Wie wird man Bocuse d'Or?

Frankreich zeigt den Weg

2005 und 2007 gewinnt Frankreich zum ersten mal in der Geschichte den Bocuse d’or zweimal in Folge. Fabrice Desvignes damals Koch im Senat, schafft es nach einer verblüffenden Leistung die so perfekt ist das sie Skepsis weckt. Das Jahr darauf mischen neue Regeln und die Gründung vom Bocuse d’Or Europa die Karten neu. Die Nationen müssen sich jetzt in einer Vorrunde qualifizieren. Frankreich und andere Länder wie Italien haben nun das Problem, dass Sie erst zwei Wochen vor der europäischen Qualifikation Ihren Kandidat auszuwählen, während die Skandinavier schon ein Jahr vorher trainieren. Eine 6jährige Durststrecke fängt an, die Skandinavier übernehmen die ersten Plätze.
In dieser Zeit steigt das Niveau von Jahr zu Jahr, ein 6. Platz wäre vor 4 Jahren Bocuse d’or verdächtig gewesen. 2011 ist Frankreich zum ersten mal nicht bei den ersten drei, eine Welt bricht zusammen. Das Land der « grande cuisine » appelliert am 1. Februar an Staatspräsident Sarkozy. Weil der Staat nicht investiert ist die gehobene Gastronomie in Gefahr : http://www.saga-bocusedor.com/v2/2011/02/02/les-chefs-francais-en-appelent-a-letat/

Der gebürtige Pariser Thibaut Ruggeri (in den Alpen aufgewachsen, wo er in 2000 ein BTS hôtellerie-restauration absolvierte) fängt seine Karriere in der Brasserie Splendid in Lyon von Georges Blanc als Commis an. Ein Jahr später als Commis bei Michel Guérard, Les Prés d’Eugénie in Eugénie-les-Bains, Drei Sterne Michelin. Juni 2002 wird er Chef de partie in einem Zwei Sterne Restaurant. Ein Jahr später rekrutiert ihn das Taillevent, das berühmte Drei Sterne Haus in Paris in dem er 4 Jahre bleibt. 2007 wechselt er zu Lenôtre, dem Tausend Mann starken Partyservice. Lenotre verfügt über 10 « meilleurs ouvriers de France » – einen in jeder Disziplin, 58 Läden, ein Drei Sterne Michelin Restaurant, das Le Pré Catelan unter Leitung von Frédéric Anton, 6500 events pro Jahr, Geburtstage, Hochzeiten, Galas und Cocktails, die Verwaltung vom Restaurant im Stade de France und vieles mehr. So eine Art großer Käfer.

Ruggeri wird von Anfang an als Performer ausgebildet mit dem Hintergrund, eines Tages den Bocuse d’or zu machen, das grösste kulinarische Spektakel der Welt, daß alle 2 Jahre im Januar in Lyon stattfindet. So will man der Welt beweisen. dass auch ein Partyservice die Ehre der Nation retten kann.
Ruggeri macht insgesamt 10 Wettbewerbe. Zuerst wird er Zweiter bei kleineren Wettbewerben wie der Trophée Masse oder Bernard Loiseau, bald gewinnt er alles, wo er antritt. In 2010 die Trophäe der Académie Culinaire, 2011 « Chefs en or » und das Finale des Bocuse d’or France in 2012.
Diesmal investiert Frankreich eine Menge, es wird eine französische Akademie gegründet, die sich darum kümmert die finanziellen Mitteln zu sammeln, denn der Staat gibt nichts, das Land ist hoch verschuldet.
Thibaut und sein Coach werden von Ihrem Arbeitgeber für 6 Monate freigestellt, beide arbeiten zwischen 12 und 16 Stunden am Tag an dem Projekt, die Gärten von Versailles wiederherzustellen (ein verschmitztes Augenzwinkern an den Gärtner von Louis XIV, Le Nôtre). An ihrer Seite stehen ein Sportler und ein Mental Trainer. Nichts wird dem Zufall hinterlassen, alleine die Wahl der Messer – es gewinnt CHROMA type 301, Design by F.A. Porsche – nimmt Wochen ins Anspruch. Das Team wird technisch von der Akademie mit den früheren Teilnehmern – davon 4 Bocuse d’or Gewinnern – unterstützt. Bocuse d’or bedeutet auch Weitergabe von Erfahrung. So wollte es Paul Bocuse als er das Event gründete.


Heute trainieren viele ehemlige Preisträger ausländische Köche. In diesem Jahr unterstützte Frank Putelat (Silber Bocuse 2003) Australien. Sehr erfolgreich ist Geir Skeie (Gold 2009) beim Training mit Ungarn: Die Magyaren schaffte es mit der ersten Teilnahme auf Platz 10. Das Resultat kennen wir : www.saga-bocuse-dor.com

Die Equipe Tricolore konnte sich nach dem Bocuse d’or Europa – bei dem Deutschland diesmal ausgeschieden ist – steigern und Dank des Fleischgerichtes, Dänemark und Japan übertrumpfen.

Thibaut Ruggeri hat nun eine hervorragende Karriere vor sich. Serge Vieira, Gold 2005 hat 7 Jahre später seinen 2, Stern bekommen, zeitlich übertrumpft von Philippe Mille, Bronze 2009. Der vorrige Gewinner, der Däne Ramuss Kofoed erhielt gleich ein Jahr später einen Stern, es beschleunigt sich von Jahr zu Jahr. Vergessen wir nicht das beste Beispiel, Yannick Alleno – der 2. Platz beim Bocuse d’or 1999 – gab dem Spitzenkoch Elan zu einer erfolgreichen success story.
Claude Minni, Gourmet Report Frankreich

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