines Faches in Deutschland (Patissier bei Harald Wohkfahrt in der Schwarzwaldstube) sorgte für süße Impressionen.
Im Anschluss daran wurde es asiatisch und der japanische Star-Koch Yoshihiro Narisawa** zeigte viele verschiedene Elemente aus seiner ästhetischen Naturküche.

Lediglich in den Pausen zwischen den Auftritten leerte sich der große Saal und die Ausstellerfläche füllte sich massiv, wo die Hersteller und Produzenten der gesamten Branche ihre Stände hergerichtet hatten. An vielen Stellen wurden edle Köstlichkeiten angeboten und hochwertiges Küchen-Equipment wie die Kochmesser der Profis und Gerätschaften ausgestellt. kochmesser.de aus Wildau bei Berlin stellte dieses JAhr zum ersten Mal aus. Dass die Besucher zufrieden das Staatenhaus verließen, lag aber nicht zuletzt daran, dass das ’’Catering around the world’’ von iSi keine kulinarischen Wünsche offen ließ. Daran war auch das Unternehmen RÖSLE nicht ganz unbeteiligt, denn alle Küchen auf der Veranstaltung waren mit dem breiten Sortiment der Metallwarenfabrik ausgestattet.

CHEF-SACHE ist aber nicht nur die Kombination von Koch- und Warenschau, CHEF- SACHE ist außerdem bekannt für die Koch-Wettbewerbe, deren Niveau selbst im Bereich der Auszubildenden ungewöhnlich hoch liegt. Der Hot or Not Award, der von Norge – Fisch aus Norwegen, veranstaltet wurde, trug sich über zwei Tage aus. Nach dem Vorentscheid am Sonntag kam es darauf an zu improvisieren, denn im Finale mussten die Teilnehmer in Zusammenarbeit mit ihren ’’Trainern’’ Johannes King**, Matthias Schmidt** und Nils Henkel** ein ganz neues Gericht entwickeln. Die Juroren Berthold Bühler**, Eric Menchon** und Christian Scharrer** entschieden, dass Enrico Hirschfeld ein Gericht mit der Fjordforelle am besten umsetzen konnte.
Zeitgleich mit diesem Wettbewerb wurde am Sonntag der Cru de Cao Award veranstaltet. Der Patisserie-Award der Schokoladen-Manufaktur Coppeneur wird schon seit drei Jahren auf der CHEF-SACHE ausgetragen und bietet lernenden und ausgelernten Köchen die Möglichkeit, ihr Können unter Beweis zu stellen.
Neben der Edition Port Culinaire unterstützt das Magazin Konditorei & Café den Wettbewerb von Anfang an. In diesem Jahr heißen die Gewinner Jan Semmelhack in der Kategorie der Junioren (mit seinem Dessert Green Side of Coppeneur) und David Mahn in der Master-Kategorie (mit seinem Dessert Delice au chocolate coppeneur, framboise et poivron). Das entschieden die Juroren, Alejandro Wilbrand*, Frederic Guillon, Marco d’Andrea, Georg Maushagen, Wolf-Andreas Richter und Peter Gielen. Bei den süßen Gängen wird noch mehr Wert auf eine spektakuläre Optik gelegt, als ohnehin in allen Teilen eines Menüs in der gehobenen Gastronomie. Um das Bild von jedem Beitrag auf allen drei Wettbewerben zu unterstützen richteten alle Teilnehmer ihre Gerichte auf Tellern der Firma ASA an, die wie kaum eine andere Firma für schlichtes und dennoch formschönes Design steht und in den letzten Jahren immer weiter in die Spitzenrestaurants vordringt.

Die Wettbewerbsbühnen von Norge und von Bauknecht lagen für alle gut sichtbar an der Ausstellerfläche. Lediglich der Cateringbereich und die Zuschauerzahl trennten Wettbewerbsteilnehmer, Juroren und Moderatoren der beiden Bühnen. In den Finalphasen der Wettbewerbe musste das Mikrofon der Moderatoren Johannes King, Sascha Stemberg und Hanjo Wimmeroth laut aufgedreht werden, damit auch die Zuschauer in den hinteren Reihen hören konnten, was auf der Büh
ne passierte. Am Montag wurden alle Zeuge wie drei engagierte Auszubildende um den Bauknecht Nachwuchspreis für das regionale Produkt kochten. Der innovative ’’wilde Weiher’’ von Alexander Gläsel konnte die Jury voll und ganz überzeugen, die sich aus Melanie Licht (neue-ess-klasse.de), Dirk Zehrt (gourmet-blog.de), Max Vanderveer (highendFOOD) und Heiko Antoniewicz zusammensetzte.

Vom Trubel hinter den Bühnen bekamen die Zuschauer nichts mit. Das lag auch daran, dass die Bühnen-Chefs Christopher Wilbrand*, Patrick Jabs, Stefan Madeheim, Jürgen Hinterweller, Christoph Pentzlin, Daniel Syre, Hans-Udo Brodner und Nils Gerhards die Kulissen gut organisiert hielten. Gerade in der Küche ist es nämlich unbedingt von Nöten Strukturen einzuhalten und nicht nur nach Außen hin aufgeräumt zu wirken.

Ein ganz besonderer Programmpunkt unter den Awards war, wie auch schon im letzten Jahr, die Bekanntgabe des Online-Votings Best-of-the-Best. Das Prinzip ist einfach, keiner ist prinzipiell von einer Nominierung ausgeschlossen, insofern er sich um die gehobene Gastronomie verdient macht. Die am meisten genannten jeder Kategorie stehen dann offenen im Internet zur Auswahl. Jede Stimme, die in den Wochen vor der CHEF-SACHE bei den Veranstaltern eingeht wird gewertet. Natürlich nur insofern sie auch ihre Gültigkeit besitzt.
Die gesamte Branche hat entschieden:
• Miele Nationalheld ist Sven Elverfeld.
• Impulsgeber ist Tim Raue.
• Hot Spot ist das Restaurant Becker’s XO.
• Den Titel Mr. Feel Good teilen sich Jimmy Ledemazel und Oliver Kraft.
• Gunnar Tietz darf sich Meister der Weine nennen.
• Grand Seigneur ist Wolfgang Otto, der auch für Otto Gourmet den ersten
Preis für das beste Unternehmen entgegennehmen durfte.

Auf der großen Abschlussveranstaltung der Hot or Not Shipwreckedparty powered by Norge in der Kölner Diskothek Bootshaus wurde dann mit freundlicher Unterstützung von Otto Gourmet gegrillt. Die letzten zwei Tage ließen viele noch einmal Revue passieren, bis sich die Tanzfläche füllte und die CHEF- SACHE 2013 mit dem Blick in eine kulinarisch spannende Zukunft ausklang.

www.chef-sache.eu

Impressionen von der CHEF-SACHE: www.facebook.com/media/set/?set=a.656495524382186.1073741825.131248823573528&type=1

Markus Semmler

Markus Semmler immer erste Liga

Deutschlands größter Spitzenkoch verwöhnt Meisterkicker: Hertha BSC hat es geschafft. Nach nur einer Saison sind die Hauptstadtkicker wieder erstklassig. So ein Erfolg verdient eine spitzenmäßige Meisterfeier, natürlich mit einem Spitzenkoch. Der 2-Meter-Hüne Markus Semmler stellt sich am kommenden Sonntag ab 19:00 Uhr dieser „sportlichen Herausforderung“.

Semmlers kulinarische Aufwärmphase in der STATION in Kreuzberg beginnt u.a. mit karamellisierten Kirschtomatenbonbons oder Ochsenschwanzpralinen auf geröstetem Kartoffelbrot. Nach der Aufwärmphase erwartet die Spieler das Beste vom Thunfisch mit Mango-Chilivinaigrette und Thaibasilikumduft. Sicher voll ins Netz trifft Semmlers Hauptgang: Tranchen vom Kalbsrücken, grüner und weißer Spargel, Gnocchi und Estragonrahm. Auch mit seinem Dessert wird Promikoch Semmler sicher nicht in die Abseitsfalle tappen. Mit Pavé der Valrhona Schokolade mit Creme Brûlée-Kern, Erdbeergelée und Vanille-Salz-Eis bringt der Berliner Meisterkoch und Restaurateur des Jahres 2000 das Ding am Ende sicher nach Hause. Die Bierdusche ersetzt um Mitternacht Berliner Currywurst mit Kartoffelbrot. Ganz klar – mindestens 75 Punkte auch für Markus Semmler.

Genau so viele Punkte wie Hannover 96 in der Saison 01/02 hat Hertha bis heute. Doch kommenden Sonntag könnten die Berliner Spitzenkicker einen neuen Aufstiegsrekord mit einem Sieg gegen FC Energie Cottbus perfekt machen. Markus Semmler, der zuvor bereits für die US-Präsidenten Bush und Clinton, Deutschlands Kanzler Kohl und Schröder sowie die Repräsentanten von Europas wichtigsten Königshäusern und internationale Adelsgeschlechter wie Prinz Charles, König Juan Carlos, der Sultan von Brunei kochte, wird dafür gewiss eine ganz besondere Überraschung parat haben.

Markus Semmlers hochgelobte Küche – auch Gourmet Report ist ein Fan des großen Meisters – kann auch Otto-Normalbürger in Semmlers DAS RESTAURANT in Berlin Wilmersdorf Dienstags bis Samstags ab 17 Uhr geniessen: www.kochkunst-ereignisse.de/Startseite.html

Dagmar von Cramm Aldidente Diät 2.0

Dagmars Aldidente Diät 2.0

Dieses Buch sollte jeder Übergewichtige haben! Das Beste: Sie werden nicht nur schlank, sondern auch satt – Einfach, schnell und preiswert!

Abnehmen kann einfach und richtig lecker sein. Schon vor 13 Jahren wurde die Aldidente Diät deshalb zum Bestseller. Jetzt ist es Zeit für einen Reload! Die Autorin und Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm macht mit 50 Rezepte von Spargelstippe über magische Frühlingssuppe bis zum Wurstsalat und knapp 90 Varianten das Abspecken zum Vergnügen. Dreimal am Tag gibt’s was zu futtern – deshalb sind die Rezepte in Frühstück, kalte und warme Mahlzeit eingeteilt. Daneben gibt es Tipps zu Getränken und Fertiggerichten, werden Fragen beantwortet und eine Kalorientabelle für schlanke Aldiprodukte angehängt. Alle Zutaten gibt’s natürlich beim Discounter. Still und heimlich hat Aldi nämlich die schlanke Linie entdeckt. Das alles macht die Aldidente Diät noch einfacher – ganz ohne Küchenwaage und Kalorienrechner. Selbst, wer nicht jeden Tag kochen kann, kommt prima über die Runden. Ohne den Diäterfolg zu gefährden.

100 Seiten bei amazon als Taschenbuch 8,00 EUR oder als Kindle Edition für 4,80 EUR

http://dagmarvoncramm.de/de/buecher/dagmars-aldidente-diaet-20/

Hans Stefan Steinheuer

Den Berliner Restaurantkritiker Bernhard Steinmann zog es diesmal nach Rheinland-Pfalz.
Genau genommen in das größte geschlossene Weinbaugebiet für Rotweine in Deutschland, das Weinbaugebiet Ahr.  
Die derzeitige Weinkönigin kommt aus dieser Region und in Bad Neuenahr-Ahrweiler,  findet man im Ortsbezirk Heppingen einen der besten Köche Deutschlands, Hans Stefan Steinheuer. Ausgezeichnet mit zwei Sternen des Restaurantführers Michelin und 19 Punkten von Gault & Millau Deutschland 2013.
Damit gehört Steinheuer tatsächlich zu den Großen im Lande. Seit 1998 strahlen die zwei Sterne über dem Restaurant. Natürlich soll nicht unerwähnt bleiben, dass der Küchenchef u.a. Sous Chef bei Dieter Müller in den legendären Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen war. Die Zahl der Spitzenköche,
die nach einen Engagement in Wertheim erfolgreiche Küchenchefs wurden ist, wenn auch nicht Legion, so doch beachtlich. Regionale Zutaten scheinen bei Steinheuer einen hohen Stellenwert zu genießen, doch ebenso deutlich wird, dass in erster Linie der Blick auf die Qualität gerichtet ist. So soll es auch sein. Natürlich dürfen auch weitgereiste Zutaten nicht fehlen.

Das Menü:

Die Küche grüße mit:

Karamellisierten Perlzwiebeln mit Anchovis,

Lachsforellen-Bonbon mit Süßholz-Mayonaise,

Anis-Focaccia-Blatt mit Lardo,

Carne Crudo Cornet mit Tomate und Basilikumcreme und

Skrei mit Zunge, Backe, Senfkohl und Basmatireis.

Welch ein Auftakt!
Ein an Höhepunkten reiches Menü folgte, beispielhaft seien zwei Gänge angeführt:

Gänseleberschnitte mit Alto el Sol – Schokoladenknusper und Rubinette.

Die Plantage Alto el Sol liegt in Peru und die Kakaobäume gehören zur Gattung Criollo Amazonian.
Gleichwohl bin ich bei der Kombination Gänseleber und Schokolade eher skeptisch. Die Umhüllung war dünn und fest, nicht dominierend,
die ausgezeichnete Gänseleber gab den Ton an und zerstreute meine anfänglichen Bedenken.

Eine Gänseleberkugel mit einem dünnen Überzug aus Kirschengelee auf Schokoladenstaub, ergänzte angenehm.
Feinsäuerliche Noten fügte die Rubinette bei. Dieser kleine Apfel ist eine Kreuzung aus Golden Delicious und
wahrscheinlich Cox Orange und ist seit den 1980er Jahren im Handel.

Insgesamt eine grandiose Präsentation.

Seezunge mit grünem Spargel, Cashewcrème und rotem Kampotpfeffer.

Waren wir für die Schokolade in Peru, wandern wir nun in die Pfefferregion Kampot nach Kambodscha.
Dort gedeit in feuchtwarem Klima und auf nährstoffreichem Boden ein erstklassiger Pfeffer. Der würzige und fruchtige Pfeffer
begleitete eine perfekt gegarte Seezunge, angerichtet mit grünem Spargel. Ein starker klassischer Gang, harmonisch im Geschmack.

Wie immer finden Sie den vollständigen, bebilderten Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Auch Hans Stefan Steinheuer arbeitet natürlich mit CHROMA Kochmesser

Dirk Hoberg

Küchenchef Dirk Hoberg erkocht sich innerhalb von zwei Jahren zwei Sterne – Guide Michelin zeichnet Gourmetrestaurant Ophelia in Konstanz mit zweitem Stern aus – Der 31jährige Steinheuer und Wohlfahrt Schüler Hoberg weiter auf Erfolgskurs

Jahr für Jahr warten vor allem Gourmet Köche in ganz Deutschland mit großer Spannung auf die neue Ausgabe der Gourmet-Bibel „Guide Michelin“. Am 9. November 2012 wurde der „Guide Michelin 2013“ veröffentlicht und die Freude im RIVA Konstanz ist riesengroß: Denn das Gourmetrestaurant Ophelia in der Jugendstilvilla des 5-Sterne-Superior-Hotels wurde vom „Guide Michelin“ mit dem zweiten Stern ausgezeichnet, wie der Gourmet Report meldete.

Damit wurde die Spitzenleistung von Küchenchef Dirk Hoberg und seinem Team nicht nur bestätigt, sondern getoppt. Denn im Jahr 2010 war der Westfale, der zuvor in Gourmettempeln wie Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“ (zwei Sterne) in Bad Neuenahr und „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach (drei Sterne) kochte, im Ophelia als Küchenchef angetreten – und erzielte bereits 2011 mit einem Michelin-Stern einen glänzenden Start.

Jetzt hat der 31-jährige Hoberg etwas erreicht, was nur ganz wenigen Köchen gelingt: Nach dem ersten Stern erhielt er den zweiten Stern der strengen „Guide Michelin“-Inspektoren direkt im Folgejahr. Sternerestaurants in Deutschland gibt es im „Guide Michelin 2013“ insgesamt 255, solche mit zwei Sternen aber nur 36 – und in Baden-Württemberg mit dem Ophelia in Konstanz nur drei.

Insofern fühlt sich Dirk Hoberg sehr geehrt für die Anerkennung seiner Leistungen: „Natürlich will man als Koch immer höher hinaus und dauerhaft kulinarische Highlights setzen“, sagt er. „Dass uns dies aber im Ophelia so schnell gelungen ist – davon habe ich vielleicht geträumt, aber damit gerechnet? Das habe ich nicht gewagt.“
Weil zu einer Zwei-Sterne-Küche ein Umfeld mit höchster Tischkultur gehört, bedankt sich Hoberg „beim Restaurantleiter Werner Hinze und dem ganzen Team für die Unterstützung“. Dies gilt natürlich auch allen voran Birgit und Peter Kolb, den Inhabern des Gourmetrestaurants Ophelia und des RIVA Hotels, die dem Chef de Cuisine in seinen Kreationen freie Hand lassen.

Unter der Regie von Dirk Hoberg mit seinen modernen Interpretationen der französischen Küche hat sich das Gourmetrestaurant innerhalb kürzester Zeit zu einem bemerkenswerten Dreh- und Angelpunkt feinster Kulinarik am Bodensee entwickelt. „Ich freue mich für die verdiente Auszeichnung unseres Küchenchefs und seines engagierten Teams. Wir verstehen die Anerkennung als einen großen Ansporn, unser Haus auf höchstem Niveau weiterzuentwickeln“, sagt Inhaber Peter Kolb im Gourmet Report Gespräch.

Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel RIVA Konstanz besticht durch seine Lage an der Uferpromenade, sein reduziertes Design und einen exklusiven Service. 50 Zimmer und Suiten, das RIVA Restaurant mit Bar, das Gourmetrestaurant Ophelia mit Bar und Lounge, das RIVA Spa mit Pool auf dem Dach und drei Veranstaltungsräume sorgen für einen unbeschwerten Aufenthalt in edlem Ambiente.
Das Gourmetrestaurant eröffnete im August 2010 in der Jugendstilvilla des Hotels und verfügt über 40 Plätze sowie weitere 30 auf der Terrasse. Auf der Karte des Spitzenrestaurants stehen zwei Menüs mit jeweils acht Gerichten, aus denen sich der Gast 4- bis 8-Gänge-Menüs zusammenstellen kann. Die Küche überzeugt mit hochwertigen Produkten und überraschenden Geschmackserlebnissen, die Feinschmeckerherzen höher schlagen lassen.

Das Ophelia ist Donnerstag bis Montag ab 18:45 Uhr geöffnet. Anfragen und Reservierungen werden unter der Telefonnummer +49 (0)7531-363090 sowie unter welcome@hotel-riva.de entgegengenommen.

www.hotel-riva.de

Der Bericht zum Guide Michelin Deutschland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343517/Guide-MICHELIN-Deutschland-2013/

Alle neuen Sterne 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343515/Die-neuen-Sterne-des-Michelins-2013/

Alle Michelin Sterne Restaurants in Deutschland 2013:
http://www.gourmet-report.de/artikel/343514/Alle-Michelin-Sterne-2013/

Alle neuen 2 Sterne Restaurants:
www.gourmet-report.de/artikel/343506/Die-neuen-2-Sterne-Koeche/

Hier finden Sie die neuen Sterneköche mit einem Stern:
www.gourmet-report.de/artikel/343505/29-neue-Michelin-Sterne/

Hier die erste Meldung mit Gerüchten, die sich dann als wahr herausstellten:
www.gourmet-report.de/artikel/343498/3-Stern-fuer-Kevin-Fehling/

Alle neuen BIB Gourmands – gute und günstige Restaurants:
www.gourmet-report.de/artikel/343518/Die-neuen-Auszeichnungen-des-Bib-Gourmand-Deutschland-2013.html

Alle Bib Gourmands in Deutschland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343519/Uebersicht-aller-Haeuser-mit-Auszeichnung-des-Bib-Gourmand-Deutschland-2013.html

Alle Sterne 2012:
www.kochmesser.de/component/name,Michelin-2012-Deutschland/option,com_gourmet/task,article/id,340059

Sie können heute schon den Guide Michelin Restaurantführer Deutschland 2013 vorbestellen: ISBN 978-2-06-717891-5 portofrei

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen – ganz speziell auch denen, die mit CHROMA Cnife so gut abschnitten!

„Natürlich Tafeln“ in der Autostadt

Nachhaltige Ernährung und vertrauensvolle Zusammenarbeit steht bei „Natürlich Tafeln“ am Freitag, den 26. Oktober, in der Autostadt in Wolfsburg im Mittelpunkt. Nach dem Erfolg der vergangenen Jahre haben Gäste die Gelegenheit, die Partner der Autostadt Restaurants operated by Mövenpick kennenzulernen und mit ihnen in den Dialog über gute Ernährung und nachhaltige Erzeugung von Lebensmitteln zu treten.

„Mit unseren Produzenten verbinden uns langjährige Partnerschaften, daher wissen wir genau, woher die größtenteils nach ökologischen Grundsätzen produzierten Zutaten stammen“, erklärt Thorsten Pitt, Direktor der Autostadt Restaurants Gourmet Report auf Anfrage.
„Unsere Partner investieren genau wie wir viel Liebe und Stolz in ihre Produkte – das schafft Vertrauen.“

In den vier Restaurants Chardonnay, trottoria BAROLO, BEEFCLUB und Lagune Foodhalls warten kulinarische Kreationen vom selbstgemachten Bio-Eis und Nudeln aus der hauseigenen Pasta-Manufaktur über Austern und Fischspezialitäten bis hin zu herbstlichem Gemüse und Wild aus heimischen Wäldern auf die Besucher. Ehrengast des kulinarischen Genussabends ist der Vorstandsvorsitzende des Bundes Ökologischer Lebensmittelwirtschaft, Dr. Felix Prinz zu Löwenstein, der sich seit vielen Jahren für eine nachhaltige Esskultur engagiert.

In entspannter Atmosphäre können sich die Gäste über regionale Spezialitäten, umweltfreundliche Anbaumethoden oder artgerechte Tierhaltung informieren. Beim Flanieren und Probieren lernen sie gleichzeitig das nachhaltige Gastronomiekonzept der Autostadt kennen, bei dem der „Homemade-Gedanke“ im Vordergrund steht. Beim Streifzug durch die Restaurants können die Besucher den Köchen bei der Arbeit zuschauen und sich ihre Kreationen schmecken lassen. Die Lagune Foodhalls werden sich dafür in einen kulinarischen Herbstmarkt verwandeln. Im BEEFCLUB sind Fleischspezialitäten das Thema des Abends. Für die Küche Norditaliens stehen in der trattoria BAROLO Risotto, Pasta und Ziegenkäse. Daniel Kluge, Küchenchef des vom Gault Millau mit 13 Punkten ausgezeichneten Restaurant Chardonnay, und sein Team zeigen den Gästen, wie gut regionale, schon fast in Vergessenheit geratene Zutaten und gehobene Kochkunst harmonieren.

Mit dem Zug aus Berlin braucht man übrigens nur 1 Stunde bis zur Autostadt!

Kurz-Informationen:
Natürlich Tafeln
Veranstalter: Autostadt in Wolfsburg
Datum: Freitag, 26. Oktober 2012, ab 18.30 Uhr
Ort: Lagune Foodhalls, trattoria BAROLO, BEEFCLUB, Chardonnay
Eintritt: 59 Euro, 49 Euro für Mitglieder von Slow Food und Bioland

Gourmet Report empfiehlt die Übernachtung in einem der besten deutschen Hotels, dem Ritz-Carlton Wolfsburg, das direkt auf dem Autostadt Gelände ist: http://www.ritzcarlton.com/de/Properties/Wolfsburg/Default.htm

Und am nächsten Tag sollte man zu einem der besten deutschen Köche gehen, wenn man schon vor Ort ist: Ins Aqua von Sven Elverfeld.
Hier unsere Impressionen von unserem letzten Besuch: www.facebook.com/media/set/?set=a.10151073883073124.423037.168996673123&type=3

Hotelpreisvergleich: booking und HRS

Björn Persson

„Lebe heute!“

Björn Persson
Kock & Vin
Viktoriagatan 12
41125 Göteborg
Schweden

http://www.kockvin.se/

http://www.kockvin.se/

Name:
Persson
Vorname:
Björn
Geburtstag:
23.06.1966
Geburtsort:
Gävle
Wohnort:
Göteborg

Stationen

Koch & Vin, Göteborg

Thorskog Castle
Slöinge Inn

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Eine Person die Essen liebt!
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Alain Passard
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau zu Thomas Keller in das Restaurant „Per Se“
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Kabeljau mit brauner Butter und Meerrettich
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Fröhlichkeit
  6. Ihr Motto?
    Lebe heute und die Zuwendung zu meiner Frau und meinem Team!
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Mehr oder weniger – alles was handwerklich gut gemacht ist!
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Ich habe ein Problem mit „Surströmming“ – vergorenen Hering.
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Leber und Blutwurst – heute liebe ich es!
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Braune Bohnen und gesalzenen Schweinebauch.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Leif Mannerström
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Norwegischer Hummer mit Dill gekocht.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Thörnströms Kök
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Frantzén/Lindeberg
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    René Redzepi
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Ein großes Wissen und ein großes Herz!
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Effektivität, Sorgfalt und gute zwischenmenschliche Fähigkeiten.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Ein Kommunikationsfehler ist besser als eine gewisse „Arroganz“!
  19. Ihr größter Fehler?
    Ich versuche nicht in diese Richtung zu denken. Es ist viel interessanter zu sehen was du aus den Entscheidungen lernst, die du triffst.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Ich sehe da keine großen Unterschiede!
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Frankreich
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Korea
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Gin Tonic
  24. Ihr Lieblingswein?
    Cotes Du Rhone
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Krug – La Grande Dame. In meinen Weinkeller mit guten Freunden.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Ich baue Pilze an und gehe natürlich auch gern Pilze suchen.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Ich verbringe viel Zeit mit meiner Familie. Gerne fahre ich auch Ski und gehe segeln.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Der Krieg am Ende der Welt
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 50
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Pulp Fiction und Big Fish
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Eigentlich alles! Die Menschen sind so verschieden und das macht Spaß!
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Ich arbeite mit regionalen Produzenten und bin in allen Bereichen sehr bedacht auf die Sorgfalt.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    ich habe ein Termin für ein Catering für 50 Personen „verschwitzt“. Ich musste in 45 Minuten „aus dem Nichts“ dieses kochen und servieren.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Natürlich mit meiner Frau!

 

Jens Darsow / kulinarisches Interviews http://www.kulinarisches-interview.de/