Grundkurs Kalb

Polettos Kochschule.

Am Samstag, 13.02.2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen gibt es eine weitere Folge von Polettos Kochschule. Diesmal:

                                                       Grundkurs Kalb
Wiener Schnitzel

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Butter
  • 3 altbackene, trockene Brötchen
  • 3 Eier
  • Salz
  • 1-2 EL geschlagene Sahne
  • 4-6 EL Mehl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 120 g, aus Keule oder Rücken)
  • 2 Zitronen

Zuerst die Butter klären. Dafür die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich die weißen Molketeilchen am Topfboden und auf der Oberfläche absetzen und die Butter klar aussieht. Molke von der Oberfläche abschöpfen, dann die Butter vorsichtig in einen anderen Topf abgießen.

Die Brötchen auf einer Haushaltsreibe fein reiben oder im Blitzhacker fein mahlen. Die Eier verschlagen und mit Salz würzen. Die geschlagene Sahne locker unterheben. Brösel, Mehl und Ei jeweils in eine flache Schale oder auf einen großen Teller geben.

Die Kalbsschnitzel zwischen 2 Bögen Klarsichtfolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel mit einem Plattiereisen oder einer Stielkasserolle hauchdünn klopfen. Die geklärte Butter in zwei großen Pfannen aufschäumen lassen (die Butter hat die richtige Temperatur, wenn eine kleine Menge hineingestreute Semmelbrösel goldbraun wird).

Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander in Mehl, verschlagenem Ei und Bröseln wenden und in der heißen Butter von beiden Seiten goldbraun braten, dabei  die Pfannen immer wieder kräftig rütteln und die Schnitzel ab und zu mit der Butter übergießen. Die Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zitronen vierteln und dazu servieren. Dazu passt Kartoffelsalat.

Tipp:
Besonders hübsch sieht es aus, wenn Sie die Zitronen mit Zick-Zack-Schnitten halbieren und jedem Gast ein Zitronen-“Krönchen“ zum Schnitzel servieren.

Kalbsschnitzel mit Erbsengemüse und Limettenbutter

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 g Zuckerschoten
  • 150 g junge Möhren
  • 200 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • Salz
  • 4 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 120 g, aus Rücken oder Keule)
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 Zweige Salbei
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g  Butter
  • dünn abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
  • 2 EL Limettensaft

Die Zuckerschoten putzen, waschen und schräg halbieren. Die Möhren schälen, putzen,  längs halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Zuckerschoten, Möhren und Erbsen  nacheinander in kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen. Abgießen, in eiskaltem Salzwasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Kalbsschnitzel  trockentupfen und zwischen 2 Bögen Klarsichtfolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel mit einem Plattiereisen oder einer Stielkasserolle noch etwas dünner klopfen. Nach Belieben halbieren oder dritteln. Eine Pfanne erhitzen und das Öl sowie einen Salbeizweig hineingeben. Die Kalbsschnitzel von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.

In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen und aufschäumen lassen. Die Limette waschen, trockenreiben, die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen.
Den restlichen Salbei, die Limettenschale und 2 EL Limettensaft zur Butter geben. Die Hälfte der Salbei-Limettenbutter über die Kalbsschnitzel träufeln.
Die Gemüse in die restliche Limettenbutter geben und unter Schwenken erhitzen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit den Schnitzeln anrichten.

Kalbskarree in Milch gegart

Zutaten für 4 Personen:

  • ca. 1,2 kg Kalbsrücken (Kalbskarree, mit Knochen)
  • 2 Schalotten
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Zweig Salbei
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Weißwein
  • 800 ml Milch
  • 200 g Sahne

Den Kalbsrücken waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Schalotten schälen und fein würfeln, die Möhre schälen, den Sellerie putzen und waschen. Beides würfeln. Die ungeschälten Knoblauchzehen leicht zerdrücken. Die Kräuter nach Belieben mit Küchengarn zusammenbinden.Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen. Den Kalbsrücken leicht salzen und im heißen Fett rundherum goldbraun anbraten. Die Butter zugeben und erhitzen, die Gemüsewürfel zufügen und einige Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Kräuter und Knoblauchzehen zugeben.

Den Wein angießen, etwas einkochen lassen. Milch und Sahne angießen, aufkochen und das Kalbskarree zugedeckt auf der 2. Schiene von unten etwa 30 Minuten garen.
Den Deckel abnehmen und das Fleisch weitere 20 Minuten garen, dabei ab und zu mit dem Milchsud übergießen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches prüfen (perfekt sind 55 Grad) und das Fleisch falls nötig noch einige Minuten weitergaren.

Das Kalbskarree aus dem Bräter nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Den Milchsud durch ein Sieb in einen Topf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen und abschmecken. Nach Belieben kurz mit dem Stabmixer aufschlagen. Das Fleisch von den Knochen schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt Salbei.

© Saarländischer Rundfunk

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